贵阳家常小炒菜谱大全：酸辣鲜香里的烟火日常

一、贵阳小炒的"三板斧"：酸、辣、鲜

贵阳菜讲究"不吃酸，走路打蹿蹿"这酸可不是醋溜白菜那种直白，而是发酵带来的层次感。比如酸汤鱼的红酸汤，得用野生西红柿和米汤自然发酵半个月；再比如凉拌折耳根，非得配上贵州特有的糊辣椒才够味。不信你看这个对比：

特色调料	用法	*** 菜
木姜子油	出锅前滴两滴	酸汤鱼、黔式火锅
糟辣椒	炒菜时替代干辣椒	辣子鸡、农家小炒肉
豆腐乳	腌肉或调蘸水	豆腐圆子、腊肉炒蒜苗

二、5道必学招牌菜（附详细步骤）

# 1.酸辣土豆丝——新手友好度满分

这道菜看着简单，想炒出脆爽不粘锅的效果可得记牢：

• 土豆切丝后泡冰水10分钟去淀粉
• 热锅冷油先爆香蒜末和干辣椒段
• 全程大火快炒，临出锅淋一勺贵阳米醋

（突然想到）上次邻居王婶教我用猪油炒，那香味直接飘到三楼，绝了！

# 2.黔味腊肉炒蒜苗——年味的延续

材料	处理要点
老腊肉	先蒸20分钟去咸，再切薄片
蒜苗	斜刀切段，杆叶分 ***
豆豉	用料酒泡5分钟去苦味

关键步骤：腊肉煸出油后，先下蒜苗杆炒到微软，再放叶子，最后加豆豉——这样蒜苗不会蔫吧得像烫了头。

# 3.辣子鸡（贵阳 *** 版）

和川菜不同，贵阳版本鸡肉不油炸：

1. 选用三黄鸡腿肉斩小块

2. 用料酒+甜酒酿腌制（秘密 *** ！）

3. 菜籽油烧热后，先炒糍粑辣椒至红油渗出

4. 下鸡肉中火慢煸，最后撒花椒面

（思考状）要说这菜的精髓啊，就是辣椒得比肉多，吃完在盘子里扒拉辣椒找肉才是正经吃法。

三、隐藏款：菜市场阿婆的 *** 技巧

• 豆腐圆子炸之前，在馅里掺点荸荠碎，口感立马升级
• 酸辣粉的汤底要用猪骨和鸡架吊足6小时，偷懒用浓汤宝会被识破
• 炒折耳根时加勺白糖，能中和土腥味（外地人试过都说好）

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四、食材采购指南

贵阳人买菜可讲究时令：

• 春天要买雷山笋丝配腊肉
• 夏天必选花溪青椒做虎皮青椒
• 秋冬的毕节土豆炒丝娃娃最对味

（突然拍腿）对了！买酸汤料记得认准"梦""干妈"牌，超市角落那些杂牌能酸得你怀疑人生。

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