自酿黄酒比自酿葡萄酒在程序上要复杂一些，因为葡萄皮上附有大量的野生酵母，所以在酿造葡萄酒的时候就不用再添加酵母了。此外，葡萄中本 身就含糖，可以直接被酵母发酵。而酿造黄酒的原料主要是米，所以在酿造 的过程中就必须加入糖化剂（曲子）以及酵母，这样才能让米中的淀粉转化 为葡萄糖，然后将葡萄糖发酵成酒。
自酿黄酒的具体步骤如下：
1.做好相应的准备工作。更好是选择陶坛或者是不锈钢桶、搪瓷桶（不 要用塑料桶），将它们刷干净之后，再用食用酒精擦一遍后进行杀菌。还要 到中药店去买神曲（又叫做药曲）作糖化剂；到副食商店去购买做馒头用的 干酵母，作发酵剂用。再备上一块纱布，作过滤用，使用前应该用开水浸烫 杀囷。
2.泡米:把大米又或是小米、黄米、小麦、玉米用水淘洗到没有糠麸为 止（如果有糠麸，则会对黄酒的口味造成影响，而且还会增加米中的杂菌 量），然后加水，水量超过米一寸就可以。浸泡上24小时?36小时，米浸 泡到用手指一捻就碎，没有太大的硬心的程度就可以了。
3.煮饭或是蒸饭：将泡好的米放人锅中，加入比平时做干饭多一半的水， 把米煮熟成稠粥状（如果用锅蒸，熟则需要加入凉开水，加水量则为米饭体 积的一半)。
5.发酵：加人神曲之后，米中的淀粉开始被神曲中所含的糖化酶糖化成 为葡萄糖，所以米粥会变得愈来愈稀。为了让糖化更加充分，就要经常搅拌。 等到其温度降到30°C左右的时候再加入干酵母。干酵母的加入量应该为米的0.12%，也就是说500克米要用0.6克干酵母。具体步骤是用杯子盛30QC左 右的温水，在里面加入少许白糖，然后再把已经称好的干酵母加人其中，用 筷子搅拌，使其慢慢沉人水中，放置几分钟之后，看到杯中开始泛起小泡， 就将其倒入米粥中，然后搅拌均匀。
春秋或冬季气温比较低的时候，容器应该放在温暖处，更好是保持在 25°C以上。容器应该加盖防尘，以防污染杂菌，但是切记不要封严，以便发 酵所产生的二氧化碳逸出。整个发酵过程大约为5天左右（因温度的高低和 加酵母量的多少等因素，发酵的时间长短不一），当粥液上不再有大量气泡 产生时，就可以将上部的酒液倒出。
6.煎酒：把倒出的酒液放人不锈钢锅中（或是其他容器），将其加热 到80°C左右，保持30分钟。然后将酒液倒入一个干净容器中进行沉淀和 陈酿。加热的目的是要杀灭酒中的酵母等菌，方便酒液的沉淀澄清和保存。 沉淀之后的酒就可以饮用了，饮用的时候可以根据个人的口味加上糖或姜丝等。可以把剩下的发酵渣液再加入到煮好的粥中，再进行发酵。如渣液有酸 味，那就说明有杂菌污染，已经不可以再用了。
需要注意的是，自酿的黄酒因条件所限而杀菌不彻底，所以它不能长 时间保存，更好是几天内就喝完。如想您家里想要常备，可以分批分期进行酿制。
再加入到煮好的粥中，再进行发酵。如渣液有酸 味，那就说明有杂菌污染，已经不可以再用了。
需要注意的是，自酿的黄酒因条件所限而杀菌不彻底，所以它不能长 时间保存，更好是几天内就喝完。如想您家里想要常备，可以分批分期进行酿制。
秋风起，蟹脚痒
八月过半，懂吃的老饕们都在眼巴巴等待大闸蟹的光临。“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”
好蟹还需好酒配，这时候，一瓶风味悠远的黄酒就显得格外重要。
市面上的黄酒很多，但大部分都是机器生产，没有经过时间的酝酿，焦糖色的添加可以在短时间内赋予黄酒颜色。但，总是少了几分风味。
这次来自绍兴三大酒厂之一的塔牌。选取可遇不可求的单一年份，还原绍兴纯手工冬酿传统，采用特殊的初过滤工艺，不添加焦糖色。每一口，都是自然与时间的馈赠。
每一滴
都是时间的酝酿
塔牌黄酒自建厂以来，一直是中国黄酒出口的“标杆”，完整保留和传承传统黄酒的酿造技艺，只生产全手工冬酿黄酒。不添焦糖色的产品在如今的黄酒中更是罕见，你所看到的琥珀色酒体，是在漫长的陈化过程中留下的真实痕迹。
这一点也吸引了很多米其林和黑珍珠餐厅的青睐，在很多上榜餐厅中，都能看到冬趣2007和2010年份黄酒的身影，这种珍贵的手工佳酿，能为精致食物带去更为味蕾的碰撞和享受。
当冬趣遇到美食
鲜与鲜，将碰撞出更多可能
这次的“冬趣2009初过滤”，更是在前述工艺的基础上，从年份2009年无焦糖色产品中臻选表现上佳的原坛生酒，采用创新的“初过滤”处理方式，呈现出真实的原初滋味。
所谓“初过滤”，是指在灌装原坛酒时不采用传统的硅藻土过滤法，从静置的酒坛中人工抽取位于中段的酒液，而舍弃上层的清液和下层的浊液，之后只进行一次低温杀菌。这种“有违传统”的工艺费时费力，出品率低，甚至有些偏执，但这样黄酒的风味能被更完整地保留，喝起来无限接近原坛生酒的味道，鲜味撩人，欲罢不能。
冬趣2009初过滤
无限接近原坛生酒原始“鲜”滋味
绍兴人的童年里，少不了去小卖铺打零酒的记忆。一大坛黄酒中，上层的酒体虽然清澈，但风味寡淡，下层的酒体虽然浓郁，但渣滓太多，唯有中间的部分，才是“精华”。看到老板将勺子伸到中间部分舀起一勺酒，这心里才算是踏实了。
为了这一抹纯正的琥珀色
冬趣一直在努力
原坛生酒无法储存，开坛后需要尽快饮用。我们在市面上见到的黄酒，都是经过了过滤、杀菌后的灌装酒。虽然能够方便运输储存，但在这个过程中，酒体的滋味也大打折扣。“冬趣2009初过滤”的 *** 初衷，就是为减少过滤和杀菌中的风味流失，尽可能还原坛生酒的“鲜”滋味。
普通的黄酒灌装，要经历三重过滤：冷冻沉淀、硅藻土过滤以及装瓶时候的粗网过滤。“冬趣2009初过滤”和普通黄酒的区别就在于，它只选用原坛酒中层部分的酒液，这部分酒液酒体饱满，口感浓郁，同时又保持纯净清澈。在过滤的环节中，省略硅藻土过滤步骤，保留更多风味物质。
同时，“初过滤”将杀菌温度降到60°C，低于普通黄酒杀菌温度至少10°C，在保证食品安全的前提下，尽量减轻高温带来的风味破坏。经过这两个特殊步骤的处理，“冬趣2009初过滤”自花香中浮现出梅子的甘甜；丰满立体，富有表现力；鲜美醇厚的口感，足以媲美原坛生酒。
“冬趣2009初过滤”来啦！
“冬趣2009初过滤”堪称珍品，目前市面上几乎找不到其他类似肯下这样的功夫的黄酒单品。
Ps：由于“冬趣2009初过滤”工艺特殊，储存时请尽量冷藏在酒柜或者冰箱中，以保证其新鲜度，饮用口感也会更有层次。
还原纯正琥珀色本味
手工 *** 历经36道工序
琥珀色的液体缓缓注入水晶杯中，低温下的酒体收敛性更强，喝起来愈发清爽怡人，在口腔中形成一场流动的盛宴。这种独属于“冬趣”的舌尖印记，来源于他们在 *** 过程中的三重“秘密”。
之一重：遵循时令，立冬开酿
春耕夏作，秋收冬藏是自古以来人们对自然规律的遵循，以手工酿造为佳的黄酒亦然如此，按照“夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛”的酿制规则，才能酿造出经典。
「夏做酒药」
「秋制麦曲」
「立冬开酿」
「春分封坛」
梅雨季采摘的野生辣蓼草，磨粉与米糠混合发酵，长满菌丝后，制成酒药，这是黄酒柔美的根源；秋天桂花开时，黄小麦 *** 的一块块酒曲，为黄酒添上几分刚劲；立冬，酿酒师傅们忙碌地祭祀酒神，将蒸饭混合酝酿许久的酒药、酒曲，一年一度的冬酿正式开始……
四季轮转，历经三十六道工序，终于在立冬之时将黄酒封坛，等待时间，慢慢将滋味丰盈。
第二重：绍兴鉴湖，源头活水
黄酒很多地方都有，但为什么绍兴的黄酒能名扬天下？答案就藏在那一方鉴湖水中。
纪录片《绍兴：一座名城的2500年》
中关于鉴湖修建的记录
鉴湖的湖底，藏着泥煤层，有吸附的作用，这是鉴湖水常年清澈见底的“秘密武器”。用这明镜似的湖中水，酿出来的黄酒，有着独特的“鲜香”，即使同样的技术和材料，只要水不对，也难能实现这样的味道。
“冬趣”只用绍兴鉴湖的源头活水，而且只用?冬时节的鉴湖水，这时候湖水透彻温润，物理净化后，?于酿酒，是黄酒好喝的奥秘之?。
第三重：国家非遗项目传承人，坐镇“酒头脑”
手工黄酒的酿造过程中，有一道至关重要的工序叫做“开耙”，即经过听、闻、尝，搅拌冷却，调节发酵醪的温度，更新鲜的空气进入，让微生物“欢歌”。这道工序直接决定了酒品的高低，操作起来全靠开耙师傅的经验，只有德高望重的“酒头脑”才能担任。
黄酒酿制技艺代表性传承人王阿牛
正在指导酿造
塔牌酒厂拥有多位“酒头脑”坐镇指导生产。首批国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人——王阿牛，酿酒大师潘兴祥等均在其列，酒厂所聘请的国家一级黄酒酿酒师数量，也在绍兴地区排名之一。
越窑青瓷经典瓶型
书法家李果青题字
除了酒体本身的出众，这款“冬趣2009初过滤”更具有出挑颜值。
酒标上的“冬趣”?字，由中国书法家李果青先生亲自题写。他师从徐悲鸿的弟子丁折桂、常书鸿的弟子李浴学西画；又拜齐白石的弟子陈西庐为师，勤学国画。“冬趣”二字力量中充满雅趣，仿佛能看到皑皑白雪之下，层层叠叠的酒坛透出的匠心风韵。
一瓶冬趣，是艺术也是生活。
瓶身则选择越窑青瓷瓶，由越窑青瓷非物质文化传承人陈鹏飞老师领衔名下工作室，于景德镇选用良材与巧匠，全程监制。釉?青碧，晶莹润泽，如宁静的湖水?般清澈碧绿。传统越窑青瓷?艺结合现代器型，克服了黄酒灌装工艺的重重困难，终于将器型之美与实?密封性结合起来。
饮完佳酿，瓶身亦可以用来焚香、插花，将雅致定格封存。无论身在何处，都能在生活中感受到“流觞曲水”之雅韵。
蟹已成熟，酒已备好，只待有缘人共赏。…#冬日生活打卡季#
自己在家如何 *** 黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”
黄酒 *** *** 如下：
之一步：蒸饭干
将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。
第二步：上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。
第三步：出酒
上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。
第四步：炙酒
如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。
因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒 *** 是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”、“温酒”。客家人家的门前庭院，生火炙煮着一两个酒坛子的情景是常见的。如果是卖酒的小酒坊，那更是几十个酒坛子长年累月不断火。炙酒、尝酒，那可是一个叫人温暖而快乐的事情。如果嫌这样炙酒麻烦，或者没有这些炙酒条件，直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行。
在有着深厚周祖农耕文化底蕴的甘肃庆阳，每逢婚丧嫁娶、祝寿满月、年关节庆，“黄白二酒”是必不可少的。而按照传统习俗，黄酒是要用手工特制的纯锡酒壶加热，喝起来才更有劲道，黄酒壶因而与黄酒结下缘分，从此相伴流传。甘肃省庆城县非遗传承人、玄马镇孔桥村的何平发便承袭了这门老手艺，手工 *** 纯锡黄酒壶。
2020年58岁的何平发有姐弟5人，父亲早年去世，十几岁的他读完初中就辍学回家，跟着两个哥哥学起了手工 *** 纯锡黄酒壶的手艺。当时，二哥何平军是一位“小烙匠”，通俗称“钉钉匠”，走村串户焊旱烟锅、马勺、脸盆等一些生活小用具。农村的老百姓家家户户都爱喝黄酒，所以，纯锡黄酒壶成为人们温酒、烫酒必用的生活器皿，他们便拜老艺人为师，学习黄酒壶 *** 手艺。那时，老庆阳人的黄酒壶叫“黄酒烧锅子”，宁县人叫“斜火肠子”，也有叫“傕壶”的。
为了生计，何平发兄弟3人联手经营这种手工艺制品的生意，足迹遍及庆城、华池、合水及陕北吴起、定边县等地。在 *** 黄酒壶的过程中，何平发融合流传于陇东和陕北等地多种传统式样的工艺 *** ，结合自己积累的经验，做出来的酒壶集精致美观与实用性强为一体，深受群众喜爱。
20世纪80年代后期，手工锡制器具渐渐被铝制品和不锈钢制品所取代，原先的锡匠纷纷改行，庆阳市域内的作坊也越来越少。何平发一度也放弃了锡制器具的手艺，买了农机农具，帮乡里乡亲种地、跑运输。近年来，何平发的3个儿子也都成家立业，没有生活之忧的何平发又想起了自己的“老本行”。从2016年下半年开始，他重操旧业，又一次耍起了手工 *** 锡器的活计。何平发说，自己并不是为了赚钱，而是不想让这门传统手艺失传。随着何平发纯锡黄酒壶恢复生产的传播开去，前来购买的人越来越多。慕名而来的顾客，不仅是为了实用，也是为了将锡制黄酒壶作为工艺品保存下来。
何平发 *** 的锡壶采用的都是高纯度精锡，经过严格的配料、熔化、压片、制模、裁剪、造型、焊接、反复煅捶敲打、刮光、擦亮、錾花、雕刻、嵌印装饰等十几道工序精心细做而成。做锡壶的 *** 虽然简朴素拙，每一道工序却都需要“掌握火候”，没有长时间的摸索和体验便难以成功。
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愿你的年甜如酒：用黄酒技艺做醪糟一次成功，更香更甜醪糟，古代叫做醴，光山叫甜酒，各地都有自己的叫法。
醪糟是最早的酒，黄酒直接的由此而来。黄酒盛行几千年，并没有把甜酒取而代之，并行不悖而相得益彰。这就是传统文化的精髓之处，跟当下市场价值观正好相反，一旦出了新品，巴不得把所有同类产品掐死，不管你是爹还是祖宗。为什么呼唤传统文化的回归，甜酒和黄酒的关系就足以说明，重要意义就在这里。
黄酒在酿造技术上是甜酒的升级版。甜酒酿造始终如一的程序：泡米→蒸熟→淋水→拌曲→发酵。在黄酒工艺里，这只是一种，叫做“淋饭法”。黄酒把蒸熟的糯米，沿用生活用语叫做“饭”，以便于区别自身的工艺。所以在淋饭法之外，还有了“摊饭法”和“加饭法”，构成了自身的酿造工艺体系。所以能成就其辉煌。
我原先一直沿袭家传手艺，糯米蒸熟了，用凉开水淋了，降温到40度拌曲，然后发酵48小时成酒。出来的甜酒香又甜。这次做甜酒，为什么会改变老办法，完全是个偶然。在蒸糯米的空隙里，和宁波黄酒大师聊着天，听他说着酒与水的关系。本来酿酒基础理论的话题，内容难免艰涩枯燥，却让他表述的形象生动。让我知道了水的研究，一点不比酒的研究简单，而且酒的决定因素是水。茅台酒、五粮液、汾酒，包括绍兴黄酒都有实例。譬如没了赤水河的水，就不一定有茅台酒，没有大禹成就的鉴湖水，也不会有绍兴黄酒。
聊着正酣，蒸饭时间到。我说正在做甜酒，饭蒸好了，我要忙会儿。他随口回了一句：“摊凉了拌曲就是。”
正所谓说者无心，听者有意。他这随口的一句话，在我却不是随口。他是黄酒酿造行业的王者，既是技术专家又是酿造践行者，出口都是行话。这下让我大脑突然重搭线路，自然联想起黄酒酿造的三个法门里，摊饭法的酒质和风味最是上等。于是，不再淋水强行降温，等它自然冷却。然后拌进曲子。室温只有20℃，就皮衣包起来，放在暖气片旁边。两天后打开，果然酒味更浓，味道更甜，只是颜色不如淋饭法那样白净，加上手机拍照的色温平衡不够好，就成了这样子，成米色了。
这次做甜酒的经历，感觉很像童话里“乌鸦反哺”的故事。醴养育出黄酒，黄酒的工艺反哺醴，本来是水到渠成的事情，却让我如今才做到。
黄酒的 *** 工艺十分复杂。在制曲的过程中，我们加入了十几种具有药食双重功效的中药材，从而保证了黄酒的品质和营养价值。整个 *** 工艺获得了国家专利的授权保护。在气温更低的时候，生产出来的黄酒品质最为上乘。发酵过程中，微生物会进行放热反应，因此需要及时排出热量，否则会导致酒质酸化，从而变成醋。
菊花黄酒有着很好的养生效果，是药酒的一种，菊花黄酒对于一些经常熬夜的人，肥胖的人群来说都是很不错的。那么菊花黄酒怎么做呢？下面就一起来看看菊花黄酒的 *** *** 吧！
一是用菊花煎水，然后用菊花水蒸煮糯米、后加酒曲 *** 成酒酿饮用。此法较为复杂，需要懂一些 *** 酒酿之工艺方可完成，且酿出的酒酿如储藏不当易变质而前功尽弃。再加之直接饮用刚刚酿成之菊花酒酿，其养生功效又因其未加窖藏而大打折扣，所以一增一减之下世人多用第二种 *** *** 菊花黄酒。
二、精选优质菊花去蒂、枯叶、霉菊等杂质，不要选择经蒸煮之菊，更不可选用经硫薰过颜色异常鲜艳夺目之菊；然后选择窖藏多年的优质凤和原坛黄酒。口味可根据个人之喜好而定，如喜糖者可选择甜黄，不喜糖者可选择干黄。但如重养生则要注意，肥胖者选择干黄。
三、将选择好的去杂质后的菊花置入玻璃缸中，(我用了250克优质贡菊)，然后往缸中注入选择好的原坛黄酒，我用的是15斤装的玻璃缸，所注之酒有13斤之多，最后盖盖密封一个星期后即可开缸饮用。
菊花黄酒的 *** *** ，总的来说还是比较简单的。大家可以好好的了解起来！
真全粮烤酒机器：小米黄酒的 *** *** 你知道吗？1、浸米：将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约750px，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
2、蒸饭：把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。
3、落缸发酵：待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.22kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。
4、喂饭：喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。
喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。
5、后发酵：前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。
6、压榨：采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。
7、煎酒：利用加热的 *** 将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。
8、陈酿：勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。
黄酒的酿造 ***黄酒是一种传统的中国酒，历史悠久， *** 工艺独特，具有独特的风味和营养价值。下面就来介绍一下黄酒的酿造过程。
一、原材料的准备
黄酒的主要原材料是米、麦、豆等，这些原材料要先进行清洗和浸泡，以便去除杂质和异味。
二、蒸米
清洗好的米要进行蒸煮，蒸煮的时间和温度需要根据不同的黄酒种类和口感要求进行调整。一般来说，蒸煮时间需要控制在1-2小时之间。
三、制曲
蒸煮好的米要进行制曲，即将米和黄麴菌进行混合发酵。黄麴菌是黄酒的主要发酵剂，它可以将米中的淀粉转化为糖分，同时还能产生酒精和香味。
四、酿造
经过制曲的米要进行酿造，将制曲后的米和水混合后，放入发酵罐中进行发酵。在发酵过程中，需要注意保持温度和湿度的恰当，以便促进黄酒的发酵和成熟。
五、陈酿
发酵好的黄酒要进行陈酿，让黄酒慢慢地变得更加浓郁和醇厚。黄酒的陈酿时间需要根据不同的品种和口感要求进行调整，一般来说，陈酿时间需要至少3个月以上。
六、装瓶
陈酿好的黄酒要进行过滤和装瓶，过滤可以去除杂质和浑浊物质，让黄酒更加清澈和透明。装瓶后，可以让黄酒进一步陈酿和成熟，使其更加醇香和美味。
总之，黄酒的酿造工艺需要严格控制各个环节的温度、湿度、发酵时间等，以保证黄酒的质量和口感。黄酒作为一种传统的中国酒，其酿造工艺和口感也是非常独特和优秀的。
客家米酒传统 *** 工艺揭秘，尤其是第八道工序用火来烧，太神奇了旅行中，我们除了欣赏秀美的自然风光和品尝独特的地方美食之外，还要了解当地的特色文化，尤其是一些与众不同的民族文化更是能增长见识。在江西赣南的龙南市，我们不仅欣赏到了客家围屋之都的古老围屋建筑艺术，更是见识了众多的客家传统非物遗产。
渔仔潭围是世界围屋之都龙南市的一个较有名气的客家围屋，它始建于清朝咸丰年间，因流经此地的濂江河在此形成了一口深潭，潭中鱼虾成群，于是人们称这里为渔子潭围。据了解，该围屋的外墙和炮楼，均采用桐油、石灰夹卵石浇浆构成墙体。进三重门的围屋大门（正门）的门楣为半月形，外门页包有铁皮，二道为木门页，三道门五柱顶立。围屋四角建有四座四层高的炮楼，尤为壮观。是龙南客家围屋中山水格局保存最完整的围屋代表，而且它还集客家民俗文化和酒文化于一体，保存了客家酿酒的传统工艺。
客家米酒是客家著名的特产，醇厚绵柔，古人赞酒曰“开坛十家醉，把盏百里香”。而渔子潭围正好保存了完整的酿酒工艺，我们在这里也有幸看到了它的工艺流程。
据当地老人介绍，客家米酒主要有八道工序，之一道是选择酒曲。酒曲在民间有专门 *** 酒曲（俗称酒饼）的师傅 *** 出售，一般分为甜饼、苦饼，可以依个人所好和家庭需要进行选择。
第二道是浸泡糯米。客家米酒是选用当地秋季产的糯性强的糯米来制用，可能其它的糯米也可以做，但效果却不一定有客家米酒的好，把糯米淘洗后，用当地的井水浸泡，一般要浸泡4一8小时（具体要根据季节而定，一般气温高则时间短，反之亦反）,直至浸透为止，用手抓握有胀熟感为更好。
第三道是上甑蒸制。在甑屉上蒙上干净的纱布上倒入浸好的糯米，沥净水即可上锅，旺火至糯米熟透（食之粘牙，无嗑牙和生米味即可）。此间，有一种祭灶神的仪式，点燃香火蜡烛插在灶台上，保佑蒸一缸好酒。第四道则是拌酒曲。把蒸熟的糯米饭取出摊凉，有的取井水浇凉，以不沾牙，不烫为宜，但也不能让其凉透。把酒曲用冷开水或井水泡化拌入并拌匀，酒曲的多少则有相应的比例，具体的比例渝帆在这里就不揭秘了。
第五道是发酵，也就是将拌好酒曲的糯米倒入酒缸，用手稍用力压实，并在中间开一拳头大小的酒井，用竹簸箕做盖盖上，放入酒篓，然后让它自然发酵。发酵的过程中要注意观察酒缸内壁是否有水汽，若有则用干净纱布抹干，不能让它流入酒体内，否则制出的米酒很容易变味。
第六道工艺是出酒。发酵期视气温而定，一般在1-3天即可，以酒井内溢满为准。此时，即已做成酒酿糟，将准备好的冷开水按糯米量的比例参入，将酒酿糟打散搅拌均匀，4-10小时后即可。用纱布蒙在容器口上，用手将酒酿糟捞出成团挤压到容器上，纱布滤去残渣，此时，俗称生酒。至此，米酒就已 *** 完成。
第七道工序叫烧酒。也就是将米酒盛入锅中，用火烧开。烧开后有很多气泡浮在面上，此时需要用器物将酒泡刮掉，直至无气泡为止，这样的酒当地人称之为熟酒。第八道工序叫酺酒，也就是烧好的米酒倒入一种带有扣碗盖的焙瓮内，将焙瓮放在地上，把碾米后留下的谷糖在焙瓮四边将其包围并点燃。此时，明火、暗火、余热一起，夹杂着谷糖之味一起将台内米酒焙熟，一般需在4-6待台内散出浓郁特有的酒香味，即可取之食用。
据老人讲，客家米酒酺酒之后就可以喝了，在我看来客家酿酒与很多地方的民间酿酒其实大同小异，但唯有酺酒这道工序比较特别，据说按照这种 *** 酿制出来的米酒酿造出来的米酒甘醇平和，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，且饮后不会头痛，具有活气养血、活络通经、补血生血、润肺之功效。营养成分更易于人体吸收，能 *** 消化腺的分泌增进食欲，有助消化。是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
