集齐5大流派！四川「烧烤大魔王」来了，连当地人都直呼地道

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疫情结束后，我想马上到这六个地方转一圈

因为疫情的原因，

一个月以来大家可都在家憋坏了。

每一个人都在期待着摘下口罩的那一天，

恢复原来的生活，

到处大快朵颐。

一条联合美食台，

为大家奉上一份美食旅行地图：

东南西北，中国6个被严重埋没的美食重镇，

福建泉州、广东中山、广西北海、

贵州贵阳、四川乐山、新疆喀什。

这几个小城人流量不高，生活节奏闲适，

疫情过后计划出游的朋友们，

推荐前往探访当地的饮食文化和生活风情；

而现在就让我们继续老老实实地宅在家，

先一饱眼福吧！

福建省内，闽南古都泉州，古城内散发出来的是一种更松弛的状态，闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守，仿佛一把可随时随地回溯过去的钥匙，让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来，成为我们对泉州味道的定义：古早味。

在这里，小吃和正餐的界限模糊，恰到好处的分量对一人食极为友好，更何况这里食物的口味和口感，已经把年龄和牙口的门槛都降到了更低。

美食台泉州：值得专程前往的美食古都小程序

点击卡片，看泉州详细美食攻略▲

主食配菜二合一

面线糊是福建美食当仁不让的扛把子。汤底有猪骨汤、鱼骨汤两派，根据店家喜好还会加入虾、蟹、鱼肉等汤料。泉州特有的做法是将面线捻碎与汤底同煮，再以地瓜粉浆勾芡，糊而不烂，清而不浊。

自选料头大致可以分为卤味、海鲜、炸物小炒和内脏四大类。这也是泉州小吃很常见的形态，让渡配菜的选择权，叫你挑花眼。

除了面线糊，经常出现在宴席上的卤面也很混搭。面必须是碱水面，而调味的点睛之笔是花生酱，泉府在此基础上又添加了沙茶酱等十几味秘料。

咸饭在泉州的地位，几乎和白米饭平起平坐，盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应。葱头油、干香菇、五花肉、虾米海蛎干等丰俭由人的海鲜干货，架构起咸饭的基础风味。

烧肉粽也是当地的名吃。“烧”在这里是个形容词，意为“滚烫热乎”。传统的烧肉粽配料朴素，调味的五香卤汁是特色，配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱，更凸显本味。

小海鲜盛宴

到了泉州，吃海也是必修课。虽说好面子的泉州人招待宴请少不了鲍参翅肚、虾蟹蟳蠘，但小海鲜里的盛宴同样热闹。

最经典的小吃当属蚵仔煎。老一代的古早味蚵仔煎，地瓜粉多蚵仔少，煎得湿润，一青（青蒜叶）二白（菜头酸）三红（甜辣酱）四黄（鸭蛋），样样少不了。

另一道极具代表的小吃土笋冻，同样取材自大海。海星虫，又叫泥丁、海土笋。处理要点是去除泥沙。在土缸里养上一天，然后用石锤滚动碾压出内脏及杂物，洗净后加水煮沸。海星虫富含胶质，胶原蛋白在升温中融于水，盛碗冷却便可如果冻一般，爽滑剔透。

闽南冷菜白灼小章鱼同样经典。章鱼选体型小的短蛸，白灼之前还需手磨搅拌20分钟以上，充分去除粘液的同时，也让肉质变得紧实有弹性。

烧酒客烧酒配

“烧酒” 在闽南就是“酒”的代称，烧酒客们嘴巴虽然不闲着，但肚子毕竟会饿，于是就有了专供的下酒菜，又叫烧酒配。

各式卤料任君选择

卤料是完美的下酒菜。大肠、生肠、猪头皮肉、卤鸭、卤豆腐任君选择/海鲜也很生猛，白灼小卷、红糟鳗鱼、清蒸鲈鱼、葱姜蒸鲨鱼肝等烹饪方式各不相同。以及难得一见的老菜：桂花蟹、网油包的鸡卷等等，种类之多，令人瞠目结舌。

广东省内，广州向南，高铁二十分钟，可以到达中山。它不像顺德、潮汕那样在全国声名大噪，只是安安静静地经营着属于自己的美食风格，吸引着珠三角、港澳地区资深食客前来觅食寻宝。

这里有着美食之城得天独厚的条件：毗邻西江水，地处五桂山，山珍海味一应俱全，食材种类异常丰富。独特的侨乡文化，也让南北中外饮食在这里碰撞融合。下辖二十几个镇，几乎都有自己的独特风味。

名副其实的鸽王

在中山，每年被吃掉的鸽子可以绕地球一圈。这话虽夸张，但的确是中山人吃鸽的真实写照。

最经典的红烧脆皮乳鸽，要用刚出生10-12天的妙龄鸽，体重只有四两。虽说是红烧，但要先腌制再晾干，最后生炸，锁住肉汁水分，炸到外皮油亮酥脆。人手一只，撕着吃才过瘾。

卤水鸽是另一种风味。讲究的店要现点现卤，在秘制卤水里浸半小时，趁热撕开，连皮带肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚，肉香更浓，可以撕下来浸在卤汁里，慢慢享用。

当地人还喜欢鸽子火锅，用五指毛桃、枸杞、党参等十几味药材熬制的药膳汤底，除了喝汤吃肉，还可以涮些喜欢的蔬菜。

神奇的脆肉皖

中山东升镇有一种鱼以皮爽肉脆而闻名，它就是脆肉鲩，是草鱼的一种，但因为水质和蚕豆喂养等原因，蛋白质含量非常高，可谓游动的胶原蛋白。脆肉鲩奇特的口感，激发了中山人的创作欲。

豉汁蒸鱼腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸，爽脆多汁，保留着鱼腩丰盈的油脂感。鱼肉切薄片，最基础的是用葱姜爆炒，几乎没刺可以大口嚼，特别爽脆。

脆肉皖火锅也是这里的经典滋味。涮锅组合里，常见的还有用鱼茸加木耳碎捏成的鱼丸。和韭黄的搭配也很妙，涮出来更鲜甜。

剩下的鱼头和鱼骨，猛火油炸，做成椒盐鱼骨，吃肉吮骨，简直是喝小酒的神仙搭配。鱼肠也别错过，油炸后搭配腊味炒饭，镬气十足，油润！

招牌小菜“好惹味”

中山菜式更多来自于民间，同一道菜，经不同人手，选料、调味也不尽相同，多了分随性和野气。

中山名菜荔芋扣肉，吃起来口味香浓却清爽不腻，主要因为漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。要用钉板在肉皮上扎满孔，让油脂溢出，再油炸逼出油分。最妙的是肉片里夹着的荔浦芋头，吸足了肉香又粉又糯。

惊艳的还有虾籽柚皮。苦涩的柚皮，经过细心处理，再用鱼汤慢煨，辅以虾籽，柔嫩化渣，鲜浓入味。光汤汁，就能配一大碗饭。

中山南朗镇最有名的是水蟹。咸淡水滋养的大青蟹，用两三年时间，体重能达到两斤。清蒸水蟹最为原汁原味，蟹汁如泉涌，先用吸管喝汤，再拆肉，又嫩又鲜。

当地人很喜欢吃黄沙蚬，最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸，蚬肉肥厚，豉汁入味。

四川省内，乐山位于岷江、青衣江、大渡河交汇处，发达的水上交通让五花八门的食材香料在这里相遇相知，竹签文化成为乐山小吃的常见形态，红油海椒几乎餐餐必备。纵欲系美食在舌尖儿擦枪走火，一不小心就会让人“爽了嘴巴、辣了菊花”。

串串儿

乐山许多小吃都以串串形式出现。只要你愿意，从早到晚都能在毛竹签签上醉生梦死。在烫、炸、烤中体会一把“小块朵颐”的快意人生。

钵钵鸡是发源于乐山的本土小吃，这种装在瓦罐“钵钵”里的红油冷串是夏日里的回魂丹。鸡皮鸡胗鸡脚筋、鸡胸鸡心鸡翅尖，还有鸭脚、鸭肠、响皮、毛肚这类口感偏脆的食材。有些店还有少见的猪天堂和猪鞭。

钵钵鸡口感在食材，口味全在汤底，要用鲜鸡汤加上各家秘制的红油或藤椒，面上还漂着一层香气四溢的白芝麻。

乐山是麻辣烫的发源地。讲究的麻辣烫店每天现熬骨汤，加上几十味料炒出的秘制红油。煮滚后放进一大把串儿，这是烫。

汤底只能给到基本的底味，真正的麻和辣则来自在于干碟和油碟。为了尝到最正宗的味道，这里的麻辣烫的味碟基本不给客人自由发挥的空间，都是直接调配好的。

当然，全国经典的炸串串和烤串串，在乐山同样找到了他们的归属。

小吃唱主角

乐山豆腐脑流派居多，流传版本是以肉汤和粉条来划分的。峨眉豆腐脑芡汁浓厚，没有肉汤、不加粉条，还有蛋冲的版本…….在这里豆腐脑的浇头特别丰富：粉蒸牛肉肥肠、五花肉、酥黄豆还有豆腐脑捞饭，是当地人的官宣早餐。

吃起卤鸭儿来乐山人颇有心得，有一套自己的择鸭标准，虽然要甜，但也不能一味甜，还得吃得出卤水的幽香才算好。

卤水，除了冰糖、八角、草果、桂皮、桂皮、白寇、丁香、红寇、香草、甘草、砂仁、白芷、排草等等三十多味香料，还要靠老卤加持。

乐山小吃多咸辣，手边总得配点饮品。大多数人会选择一碗冰粉或凉糕。爽滑似果冻，也有店家坚持手工 *** ，做出的凉糕略带米香和碱味，吃口很软糯。

小菜有讲究

跷脚牛肉是乐山的传统名吃，发源于苏稽古镇。一开始也只是村民为了不浪费牛杂发明的，增加了几十种中药材一起煮，堪称中药牛杂汤锅。因为吃时可以跷着脚歇歇，于是就叫跷脚牛肉。汤底清香，牛肉、牛杂新鲜，口感各有特色。

四川人都爱吃兔兔，乐山人也不例外。除了做成和甜皮鸭一样的甜皮兔，兔肉、兔腰、兔肚也是餐馆里常出现的菜式。

黔东南贵州省内，只要去过一次便知道，贵阳简直就是为“吃“而打造的主题城市。浓厚的市井氛围，让贵阳至今依然保留着大排档、路边摊文化，小吃店、小吃摊鳞次栉比，密度之高让人眼花缭乱。

“酸”在贵阳无处不在。大到酸汤火锅，小到面馆里的自助腌菜，满是酸的风骨，可谓“无酸不成席“；“辣”则是贵阳的魂。当地人吃辣可有讲究，贵阳人家里就藏着辣酱高手，手艺之高让本地产的“国民女神”老干妈都黯然失色。

独特风味：脆哨和折耳根

脆哨其实是炸到干香酥脆的“肉渣”。肉出了油锅还要经过一番炒制，调味上色，染成诱人的红棕，不仅能拌粉拌面，还能当零食直接吃。

折耳根（鱼腥草的根）气味猛烈霸道，让人猝不及防。做主角可凉拌、烧烤、烫火锅，做配角又能容身于丝娃娃、豆腐果中。它被许多贵阳人奉为至宝，稳坐西南霸主地位。但也有不少人对它敬而远之。

无处不在的粉面

贵阳人从早餐开始就很“刚”。唤醒睡梦的不是别的，正是油亮红汤里的肠旺面。

店员把面条放在沸水中翻烫几下，利落码上肥肠和血旺，浇上浓汤和红油，除了标配的脆哨、豆腐，再加个煎蛋、卤蛋或是大排、辣鸡，满满一碗才过瘾。

湖南面也是不少贵阳人的早餐选择。这种湖南人听了都会懵逼的面，出了贵阳便无迹可寻。因为，湖南面其实是在贵阳生活了多年的湖南人发明的。

清汤里的是扁面条，宽似韭叶，浇头则是几块切得四方的猪肉臊。先喝汤，再吃面，吃到一半时拌点干辣椒，秒变泼辣，最后滴点醋喝汤，这是湖南面的经典吃法。

贵阳的酸粉大概只有在本地才吃的到。酸粉的米浆要先发酵，做出来米粉光洁 *** ，带着微妙的酸气，甚至还有点点臭。但真正入汤入料时，你会发现酸粉并没有想象中那么重口，尤其在肉汤里，米粉本身气味清淡，只有后味略带酸意，可以放心尝试。

小吃争奇斗艳

丝娃娃是进可shopping mall，退可路边摊的全民小吃，价格相当亲民。配菜基本都是免费提供，而且种类相当丰富，最简单的都有十来样。黄瓜、豆芽、海带、芹菜、土豆、面条、莲花白、折耳根切成丝丝条条，还有泡萝卜和腌菜。

贵阳人对包裹类的东西也情有独钟，除了丝娃娃还有豆腐圆子。咬开干脆的外皮，居然是弹牙的口感！浓郁的豆香中还夹杂着淡淡的碱味。蜂窝状网孔吸饱蘸水，裹着折耳根、酸萝卜、糊辣椒混合的经典搭配。

碗耳糕是贵阳的传统糕点，因为形状像茶碗而得名。吃起来有点像发糕，绵软香甜，但更有弹性，还带着点淡淡的发酵味。

万物皆可锅

酸汤是用红辣椒与番茄发酵而成。色泽红亮，清香醇酸，酸中藏辣，这种辣不生猛激烈，而是层层逼近、步步为营，等你反应过来时已经深陷其中，但依旧忍不住狂喝几碗，大呼过瘾。

带皮牛肉和肥牛也是酸汤的好搭档。类似的还有酸汤猪脚、酸汤肥肠等等，吃肉涮菜不亦乐乎。

豆米火锅也是贵阳独有，据说是由豆米汤演变而来，用芸豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，还可以选择酸菜或麻辣口味。随着熬煮，芸豆逐渐释出淀粉，细腻的粉质赋予汤汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分质感。

除此之外还有重口味的豆豉火锅和虾酸火锅，也是一绝。

北海可以说是广西饮食中最清新的一格，这座曾经在广西广东之间切换身份归属的小城，将两省饮食文化兼收并蓄，发展出属于自己的独特风味。

海鲜吃到饱

这种形似蚯蚓的软体动物，就是沙虫。因为极高的营养价值还被称为“海人参”，餐厅里最常见的是清蒸沙虫，当场活杀去内脏，与蒜蓉同蒸，端上桌鲜香扑鼻。好的清蒸沙虫干净无沙，吃口脆嫩，鲜而不腥。

除了清蒸，在这里也可以吃到油炸沙虫。用蛋清裹来油炸，酥脆可口，一根根吃着停不下来。

沙虫本身够鲜，有着“天然味精”的美誉，当地有更生猛的吃法——沙虫刺身，可以配着沙蟹汁食用。

花甲、蛏子、蛤蜊、生蚝等等，但凡海里的带壳的，被害人通通叫它们“螺”。

无论是早餐的米粉里，抑或正餐简餐，吃螺是家常便饭，排档里的螺通常都足够新鲜肥美，做法也以白灼、水煮或爆炒为主。新鲜小花螺、车螺、白鸽螺，沾着酱料，极有弹性。

常见的虾、墨鱼、小八爪、鱿鱼筒，也有白灼、沙姜炒或和芹菜同炒等风味。不同于福建广东那种浓郁的沙姜味，是比较清淡的味道。鱿鱼筒很新鲜，肉质紧实Q弹。

沙蟹汁

沙蟹汁是更具北海风情的万能蘸料，是北海人的看家法宝。用新鲜沙蟹捣碎后加海盐发酵而成，味道咸腥，还会微微有点臭。之一次吃可能会有点不习惯，不过多试几次可能就会喜欢上这种独特的霸气味道。

广西米粉界清流

北海的粉店相当多，因为多数店家的汤头是从早煮到晚的，头汤最浓郁，所以吃粉一定要赶早。每家粉店都有自己的必备味碟。

经典的生烫牛肉粉，肉片和生菜、番茄放进滚汤烫熟，浇在米粉上，烟火气十足。牛骨汤底清香甘甜，牛肉滑嫩。牛腩汤底更浓郁些，牛腩是比较脆的，有嚼劲。

还有各种海鲜河鲜汤粉，店家门口的水缸里都是活虾、鲍鱼和各种螺，点了餐直接从缸里捞出洗净，烫下锅。可以一次选很多种浇头，而且很实惠。

北海猪脚粉，其实就是在清汤粉里加上猪脚。猪脚先炸后卤放在盆里，客人自己挑喜欢的部位。

小吃大联盟

虾饼是北海街头最有名的小吃，据说历史有二百多年。街头有不少卖虾饼的铺子，爬满小虾的虾饼炸到松脆，是小时候的味道，如果想吃一定要让老板现炸。

碳水类小吃很丰富，除了包点，还有北海南康的特色水籺，大米做的质感硬实，有点像发糕。有趣的是像芝士蛋糕一样切成三角块，摆成一圈。吃法有点像凉粉，切小块加酱油和炸蒜蓉，咬起来是紧致密实的感觉。

在北海最开心的事，是随时走进糖水店，都有二三十种糖水任你选，而且价格便宜，一碗只要五六块，基本每次都要喝个四五种才行。

到了亚热带地区，可千万不能忘记吃水果！荔枝、龙眼、杨桃、菠萝蜜都非常出色，价格也便宜的多。

来到中国最西边，新疆喀什和北京隔着两个时区，是个羊背上的南疆古城。迷宫般的老城、宏伟的 *** 寺、不同民族的面孔，这座古城处处都是通往西域文明的记忆之门。异域风情还流转在满大街随处可见的食物里，朴实又猛烈。

美食台喀什：中国独领 *** 的西域美食重镇

大口吃羊 快意人生

在喀什，烤肉就是我们常说的“羊肉串”，选用羊腿肉，切分成麻将大小的块，胃口小的人吃一串就顶饱。原产地自供羊肉，新鲜不膻，所以少有调味，最多用点盐和水稍加腌渍，三块瘦肉夹一块肥羊油是约定俗成的规矩。

烤肉的另一种是馕坑肉。肉块通常比烤肉的还大，不同的是会先腌渍，用姜黄调色，串在红柳枝上，放进馕坑里焖烤，肉味香浓，隐约间还多了丝红柳枝子的清香。

羊肝和羊腰也是烧烤尤物，只是往往不烤到全熟，更生猛的上桌还渗着血水。相比羊腰，当地人似乎更偏爱烤肝，除了基础烤法，还有油包肝的进阶烤法，用肥油半包着肝子，烤到油衣紧缩与肝合二为一，增加香气和口感。

烤肉之外，煮也是常见的羊肉烹饪方式，比如传统的缸子肉。整块腿肉或背脊带骨肉，和皮牙子、黄萝卜一起装进古早的大搪瓷缸里，加清水在铁皮火炉上慢火煨。摊头往往几十个缸子一溜排开，是喀什街头的标志性风景。

主食之光 馕面饭

馕是新疆人乡愁一般的食物，大小厚薄口味均可自由创意。传统的馕，只在和面时加一点盐，入坑前蘸上芝麻，烤出来香脆可口，吃的就是原始的麦香。现在还有窝窝馕、玉米馕，还有加了辣皮子（辣椒）、玫瑰酱、藿香酱、巴旦木等各种原料的馕。

新疆拌面的浇头没有什么固定标准，手边有什么菜均可入锅。最常见的就是土豆、芹菜、辣椒、西红柿、蒜苔这类家常菜，牛肉或羊肉必不可少。拌面多以细条拉面为主，也有宽而薄的白皮扯面。但是没有白皮面的大盘鸡是没有灵魂的，所以把大盘鸡看作一道豪放奢华的浇头也未尝不可。

手抓饭是中西亚地区盛行的主食，流传于新疆各民族之间。黄萝卜、羊肉，是手抓饭的传统配料。还有的加了葡萄干等。好的手抓饭米饭粒粒分明，嚼劲刚好，有弹性但不至于弹牙，甜度正好。

花样小吃

喀什大街上最多的除了馕店就是牙诊所，可能因为这里的人实在太爱甜。我们口中的“切糕”在这里叫做玛仁糖，买一块糖来配下午茶再好不过。除了花哨丰富的混搭口味，还可以吃到核桃、瓜子等单一品种，有裹着糖浆的，还有加了牛奶的。

喀什夜市有很多烤蛋摊，摆着琳琅满目的蛋，鸵鸟蛋身形巨大用来吸引顾客，最常烤的就是鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋。

烤蛋的关键在于火候，鹅蛋一定要吃七分熟的，敲开后撒上一小撮孜然，用小勺拌开，溏心混合着刚刚凝固的蛋白，有一种流动的胶质感。还有更补的营养蛋，在鹅蛋里加上蜂蜜、玛咖和藏红花。

炭火烤南瓜焦香绵软，还要加上葡萄干、杏脯和枣增加酸甜味。还有烤梨，豪华一点的也有塞上核桃仁、葡萄干的。

昆明位置偏僻的小店，鸡爪每天卖3千只，太传奇了

粤菜五大名鸡制法参考

★葱油淋鸡

（2）将切好的葱段、干葱肉入油锅爆香，然后将调制好的豉油淋到斩件好的鸡上即成。

大厨支招：鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为更高境界；看鸡是否浸熟的 *** 是：当鸡浸至12-15分钟时取出，用手摸鸡腿尾端，见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙，即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的，要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。

★脆皮芝麻鸡

（2）将烧鹅盐倒入鸡内腔，涂抹均匀；

（3）用烧腊钩钩起鸡的双翼，头向上固定，烧开水淋鸡皮，再过冷水，晾干水分；

（4）将麦芽糖、生粉、蛋白拌匀，涂上鸡皮，然后捞匀白芝麻，挂在风口吹干；

（5）将风干的鸡挂入已烧热的烧炉内，用中火烧25-30分钟，至鸡尾滴出清油便熟，取出在鸡脚处用针刺穿鸡皮放出水分，以防爆油伤人；

（6）用锅烧热油，待油温六成热时转小火，用油慢慢地淋匀鸡身，待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成，斩件上碟即可，食时蘸泰鸡酱。

大厨支招：腌鸡时，更好从鸡肚内刺穿鸡腿内膜，使之均匀入味；烧的过程中不宜用大火，否则容易烧黑鸡身。

★特色盐焗鸡

（2）将幼盐、沙姜粉混合，涂匀光鸡内外，腌约20分钟后将光鸡钩起，晾约20分钟；

（3）将生抽、老抽、麻油（5克）、绍酒调匀，涂匀光鸡全身，腌约20分钟，再将八角、干葱肉放入鸡腔内，挂晾风干；

（4）取烘炉盆，以洋葱、姜片、肉葱垫底，放入光鸡（鸡脑向上），将焗炉加热后转中大火，放入光鸡焗约15分钟取出，将光鸡翻转，鸡背向上再入焗炉，焗约10分钟便成；稍凉后斩件装碟，再用盐焗鸡粉、盐、麻油（25克）拌匀成蘸料伴食。

大厨支招：在第二次腌鸡后挂晾风干时，适当延长风干时间，可达到皮脆的效果；进食时也可与姜葱茸伴食。

★白切鸡

（2）锅里加清水，放入拍开的姜、葱，烧沸，用咸水草缚好鸡，放到微滚的水中，待鸡腔内水满时提起，倒出腔内的水，反复2 -3次后，放入鸡浸没全身，熄火再泡25分钟，取出后放冰水泡5分钟；

（3）取出鸡，表面搽上花生油，斩件上碟，用姜茸伴食。

大厨支招：鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为更高境界；看鸡是否浸熟的 *** 是：当鸡浸至12-15分钟时取出，用手摸鸡腿尾端，见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙，即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的，要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。

★金牌文昌鸡

原料：文昌鸡1只1000克。

调料：老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。

*** ：

1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。

2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥）。

特点：皮爽肉嫩。

过年餐桌岂能无肉，推荐25款多次回购的老字号熟食肉类

本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：巴伐利亚南大王

创作立场声明：吃好喝好~

哈喽，值友们，吃货大王来给大家的年夜饭添鱼加肉啦

~过年餐桌上一定是少不了各式各样的肉类，本篇推荐的，都是自己多次回购的老字号熟食，绝非云推荐，大家可放心加购，绝对靠谱又美味！

NO.1 云南宣威火腿

宣威火腿可谓是宣威人在数百年腌腊肉的实践中，创造出的腊肉精品！楼主在云南当地之一次吃到时，就有被惊艳到，它的原肉香，味非常足，可蒸、可炒、可炖，图中这两款是经常回购的。

左边是切的薄如蝉翼的火腿片，口感肥而不腻，站内好价经常10多块钱就能拿下！右边的是一整个火腿块，适合煲汤时切的厚厚的扔进去，Q弹鲜香，超级好吃！

做熟后，从切面看肥瘦分明，肉质细嫩，除了煲汤，楼主还推荐用火腿片炒青椒！非常有灵魂的一对CP组合，味道贼棒，爆下饭！ps：因为宣威火腿本身有咸味，炒菜时可以不用再放盐了~

NO.2 平遥冠云牛肉

平遥牛肉堪称山西一绝！最早能追溯到清末，做法讲究，营养丰富，钙、铁、锌含量都很高。平遥牛肉里，数冠云出的最有名，楼主在山西游玩时，有去逛冠云平遥牛肉旗舰店，里面的种类颇为丰富。常回购的就是图中这两种，左边是大块牛肉装，右边是独立小包装，一口一个，越吃越上瘾。

平遥牛肉更大的优点是嚼起来没有腥味，咸淡适中，韧性十足。除了空口当零食，还是很好的下酒菜，切好直接就能摆盘上桌，懒人必备！另外做牛肉面时也可以扔进去哦，味道甚好

NO.3 月盛斋五香酱鸡

月盛斋是一家专门经营 *** 酱牛羊肉的老字号，开业于清乾隆四十年，到现在已经有230多年的历史了。它家的熟食更大特色是，在味道鲜美的基础上，又引入中医养生理论，使用二十余种既能调味又有药用价值的香料，来增加滋补功效，吃起来很放心。

这个五香酱鸡记不清回购多少次了，酥到不用吐骨头，口感融肉香、酱香、药香、油香于一体，吃完会忍不住一直回味~

轻轻一掰，肉烂骨脱，也适合牙口不好的老人，楼主全家都喜欢吃，推荐给你们~

▼酱牛羊肉不必多说，月盛斋的主打招牌，咸淡适中，好吃软烂，长辈也能嚼动，切成片直接吃或扔进面条里都非常可！

▼还有礼盒装，牛羊鸡肉，经典熟食一次搞定↓

NO.4 山东灌肠（强推）

楼主家乡的特色灌肠，每年冬天老妈都会去做一些，等看到成品时也就临近年根了，是楼主家年夜饭不可或缺的一道经典美味！整个过年期间，每顿饭都会看到它的身影，一次切两根，餐餐上餐餐光

！

灌进去的肥瘦肉二八分，蒸熟后可以看到清晰的肉块，入口完全没有肥腻感，只有香的流油的咸鲜味~漂泊在外的烟台小伙伴赶紧买起来，回味下家乡的味道！其它城市的小伙伴，也超级推荐你们尝一尝，真的巨无敌好吃！

天

NO.5 鲁味斋酱猪头肉

山东人很喜欢吃猪头肉，尤其喜欢用它拌凉菜，清爽解腻~鲁味斋是山东老字号熟食品牌，有被列入济南非物质文化遗产，它家出的酱猪头肉皮酥肉嫩，软糯爽口，重点是肥而不腻，能让你找到大口吃肉的 *** ！推荐给无肉不欢的你们~

▼它家的即食牛蹄筋也很好吃，鲜嫩有嚼劲，完全不是干嚼不烂的那种，口感韧而不硬，尺寸拿捏的刚刚好！ps：吃之前微波炉打一下更香哦~

NO.6 三凤桥酱排骨

楼主一个人能吃掉一整盘的无锡三凤桥酱排骨！连汤汁都不想放过的那种！它家的小肋排做的特别软烂，骨头都能嚼下去，一点点甜味吊鲜味，酥烂喷香，好吃到疯掉！

三凤桥在无锡当地有自己的实体店，是专做无锡排骨的老字号，经常需要排队才能买到。楼主之一次吃它家的熟食是朋友邮寄过来的，从此一发不可收拾，绝对肉食动物的好选择 。

NO.7 知味观熏鱼&叫花鸡

杭州百年老字号知味观，既有招牌糕点又有招牌熟食，它家蛋黄肉松味的青团贼好吃！熟食方面不推荐东坡肉，楼主有被腻到，东坡肉还得买楼外楼的，后面会细说。

比较推荐的有糯米藕、熏鱼和叫花鸡，性价比高又好吃。熏鱼偏甜口，味道纯正，鱼肉细腻，鱼刺也比较少。烧鸡很软烂， *** 和楼主在杭州当地吃的口感差不多，品质过关~

▼还有年夜饭大礼包，各种杭州名菜一次搞定↓

NO.8 六必居老北京蒜肠

蒜肠有很多，楼主唯独觉得六必居的老北京蒜肠更好吃爽口！它的蒜香刚好中和了油腻感，完全没有刺鼻的味道，唇齿间只留下浓郁的肉香回味无穷，不愧是来自明朝时期的老字号，值得信赖！

NO.9 舜华临武鸭（香辣）

临武山水鸭天下，这是楼主吃过巨香巨辣的鸭肉，辣到浑身毛孔都打开，每一根肉丝都香炸天，贼过瘾！整只鸭子炖的很软烂，一拿起来肉就散开了，但吃的时候肉质又是紧密有嚼劲，像风干腊味鸭子一样，连皮都是酥酥香香的，无敌了~

NO.10 贾永信腊牛羊肉

楼主去西安玩的时候，看到满大街都是腊牛羊肉店，其中最有名的就是贾永信，一个有着近400年历史的老字号品牌，被列入了陕西省非物质文化遗产。

它家的腊肉肉质紧实，入口酥烂，嚼起来香香的，不肥不腻不柴，很好吃~搭配一壶小酒，人间自在！

NO.11 六味斋酱肘花

六味斋是山西太原很有代表性的熟食品牌，创立于1938年，八十多年传承，始终屹立不倒。楼主去山西游玩，更是听到“不吃六味斋，不算到太原”的标语。

六味斋的前身其实是天福号酱肉铺在太原的分号，大家都知道天福号的酱肘子非常有名，所以六味斋的酱肘花一定不要错过。楼主喜欢把它切成片卷春饼吃，配上葱丝、甜面酱，一口拥有幸福感！

NO.12 太湖熏鱼

厨神大大实拍

真正老陆稿荐，始创于1871年，是无锡正宗老字号，这个品牌名字很长，楼主之一次看到时念了好久 。它家的太湖熏鱼是楼主年夜饭必备菜色，站内厨神大大也有推荐过，吃起来鲜美多汁，几乎没什么鱼刺，外酥里嫩的口感+酸酸甜甜的调味，瞬间就能带来好心情~

NO.13 荆州鱼糕

荆州鱼糕可以算是荆楚名菜了，被称为当地的“土燕窝”，高营养！楼主全家都夸系列！它用鲜活的淡水湖鱼制成，富含高蛋白，没有添加剂、没有鱼刺和腥味。

吃法多样，蒸着吃、炖着吃、炒着吃都可以，楼主一般是把它涮火锅，或者煮面条时扔进去，口感糯绵鲜嫩，非常可口。

NO.14 明珠熟鱼片

明珠舟山熟鱼片，也是浙江老字号了，薄薄的鱼片，吃起来丝丝入味，松软不油腻，每次要连吃好几包才过瘾。小包装的一袋只有6g，随身携带很方便，建议一次多买点，好吃不贵！

NO.15 靖 *** 肉脯

靖江人对猪肉脯有着属于自己的情结，双鱼肉脯是靖江的老牌子，味道最正宗。因为里面都是纯肉没有淀粉之类，口感会有有一丢丢硬，嚼劲十足，甜中微咸，鲜味无穷。

之前看过一篇测评，作者在吃了整整一头猪后推荐了几种猪肉脯，其中就有双鱼肉脯，楼主一直吃的也是这个牌子，嚼着很香，喜欢吃猪肉脯的放心闭眼入！

NO.16 红烧狮子头

楼主的好朋友谷大爷，独爱狮子头，逢吃必点，我们经常开玩笑说他吃过的狮子头能绕地球转一圈 。 *** 的话比较推荐治春和三珍斋，都是老字号，地道靠谱吃不腻，重点还便宜！

NO.17 沟帮子熏猪耳朵

沟帮子是辽宁锦州的特产，有着百年历史，除了广受好评的熏鸡外，楼主还要跟大家推荐它家的熏猪耳朵。骨脆皮弹，香嫩耐嚼，切成细条用蒜泥拌个黄瓜，好吃到上头！

NO.18 太平商委红肠

哈尔滨红肠非常有名，甚至在前些年，哈红肠还入选了CNN“14道海外华人最想念的中国名小吃”，CNN给出的入选理由是：比美国热狗有嚼劲，比英国香肠有滋味 。

哈红肠热门的牌子比较多，像哈肉联、秋林里道斯等，楼主在全部试吃后，还是觉得太平商委的红肠口感更佳！没有那么重口而且有肉香，清口吃掉一整根都不会腻，推荐大家尝尝~

NO.19 邵子牙贡丸.鱼丸

邵子牙贡丸.鱼丸是厦门老字号饭馆，楼主去厦门玩过两次，都有到店里打卡。店里的鱼丸汤是更爱，吃一口就知道没加多少淀粉，汤鲜美，鱼丸Q弹！

网上旗舰店里的种类非常多，全都不含防腐剂、添加剂、香精和色素，比较推荐鱼丸、牛肉丸和鳕鱼芝士包，多次回购，宅家煮火锅必备！

NO.20 矮仔祥广式腊肠

入 *** 浆的矮仔祥广式腊肠，上过《老广的味道》，是广东老字号非物质文化遗产。口感甜甜咸咸有酒香，一口一个，油润鲜甜还爆浆，口腔里的 *** 就是这么产生的！

用它做煲仔饭绝了，这种小颗粒的肠吃起来特别方便，不用切片，汁水超级足，一小节就能吃下一盒饭！从此我们都是干饭人 ！

NO.21 楼外楼东坡肉

楼外楼的东坡肉简直就是王炸！楼主自从在杭州实体店吃了一顿后，经常怀念那一口扎实、满嘴飘香的口感，入口即化，肥而不腻，好吃到跺脚！为它长胖也愿意啊 ！

NO.22 沈万三猪蹄膀

厨神大大实拍

性价比超高的沈万三猪蹄膀，肘子超大只，给的量足够实诚，楼主一份买回来能吃好几顿。口味这些年也一直很稳定，甜鲜的酱汁裹满酥烂的猪蹄膀，肥而不腻，入口即化，是年夜饭少不了的一道菜。

NO.23 廖记夫妻肺片

廖记最有名的是棒棒鸡，属于川式卤味，比较重口，喜欢麻辣鲜香的小伙伴重点关注。它家的夫妻肺片楼主回购次数最多，经常用来配米饭吃，绝对下饭神器！

▼麻辣鸡脚筋是楼主最近发现的，有被惊艳到！之前啃鸡爪子时最喜欢吃的就是这个地方，没想到居然有专门卖的，优秀！吃在嘴里直接就是 *** ，又麻又辣又有嚼劲，人生都圆满了！

NO.24 凤祥鸡米花

山东凤祥食品，专门做鸡肉，是很多快餐巨头的供应商，也是国家队运动员备战保障产品，鸡肉全部0激素添加，可以放心吃起来！尤其是家里有小朋友的，完全可以买这种半成品回家自己做，油炸、空气炸锅或者烤箱都可以，简单方便，楼主买一大袋子能吃好久~

NO.25 藤桥鸭舌

温州经典藤桥鸭舌，巨嫩巨鲜，特别饱满，推荐经典和酱香味，好吃到停不下来！过年在家追剧就靠它了！

NO.26 彩蛋（超强解腻）

最后推荐两款清爽解腻的饮品当彩蛋吧，云南的酸角汁和山东的绿杰苹果醋，两款都是口感酸酸的，解腻又带动食欲，越喝越上瘾。

绿杰苹果醋山东的小伙伴应该知道的比较多，有易拉罐和玻璃瓶两种包装。没有添加剂、没有香精色素、没有砂糖，全都是用100%苹果汁发酵而成的。配料表简简单单，只有苹果汁、饮用水、苹果原醋和蜂蜜，喝起来营养又美味。

楼主回购了不知多少次的酸角汁，喝起来不会特别惊艳到你，但那温润酸爽的口感会让你欲罢不能，真是一生推！和绿杰苹果醋一样，都是用天然果实 *** ，不含添加剂，大口吃肉时来上一罐，解腻爽口。

生蚝十种口味，还有好吃的猪天梯，入冬了，你该补一补

无火锅不贵州

天地之美，阅然指上

图书君在北京（40°N,116°′E）向您问好！

说到火锅，人们会津津乐道地谈及在火热的夏天光着膀子吃的重庆毛肚火锅、近年来颇为火爆的四川鱼头火锅、北方的御寒圣品涮羊肉、堪称无所不吃的广东打边炉，或者异军突起以概念取胜的各种冷锅……殊不知，贵州火锅与它们相比，丝毫不遑多让。贵州形态多样的各种火锅质朴又粗犷，漫溢着的是乡间野趣。

重庆毛肚火锅

过年，是儿时的我最盼望的高兴事，可以不上学、可以撒娇，最重要的是可以整天围着火炉吃吃吃。每次杀年猪，开膛的猪半边还被吊着，另半边被搁在案板上，杀猪师傅迅速地在猪后腿处找到“黄瓜条”，利落地取下那条精瘦的肉，切成几块，分给一直守着的孩子们。我们自行备好竹签，去煤炉盖上烙烤、柴火烟上熏烤，或放入柴火炭灰中用白菜叶包烧。猪肉被我们或焦、或嫩、或半生不熟地吞进肚中，好多时候还没来得及找到口感就吃没了，只能急着去守下一块肉。这时，大厨把正处于僵直期的猪肉切片，捡出瘦肉用糟辣椒混炒，撒上一把蒜苗，装入火锅，墩在炭火盆上；同时将肥肉、内脏和猪血，倒入在煤火炉上早已烧得咕噜翻腾的白开水中，一家老小、邻里乡亲们便就着一碗煳辣椒素蘸水或者辣椒酱蘸水开吃了，杀猪师傅也暂停工作，先吃上几口。主妇们通常吃得快些，还要赶着炼猪油、除油渣和腌腊肉、做血豆腐。接下来几天，家里最让人回味的美食就是白水煮菜配油渣了。

待我系统学习烹饪后才明白，这可是烧烤、烙锅、干锅、火锅一次性齐整了。工作后，我经常去贵州各民族地区走村串寨，在很多地方都发现了类似的吃法。尤其是黔东南北部侗区——每年各个侗寨的清明节比春节热闹，家家户户比赛似的炒菜、打粑粑，菜做好后挑到山上祭祖，之后随地搭个灶，支一口大铁锅，各家菜挨个往里倒，混合翻炒，变成一锅百味火锅，吃得差不多了还可以再加汤，变成汤煮火锅。这种最简单、家常的食物烹制方式，虽然没有太过精细的烹饪技巧，但胜在对自然物产最本真特质的巧用，便捷又不失口感。

烙锅 绘画/林曦

贵州火锅类别繁多，可谓占据了黔味饮食文化的半壁河山。从类别上来看，贵州火锅兼有汤锅、干锅、烙锅等形态；口味上，也是清汤、酸汤和麻辣味并存。贵州占尽物产丰盈的优势，用药膳或香料调配出来的清汤，白煮牛羊狗肉也别有风味；酸汤火锅的灵感汲取于酸汤鱼中，尔后发展出了酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别，已经扬名全国；麻辣火锅则多表现在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了与重庆火锅不一样的风格，惯常混用遵义辣椒、花溪辣椒和大方皱皮椒，制成糍粑辣椒后作为火锅底料，加上配菜后演化出毛肚、辣子鸡、糟辣鱼等火锅品类。另外，还有不少不能归于以上类型但同样别具一格的特色火锅，比如黔东南的牛瘪羊瘪、腌汤火锅，黔南的臭酸、虾酸系列火锅，以及毕节和遵义的豆花火锅，爱之和恨之的人都不少。

酸汤鱼 绘画/林曦

贵州作为移民大省，不同时期从各地迁徙而来的移民也带了不同的饮食文化，与本土食材和食俗融合后，贵州的火锅种类变得更加精彩纷呈——酸汤鱼、乌江鱼、花江狗肉、盘江狗肉、花溪鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、老猪脚、鸡丝豆花、圆子连渣闹、油渣、一锅香、牛羊肉杂、牛背筋等，数不胜数。

臭豆腐、小海鱼、冰粉、黄糍粑、鸡脚筋 绘画/林曦

贵州火锅，还有一个不得不提的特色——辣椒蘸水。蘸水这种滇黔地区的特色调味方式，讲求的是不同吃食配不同蘸碟，每样都是独一份的绝配。不论烙锅、干锅还是汤锅，大多是干、湿双蘸水上桌。从原料上划分，有素辣椒、油辣椒、辣椒酱、糟辣椒、烧青椒、水豆豉等典型蘸水；也能以菜色分类，配搭酸汤鱼、花江狗肉、金钩挂玉牌、酸菜蹄髈、水城烙锅、恋爱豆腐果等名菜的特色蘸水也各有各的讲究，不能随便对付。

辣椒、木姜子、桄菜、折耳根、鲜豆腐、生姜 绘画/林曦

例如，贵州代表菜之一的酸汤鱼，它的蘸水同时用了煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，最后用豆腐乳增加其黏稠度，丰满酸汤蘸水的口感。另一个不得不提的是配花江狗肉的蘸水：把切碎的狗肉香叶（野薄荷）混入煳辣椒面、青花椒面、姜米、蒜米之中，把菜籽油、猪油和狗油混制而成的香油烧热，迅速浇到辣椒上，上桌时满屋飘香，让人垂涎欲滴。还有，号称“贵州之一蘸”的素辣椒蘸水，搭配金钩挂玉牌——清汤煮熟形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分别呈现口味，又有融合后的别样清香，蘸水煳香不压味，可谓三味合一。

到贵州，不吃次火锅，那就枉来了。届时记得好好问问店家，吃的火锅该配什么辣椒蘸水，不然用错蘸碟，不仅食物风味全无，还被别人一眼瞧出您是外来游客！

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何以解忧，试试川味

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如果说四川是一个谜，那香辣就是答案。

在四川的美食系统里，每一寸肉上几乎都包裹着一层鲜咸微辣的油润，根根分明的肉丝里沁着的是 *** 时独门调配的卤汁，辣椒籽和芝麻是掌握增香的关键钥匙，一口下去，先是那股香辣紧紧攀附在舌尖，接着就是有些许韧劲的肉质与唇齿不断地缠绵，哪怕是在吃完后，嘴里依然留着那股充实的质感。

虽然现在早已经过了“要解馋，辣和咸”的年代，但“解馋”依然是人生中的重大命题之一。馋不是单纯的饿，而是一种说不清道不明像雾一般的情绪，因此不能随便什么食物都能满足，倒也不一定要是山珍海味，但一定要彻底符合某个需求点，于我而言，这种需求点通常逃不过香辣与肉结合起来的四川之味。

锤子牛肉，千锤百炼下的紧致鲜香

在中国如果想夸赞一种动物，就会说“XX全身都是宝”。显然，从小就被洗脑“吃的是草，挤的是奶”的牛就在这个XX的行列之中。潮汕人民将牛各个部位的吃法研究得一清二楚，但要想将牛肉吃出江湖气的豪迈，还得靠四川人民的智慧。

以一道自贡盐帮的锤子牛肉为例，肉条表面的每一处都浸满油光，牛肉的香味沁入油里，因此只是闻着就颇想再来点酒配着，入口紧实，在牙与牙的碰撞中依然带着一点桀骜不驯的筋头，纤维感十足，牛肉吃光，盘子上的红油都恨不得舔干净。

从选料开始，锤子牛肉就有标准，一定得是黄牛，还必须是腱子肉那一部分。黄牛的身躯细致紧凑，位于小腿部分的腱子肉运动量更大，肉的韧性也大，脂肪相对较少，因此捶打后的口感体验更好。

使用木槌捶打牛肉

将卤制过的牛肉煮熟后，就可以开始最关键的捶打部分了。木槌缓慢有节奏地重重敲击着牛肉，在反复的过程中肉质纤维之间更加靠近，肉蛋白的活性被逐渐激发，每一击都在为最终富有弹性的肉质加分。

按照牛肉自然纹理手工撕下的肉条过猛火爆炒，再加入七星椒、野生花椒、自贡的井盐，等到牛肉开始微微变色，才算大功告成。

挑起几条牛肉放进嘴里，卤汁的鲜香与微微的麻辣交织成捕猎网，紧紧抓住味蕾，以柔韧的质感带出牛肉的鲜美，咽下去了还余韵在口，难怪连汪曾祺都忍不住感叹说“四川人是最会做牛肉的”！

鸡脚筋，满足你吃鸡爪不吐骨头的愿望

鸡脚，也称凤爪，虽然并不是肉类食品里的主流，但在中国人的解馋解闷中却占据了重要的地位。不管是打发坐火车的无聊时光，还是单纯想啃点什么满足口腔欲望，鸡爪都理所当然的成为了绝佳选择。

鸡爪虽好，可对于懒人总是有点不友好——细碎的骨头太多，吃一两个还好，多了总觉得有点累，此时，四川自贡的香辣鸡脚筋就成了从天而降的救星。

鸡脚上带有筋段的部分口感绝佳

鸡脚筋，其实是鸡爪脚脖子上的那个部位，无骨，但有咬下去能发出“咯吱”一声的脚筋，小小一截刚好一口一个，肉皮的胶质软糯有韧劲，随着牙齿的深入，肉皮包裹下的筋段被畅快咬断，软滑筋道，既保留了鸡爪脆嫩柔韧的口感，又省去吐骨头的烦恼，体验感堪称完美。

要想达到这种口感，必须是散养跑地鸡。得到充足锻炼的爪子不管是肉还是筋都紧致有弹性，那种口感是肥硕但松垮的白羽鸡所比不过的。去骨是最考验手工的一个环节，平日里用牙齿和舌头去掉骨头就以足够困难，用手去掉硬骨更是要有足够的耐心。

香辣无骨鸡脚筋

上锅小火慢卤。二十多种配料是美味乐章的曲谱，鸡皮尽情吸收着卤汁，浓郁丰腴的香味在每一根筋中传递，卤过再炒，猛火配以辣椒、花椒、井盐，将汁水锁在筋段里，只待牙齿咬开的瞬间在唇齿间炸开积蓄已久的香辣与爆裂感。

在每一个觉得生活黯淡朴素的日子，或是每一个深夜加班结束的夜晚，咸鲜香辣的川味永远是味觉黑夜中的指明灯，感受到香辣带给舌尖和嘴唇的那一点刺痛感，听见唇齿间筋肉咯吱的脆嫩，就能知道，即使生活依然艰难，靠着这些也足以活过来。

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最近很火的路边烧鸟摊，进群才能吃到，胃口小的百元即可扶墙

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

每当假期来临，对吃货来说是特别忙碌的日子。他们有的千里奔袭去外地品尝当地特色美食，有的赶去打卡自己平时种草的餐厅，有的在家挑战自己从未做过的菜，还有的会选择在夜间行动，趁着假期去吃他们平时吃不到的路边摊。

最近，杭州的夜宵摊里忽然间涌现出一股清流——烧鸟。烧鸟属于日本料理中的一类，其实就是主营鸡肉串烧的烤串料理店。古代日语中的“鸟”包括多种禽类，到了现代“烧鸟”通常指烤鸡。

图片来自：道乐日式拉面·烧鸟·酒场

日式烧鸟属于极其细致的吃鸡方式，有经验的烧鸟师傅可以像“庖丁解鸡”一样把整只鸡细致地分解成许多部位，串成串烤给你吃。鸡冠、鸡颈、鸡肩、鸡脚筋、鸡皮、鸡软骨、鸡尾……

图片来自：道乐日式拉面·烧鸟·酒场

杭州城里从去年起开出了许多家主打烧鸟的日料店，人均消费高的六七百元，一般的两三百元，人均一百六十元左右就属于性价比超高。

可是到了烧鸟路边摊，人均一百多元就能吃到扶墙。相比幽雅的烧鸟店，吃货们也不用在高大上的环境里正襟危坐，小心举箸，完全可以放松自我，开怀笑谈，吃得好不自在。

“吉祥烧鸟”是杭州比较早期的烧鸟摊，主要在杭州城东出没，既干净又有日式风情的小摊在一众烧烤大军中显得十分扎眼，很有鹤立鸡群的架势，一下子就吸引了很多年轻人。

看到吉祥烧鸟的菜单，吃货们都是眼前一亮，只要花烧鸟店三分之一的钱，就可以在这个摊子前吃到爽。

然而没过多久，又出了降价后的新版本菜单，虽然打印得非常简陋，但是价格却更感人了。老板说，仔细核算了成本之后，能便宜的我们尽量便宜卖。

烧鸟店卖三十几元的提灯，这里只卖10元一串，还有别处不多的包在鸡翅里烧的手羽提灯。

炭烤活鳗每串12元，是摊上最贵的品种。鳗鱼进的不多，老板会把采购视频晒在自己的群里，让大家吃得放心。

这个烧鸟摊的小团队由四个人组成，戴眼镜的小哥专门招呼客人，点菜的 *** 姐白天是电商平台的大牌美妆产品主播，晚上就来摊上负责点菜、收银。

两个烧鸟师傅据说一位来自杭州知名的烧鸟店，另一位来自杭州老牌的烤肉店。

起初这个烧鸟摊的节奏不紧不慢，新的客人都是靠老客人介绍入群。老板出摊之前会在群里预告时间和地点，然后吃货们就会如约而至。

有的人喜欢吃是因为价格不菲的烧鸟一下跌入尘埃，别人要花人均好几百，我花百来块就能吃到饱，觉得吃到就是赚到；也有人觉得吉祥烧鸟的师傅手艺不错；还有人觉得高大上的烧鸟以路边摊的形式出现稀罕又有趣，喜欢这样的氛围。渐渐的，吉祥烧鸟群里的人越来越多。

有客人在朋友圈这样写道：原以为某五星级酒店人均180元的烧鸟性价比无敌，没想到更狠的街头烧鸟摊来了，神出鬼没的深夜会员制运营，胃口小的百元即可扶墙。

吉祥烧鸟一般夜里22:30出摊，卖到凌晨3点收摊。夜猫子吃货们会从杭州城的四面八方赶过来吃，小摊旁边会停满各种车，大家吃的时候也不会非常喧哗，都很有秩序。

烧鸟也是 *** 的流量密码，一些嗅觉灵敏的博主也前来打卡，有一位小红书博主起号时发了吉祥烧鸟的内容以后，立刻收获近2千赞，也带火了这个小摊，能吃到的人都觉得非常幸运。

吉祥烧鸟的群从30人发展到500人只用了三四天时间，并一直维持500人的数字，而且还很快有了第二群。有这么多粉丝，可想而知这个摊的生意又多火。

可是，烧烤是个细致活，需要一直盯着火候，不能分神，两个师傅靠整晚也烤不出多少。如今，吉祥烧鸟现在已经成了一串难求的状态。

因为接待能力有限，老板在群里晒出了告示。如果换成一家餐厅，这是有多好的生意，才有底气出这样的告示。

生意刚火起来的时候，点菜的 *** 姐说，她还是喜欢这个摊子起初的时候，每天卖完回家，卖不完就自己吃掉，现在每天忙得像打仗，太累啦！

好在现在烧鸟摊的运营非常有序，每晚老板会在群里叫号，营业快结束时公布剩下的食材，这时没拿到号的人才可以要求捡漏。总之，非常和谐。

那位掌握流量密码的小红书博主现在专业挖掘杭城夜宵，他又陆续发现了其他两家烧鸟摊。

一家在滨江，另一家在城北乐堤港一带。摊子一家比一家漂亮，价格差距不大，也都是要先加群才能吃到。

路边摊是餐饮界的“非主流”，很多摊主虽然不是专业厨师出身，但是自己卖的那几样东西却能死死拿捏口味，再加上价格便宜实惠，所以一直生生不息地出没在城市的各处角落，撩动着深夜路过的饥饿灵魂。

烧鸟摊之所以会火，我认为一方面是价格便宜，另一方面可能是顾客和烧鸟师傅比在料理店里有更近的距离，让顾客有了“沉浸式体验”。

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美味日料的更佳拍档原来是它！

上海好吃的日料店多，有趣的小酒馆也多，但要说把这两件事情结合起来还做得好的，我首推烧鸟店ma-ia-ki，听到店名就唱了起来。

落座时髦的吧台，同时也是板前，漂亮的料理一道接一道而来，葡萄酒也配上了。

生鱼片新鲜肥美，刚好配开场的香槟，海胆跟金枪鱼、黄瓜和海苔脆饼组合在一起，一口咬下去，脆鲜又丰富。

烤鸽腿是店里的招牌，每人限点两条，鸽子经过七天干式熟成，肉质更加细嫩，先用武火烤带皮的一边，逼出皮下的油脂，再用文火慢烤另一边的鸽肉，得来脆壳嫩芯，金灿灿的一条摆在面前，没人能拒绝这条腿！

店里的烧鸟也安排上，我们特意跳过了常见的品种，尽挑稀有部位点，吃到了各种妙趣横生的口感：鸡生蚝多汁，横膈膜软嫩，膝盖骨也叫菠萝盖，外面带筋中间特嫩，鸡脚筋、鸡心边都细细拆出来了……师傅的火候掌控得好，烤出了各个部位的香、脆、滑、韧。

店里竟然还做猪鼻筋！我上次吃猪鼻筋还是在宜宾的烧烤小神店，没想到在上海的烧鸟店再次吃到，盐烤出来带焦香，撒上辣椒面，一根根 *** 的好可爱。

香喷喷的烧烤，配红葡萄酒更佳，选了支芬芳的勃艮第，特意用大肚小口的Sy酒杯来喝，更能聚拢果香。

店里还有几道小菜，下酒都讨人喜欢：鸡杂跟青椒一起炒是又嫩又香，琉璃贝用黄油来炒，奶鲜奶鲜的，带膏鱿鱼烧成了汤汤水水，浸在里面的番茄都吸了鲜味……滋味鲜美就配白葡萄酒，挑一支丰满的霞多丽，令烘焙气息与奶油质感回旋萦绕。

主食是鸭肝饭，把肥肝捣碎了跟饭拌一拌，鸭油四溢、肝肉融化，一并裹上三文鱼子和芝麻海苔，满是油润的感觉……此时葡萄酒稍显力不从心，于是点了鸡尾酒来搭，是苦甜的Old Fashioned？清新的Highball？还是日本烧酒做的创意鸡尾酒？那就见仁见智了！

享用美味日料的时候配酒，可真是人生中的乐事一桩！但若你问我：如果不想这么费力找寻那么多的酒，有没有一款酒可以跟整餐都和谐配搭？我的答案是：清酒，但不是普通的清酒，而是一支全新概念的清酒，名叫：涟阁LINK.8.。

涟阁LINK.8.缘起于东西方两家传奇酒阁：坐落在日本富山县的桝田酒造以酿造高品质的清酒而著名，英国苏格兰的芝华士兄弟斯特拉赛斯拉酒厂则以出产威士忌而蜚声国际，巧合的是，两家刚刚好相聚8888公里，在中国人看来，再吉利不过。

这款清酒由两家酒厂共同孕育而生——清酒酿好以后，放入苏格兰威士忌橡木桶中额外熟成180天，令风味互相渗透融合，由此，一款有别于传统清酒的创新之作横空出世。

在不久前的发布宴会上，我有幸领略了涟阁LINK.8.的风采，它喝起来轻盈圆润、柔滑细腻，入口澄澈甘冽、柔劲得当，16度的酒精度平衡而克制，在10到15摄氏度之间饮用，既能体会酒液的沁凉，又不失其淳美风味。

宴席逐一呈现了清酒的三种品饮方式，涟阁LINK.8.的复杂感随之渐次展现，喝完我不禁感叹：美味日料的更佳拍档原来是它！

首先我们用西式饮用法来喝清酒，勃艮第白葡萄酒杯的大杯肚能更好地聚拢酒香，有利于香气散发，花果味闻起来轻盈又优雅，此时迎来开场的煮物：清酒慢蒸黑金鲍，酒香弥漫。

酒入口后，甜美感充盈口腔，同时有精致的酸度，与刺身拼盘的甘甜淡雅可谓是相得益彰。

随着温度渐渐升高，威士忌橡木桶带来的奶油、巧克力、檀香等气息逐渐凸显，为下一道西式的烟熏鸭胸佐鹅肝鱼子酱增添更丰美的韵味。

第二种饮用方式是传统的日式，用江户切子杯在室温下盛装，更能感受桝田酒造传承五代的精湛工艺，精选“酒米之王”山田锦和颗粒饱满的山田穗，打磨去皮、只留米心，蒸制后用清酒酵母和葡萄酒酵母复合发酵，米脂味渐渐散开，在口中回味绵长。

清酒有其古雅的一面，搭配传统的日式天妇罗和茶碗蒸，自然不在话下，又因为有了橡木桶增添的丰润木质尾调，搭配西式的碳烤牛菲力也顺理成章，更能为油脂丰富的菜式解腻增香。

最后一种饮用方式很特别，服务员呈上了一套日式木枡，玻璃杯满溢了也不停地倒酒，任由酒液流淌，是非常传统的日本敬酒礼仪了。

喝的时候，先小心啜饮，再端起酒杯慢慢品饮，此时搭配用富山县大米做的寿司，再合适不过，富山县清冽的雪水汇聚成富山泉，水质清澈、回味甘甜，滋养出上乘良米，也成就了清酒宝地。

餐后水果的设计别具匠心，由客人自己喷洒LINK.8.清酒做的香水，为清甜的果冻增添优雅的清香。

哦对了，刚刚盒子里的酒，我也不舍得浪费，倒回杯子里继续享用，意犹未尽……想到涟阁LINK.8.这个名字也很有意思，“涟阁”中的“涟”含水又寓意连结，象征着跨越东西成就的美酒；“阁”可以指酒阁，亦指阁下，是对品鉴者的敬重诚意，8则缘于两家酒阁刚刚好相隔8888公里，谐音“发”，讨了兴旺发达的好口彩。

涟阁LINK.8.自2019年在日本问世以来便广受好评，被众多米其林餐厅选为配搭珍馐的佳酿，此番经过三年精心打磨，全新升级的涟阁LINK.8.正式登陆中国，即将入驻各大高级日料店，下次品尝美味日料的时候，记得点一支来配餐，感受这创新清酒的非凡魅力吧！

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