鲁菜的历史究竟有多悠久？四大流派产生于哪个年代？为什么说鲁菜发源地是博山菜？

鲁菜，中国传统四大菜系(后为八大菜系)中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

中国杰出的古代农学家，曾任北魏高阳郡(今山东临淄)太守的贾思勰，在其《齐民要术》中系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏等，其中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。此外，明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”省内众多江海湖泊、丘陵平原等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，加上2000多年以来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

鲁菜的悠久历史

春秋时期，齐鲁肴馔便崭露头角。据文献记载。西周、秦汉时期，齐国都城临淄和鲁国都城曲阜，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

特别是春秋“春秋五霸”之首，“战国七雄之冠"的齐国，长达800年之久。《史记》中有这样的记载：“临淄之中七万户。临淄甚富而实，其民无不吹芋鼓琵、击筑弹琴、斗鸡走犬、六博蹋鞠者。临淄之途，车毂击，人肩摩。连衽成帷，举袂成幕，挥汗如雨，家敦而富，志高而扬。

如此繁华的东方名都，势必也会造就众多饮食美味，齐桓公当年未听从管仲建议，宠幸易牙等佞臣，其中的重要原因就是易牙做菜好吃。易牙是中国历史上之一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。此外，管仲在其著作中还详细阐述了上菜顺序和饮食礼仪问题，这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。

山东的儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。《论语·乡党篇》中孔子系统全面阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。其“食不厌精，脍不厌细”的饮食观奠定了两千多年来中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

到了唐宋时期，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

《金瓶梅》记录的是宋朝故事，也是山东运河一代的社会风俗画，书中出现菜肴共计108种，例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴。日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。

到了明清年间，山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。

民国时期，以福山帮独领 *** ，并很快就成了京师餐饮业的主力军。据了解，当年北京号称“八大楼”“八大居”等著名饭庄，大都是山东福山人开的。日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

20世纪80年代以来，国家和 *** 将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

鲁菜分支及产生年代

一般认为，鲁菜有4个分支，济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜，这4个分支相互影响，相互融合造就了如今鲁菜的辉煌成就。

济南菜：

古时济南称泺邑，2600多年前就建有城廓。春秋时是齐国西部重镇。《春秋·桓公十八年》曾记载：公元前694年，“公会齐侯于泺”。这里的“泺”，指泺水，发源于趵突泉。

战国时期，济南改称“历下邑”，汉代初年称为“历城”。据多种资料记载，济南菜古称为“历下菜”，可见济南菜最早可追溯至战国时期。

济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。《齐民要术》中记载有济南菜煮骨汤以调味的情况。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜的传统名菜，此外有油爆双脆、九转大肠、奶汤蒲菜、爆炒腰花等特色菜。

孔府菜：

孔府菜又称“天下之一菜”，是我国延续时间最长的典型官府菜。据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，其烹调技艺和传统名菜代代承袭、经久不衰。

据史料记载，孔府菜的正式命名，是宋仁宗宝元年间（公元1038年）开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。

孔府菜代表菜有：当朝一品锅、燕菜一品锅、燕窝四大件、烤牌子、烤花揽桂鱼、红扒熊掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、带子上朝、干蒸莲子。

胶东菜：

属于鲁菜文化背景下的海洋文化饮食区，又称福山菜，是胶东沿海烟台、青岛、威海等地方风味的代表。

据记载，北宋靖康二年 (公元1127年)，时任提刑官的刘豫登此山，称两水镇一带为“福地”，称为为福山。金天会九年(公元1131年)设福山县，历代沿之。

说到刘豫，北宋末年任河北西路提刑官。金兵南下时，弃职逃走。建炎二年(公元1128年)，拜济南知府，眼见北方大乱，打算逃往江南为官，被执政官拒绝。金军围城时，杀死大刀勇将关胜而降。建炎四年(公元1130年)，伪封“大齐皇帝”，使用金朝“天会”年号，福山就是天会九年设的。

胶东菜的具体历史渊源史料记载不详，按照胶东菜又称福山菜一说，福山可按照金天会九年（即南宋绍兴元年）计算，其历史发展最早可追溯至两宋时期，被称为“北食”，成为北方菜的代表。

胶东菜具有精于海味、为鲁菜的主要风味流派。其辉煌时期是明清时期，形成了以京津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以威海为代表的“东洋胶东菜”，以青岛为代表的“西洋改良胶东菜”。

博山菜：

博山古称“颜神”，春秋战国时期属于齐国马径邑，这里有现存历史最早的长城——齐长城，有“长勺之战”古战场。博山菜的溯源，有史料记载的既可以追溯至春秋战国时期开始，齐桓公时期，当时的易牙因非常善于做菜而得到桓公的宠幸。据《临淄县志》载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”

战国时期，齐国更成为繁华都市。百家争鸣首创于稷下，六艺流芳传播自鲁中。各诸侯的王室、贵族、豪富、士绅的生活穷奢极欲、讲究饮食，直接 *** 着烹和调的迅速发展。

可见，从先秦开始，博山就是一个善于烹饪的地方，时至今日，当地仍然流传着一句话“家家半把刀，满城菜飘香”。在博山，几乎家家户户都善于烹饪。

为什么说鲁菜的起源在博山

博山自新石器时代至商、周就有人类在此繁衍生息。春秋战国时期就已经达到经济繁荣、饮食兴旺的阶段，到了唐代。有史料记载，博山的琉璃已经冠绝天下。唐代李亢在《独异志》中这样记载：开元间，有长安贩夫王二狗者，尝往返淄郡贩丝，微利也。一日，孤馆遇盗，财物尽失。二狗叹曰：天不助我。遂悬梁欲自尽。冥冥中见一老者，锦衣玉带，头戴朝冠，身穿红袍，白脸长须，温文尔雅，左手“如意”，右手“元宝”，高祖赐封财帛星君李相公是也。星君曰：“尔当大富贵，岂可轻生！不闻淄州出琉璃乎？”

宋朝时期，颜神早已是中国陶瓷重镇。元末明初是更是形成了煤炭、陶瓷、琉璃生产的重镇。曾任兵部、户部尚书的博山人孙廷铨所著的《颜山杂记》中详细记述了博山煤炭的开采技术情况。顾祖禹在《读史方舆记要》中说，颜神镇适宜陶瓷生产，又出产铅和煤，人口稠密，商旅接踵而至， *** 还在这里设了巡司和课税局。顾炎武的《天下郡国利病书》，记录了颜神镇7处铅矿的分布和守卫情况。

正是借助丰富的陶瓷、琉璃、煤炭资源，博山的地域经济得到迅猛发展，也让饮食及各行业进入一个鼎盛时期，更是促进了技法最丰富、难度更高、最见功力的四大菜系之首——鲁菜的完善和发展。

纵观鲁菜的发展史，从现有的资料看，几乎所有关于餐饮的文字记载大都产生在齐地。易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。后人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的。明代人韩奕的《易牙遗意》，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。

2013年出版的《中国饮食文化史》对鲁中菜做了这样的描述：“淄博博山是鲁菜的发源地，被称为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为鲁中菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色自成一格”。

2016年中国烹饪协会授予博山“中国鲁菜烹饪之乡”称号。同年，中国食文化研究会来到博山进行了一周的实地考察后，一致认定博山为“鲁菜发源地”。

山东最出名的13道名菜，特色鲁菜合集，鲜香脆嫩，不愧是名菜之首

山东最出名的13道名菜，特色鲁菜合集，鲜香脆嫩，不愧是名菜之首。山东的名菜在我们中国都是非常出名了。山东菜也叫鲁菜，鲁菜是中国八大菜系的排名之一，中国八大菜系排名是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。排名之一的鲁菜，口味特点是：鲜香脆嫩，突出原味，以咸鲜味为主。鲁菜的烹饪工艺以：烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊等。今天我来分享山东最出名的13道名菜，看看有没有你喜欢的一道菜呢？

1、九转大肠

九转大肠是山东十大经典名菜之一。九转大肠也是山东省济南市的一道传统名菜。九转大肠顾名思义就是选用猪大肠做为主原料，将猪大肠处理好清洗干净焯水后，放入油锅里炸至金黄后捞出，加入十多种香料和调味料，清水文火炖煮至入味。九转大肠的外观颜色红润油亮，非常好看，吃起来的口感：酸甜，香咸，微辣，非常好吃有嚼劲。

2、爆炒腰花

爆炒腰花是山东的十大经典名菜之一。爆炒腰花是选用猪腰子为主原料，加入了荸荠，大葱，干辣椒等。将猪腰处理好洗净切片，再切成腰花后放入清水里，加入生姜，花椒浸泡3个小时，荸荠切片备用。锅里倒入食用油，油热下入干辣椒，腰花大火翻炒均匀，加入荸荠翻炒几下，加入调料汁（料汁里有酱油，白糖，味精，白醋，湿淀粉等），葱段大火爆炒至熟装盘即可。爆炒腰花的口感：腰花滑嫩可口，鲜嫩微辣，非常下饭好吃。

3、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。糖醋鲤鱼是选用黄河鲤鱼作为主原料，将鲤鱼处理好洗净，在鲤鱼背两边切些刀口方便入味。往碗里加入清汤，酱油，料酒，醋，白糖，食盐，湿淀粉兑成料汁备用。将鲤鱼沾上面粉，放入油锅里炸至金黄后捞出装盘，锅里倒入食用油，下入生姜，葱炒香，下入调好的料汁，翻炒至浓稠后浇在鲤鱼上即可。糖醋鲤鱼的口感：鲤鱼香嫩酥软，酸甜香咸好吃。

4、糖醋里脊

糖醋里脊是山东十大经典名菜之一。糖醋里脊是选用猪里脊肉为主原料，将里脊肉洗净切成条状，放入碗里，加入鸡蛋液，盐，料酒，白胡椒粉拌均匀腌制20分钟，再裹上干面粉，放入油锅里炸至金黄，再复制一遍后备用，锅里留底油，加入番茄酱，白醋，白糖，淀粉水，食盐翻炒至浓稠，下入炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上料汁后装盘即可。糖醋里脊外观红亮好看，吃起来的口感：酸甜酥脆可口，非常受到小朋友的喜爱。

5、油爆双脆

油爆双脆是山东特色名菜之一。油爆双脆是选用鸡胗，猪肚，猪腰作为主食材，加入辣椒，蒜薹为配菜。加入食用油大火爆炒而成的。油爆双脆吃起的口感：脆嫩滑口，清爽脆口，微辣好吃。

6、油焖大虾

油焖大虾是山东的特色名菜之一。油焖大虾是选用大虾或是小龙虾作为主食材，经过大火爆炒，油焖而成的。油焖大虾油亮红润，吃起来的口感：香咸鲜嫩，虾肉紧实，非常好吃。油焖大虾受到很多人的喜爱。

7、糟溜鱼片

糟溜鱼片是山东地方的名菜。糟溜鱼片选择黄鱼做为主食材，处理好洗净去骨切薄片，加入食盐，蛋清，淀粉，拌均匀，锅里放入食用油，下入鱼片翻炒至变色装盘，下入高汤，食盐煮开，下入鱼片，小火烧滚，加入糟卤，白糖，食盐，味精，水淀粉煮开后倒入汤盆里，淋上热油即可。糟溜鱼片的口感：鱼肉滑嫩，汤汁浓稠，非常不错的一道名菜。

8、一品豆腐

一品豆腐是山东特色名菜。一品豆腐是用嫩豆腐，加入高汤，香葱和调味料 *** 而成。豆腐是一种非常好的平民菜，价格低廉，含有优质的蛋白质和钙元素等营养。豆腐红烧，煮汤都非常不错。

9、葱烧海参

葱烧海参是山东十大经典名菜之一，也是烟台，青岛等地的传统名菜。葱烧水发海参选用海参，大葱作为主食材，加入调味料烧制而成的名菜。葱烧海参的海参是一种非常滋补身体的食材，最适合作为秋冬季节滋补身体食用。葱烧海参的口感：海参柔软香滑，香咸可口，很不错哦。

10、木须肉

木须肉是山东地区的传统名菜。木须肉是选用猪瘦肉和黄花菜，木耳，笋片等食材，加入调味料 *** 而成的。木须肉的肉质洁白，吃起来口感：香嫩滑口，鲜咸好吃。木须肉是一道老少皆宜的名菜。

11、扒原壳鲍鱼

扒原壳鲍鱼是山东青岛地区的传统名菜。扒原壳鲍鱼是选用鲍鱼作为原料，加入调味料烧作成的。扒原壳鲍鱼的鲍鱼是非常滋补身体的食材，也是适合老少皆宜的美食。扒原壳鲍鱼的鲍鱼肉质鲜嫩，香咸有嚼劲，非常好吃。

12、把子肉

把子肉是山东传统名菜。把子肉是选用猪五花肉，切成条状后，加入调味料腌制入味，放入锅中加入调味料炖煮至1个小时左右捞出。把子肉外观红润好看，吃起来的口感：五花肉香咸，软糯可口，把子肉的肥肉肥而不腻，瘦肉不柴，非常好吃。

13、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是山东的名菜之一。芙蓉鸡片是以鸡胸肉，鸡蛋等食材 *** 而成的。芙蓉鸡片的鸡片就是鸡胸肉，鸡胸肉是一种低脂，高蛋白质，肉质鲜嫩可口，最适合怕长胖的女士食用了。芙蓉鸡片的口感：鸡肉滑嫩，鲜咸可口，非常好吃。

总结

山东最出名的13道名菜，特色鲁菜合集，鲜香脆嫩，不愧是名菜之首。以上就是山东最出名的13道名菜，其中有山东的十大经典名菜，以及山东一些地区传统名菜都有。山东菜在我们中国都非常出名，鲁菜的精髓不是一句两句能说清楚的，如果去山东游玩，可以亲自尝试就知道了。我是@湖北人燕子，也欢迎山东的朋友来留言补充，我还没有提到名菜，也欢迎你来关注我，谢谢!

来山东必点的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

鲁菜是传统四大菜系之首，相对于其它菜系来说，鲁菜历史最悠久，是技法最丰富，功底更高深的菜系，在黄河流域烹饪文化中，有一定的代表性，清朝时期，御膳房一大半都是山东厨子，特别的风光，广为流行。

明清时期，大量的山东厨师，带着技法和菜品，进入皇宫御膳房中，鲁菜立刻变得雍容华贵、中正大气、平和养生，最风光的时候，京城饭馆一多半都是鲁菜，“八大楼”的菜品大部分都是山东风味，以鲁菜为主。

蔬菜种植历史悠久，种类繁多，例如胶州大葱、金乡大蒜、潍坊萝卜、寿光韭菜、青州蜜桃、胶州白菜、莱芜生姜等，山东靠近海岸，有鱼、虾、贝、藻上百种海产品，再加上“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”十八种烹饪技法，终成鲁菜系的洋洋大观。

一、木须肉

木须肉原名木樨肉，只要是山东厨师，基本上都会做这道菜，荤素搭配，营养美味，主要食材有猪肉、黄瓜、鸡蛋和黑木耳，混炒而成，口味鲜美、口感丰富，味道清新。

清朝文学家曾这样描述过木须肉“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”。

木须肉好吃，既能登上平民餐桌，还能登上酒店宴席，无需准备过多的食材，就地取材，都是家中常备，特别下饭。

二、葱烧海参

海参是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾，属于名贵食材，与大葱炒在一起，葱段香浓，柔软香滑，食后无余汁。

葱烧海参被评为山东“十大经典菜”，大葱和海参相结合，不止是味道上面的升华，大葱味浓，正好可以遮盖海参的腥味、膻味和异味，两者完美配合，达到“以浓攻浓”的效果。

海参有多个品种，山东所产的刺参为海参上品，需要人工捕捞，物以稀为贵，最能代表这道菜的特殊之处。

三、糖醋黄河大鲤鱼

山东济南，北临黄河，这道菜必须指定用黄河大鲤鱼，野生的黄河大鲤鱼，一直生活在黄河深水池，与饲养的不同，野生鱼头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，这也是此菜的特殊之处。

济南府志就曾记录“黄河之鲤，南阳之蟹”，且还有烹饪的食谱，对于厨师的考验也非常高，先打上花刀，再下锅油炸，再用洛口老醋加糖制成糖醋汁，外脆里嫩，汤汁酸甜。

四、沂蒙炒鸡

鸡肉的做法在每个地方都有，沂蒙炒鸡是鲁菜中的一道代表菜，在山东各地，均有“无鸡不成宴”的说法，餐桌上上有鸡，寓有“大吉大利”之意，也表示了对客人的尊重，沂蒙炒鸡历史悠久，香气持久，鸡肉不老不嫩，肉质弹韧，汤汁更加浓郁。

临沂炒鸡在山东餐饮界已经是一大特色，选用土生土长的草鸡，再加上香料的调配，鸡肉不老不嫩，口感极佳，药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，隔着老远都能闻见香味。

五、拔丝山药

拔丝系列一直是鲁菜中的精髓代表，拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝山药、拔丝地瓜，在鲁菜宴席当中，绝对有那么一道拔丝菜，颜色金黄，能拔出两米多远，脆甜香酥，为压桌甜菜，深受年轻人的喜爱。

拔丝山药，外脆内软，糖丝不断，香甜可口， 菜品端上桌以后，需要配一碟凉水，你拔我拽，金丝漫步，妙趣横生。

六、油焖大虾

这是一道历史悠久的名菜，渤海“海中有虾，油焖大虾的食材，均选自渤海湾的大对虾，晶莹饱满、体形硕大，使用的是鲁菜中的“焖”烹饪技法，成菜具有鲜香甜咸四种味道，色泽油亮，鲜香美味，滋味极佳。

在唐宋时期，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准，后来由于战乱影响，鲁菜又经历了重新整合，不但精烹美制，还水准卓越，成为了名镇一方的代表菜系，广为流传。

未经授权，禁止抄袭，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

山东人下馆子必点的6道菜，都是鲁菜经典，老板：你是山东人？

山东，是一个好地方。

这里人杰地灵，物产丰富，更是文化之乡，孔子的故里。

同样，鲁菜也是山东的，名声响亮，足以被称为八大菜系之首！

由此您就可以想象一下，这鲁菜该有多好吃，才会被大家这么称赞和推崇！

为了让大家了解一下鲁菜到底有多么惊艳，笔者今天就为大家介绍一下鲁菜中6道经典上品美食，来给大家看看，品鉴一下鲁菜之味。

接下来就随着笔者一起，看一看吧。

1、一品豆腐

大家听听这个名头，就会觉得这道菜不简单。

一品豆腐自然是山东的一道特色名菜，传承历史悠久，这道菜虽然看上去普通又简约，但这正是它的不凡之处。

吃这道菜的时候先是看它的菜相，白洁的豆腐跟色泽鲜艳的汤水相衬托，白色的豆腐上还点缀着一两团菜丝，看着就觉得温馨而又淳朴。

吃着，味道也是很不错的，淡淡的豆腐香跟咸鲜的汤汁相结合， *** 着舌头，一瞬间，只觉得太好吃了！

2、葱爆海参

葱爆海参这道菜，也是山东经典名菜，非常的出名。相传是以前的皇亲贵族才能吃到的美食。

这道菜的菜相并不好看，黑乎乎的海参躺在盘子里还裹着粘稠的汤汁，也许没吃过的人只看了一眼，就没食欲了。

可这恰恰就是它的特别之处了，只因为这海参虽然看着不好看，但是吃的时候却是大不相同，黑乎乎的海参咬上一口，只觉得满嘴含香！

还有那有着千滋百味的汤汁，更是给舌头带来了别样的冲击！而且这海参肉吃起来还带点嚼劲，那么吃起来就更是不错！简直就是极品美味！

3、糖醋里脊

说到糖醋里脊，大家肯定都很熟悉，这道早已名传全国的美味佳肴就是山东的经典名菜。

这道菜，光是看着、闻闻味道，就觉得食指大动，嘴里面也忍不住溢出口水。

至于吃起来就更是美妙，带着浓郁酱汁的酥肉填进嘴中，细细咀嚼一番，只觉得满嘴都是香味！这道菜因为酸甜酥脆，所以非常受小朋友们的喜欢，

4、爆炒腰花

爆炒腰花这道菜的 *** 难度说实话一点都不小，做这道菜首先需要处理，只有食材处理得当，才能变成一道真正的美食！

做腰花的时候虽然不易，但等到吃的时候，就会觉得有再多的不容易也非常值得，当一块滑嫩可口的腰花塞入口中，下一刻一种鲜嫩感和微微辣意也冲入口腔之中！

让你忍不住去咀嚼，咀嚼，只为了能把菜里的味道全都吃出来，贪婪而又满足。

5、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼这道菜，做法十分精细，光是看看糖醋鲤鱼的照片，您就明白了。

这道菜是山东济南的传统名菜，菜中所用的食材都是优中选优的极品， *** 而成！

做好之后的糖醋鲤鱼不光卖相惊艳，它的味道也丝毫不差，粘稠的汤汁粘在鱼肉上，再用筷子夹起来，填进嘴里一吃，一瞬间，鱼肉的香味立刻喷涌而出，鲜嫩无比，咸鲜酥软。

6、流亭猪蹄

流亭猪蹄是山东青岛的特色美食，非常美味，而且筋道有弹性，它的味道绝对跟平日里吃的猪蹄不同，独具特色，吃的时候香而不腻，甚至还有一股清爽的味道在里面，好吃而又风味独特。

这六道山东美食，既是鲁菜的精华，也是山东人的骄傲。

在吃食上，山东绝对不会比任何一地差，这就是能够传承千年的鲁菜底蕴所在。

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吃惯了的北京烤鸭，原来是道鲁菜？

鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽，是为中国八大菜系。但作为八大菜系之首的鲁菜，存在感却并不高，很少能够看到打着鲁菜招牌的菜馆。鲁菜，都去哪儿了？

鲁菜，宫廷菜的别称

齐鲁大地、孔孟之乡，鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字。

鲁菜的历史从春秋战国时期就开始了，烹饪体系完备、精细、讲究，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求。知道吗？扬名天下的北京烤鸭，是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。

也正是这种“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化，使鲁菜走上了一条不容易接地气的高端路线，自然也难在街头巷尾寻觅得到。

鲁菜江湖，派系林立

环山傍海、物产丰富的山东，不同地域的菜色也大不相同。

济南汤菜丨鲁菜大宗

济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等，是鲁菜的主体，而汤菜又是济南菜的重头。

济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料，反复沸煮、微煮，炖煮期间不断撇去浮沫，中间两次加入鸡肉泥，吸取汤里的杂质，这样做成的汤底清澈见底，味道极为鲜美。

奶汤熬制的关键是大火，经过长时间的炖煮，骨头里的骨髓融入汤内，汤底熬制成乳白色。奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。

淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。

而泰素菜则指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派，这离不开僧道云集，被视为“仙山佛国”的泰山。受佛道两教的影响，以素为主的饮食带着些超卓的雅致。

泰山的豆腐、白菜、泉水被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。

胶东菜丨大海的味道

继续向东走，3000多公里的海岸线带来了大海的味道。

胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。靠海吃海，保留食材最原始味道的海鲜烹饪是这里的特色，但技法同样精妙，炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖，十八般武艺齐上阵。

面对同样一种食材，不同的烹饪 *** 所呈现出的是完全不同的菜品。海参可有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种 *** 。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品。辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……丰富的小海鲜，也有着别样的色彩。

孔府菜丨餐桌上的《论语》

鲁菜里的隐形大佬——孔府菜，在几千年的时间积淀里，成为儒家文化的另一种表达方式，被赋予了特殊的意义。

孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。

诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑……一道菜，就是一首诗、一个典故。食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去。

你印象最深的鲁菜是哪一道？

- END -

文丨莺时

参考资料

孙婧《说不尽的鲁菜》

孙杰《鲁菜味道》

鲁菜里的十三道代表菜

权威发布｜“新时代 新鲁菜”亮相文旅博览会，100款新鲁菜哪道是你的菜？

齐鲁网·闪电新闻9月10日讯第二届中国国际文化旅游博览会将于9月16日至20日在山东国际会展中心举办。今天上午，山东省 *** 新闻办召开记者发布会，邀请山东省委宣传部副部长毕司东，大众报业集团党委常委、副总编辑、山东省文化产业发展协会会长王修滋，山东省文化和旅游厅副厅长张鲲，济南市委宣传部副部长赵善海，介绍第二届中国国际文化旅游博览会活动筹备情况和主要安排，并回答记者提问。

闪电新闻记者在发布会现场了解到，本届博览会还专门设置了“新时代 新鲁菜”——2021鲁菜创新大赛环节。大众报业集团党委常委、副总编辑、山东省文化产业发展协会会长王修滋表示，鲁菜是源于山东的经典美食，是中国传统八大菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”就是对儒家文化及鲁菜更好的诠释。但是近年来，烹饪方式传统、口味厚重、 *** 繁复的鲁菜逐渐失去影响，市场地位被其他菜系抢占。一个包容开放的山东，需要一张味蕾上的新名片。山东省委、省 *** 高度重视鲁菜传承创新，提出要“弘扬饮食文化，加大鲁菜发展”，进一步引导鲁菜创新发展，走转型升级、品质发展的新路，通过重构鲁菜新爆品、重塑鲁菜新品牌，打造鲁菜传承与创新发展的新平台。

由中央广播电视总台山东总站、山东省文化旅游厅、山东省旅游饭店协会联合举办的“新时代 新鲁菜”——2021鲁菜创新大赛适逢其时、应运而生。大赛立足全省餐饮行业单位、相关专业院校，同时面向世界餐饮爱好者征集创新菜品。大赛重在一个“新”字，可以是从济南菜、孔府菜、胶东菜、鲁中菜、运河菜等风味菜中的创新鲁菜菜品，也可以是近年来美食爱好者自创的新菜品或者融合菜品，从中推出地域特色鲜明、文化内涵丰富、创新性强、具有市场推广价值和深受百姓喜爱的100款新鲁菜，进而推出“新时代 新鲁菜-2021十大创新菜品”和“新时代 新鲁菜-2021我最喜爱的新鲁菜”。参赛作品将在中央广播电视总台山东总站央视频官方平台展示和投票，胜出作品视频将在央视财经频道《回家吃饭》栏目、央视财经新媒体播出。文旅博览会开幕当日，在山东国际会展中心主会场，将举办“新时代 新鲁菜—2021鲁菜创新大赛”启动仪式。

此外，博览会还在会展中心广场区域设置了齐鲁美食汇展区，汇聚地方特色美食、特色产品等，济南把子肉、青岛高家糖球、济宁微山湖鸭蛋、周村烧饼、临沂煎饼、魏集镇驴肉、武定府酱菜等传统鲁菜都将一一亮相。

闪电新闻记者 于娇 报道

山东哪道菜更好吃？经过评选，这8道鲁菜最出名，你吃过几种？

孔孟之乡，好客山东，这句话想必很多人都听过。

山东人的热情豪爽，文化的源远流长，加上美景美食，构成了独具一格的美丽山东，山东人的热情，总让人体会到宾至如归，鲁菜的美味鲜爽又总让人流连忘返。

鲁菜讲究真功夫，也追求“食不厌精，烩不厌细”，传承千年，才有了如今鲁菜的辉煌。

今天就来给大家介绍去山东必点的八道鲁菜，是“鲁菜之魂”，也是本地人的心头好。

之一道菜：葱爆海参

山东临海，人们自古就有吃海鲜的习惯，对于烹饪海鲜也是别有门道。

葱爆海参这道菜更是体现了鲁菜的“平和中正，咸鲜味美”，原料精选个大肥硕的大海参，加上山东特有的高品质大葱，注定了它的不凡。

烹饪好的葱爆海参，海参油亮丰润，葱香四溢，有些许绿菜点缀，是视觉上的盛宴，也是舌尖上的美味。

尝上一口，首先袭来的是浓郁的葱香，辣而不烈，细品还有回甘，接下来就是盈润弹牙的海参，轻轻一抿，软而不烂，又弹又糯。

实属人间美味！

第二道菜：九转大肠

提到鲁菜，自然少不了的就是九转大肠。

光听这个名字，就让人感觉威风凛凛，它的香味就如同名字般霸道。

九转大肠不仅 *** 工艺复杂，层层反转，层层叠加，才有了这个奇妙的口感和层次丰富的味道。

成菜后的九转大肠，颜色鲜亮红润，芳香扑鼻，层次分明。

光看着就让人食指大动。尝上一口，大肠软糯 Q弹，经过长时间的烹饪，味道已经渗透了每一层，咸香动人，肥而不腻，别有一番滋味。

第三道菜：油爆双脆

油爆双脆也是鲁菜里面非常有代表性的一道菜。

油爆双脆不仅色香味俱全，而且对火候的要求极为刁钻，多一秒少一秒都不是那个味儿，可谓是非常考验功力了。

成菜后的油爆双脆，配色丰富，口感脆嫩爽滑，猪肚的滑爽被体现得淋漓尽致，咸鲜味美，嫩而不绵，鲜美的味道更是吃过就难以忘怀。

第四道菜：油焖大虾

油焖大虾也是一道经典鲁菜，精选上好的鲜活原材料，个头饱满，虾肉紧实Q弹，虾黄鲜美。

优质的原材料也注定了它优秀的品质，烈火烹虾，宽油炒制，激发了虾本身的鲜美，加上调好的料汁，异香扑面而来。

成菜后色泽油润红亮，尝上一口，虾的鲜美在口中迸发，虾肉紧实，调汁咸鲜味美，还有丝丝回甘。

第五道菜：四喜丸子

四喜丸子看似简单，却别有内涵。

油润又个头大的四喜丸子，外表赤酱色，淋上浓郁的汤汁，配上新脆的蔬菜，在桌上就是一道靓丽的风景。

尝上一口，鲜活的酱香和肉的荤香从舌尖蔓延到口腔。

肉质饱满，肥瘦适中，嫩而不散，搭配马蹄的脆甜和香菇的鲜，更是鲜咸味美，香浓可口，令人难以忘怀。

第六道菜：木须肉

木须肉比起前面的菜来说，少了几分复杂的技巧。

更多的是一种朴实的美味，是一道非常下饭的家常菜，是很多山东人童年里难以忘怀的味道。

木须肉的 *** *** 较为简单，就是精选的五花肉片加上黄花菜和笋片爆炒 *** 而成，宽油猛火，五花肉的荤香被激发得彻彻底底。

经过炒制的五花肉，肥而不腻，瘦而不柴，外表金黄油亮，带皮的有嚼劲，再配上笋片的鲜美，黄花菜的特别。实属是一道下饭神菜。

第七道菜：扒原壳鲍鱼

扒原壳鲍鱼源自青岛，是一道非常值得一试的鲁菜。

精选个大肥美的带壳鲍鱼，将鲍鱼烹制熟后，再放入到原先的壳中。

颇有种原汁原味的天然之感，勾芡的浇汁轻盈剔透，浓而不腻。鲍鱼肉肥硕饱满，尝上一口，肉质肥嫩饱满，弹润劲道，食之难以忘怀。

第八道菜：山东酥肉

比起前面鲁菜的精美繁复，山东酥肉就多了一种朴实的美味。

腌制过的猪肉有着特别的香气，经过挂糊炸制之后，再加上高汤的蒸制，酥肉软烂入味，汤鲜味美。

酥肉的外表金黄酥脆，外皮被反复过油炸制，形成了特有的酥脆口感。

喜欢吃酥脆口感的，还可以炸完之后就直接食用，也别有一番乐趣。

今天给大家介绍的八道鲁菜，大家有没有吃过的？喜欢的是哪一道呢？大家可以在评论区讨论一下。

喜欢的话点个关注，你的关注就是我的动力。

10道经典鲁菜，色香味俱全又有底蕴的菜，想不火都难

1

德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

<主料>

鸡1只（重1000克左右）

<配料>

口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

<做法>

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

<特点>

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

Tips：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

2

油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

<主料>

大虾10只

<配料>

味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

<做法>

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

<特点>

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

Tips：

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

3

九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

<主料>

熟猪大肠3条（重约750克左右）

<配料>

绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

<做法>

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

4

葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

<主料>

海参100克

<配料>

姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

<做法>

1、海参切成宽片，煮透后控去水分；

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

<特点>

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

5

清汤燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

<主料>

燕窝50克

<配料>

清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

<做法>

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；

2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内；

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

<特点>

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

Tips：

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝更好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

6

酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

<主料>

乌鱼蛋100克

<配料>

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

<做法>

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

7

扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

<主料>

带壳鲜鲍鱼12个

<配料>

绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

<做法>

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出；

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

<特点>

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

8

糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

<主料>

黄河鲤鱼1条（750克左右）

<配料>

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

<做法>

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

<特点>

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

9

干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

<主料>

鲳鱼1条（约500克）

<配料>

肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

<做法>

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

<特点>

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

10

爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

<主料>

猪腰400克

<配料>

木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

<做法>

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

<特点>

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

鲁菜中技术更高的3道菜，没有20年厨艺做不好，很多山东人没吃过

鲁菜中技术更高的3道菜，没有20年的厨艺做不好，很多山东人没吃过。亲爱的好朋友们，大家好我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

鲁菜可是被誉为八大菜系之首的菜系，而如今，鲁菜的地位非常低，根本没有川菜，粤菜高，很多人对鲁菜的印象，都是认为鲁菜是又黑又咸，酱汁浓厚的，其实不然，鲁菜中也有技术非常高，非常美观的菜肴。

如果没有20年的厨艺，根本做不好吃，就像当年我的师傅，也只会做其中的2道，所以今天，我江一舟就把这3道，鲁菜中技术更高的菜肴，分享给大家，很多人连吃都没吃过，感兴趣的朋友，你跟我往下看吧。

第三名、清汤里脊丝。

鲁菜中技术更高的3道菜，第3名绝对是清汤里脊丝，这道菜需要把里脊切的非常细长，而且要保持不断，还得需要用烹饪手法，把略柴的里脊，做的滑嫩不柴，接下来就把做法分享给大家。

买了一整根的里脊，不要从中间切开，直接切成肉片，然后卷起来切成细丝，这里需要极高的刀工，然后用清水清洗两遍，控干水分后，放葱姜水料酒，精盐胡椒粉，以及玉米淀粉抓拌均匀。

锅中水开后放上少许的盐胡椒粉调味，然后把处理好的肉丝下锅，用筷子轻轻搅散，然后汤盆里面提前放上香菜末香油，陈醋胡椒粉，把汆好的肉丝倒进盆里，这道清汤里脊丝就做好了，没有20年的厨艺，根本做不好，很多人没有吃过吧。

第二名、爆炒腰花。

鲁菜中技术更高的3道菜，爆炒腰花绝对能排得上第2名，爆炒腰花这道菜，考验着厨师的刀工，火候，调味，勾芡。没有20年的厨艺，根本做不好，鲁菜饭店里厨师试菜，必须要做这道菜，接下来把做法分享给大家。

首先，要把菜刀磨得非常锋利，猪腰子买来后，中间片开撕去筋膜，然后片去腰臊，先横刀斜切至四分之三处，然后再竖刀，切至五分之四处，然后均匀的分开，腰花就切好啦，这里非常考验刀工，切好后放料酒精盐，玉米淀粉抓拌均匀备用。

爆炒腰花的成菜速度非常快，所以必须要兑一个碗汁，碗中放一勺盐和胡椒粉，两勺糖，一勺陈醋，一勺蚝油，一勺生抽，半勺老抽，再抓上点湿淀粉搅拌均匀。接下来开始上火 *** 。

首先锅里多来点油，必须把油温烧至八九成热，快要烧着冒烟时，把腰花下锅，迅速的搅拌均匀，10秒钟后立刻倒出来，然后锅里下蒜末炒香，把处理好的腰花，以及木耳蒜苗等配料下锅，把碗汁搅匀下锅，大火翻炒均匀，就可以出锅了，这道菜没有20年的技术，根本做不好，所以很多人都没有吃过，正宗的爆炒腰花。

之一名、火爆燎肉。

鲁菜中技术更高的前3名，这之一名绝对是火爆燎肉，这是一道济南菜，讲究的是锅里的油烧着以后，把肉片下锅，半炒半燎一分钟，就可以出锅，肉片鲜嫩，吃起来有一种微微的糊味，特别美味，不过这道菜非常的危险，技术非常高，没有20年的厨艺，根本做不好，接下来我就把做法，分享给大家，咱们在家一定不要尝试。

后腿肉切成薄片，放点葱姜水甜面酱，精盐胡椒粉白糖，抓匀腌制五分钟。然后锅里放上一勺油，开大火把油烧着之后，把肉片下锅，然后迅速的用勺子翻炒一分钟，就可以出锅装盘了，口感鲜嫩吃着有一种像烤肉的味道，非常好吃，不过这道菜咱们在家不要尝试，没有20年的厨艺，根本做不好，还很容易有危险。

总结:

怎么样朋友们，看完文章，这次知道鲁菜中技术更高的3道菜是啥了吧？很多人连吃都没有吃过，尤其是最后一道菜，咱们知道就好，在家不要尝试，我是大厨江一舟，记得把文章收藏好，咱们下期见。

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