黄山，简称 徽 或 黄 ， 安徽省 地级市，古称 新安 、 歙州 、 徽州 ，地处皖浙赣三省交界处，被称为“三省通衢”，西南与江西省 景德镇市 、 婺源县 交界，东南与浙江省 开化 、 淳安 、临安县为邻，东北与安徽省宣城市的绩溪、旌德、泾县接壤，西北与池州市的 石台 、 青阳 、 东至县 毗邻。
黄山古称徽州，既是 徽商 故里，又是 徽文化 的重要发祥地， 新安画派 、 新安医学 、 徽派建筑 、 徽州四雕 、 徽派盆景 等影响深远， 徽剧 是 京剧 的前身， 徽菜 是 中国八大菜系 之一。黄山市境内的黄山为世界自然与文化双遗产，皖南古村落 西递 、 宏村 为世界文化遗产。
徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。
最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。
原料
毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克。
毛豆腐用料和 *** 十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢；豆腐制好后，要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪 *** 是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
*** ***
a、制浆 精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然 *** 到75℃±5℃；
b、点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；
c、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；
d、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；
e、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；
f、按以下两种方式之一进行包装：
之一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量 *** 构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；
第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
虎皮豆腐味太美，御膳珍馐比不了。
虎皮毛豆腐是徽菜中的知名菜品，它是用安徽省屯溪、休宁一带的特产毛豆腐煎炸而成的美食。
毛豆腐以豆腐为主要食材，通过发酵的方式，使其表面长出一层白色绒毛，再配以各色辅料加工而成。
豆腐中的植物蛋白通过发酵转化为多种氨基酸，故而烹制成美食格外鲜美。毛豆腐烹制好后，其表面绒毛经过煎炸变成虎皮状条纹，因而又称“虎皮毛豆腐”。
虎皮毛豆腐既是传统名菜，又是美味小吃。可以蘸上辣椒酱食用，鲜香酥嫩，味醇爽口，十分好吃。
明朝的开国皇帝朱元璋就十分喜欢吃虎皮毛豆腐。据说，虎皮毛豆腐这道菜还与他渊源很深。
传闻，朱元璋小的时候家里很穷，养不活那么多人，于是他从小就给地主家放牛，给自己挣一口饭吃。
朱元璋不仅白天帮地主家放牛，晚上还要做长工，和其他叔伯兄弟们一起做些磨豆腐、捣米之类的活。他虽然年纪小，人却很勤快，不怕苦不怕累，什么活都抢着干，而且嘴甜，有什么不会的就虚心请教叔伯们，大家都很喜欢他。
于是他们总是偷偷帮着朱元璋，脏活、累活都不让他 *** 手，有什么好吃的也留给他。后来被地主发现了，他发怒将朱元璋赶走了。
朱元璋无处可去，只能日日行乞，住在破庙里。那些叔伯不放心他，于是趁夜里偷偷将一些豆腐放在庙里的干草里。朱元璋看见了便拿来果腹，勉强混了个半饱。
后来，朱元璋的境遇更差了。父母兄弟贫病交加，相继去世。只剩他一个人，孤苦伶仃。为了混口饭吃，他就进庙当了和尚。
但那时候社会 *** ，在哪都很艰难。那些叔伯们还是不放心他，知道他喜欢吃豆腐，便仍旧每天夜里给他送一碗鲜豆腐。后来有一次，因为庙里有庙会，朱元璋忙得好几天没去取豆腐。再去时发现豆腐上已经长了一层白色的绒毛。
但他闻了闻，扑鼻的竟然是一股香气。朱元璋又不忍心浪费叔伯们送来的豆腐，便将豆腐切成小块炸了吃，没想到居然特别美味。他馋得吃了一干二净。
从此朱元璋就爱上了这毛豆腐的味道。后来元朝末年，各地义军频起，朱元璋就去参军 *** 了。在徽州地区驻扎时，他常常教当地的厨师做毛豆腐。于是，这道“虎皮毛豆腐”在徽州广为流传，成了传统名菜。
即使后来当了皇帝，宫人们精心 *** 了那么多珍馐佳肴、美味御膳，朱元璋心里还是最喜欢吃虎皮毛豆腐，觉得这才是人间最美味的食物。
因此，虎皮毛豆腐这道菜后来成了宫廷御膳房必备的菜。
传说的真假谁也辨别不了，但虎皮毛豆腐的美食却一代代流传了下来。还不赶紧去尝一尝？
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毛豆腐：毛豆腐是安徽驰名中外的风味小吃和传统名菜。无论是在大大小小的徽菜馆里，还是在街头巷尾的小吃摊上，好客的当地人，都会自豪的向您奉上徽州毛豆腐。
安徽人家特色黄山毛豆腐，以集团旗下休宁副食品基地培育的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香 *** ，并且有开胃作用，自推出以来，深受宾客喜爱，独家之处在哪里，跟随小编一探究竟。
一、休宁独家副食品基地提供原料
安徽人家副食品培育基地位于黄山休宁市。这里有独特的地理环境和温润的气候，形成了人们恬淡保守的 *** 格，也孕育出了特有的食物。基地占地面积超十万亩，严格按照全国绿色食品原料标准化生产，严守质量标准，只为从源头保证食材健康、安全。
这些附着着白色菌丝的奇特食物，它们实质是豆腐。表面上的绒毛是通过人工发酵产生的，安徽人家副食品培育基地的毛豆腐供不应求，豆腐上浓郁额绒毛带给人们丰富的联想，比如说，动物，这里的确有生命。白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。
上好的毛豆腐绒毛上面还会均匀的分布着一些黑色的颗粒，这是孢子，这种奇特的食物，在安徽人家副食品基地中生产发育，走向全国，走进千千万万徽菜餐饮行业，走上无数人的餐桌。
二、全程冷链配送
极致的时效 *** 追求，使得安徽人家酒店对冷链运输的效率和可靠 *** 十分看重。公司有定制化物流运输装备，高智能，高安全 *** ，核心工艺全方位自动化，严格把关控制质量门，确保菜品品质安全卫生。
三、徽菜巨匠潜心研制
毛豆腐的做好可繁可简，安徽人家独创的黄山毛豆腐，传承古老 *** 工艺又加以改良：将毛豆腐放入生铁锅中煎制，将锅放在旺火上，倒入菜籽油，（徽州地区盛产油菜籽，安徽人家所使用菜籽油由集团生鲜基地独家供应），菜籽油可增加食材的香味，等到油烧至七成熟时，将毛豆腐放入锅中，表面的绒毛会随着锅内温度的上升，逐渐溶解附着在豆腐表面，待表皮起皱时，涂抹酱料，撒入葱花，起锅装盘。鲜醇爽口，芳香 *** 。
元代至正十七年(1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进 *** 工艺，形成现今的特色徽菜。
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安徽4大怪菜，道道都是当地人的心头爱，外地人：真不敢吃安徽4大怪菜，道道都是当地人的心头爱，外地人：真不敢吃
安徽，地大物博，风景秀丽。
无论是“两岸青山相对出, 孤帆一片日边来”的天门山，还是“一生痴绝处,无梦到徽州”的黄山，都能证明安徽的绝色之处。
在这里，得天独厚的条件养育了安徽人，也使得当地人创造出了别具风味的徽菜。
像当地的六安酱鸭，淮南牛肉汤，巴阳鲫鱼都是安徽的特色美食。不过很多人不知道，安徽人除了吃一些“中规中矩”的美食，也会吃一些“怪异奇葩”菜，令人不解。
要说这安徽的怪菜到底“怪”在哪里？你一看就知道，怪就怪在这地方，比如鱼一定要臭着吃，豆府一定要长了毛吃，火腿也要长霉才好吃。
这些美食味道独特，极其奇怪，在当地很受欢迎，但是外地人看完了却连连摇头。
之一道：臭鳜鱼
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
鳜鱼作为安徽的 *** ，在安徽人手中被做出了经典味道。
臭鳜鱼，是安徽黄山的一道地方菜，它闻着臭，吃着想，和湖南的臭豆腐一样经典。
作为没有吃过的外地人，一闻到它的味道马上就会逃之夭夭了，但是对于本地人来说，这种味道就是发出的美味发出的“信号”。这道菜没吃过的外地人都会捏着鼻子吃，但是一旦入口，味道竟然细腻鲜甜，这也是它的独特之处。
第二道:黄山双石
看到这道菜的名字，你一定很疑惑：这道菜里的“双石”是什么？是石头吗？刚开始我听说这道菜的名字也感到很奇怪，于是特意去查了一下，经过一番查询，终于明白是什么了。
黄山双石，又叫“石耳炖石鸡”，这两样都是珍贵食材。石耳是一种地衣，长在海拔1000米以上的悬崖上，很难采摘。石鸡也不 *** ，它是一种蛙类，在山谷洞穴于毒蛇共栖。
用这两样炖制成高汤，味道爽口，汤味鲜美。这道菜怪就怪在食材难找，以及石鸡与毒蛇共眠，还是蛙类，很多外地人即使知道味道好喝，但是真要下口还是有点顾虑的。
第三道：毛豆腐
在安徽徽州有这样一句话：徽州之一怪，麻豆腐上等菜。
徽州的毛豆腐可谓是安徽的一道经典菜系，也叫黄山毛豆腐。
上好的毛豆腐就是 *** 上这样子，一定是长满了浓密白净的纯毛，而且还分布着均匀的孢子 *** ， *** 着毛豆腐已经真正成熟了。
这个时候将它简单的烤制或者油炸一下，做出来的味道鲜香爽口，而且很开胃，这也是安徽人最喜欢的吃法。不过对于外地人来说，这真的是一种无法理解的食物，长毛的食物怎么还能接着吃呢？无论如何也是下不去口的食物。
第四道： *** 蛋
你吃过安徽的怪味美食 *** 蛋吗？加假如你还不知道 *** 蛋是何物的话，我可要好好给你介绍一下这种“又可怕又好吃”的美味了。所谓 *** 蛋就是小鸡仔在蛋壳里发育了一半时候的鸡蛋。
安徽人发挥其聪明才智将它们做成了独特的美味。将它们煮熟然后再烤一下，被剥开的 *** 蛋里面鸡仔的胎样清晰可见，味道自然是香嫩无比，安徽当地人对其无比喜爱。对于外地人来说，要下嘴吃这样胎型可见的鸡仔，那可真的需要克服心理上的道坎才行，否则这怎么下得去口呢？
上面这4种美食都是安徽非常奇怪的菜，当地人对这些已经习以为常，是餐桌上常见到的菜，但是对于外地人来说，这些菜无论是从外貌上还是口味上都是令人难以接受的，真正接受的话恐怕还得需要一番胆量和挑战。不知道你有没有吃过这些怪味菜？不过，我认为“一方水土养一方人”，怪有怪的道理！你们还知道哪些安徽怪味菜，欢迎在评论区留言推荐一下。
黄山才能吃到的“文化”小吃，不是臭鳜鱼，用砚石 ***我是旅行随手记，一个志在发现旅途中美好小细节的职业旅行家。欢迎点击右上角“关注”，每天不错过各种旅游资讯。
去过黄山的游客应该都知道，因为古徽州文化底蕴深厚，这里的旅游资源的美食文化都是独一无二的，有很多只有到了当地才能吃的到，即便是安徽其它城市都很难得见。比如上过《舌尖上中国》节目的臭鳜鱼和毛豆腐。但这两样东西因为声名远扬，并不需要再过多赘述，这里就介绍另一个更有“文化”的小吃。
自古以来，黄山地区的“文房四宝”笔墨纸砚都是非常受文人雅士欢迎的。即便现在游客去到市区的屯溪老街，以及西递等古村落，还会见到许多这样的店铺。而介绍的这种小吃就是用四宝中的砚台石 *** 。
这种小吃名字叫做“石头粿”，是一种黄山歙县传统的面食小吃，据说已经传承了百年，清代就负有盛名。主要原料是黄豆和肥肉，要先把黄豆炒熟加工成粉，然后加上肥肉丁制成粿，然后再放入平底的油锅，压上砚台石。
这样做的原因是什么呢？很简单，压上石头以后，里面的肥肉便更容易炼出油，然后流到外面的粉皮上。然后整张粿就里酥外脆，薄薄的一层，口感非常好。
那么为什么要用砚台石呢？因为这种石头平整光滑，密度也刚好合适。按压起来刚刚好，也不会有太多摩擦，再合适不过了。这种每一块都要经过砚台石 *** 的粿，是不是很有“文化”？流传至今，石头粿也不单单是一种经典原味的馅了。演变有青菜、梅干、胡萝卜菜等数十种口味。
这种小吃的 *** 也非常便宜。所以来到黄山，不要只追求臭鳜鱼和毛豆腐，石头粿也是当地必打卡的小吃之一。
提到安徽旅游，众所周知的黄山风景区、徽派建筑，以及徽州的古村落，这些都是安徽更具 *** *** 的旅游点，但除了名胜风景区之外，安徽的美食也是独树一帜，完全可以这么说，无人不知徽菜，但真的每个人都了解徽菜吗？当然了，并不是，大家只知徽菜是中国八大菜系之一， 是古徽州的地方特色菜。
徽菜起源于南宋时期的徽州府，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，有了广泛的影响力，一度居于八大菜系之首，真正对徽菜有了解的人应该知道徽菜更大的特点就是就地取材，每一个到安徽旅游的 *** 都品尝过：徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等这些有 *** 的菜品，那么今日便了解一下徽州毛豆腐这道菜。
毛豆腐是用豆腐进行人工发酵，表面生长出一层白色茸毛，所以被称“毛豆腐”。可能对它不了解的人会以为是臭豆腐，臭豆腐与毛豆腐是两种完全不一样的美食，毛豆腐上面的这层茸毛实际上是一种食用菌，它类似于香菇木耳等这些天然发酵而来的，它不添加任何佐料和防腐剂，且含有丰富的氨基酸、维生素B12等营养物质，而臭豆腐是后天调制一锅卤水侵泡而来，臭豆腐闻着有一股浓浓的臭味，而毛豆腐是没有的。
毛豆腐是在央视 *** 1《舌尖上的中国》播出后，开始慢慢的被大家所了解，一度成为很多大型媒体青睐的宣传对象，如 *** 4《走遍中国》、旅游卫视《文明中华行》、 *** 卫视《时代好味道》、安徽卫视《帮 *** 》、四川卫视《远方的味道》等等都拍摄了徽州地区的毛豆腐。
其实毛豆腐的来历是有一个传说的，如果有感兴趣的可以去了解一下， 毛豆腐的吃法多样，香煎是最能体现出原味的一种纯朴吃法。
而这次我们是体验了一次较为风趣、幽默的香煎毛豆腐过程，在披云徽菜馆内，小二挑着担子为每一位食客现场 *** 毛豆腐，而且还特别说明了，毛豆腐必须要用茶籽油进行原汁原味的煎制，待油温升至8成热，放入毛豆腐煎至上下二面金 *** ，然后再配以自制辣椒酱等佐食，即可起锅。
到徽州旅游，不吃毛豆腐，就白来徽州了，走在徽州的任何一处，都能见到毛豆腐的身影，毛豆腐不仅仅是一道名菜，也是著名的小吃，建议到此旅游，都可品尝品尝。
香煎毛豆腐怎么做？闻着臭吃着香，外酥里嫩，香辣入味真好吃！发了霉长了毛的食物不能吃，否则会食物中毒，这是小孩子都知道的常识。然而有这样一种美食，就是用发了霉的豆腐 *** 而成。其外部长着很长的白色绒毛，不认识的人都会被其吓一跳。这种美食便是黄山特产黄山毛豆腐，其口感香软咸辣回味无穷。今天我就给大家演示一下毛豆腐的 *** 流程，让大家也领略一下这特色美食。
（点击 *** 观看更详细）
*** 这道美食除了必备的豆腐作为食材之外还需要一种特制的菌类。这种菌正是毛豆腐香气所在，当把新鲜豆腐切块蒸熟后放在容器中放凉。然后把这种菌均匀撒在上面，放置2天进行发酵。发酵完成后在平底锅中加入菜籽油煎炸至豆腐两面金黄，撒上特制的辣椒就可以享用这道美食了。接下来就请感兴趣的朋友看看我是如何 *** 这道特色美食的吧。
【煎黄山毛豆腐准备食材】
主料：嫩毛豆腐500克
准备调料：
毛豆腐专用霉菌1包、菜籽油3小勺、花生油1小勺、干辣椒4克、蒜蓉5克、盐5克
【煎黄山毛豆腐 *** 步骤】
一 切块蒸熟
常见的豆腐分为卤水豆腐与石膏豆腐，石膏豆腐花白比较漂亮，但口感上卤水豆腐更胜一筹。所以我用500克卤水豆腐作为主要食材。将豆腐清洗干净放在菜板上切成大小适中的块，然后准备一个蒸屉把豆腐块均匀放在上面。
蒸锅底部加入足量的清水，开大火烧沸腾。将蒸屉放在上面盖好盖子，小心不要烫伤手。蒸豆腐的时间控制在15分钟为宜，时间到了之后关火豆腐就蒸熟了。蒸豆腐有两大好处，一是可以增加豆腐的韧 *** 在做的时候不容易散开。二是高温可以消灭大部分菌类，这样也为毛豆腐菌种的繁殖提供了条件。
二 撒粉发酵
蒸熟后的豆腐块不要直接撒上菌种，不然豆腐块的高温就会将菌种 *** 导致不能发酵。我们需要将豆腐块放入容器中，静静等待其降至室温。当豆腐块凉下来后将买来的毛豆腐菌种均匀撒在上面，用筷子搅拌毛豆腐使其每个面都接触到菌种。
然后按照菌种说明书找一个盖子把盆盖上。通常情况下温度适宜发酵2天时间嫩豆腐就会长出长长的绒毛，此时豆腐就发酵好了。假如你打开盖子后看到是黑色或者是绿色的绒毛，说明在发酵过程中进去了别的菌类。这样的豆腐是不能吃的，不然会食物中毒。
三 煎炸蘸酱
把发酵好的毛豆腐夹出放在一个大碗中，准备一个平底锅放在燃气灶上，向里面加入3小勺的菜籽油。
开小火慢慢将平底锅烧热，当看到油表面微微冒烟时把发酵好的豆腐块放在上面，煎炸至两面金黄。
之后关火准备一个小盆，将煎炸好的豆腐块放入盆中。
在一个小碗中加入干辣椒4克、蒜蓉5克、盐5克，倒入一小勺的压榨花生油。
用筷子搅拌一下，香味就散发出来了。把调配好的碗汁倒入小盆中连同毛豆腐一起搅拌，等待3分钟左右毛豆腐就入味了。
盛入盘中一大盘颜色金黄，味道香软咸辣的毛豆腐就 *** 出来了。
【煎黄山毛豆腐技术总结】
1 *** 毛豆腐，更好用卤水豆腐 *** 。石膏豆腐虽然颜色漂亮，但口感上没有卤水豆腐好。
2 撒菌之前要将豆腐切块用热水蒸熟，这样可以消灭大部分细菌也可以让豆腐更紧致，不易散开。
3 豆腐发酵，一定要严格按照菌种的说明书 *** 作。假如 *** 作失误就会造成食物中毒等风险，大家一定要做好风控。
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省黄山特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香 *** ，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。
原料
毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克。
制法
将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈 *** ，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。
肩挑骆驼担子，在街头上边打快板边吆喝……这一幕要是出现在安徽歙县，人们就知道，曹一担来了！
曹一担是谁？传统徽菜深渡毛豆腐传承人。打着快板、挑着扁担，十几年来，南来北往的游客但凡来到徽州古城，几乎都品尝过他烹制的毛豆腐。
曹向忠
歙县披云山庄的徽文化传承者
传统徽菜深渡毛豆腐传承人
非物质文化遗产披云徽府菜 *** *** 传承人
安徽餐饮业烹饪工匠
安徽五星名厨
2016年中国最美青年厨师
2015年中华金厨奖获得者
与方形毛豆腐结缘
曹一担本名曹向忠，艺名“披云小二”，安徽歙县人。在拥有“传统徽菜深渡毛豆腐传承人”、“徽文化传承者”名声之前，他还只是个普通的徽菜厨师而已。
毛豆腐本就是徽菜里最经典的 *** 菜，为何偏偏是曹向忠，几乎成了这道菜的代言人？
“我和毛豆腐，还真有那么一点儿缘分。”曹向忠笑道。原来，在徽州，毛豆腐还有长条形和方形之分，但在认识来自深渡镇的女朋友之前，曹向忠从来不知道还有方形的毛豆腐。
△左为长型毛豆腐，右为方形毛豆腐。
2003年，在女朋友的带领下，曹向忠在歙县深渡镇的一个古码头，看到了一位老师傅在煎制方形毛豆腐。从那时起，他就开始对方形毛豆腐深感兴趣，“方形毛豆腐，形状方方正正、寓意堂堂正正做人，因而方形毛豆腐也被徽州人认为是最正宗的毛豆腐。”
为了解正宗的毛豆腐，曹向忠找到了全黄山市毛豆腐 *** 手艺最了得的 *** 师傅（ *** 毛豆腐的非物质文化遗产传承人之一），向他讨教 *** 毛豆腐的手艺。
求艺时，他对吴师傅说：“毛豆腐是徽州有名的经典菜品，我希望可以将它做到更好，让它可以走出黄山市、走出安徽省、走向全国乃至全世界，让它真正得到传承与发扬！”
后来，通过 *** 的指导传授，曹向忠把握了优良毛豆腐的 *** 技巧并在多年的研究后，不但能 *** “ *** ”毛豆腐（毛豆腐离开发酵房还能存活3～4天！），而且在烹饪的过程中还能将毛豆腐的“鲜”锁在里面，外脆里嫩的同时，细腻而滑口，让客人真真正正吃到原汁原味的毛豆腐。
那么，曹向忠是如何锁住毛豆腐的鲜味的呢？
曹向忠介绍道：“毛豆腐在 *** 前期的发酵过程中会长出毛丝，这是一种可食用的有益菌， 含有丰富的氨基酸、维生素B12等。但问题是，氨基酸遇到高温就会瞬间散发，怎么办呢？后来我研究得出，毛豆腐的煎制油温一定要高达100度以上，直到油有些冒青烟，就要将有毛的这一面放到生铁锅里先煎，因为在高油温中、生铁锅锅气的雾化下，毛豆腐下锅后短短几秒钟之内，菌丝就能瞬间结成锅巴，也就是在毛豆腐外表形成了一层脆皮，我们也称其为虎皮。正是这层皮，将豆腐的嫩和氨基酸的鲜味都锁在里面。”
△发酵中的毛豆腐
让毛豆腐走出安徽
为了推广自己用心 *** 的毛豆腐，2010年，曹向忠来到了非物质文化遗产披云徽府菜发源地、中国徽文化主题酒店——披云山庄。在这里，曹向忠把他的毛豆腐推上了大雅之堂。
彼时，曹向忠刚进入披云山庄，恰逢披云徽府菜创始人方东进提出“产品为王 体验制胜”的理念。而这个“体验制胜”的理念，给了曹向忠一个机会。
见过西餐厨师在食客面前烹制佳肴的曹向忠想，我们中式菜肴，蕴含深厚的文化底蕴，为何不能现场烹制呢？此外，曹向忠曾上过主持人 *** ，嘴皮子能说会道，自称“入得厨房出得厅堂”。所以，当曹向忠对方东进表明自己的设想后，两人马上一拍即合。
于是，在方东进的指导下，他们便开始着手准备，去深渡码头采风，去挖掘地道的徽州文化故事与传说……最终，便有了身着“福”装、肩挑骆驼担，一边为客人现场烹制毛豆腐，一边讲故事的曹一担。
如今，曹向忠的肩挑毛豆腐不仅是歙县徽州古城的一道景象，也是游客来到徽州用餐时必点的一道“菜”，“通过这种现场解说和烹制，能让客人们感受到真正的徽州文化！”
凭着这一行头，曹向忠6次走上央视节目，2次走进人民 *** ，慕名而来的食客更是滔滔不绝，其中还不乏明星名人。著名作曲人黄国伦在品尝过他现场烹制的毛豆腐后，甚至还现场为曹向忠自创了一段歌曲以示感谢。
△黄国伦品毛豆腐
“这是将静态文化升级为动态文化，体验文化升级为互动文化。”曹向忠认为，“更重要的是，将文化融入这道菜里，然后以艺术的方式将它呈现出来，让人们享受的不仅仅是美味。因为一个菜肴味道再好，也只是昙花一现，唯有融入文化，它才能够真正的源远流长，让人们记住。”
这种菜品互动的体验方式，曹向忠不仅用在了毛豆腐上，还用到了其它五道特色徽府菜上，分别是“有头有脸”、“太白鱼头”、“新安福禄鲜”、“石锅臭鳜鱼”、“问政贡笋”。
在一次为著名演员张国立进行“太白鱼头”的体验互动时，张国立还直接感叹道：“哇，这才是徽州的文化！”
△张国立品太白鱼头
振兴徽菜 是徽菜厨师的使命
作为非物质文化遗产披云徽府菜的传承者，曹向忠强调：“徽菜，不是安徽菜，是徽州菜，是皖南菜系。”
徽菜是八大菜系之一，老百姓都很熟悉，而披云徽府菜将徽菜技艺的精华和传统很好地保留了下来，它源于宋徽宗宣和三年（公元1121年），与徽州府官吏和徽商渊源甚深。
△徽府菜
对于徽菜的传承与发展，曹向忠总结为四句话：“食材选民间之珍品、工艺承非遗之精髓、味道汇自然之意境、文化集徽州之胸怀。”意即食材方面，要采用民间独有的珍品；工艺方面，要挖掘民间即将流失的精湛烹饪技法，以及传统佳肴的挖掘；味道方面，讲究原汁原味、自然本味；文化方面，既要发扬徽州本土文化，也要吸收新文化，相互补给，促进发展。
△本地食材
由于有博大精深的徽州文化作支撑，曹向忠认为，徽菜根本不需要再多做宣传，就已经在老百姓心 *** 深蒂固了。但要弘扬徽菜魅力，让全国老百姓都见识到真正的徽菜，却没有那么容易。
“之一点，是食材上的要求，因为徽菜，采用的都是山珍，需要新鲜时令的食材，如问政贡笋的笋子，由于路途和季节的原因，是没办法远销到全国各地的。”
“第二点，是烹饪技能的参差不齐。我之前就在武汉看到过有的臭鳜鱼，不是让鱼先天自然发酵，而是用臭豆腐的那个卤水来烹饪新鲜的鳜鱼！让我觉得很不可思议。不知道这种假的做法，在全国还流传了多少！”
过去，徽商将徽菜带到全国各地，让徽菜成为中国八大菜系；后来，又因其重油重色重火功，似与新时代强调的健康理念相悖而没落。曹向忠说，“如今，徽菜也将以健康为理念去创新发扬，要将人们对徽菜的认知转变过来。重油重色重火功强调的是‘注重’，也可以是健康的！”
例如，太白鱼头汤是披云山庄的“头牌”，有人指出，徽府菜的特点是：“轻度 *** ，盐重 *** ”，这“太白鱼头”如此清淡，应该算淮扬菜。
△太白鱼头
对此，曹向忠解释：“徽府菜还有三种主要烹饪技法，分别为徽之炖、徽之蒸、本帮烧（即红烧）。太白鱼头采用的正是‘徽之炖’这个烹饪技法，所以它的汤是白汤，色泽 *** 又营养健康。”
最后，曹向忠感慨：“徽菜是过去一直都有的，到了我们这一代，徽菜厨师的使命就是振兴徽菜。而我，还将以毛豆腐为振兴徽菜的首要出发点，培养徒弟，组建团队，从烹饪到技能到文化层次不断地发展与提升，以这个点去划线，再以线划面，逐渐对徽菜文化进行推广与发展。”
【曹向忠菜品】
披云深渡毛豆腐
特点：
成菜外脆里嫩，色泽金黄，含有丰富的氨基酸、b12等，助消化、美容。
主料：
披云深渡毛豆腐16块。
辅料：
非遗菜籽油30g、秘制有机辣椒酱30g、小葱10g。
器皿：
生铁板。
做法：
1、生铁锅上火烧热用菜籽油滑锅，留底油待用；
2、油温至少烧到100度，直到油有些冒烟，就将毛豆腐发酵有毛的那面放入煎至两面金黄；
3、点上辣椒酱，撒上葱花即可。
质量标准：
方正成型，色泽金黄。
注意事项：
注重原材料质量，注意烹饪过程火候。
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记者：张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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这是《舌尖上的中国》推荐菜肴——徽州毛豆腐，它是选用鲜嫩的嫩豆腐自然发酵而成，含有 *** 必需的微量原元素，是真正将植物蛋白转换成氨基酸，更有利于 *** 的吸收。此外它的口感也是非常独特的，以香、软为主要特征。毛豆腐的发酵对环境的要求非常的苛刻，只有在安徽歙县才能产出如此正宗的毛豆腐，现在已成为徽州的 *** 菜之一了。也是很多徽菜餐厅的招牌菜，安徽人家酒店毛豆腐几乎是每桌必点了。
毛豆腐是安徽省黄山市一带的传统名菜，它是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。徽州毛豆腐（又叫虎皮毛豆腐、徽州霉豆腐）是徽州地区特有的风味小吃和传统名菜。 千百年来当地流传着这么几句谚语：“徽州之一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。传统的烹饪 *** 是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。
这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师 *** 毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
毛豆腐上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香 *** ，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
吃徽州毛豆腐，记得到正宗徽菜馆。
