寻找威海记忆：鱼锅饼子 传统胶东渔家特色菜

【威海记忆档案】

类别：老滋味

名称： 鱼锅饼子

特点：肉嫩味鲜 芳香四溢

今年年初，在“了不起的城市——精致城市·幸福威海”大数据发布会现场，今日头条大数据从威海的文化、街区、建筑、美食、旅游等维度，把独特的威海呈现在大家面前。在“最受关注的威海美食菜品”这一排行中，葱烧海参、鲅鱼水饺、鱼锅饼子名列前三。作为胶东地区更具特色和最家常的渔家菜之一，鱼锅饼子肉嫩味鲜、芳香四溢，满满的都是家的味道。

一锅满满的渔家味道

环翠区孙家疃街道东北两面临海，海岸线长达31.5公里，渔业和旅游资源丰富，市区更大的渔港就在这里。会华酒店是孙家疃街道以海鲜为特色的知名酒店，每天这里总是人流如织，食客从天南地北慕名而来。在诸多美食中，鱼锅饼子是点单率更高的一道菜。

厨师姜文宝说，旅游旺季时，会华酒店一天能做30份以上的鱼锅饼子，倍受食客欢迎。

鱼锅饼子，顾名思义，就是在焖鱼的铁锅里贴饼子。在威海，它还被称为鱼锅粑粑、鱼锅片片等，“粑粑”就是黄色的玉米面饼子的威海叫法。

在我市沿海各渔村中，鱼锅饼子是家家户户都会做的一道美食，有种说法叫做：一家烀粑粑，全村飘香气。

最美味的鱼锅饼子里的鱼一定是出海刚打上来的，简单收拾一下即可下锅。饼子的食材也是威海本地的玉米面和豆面，按照三份玉米面、一份豆面的比例混在一起。面磨得不用太精细，稍微粗一点更加有味道。

要想饼子香甜又松软，和面有讲究。过去农村的饼子基本都是用纯玉米面做的，玉米香味浓郁，但质地结实，不够松软，口感比较粗糙。近些年，人们将豆面或白面掺入玉米面饼子，按一定比例调和，新做法新味道。

据了解，在《舌尖上的中国》第二季第3集《时令》中，介绍了东北特色菜“铁锅炖鱼贴饼子”，和威海的鱼锅饼子有异曲同工之妙。

铁锅里炖出来的美味

想要做好鱼锅饼子，首先要选鱼。有的人爱吃单一品种的鱼，通常用鲅鱼、刀鱼或黄花鱼;有的爱吃杂鱼，一锅里面大鱼小鱼都有，少说也有三五种。

“做鱼锅饼子，最重要的是要用铁锅，这样做出来才够鲜美。”姜文宝说，只有用大铁锅做，才能吃出渔家的感觉。铁锅烧热后，用葱、姜、蒜、红辣椒爆锅，倒入豆瓣酱炒香，然后加高汤或水。水烧开后，就可将鱼放入锅内，烧开锅。这个过程中，火一定要旺，做出来的鱼才香气四溢。

说到铁锅，由于《舌尖上的中国》的介绍，传统章丘铁锅红极一时。据了解，中国人使用铁锅已经有两千多年历史，从春秋战国出现铁器之后，首先成为生活用品的应该就是铸铁锅。史书记载，武则天喜欢吃铁锅炒的菜，说“肴味适于口”。

虽然没有任何实验可以证明，使用铁锅烹饪可以补充铁元素，但用铁锅炒菜可以少放油却是事实。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油膜，基本相当于不粘锅的涂层，做菜时就可以少放点油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，晾干即可。

贴饼子是个技术活儿

鱼下入锅内，待锅壁滚烫后，就可以贴饼子了。贴饼子并不是一件容易的事，姜文宝说，团饼子之前，双手可以先蘸点清水，这样饼子面就不会沾到手上了。团的时候不要把饼子团得过扁，这样贴在锅上就会特别大，也不成形。可以团得稍圆一些，贴的时候用力往锅壁上一拍，自然就成扁圆形的了。此时锅底的火一定要旺，保证锅壁的温度，否则饼子很容易贴不住、滑入汤内。

如果喜欢吃带鱼汤的饼子，可以将饼子贴得稍往下一点，这样鱼汤翻滚时就可以浸润到饼子上了。

接下来就是炖煮了。盖上锅盖，用文火将鲜鱼在锅里不紧不慢地炖着。渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说，意思就是鱼不怕炖得时间长一些，这样才能入味。

大约15分钟后，鱼锅饼子就可以出锅了。鱼的鲜味裹挟着玉米饼子的香味扑鼻而来，饼子焦香可口，浸入鱼汤的部分闪着油花，有滋有味、透着浓香。

市作家协会会员巩玉英在其“鱼锅饼子”一文中曾这样写到：当一种美食融入了当地文化的色彩和人们的情感体验时，这种美食就会成为一种地域文化的象征，享受美食就等于沐浴当地文化。威海本地的鱼锅饼子就是这样一种带着浓厚威海味的文化美食，如同血液一样，融入当地人民的情感中，成为根植平民百姓家中、又可登上大雅之堂的名吃。

0难度的油焖鲅鱼大饼子，好吃到停不下来！

鲅鱼洗净，斜刀切段。姜片，葱花，红干椒，大料备好锅烧热，倒入色拉油，葱，姜，蒜，干辣椒到入锅内爆香，把鱼到入翻炒。鱼肉炒到颜色变白，到入开水，没过鱼。放入盐，味精，米醋，酱油，糖，花雕酒。盖上锅盖，炖10分钟。炖鱼的时间，把玉米面饼切片过油鱼完全熟透入味后加入提前泡好的粉条，注意汤汁的剩余量要足够粉条和下一步的原料吸水。加入过油后的玉米面饼后把汤汁往饼上浇，稍微吃汤就可以出锅了。无水印,一家三口,晚餐,午餐,锅具,炒锅,辣,咸,炖,炒

一个地地道道的胶东菜，家常鲐鲅，再来一锅玉米饼子绝配

内行来大连很少吃鲍鱼海参，却偏爱这6道菜，老板：你是本地人

#春日生活打卡季#大连位于辽东半岛最南端，黄海和渤海在这里交汇，因为独特的地理位置和气候条件，造就了大连海鲜优良的品质，因此提起大连大家脑海里闪过的就是阳光、沙滩和各种海鲜大餐。

大连跟山东隔海相望，很多老大连人都是从山东迁徙过来的，因此大连的生活习俗、饮食习惯和口音上跟山东沿海地区特别相像，尤其是烟台人来大连，语言上几乎一模一样。

大连菜在继承了鲁菜的传统上，又有着自己的发展和创新，因此大连菜可以说是独具特色和风味，这也是为何历届全国烹饪大奖赛上，都有来自大连的厨师摘金夺银的原因。

大连一直以出产优质的海珍品而闻名，其中海参和鲍鱼堪称大连海鲜的名片，凡是高档酒席上出现的海参鲍鱼，有很多都会冠以“大连鲍”或“大连海参”，仿佛不如此不足以彰显食材的尊贵程度。

不过鲍鱼和海参虽然不错，但是现在大多数都是人工养殖的，而且品质高的价钱也昂贵，并不是大家都能消费得起的，因此内行人来大连是很少点海参鲍鱼的，而是偏爱这6道海鲜菜，老板都会把你当做大连人。

1、三鲜焖子

焖子是闻名大连街头的一道名小吃，它是用红薯淀粉加水熬制成坨，晾凉以后入平底锅煎至金黄起疙，淋上芝麻酱和蒜泥调得料汁拌匀即可享用。

在大连街头卖焖子的地方，都会看到很多人围在旁边，摊主把焖子煎好以后，顾客自己从摊主提供的调料里选择自己喜爱的料汁淋在焖子上享用。

聪明的大连厨师把这道街头小吃跟大连的海鲜相结合，创新出了三鲜焖子这道菜。

这道菜一般选用海参、鱿鱼和虾仁为辅料，搭配用油煎的酥脆起硬壳的焖子烩制而成，成菜鲜香可口，配上芝麻酱和蒜汁调的料汁，用大连话说就是“血受”！

三鲜焖子在大连任意一家饭店都有出售，它的售价一般在38元左右，是性价比超高的一道菜。

2、头菜爆螺片

海螺有“盘中明珠”的美誉，它的口感爽脆鲜嫩，吃起来鲜嫩适口，因为海螺没有人工养殖的，因此它的受欢迎程度要比鲍鱼还要高。

包菜大连人一般称作“头菜”，它脆嫩鲜爽，属于非常便宜的一种常见的蔬菜品种。

海螺片跟头菜一起搭配来爆炒，这道菜应该是出自火爆大头菜这道人气超高的家常菜，但是光是爆炒大头菜味道有些寡淡，于是大连的厨师在火爆大头菜的基础上加上了海螺片，瞬间提升了这道菜的档次和味道。

头菜爆螺片必须选择鲜活的海螺砸碎只取螺头部位，然后片成薄片，头菜用手掰成小块，把头菜先煸炒至颜色翠绿断生，然后加入焯烫好的螺片翻炒均匀即可。

这道菜别看操作简单，但是特别考验厨师的勺功和对火候的掌握，因此看似简单，但是想要炒得爽脆鲜香，火候恰到好处并不是一件容易的事。

3、葱油鸟贝

鸟贝是生活在近海滩涂上的一种贝类，它有着特别发达的腕足，因为这个腕足长得有些类似小鸟的头部而得名。

鸟贝的味道特别鲜嫩，用它可以 *** 出很多脍炙人口的美食，其中比较有名的就是葱油鸟贝。

烹制鸟贝有两大难点：一是鸟贝必须剪开清洗干净，否则会有泥沙而牙碜；二是鸟贝在焯烫时必须掌握好水温和火候，否则极易把鸟贝焯烫变老，使其吃起来像胶皮一样没有口感和鲜味。

葱油鸟贝是把鸟贝焯烫好以后搭配上小葱，淋上蒸鱼豉油和干辣椒段，然后把葱油烧热浇在上面即可。

这道菜葱香味浓，鸟贝鲜嫩适口，回味还有鸟贝的鲜甜在口中萦绕。

4、家焖杂拌鱼

大连人爱吃海鲜和海鱼，并且尤其善于挑选各种新鲜的海鱼，海鱼新鲜与否大连人一眼就能看出来。

大连人买鱼最认得就是小船鱼鲜，因为小渔船出海并不知道自己能够捕获什么样的海鲜和海鱼，因此小船上来的鱼比较杂，但是都是特别鲜活的海鱼。

这样的海鱼挑上几种，然后搭配在一起，葱姜蒜爆锅以后，烹上料酒和酱油把鱼下锅，焖到汤汁浓稠后加盐和胡椒粉调味，撒上一把小葱段即可出锅。

新鲜的海鱼一入锅鱼身就会变硬挺直，炖出来以后汤汁都黏黏的，用这鱼汤泡上小葱，加上不同的鱼有不同的味道，这道菜堪称大连人经典菜式。

5、鲅鱼烩饼子

玉米饼子曾经是大连人的主食，虽然现在生活水平提高了，但是很多人还时不时怀念玉米饼子那香甜的味道。

鲅鱼是大连地区常见的海鱼品种，在炖鲅鱼时加入炸过的玉米饼子一起炖，让玉米饼子充分吸收鲅鱼的汤汁，这道菜是即当饭又当菜的一道美味。

鲅鱼饼子脱胎于大连的民间小吃咸鱼饼子，因为以前没有冰箱的时候，大连人特别喜欢腌渍咸鱼干，腌好的咸鱼干跟饼子一起入锅熥，然后搭配着吃咸香又下饭。

鲅鱼饼子在大连的做法有很多，有用新鲜鲅鱼搭配玉米饼子一起炖的，也有用咸鱼跟饼子一起煎的，不过不论哪种做法，味道都会让人一试之下忘不掉。

6、海菜包子

每年大连的春天是各种鲜嫩海菜上市的季节，用这些海菜搭配点肉丁和白菜或萝卜之类的包包子，这是大连人春季必吃的美食。

饭店里也会在大连海菜上市的季节大量囤货，然后一年四季都可以经营海菜包子，这也是大连街非常受欢迎的美食。

大连的海菜品种很多，其中可以用来包包子食用，而且味道非常好的首推海麻线和宽叶海菜，因为这两种海菜自带鲜味，多放点油包出来一咬一包汤，味道超级鲜。

大连的海菜包子一般都是选用烫面的居多，因为烫面包子能够做到皮薄馅大，这样吃起来才过瘾。

大连好吃的菜还有很多，像海味全家福、馏鱼片、鱼香虾仁等都是特别受欢迎的大连菜，不过以上6种价钱不贵，是大连人去饭店点击率特别高的菜，因此来大连可不要错过这6道美味。

秋天怎么少得了一口鲅鱼水饺？

人总是生活在别处。自定居江浙，我一边享受着鱼米风物的清和缱绻，一边让味蕾记忆里山东老家的鲅鱼水饺滋味馥郁浓长。

人家问起山东的美食特色，除了充满喜感的两米高大葱、富有标志性的煎饼等等，我总少不了补一句：“还有鲅鱼饺子呢。”

江浙的好友往往好奇：鱼可以做鱼羹，做鱼丸，还可以做水饺馅！

是的，山东饺子皮可以包纳万物，尽管不是所有的鱼都可以做饺子馅：有的鱼如带鱼类肉质太硬，有的如面条鱼一类又太软，黄河鲤鱼适合红烧，胶东大马哈鱼适合做鱼干，而碟鱼头最适宜清蒸。至于鲅鱼，最经典的吃法就是裹进水饺里。

这吃法很山东。

鲅鱼饺子的核心“拌馅”我自己并没有动手做过，因为那是极富技术性和耐心的一项作业。然而吃货大家袁枚一生自己从未“入厨下”，却编了食谱，这典故于我也是大大的慰藉，作为山东姑娘我就满足于会擀饺子皮，踏踏实实做一点边角料的工作，而后安安心心享用着美食。

做馅料的时候，我全程围观过数次。一次在威海，张阿姨赶海买来的新鲜的长而大的鲅鱼，一看肉质就极有弹性，厚实且鲜嫩，表皮鲜亮，莹莹地还闪着光。张阿姨比划着说鲅鱼尾巴段是最肥嫩的、这次就先吃尾巴一段，我点头连连，已经迫不及待等她动手了。最妙的是，鲅鱼全身只有一根主刺，肉里几乎找不见小鱼刺。鲅鱼肉若不做馅料，就没有其它鱼肉更合适了。

于是取段、去皮，顺着它这条主刺，用刀背把鱼肉刮下来，再细细切碎，堆叠在盆里，加入备好的姜末搅拌。

最难的来了，馅儿的成败关键在于打浆。一定要边加水边不停搅动。做出来才滑滑嫩嫩。加水加少了，便不蓬松。山东喜食花椒，张阿姨做馅儿也用花椒水，把调好的花椒水一点点加入，一次次搅拌，不断地加水，不停地顺着一个方向搅拌，直至馅儿吃透了水分，似固似液的状态更好。

我妈长居鲁西南，有次收到从青岛快寄来的鲅鱼，也试着做鲅鱼水饺，她按内陆习俗，觉得水太多馅过松、饺子就容易破，就并不加很多水，结果煮出来一个个果真硬硬的，全没了绵软的口感。可口的鲅鱼饺子一定要松松软软，奥义就是加水。

此外还要将一小块新鲜肥瘦肉剁入，去腥味，添香味。再打一个鸡蛋清，口感更滑嫩。再用些胡椒粉、酱油、香油之类的作料调味，更增鲜美。

以上还是铺垫，压轴出场的灵魂伴物就是韭菜了。韭菜有小韭菜和粗叶韭菜，海边常用作调味，中原则往往是“主菜”，诸如韭菜盒子、韭菜鸡蛋一类。平日里我对韭菜退避三舍，然而也不得不承认韭菜确是提升风味的精髓。

胶东有葱烧海参，用章丘的大葱切段、那大葱只比海参细一点；韭菜配海参就不搭——但配海肠等小海鲜，就是极妙：韭菜炒海肠，韭菜炒虾仁，韭菜炒鱿鱼头、海蛏子、海蚬子，都是胶东海边的美味，韭菜味不冲且鲜，海味不腥且嫩，双鲜相配。反之，如果是葱丝入了鲅鱼馅儿，口感就不滑嫩了，实在要有葱，也必得是少量葱末才行，而韭菜段掺入鲅鱼馅儿就能相得益彰。

秋天是吃鲅鱼饺子的好时节。不仅开海了，鱼们经过禁捕期的滋养，肥美鲜嫩，连阴历八月的韭菜也是肥嫩的。韭菜是调味，细细择取几颗就好。根部不要，尖部不要，谓之“掐头去尾”，只留中间的一段最有滋味。

饺子皮也有讲究，面不能太稀，也不能太实。太稀的兜不住，因为馅儿要足足的才更好吃；面太实呢，又配不起那馅儿的灵动鲜活。这就全靠和面人的手艺了。和好的面，不黏不散，光滑的圆圆一团。面要放会儿醒一醒。

我只会擀小饺子皮，那种巴掌大的、一碟只能盛一个的大鲅鱼饺子的皮，还没试做过；吃过三两回，也没有特意考证过，那大饺子皮到底也是擀出来的还是贴饼子般手指按压出来的。

山东吃食不仅葱高、馒头大、菜量多，连饺子都是大的。普通的水饺比秀气文雅的南方蒸饺之流尚且个头偏大，更何况更大的鲅鱼水饺可以覆盖一个盘碟呢！吃起来最有山东大馒头般的畅快。

其实鲅鱼饺子由内而外透露着细腻，无论从味还是质都已不同于鲁菜诸如把子肉啊九转大肠等“大碗喝酒，大块吃肉”的痛快粗犷风。唯有个头上，仍可见鲁菜的豪迈本性。

包好的鲅鱼饺子，大锅急火煮出来，晶莹剔透的皮透着白绿相间的肉馅，如同薄面皮裹着一颗大鱼丸，鲜汤香汁，软糯鲜滑，“一口吞下大海的滋味”。

记得国外有一种海鲜面包碗，用中空的面包盛着海鲜汤，食者撕一口面包喝一点汤，汤空而面包尽，实在畅快。在我看来，这与鲅鱼饺子有异曲同工之妙，一颗颗鲅鱼饺子，可不就是一颗颗被包裹的海鲜汤嘛！

说到汤，又想到鲅鱼丸子汤。也是鲅鱼饺子的馅料作丸子料，一般滑嫩如豆腐。有一次青岛的冬天，冽冽寒风中我和舍友走到路边一家馆子内坐定，要了份鲅鱼丸子，上来的是整整一大盆，丸子浮着，不拘一格的葱叶和香菜也浮着，像极了我们俩迫不及待的浮动的心。外面天寒地冻，有颗鲅鱼丸子在眼前在唇齿间再落入肠胃，人整个的身心就暖而踏实了。

胶东有句话叫：“心情好，鲅鱼饺。”南京号称没有一只鸭子能活着游过长江，那相应的，没有一只鲅鱼能妄想游出山东。

秋风一起，就思鲅鱼之脍了。

甜晒鱼就是香！当季的鲅鱼、带鱼、鲈鱼……小编教你怎么晒

多吃粗粮身体好，做一道家乡经典菜鲅鱼烩饼子，营养又美味

天冷了，这种野生鱼我家更爱，做丸子汤特别鲜，一碗下肚超满足

天冷了，这种野生鱼我家更爱，做丸子汤特别鲜，一碗下肚超满足

“一场秋雨一场寒，十场秋雨要穿棉”老话说得没错，一场场的秋雨过后，天气越发的凉了，也是哈，再有20天的时间就要供暖了，北方这段时间室内温度低，也是最难熬的一段时间了。

深秋时节，天气转凉，也是吃各种海鲜的更佳季节，最近菜市场海鱼种类很丰富，而我家还是喜欢经常吃的几种鱼，尤其是鲅鱼吃得蛮多。

因为鲅鱼肉厚刺儿少，目前市场上卖的都是野生的，无人工养殖，价格也不贵，更适合普通老百姓食用，在本地很受大家欢迎。

鲅鱼也被称为“马鲛鱼”，每年的9~10月份是秋汛期，这时也是食用鲅鱼的更佳时期，民间有俗语“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，可见鲅鱼的美味。

在大连，家家户户都能做出几道鲅鱼的拿手菜来，比如鲅鱼饺子、红烧鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饼子、熏鲅鱼等等，有很多饭店鲅鱼还做为特色菜，有些外地游客慕名而来，争相品尝。

鲅鱼做丸子是极好的，因为它刺儿少肉多，可一次多做点鱼丸子冷冻，平时煮汤下面条吃很方便，经典的鲅鱼丸子汤，那真是又鲜又香又滋补，一碗下肚超满足，老少皆宜。

那么鲅鱼丸子汤要怎么做呢？如何才能不腥味道更鲜美呢？来看看具体做法吧。

【鲅鱼丸子汤】

所用食材：鲅鱼1条约1000克，紫菜少许，鸡蛋1个

所用调料：盐，生抽，香醋，料酒，淀粉，葱姜，香菜，香油，白胡椒粉

*** 步骤：

1、鲅鱼去头部去内脏清洗干净，然后切成3段，沿着中间鱼骨处，把鱼肉片下来，再用刀一点点把鱼肉刮下来。

2、所有的鱼肉都刮下来后，再看看有没有小鱼刺儿，挑拣出来，用刀将鱼肉剁成细腻的鱼茸。

3、准备120克的温水，加入切成小块的葱姜浸泡一会，然后捡出只留葱姜水。

4、鱼茸放入盆中，加少许白胡椒粉、一点生抽和料酒，再分次将葱姜水都打入鲅鱼茸中，顺着一个方向搅拌。

5、再加1个鸡蛋清、适量食盐和大约4汤匙的淀粉，继续顺着一个方向搅拌，直至鱼茸体积变大粘稠蓬松，筷子感觉比较吃力的程度。

6、锅内加水烧至温热，转为最小火，用汤匙或是虎口将丸子挤入锅中，所有丸子都入锅后，开大火煮至丸子浮起，半分钟后捞出，吃不完的晾凉后冰箱冷冻保存。

7、碗中加撕碎的紫菜，生抽和香醋各1汤匙、盐和白糖各1小勺，再加少许香油，冲入一些开水，将鲅鱼丸子盛入其中即可。

进入深秋时节天凉了，鲅鱼吃起来，无人工养殖吃着放心，做成鲅鱼丸子煮汤又鲜又香，喝完身体暖暖的，您喜欢吗？

原创图文，严禁抄袭盗用，违者必究。

#你好，寒露##10月吃什么#

一卤鲜鱼腌制时间短，比咸鱼味道淡，肉质软嫩细腻，不一样的味道

甜晒鱼就是香！当季的鲅鱼、带鱼、鲈鱼……小编教你怎么晒

凉风起天末，晒鱼热起来。新鲜海鲜讲究一个“鲜”字，晒干的海鲜则讲究一个“香”字。

一般都说鱼鲜肉香，但要说鱼香的时候，这鱼一定是晒后的结果。

甜晒鱼本是青岛渔家特有的美食，如今又成了市民餐桌上的常客。

时下秋高气爽，阳光强烈温度又低，苍蝇等害虫也基本绝迹，此时特别适合做甜晒鱼。

市民家里、农贸市场、海岛渔村里，都能看到满眼晾晒海鱼的场景。晒甜晒鱼可持续到次年四月份。

甜晒鱼也被称为天晒鱼

甜晒鱼是青岛渔民对不加盐，也不加糖等调味料而纯天然风干鱼的统称。这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩，吃起来口感劲道、味道鲜嫩、别有风味。即墨田横镇山东头村渔民王金光告诉记者，甜晒鱼的来历是渔民出海打渔时，有时候打的鱼数量少，或只有单一品种，渔民就在海上进行简单加工，处理干净的鱼在海水里洗一下，挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下，再接着晒。到岸后这些鱼就成了别有风味的鱼产品。后来海边的人们逐渐认可，于是每到凉爽季，海边渔民都会加工一些甜晒鱼来销售。

记者在崂山王哥庄街道和即墨田横镇渔村采访时，看到我们经常见到的甜晒鱼被标注为天晒鱼，比如即墨鳌山卫街道的酒店，好多就把甜晒鱼标注为天晒鱼。“甜晒鱼就是天晒鱼。”青岛酒店管理学院烹饪学院原院长王振才告诉记者。人们认为，晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干上味，所以也叫天晒鱼。

王振才出生在崂山沙子口栲栳岛，父亲就是渔民。他介绍说，早些年渔民在海中捕鱼没有冷藏设备，如果不能及时返回鱼类就会腐烂，这时就要把鱼脱水保存。脱水的 *** 大体有两种，鱼多时直接加盐腌制做成咸鱼。有时候鱼少，回港成本太高，为了防止鱼变质，便将鱼直接切开直接挂在船头快速风干，这就是天晒鱼。

风吹日晒造就上等天晒鱼

王金光告诉记者，他们家所在的山东头村地理位置好，三面靠海一面靠山，秋天时风特别大，非常适合加工甜晒鱼。由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行，苍蝇在山东头村落不住脚，他们晒鱼的时候无需网罩防蝇，经过风吹日晒，很容易晒干。

再一个，码头边的空闲场地和渔民的屋顶面积空旷，都特别适合晒鱼。晒鱼时间长短可以根据想要的口感来定，晒的时间越长鱼肉越干越硬，吃起来感觉更加有嚼头，这也是干鱼所吸引人的地方。当然，喜欢半干的就适当减少晾晒时间，可以在时间上自由把控。有嚼头的甜晒鱼主要是老板鱼，甜晒的老板鱼加上蒜泥拌白菜丝历来是岛城餐馆一道下酒菜。

晒鱼时加盐就成了一卤鲜

王振才告诉记者，一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼 *** ，也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。早些年打鱼的船上没有冷冻设备，也没有冰块，出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上，到岸后鱼才能保证不变质。后来发现这种鱼做熟后，发现肉质洁白细腻且鲜美可口别有风味。于是，一卤鲜鱼便成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。

一卤鲜 *** 的鱼与咸鱼和天晒鱼更大的区别就是：

一卤鲜鱼腌制时间短，比咸鱼的味道淡。

天晒鱼不加盐，只是通过风和阳光自然作用，保持鱼的新鲜和美味。

在甜晒鱼的保存上，更好用包装袋封口冷冻起来，能放好几个月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。

一卤鲜则需要 *** 后短时间吃掉。

*** 天晒鱼其实简单得很

王金光介绍， *** 天晒鱼只需三步。由于鲅鱼肉质比较厚，做天晒鱼比其他鱼类麻烦一些。我们就以鲅鱼为例来介绍 *** 的要点。

之一步

清洗。新鲜的鲅鱼用海水把外表清洗干净，用刀沿着背鳍切开，一直切到腹部。将内脏除去，把腹内黑衣黏膜刮去。

第二步

浸泡。处理好之后，再次用海水洗净，之后放入干净的海水中进行浸泡30分钟。

第三步

晾晒。浸泡好之后就到了晾晒的阶段。选择晴天有风的日子，用绳子拴住鲅鱼的尾部，倒立挂在晾晒的地点，2－3个晴天即可。

甜晒鱼常见吃法

甜晒鱼是一道常见的家常菜，各家有各家的做法，一般甜晒鱼蒸炒煎炸烤均可，像鲅鱼块头大，一般都是改刀后清蒸和油炸。鼓眼鱼和面包鱼肉质较厚，适合烤着吃。舌头鱼和鳗鳞鱼肉比较薄，适合蒸着吃。还有甜晒的墨鱼和鱿鱼，鱿鱼肉质较硬，适合炖着吃。

鲅鱼饼子把甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条，之后将油烧热，把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出，控干油。之后，再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条，烹入生抽炒匀出锅即可。

烤面包鱼将面包鱼放在炭火上，抹上葱油，两面烤烤至九成熟，撒上辣椒面、孜然面，刷油再烤一遍即可。

甜晒墨鱼炖萝卜把甜晒墨鱼洗净之后切成麻将块，然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖，炖熟即可。

清蒸天晒鳗鳞鱼甜晒海鳗鱼冲洗干净，改刀，每段三厘米左右。盘子里放鳗鳞鱼、葱姜丝和豉油。隔水蒸30分钟即可。

原来，所有的鱼都可以拿来做甜晒鱼。你最喜欢那一口呢？

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