学校食堂要利用互联网等手段实现“明厨亮灶”

法治日报全媒体记者 张维

为保障各级各类学校和幼儿园食品安全和营养健康，落实《中华人民共和国反食品浪费法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《营养与健康学校建设指南》，促进学生健康成长，近日，教育部联合市场监管总局、国家卫生健康委印发《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》（以下简称《通知》），明确加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的具体内容。

《通知》要求，各地和学校规划、新建、改建、扩建学校食堂，要按有关部门要求具有相应场所、设施设备、具有合理的布局和工艺流程，利用互联网等手段实现“明厨亮灶”。各地和学校要严格管控食品、原材料和餐具采购渠道，落实进货查验记录制度，禁止采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品。学校要配备有资质的专职或聘任食品安全和营养健康管理人员，鼓励使用膳食分析平台或软件，编制并公布每周带量食谱。学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶。

《通知》要求，学校食堂应保持内外环境整洁，食堂从业人员每学期开学前或开学初进行健康检查，取得健康证明。学校要做好诺如病毒感染性腹泻等常见传染病防控工作，建立健全并落实食物中毒或其他食源性疾病应急预案和报告制度。选择校外供餐单位的学校，应当建立健全引进和退出机制，择优选择。

来源： 法治日报——法制网

利用食品交换份法制定食谱要分五步

给农作物编制健康“食谱”

【科技改变生活】

“买菜不怕小和丑，水果不选太鲜亮……”面对琳琅满目的蔬菜水果，很多消费者持有这样的观点：卖相不好的蔬菜水果一般是纯天然没有施肥的，吃起来才健康。

果真如此吗？

“农作物生长需要充足的营养，那些长得又小又丑的水果蔬菜，可能由于微量元素摄入不足而营养不良。”中国工程院院士、植物营养学家张福锁说，“农作物不健康，人吃了怎么会健康呢？”

让农作物营养均衡，这里面的学问还真是大呢！

科技的力量至关重要。张福锁介绍，20世纪90年代，我国肥料施用还不普遍，提高农作物产量、质量主要依赖挖掘土壤中的养分潜力。

有经验的庄稼人摸出了道道：蚕豆和玉米一起种是“互惠互利”，小麦和玉米就是“相恨相杀”。这是为什么呢？没人说得清。经过研究，张福锁带领团队解开了谜题——原来，在长期进化过程中，农作物根系会形成一些特殊功能。比如，蚕豆在固氮过程中，可以通过酸的分泌，活化土壤中难溶性的磷营养，供玉米吸收。

把根系的特殊功能，合理运用到农业生产里，必将大幅提高生产效率和作物产量。顺着这条主线，科学家攻克了间套作种植体系中生物多样性提高农田生产力的前沿科学问题，被认为是“作物增产增效的世界范例”；发现了小麦缺锌分泌的植物铁载体类根分泌物，改变了国际植物营养界过去公认的“缺铁专一性反应机理”的观点；在国际上首次阐释了花生和玉米间作改善花生铁营养状况的现象和机理，并把这一成果运用于传统的间套作生产体系中，使农作物产量和质量都有很大的提升。

发挥根系的特殊功能，这可是给农作物编制健康“食谱”的关键一步，不仅能让“好友”间相互借力，更可以借助化肥来发挥更大作用。

现代农业离不开化肥。张福锁说，大量的研究和生产实践显示，全球有一半的粮食来自化肥的使用。但现在很多老百姓觉得，只要沾了化肥的东西都不好。“实际上化肥是没有毒的，只要科学施肥，农作物可以既美观又营养。”张福锁说。

怎样算是科学施肥？“科学施肥必须遵循农作物的生长规律，施肥的时间、数量、位置等因素非常重要。”张福锁强调。

他把农作物比作孩子：“施肥过度，就是太溺爱了，孩子自身发育不起来，还会因过量施氮肥导致土壤里重金属的活化。”

怎样让农作物吃得适量又营养，还能降低对环境的污染，从而减少对人体的伤害？张福锁带领团队开始为农作物量身打造健康“食谱”。“就是根据农作物所需的营养元素，需要多少补多少。”张福锁说。他们用的“招数”叫“测土配方施肥技术”。简言之，就是在农业科技人员的指导下科学施用配方肥，其核心是调节和解决农作物需肥与土壤供肥之间的矛盾。

这一下，化肥减量增效还真明显。“据统计，2020年，我国粮食作物化肥利用率已经超过40%。”张福锁介绍，过去10多年的试验证明，通过优良品种选择、播种技术调控、土壤改良措施、植保技术和灌溉技术优化，小麦、玉米、水稻可以增产18%~35%。

（本报记者 金振娅）

给农作物编制健康“食谱”

【科技改变生活】

“买菜不怕小和丑，水果不选太鲜亮……”面对琳琅满目的蔬菜水果，很多消费者持有这样的观点：卖相不好的蔬菜水果一般是纯天然没有施肥的，吃起来才健康。

果真如此吗？

“农作物生长需要充足的营养，那些长得又小又丑的水果蔬菜，可能由于微量元素摄入不足而营养不良。”中国工程院院士、植物营养学家张福锁说，“农作物不健康，人吃了怎么会健康呢？”

让农作物营养均衡，这里面的学问还真是大呢！

科技的力量至关重要。张福锁介绍，20世纪90年代，我国肥料施用还不普遍，提高农作物产量、质量主要依赖挖掘土壤中的养分潜力。

有经验的庄稼人摸出了道道：蚕豆和玉米一起种是“互惠互利”，小麦和玉米就是“相恨相杀”。这是为什么呢？没人说得清。经过研究，张福锁带领团队解开了谜题——原来，在长期进化过程中，农作物根系会形成一些特殊功能。比如，蚕豆在固氮过程中，可以通过酸的分泌，活化土壤中难溶性的磷营养，供玉米吸收。

把根系的特殊功能，合理运用到农业生产里，必将大幅提高生产效率和作物产量。顺着这条主线，科学家攻克了间套作种植体系中生物多样性提高农田生产力的前沿科学问题，被认为是“作物增产增效的世界范例”；发现了小麦缺锌分泌的植物铁载体类根分泌物，改变了国际植物营养界过去公认的“缺铁专一性反应机理”的观点；在国际上首次阐释了花生和玉米间作改善花生铁营养状况的现象和机理，并把这一成果运用于传统的间套作生产体系中，使农作物产量和质量都有很大的提升。

发挥根系的特殊功能，这可是给农作物编制健康“食谱”的关键一步，不仅能让“好友”间相互借力，更可以借助化肥来发挥更大作用。

现代农业离不开化肥。张福锁说，大量的研究和生产实践显示，全球有一半的粮食来自化肥的使用。但现在很多老百姓觉得，只要沾了化肥的东西都不好。“实际上化肥是没有毒的，只要科学施肥，农作物可以既美观又营养。”张福锁说。

怎样算是科学施肥？“科学施肥必须遵循农作物的生长规律，施肥的时间、数量、位置等因素非常重要。”张福锁强调。

他把农作物比作孩子：“施肥过度，就是太溺爱了，孩子自身发育不起来，还会因过量施氮肥导致土壤里重金属的活化。”

怎样让农作物吃得适量又营养，还能降低对环境的污染，从而减少对人体的伤害？张福锁带领团队开始为农作物量身打造健康“食谱”。“就是根据农作物所需的营养元素，需要多少补多少。”张福锁说。他们用的“招数”叫“测土配方施肥技术”。简言之，就是在农业科技人员的指导下科学施用配方肥，其核心是调节和解决农作物需肥与土壤供肥之间的矛盾。

这一下，化肥减量增效还真明显。“据统计，2020年，我国粮食作物化肥利用率已经超过40%。”张福锁介绍，过去10多年的试验证明，通过优良品种选择、播种技术调控、土壤改良措施、植保技术和灌溉技术优化，小麦、玉米、水稻可以增产18%~35%。（光明日报记者 金振娅）

【健康小课堂】食物交换份

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健康管理师硬核技能：4步编制减肥食谱

每逢佳节胖三斤，长假期里，很多因素都容易让人吃更多，而且节日期间食物本身热量更高。因此，想要长胖很容易，但是想减肥却很难。很多人为了减肥通常采用“饿”的方式，可是这种方式更易反弹。那么减肥到底应该怎么办？

作为营养医生可以为想要减肥或者怕胖的人群，定制了一份科学健康的减肥食谱，不用忍受饥饿，也能愉快减肥。

普通食谱长什么样？

那么如何制定科学的减肥食谱，首先我们应该了解普通食谱到底长什么样子？

以一个成年女性的一日膳食食谱为例（如上图），食谱需要包含总能量、食物大类分量、执行建议、分餐次、具体菜肴食材重量。

四步将普通食谱调整成减肥食谱

我们提到了成年女性的一日食谱，那么如何将普通食谱调整为减肥食谱？有哪些调整要点？

根据《中国居民平衡膳食宝塔》，对于居民每日应摄入的食物种类、合理数量等进行了具体指导。正常情况下，居民每天应该摄入的脂肪量占20%~30%，碳水化合物量为50%~65% ，蛋白质量为10%~15%。但是作为肥胖人群想要减肥的话，需要降低碳水化合物摄入量以及提高蛋白质摄入量，碳水化合物摄入量每天在50%左右，蛋白质摄入量每天在20%左右。

我们以成年女性一日食谱（1800kcal）（轻体力活动）为例，通过四步将普通食谱调整为科学合理的减肥食谱。

之一步：降低总能量（食材整体重量降低）

目前主要有三种类型：

（1）在目标摄入量基础上按一定比例递减（减少30％～50％）；

（2）在目标摄入量基础上每日减少500kcal左右；

（3）每日供能1000～1500 kcal。

因此，食物和摄入量调整如下图

第二步：降低碳水比例，提高蛋白质比例、饮水量

依据限能量平衡膳食（CRD）中国居民膳食指南，碳水由常规的60%降低为50%，蛋白质由常规的15%调整为20%，脂肪量由常规的25%提高到30%。因此，食物和摄入量调整如下图

第三步：食材调整

食物种类多样化，主食多增加粗杂粮量、多选择高纤维蔬菜、提高优质蛋白比例等。

第四步：烹饪方式/菜式调整

在烹饪方式上尽量多选择炒或者凉拌，不要炸或者红烧。根据第三、四步，成年女性一日食谱（1800kcal）（轻体力活动）调整后CRD减肥一日食谱（1200kcal）如下图：

因此通过以上四个步骤调整后的减肥食谱如下图：

科学减肥除了通过合理调整膳食结构的减肥食谱，也要做好饮食和运动的量化达到能量的亏空，也就是要达到能量消耗＞能量摄入，也要制定合理的减肥目标并并坚持执行下去。

为什么这场烹饪大赛中，掌勺人 *** 的食谱精确到每餐有多少卡路里？

随着人民生活水平的提高，消费正由“吃得饱”向“吃得好”“吃得营养健康”加快转变。如今，一种叫做“营养配餐员”的新型职业正在兴起，在医院、学校、养老院、企事业单位食堂以及各大宾馆、餐厅的用武之地也越来越多。

11月19日、20日，由上海市商业联合会、上海市黄浦区人社局共同主办的2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项上海选拔赛，在中华职业学校火热开赛。

11月20日上午，经过上一天的理论考试，选拔赛进入现场比武阶段。

炉火烧得正旺，切配、翻炒、颠锅声此起彼伏……中华职业学校一楼的灶台区一派热气腾腾。42名比赛选手有的是沪上知名餐厅、团膳企业的行政总厨、厨师长，有的是中高职院校烹饪专业的骨干教师，比赛内容是以50元餐标为标准，根据抽签决定套餐特定的消费对象，现场烹饪一份少盐、少油、菜肴出品精致的营养套餐。

裁判员们正在开展评选活动。

据悉，2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项是国家正式发布“营养配餐员”职业以来首次举办的全国性竞赛活动，也是今年全国餐饮行业获批的国家级二类赛事。

此次上海选拔赛组织方———上海总厨会艺术中心负责人杨海介绍说，本次大赛的裁判员由中国商业 *** 协会派遣，有来自高校的营养学教授、博士，也有来自餐饮企业的技能大师。“大赛成绩排名前50%的选手，将获得营养配餐员三级（高级工）职业等级证书。前五名选手，将获得上海市商业技术能手荣誉称号，并代表上海参加本月底在扬州举办的全国总决赛。”

前五名选手获得上海市商业技术能手荣誉称号，并将代表上海参加本月底在扬州举办的全国总决赛。

“我抽到的是为孕晚期女性 *** 一份营养午餐。孕晚期妇女需要多吃优质蛋白质，同时还需要花青素、氨基酸、维生素等多种营养素，所以这份午餐我主打带鱼、基围虾等水产品，也搭配紫菜、西蓝花、草菇等富含微量元素的食材。主食在米饭之外，还配一点小米和红薯，做到荤素搭配、粗细搭配、少盐少油。”一名参赛选手一边忙碌，一边对记者说。

大赛总裁判长、扬州大学烹饪营养博士燕宪涛告诉记者，如果说一般的烹饪比赛，对菜肴出品的要求是“色香味俱全”，这次选拔赛就需要选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面的知识。“营养配餐员的要求是复合型人才。”

他在现场拿起一份参赛选手编制的食谱递给记者：“你看，我们要求选手提交的都是带量食谱，即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数，参考标准就是中国营养学会今年5月份发布的《中国居民膳食指南（2022）》。”

上海市商业联合会常务副会长吴星宝表示：“民以食为天，吃得更营养，国人更健康。这次大赛是上海餐饮行业首次将营养配餐员作为一个竞赛项目，在全市范围内开展选拔，我们不仅希望能够赛出上海特色，而且能够立足长远，推动整个行业能级和从业人员能力的提升。”

部分参赛作品

题图说明：11月20日上午，选拔赛进入现场比武阶段。

来源：作者：吴卫群

重启与出发——王兴国营养特训班第7期开学之一课

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2019年11月26日，对于王兴国营养特训班7期的学员们来说是个非常特殊的日子，对于营养特训班来说也是个非常值得纪念的日子，经过六期的优化与迭代，我们迎来了第7期王兴国营养特训班的开学典礼。虽然我们其中的很多人素未谋面，但是我们有相同的身份——都是王兴国营养特训班的学生，有共同的爱好——对营养的热爱。

开课前群里已经沸腾了......

营养特训班的愿景

——培养精英营养师的基地

作为特训班的研发兼主讲老师，王兴国教授从理解特训班、了解王兴国、特训班的学习 *** 等方面全方位介绍了特训班的前世今生。

营养特训班内容

①内容全面、专业度高、80多课时；

②重点学习生物化学、生理学、细胞学中与三大营养素及能量代谢有关的内容；

③拓展营养师基本技能，除了食谱编制与营养评价等，还有膳食指南的应用、科普写作、PPT讲座、科普自媒体等；

④实践项目，大家在学习之余可以了解参与社群各项活动。

学好特训班的基本要求

【专业】与【服务】并重

——王兴国营养特训班教学规划

班主任姜丹老师带领的教学服务团队，为了让大家更好的掌握专业知识、实践技能，给每位学员分配了学习小组，实行小组责任制，组长都是历届特训班学长，主要任务是负责日常提醒，带动大家参与学习，完成课程内容和课后实践作业。另外，教学服务团队还会配合教学进度提供给学员更多见习、实习、参与项目、承担工作的机会。

除了以上教学规划之外，在开课之前，大家都陆续收到了厚厚的特训班专属教材，大约有22万字，约占特训班全部教学内容的1/4，辅助大家更好的掌握特训班的专业内容。

王老师亲笔签名的特训班教材

部分特训班学员风采

致六个月后的自己

学习特训班不是一件轻松的事儿，任何重要的事情都不可能轻松完成。祝福所有特训班的同学，不忘初心，精研专业！大家一起加油！！

第七期营养特训班 学费7800元/人

报名赠送价值1500元精品班课程

报名咨询 *** （微信）：13842682680

联系人：姜丹老师

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指尖上的厨艺，舌尖上的美味——幼儿园菜品切配与烹饪技巧

幼儿咀嚼和消化能力有限，烹调 *** 多选用蒸、煮、炖、烩、煨等以水和蒸汽为传热媒介的技法，这样做出来的菜肴大多熟烂、软嫩、易嚼、好消化、不油腻且开胃。

在食材切配上，幼儿菜肴大多数以剁、切、拍等刀法为主，刀功的变化和美观成了次要的，连加工成型的原料也是整齐划一的泥沫、细丝、小丁、薄片等，体现了烹制技法与就餐对象的和谐统一。　

不同食材的推荐烹饪 ***

• 主食的烹调

对于谷类食物来讲，以蒸煮 *** 较好，烙烤次之，煎炸最差，煎炸过程中维生素B1损失近100%，煮时也不宜去汤。

• 畜禽肉、鱼类的烹调

为了减少肉类的失水，提倡炖、煮、蒸、焖、煨、卤、酱；对于部分肌纤维细密，肉质细嫩的肉可以用炒、熘等烹调 *** ，但是要降低油温，减少水分损失，并可以挂糊。

• 蔬菜的烹调

炒之前焯水可以有效的减少蔬菜中抑制矿物质吸收的的植酸和草酸，也能够减少炒的时间，减少营养素的流失。

对脆质的叶、茎菜等，宜使用旺火急炒的 *** ，炒时的高温杀灭了菜上的寄生虫卵和微生物，炒菜使用的油脂能促进脂溶性营养素的吸收。

不同食材的切配标准

要求：末、碎、丁、片、块、丝、条大小均匀。

案例推荐及建议

• 饭菜评比活动

我们虽然一直强调要为小朋友搭配好膳食，营养均衡，那么，我们更应该要知道，孩子喜欢的是什么？我们又能够怎么做呢？为此，有的幼儿园就开展了“我最喜欢吃的菜”的评比活动， 让小朋友来评比“我最喜欢吃的菜”，目地不仅可以提高厨师的烹饪水平及创意能力，同时也让孩子有了选择。

• 厨师巡班陪餐

寻班陪餐不仅仅是行政老师的事情，厨师下到班级对于优化幼儿园的餐食更为重要，因为厨师通过寻班能够直观地感受到幼儿对菜品的喜爱度和反馈，对于孩子好的反馈，厨师能获得肯定和价值感，从而更加地热爱自己现在的工作，对于幼儿不好的反馈，厨师们也能知道问题出在哪，从而进行改进。

• 厨艺大比拼

“吃出健康，吃出营养”是幼儿园食堂工作的主要目标，为了提高幼儿膳食烹饪质量，推出更多营养丰富的美食新品，为此，很多幼儿园举办了厨艺大比拼活动。通过同场竞技，厨师们相互交流，不仅切磋厨艺，也开拓了各自的视野。幼儿园为厨师搭建了平台，提供了展示自我的机会，激发了大厨们的工作积极性和主动性，更重要的是为孩子们的菜谱中增添了更多美味小点。

• 菜品受欢迎程度记录

相信大家会有这样的感受，幼儿园的菜有时候不够，有时候剩太多，有些菜孩子超级喜欢，有些菜孩子普遍排斥。到底是什么原因呢？其实，幼儿园剩菜可能有诸多原因，比如米饭太硬、切配大小不合适问题是出在厨师；小朋友们都不爱吃洋葱，可能是缺少食育引导；食材搭配不当导致菜肴口感不好，这个问题就出在食谱编制环节了，所以对于此，保健医可以巡班时对每天的剩菜量做简单记录，然后对于剩得太多的菜做一个分析，到底是什么原因，从而采取相应的措施。

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成都营养食育健康科技研究院时刻关注着孩子们的健康，如果园所或者家长有任何幼儿膳食营养和食育相关的问题及需求，欢迎联系小善。

「课件」潘新娟（河科大）：营养食谱的编制——食物交换份法

中国临床营养网（lcyycc）

本期业务学习主持人

赵永飞

*** 党员，硕士

洛阳市中心医院营养科营养医师

河南省食品科技学会食品营养与健康专业委员会委员

讲者：潘新娟

正文：

标签： 食谱 编制 依据 包括 理论