饺子皮做春饼容易裂开，饺子皮做春饼容易裂开

复合改良剂在速冻饺子（云吞、馄饨、面条）中的应用

复合改良剂在速冻饺子（云吞、馄饨、面条）中的应用

速冻水调面团，如何匹配复配改良剂？

首发|杜德春

对于速冻水调面团的饺子、云吞馄饨皮，烤鸭饼、春饼、面条系列面制品来说：速冻与解冻过程中存在诸多不确定因素：

失水；干裂；干皮，吸水率低；发粘；无韧 *** ，无可塑 *** 等等。

那么、我们可以通过乳化剂、增稠剂、保湿剂、谷元粉、盐、碳酸钾、碳酸盐、碳酸钠等添加剂的复配改良‰；可以做到以小博大或四两拨千斤的明显作用。

使用匹配合理添加剂的面粉，其面团形成时间有所上升，稳定时间有下降，弱化度降低，抗张力有所增强，延展 *** 明显增强。在相同剂量下，添加不同添加剂对面团的光滑度、持水 *** 、黏 *** 进行比较，发现以上 *** 能都有明显改善。

显现光滑度:复合改良剂更好;持水 *** :面粉增筋剂更好;黏 *** :除了水饺改良剂，其他添加剂都能改善面团的黏 *** 。

因为皮中面筋 *** 形成后， *** 水在一30℃以下，速冻形成小冰晶，而使面皮固定不变形。大的含水量有利于面粉的分子中支链淀粉溶出，增强分子间粘连强度、增强抗裂 *** 能;水分损失不利于面皮速冻后保藏，水分活度降低易导致面皮氧化褐变。

外形方面的影响不明显，颜色中空白试验白度稍差。在炸纹方面:添加复配复合改良剂，面皮炸纹数量最少。开裂数:加入复合改良剂，水饺皮开裂数量最少。

在控制开裂和炸纹数方面，此面粉较适宜的添加剂是面粉增筋剂、复合改良剂a和复合改良剂 b。

面粉增筋剂对面皮影响起主导作用，通过水饺改良剂和倍凝胶的协同增效作用使开裂数降低。

水饺皮从解冻到煮熟，随温度升高面筋 *** 之间的分子力降低，结构松懈，易于损。水饺皮在煮制过程中，严格控制煮制时间与煮制温度，避免煮制条件影响口感。

结果表明:加添加剂的水饺皮在减少起泡、增加透明、增强咀嚼力方面普遍显现其优点三增的，使水饺皮的质有大的提升。

添加剂的保水 *** 能试验结果证明:水饺皮前两个月失水不明显，最后一个月较明显，加入添加剂的只水饺皮保水能力有普遍的提升，水饺改良剂效果更佳。

试验结果看，水饺皮失水、开裂数变化不大，但基本随时间延长而增加，从而证明在存放过程中，控制温度波动、冰体升华等措施是解决问题比较有效的 *** 。

使用添加剂对速冻水饺皮抗裂、保水、颜色、光滑、增筋等方面都有较好的效果，从而证明了添加剂在速冻水饺中的重要作用与地位。

添加剂改变并弥补了水饺面粉的许多不足，改善了面粉品质，为面皮提供更好的可塑 *** ，有效解决了面皮在速冻储藏、运输、销售过程 *** 现的种种问题，大大降低了成本并提高了水饺的质量，增强了市场竞争力，促进了食品添加剂在速冻行业的应用。

组成的改良剂速冻水饺存在速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁浑浊、口感黏烂、饺皮颜色加深等技术 *** 问题。

在复合改良剂中各组成成分对速冻水饺裂纹和色泽均有不同程度的影响，其中淀粉添加量对裂纹影响最为明显；

CSL-SSL添加量和速冻速度对裂纹的影响也较明显淀粉添加量、饺皮改良剂添加量对水饺色泽有较显著影响，而速冻速度对其影响更大。

速冻水饺饺皮裂纹机理分析:

面筋具有制约面粉品质的基本特 *** ，面粉特 *** 主要取决于面粉蛋白质组成的种类、 *** 质和相互之间的数量之比。

已经证明，面团的黏 *** 和弹 *** 主要由蛋白质粘接在一起的能力决定。水饺在速冻过程中，在极短的时间内表现为首先冻结变硬，饺皮的弹 *** 急速下降，塑 *** 上升。

而饺皮内部馅料随后冻结，饺馅中水分含量较高(一般70%以上)，在一40℃，15min以上的速冻速率下饺馅不能完全形成玻璃态，部分水分及其他液态物质仍有形成较大冰晶的可能。

从而馅料体积膨胀，饺皮内部形成较强的膨胀力，膨胀力在局部超过饺皮面筋 *** 的弹力，使面筋 *** 局部 *** ，从而表现为裂纹。

淀粉添加量对水饺裂纹影响极显著，速冻速度对其影响次之，面制品改良剂对其影响较明显。淀粉添加量越高，对裂纹的影响越大。

究其原因，各种面团湿面筋含量不同，它们对速冻过程中“冰晶”形成时产生膨胀应力的承受能力有差异，湿面筋含量低的面粉，其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差，而导致速冻后饺皮开裂。

因添加淀粉后降低了面粉面筋蛋白的含量，影响了面筋 *** 形成的密度和强度，从而导致水饺皮的弹 *** 下降，抗膨胀力下降。

乳化剂、保湿剂、增稠剂等组成的改良剂在速冻饺子面制品改良剂有明显改善速冻水调面团的作用。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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想吃春卷不用买了，教你简单一做，比买的还好吃，大人小孩都爱吃

榴莲入菜味道奇妙，但这几类人要少吃

“闻着臭，吃着甜”很好地诠释了榴莲的特 *** 。随着天气越来越热，市面上的榴莲也逐渐多了起来。

作为“热带水果之王”，榴莲常被当做滋补的水果食用，究竟有什么营养价值，榴莲为什么又香又臭？榴莲除了直接吃，还能怎么吃呢？

榴莲为什么又香又臭？

榴莲奇特的气味主要是源于两大类物：

①“香气”物质：主要因为含有酯类化合物质，包括丁酸 *** 、丙酸 *** 、乙酸 *** 等。

②“臭味”物质，也就是硫化合物：主要为二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚等。

另外，榴莲内控制合成硫化物的相关基因，在榴莲成熟时会被激活，因此成熟榴莲会发出一种 *** *** 气味。

“臭味”与“香味”混合到一起，再加上其它气味物质就构成了榴莲的独特味道——闻着臭，吃着香。

不过，每个人鼻腔中的嗅觉感受器不太一样，有人对榴莲的香味敏感，就爱得无法自拔；而那些对“臭味”更敏感的人们，就觉得榴莲难闻至极，难以下咽……

榴莲的营养价值丰富

榴莲的营养的确很丰富，其“热带水果之王”的美誉也不是虚名。

①三大营养素都很突出：榴莲的碳水含量达到28.3g/100g，约是苹果的3倍；蛋白质达到2.6g/100g，是苹果的十多倍；脂肪含量则近4%。因此，榴莲属于典型的高脂、高热量、高糖水果。

②微量营养素丰富：榴莲维生素B族含量丰富，维生素E、维生素C和维生素A等含量也较丰富，算得上是水果界的“维生素补充小能手”。

另外，榴莲中含有多种矿物质，如镁、钾、铁、磷等，其中钾的含量比香蕉还要高很多倍。

③榴莲果中氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸外，还含有7种 *** 必需氨基酸，其中谷氨酸含量特别高，利于提高 *** 免疫力。

榴莲入菜滋味妙

榴莲除了直接吃，入菜也非常不错的。

榴莲锅包肉和榴莲芝士春卷这两道创新菜，是在传统的基础上改良升华，既有传统的口感，还有榴莲的味道，带着类似水果的小酸甜！

食用榴莲要注意这些细节

榴莲虽然营养不错，但是热量较高，所以得把握好量，而且也不是人人都适合吃的：

正确吃榴莲有“三点”

①用量：常规推荐的水果摄入量是每天200-350克，考虑到榴莲的热量约为一般水果的3倍，换算一下，一天吃100g（2两）榴莲，相对更健康。

②食用时间：更好饭前1小时食用榴莲，这样可以减少其他食物的摄入量，不至于热量摄入过多而肥胖。

③吃法：吃榴莲时，适当减少肉类、油炸等高热量饮食的摄入，避免能量过盛。

不宜多吃榴莲的人群

①榴莲含热量及糖分较高，糖尿病患者不宜多吃，需要控制体重的 *** 尽量少吃。

②榴莲的糖分很高，而高糖饮食会加重 *** ，所以长痘痘的人要少吃榴莲。

③榴莲的钾含量也很高，合并有高钾血症的肾病患者应少吃。

三招挑出好榴莲

看外观

成熟的榴莲果实的尖刺相对松软，相邻的尖刺能够轻松靠近。如果尖刺比较坚硬，说明果实较生。

也可以通过按压果实的软硬程度来判断榴莲的成熟度。按上去柔软有弹 *** ，果实成熟度好。

看大小和颜色

一般来说，果粒较大，成熟度较好，同时成熟度高的果粒颜色偏黄，呈浅黄或深 *** ，如果颜色发青，则说明果实较生。

看开裂度

通常成熟度高的果实会有一些裂口，当然裂口也不能太大，不然果肉容易受到污染。

来源： *** 回家吃饭

菜与事 | 蒸汤包吃出偏见?

舌尖感受到的酸甜苦辣，是对某个地方最初的直观感受。

文 | 极 耳

有人说，行 *** 路能走出地域的偏见，读万卷书能走出时代 *** 偏见。其实，某种意义上，每个地方的美食也能帮助我们摆脱偏见，毕竟，人的这一生，都在努力走出各种各样的偏见，而舌尖感受到的酸甜苦辣，是对某个地方最初的直观感受。

当某样地方 *** 美食与异地文化碰撞，必然会产生这样那样的评价和故事。比如之一次吃夫妻肺片，才发现，原来菜里既没有肺，也没有夫妻。但红油油的拌料里，切成薄片的牛肚、牛肉、牛头皮和芝麻、芹菜梗一起夹起来，Q弹中有芹菜的清香，牛肉的嚼劲里又有辣子的香气，谁能不爱这道四川名菜呢？

菜名里的故事不止这一桩。前段时间，周刊编辑部某位老师提议去吃蒸汤包，我接茬：“蒸汤包？好啊好啊，我更爱吃蒸汤包了。”不过一番讨论后发现，我们两人口中的“蒸汤包”，居然不是同一种东西。

她想吃的“蒸汤包”，是我眼中的上海小笼包，也就是↓

而我想吃的“蒸汤包”，是我们家乡的一种小吃点心，长这样↓

我的家乡是浙东小城新昌，新昌的汤包不是包子，而是薄如蝉翼，晶莹剔透的小馄饨。这不是误称，就跟川渝地带叫抄手，广东叫云吞，福建 *** 地区叫扁食一样，汤包就是我们对馄饨的叫法。

叫法不同，意味着做法也有差别。

新昌的汤包对皮的要求高，擀得越薄越好，有绉纱、蝉翼之说，以前家里 *** 汤包，光和面就得费点功夫——皮太厚口感不好，皮太薄容易裂开，要掌握好力度和压覆的时间，需要经验的积累。而小朋友想要吃到嘴里，没有半天是不够的。

汤包的馅儿也有很多种类，全凭个人喜好——最夯的当然是鲜肉，可以是纯肉馅儿，也可以在肉馅儿里加芹菜、葱。

不过我更爱吃笋干馅儿的蒸汤包，新昌多笋，笋干是当地特产。做馅之前，笋干先用热水浸泡几小时，软化后和豆腐干、胡萝卜、洋葱头等其他食材一同切碎下锅炒。因为馅儿是熟的，皮又很薄，所以蒸笼蒸上5分钟就可以出锅了，出锅后刷一层特制酱油，撒点葱花和鸡蛋丝，鲜到掉舌头。笋干汤包在外地不常见，有机会去新昌游玩的朋友，可以买来吃吃看哦。

除了蒸汤包，新昌人会把汤包做成两种size，大的用来蒸或者煎，小的馅儿料只有一点儿，用来放汤，加点紫菜、葱花和蛋丝，再叫一笼豆腐馒头（是的，新昌的包子叫馒头），馒头可以蘸点醋和辣椒，吃一口小汤包，再咬一口豆腐包，美味啊！

要说汤包在新昌还有一段故事。

新昌人过端午，并不怎么吃粽子，而是吃汤包。据传，明代弘治年间，新昌连年大灾，饥民遍野。何鉴尚书因母丧事在新昌见此情景，奏请圣上开仓赈济。皇上派出钦差在农历五月初五端午节到新昌察访。

何尚书看出了钦差会抓着端午吃粽的把柄而不开仓赈灾，速和县衙县令一同商量下发通知乡里：灾荒年过端午，不吃干来只喝汤，不包粽子吃汤包。端午那天，果然没有一家包粽子，家家裹起汤包来。买得起肉裹鲜肉汤包。买不起肉的别出心裁地做出菜干汤包、笋干汤包，美其名曰素汤包。

后来，新昌百姓为了纪念何尚书的恩情，这个端午吃汤包的习惯就沿袭了下来。

到了现在，蒸汤包更是新昌人离不开的点心小吃，街头巷尾随处可见蒸汤包的小吃店，它可以当早饭，可以当夜宵，当然也可以凑合当一顿主食。

其实，新昌还有不少和外地重名但实际又不太相同的点心。比如春饼。

春饼是新昌最常见的早餐之一。路边点起一个煤饼炉，摊上一个铁饼，和好湿面，客人下单后在铁饼上薄薄摊上一层面糊，好了以后揭下来，叠上几张之后打个鸡蛋，加些葱花调料，再用之前摊好的薄张覆盖，年轻小姑娘加鸡蛋就够吃了，如果再管饱一些，可以加油墩子、鸡蛋、臭豆腐等馅儿料，还有的春饼摊会根据季节提供一些炒马兰头之类的时令菜，都是极鲜美的。

新昌的炒年糕也和上海不同，虽然叫“炒年糕”，但实际上是带汤的。新昌人喜欢把年糕切成细条，所以当地方言也叫“丝糕”，把年糕下油锅炒到表皮微黄，然后加入配菜，配菜可以根据季节来，比如现在，更受欢迎的就是冬笋青菜炒年糕，还有萝卜丝猪油渣炒年糕，年糕久煮不烂，出锅后带着鲜美的汤汁，既有时令的鲜香，也有年糕的米香。在首届浙江省十大特色小吃评选中，“新昌炒年糕”还夺得了评选的之一名。

说到这里，新昌汤包究竟应该怎么做呢？给大家献上菜谱一份，也欢迎大家去新昌，品尝不一样的蒸汤包：

1. 和面

水加面粉揉成面团，置于封闭阴凉处发酵。

2. 擀面皮

面皮厚度尽量擀薄，切成大小合适的方块。

3. *** 馅儿料

选用肥瘦相间的猪肉，剁成泥，加盐调味。

喜欢素馅儿的也可以自己调制别的馅儿料。

4. 上蒸笼，蒸完后会呈现水晶透明的质感。

刷上一层素油，撒上葱花蛋丝，开吃！

*** 来源于 ***

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难怪，你做的饼不软和，卷菜硬邦邦的还开裂，那是一个步骤弄错了

用金龙鱼食用油炸的迎春纳福炸春卷，皮酥馅香且软年味十足

临近春节，要说新春佳节有什么是不可缺少的“年味”，那一定要有炸春卷的名字，民间把吃炸春卷叫为“咬春”，寓意来年能够风调雨顺，五谷丰登。而且春卷的做法比较简单，只要准备好春饼皮、馅料和金龙鱼食用油，就能吃到超级好吃的炸春卷！今天给大家带来的是青菜冬笋猪肉馅春卷的做法，外皮酥脆，馅料好吃，想吃春卷别再出去买了，教你在家做，焦香酥脆又解馋！

（图源@金龙鱼知食青年）

*** 时，只需要准备20-25张春卷皮、100克芹菜、150克猪肉糜、1个鸡蛋、1小个冬笋、1小勺生抽、1勺料酒、少许胡椒粉、适量金龙鱼食用油就可以了。

（图源@金龙鱼知食青年）

准备好材料之后，先将冬笋剥去壳，切去老根，再切薄片。然后将清洗干净的芹菜摘去老叶和根部，切成碎末。处理完后烧一锅水，等水沸腾后加入适量盐和金龙鱼食用油，把笋片放入焯水。大概3分钟后把笋片捞出来沥干，然后再切成碎末。

（图源@金龙鱼知食青年）

往干净的碗中放入猪肉糜，再加入1勺料酒、1小勺生抽、少许胡椒粉、和1个鸡蛋。搅拌均匀后静置十分钟，加入芹菜碎和冬笋碎，混合搅拌均匀。拿出买来的春卷皮，放上馅料后把皮子整理成长条形，再把两边折进来，头部多余的皮子稍微沾一点水粘住。放馅料的时候注意用量，避免炸的时候春卷裂开。

（图源@金龙鱼知食青年）

锅中倒入适量金龙鱼食用油，这次用的是金龙鱼阳光鲜胚甜香玉米油，它烟点高，油烟少，八重锁鲜工艺，滴滴甜香，单是油炸春卷就已经很香啦！待锅内金龙鱼食用油冒小气泡，就把春卷下锅炸。中途注意翻面。

春卷炸到两面刚刚变金 *** 就马上捞出，皮薄酥脆馅心香软，有小时候过年的味道，绝对年菜必备！

早饭晚餐必不可少 简单又美味的春饼

应时而食为至美，立春后的美食，春饼和春卷你吃了吗

“应时而食为至美”，这是孔子说的，意思就是在恰当的时候吃新鲜、当季的食物。不仅味道鲜香，而更是一种生活的雅趣。

在二十四节气中，食物是随着春温、夏热、秋凉、冬寒的更迭而变化的，更是中华传承下来的饮食智慧。

春节前就已经立春了，所以现在也就到了吃春饼、春卷的时节了。立春吃春饼和春卷也是人们对“一年之计在于春”的美好愿望。

春饼

先来说说春饼，春饼是用面烙制而成的薄饼，卷菜吃。也就是用饼将菜包起来，从头吃到尾。要想春卷好吃关键是：饼要劲道，菜要香嫩。

为什么要劲道呢？因为饼要包裹着菜吃，不劲道的话，一包菜就漏了，一来影响食欲，二来也大煞风景了。所以制春饼劲道是首要，但是光劲道是不够的，还要薄，还要软。

所以对于 *** 春饼的面粉就有要求了，要选择高筋面粉，因为高筋面粉的筋 *** 大， *** 出的面食也会劲道。而且用高筋面粉烙的饼吃起来会比较香，口感比普通面粉好很多。

*** 春饼的具体做法：

1、将高筋面粉放入盆中，再加入少许食盐和少许食用油（加油是为了增加面粉的韧 *** ），用温水和面，面要和得稍微软点。然后用筷子朝一个方向搅拌上劲，等彻底搅匀了，再用手和成光滑的面团。

2、和好后，将面团放案板上稍微整理成长条，分割成均等的小面剂。再将每个小面剂揉圆备用。

3、两个小面剂为一组，将两个面剂稍微擀圆，然后在其中一个上抹上食用油，撒点干面粉，再将另外一个盖在上面。用擀面杖压紧擀开，擀至直径约20厘米左右即可。

4、擀好后，平底锅预热后，上锅烙，这里注意小火慢烙，勤翻动，面皮发白两面上花后就出锅，时间长了或是火大了就容易干，再卷菜吃的话，面皮就会折破，影响美观和口感。烙好后，将饼一次摞起来，趁热将饼揭开即成两张春饼。

另外，春饼包菜吃的就是一个嫩。所以挑蔬菜时，蔬菜要选比较嫩的，炒的时候也要嫩，要急火快炒，以免出汤。

春卷

再来说说春卷，春卷是春饼演变而来的。随着人们烹调技术的提高，春饼逐渐改成了小巧玲珑的春卷。

春卷在南方一般都是豆沙馅和大白菜肉丝馅的，而在我们北方，比较常吃的就是韭菜鸡蛋馅的了。

我呢做春卷会用饺子皮来做春卷皮，包上韭菜馅，上锅一炸，美味。

饺子春卷做法：

馅料就是用的韭菜鸡蛋馅，这里只说如何 *** 。

1、 取一张饺子皮，在一边放上馅料，两边折起，再从一端卷起，最后在面皮上抹上清水，卷起来做成春卷的模样（抹清水是为了更好的粘合面皮，不至于放入锅中油炸的时候，裂开）。

2、 都做好后，锅中添入适量的食用油，油温五成热的时候，将做好的春卷放进去，小火慢炸。炸至全身都金黄后，捞出沥油。这里不用炸太长时间，否则容易将面皮炸焦，不仅不好看也不好吃了。

不用饺子皮也可以单独购买超市售卖的春卷皮。这样 *** 起来比较方便、快捷。

应时而食为至美，愿大家都能吃到美味的食物。

跟妈妈学蒸春饼

人生几十年过去了，我其实不怎么会做饭，这几十年不知道怎么活过来的。春饼我也不会做，都得从头学。

白面要用饺子粉，饺子粉筋 *** 多点，和面之前要往面里放一点盐，大概2-3克那样吧，面少可以放得更少一点，掺和一下，据说是为了有弹 *** 。用稍热的水和面，水温一定是比体温高，用手试感觉不烫手但热，就这程度就可以。面尽量和的软一点，跟包饺子的面那么软就可以，俗话说:软面饺子硬面汤，太硬擀不出太薄的饼。

面和好至少要醒一小时左右再擀面饼，面饼的大小大概直径在十五厘米左右即可，太大了吃也不方便，再小点也可以。薄厚程度跟饺子皮差不多就可以，太厚包不了多少菜，太薄容易坏。

蒸春饼要用电饭锅，先把电饭锅填半锅水烧开，乎乎冒一会气往里放饼，饼不能大过电饭锅的屉，一定要把屉上的孔露出来一部分才行，饼放在电饭锅的屉上，屉上不要放屉布，饼放在屉的中间，这样屉周围的孔都能露出来好上气。

之一张饼可以厚点，饼放锅里就把锅盖盖上，饼是一张一张放，不是一下都放屉上蒸，之一张起泡了放第二张，间隔时间大概半分钟左右，刚开始把握不准时间可以打开锅盖看看，看到起泡了就放下一张。放饼时就是一张一张的往上摞，先放里的就一直在锅里蒸着，一直到放最后一张饼为止，前面的都不拿出来，最后一张放里后蒸个三分钟左右就可以关火，等锅不冒气了就可以揭饼，一张一张往下揭，放在盘子里就可以了。

如果蒸的太多注意一下电饭锅屉的高度，一般的屉也就一寸多高，不要超过屉的高度就行。想一次多蒸点可以再蒸一锅。这种蒸饼有个好处是吃不完可以放冰箱里冻起来，想吃时拿出来热一下就可以。用饺子粉蒸的饼再热的时候也不会裂口。

吃春饼的配菜大多都选豆芽炒韭菜，黄瓜丝，香菜段，再打个鸡蛋酱，把这些卷在春饼里吃。

味道怎么样全看手艺，我的手艺不行，还在学习阶段。

#天南地北大拜年#

只需一个小技巧，薄如蝉翼的饼皮也能轻松做起！

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