将肉洗净切成大块把肉放在开水里过一下，目的是为了去肉中的腥味和血。将大葱.姜和其它香料炒香，放白酒烹出香味，放驴肉和水，水要淹过肉，烧开后转小火卤！一个半小时后出锅！切片备用！将小葱、蒜苗切沫、蒜泥、姜沫、辣椒粉、香菜切大段。锅烧热油，将热油炝在辣椒粉上！调入醋、花椒油、生抽、香油、鸡精、少许盐，拌均匀即可！辣,下饭菜,无水印,荤菜,煮锅,锅具,午餐,晚餐,一家三口,凉菜
保定驴肉火烧为什么好吃？这几个细节才是关键，你知道吗？如果让你说一句话，来证明你是保定人，你会说什么？如果说哪个美食可以代表保定，你觉得是什么？如果问驴肉火烧哪里的好吃，你觉得是河间的还是保定的呢？
古莲花池
保定是一座不大的城市，但是却是一座很有文化的古城，古莲花池、直隶总督府、军校广场等等等等，无不说明保定辉煌的历史文化！很多人都知道保定这座城市，但是却对保定了解很少，尤其是保定的美食。在河北 保定的餐饮市场和餐饮文化，应该是数一数二的了，这是一个吃货聚集的地方，也是吃货们的天堂！
外地人如果来保定，当地人之一推荐的美食肯定是驴肉火烧，没错驴肉火烧的确是保定美食的名片，大多数人都知道河间驴肉火烧，但是对保定驴肉火烧知道的却很少。今天就和大家讲讲，我们保定的驴肉火烧！
首先保定的驴肉火烧是外型是圆的，河间的驴肉火烧是方的，口感上保定的火烧外皮脆，河间的驴肉火烧外皮酥！主要是两地的 *** *** 不同，大家记住这个外型的主要特点就行了。
其次是驴肉：保定本地一般用的是太行驴，河间一般是渤海驴，太行驴的口感要比渤海驴好一些，然后就是保定的驴肉是卤制的，河间的驴肉是酱的。保定的驴肉火烧，是热驴肉切碎了加入火烧里，不加任何的蔬菜，主要是吃驴肉的味道，除非你要求夹菜！河间的驴肉是切成薄片或者碎块，然后加入蔬菜或者焖子之类的，除非你要求只夹肉！这才是两者更大的差别！个人感觉保定驴火还是比较实在的。
这就是保定的驴肉火烧，保定的火烧是死面的，火烧 *** 过程中会抹上驴油，这样火烧不仅能更好的分层，还能吃到驴油的香味！
保定的火烧是先烙后烤，这样火烧的外皮会更加酥脆，一口下去欲罢不能！
金饼驴肉火烧
在保定驴肉火烧也分为很多种，有金饼驴肉火烧、普通的脆皮驴肉火烧、还有大饼卷驴肉，不同的口味也有着不同的客户群，你喜欢吃哪种就选择哪种！
普通驴肉火烧
在保定两个火烧一碗粥，是每个食客的标配，而且很多驴肉火烧店粥和咸菜都是免费的，所以你只需花火烧的钱就行！
在保定大多数的驴肉火烧店，用餐环境都是很随意，千万不要去讲究，尤其是一些老店！你会发现环境越差的小馆子，他的生意会越好！难道是老板忙的没时间收拾卫生了吗？真的很奇怪！
驴肉火烧这个美食就能代表保定，而且保定的驴肉火烧，也只能在保定吃到好吃的。不可否认的是，河间和保定的驴肉火烧，我个人还是喜欢我们保定的，大火烧加上满满的驴肉，咬下一口后，酥脆的火烧搭配着满口驴肉的香味，吃着是忒得劲！真是不赖呆。。。
你觉得哪里的驴肉火烧好吃？哪家驴火味道最正宗？一起在评论区互动留言吧，说说你喜欢的味道！
俗话说天上龙肉，地下驴肉，驴肉的营养价值远超牛肉数倍，驴肉在南方并不是那么常见，然而在北方却司空见惯，每天都在和驴肉打交道，不管是驴肉包子还是驴肉大排都是不错的美味，在徐州有一位网红大叔一直坚持做家传手艺的卤驴肉，生意非常火爆，一起去看看吧！
物超所值
大哥的驴肉店铺空间还是很宽敞的，有独立的厨房也有单独的大厅供食客用餐，大哥负责卤驴肉，所有的手艺都掌握在他的手中，自己乖女则是负责驴肉包子，将来就可以接替大哥的手艺，店里的驴肉卖120元一斤，价格有点小贵，但是食客吃过以后感觉还是挺值，驴肉包子卖4元一个，这里的食客都是几个几个的买，坐下来一顿吃的酣畅淋漓。
特色美味
大哥的驴肉馆中驴肉显得还是比较暗淡，驴板肠才是亮点，每天店里的驴板肠出锅以后大哥都是先留起来，不然供不应求，驴板肠卤制的火候需要恰到好处，这样做出来的肠更加Q弹，更加有嚼劲，越嚼越香，回味长久，板肠切成小段就这样直接吃,也可以下酒，驴板肠很畅销，刚出锅便会一售而空，来晚的顾客只能买点小肠。难免比较遗憾。
招牌特色
在店里没有特色的主食，吃几个驴肉包子搭配板肠驴肉汤就很丰盛，驴肉包子是现包现做的，新鲜的驴肉剁成馅，然后加入洋葱、姜等调料味即可，每一个驴肉包子馅料都很丰盛，份量十足，刚出锅的包子是更佳的食用时间，大口咬上一口特别的丰富美味，驴肉的香气一直在嘴里打转，让人回味无穷，馅料的油脂满嘴都是，十分诱人，有的食客一买就是几十个，真是豪横。
大哥的驴肉馆排队是常态，基本上每天都是驴肉还没有出锅就已经排上了队，随后的食客络绎不绝的前来，大哥基本上是没有闲过，对于自己的驴肉大哥还是很自信的，其中不少的食客选择在店里吃，一碗驴肉汤、几个驴肉包子，再加上板肠，一餐下来吃得丰富，吃得开心，他们算得上是铁三角搭配。
对于自己的手艺大哥想将它一直传承下去，让更多的人品尝到驴肉的美味，正是这样的品质才让手艺永远留存，一份坚持，一份敬畏的心，这样的驴肉你会爱吃吗？
河北老高做酱驴肉20年 这款卤汤味道是真牛 一天只卤150斤酱驴肉 *** 关键和酱汤详细配料
祛除驴肉土腥味 *** ：驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些；煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮、香砂 等。
酱汤的详细比例：香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克
做法：（1）入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包。
（2）另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、 红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。
酱驴肉 *** 要点：
（1）首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。
（2）腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。
（3）酱制时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
此文仅一家之言，如果您对（卤水 酱肉）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
1.香料包的配制：
八角8克、花椒5克、桂皮6克、香叶3克、高良姜4克、肉豆蔻5克、草果6克、丁香2克、白芷4克，草果拍碎无需去籽，肉蔻拍破，所有香料倒入温水中浸泡半个小时，洗去表面杂质和去掉一些药料味，泡好装入纱布袋中备用。
2.食材的预制：
准备新鲜驴肉10斤放在细流水下冲泡两个小时，去除血水，锅中倒入清水加入大葱段和姜片、黄酒、驴肉，大火烧开汆水，汆好水捞出洗净备用。
3.卤制：
准备高汤10斤，加入盐80克、生抽80克、味精15克、白糖40克、白酒20克、香葱和姜片各20克，再加入香料包，大火烧开，香料的香味融入汤中出香味时，放入驴肉，大火烧开转小火煮制3小时，关火焖制2小时就可以出锅，出锅后表面刷一层卤油。
这款卤驴肉讲究原色原味，所以并没有加糖色和老抽，所用调味料也很少，吃的就是原汁原味。
此款卤汤要定期打理，保存得当就会成为一款老汤。此款卤驴肉配方也可以用来做驴肉火烧。
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您呐，一定想不到，河北小村子里的驴肉店挑战全国驴肉更低价，方圆百里无人接招。这家地处河北农村的小店，以更便宜的价格和独特的味道，吸引好多人不惜驱车百里到村里品尝美味。
这家驴肉店，是前店后场形式的家庭式小店。因为自己家养驴，所以跟其他驴肉馆每天从外面进货驴肉不一样，后面驴场里养着不少活驴。驴少的时候圈里有七八十头驴，天冷了以后，吃驴肉的人多了，特别是接近过年的时候，驴场里就要常备四五百头驴才够用。
因为自家养驴，所以这驴肉是相当新鲜，当天宰当天做当天吃，那味道能差得了么。听老板介绍，他家养的驴来自很多地方，却很少有河北本地的驴。大多数驴来自山东，内蒙，甘肃等外省市。老板说当地的驴都被河北当地人吃光了，所以都从外地进的驴。还真是：没有一头驴，能活着走出河北。
老板一家人，体格都很壮。一家老小，每个人一天差不多都要吃半斤驴肉。十几岁的孩子就已经近二百斤了，家里的爷爷更是有三百斤的大体格子。看来这整天吃驴肉还真是够补的，难怪说“天上龙肉，地下驴肉”。
很多人都知道，生肉煮成熟肉以后，分量要缩水不少。一头三百斤的驴，也就能出一百六七十斤的驴肉。出肉率也就在五六成左右，够良心的了。很多做酱牛肉的能做出六七成的出肉率，其中奥妙就不多说了。出肉多，有科技；出肉少，够良心。
这家驴肉不仅好吃，而且主打性价比，熟驴肉才卖60一斤，真是挑战人的心理价位，让同行没法活了。要知道，一斤驴肉在城里更便宜的还要卖80多。驴肝80，驴鞭100，其他部位不管是驴板肠还是驴肉，全都是60一斤。
您觉得一家小驴肉馆为什么能做到物美价廉呢？带着满脑袋问号壮着胆子去问了老板，没想到老板还挺痛快地给解答了这个问题：因为养殖的活驴数量大，成本一平摊就低了很多；当地人工费用比较低；场地和房子都是自己家的，各种费用都比较低，所以卖这个价钱，还有的赚。还有就是，除了卖驴肉之外，驴的浑身上下都能卖钱。比如，驴皮40一斤，一张驴皮就能卖上千元；一副驴骨架能卖三四百。各种因素加起来，他家就能做到一直不涨价，一直保持全国更低价。
只是便宜还不够，驴肉好吃更重要。他家做驴肉有自己的特点：驴肉不洗不泡不焯水，直接上锅煮。老板说驴肉洗过之后会发硬，所以不能洗，只是在卤的过程中，不断撇去表面的浮沫。这一锅驴肉因为大小不一样，所以不会同时成熟。所以灶台边上有一根筷子，时间差不多了，就用筷子来试一下哪块驴肉熟了。如果筷子可以轻松扎透驴肉，就说明驴肉已经熟了。把熟了的驴肉捞到另一口锅里，放上两大包秘制卤料，开卤。
卤驴肉要卤3小时以上。很多做驴肉的都是差不多煮熟以后就关火了，在那焖一夜再卖。这家的驴肉做法比较特殊，直接卤3小时，不焖。一是自己家的独特做法，二是顾客根本等不及，基本是出锅就抢光，根本不给留焖的时间。驴肉不等放凉就开始卖了，而且供不上。老板说，根本等不到驴肉变凉，每次都是一出锅就开抢了，只能趁热切着卖了。
河北盛产驴肉，而且各家有各家的特点。这家更大的特点就是便宜，性价比高，肉质比较有嚼劲。总体说来，还是驴板肠更好吃，其次是驴背肉，再次是里脊肉。后背肉有肥有瘦，吃着比较滋润。里脊虽然全是瘦肉，但是相比肥瘦相间的后背肉来说，少了点脂肪的滋润，自然香气和口感也不太一样。
五香酱驴肉配方及加工 *** ***【大东哥的小日子】和您一起【上街吃美食，下厨做美食】。有啥想吃的想玩的，咱们一起瞅瞅去尝尝去。部分图片来自 *** ，如有侵权请通知作者删除。
五香酱驴肉配方及加工 *** ***
主料：驴腱子肉2500克。
香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克。
椒盐：海盐100克、花椒10克、小茴香10克。
配料：高汤15斤、生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、冰糖15克。
具体加工 *** *** ：
1、将驴腱子肉2500克，清洗干净，改刀切大块，大小均匀的三块即可。
2、将干净的炒锅中加入粗海盐100克，用小火炒制，大约一分钟之后加入小茴香10克，花椒10克，再用小火炒出香味，炒至微微变色之后，关火取出，放凉待用。
3、将切好的驴肉放入盆中，加入50克料酒，再加入炒好的椒盐大大约40克，用手抓拌均匀，用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制，48小时中间要翻面一次。
4、将香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克，装入香料包中，然后放入盆中加入清水浸泡20分钟，捞出控干水分待用。这一步的目的是去除香料的苦涩味，还有更好的出香味。
4、锅中加入15斤高汤，如果实在没有的话，可以用清水然后加入葱段100克、姜片100克、香料包一个，大火烧开之后加入生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、冰糖15克，搅拌溶解之后，再放入腌制好的驴腱子肉，再次大火烧开之后改为小火卤至大约80分钟，然后关火浸泡三个小时之后即可出锅。
注：酱驴肉在煮制时不宜火候过大，时间过久，会导致太过熟烂，没有口感嚼劲。出锅后刷一层香油防止氧化发黑。
酱驴肉更好吃的做法，大厨亲手教你秘制配方，软烂入味，芳香扑鼻“天上的龙肉，地下的驴肉”这是人们对驴肉更高的赞美。酱驴肉，滋味鲜美，令人欲罢不能。在中国美食的世界里，驴肉一直以其独特的口感和营养价值而备受推崇。虽然龙肉在传说中象征着祥瑞和吉祥，但在现实生活中，人们更愿意品尝到地道的驴肉美味。
要想做出和大厨一样的酱驴肉，那可不是一件简单的事情，它需要精确的香料配比和驴肉的相互融合，才能做出让人越吃越想吃的酱驴肉。今天我就把这个配方分享给大家，希望大家喜欢。
香料配比：
香料是确保你的酱驴肉香气浓郁的关键。
桂皮10克、八角10克、小茴香10克，白芷6克、陈皮6克、香叶5片，丁香2克，肉豆蔻3颗。以上全部香料倒入清水中洗净捞出控干水分备用。
调料品配比：
调料是增加酱驴肉口感的神器
六必居甜面酱200克、精选生抽300克、精盐适量、糖色适量、草菇老抽80克、冰糖50克。
酱汤熬制：
高汤是酱驴肉的灵魂。
1.净锅上火倒入色拉油300克烧制五六成热时，放入葱段300克、蒜瓣300克、姜片300克炒香，再倒入洗净的香料炒香。
2.倒入全部调料炒制冰糖融化，倒入老汤20千克大火烧开，改小火熬制出香。
3.放入处理干净的驴肉15千克，大火烧开立即转小火卤制1.5小时，至驴肉成熟，关火浸泡入味2小时，捞出即可。
注意：
1.驴肉特有的香味，不需要太多的香料。卤驴肉都要用老汤，此卤水多用几次，效果更佳。
2.一定要按顺序操作，这样才能确保每一种香料和调料的味道都能完全融入驴肉中，让人吃上一口，就仿佛置身于美食的海洋中。
3.卤驴肉不用盖锅盖，卤熟一定要让肉在酱汤中浸泡，目的充分入味。
价值5000的河间驴肉火烧配方，记得收藏驴肉火烧河北河间特色小吃，火烧酥脆，驴肉鲜香。现在驴肉火烧的也遍布全国各地。带动河北当地大量就业岗位，也好多美食从业者不远千里去学习。今天我们就来分享一下实体店学习的操作流程和配方。有什么不好的地方多提建议。
1，火烧 ***
1、盆中倒入面粉500克，添清水250克、盐5克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。
2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。
3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成
2，油酥 ***
炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。
3，卤制驴肉
驴肉20斤冲去血水，斩成块状，倒入锅中中，添清水30斤，放入盐350克、生抽300克、香料包1个（葱段100克、姜片100克、八角20克、花椒18克、桂皮10克、香叶15克、良姜8克、肉蔻4克、草果3个、丁香2克、白芷5克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。
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保定大学多，厨师技校多，所以美食众多，很多当年的老字号，美食山，同和记，小蜜蜂之类的。
不过更好吃的保定美食肯定是驴肉火烧了，但是出名的老驴头什么的，也就一般般。
这一家在保定永华南路，是一家老店，早些年在这里上学的时候还是一个小店，现在里面挺大一家
保府永茂
石家庄的驴肉火烧是长方型的，属于河间火烧，保定的是圆形的，保定驴肉火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴肉选用的是渤海驴，相比而言，太行驴要比渤海驴更好吃些；
美味的驴肉火烧
从做法上讲，保定的驴肉为卤制，河间的驴肉为酱制，
最后，在将驴肉夹进火烧的时候，保定的驴肉是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚，且一般不会在火烧中夹菜，以免淡化驴肉特有的鲜美。
驴肉火烧
这家的特色一定不要错过，就是秘制的小辣椒，不是特别辣，但是特别有味道，一口冒油的火烧加上一口小辣椒，解腻又过瘾！加上一口热?汤，真是太舒服了！
秘制小辣椒
不辣很香
价格也不是很贵，7-8元，相比老驴头的15元还是便宜了不少，当年我们吃的时候焖子火烧才5毛钱一个，夹肉的是2块，转眼过的真快啊！
一口热汤，完美！
有机会路过这里一定不要错过！这还是当年一个保定本地的同学带我来了！绝对不会错！
