麻辣烫秘制底料配方，麻辣烫秘制底料配方

?食材用料：肉串、蔬菜串各适量，盐1/2 大匙，胡椒粉、鸡精、味精各1 小匙，鲜汤1500 克，火锅底料适量

火锅底料的 *** ***

香料：排草、灵草、沙姜、香果、桂皮、洋姜、肉蔻、川砂仁、香菜各3克，豆蔻、草果、八角、小茴香各5克， *** 、香叶、广木香、荜拨、香茅草各少许

调料：豆瓣酱100克，泡椒25克，二金条辣椒30克，麻椒20克，花椒30克， *** 1大匙，牛油200克，葱段、姜块、蒜片各5克，精制植物油、羊油、鸡油各100克

制法：

1. 将牛油、羊油、鸡油炼化，制成清油。豆瓣酱、泡椒、二金条辣椒放入食品料理机中粉碎成酱备用。

2. 锅置火上，加清油烧热，下葱段、姜块、蒜片、花椒、麻椒炸香，再下入 *** 和制好的酱炒成红色，放入所有香料炒干水分，待油汁浓厚时除去杂质即成。

火锅的 *** ***

1.鲜汤倒入净锅内，放入火锅底料烧沸，加入盐、胡椒粉、鸡精、味精调匀成锅底，与各种肉串和蔬菜串一同上桌。

2 .将肉串、蔬菜串下锅底中煮约2 分钟，取出即可食用。

一、 高汤 ***

1. 高汤用料比例

100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝 *** 鸡粉更佳）300 克, *** 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 *** 克, 底料（底料 *** 后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。

2. 高汤 *** 过程

汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等

等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素， *** ，鸡精，底料（底料 *** 后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的 *** 。

【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。

【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

二、底料 ***

1. 底料用料比例

中 *** （配比下边有写） ， 郫县豆瓣酱两袋（约 300 克） ， 老干妈豆豉两瓶（约 400 克） ， 麻椒粉 1 斤， 辣椒粉 1 斤， *** *** 克， 白酒 150克， 鲜蒜 500 克， 菜籽油或色拉油 2000 克。

2. 底料 *** 过程

先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中 *** ， *** ，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。 （约二三十分钟） 【注意 1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。

【注意 2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。

三、中 *** 配制

白扣 5 克， 草果 5 克， 三奈 3-5 克， *** 3-5 克， 砂仁 5 克， 香果 5 克， 孜然 5 克， 桂皮 5 克， 甘草 5 克， 枝子 5 克， 排草 5 克， 老扣5 克， 甘松 5 克， 陈皮 5 克， 筚拨 5 克， 香茅草 5-8 克， 八角 5 克， 香叶 5 克， 千里香 5 克， 小茴香 8 克， 香草 5 克。

四、碗中辅料

每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。

配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1

配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1

成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。

五、附赠1：秘制辣椒油

用料：鸡油或色拉油 1 斤，花生碎或粉 50 克，澳宴奇油脂粉末 50 克，盐少许，辣椒面 1 斤。

*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至 200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。 （辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）

六、 附赠2：炸串 ***

肉串腌制 *** ：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 *** 0 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。

炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串） 。

素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 *** 克，搅拌均匀即可。

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麻辣烫底料配方 *** ：

大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。转中小火放入 *** 熬化（不要过头会苦），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆豉豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟，要不停的翻炒，防止粘锅）底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。麻辣烫底料配方秘制料包，整套技术，无需大厨，无需大量的工作人员，经营简单，品牌效应极佳。

精心研究，结合多种中草 *** 的融合，秘制成料包，配上煮出来的汤汁顺滑爽口。

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麻辣烫可谓是刺手可热的街边小吃，每次路过麻辣烫的摊位前，都被人围的满满的，可见其受欢迎程度。麻辣烫因其独特的麻、辣、鲜、香，可素可肉而食，成为了年轻人追捧的食品。

路边麻辣烫的卫生总是不让人放心的，如果能自己 *** 麻辣烫实在是再好不过了！ *** 麻辣烫的关键是怎么弄好锅底，我今天就给大家搜集了几种麻辣烫的配方，您不妨在家做一做。

麻辣烫配方（1）

牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方（2）

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合－－加 *** 小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分加入中 *** 熬半小时即可。

麻辣烫配方（3）

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

*** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

调料：

牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制 法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

既，白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；

麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

听说在下雨天吃麻辣烫最爽哦！最近阴雨绵绵，麻辣烫煮食方便，味道鲜美，您不妨来上一碗吧！好啦，分享到这，您的关注是对我更大的支持，感谢大家的关注。

介绍:

麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛 油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬 一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调 *** 介绍给大家。

原料:

秘制香料（ *** 15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克， *** 3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克， 菜子油100克， *** 30克，鲜汤2干克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30 克，醪糟20克。

【 *** *** 】：

(1 )干辣椒入开水锅中煮沸5分钟,倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细; 香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。

(2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油，烧至五成热时,下入辣椒蓉炒5分钟 至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟,加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟, 加入醪糟炒3分钟,出锅装在盆中,即成火锅底料，随取随用。

(3 )火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可 上桌,待烧开后即可烫食各种原料。

【关键】：

炒料时火力不能大，要一直用小火,这样才能将各种香料的味道融为一体。 牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味

正宗麻辣烫配方

以下是十二种大料的配比及 *** 作过程：

按照先后顺序分类分为：

串采一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫采过程一装碗过程 1?可烫制菜类：(根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)

1.1素菜类：

青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐 *** 豆腐豆腐 干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡 萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时彳候，一定要买比较好的，不容易煮烂 的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影 响总体的口感）

1.2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注：串菜这一环节比较灵 活,最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉 得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次，下次还想吃）

2?汤料配方：

2.1主要配制大料:(另提供每种大料的市场 *** ，仅供参考)

我原来做的时候海次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的 手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手 在正常的男 *** 当中稍彳微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们 提供参考.(解释:①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；一只手的大半把即

右手抓一半多一点(比第项用量少一小半左右）；以个数计:直接按个数就可以 了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半 把）桂皮(8元/斤；用量:折成小段只手的大半把）；小茴香(6元/斤；用量： 一只手的大半把）；大茴香(6元/斤；用量：_只手的满把再多一点）；草果(25 元/斤；用量：6-7个)；孜然(10元/斤；用量:_只手的满把）； *** (25元/斤; 用量：_只手的大半把)；香叶（7.5元/斤；用量：_只手的满把）；凉姜（8 元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：_只手的满把再多一点,在麻辣 烫中此料是"麻"的关键，能吃"麻"则在此用量基础上増加，反之则减少)辣 椒:(用量：_只手丨茜把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是 "辣"的关键，能吃"辣"则在此用量基础上増加，反之则减少)

注：因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料 的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就 可以了，当然如果你不习'惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量， 也就是说每种料的用量要除以3 ,即是每天的用量，这一点重要。

试做时草果、香砂、 *** 这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,_定 不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

2.2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片）；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小）；山东 大葱（2根，切成3寸的段）

2.3汤内増鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好）；

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冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)

注：试做时，增鲜的东西力啲多一点可以，力啲越多就越鲜(如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料：

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克);陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川 郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3.炒制大料过程:

3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量， 现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了 一天的用量,那就不用分了). 3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时， 再加入2.2的辅料炸香。

3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日 常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4?熬汤过程

4.1在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装 25公斤水左右)内先加入2.3増鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过 程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后, 可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用 中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另夕卜一个桶内(此料即后来烫菜 用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左 右.

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4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左 右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另夕卜的一个小桶内备用?

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的 朋友,吃的时彳候会受不了 ；当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加 入碗内，或者烫到最后,汤内没有什么_,也可加入一点此辣油。

5?调制烫料：

5.1三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因之一锅汤内大料的味道比较重， 第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均）

5.2汤混好以后,根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、 汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到 相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤 料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是 直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6?烫制过程：

6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸,即可烫菜。

6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先 放，容易熟的后放）

6.3麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油(这 个辣油,也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外，以下几要点需要掌握：

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1?炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油 太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油）

2?炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要注意大 料一定不要炒糊了。

3?炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少,熬出的 汤就会发黑，味道会苦且不好吃洳果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡(打 个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都 有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后,如果苦,则水的用量再 増加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；"麻辣烫"汤料的好坏, 在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。 4?另外有些朋友就是搞不懂所谓的"红汤"与"白汤"的区别：其实熬好的汤上 面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成'凊汤(当然这个汤 也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的,只不过口味没有那么重）；如果比较能 吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的"红 汤"

5?建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配 比;缩小比例进行试做.6?熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开,如果不分开, 你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了 ；能吃辣 的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫, 比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那 么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等増鲜的原料多一点,但大料的比例 要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。

所有的大料在当地的调味品市 场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：

1.草果：一种姜科植物草果的果实,尝之味怪.

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口， 闻之有香味?

3.桂皮：又称肉桂?这种东西比较常见?

4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香 气

5?八角：应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香 料.

6?花椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

7? *** ：又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾?

8?白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁.9?香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10. 凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

麻辣烫配方-1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳 汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方-2

牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办（先朵细）熵酥,速放入姜米、 花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

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麻辣烫配方-3 配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100 克、 *** 100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、 *** 25 颗、桂皮15克、鸡精70克

*** ：

三油混合--加 *** 小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）,不能使 糖炭化,要不然会发苦__把剩余(中 *** 除外)_起炒,待生姜大蒜出味后-- 分5锅--加水（更好是骨头汤）--平分加入中 *** 熬半小时即可。

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麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方 (麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）

介绍：

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的"小吃型"主要是在黄 昏或夜晩时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

原料：

以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，竟粉， 海带丝等。

调料（底料）秘方：

牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2 斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两； 桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫 草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5两。

*** *** ：

(1)将郫县豆瓣酱剁细干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透， 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；?紫草泡透切成小块备用；?各种香料均清水泡透备 用?两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用?豆豉剁成茸，将 豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入 葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 ~ 2小时左 右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪 糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

(3 )制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料 =3：2：2：2：1

(4)白鲜汤

一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤， 在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

(5)调料：

常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米； 根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油 和花椒油。

(6)提醒：

因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了 咸鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒,胡椒粉，西红柿,香菜 段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫）

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(7)麻辣汤汁秘方：

就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包， 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料(可以将 底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油； 花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可)。

(8)可烫的原料：

粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆 腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生， 榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

以下是网上流传的配方，仅供与上述配方比较与学习参考。

新式麻辣烫

特点：

麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主料：

干 *** 头海椒5干克，二金条干海椒 *** 0克，干青花椒 *** 0克，鲜牛油 1.5干克，色拉油50干克，鸡油5干克，牛大骨鲜汤10干克。

调料：

黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克， *** 2克，鸡粉50克，味精50 克，盐适量。

香料：

小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50 克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅 子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香 果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克， 红葱头500克，桑根50克，白酒 *** 克。

*** *** ：

(1)将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油 浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中 煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；

(2 )干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微 火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入 熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、 无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5 一 8分钟,下剩余的1/3香料炒至 出香，关火后加盖焖至 *** ；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干 所有的油；

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(3 )将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500 克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣 椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克 *** 、50克鸡粉、 50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

技术关键：

炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发 苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮； 泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油 发黑、不香；干 *** 海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所 以2种都要用。

正宗麻辣烫配方大揭密!!！

麻辣烫配方-1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆 腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方-2

牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10 克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10 克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)酥，速放入 姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、 料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方-3

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1 袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮 5小块、鸡精一两

*** ：

三油混合--加 *** 小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时），不 能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余（中 *** 除外)一起炒，待生姜大蒜出味后 --分5锅--加水（更好是骨头汤）--平分加入中 *** 熬半小时即可。

最近忙着培训带店，很少有时间发东西，偶尔露个脸吧~打工是不可能打工的。做生意又不会。只能教教人家做做烤鱼，维持下生活这样子

很多人都喜欢吃麻辣烫，那在家怎么做呢？今天教大家两种麻辣烫汤料配方 *** *** ，大家可以尝试下，配料可以去专门的食品店去买。

之一种 ***

1.底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香3两，山萘、草果、砂仁各2两。

2.底料 *** 步骤：

先将牛油放入锅中烧至七成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香，然后放入其它原料小火炒2小时，就可作底料使用了。

3.汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

4.汤料 *** 步骤：

先将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，然后放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

第二种 *** ：

1.底汤原料：

菜油200克，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另需要鸡汤或鸭汤500克。

2. *** *** ：

炒锅倒入菜油烧热，放泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱、老姜（拍破）炸几下，把多余的油倒到碗里，再放入猪油、蒜瓣、花椒再炸几下。最后倒入鸡或鸭汤，煮10分钟。然后放白糖、盐、味精、胡椒面，烧开后撇去浮沫，就可以作为锅底了。

鸡或鸭汤是由桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等用砂锅文火熬制而成。