去了黄山，你们就知道臭鳜鱼，未必知道刀板香

位于黄山南麓，徽杭古道上的绩溪，是胡宗宪的出生与生长地，也是徽菜的正宗发源地。这里走出过不少 *** 风云的胡氏大家，以及他们与徽菜的那些传奇：胡雪岩与“臭鳜鱼”，胡适与“一品锅”，还有胡宗宪与“刀板香”。只不过和名声在外的前两者相比，“刀板香”略显得低调，它其实是一道腌肉。也不要小瞧了腌肉，其腌制过程大道至简，打破再重建。腌制肉粗略分类，有咸肉、腊肉、风干肉和酱肉几种，刀板香就是其中最简单的咸肉——只用盐，厚厚抹在五花肉上，耐心 *** ，让盐分渗透进去，自己发挥作用。晶莹的盐粒与肉脂结合，在悄无声息中翻云覆雨：不仅可以防腐，盐分还将肌肉细胞紧密的蛋白丝束分离为单一蛋白丝，让脂肪呈现出半透明的润泽感——这是外观之变；盐分下，脱水的肌纤维组织更收缩集中，肉质紧密细致、有纹理——这是质地之变；腌制又可以将无味的蛋白质转换成味鲜的胜肽和氨基酸，香味分子带来咸肉的多层风味，回味无穷——这是味觉之变的奥义。刀板香腌肉的原料，来自徽州所产的黑猪或蓝田花猪，山间野地里放养，肉质扎实细密，肉腥味更少。这样上等的五花肉经过均匀搓盐（炒盐时放几粒花椒），入味腌制四十天后，即开始重要的一环——晾晒。春节前后的徽州多为晴日，在山间清风抚慰及和煦日头的关照下，五花肉渐渐开始蒸干水分，显出油蜡质地，晾出金黄挂脂。于是就切一块来烹。冷水下铁锅，水沸，盖锅盖，大火焖煮，除了扔一把绿皮白脸的小葱，再不要其他任何调味。刀板香独特的木质清香，来自两重玄机：一是焖煮的沸水上放置的拱形木锅盖，让蒸汽氤氲反复循环，锁住腌肉活泼的鲜香味，也融入了木质沉稳的气息。二是煮好切片后，肉片整齐安于香樟刀木板上，将原木板当作盛器，一起端上桌。原木散发清冷清香，丝丝入扣沁进肉脂里；五花咸肉的点点渗油，则被木板细微的木纹裂吸收。“刀板留香”，先有刀板，才有与别处不同的咸肉滋味。一碟腌肉，是徽州人待客的一道小菜，有主食米饭就少不了它。在冰箱还没有普及的年岁，随蒸随享、越嚼越香的腌肉筑底了每个徽州人的童年餐桌。馋虫入了肚，味觉记忆留了痕，哪怕走出徽州的道道山壑，万水千山的距离也消融不了的舌尖渴望，又名乡愁。相传时任兵部尚书的胡宗宪返乡时路过歙县问政山，拜访居住于此的恩师。时逢问政山的笋正鲜嫩，如徽州府《歙县志》记载——那是“红箨白肉，落地即碎”。为款待爱徒，师娘把咸肉切片，平铺在新鲜的山笋上，放置于木刀板上同蒸。新鲜的春笋清爽味甜，腌五花肉的山野灵气又与香樟木刀板相得益彰。胡宗宪食之赞不绝口，命名此菜为“刀板香”，徽州刀板香的名字由此一直沿用至今。胡宗宪与故乡绩溪的羁绊，落成了一座座牌坊。按照嘉庆《绩溪县志》记载：“在县城新西街有为胡宗宪考取进士立的进士坊；在南关有为御史胡宗宪立有绣衣坊；在南关外还有为胡宗宪立有少保坊。”然而牌坊已在岁月侵蚀中成为草木间的残垣，“刀板香”却代代流传下来。

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：图虫创意 *** 编辑：雍凯

来源：作者：张慧

这样选择臭鳜鱼你绝对不后悔，因为正宗的臭鳜鱼真的会让你上瘾

在我们很多人的经历中，我相信之一次吃臭鳜鱼基本上都是在徽菜馆类似的饭店中品尝到的这道菜。臭鳜鱼这道菜是中国八大菜系之一徽菜中的主打菜品，为什么很多人都喜欢吃臭鳜鱼，我总结有以下几点原因：之一点，毕竟是安徽著名菜品，很多安徽人喜欢这道菜其实是伴有一种家乡情怀；第二点，除了安徽人喜欢吃徽州臭鳜鱼，很多非安徽 *** 非常喜欢吃臭鳜鱼，一方面呢可能是出于对安徽特色菜的好奇心，然后去尝尝鲜，可谁知道呢，不吃还好，一吃就忘不掉了，上瘾了，那么这种功劳就完全归属于臭鳜鱼本身的魅力了，因为臭鳜鱼闻起来臭而吃起来香，而且臭鳜鱼的肉质非常的滑嫩爽口，有弹 *** 而且还伴着香味，所以自然而然就有很多人喜欢上了这道美味。

但是我们每次在饭店里吃到的臭鳜鱼就一定是正宗的了吗？ *** 不全是的，举个很简单的例子，现在鲜活的桂鱼在菜市场问到的 *** 可能是在65块钱/斤，甚至更高。（2021年桂鱼市场 *** 普遍上涨而且居高不下），那么有的饭店呢，可能会考虑到从我们臭鳜鱼厂家拿货， *** 可能会高一点，那么他们就会想着自己在菜市场买点活桂鱼，自己去腌制，那么关键点就在这里，能做好臭鳜鱼这道菜的大厨，并不一定能够腌制好臭鳜鱼，做鱼和腌鱼完全是两码事。

尤其是腌制臭鳜鱼的工艺是万般讲究的，首先腌制臭鳜鱼一定要在恒温的环境下腌制，因为控制恒温，桂鱼在腌制过程中才能自然的发酵，如果温度过高，温度就会加速桂鱼的发酵，那么就会缩短桂鱼腌制的周期，比如说本来恒温环境下，可能就需要腌制10到15天就行了，但是温度过高，可能桂鱼在7天到10天就能腌制成功，首先并不是所有人都知道温度能够缩短腌制周期，那么还是按照10到15天的腌制时间去算，这样一来，桂鱼腌制的时间就会过长，那么臭鳜鱼的味道一定程度上就会过重。当然了，这只是温度这一因素，而腌制臭鳜鱼还需要控制更多的可变因素，比如空气湿度、腌制容器、咸度、以及腌制周期等等，这些对于很多饭店来讲，是真的很难控制的，就一个恒温条件，都是无法控制的，所以这也是为什么很多饭店烧出来的臭鳜鱼真的不是很好吃的原因，因为他们的臭鳜鱼完全没有按照正宗的徽州臭鳜鱼腌制工艺去腌制，自然做出来的臭鳜鱼就没有那么的好吃。

所以，大家如果想吃臭鳜鱼，一定要买正宗的臭鳜鱼，正宗的臭鳜鱼判定 *** 有几种，之一种产地一定是安徽徽州地区，第二，一定是具有正规资质的臭鳜鱼厂家腌制出来的臭鳜鱼，第三，臭鳜鱼一定是活鱼腌制，净膛去鳞去腮，一定要是木桶腌制，自然发酵，真空 *** 包装等等

具备以上几点特 *** ，才有可能是正宗的臭鳜鱼，然后置于哪家的臭鳜鱼符合你的口味，那还是需要去尝试的，所谓说一千个读者就有一千个哈姆雷特，食品也是一样，毕竟没法满足每个人的口味，而且腌制的工艺多种多样。真正适合的才是更好的，所以判定是一种方式，尝试更是另外一种方式。

我们的臭鳜鱼就是正宗的黄山臭鳜鱼，黄山源产地发货，所有的臭鳜鱼全部是活鱼腌制，净膛去鳞去腮，樟木桶自然发酵，真空包装，下面也有我们新开通的商城，喜欢吃臭鳜鱼的朋友也可以尝尝我们的臭鳜鱼，感谢大家的支持！

想在网上买徽州臭鳜鱼如何挑选？看这三点

徽州臭鳜鱼以其独特的味道和 *** 的口感而著名，同样因为徽州臭鳜鱼有着几百年的历史底蕴，使其名声盛行，流传至今，在中国八大菜系之一的徽菜中也占有一席地位。

我相信很多人吃臭鳜鱼的经历都一样，之一次吃臭鳜鱼的时候应该都是在徽菜馆或者安徽地区的饭店中尝到的，安徽人家很多老顾客都是冲着这条鱼来的。不愿意下馆子怎么办？很多被安徽人家臭鳜鱼种草的朋友想从网上腌制好的臭鳜鱼自己做，那么如何挑选呢？

首先一定要选择安徽地区的厂家腌制出来的臭鳜鱼，这样呢能够确保臭鳜鱼多半是正宗的，再者呢，一定要选择那些跟您介绍臭鳜鱼时感觉非常专业的人士，因为他们卖的臭鳜鱼质量肯定会好更多，第三呢，可以通过颜色去判断，高品质的臭鳜鱼，鱼的眼睛和鱼肉还有鱼鳃一定是潮红色的，记住一定是潮红色的。

做一道舌尖上的臭鳜鱼，只需要两分钟

徽世臭鳜鱼正宗做法，腌制有技巧，好坏就指望它了

徽世臭鳜鱼正宗做法，腌制有技巧，好坏就指望它了

徽世臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的 *** 之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历史。这道菜上过央视《舌尖上的中国》，江西台《非遗美食》，知名度很高。

一、食材主料：鳜鱼一条，650克。辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。

二、做法分为腌制和烹饪两个阶段。（一）腌制过程1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。

2.臭鳜鱼净膛，剞成 *** 刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。

用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。

（二）烹饪过程1.把腌制好的鳜鱼用流动的清水里外清洗，沥干。起油锅，放入鳜鱼，煎至两面金黄，出锅备用。

2.起油锅，下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火烧开。

3.放入腌制好的鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。

三、营养价值鳜鱼蛋白质丰富，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼刺少，易消化，适合老人孩子食用；鳜鱼有利于肺结核病人的康复。

家常徽式红烧臭鳜鱼

美食记家常徽式红烧臭鳜鱼：主料： *** 黄山臭鳜鱼一条850g；辅料：笋、肥瘦相间猪肉沫；调料：葱段、姜片、蒜片、小葱粒，泡椒、小米辣红青椒、干红椒、剁青椒，郫县豆瓣酱，调制料（老抽、生抽、糖、料酒、白胡椒粉、醋）、花生油、水淀粉。工序：冷油热锅，肉沫炒变色，加豆瓣酱炒出红油，加干红椒葱姜爆香，加泡椒剁青椒后加调制料，加开水烧开后放入清洗干净臭鳜鱼（翻转两边烧透），加笋，近起锅大火加余料，最后水淀粉收汤后装盘。结果：光盘，剩鱼骨。

正宗臭鳜鱼肉质一定是潮红色，眼睛也是潮红色，而不是白色

臭鳜鱼又名臭桂鱼，是安徽地区一道传统的名菜，也是徽州菜的 *** 作之一，随着徽州文化的各地区渗透，徽州菜在全国各地也得到了有力的宣传，很多喜欢吃徽州菜的朋友们，自然而然也喜欢上了臭鳜鱼这道菜，但是随着现在 *** 的普及，臭鳜鱼已经不单单只是在徽菜馆才能品尝到，现在安徽臭鳜鱼正在慢慢的走向家庭餐桌，对于我们臭鳜鱼厂家来说，基本上什么样的臭鳜鱼是正宗的什么样的臭鳜鱼质量不好，我们一眼就能看出来了，但是很多人可能真的不能达到我们这样的辨识度，今天呢，就给大家分享一下，如果您想买臭鳜鱼回家做红烧臭鳜鱼，怎么样才能买到正宗的黄山臭鳜鱼？

臭鳜鱼腌制工艺是非常有讲究的，为什么黄山臭鳜鱼全国著名，其中一点原因就是黄山臭鳜鱼的腌制工艺传承古法腌制，不添加任何其他辅助发酵的东西，就比如说，湘菜系的臭鳜鱼腌制，需要臭豆腐乳辅助发酵，而徽州臭鳜鱼全部是自然发酵，臭鳜鱼似臭非臭的特殊气味全部是自然发酵条件下产生。

首先，安徽地区腌制臭鳜鱼一定是选用活鱼腌制，因为活鱼在宰杀的过程中肌肉细胞仍然存在，血渍也存在，这样后续食盐涂抹在桂鱼肉上的时候，能够加速蛋白质的分解，而且越活跃的鳜鱼血中的蛋白质就越高，腌制出来的臭鳜鱼的口感会更好。

同样呢，活鱼宰杀腌制出来的臭鳜鱼，鱼的眼睛一定是潮红色的，鱼肉鱼鳃都是潮红色的，这样的臭鳜鱼才是真正的高品质臭鳜鱼。当然了，市面上也大家也能看到有的臭鳜鱼范白色，煞白煞白的，这样的臭鳜鱼肉质就有点腐的感觉，那种高品质的臭鳜鱼一定是微微臭，蒜瓣肉，肉质啊非常的滑嫩Q弹，但是颜色煞白的臭鳜鱼呢，肉质有点软面（放盐），不像那种Q弹的感觉，当然这种肉质也需要细细比较品尝后才能发现，如果很少吃臭鳜鱼的伙伴，其实从口感上一般是很不容易分辨出来的。

所以，如果有的朋友们想在家吃臭鳜鱼了，可以在网上购买，首先一定要选择安徽地区的厂家腌制出来的臭鳜鱼，这样呢能够确保臭鳜鱼多半是正宗的，再者呢，一定要选择那些跟您介绍臭鳜鱼时感觉非常专业的人士，因为他们卖的臭鳜鱼质量肯定会好更多，第三呢，就是通过上文提到的颜色去判断，高品质的臭鳜鱼，鱼的眼睛和鱼肉还有鱼鳃一定是潮红色的，记住一定是潮红色的。

我们腌制的臭鳜鱼是采用古法腌制，活鱼腌制，净膛去鳞去腮，木桶自然发酵，真空 *** 包装，买过我们的臭鳜鱼的客户朋友都知道我们的臭鳜鱼肉的颜色一定是潮红色的，鱼的眼睛一定是潮红色的，而吃过我们家臭鳜鱼的客户肯定都知道我们家的臭鳜鱼一定是散发着一种似臭非臭的特殊气味，肉质呢非常的滑嫩Q弹，肉的形状一定呈蒜瓣肉。

今天推出的臭鳜鱼套餐是8两-9两/条x3条，每条鱼是8两到9两重，3条鱼总重量不低于2.4斤，买含有料包的套餐，里面还会有200g的臭鳜鱼秘制调料，当然会烧臭鳜鱼的都知道，不用料包也行，厨房里的调色的调味的调料都用上直接用红烧鱼的做法红烧臭鳜鱼就行了，不会烧臭鳜鱼或者之一次做臭鳜鱼的朋友们，可以尝试买带料包的套餐。

还有一点要分享的就是，大家收到快递后，一定要将臭鳜鱼包装袋放到冰箱冷冻区回冻，吃之前，拿出来自然解冻就可以了，千万不要用温水化冻，这样会严重影响臭鳜鱼的口感。

好了今天就分享到这里，喜欢吃臭鳜鱼的朋友可以下方链接下单，我们基本上都是第二天直接发货，感谢大家的支持！

黄山臭桂鱼的来历及做法

我国各地发“臭”的小吃，直到遇见这条鱼，我终于忍不住了

安徽更受欢迎的美食，闻着臭吃着香，很多人去黄山就想吃这个

在黄山歙县已经待了半个多月了，一直给大家介绍一些小众的景点，今天来和大家聊一聊黄山当地的美食。

?来了徽州地区，如果你问我说一定要选择一道美食去品尝，那么臭鳜鱼绝对是我首先推荐的一道菜。这道徽州当地更具名气的特色美食，确实有着传言中的那般美味。闻起来臭吃起来香，这是臭鳜鱼更大的特色。

臭鳜鱼，又称臭桂鱼，是徽州地区特有的一道美食，是整个黄山地区最为特色的一道菜，同时也是这里更受欢迎的一道特色美食，很多来黄山旅游的人都会特意找一家地道的徽州菜馆，品尝地道的臭鳜鱼。

很多游客来在黄山之前，听到臭鳜鱼都是十分抗拒的（比如我），但是在离开黄山之后，对臭鳜鱼却又是赞不绝口。为什么呢？还是那个原因，闻起来臭吃起来是真的香。

关于臭鳜鱼的来历，得说到200年前的事儿。据说在200年前，皖南沿江地区的鱼贩为了防止 *** 到徽州的鳜鱼变质，便将鳜鱼装桶的时候，一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动。待鱼到徽州的时候，鱼鳃依然为红，鱼鳞不脱，鱼质不变，只是多了一股异味。但是洗净后做出来的烧鱼，鲜香无比，异味皆无，所以很快变成了徽州一道脍炙人口的美味佳肴。

不过据当地的朋友说，因为新安江一带捕鱼困难，现在已经很难吃到最最正宗的臭鳜鱼。当然，对大多数游客来说，来到这边品尝一下徽州的特色美食，也是个很不错的选择。如果你来徽州地区，一定不要错过这道人间美食。下次给大家讲讲徽州这边的另一个特产，喜欢的人很喜欢，讨厌的人一口也吃不下的毛豆腐。

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