这个鲍汁味的特色就是极致的把海鲜与河鲜的味道统而为一。
让鲜味通过烤鱼本身炉子的温度，逐渐入味，更加鲜美，让客人们越吃越爱吃，微辣典范。好评神方
各位一定要收藏哦！
洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，李锦记海鲜酱15克，味素鲜1克，鲍鱼汁20克，秘制鲜香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克，秘制红油50克，孜然粉，辣椒粉适量。
*** *** ：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼汁，秘制鲜香膏，放料酒，秘制红油，清汤，调入味精，鸡精，味特鲜，黄瓜节。
烤鱼 *** ：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，在放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋在烤好的鱼上，在撒上香菜点缀即可。
秘制鲍汁 *** ，秘制实用，一看就是行家！秘制鲍汁 ***
鲍汁是源于粤菜，现在已经在全国各菜系得到普遍应用的一种调味料。事实上做好一种鲍汁并不容易，大家的 *** *** 也是千奇百怪，可以说是仁者见仁，智者见智.就介绍给大家几道比较在全国都非常有代表性的鲍汁的处理 *** ，相信你会大有所获。
何厨鲍汁
原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。
调料：李锦记财神蚝油600克，百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麦芽酚20克。
*** ：
1. 老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫，改小火焖3小时，滤汁成高汤；
2. 排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开，改用小火焖24小时，放麦芽酚过滤即可。
特点：色泽浅黄，口味鲜香。
黄厨鲍汁
原料：肉排2500克，老母鸡1250克，生抽、火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克，葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，砂糖75克，鱼露80克，鸡粉15克，老抽、味精各50克。
*** ：
1. 肉排斩重100克的块，老母鸡、火腿斩重50克的块；
2. 锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味，出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
精美鲍汁菜品：鲍汁扣辽参
刘厨鲍汁
原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克，老母鸡6000克，金华火腿2500克，蚝油、干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，老抽、葱、姜各100克，料酒150克，冰糖250克，盐50克，橙红色素1克。
*** ：
1. 老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；
2. 将汆水的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用；
3. 取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开放橙红色素调匀即可。
特点：橙红发亮，口味香浓。
白厨鲍汁
原料：老母鸡、瘦猪肉各2500克，金华火腿、老鸭、猪皮各1100克，鸡爪750克，猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑶柱20克，海米500克，香菇150克。
调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克，李锦记蚝油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、饴糖各50克，橙红色素5克，二汤30千克，老姜150克，香葱200克，干葱头250克。
*** ：
1. 老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块，放沸水中大火汆5分钟,捞出控水；
2. 老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出，放竹网包中备用；
3. 取一不锈钢桶用竹筷垫底，而后放入竹网包、所有原料，注入二汤，再加冷水10千克用猛火烧沸，调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火，过滤即可。
特点：鲜美香浓，颜色美观，口味纯正软滑。
精美鲍汁菜品：鲍汁中东鲍
原料：发好的鲍鱼10头，西兰花100克。
调料：鲍汁500克，清汤1500克，湿玉米淀粉20克。
*** ：
l. 鲍鱼入清汤中小火煲35分钟，取出放入10个小盘中；
2. 西兰花切10份，放沸水中大火汆1分钟，捞出摆盘；
3. 锅内放鲍汁，小火烧开放湿玉米淀粉勾芡出锅，浇在鲍鱼上即可。
特点：颜色艳丽，搭配合理。
姚厨鲍汁
原料：猪瘦肉4000克，金华火腿、猪蹄各1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，财神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。
*** ：
1. 猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；
2. 猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫捞出，用流动水洗净、控水；
3. 锅中放入色拉油，烧至七成热分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用；
4. 不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁。
精美鲍汁菜品：鲍汁扣白灵菇
高厨鲍汁
原料：老鸡2500克，猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克，火腿肉1000克，瑶柱、金钩200克，大地鱼、蚝油、冰糖、鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
*** ：
老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱、金钩、大地鱼、待汁沸入蚝油、冰糖、料酒、生抽、老抽，用小火煲12小时过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化，放入冰箱中冷藏即可。
特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。
安厨鲍汁
原料：猪瘦肉4000克，猪肘、老鸡各1800克，金华火腿1200克。
调料：目鱼精、太太乐蘑菇精各80克，安记益鲜素、姜块、红曲米各100克，李锦记蚝油600克，冰糖50克，干葱200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。
*** ：
1. 猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块，放清水中浸泡30分钟，捞出放沸水中大火汆3分钟捞出；
2. 金华火腿斩重约300克的块，放沸水中大火汆3分钟捞出；
3. 姜块、干葱拍松，放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出夹入竹网内；4. 取不锈钢锅用竹筷垫底，放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时，用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色，再用小火煲半小时离火过滤即可。
特点：色泽红亮，味道醇香。
关键：目鱼精为日本料理中常用调味品，如果买不到可用瑶柱、海米代替。
精美鲍汁菜品：鲍汁扣鹅掌
张厨鲍汁
原料：牛肉7千克，猪脊骨5千克，猪手2.5千克，老鸡4千克，猪皮、鸡爪各500克，大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克，金华火腿3千克，清水50千克。
调料：金宝牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克，保卫尔牛肉汁125克，麦芽糖500克，海皇子鲍鱼酱400克，海天蚝油皇260克，红曲米、牛肉骨髓浸膏各100克，色拉油30千克。
*** ：
1. 牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时；
2. 将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干，捞出放入不锈钢桶中，加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时；
3. 将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤，去残渣，冷却保存。
特点：色泽红润，浓而透黄，香味扑鼻。
胡厨鲍汁
原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，海皇鲍鱼酱、李锦记豉油各400克，鸡汁、美极鲜酱油各200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
*** ：
老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫改小火煮3小时，加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
特点：色泽明亮，口味香浓。
赵厨鲍汁
原料：
A：顶汤150克。
B：海皇子鲍鱼酱150克，中华鲍汁10克，丹东杜鹃鲍鱼素、中南鲍鱼粉各1克，花雕酒、超级浓缩鸡汁各5克，食用红色素0.1克，家乐牌鲜露汁、致美斋蚝油各2克。
C：冰糖1克，鸡精、味精各2克，湿生粉、明油各5克。
*** ：
砂锅放在灶上，放入A、B料大火烧开，再放入C料调味，小火收汁即可。
关键：投料程序不能乱，火不宜太猛。
特点：色泽红润，鲍味浓郁。
精美鲍汁菜品：鲍汁花胶皇
港式鲍汁
原料：老母鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克，金华火腿200克，鸡爪1000克，桂圆肉100克，10头干鲍10个，色拉油5千克。
调料：浓汤10千克，旧庄蚝油1020克，劲霸鸡汁100克，顶好花生酱、鲍鱼素各50克，金腿牌百搭上汤、老抽各500克。
*** ：
1. 老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出入烧至五成热的油中小火浸炸10分钟捞出；
2. 取一大不锈钢桶垫上竹垫，放炸后的老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、金华火腿、桂圆肉，加浓汤大火烧开转小火熬12小时，放入蚝油、鸡汁、花生酱、鲍鱼素、上汤、老抽调味即可。
特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻。
张厨鲍汁
原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各250克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
*** ：
1. 老鸡洗净，斩4厘米见方的块，猪瘦肉切重300克的块，猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条，排骨洗净，斩10厘米见方的块，金华火腿洗净，斩成重约300克的块，海米入干锅中小火炒2分钟取出，响螺片用小火微烤1分钟，土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟；
2. 锅中加色拉油，烧至七成热，分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄；
3. 不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。
延伸阅读：鲍汁勾芡的关键
鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。
导致勾芡效果不好的原因主要有四个：
其一：选料不当。用鲍汁 *** 扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在 *** 中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
其二：泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。
其三：鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在 *** 鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须十分清洁，用具选砂锅为好。
其四、菜品太凉，鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
打芡的关键：
1、选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。
2、选用上好的汤头。
春节临近
上海人的餐桌上通常少不了
八宝饭
这两天
上海众多老字号、新品牌
纷纷把八宝饭放在柜台的显著位置
消费者也非常“买账”
有些 *** 生产的被“秒杀”
还有些即将迎来日销2万只的高峰
不同品牌的八宝饭看起来都差不多
但解放日报·上观新闻记者实测后发现
不仅做法上各有门道
而且口味十分多样
发现地：
南京东路步行街三阳南货店
三阳南货店的八宝饭拿到手上时往往还是热的。原来，这里延续了“前店后工厂”的模式，生产车间刚刚出炉，就被送到门店。每批新摆上柜台的八宝饭一来，就会吸引很多消费者“秒杀”。
在生产车间坐镇的是三阳第七代传人高建顺。他说，八宝饭的核心是糯米、豆沙和果料。这三样，三阳都有绝活：
糯米来自江苏兴化，更大的特色是香、糯。“以前兴化的大米和糯米被人们用来熬奶膏，因为特别糯，现在我们就用这种米做八宝饭。”高建顺说，蒸饭也有讲究，糯米浸泡6个小时以后才能上炉蒸，而且要用特别设计的蒸格。蒸的过程中多次加水、适度加糖和油，为的是让蒸出来的米晶莹剔透，颗颗饱满。
豆沙的原料是东北红豆，煮烂后去渣，用糖和油炒到均匀细腻为止。高建顺还露了手绝活——检查豆沙的品质好不好，不靠尝，而是挑一点在白纸上擦一下，看痕迹，“留下来是细腻的粉状，说明炒到位了；炒得不到位或者使用了麦芽糖等不符合要求的原料，会留下类似胶水的痕迹，不能用。”
果料丰盛也是三阳八宝饭的特点：桃仁、蜜枣、红枣、桂圆、莲心、金桔、瓜子仁、红绿丝，不多不少，正好八样。作为南货店，三阳向来熟悉果料市场，所以每种果料都有严格的入选标准。
如果说有什么遗憾，那就是产量。高建顺说，“后工厂”面积有限，纯手工 *** 的八宝饭每天上市量只有2000个，不得不提出“每人限购10个”的要求，“不过，我们的中央工厂很快就投产，明年应该能敞开供应。”
发现地：
南京东路步行街沈大成
以糕团闻名的沈大成在 *** 八宝饭上也很有一套，这些天的日销量达到3000多只。往年，春节前几天的日销量会超过1万只。
沈大成也走“前店后工厂”模式生产销售。走进后厨，能闻到浓郁的糯米香和猪油香。在这里把关的是沈大成糕点部第三代传人沈国兴，从1978年加入沈大成开始，他与各式糕点打了40多年交道，“我们八宝饭更大的特点是传承老技艺。”
老手艺既包括选料，也包括生产诀窍。沈大成的糯米来自东北，香味浓郁，但蒸煮不易。生产车间有一个颇有历史感的木桶，沈国兴对它很有感情，“这个木桶虽然不是我40多年前来学手艺时用的那个，但样子和当初一模一样。木桶蒸饭容易蒸透，通常，2斤半米要5勺水，不能一次都放进去，而是要边蒸边观察，看到米把水‘吃’进去了，再加一点。”
另一个老手艺是把蒸好的糯米饭、猪肉和糖搅拌均匀，这个过程仍旧由人工完成。一大锅米100斤，两个人配合着搅拌，既要让米“吃透”油，又能搅拌，体现出好糯米饭的韧性。
舍得用馅料是沈大成的另一大特点。这里的八宝饭消费者买回家蒸熟出锅后，会发现豆沙几乎要从糯米中渗出来了。不过沈国兴说，这些年八宝饭还是有变化，“糖和油的用量明显比以前少，现在大家提倡健康，太甜了也比较齁，所以在口味上做了一些调整。”
发现地：
杏花楼福州路总店及相关分店
杏花楼除了月饼有名，八宝饭的销量也很可观。这里有白糯米和血糯米八宝饭两种口味，今年累计销量接近100万只。这些八宝饭看起来外表平平，但口味很不错，糯米粒粒分明，豆沙甜而不腻。
杏花楼国家级中式面点师章吉泉说，那么大的产销量却要保证品质，关键是将工业化生产与传统技艺相结合。
对杏花楼来说，招牌细沙月饼中的豆沙加工工艺同样能用在八宝饭的豆沙馅生产上。杏花楼豆沙与很多品牌的豆沙颜色不同——不是红褐色，而是深褐色，尤其在刚刚出炉时，更是乌黑发亮。原来，行业里有“水豆沙”和“油豆沙”之分。“水豆沙”含水量高，不适合做八宝饭或月饼，会影响口感。杏花楼坚持用“油豆沙”，顾名思义，是用油炒干的豆沙，所以入口绵软细腻。
蒸饭的时候，杏花楼的“绝招”是“瓜皮水”。章吉泉解释说，白八宝饭用的是圆糯米，吃水要求很高，“瓜皮水”就是蒸米时的水只能略微超过糯米表面，差不多瓜皮厚薄。这样蒸出来的白糯米饭才软硬适中。
这些 *** 关键点均由工业化设备不折不扣地执行，然后再由工人们手工完成八宝饭 *** ，包括填入馅料、摆放果干等，实现“机器+人工”的效率更大化。
发现地：
乔家栅·乔咖啡和乔家栅连锁门店
另一家上海糕点老字号乔家栅的八宝饭也可圈可点。这里也有白糯米和血糯米两种口味，看得见的特点是用料特别实诚：整个八宝饭上，各色果料铺得密密麻麻。蒸熟了挖一口，豆沙馅大约占到一半。
“我们的要求是真材实料、色香味俱全。”赵金美在乔家栅工作了30多年，分享八宝饭的秘诀：一是糯米、豆沙、猪肉都很重要。乔家栅也用木桶蒸饭，“这是家里蒸不出的味道。一方面蒸汽足，另一方面木桶蒸饭可以边蒸边加水，饭蒸得透、蒸得软。而且这样蒸出来的糯米饭带有一点点的淡黄色，保留了糯米的原味。”对于豆沙和猪肉，全部人工炒制。
二是果料不仅要选得好，而且要摆得好。乔家栅用了葡萄干、瓜子仁、冬瓜条、核桃、蜜枣、枸杞，加上豆沙和糯米，正好八样。在果料里，既有传统的冬瓜条，又有枸杞这样的新品种，以满足不同时代人群的口味。
摆料很讲究。与其他品牌八宝饭有所不同的是，乔家栅八宝饭的豆沙会均匀地从糯米里露出一部分，表面上的果料也铺得特别均匀。赵金美说，这是传统的 *** 工艺，“加豆沙馅的时候要均匀，这样能露出一部分成为装饰，使得消费者一眼就能看到豆沙——这也是‘八宝’之一。果料铺均匀则方便消费者分享，不论是舀着吃还是切开来，每个人吃到的都差不多。”
发现地：
王家沙南京西路总店及相关分店
日销八宝饭2万只的记录是王家沙创下的。与其他品牌相比，王家沙的八宝饭口味最多，今年有白糯米八宝饭、血糯米八宝饭、奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭四种。
王家沙南京西路总店负责人刘重亮告诉记者，白糯米和血糯米八宝饭已经成为王家沙的招牌，更大的特点是选料严格。其中，糯米多年来始终选择常州糯米，具有颗粒大、吃口软糯的特点；豆沙一如既往地使用“海门大红袍”这一大颗粒品种，手工炒制后香味浓郁；猪油也按传统方式熬制，如果把八宝饭放入冰箱冷冻，可以看到晶莹的猪油。
新口味奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭属于改良版。其中，奶油八宝饭用黄油替代猪油拌饭，蒸熟后呈现淡淡的黄色，奶香扑鼻。在蛋黄肉松八宝饭中，猪油被替换成葱油、豆沙馅变成肉松馅，原本甜口的果料也更换成蛋黄、香肠、叉烧、青豆等咸口的配料。
咸味八宝饭这些年才问世，起初颇有争议，因为颠覆了八宝饭的口味。不过如今，王家沙的咸味八宝饭销量已占所有八宝饭的10%。刘重亮觉得，这是因为市场确实有需求，“有些消费者不喜欢甜食，还有些糖尿病患者不适合吃甜的八宝饭。这个时候，咸味的八宝饭既能体现团圆菜的特点，又兼顾了不同人群的口味偏好和健康需要。”
发现地：
盒马各门店
若说今年市场上创新力度更大的八宝饭，盒马的产品排得上号。除了传统八宝饭外，盒马自有品牌共推出三款新品，分别是椰香八宝饭、黄米栗蓉八宝饭和鲍鱼八珍饭。
椰香八宝饭采用糯米配合芒果干 *** ，走“小清新”配色路线。包装里还搭配了雪白的海南椰浆和金黄色的椰肉粒。把八宝饭蒸透后，浇上椰浆、撒上椰肉粒，颇具南国风情。
黄金栗蓉八宝饭的原料变成了金黄色的小米，内馅改成栗蓉。小米比糯米的颗粒感强，口感多些韧性；栗蓉的甜度则明显低于豆沙，又有板栗特殊的香味，降低了传统八宝饭的甜味。
鲍鱼八珍饭也走咸味八宝饭路线。整只八宝饭以酱料腌制过的糯米为主料，表面铺了鲍鱼、酱肉、咸蛋黄等咸口配料。同时有一包鲍汁，浇在八宝饭上后，浓稠的鲍汁从表面渗透到糯米里，能吃出了八宝饭、鲍汁拌饭、台湾粽子的综合味道。
【八宝饭选购小窍门】
↓
1、八宝饭可冷冻保存一个月左右，不会影响口味。建议市民错峰购买，避免节日前几天集中采购造成人员聚集。
2、食用八宝饭时，隔水蒸透才能获得好口味。通常需隔水蒸30分钟以上；若是冷冻过的八宝饭，无需解冻，但需增加蒸煮时间。
3、餐厅里的八宝饭通常“油光上亮”，秘诀在于厨师用水、淀粉、糖勾芡，加入少许素油后，淋在蒸煮完成的八宝饭上。这样既能为八宝饭添色，又可令糯米更加软糯，不烂不散。
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作者：任翀
来源： 解放日报
凤球唛517厨师节，与粤集的联名菜鲍汁古法凤爪值得一试 #粤菜联名推出鲍汁古法凤爪。
广东人厨房必备的品牌：凤球唛517厨师节来啦。到龙枪奥园广场呢边有间粤菜、犀利，据闻他们的菜品都是米其林厨师出品，个个都为绝技，值得一提的是他们老板90后。
粤集跟著名凤球唛的联名菜鲍汁古法凤爪，浇上凤球唛的秘制鲍鱼汁即可出餐。鸡爪软糯，入口抿一下就脱骨了，每一口都有鲍鱼的鲜甜、鲜味无穷，如此鲜味有机会带回家。
另外还有招牌菜脆皮黑叉烧，米其林一星菜品脆皮玻璃乳鸽，豉油糖黄花鱼， *** 的五指毛桃炖清远鸡。
粤集每一道菜都有他的巧妙之处，看得见的用心。
粤集在抖音还有代金券，如果你都钟意食粤菜的点左下角一齐嚟体验，江西七星级的粤菜菜品。
鲍鱼汁 真的是鲍鱼熬出的汁？调料市场，各种聆郎满目的酱油类制品，真的让人眼花缭乱，生抽、老抽、蚝油，还有海鲜酱油、极鲜酱油、特鲜酱油、一品鲜酱油等等，价格不等，更便宜的袋装酱油一两元，好一点的十几二十几元。酱油工艺主要以酿造为主，一些延伸产品在酱油基础上添加各种配方，使得酱油味道更鲜更浓郁，通常我们认为贵的比便宜的好。酱油作为日常生活离不开的必需品，满足人类味蕾的需求，一直努力做到更鲜更极致，鲍鱼汁的盛行，似乎已经达到鲜的极致，字面上理解鲍鱼汁，似乎应该是鲍鱼熬成的汁，而事实真的如此么？
图片来源与 *** 传统的鲍汁浇海参
鲍汁身价不菲 调料中的贵客
超市里调味区各种品牌的鲍鱼汁，价格都不便宜，比酱油要翻几倍的售价，往往让人感觉鲍鱼汁就应该是用鲍鱼制成的，因为鲍鱼本身就昂贵，制成品就不该便宜。然而，如果你仔细看一下包装上的配方，或许就能略懂一二了。
自称新鲜鲍鱼熬制
正规的企业在生产鲍鱼汁制品，原材料肯定离不开鲍鱼，只是，鲍鱼汁并非全是用鲍鱼熬制的，鲍鱼原汁远远没有想象的那样鲜美，如何说一点也不含也不客观，只是含量多少，谁也不知道，所谓鲍汁其实是多种材料一起搭配，每个品牌都有自己的配方，但是即使是独家秘方，也离不开酱油、糖等等，说白了，所谓的鲍鱼汁也是酱油的延伸品一种。很多经销商在宣传的时候，都会刻意放大，有的居然自称用新鲜鲍鱼熬制，而产品包装上明明是干鲍鱼，小编只想问一句，新鲜鲍鱼熬制几个小时，那汤也会变浓么？熬完以后那鲍鱼还能要吗？汤和鲍鱼肉孰重孰轻，小孩子都知道。作为一种宣传手段，确实应该自我反省了。当然事实也无从查询，亦无法定论。
产品包装明明是干鲍
鲍鱼汁作为一种商品 而秘制的鲍鱼汁不一样
酒店里鲍鱼汁用量非常大，多数酒店大厨都会自己秘制，网传比较多的说法，是用煨干鲍的原汁，搭配火腿、猪皮、鸡肉等食材一起熬制取汁，加蚝油、料酒、味精等一起配制而成。此类做法仅限高档酒店和饭店，但是可信度也不高。一般的小饭店，真的不好说了，毕竟鲍鱼汁只是一种调味汁，目的是使得食材让人更有食欲，激发舌尖味蕾味觉，让食客享受美食，直观的感受酒店与家常菜的区别。就目前国内调料市场来看，添加某种人工合成的成份更为靠谱。
其实我们自己在家里也可以自制鲍汁，没有固定的教程。可以选用干贝（瑶柱）、海米虾仁等等，搭配鲍鱼一起熬制，鲍鱼本无味，而干贝和海米鲜味至极。自己 *** 真材实料，且无任何食品添加剂和防腐剂，只有自己做过以后才知道，真正的鲍鱼汁成本有多高，再回头看一下市场上的鲍鱼汁，我想，心里都有数了吧。
原料：清水45千克，老母鸡8000克，猪后蹄、猪前蹄各4000克，里脊肉5000克，金华火腿、瑶柱各500克，大虾干（广东安虾干）250克，牛腱肉4000克，姜块200克，块状鸡油1000克，色拉油800克。
*** ：1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆2分钟后捞出，放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。
特点：象牙色，味道浓厚。
实例：刺参鲍鱼卷原料：水发关东刺参3根，煲好鲍鱼1只，炒好的芦笋30克。
调料：澳洲鲍鱼酱10克,鲍汁100克，上汤500克。
*** ：1、刺参、切片的鲍鱼一同放在锅内加澳洲鲍鱼酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味，取出装盆时用鲍鱼片卷上辽参围上芦笋即可。
特点：鲍味浓郁、软滑鲜美。
即调鲍汁
原料：凤球口麦鲍鱼汁390克，凤球口麦蚝油200克，老抽100克，生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克，盐25克。
*** ：将所有的原料调匀即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
——实例：元宝九孔鲍
原料：九孔鲍6只，冬瓜600克。
调料：鲍汁200克，上汤1000克。
*** ：1、九孔鲍洗净，打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，放入上汤内小火煨30分钟，捞出备用。2、冬瓜去皮，修成元宝形，中间挖空，放入上汤中小火煨15分钟，捞出装盘，中间摆放九孔鲍；浇上烧热的鲍汁即可。
特点：鲜香味美，汁香浓郁。
原料：A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克，干贝250克，清水35千克，鸡油100克。B中南鲍鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。
*** ：老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出，放装有清水的桶中，加鸡油、干贝小火煲12小时，过滤后加B料调匀即成。
特点：色泽红亮，口味香醇。
——实例：鲍汁麒麟菇
原料：白灵菇200克，五花肉20克，西兰花5克，黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。
调料：葱、姜各5克，鲍汁50克。
*** ：1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出，入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出，胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内，上笼大火蒸5分钟，取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁，小火烧开后出锅浇在白灵菇上。
特点：鲍汁浓香，白灵菇爽脆。
御衣鲍汁
原料：A纯净水12千克，老母鸡、猪肘各2000克，猪排1000克，鲜鲍仔、鸡爪各500克，干贝、香菜各50克，干银耳40克。B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。C藏红花5克，栀子1克，鲍鱼素3克，鱼翅精2克，香港天厨味精6克，益鲜素5克。D鸡油3000克，大葱800克，洋葱500克，香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。
*** ：1、母鸡、猪肘、猪排洗净，切重200克的块，与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中，放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时，再入香菜、银耳小火熬1小时，过滤留清汤。2、B料洗净，入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中，加50克开水浸泡15分钟，加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时，取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄，捞出原料留油。5、取清汤50克，加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开，放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
——实例：御衣黄芽菜
原料：黄芽菜500克（即大白菜的菜芯）。
调料：御衣鲍汁200克，清汤500克。
*** ：黄芽菜洗净，放入清汤内小火煨10分钟，捞出装盘，浇上烧热的御衣鲍汁即可。
特点：鲜香味美，汁香浓郁。
原料：肉排2500克，老母鸡1250克，火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。
*** ：1、肉排斩重100克的块；老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
原料：老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克，大地鱼，蚝油，冰糖，鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
*** ：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。
原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克，老母鸡6000克，金华火腿2500克，干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，葱、姜各100克，料酒150克，蚝油500克，冰糖250克，老抽100克，盐50克，橙红色素1克。
*** ：1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
特点：橙红发亮，口味香浓。
原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，鸡汁200克，海皇鲍鱼酱400克，李锦记豉油400克，美极鲜酱油200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
*** ：老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫后改小火煮3小时，加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
特点：色泽明亮，口味香浓。
原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各250克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
*** ：1、老鸡洗净，斩4厘米见方的块；猪瘦肉切重300克的块；猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条；排骨洗净，斩10厘米见方的块；金华火腿洗净，斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出；响螺片用小火微烤1分钟；土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油，烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。
原料：猪瘦肉4000克，猪蹄1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，金华火腿1500克，财神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。
*** ：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁。
先做调味汁，把寿喜烧酱油、鲍鱼汁、白糖全部放入调料碗里，放入适量清水搅拌均匀待用；豆腐一块，流水下稍微一冲洗，豆腐切小块；一个鸡蛋打散，放入豆腐沾满蛋液；不粘锅放少许的油，温热时放入豆腐；一面煎黄后，翻面煎另一面；所有的豆腐两面全部煎黄，全部放入平底锅里，到入调好的料汁；汤汁与豆腐齐平，小火慢炖；炖至汤汁浓稠时，撒上小香葱，即可出锅。中国菜,午餐,香,炖,家常菜,晚餐,炒,咸,无水印
囤菜别忘囤调料，这10款神级调味料请一定囤好写在前面：
疫情扰乱了不少人的生活，也让很多人意识到了常态化囤一些食材的重要性。包括主食，肉类，容易储存的蔬果，方便食品，速冻食品等等。
今天海绵要提醒各位一下囤肉囤菜的同时，千万别忘了囤些调味料，身在魔都的我已经封闭了一个多月了，吃饱饭没问题，但食材的选择并不多，一般有啥就烧啥，最常见的食材就是猪肉，鸡蛋，白菜，萝卜，土豆，洋葱等等。
这些有限的食材想要拓展出不同的味道，那就要仰仗调味料的帮忙了~
下面推荐10种调味料，如果家里没有的话，购物时记得捎上，以备不时之需！
1.咖喱（泰式/日式）
如果你家里没有咖喱，请赶紧囤上一波，根茎类的蔬菜遇到咖喱秒变美味，什么土豆，胡萝卜，洋葱，茄子等等，基本任何蔬菜配上咖喱都会加分不少。
泰式咖喱
推荐两种咖喱，一种是下图这种泰式咖喱，real thai的系列咖喱（红、绿、黄）都很不错，尤其是红咖喱和绿咖喱，有很浓郁的泰式风情，红咖喱适合做海鲜，绿咖喱适合做鸡肉或者蔬菜，当然这个不绝对，可以根据自己的喜好。
煮的时候有个小诀窍，就是锅里先加一点油把咖喱酱炒香，这样做出来的咖喱味道更浓郁正宗。下图是我做的红咖喱鸡片，红咖喱比绿咖喱更辣些，也很好吃。
日式咖喱
另一种是下图这类日式咖喱块，调味都已经做好了，盐啊糖啊都不用放，做起来很方便，这种咖喱块的右上角会有辣度推荐，原味基本不辣，孩子也可以吃。
先加点油把蔬菜炒一下，然后加水刚刚没过蔬菜并烧开把蔬菜煮熟，之后加入咖喱块搅拌融化后直接炖煮到浓稠，最后搭配上白米饭，快手又简单的咖喱饭就完成了。
2.沙茶酱
沙茶酱真的是肉类和各类蔬菜的好伴侣，牛肉，鸡肉，猪肉都可以搭配，味道浓郁香气四溢。
炒牛肉，炒鸡肉片，炒猪里脊肉，或者用来拌面，炒饭，一勺沙茶酱就给菜肴注入了灵魂！鲜甜咸辣的味道都有了。
下图中下方这道菜是我随意自创的腐竹炒肉丝，最后就是加了两勺沙茶酱来调味，没想到味道很不错，推荐各位试试看。
沙茶酱和冷冻小海鲜也很搭，如果你冰箱里有储备的冷冻鱿鱼须，八爪鱼，或者虾仁，再搭配个青椒或者胡萝卜快炒，最后加两勺沙茶酱，鲜甜的小海鲜就做好了，亲测沙茶口味八爪鱼味道很赞。
3.郫县豆瓣酱
说调料不说豆瓣酱肯定有人不服气，作为川菜之魂，豆瓣酱在调料界永远都会有一席之地！如果想要菜肴带上香辣口味，加一勺豆瓣酱就对了。可以这么说，只要有了郫县豆瓣酱，就没有失败的麻婆豆腐~
炒菜的时候记得要用油先煸炒下豆瓣酱，炒出红油和香气，这样做菜更香。
我在麻婆豆腐中加了一点自制的牛肉球，大口牛肉球加上豆瓣酱香辣口味 *** 味蕾，一下就干掉了两碗饭。
疫情期间，能接触到的肉类物资最多的就是猪肉了，不管哪个部位的猪肉，里脊也好，五花肉也好，切片之后搭配一个蔬菜，比如下图我搭配的是四季豆。爆香豆瓣酱之后快炒一下，就很下饭了~
4.韩式辣酱
如果喜欢韩式甜辣口味的，家里也可以备一两盒韩式辣酱，炒蔬菜也很好吃，搭配豆芽可以做辣酱汤，也可以辣炒卷心菜，又比如韩式炒年糕，韩式鸡块等等，用这个辣酱都可以搞定。
下图的炒猪颈肉我就是用韩式辣酱来调味的，最后成品甜甜辣辣的，与猪颈肉本身爽脆的口感很搭，意外的美味~
5.蒜蓉酱
蒜香对于很多菜来说，可以说是不可或缺的，如果遇到疫情封闭，蒜头可能不太好买，这时候家里如果囤了蒜蓉酱就能派上用处了，做烧烤、做蘸料、做蒸菜，用它就都OK了，原料就是大蒜，植物油和盐，植物油封锁住蒜味，不用担心不够蒜味。
最普通的娃娃菜或者大白菜，加一点蒜蓉酱，淋上一勺生抽，蒸一下味道其实也就不错了。
6.腐乳
有一说一，疫情封闭期间如果家里有准备一些酱菜，其实会轻松很多。毕竟面包、蛋糕、包子之类的不好买，早上如果想喝点粥或者吃点泡饭，有酱菜之类的就要方便很多，这类产品中首推腐乳。
别分什么白方派和红方派了，尝尝下面这款豆腐乳再说，空口吃也很好吃！细腻幼滑还能吃到火腿的鲜甜味道，是我冰箱里的常驻嘉宾。另外，用它来做腐乳烧肉简直是一绝，太搭了！
7.虾皮
封闭期间新鲜的河海鲜基本就是奢望了，除了冷冻库里的冰鲜外，怎么样才能尝到海的味道呢？靠虾皮呀~用虾皮来吊鲜再好不过了。
蒸蛋羹的时候撒一把虾皮，鸡蛋羹就多了一层鲜美。
平平无奇的白菜切条后，与虾皮一起炖煮一下，软烂的白菜单单依靠虾皮的鲜味，口感就能提升一个层次，总之是非常百搭的配料。
8.鲣鱼汁
4倍鲣鱼浓缩，清爽的鲜味就是它了，如果你想要煮一碗鲜美清爽的面，不管是荞麦面或者普通的鸡蛋面都可以用它调味。用来做蘸料也很合适，炸虾，炸蔬菜，蘸上一点，非常提鲜。
另外非常推荐用它来煮白萝卜，我这次收到的物资和蔬菜盲盒中，白萝卜出镜率非常高，用这个鲣鱼汁炖白萝卜简直绝配，撒上一点葱花，配上热腾腾的米饭，味道还是不错的。
9.番茄酱
番茄酱家里肯定是要有的，煮意面，茄汁鱼片，虾仁，各种小海鲜，还可以混合各种蔬菜煮汤，总之泛用性很高。我家里是囤了各种番茄酱的，左边亨氏的这种配料只有番茄，水和白砂糖，中间的这种番茄膏是纯番茄加了一点柠檬酸，右边的这种番茄酱里面调味就比较多了，盐糖醋都有，可以根据自己喜好选择。
茄汁大虾是经典的搭配，平时如果做一些番茄炒蛋之类的菜，也可以在加了番茄之后再加点番茄酱，味道更浓郁更好吃。
10.蚝油
蚝油绝对是神级调料的存在，普通炒菜加上一点蚝油就不一样了，尤其是炒蔬菜的时候加上一点，清爽鲜美的感觉刚刚好。做炒饭也推荐加一点蚝油，平淡无奇的蛋炒饭马上加两颗星！
比如下图的冷冻虾仁炒时蔬，就用了蚝油调味，其他什么盐，糖，味精都不用加了，味道刚刚好。
另外炒蔬菜的时候，我发现加点瑶柱鲍鱼汁味道也很不错，可以试试看。
结语：
每次封闭隔离，都会造就一批新的“厨神”，除了以上推荐的调味料之外，如果还有更好的推荐，也请不吝留言探讨。即便不为疫情准备，平时拓展下厨艺也是可以的~
最后附上最近几日的晚餐，顺便求个关注，我是海绵菌，下次见~
（一）原料：清水45千克，老母鸡8000克，猪后蹄、猪前蹄各4000克，里脊肉5000克，金华火腿、瑶柱各500克，大虾干（广东安虾干）250克，牛腱肉4000克，姜块200克，块状鸡油1000克，色拉油800克。
*** ：1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆2分钟后捞出，放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。
特点：象牙色，味道浓厚
（二）原料：凤球口麦鲍鱼汁390克，凤球口麦蚝油200克，老抽100克，生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克，盐25克。
*** ：将所有的原料调匀即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚
（三）原料：A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克，干贝250克，清水35千克，鸡油100克。B中南鲍鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。
*** ：老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出，放装有清水的桶中，加鸡油、干贝小火煲12小时，过滤后加B料调匀即成。
特点：色泽红亮，口味香醇。
四）原料：A纯净水12千克，老母鸡、猪肘各2000克，猪排1000克，鲜鲍仔、鸡爪各500克，干贝、香菜各50克，干银耳40克。B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。C藏红花5克，栀子1克，农府鲍鱼素3克，鱼翅精2克，香港天厨味精6克，益鲜素5克。鸡油3000克，大葱800克，洋葱500克，香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。
*** ：1、母鸡、猪肘、猪排洗净，切重200克的块，与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中，放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时，再入香菜、银耳小火熬1小时，过滤留清汤。2、B料洗净，入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中，加50克开水浸泡15分钟，加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时，取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄，捞出原料留油。5、取清汤50克，加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开，放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
（五）原料：肉排2500克，老母鸡1250克，火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。
*** ：1、肉排斩重100克的块；老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
（六）原料：老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克，大地鱼，蚝油，冰糖，鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
*** ：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。
（七）原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克，老母鸡6000克，金华火腿2500克，干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，葱、姜各100克，料酒150克，蚝油500克，冰糖250克，老抽100克，盐50克，橙红色素1克。
*** ：1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
特点：橙红发亮，口味香浓。
（八）原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，鸡汁200克，农府鲍鱼酱400克，李锦记豉油400克，美极鲜酱油200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
*** ：老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫后改小火煮3小时，加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
特点：色泽明亮，口味香浓。
（九）原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各250克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
*** ：1、老鸡洗净，斩4厘米见方的块；猪瘦肉切重300克的块；猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条；排骨洗净，斩10厘米见方的块；金华火腿洗净，斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出；响螺片用小火微烤1分钟；土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油，烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。
（十）原料：猪瘦肉4000克，猪蹄1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，金华火腿1500克，财神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。
*** ：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可
33.葡国汁
原料:豆瓣酱20克、沙嗲酱50克,咖喱酱15克,淡奶15克、蜂
蜜20克、淡汤100克,椰浆15克,牛油50克,精盐3克、鸡粉6克,
蒜蓉5克、洋葱蓉5克,姜蓉5克。
制法:
将牛油放入锅中烧热,放入蒜蓉、姜蓉爆香,再加入淡汤烧沸,放
入剩余原料搅匀即成。
特点:浓香味美、异国风味,适用于煎、焗、炸等菜式、如葡汁
焗大虾。
提示:炸的菜肴使用时用湿粉推芡。
34.海皇汁
原料:鲍鱼200克,虾干100克,干贝200克,火腿200克,老鸡
1只,清水2000克,生姜50克,香葱50克,白酱油500克,鸡精20
克,香油5克。
制法:
将鲍鱼、虾米、干贝、火腿、老鸡清洗干净放入盆中,加入清水、
生姜、香葱入蒸柜蒸8小时,去渣留汁,加入白酱油、鸡精、香油调
匀即可。
特点:汁清味鲜,适用于扒、灼、炒等比较高档原料的烹调 ***
以及调制汁酱,如海皇一品鲜。
提示:鲍鱼、干贝要用清水浸泡一个晚上。
35.日式烧汁
原料:日本味淋500克,生抽200克,蒜蓉辣酱150克,淡汤
300克,精盐15克,鸡粉20克,白糖10克,清酒100克,白芝麻
20克。
制法:将上述原料放入锅中调匀煮沸即成。
新颖川某味汁
乳、精盐调制均匀即成。
特点:富有柠檬、奶、酒香,酸甜润滑利口。
提示:适用菜品有白芸豆、黄瓜等。
36.红花汁
原料:藏红花10克,淡汤500克,玫瑰露酒5克,精盐5克,欢
精6克,吉士粉15克。
制法:
用淡汤将藏红花浸泡2小时,入锅烧沸,捞去汤渣,放入上述原
料烧开调匀,用吉士粉推芡即成。
特点:汁香味鲜,适用于扒、焗以及菜肴调色等,如红花扒鱼翅、
提示:如用于菜肴调色,浸泡2小时,去渣留汁不需推芡。
37.果 汁
原料:番茄酱60克,喼汁20克,白糖4克,鸡精6克,精盐2克,
淡汤20克,湿(芡)粉5克。
制法:
将淡汤、番茄酱放入锅中烧沸,调入白糖、精盐、鸡精煮至溶化,
加入隐汁,用湿粉推芡即成。
特点:果香味鲜,适用于煎、炸等烹调 *** 的蘸酱、淋汁,如果
汁薯条。
提示:喼汁过早放入,会遗失隐汁的香味。
38.千岛汁
原料:卡夫奇妙酱100克,茄汁100克,忌廉5克,柠檬汁5克,
西芹蓉10克。
制法:
将上述原料放入碗中拌匀即成。
特点:嫩滑酸爽,风味独特,适用于拌水果、煎、炸等菜式,如
千岛海皇芒果盏。
提示:柠檬汁更好用鲜柠檬榨汁,滴入几滴即可。
