鲁菜的介绍，鲁菜的介绍

牵着乌龟去散步百科 2024-08-18 41 0

鲁菜代表菜有哪些？鲁菜文化及菜谱简介

鲁菜代表菜有哪些？鲁菜文化及菜谱简介（组图）

山东影视 *** 中心

鲁菜，即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷更大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

(1) 齐鲁风味

齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。

齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

(2) 胶辽风味

亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。胶东十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

(3) 孔府风味

以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

鲁菜菜系中最有名的10道佳肴，吃过5种以上就可称为“鲁中老饕”

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鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省济南市为代表，也广泛流传于河南、河北、天津等地区。鲁菜的特点是口味偏咸、呈现多样化的口感和做法，让人流连忘返。今天，就来介绍一下鲁菜的十款经典美食，让你在品尝美食的同时也了解鲁菜的独特风味。

1、九转大肠

九转大肠是一道色香味俱佳的传统山东菜肴。其主料为大肠，口感鲜美且软糯，色泽红亮，味道鲜辣，入口回味无穷。要想 *** 好九转大肠，需要先将大肠切片、焯水、腌制等处理，最后再用热油煸炒，加入各种调料和蔬菜烹制而成。适合喜欢重口味的朋友品尝。

2、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是一道色香味俱佳的传统山东菜肴。它的口感酥脆，色泽红亮，味道酸甜可口，鲤鱼肉质鲜嫩。要 *** 糖醋鲤鱼，首先要选用新鲜的鲤鱼，去除鱼鳞、内脏、鱼骨，然后用生粉、面粉裹上，炸至酥脆，最后用糖醋汁加热淋在鱼身上即可。糖醋鲤鱼是一道非常受欢迎的菜肴，适合年轻人和家庭聚餐。

3、葱烧海参

葱烧海参是一道营养丰富的鲁菜佳肴。它的口感细腻、柔软、香浓，色泽红亮，味道清香可口，含有丰富的蛋白质、矿物质等营养成分。要想 *** 出葱烧海参，需要选用新鲜的海参，先进行浸泡、去除异物、切片等处理，再用葱、姜、料酒等调味料进行烹制而成。葱烧海参适合喜欢海鲜口味的朋友品尝。

4、汤爆双脆

汤爆双脆是一道口感鲜美、营养丰富的山东特色美食。它的主要原料是猪肚和腰花，加上各种调味料和汤汁，烹制出鲜美可口的味道。要想 *** 好汤爆双脆，需要先将猪肚和腰花分别焯水、切片、腌制等处理，然后用葱、姜、豆瓣酱等调味料进行煸炒，最后加入高汤和蛋清，烹制出鲜美的汤汁。汤爆双脆是一道清爽口感的菜品，适合夏天品尝。

5、乌鱼蛋汤

乌鱼蛋汤是一道山东特色菜肴，口感清香，汤汁鲜美，适合各种人群食用。主料为乌鱼蛋，加上瘦肉、鸡蛋等食材，再用鸡汤和各种调料煮制而成。乌鱼蛋汤的味道浓郁，适合清热解毒、养胃健身的人群食用。

6、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道外形美观、口感清香的山东名菜，其主要原料是鸡胸肉和鸡蛋等食材。要 *** 芙蓉鸡片，需要将鸡胸肉切成薄片，用盐、胡椒粉等调味料腌制，然后在蛋液中裹上面粉，煎至金黄色即可。最后再用糖、醋、酱油等调味料制成芙蓉汁，淋在鸡片上，即可呈现出清香可口的芙蓉鸡片。

7、蝴蝶海参

蝴蝶海参是一道山东特色菜肴，口感细腻、香浓，含有丰富的营养成分，适合各种人群食用。要 *** 蝴蝶海参，需要选用新鲜的海参，先进行浸泡、去除异物、切片等处理，然后用瘦肉、姜片、葱段等食材煮制成汤汁，再将海参片和煮熟的蛋黄放入汤中焖制，最后再加入鲜奶、调味料等搅拌均匀即可。蝴蝶海参的口感鲜嫩，汤汁香浓，是一道营养丰富、美味可口的菜品。

8、糖醋里脊

糖醋里脊是一道山东传统美食，它的口味偏甜，口感酸甜可口，是一道家庭聚餐和节日宴席上的经典菜肴。主要原料是猪里脊肉，加上糖、醋、番茄酱等调味料，经过烹制后呈现出色泽鲜艳、肉质柔嫩的特点。要 *** 糖醋里脊，需要先将里脊肉切成片状，用盐、生抽等调味料腌制，再将腌制好的里脊肉裹上淀粉炸至金黄色，最后再用糖、醋等调味料制成糖醋汁，将炸好的里脊肉浸泡在汁中即可。

9、爆炒腰花

爆炒腰花是一道山东地方特色美食，其特点是口感鲜嫩、汁多味浓。要 *** 爆炒腰花，需要先将猪腰花处理干净，去除异味，切成薄片，再用鸡蛋、淀粉等食材进行腌制，然后加入姜蒜、豆瓣酱、青红椒等调味料进行炒制。爆炒腰花的口感清香，汁多味浓，是一道家常菜肴。

10、德州扒鸡

德州扒鸡是山东传统的名菜，其特点是肉质鲜嫩、香气扑鼻。主要原料是土鸡，加上葱姜蒜、料酒等调味料，用传统烤制 *** 进行烤制而成。德州扒鸡的口感嫩滑，肉质细腻，是一道深受山东人民喜爱的传统美食。

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八大菜系之首鲁菜，究竟有何魅力？看完这10道代表菜，你就明白了

鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久的一种菜系，在明清时期，大量的山东厨子进京，带着菜品进入宫廷厨房，师傅们技术娴熟，刀法精湛，开创了大量的菜品，在齐鲁大地广为流传，很多人喜欢吃个洋快餐，以显示自己的高贵之处，其实那玩意没半点精髓，照着国内的鲁菜系，差得太远了，煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱，都是鲁菜的烹调技法，得天独厚的环境，让鲁菜更为丰富，食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品，世人称之为“食在中国，火在山东”。

山东民风淳朴，待客豪爽，讲究礼仪和牌面，注重质量，深受孔子礼食思想的影响，无论宴请还是聚会，都能体现出鲁菜典雅大气的一面，鲁菜历史悠久，分布在济南、孔府和胶东，鲁菜虽然闻名，但正宗的鲁菜馆子很少，原因也很好理解，原本就是宫廷菜，现在一般只出现在大酒店，街边苍蝇馆子是没有鲁菜的，再就是鲁菜烹饪复杂，对刀功和火候的掌握，都要娴熟，北京较为知名的鲁菜馆，有东兴楼、丰泽园、儒宴等，里面有很多泰斗级的鲁菜大师。

鲁菜种类众多，不可能一一介绍，今天分享鲁菜的十道代表菜，一起涨涨知识！

一、九转大肠

九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣， *** 过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。

二、葱烧海参

葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。

三、糖醋鲤鱼

山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在 *** 这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。

四、油焖大虾

选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的 *** 要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。

五、糖醋里脊

糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。

六、三丝鱼翅

这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。

七、孔府烤鸭

鲁菜目前有三大分支，烤鸭来自于孔府菜系，有自己独特的技艺传承，在烤制之前，烤鸭肚子里要塞满八种食材，分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜，用传统的土炉烤制，孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过，选用的食材是微山湖麻鸭，麻鸭也是四大名鸭之一，成菜色泽红亮，营养丰富，外脆里嫩。

八、拔丝香蕉

鲁菜对于拔丝系列的菜品，小有成就，也是拔丝菜的发源地，除了拔丝香蕉以外，还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜，属于一道甜品菜，拔丝系列的菜，难就难在熬制糖浆，外脆里嫩，香甜可口，吃的时候要蘸水，香甜可口沁心。

九、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是一道传统名菜，属于鲁菜系，是用奶汤和蒲菜制成，奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤，放入葱姜，文火慢熬，一直熬到乳白色，营养丰富，鲜美不腻，蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎部分，脆嫩鲜香，两种食材搭配，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

十、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉，由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成，营养丰富，口感鲜香，老少皆宜，这样的荤素搭配组合，适合大部分人群，肉质滑嫩，黄瓜清脆。

鲁菜常用的烹饪方式有三种，分别为爆、扒、拔丝，“烹饪之道，如火中取宝”，嫩了不好吃，老了影响口感，对师傅的技艺要求极高，爆的手法，充分体现了鲁菜在火上面的功夫，汤则讲究清汤和奶汤，菜品繁多，常出现在高档宴席，被列为珍馔美味。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

鲁菜为什么在“八大菜系”排之一？看完这3道菜，也许就明白了

疆域辽阔，就注定了大家的饮食有所不同，在我国流传着八大菜系，而鲁菜为什么在“八大菜系”排之一？看完这3道菜，也许就明白了。接下来就和大家介绍一下鲁菜的特色，向大家解释一下“鲁菜位居八大菜系之首”的原因，以及鲁菜代表菜肴的介绍。

为什么鲁菜可以成为八大菜系之首呢？其一，鲁菜是中国菜系中唯一一个自发型菜系。其二，鲁菜的选料考究，而且对刀工、技法的要求也很高。其三，鲁菜的用料十分广泛，所以菜肴数量十分多。其四，宫廷菜大多以鲁菜为主，因其造型优美。那鲁菜有什么代表性的菜肴呢？简单的给大家介绍了三种。

一、油焖大虾

油焖大虾是一道很有名的鲁菜，使用鲁菜特有的油焖技法制成，由“鲜、香、甜、咸”四种味道相辅相成，是一道历史悠久的名菜，绝对是鲁菜菜系的代表之一。油焖大虾主要采用清明前渤海湾的大对虾，又或者是螯虾。因为虾肉的营养丰富，而且易消化，所以小儿、孕妇，又或者是身体虚弱的人，都是很适合吃虾进补的。

二、一品寿桃

一品寿桃也是鲁菜的代表菜肴之一，属于孔府菜，具有典型的曲阜特色。一品寿桃是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，有着“麻姑献寿”的寓意，有着福如东海，寿比南山的祝福意味。其形如鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真，吃起来沙甜爽口。需要注意的是，脾胃虚寒者不宜多吃。

三、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片也是一道鲁菜名菜，是一道以鸡脯肉、鸡蛋等食材 *** 而成的菜肴。因其肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，所以被称为“芙蓉鸡片”。芙蓉鸡片的做法，完全就是鲁菜的特色，选材精， *** 精。芙蓉鸡片通常选用鸡柳肉，切成薄片后加入鸡蛋清，以此保持肉片的滑嫩。

一般认为鲁菜可分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜，若是加上孔府菜和药膳系的话，则分为四大派系。其中齐鲁风味以济南菜为代表，胶东风味以烟台福山菜为代表，而孔府风味则以曲阜菜为代表。不知道你对鲁菜有什么研究和看法呢？欢迎大家留言讨论。

四大菜系之首——鲁菜

中国是一个历史悠久,地大物博,人口众多,而且多民族的国家。长期以来，由地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素影响，形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴，即菜系。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各具千秋。

素有“孔孟之乡，礼仪之邦”美誉的山东，历史悠久、文化灿烂，有中华之魂五岳独尊的泰山，有誉为“天下之一泉”的趵突泉，再有让人想到的就是山东人的热情好客、大块吃肉大碗喝酒的直爽，山东的吃在整个中国的饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一即“鲁菜”。

八大菜系之一鲁菜

说到鲁菜小编不得不说一个人他叫王义均

有人肯定会问王义均是谁？

下面小编就来简单介绍一下

他是一代鲁菜烹饪大师，一道葱烧海参名动全国。他叫王义均，首届中国烹饪大赛唯一双冠王，纪录至今无人打破。从小杂工到一代宗师，从十大元帅授勋宴到接待各国元首“国宴”，王义均用精益求精的工匠精神演绎着传奇的美味人生。

鲁菜特色

代表菜肴：

糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、一品豆腐等。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是用鲤鱼 *** 的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

做法：

食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

九转大肠

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

做法：

食材准备　

熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

葱烧海参

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

做法：

食材准备　

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

一品豆腐

一品豆腐是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。

据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他“为人好书”，多才多艺，曾召集方士苏非、李尚、田由等“八公”在北山（即后来的八公山）大炼灵丹妙药，以图长生不老，多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

做法：

原料

豆腐750克，水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克，水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

中国名菜：鲁菜概述

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）

鲁菜

齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成莱系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原。气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以”爆、炒、烧、 ”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；

鲁菜

塌煎是山东独有的烹调 *** ，其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心，再沾粉或挂糊，两面煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火煤尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名莱。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 *** 清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。

经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤” *** 的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馔美味。

鲁菜

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品 *** 的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

鲁菜

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹馁大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脸炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤。

鲁菜

则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东莱源子福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市、笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味 *** 的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

鲁菜

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。

出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点 *** 精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80 年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。山东莱正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80 年代以来，国家和 *** 将鲁莱烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

吃货福利到了：鲁菜起源及十大名菜的工艺----你都会做了吗？

鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分，其历史悠久，影响广泛。菜肴以口味纯正，咸鲜为主，选料广泛，烹调 *** 多样，具有鲜、嫩、香、脆的特色，并善于制汤而享誉海内外。古书云“东方之域，天地之所始也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜成，皆安其处，美其食《皇帝内经》。齐鲁大地自古就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好区域，为促进烹饪文化的发展及山东菜系的形成起了决定性作用。早在春秋战国时期齐恒公的宠臣易牙，就曾以“善调五味”而著称名厨。唐代段文昌。山东临淄人穆宗时任宰相，精于饮食并自编食经五十卷，到了宋代鲁菜已具规模，在明清中鲁菜从地区中脱颖而出自成菜系。在满汉全席中的汉菜菜肴是以鲁菜为基础 *** 的.

由于山东省内地差异大，因而形成了沿海的胶东菜、内陆的济南菜及自成体系的孔府宫廷菜。以胶东的海鲜，鲁西、鲁北的禽旦菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜，及鲁中地区具有齐国遗风的肉鱼菜肴使得鲁菜成为全国覆盖最广的地方菜，遍及京津塘及东北三省。自八十年代初随着全国经济的复苏，全国菜品随着经济条件的变化而迅速调整，粤菜率先引进国外的原料和 *** 工艺，其菜品以清淡鲜咸为主，以新、特、异为特色，迅速遍及全国。鲁菜由于 *** 保守，取料匮乏，使得菜品变化缓慢，至九十年代初一直陷入低糜。为鲁菜的发展蒙上了一层阴影，同时全国各地区纷纷自立门户，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的闽南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了众家之长也自成菜系。其他各地区也跃跃欲试，全国菜系纷争进入百家争鸣的时代，九十年代初开始，鲁菜也加快了调整的步伐，人才流动加大，并有机的结合了粤菜及西式的一些做法，伴随着胶东菜的迅速崛起，逐渐形成了以新派鲁菜为代表的生力军，使鲁菜在短短的几年时间里得到了长足的发展，重新成为中国饮食文化中一颗更加璀璨的明珠。

鲁菜十大名菜做法介绍：

德州扒鸡

1.德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

主料：鸡1只（重1000克左右）

配料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

做法：

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

特点：

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

Tips：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

油焖大虾

鲁菜的介绍，鲁菜的介绍-第1张图片-

2.油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

主料：大虾10只

配料：味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

做法：

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点：

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

Tips：

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

九转大肠

3.九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

主料：熟猪大肠3条（重约750克左右）

配料：绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

做法：

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。

2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

葱烧海参

4.葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

主料：海参100克

配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

清汤燕菜

5.清汤燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

主料：燕窝50克

配料：清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

做法：

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

特点：

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

Tips：

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝更好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

酸辣乌鱼蛋

6.酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

主料：乌鱼蛋100克

配料：醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法：

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

扒原壳鲍鱼

7.扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

主料：带壳鲜鲍鱼12个

配料：绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特点：

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

糖醋鲤鱼

8.糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料：黄河鲤鱼1条（750克左右）

配料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

做法：

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点：

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

Tips：

要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。

注意：

按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。

干烧鲳鱼

9.干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

主料：鲳鱼1条（约500克）

配料：肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

做法：

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3、炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点：

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

爆炒腰花

10. 爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

主料：猪腰400克

配料：木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

做法：

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

特点：

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口

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色香味形品鲁菜

来源：【人民网】

一方水土养一方人。位居四大菜系之首的鲁菜，是中国形成最早的菜系。鲁菜口味纯正，鲜咸脆嫩，清香鲜美、味道浓淡并重。到山东吃纯正鲁菜，是许多食客的一大快事。

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，明末清初开始兴盛。从明清时期始，鲁菜就已成为宫廷御膳主体。

鲁菜最早形成于济南、胶东、济宁（孔府菜）。济南菜以做高档干品和动物下货为主；胶东菜是以海鲜为主；济宁菜是以湖鲜为主。后来发掘出孔府菜，孔府菜主要含有宫廷菜的元素。

“随着社会的发展，现代的鲁菜，包括5大类，除了济南菜、胶东菜和孔府菜以外，又增加了鲁中菜和鲁西南菜。”鲁菜大师王冠良介绍。

鲁菜对京、津和东北影响较大，甚至影响了整个北方。像过去北京的八大楼，八大祥，八大局，包括现在的全聚德，丰泽园，便宜坊，都是山东人开的餐馆，而且经营的都是鲁菜。在济南，只要提起燕喜堂、孔膳堂，就会勾起老济南人浓浓的回忆，因为那里曾代表着正宗鲁菜。

各种食材独具特色

山东物产丰富，原料好、佐料精。像章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在全国都赫赫有名。山东的原料广泛。如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖泊河流中的各种鱼虾、莲、藕、蒲以及黄河鲤鱼、黄河口大闸蟹等都具有鲜明的地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如鲁菜“葱烧海参”，选料就讲究用胶东半岛产的刺参配章丘大葱，因而独具特色。

鲁菜善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都用葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”“烧脂盖”“锅烧肘子”“烧肥肠”等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功。

选料精细营养搭配

山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年儒家文化的浸润，讲究“食不厌精、脍不厌细”，终成鲁菜系的洋洋大观。

“鲁菜选料精细，营养搭配好，美观大气。‘精、鲜、活’是鲁菜选料之本。”中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师崔伯成说道。

崔伯成师承鲁菜泰斗崔义清。上世纪80年代便是鲁菜名店燕喜堂的主厨。他从事烹饪行业50多年，教烹饪四十年，他把实践和理论结合起来，对鲁菜和饮食文化有着非常深刻的见解。

虽然已经七十多岁了，但是崔伯成闲不下来，讲课之余，有时也亲自下厨做几道传统鲁菜。“芙蓉鸡片”就是崔伯成经常表演的一道传统鲁菜。这道菜的难点是“吃鸡不见鸡”，即用鸡肉做，但看不出鸡肉来。选料是鸡里脊肉，先剔除里边的筋，用刀背砸成茸泥（行话称鸡料子），然后再加鸡蛋清做成。

炒芙蓉鸡片。崔伯成供图

这道菜的特点是，色泽洁白，软嫩鲜滑，状如芙蓉花，所以称“芙蓉鸡片”。

常吃鲁菜的人都知道糖醋鲤鱼，这道菜也是喜欢鲁菜的人爱点的一道菜。糖醋鲤鱼不仅好吃，而且好看，但是糖醋鲤鱼的肚子为什么是撑开的？

这来自一个历史典故——鱼腹藏剑。春秋时期，姬光为夺位，便派专诸杀吴王僚。专诸知道吴王僚爱吃"鱼炙"(烤鱼)，便将短剑藏于鱼肚，上鱼时，鱼背朝着吴王僚，鱼肚对着自己。面对吴王僚，专诸一下扒开鱼肚，抽出剑，将吴王僚刺死。吴王僚死后，姬光便自立为吴王，即历史上的吴王阖闾。

从此以后，餐中凡是上鱼时，都将鱼肚朝着主宾，以示对主宾的尊敬，延续至今。

糖醋鲤鱼不仅味美，造型也极为独特。做鱼的时候，一下锅就要先把两个鳃撑开，这样炸得快，而且又和活着的鱼一样。鱼一炸好，快速浇汁，水碰到热油，就会吱吱作响。所以，做好的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，翘头扬尾，甜酸适口，微微颤动，吱吱作响，鱼不到味先到。

崔伯成说，“我给它起了个名，叫三福鱼，口福耳福眼福。看着好看，听着有声音，一般菜很少有声音。吃到嘴里外焦里嫩甜酸适口，得到口福。”

糖醋鲤鱼。人民网张代生摄

工艺细致博大精深

传统鲁菜讲究的是味儿，味儿是鲁菜的灵魂。

“有味儿使其出，无味儿使其入。”崔伯成说，“让有味的菜自然放香，让无味儿的、味儿不好闻的菜入进香味，入进鲜味，去掉异味儿，菜就好吃了。所以说，鲁菜最重要的是有滋味儿。”

鲁菜中传统菜非常多。有些鲁菜经过了几十年，甚至上百年的锤炼，已经达到极致。

“九转大肠”是鲁菜当中一道非常有名的传统菜，有上百年历史。曾经，在济南县东巷北首，有个建于清朝光绪年间的鲁菜名店——“九华楼”, 就以九转大肠闻名。

九转大肠做工复杂：将加工干净的猪大肠，切成约两公分半高的块（扳指块），冷水下锅煮透。锅中放少许底油，加入白砂糖或者是冰糖，炒汁儿，炒到浓茶色，快速放入大肠，放葱姜蒜末，再烹入白醋，汤，加盐和适当的白糖，小火收汁。然后加砂仁末、肉桂末、胡椒粉。当肠子变为猩红色时，盛出摆入盘中，上面撒少许香菜末，即成。

做好的九转大肠，色泽深红，红中透亮，肥而不腻，口味酸、甜、咸，三味兼备，微辣，回味带苦香。吃到嘴里，会产生一种气感，容易打嗝。

崔伯成说：“打嗝的时候，一定要闭住嘴，别喷出去，闭住嘴打个嗝，再回味，酸甜苦辣咸五味儿俱全，这时候才能真正品尝出九转大肠的奥妙。”

九转大肠是中国唯一的一个五味菜。

九转大肠。崔伯成供图

烹调 *** 多种多样

鲁菜最讲究汤。尤其讲究清汤和奶汤的 *** ，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。过去没有现在这么多的调料，做菜提鲜，全靠汤，所以鲁菜中很多菜都是用清汤和奶汤烹制出来的，味道非常醇厚。

鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拌、腌、卤、酱等30种以上。

鲁菜的名师高手们在长期实践中有许多绝活，尤以爆、扒技法独特而专长。

爆法讲究旺火速成，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。扒主要看勺工，大翻勺，扒通天鱼翅，扒什锦、扒两样、扒海米，"扒"菜一般色泽鲜亮，汁浓，味厚、醇香。鲁菜的“塌”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎塌至金黄色，再放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使主料完全入味。如“锅塌豆腐”“锅塌鱼肚”“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。

此外，甜菜中的拔丝，也是鲁菜独具地方特色的烹调 *** ，现已被各菜系广泛应用。

(责编：刘颖婕、邢曼华)

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为什么鲁菜为八大菜系之首，看完它的发展史和风味特色，就明白了

鲁菜：，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系 (相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。按照山东的区域分布，鲁菜主要是由胶东菜、济南菜、孔府菜、博山菜四者融合而成，其发源地为山东省淄博市博山区。

鲁菜是自发型菜系，是中餐基本技法的发源地菜系，其他是影响型菜系，是从鲁菜的技法传过去的。2016年7月16日-21日，中国食文化研究会来博山区就“中国鲁菜发源地”通过评审认定。

“不时，不食。”

孟子曾对孔子饮食有规律称赞有加，曰:“圣之时者也”。意思是，孔子吃任何食物都要注意节气时令和具体时间。这里所说的“时”，一是指一日三餐的具体时间，另一是指具体的时令节气。一日三餐，都应按时按点，没到吃饭时间不吃。注意食物的时令节气，已过季节的果蔬不食。

鲁菜发展历史

夏商周时代：萌芽

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

春秋时期：雏形

在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

秦汉时期：规范

据统计，在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅, 数量居各省首位，由此可见汉代山东烹饪在当时烹饪中的地位。在文物上也可以看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

（庖厨图）

北魏时期：成形

贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载，山东的烹调技术在南北朝时期得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人，曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，《齐民要术》中食品加工有26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。介绍了如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等烹饪 *** 和盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等调味品。

唐宋时期：孔府菜诞生

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”，“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。

宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

明清时期：融合外拓

元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴。

民国时期：鼎盛

十九世纪二三十年代，由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所。

现代时期：传承

20世纪80年代以来，国家和 *** 将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。但是随着生活的快节奏和外来食品的冲击，现在很多的人口味都是比较重的，比较喜欢吃一些麻辣味的美食，这样吃起来也是会比较过瘾的。而相比之下鲁菜的口味偏甜，吃多了就容易会腻，所以人们就更喜欢吃麻辣口的川菜了。

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中

已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜就有清汤全家福”、清汤银耳、清汤燕窝、氽芙蓉黄管、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、

贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

(十全十美席)

饮食哲学

饮食礼序

2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，捧手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始。柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃彻。趋走进漱，拚前敛祭。先生有命，弟子乃食。”〔3〕

〔3〕注：这段话的大意是说，到了用餐的时候，先生准备进餐，弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加。多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭，如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上，这是添酒添饭的规矩。

以食喻礼

吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说：“孔子御坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非饭之也，以雪桃也。’仲尼对曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果瞱有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘闻之也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下，是从上雪下也。丘以为妨义，故不敢以先于宗庙之盛也。’”

〔4〕注：故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子，事先把黍子发给他，让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了，然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他，说：“黍不是用来吃的，而是用来擦桃子的。”孔子回答说：“我知道。可是黍是五谷之尊，祭祀的时候用它来做粢盛，桃子是六种瓜果中的下品，祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品，上下错位，有损于义，我怎么能这样做呢?”

口味清淡，中和五味

管仲在其著作《管子·水地》中说: “淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。至今，鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。

五味调和

《左传昭公二十年》记载了公元前522年，晏子向齐景公陈述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故《诗》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治，主张允许存在不同的看法和不同意见，在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”，才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺，水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”（指羊肉）的汤，非常重视不同味道的融合与和谐，五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

食不厌精，脍不厌细

《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而 *** 的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……沽酒市脯，不食”。饭菜经久变质，鱼肉腐败变坏，酒水饮料变色，食物已发出腐臭的气味了，都不能吃。而一日三餐，按时而食，一年四季，适时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时，则身必有灾了。

同嗜

“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。

知味

孔子的嫡孙子思著有《中庸》，认为“人莫不饮食也，鲜能知味也”。意思是说：能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇；真正会吃的人，却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

主要流派

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以鲁菜发源地淄博市的博山菜为代表的鲁中派，还有包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

博山菜

淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有博山菜和其它淄潍菜。长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席；其它淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。

博山特色菜：博山酥锅、博山豆腐箱、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、八宝饭、琉璃地瓜、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、等。

（博山四四席）

济南菜

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。

（酥锅）

济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等，代表菜肴较多，如九转大肠〔4〕、糖酱鸭块、酱焖鳜鱼等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁〔5〕均是著名爆菜。

〔4〕注：九转大肠是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字,干什么都要取“九”字,九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。

〔5〕注：清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，经常用以飨客，世称美味，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐 “ 宫保”。后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀）。

(山东煎饼)

泰素菜：指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故泰安地区的素菜 *** 尤为精巧，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。

拔丝地瓜

胶东菜：胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以京、津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料 *** 菜肴。代表菜有：烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。

（胶东小海鲜）

孔府菜

孔府，是我国历史最久、规模更大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

祭孔

孔府菜 *** 讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

鲁西南

鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉、枣庄辣子鸡，均为当地名吃。其代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

传统名菜

糖醋鲤鱼

芙蓉鸡片

葱烧海参

九转大肠

汤爆双脆

蝴蝶海参

乌鱼蛋汤