用料
尤鱼香菜瓶装鲍鱼汁葱姜盐味精糖
做法
- 1
- 焯尤鱼这是最关键的一步：将尤鱼须洗净后，锅中放宽水，让水大开后，加料酒，关火，立即放入尤鱼，见尤鱼卷起，捞出即可。焯水后摘去尤鱼须外表的皮。注意：不过凉水
- 2
- 准备好鲍鱼汁、葱花、姜米及香菜段
- 3
- 锅中放少许油，爆香葱姜后，关小火，放入鲍鱼汁、盐、糖后，立即放入香菜及尤鱼须，炒匀即可关火，放味精。千万不能过火，否则尤鱼须就老了
备菜。～胡萝卜，甜椒，芹菜，洋葱斜刀菱形块。～西兰花，过水焯一下。一层底油把腰果炸香。～葱蒜炝锅之后依次放入胡萝卜，芹菜，青椒洋葱逐一翻炒，再放入鲍鱼汁（超市有售）（也可用耗油汁代替），少许砂糖盐，翻炒。改温火，最后放入焯过的西兰花，一大半炸过的腰果，玉米淀粉勾芡马上出锅。入盘，上面撒上余下的少量腰果。～～～～～～中国菜,家常菜,炒,午餐,晚餐,朋友聚餐,一家三口
厨师留下的铁锹小海鲜的做法，畅销的原因，在于两款酱料近些年夏季的小吃市场上，小海鲜类很是火爆，原因大概是随着物流的日益发展，那些以前只能是沿海城市的居民们才能享受的小美食，也能更深入地出现在内地的小吃市场上，而且价格还很便宜。
售价实惠，还有海鲜之名，自然很快就成了食客们的新宠，不说远的，就说我自己的感受，我们这里夏季的小吃市场上，那些麻辣小海鲜、烤扇贝、烤生蚝、铁板鱿鱼等，只要是贴上这个小海鲜概念的，生意都基本差不到哪儿去。
虽然这其中总有着一些食材品质之类的探讨，但似乎并不影响它们的销售热度，弄得我总是感叹，人们在美食面前，总会有一些选择性的忽略，这一切只源于美食的诱惑！
以前我们店里用过一位四川的厨师，他做的几款铁锹小海鲜，在店里很是畅销，口味有几种，但点菜率更高的是香辣和蒜蓉，一个辣一个不辣，算是爆款。
后来虽然他由于家庭原因回了四川，由于我们经常一起探讨调味，几种酱料的配制 *** 我也知道，现在也算是正当时节，就给大家说说那两款最畅销的。
其实大铁锹，说起来也只是餐饮容器创新的一个表现，把它稍微改换，弄成铁盘小海鲜，铁板小海鲜，大盆小海鲜其实都可以。
记得当时还有个笑话，那位陶师傅说上铁锹海鲜这道菜，让我去买大铁锹，我说是不是要到土产工具店去买？他说不是啊，就到餐具市场就买铁锹造型的容器就行，我当时还非常感叹那些商家的与时俱进。
要说 *** *** ，也是把小海鲜和一些辅料事先加工好，再用特制的酱料稍微一走，装到铁锹里上桌，就是一道特色美食。
那么口味的关键来了，自然还是我们的秘制酱料，两种畅销配方走起（批量）：
1、香辣味酱料
做法：麻辣川香汁150克，蒸鱼豉油200克，蚝油50克、味极鲜100克，辣妹子酱酱50克，白糖50克、海鲜酱油50克，美极鸡汁30克，孜然粉、辣椒粉各15克，盐适量（调好口味），拌匀即可。
2、蒜香味酱料
取大蒜瓣1斤，打成蒜蓉；
锅入色拉油600克，烧至四成热时，下入一半蒜蓉，小火炸至微黄，出锅连油一起倒入小碗内；
再放入剩余一半蒜蓉和调料拌匀；
调料配比：鲍鱼汁25克、姜蓉20克、芝麻油30克、白糖50克、蚝油50克、白胡椒粉15克，鸡汁30克。
3、铁锹小海鲜做法：
选市场上价格适中的贝类、虾类、蟹类等小海鲜，根据顾客的喜好选二斤左右，处理好，蒸熟；
根据顾客喜好选取辅料，可以有熟玉米节、杏鲍菇、圆葱、菜花、藕片、香肠、土豆、薯条、锅巴、笋类、面筋等；
用辅料1斤左右，焯水或者滑油，加工成半成品；
锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入拍开的蒜瓣30克、 圆葱丝50克、干花椒15克、干辣椒节20克炒香；
倒入提前 *** 好的酱料100克炒出香味，烹入啤酒50克，倒入加工好的小海鲜和辅料大火翻炒均匀，最后撒上熟白芝麻20克、香菜段15克翻匀，盛入大铁锹容器中上桌即可。
其实这种做法的口味还能有很多，例如黑椒、咖喱、椒麻、葱香、麻辣、红油等，总之根据自己喜欢的口味，选择适当的味型，适口者珍！
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏
有许多厨友在后台询问关于鲍汁的配方，鲍汁是粤菜最常用而且非常重要的一款酱汁，有经验的粤菜师父都是自己熬制鲍汁。
今天就把粤菜大厨分享的鲍汁拿出来和大家分享，仅供大家参考交流，如果你有好的鲍汁配方欢迎来文末的留言区和大家分享！
分享人：陈文 原上海洲海花园大酒店厨政总监
鲍汁 *** 流程
原料配比：
老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。
*** ：
1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；
2、火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。
3、平底锅内放少许底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬约1小时约得净汤15斤。
4、将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味，搅匀后再熬10分钟即可。
4、锅底剩余的老鸡、排骨等料，控干水分后再入锅煎一次，添水熬制成“二手鲍汁”，可用来烹调档次略低一点的菜肴。
储存：
4、鲍汁熬好后不能静置放凉，否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底层浓汤冻，烧出的菜要么过于油腻，要么清汤寡水。
5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上，用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固，然后装进保鲜盒内放入冷库，定型后取出，将“鲍汁冻”切成大块，分别用保鲜膜包严，再次冻入冷库，每次用时取出一块即可。按此流程存放，鲍汁可用半年之久。
Q：猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗？这样操作会不会融化？
A：不会的，猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。
十五步做出鲍汁砖
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透；
2、火腿切块后加葱姜飞水；
3、将瑶柱、火腿送入烤箱。
4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。
5、其余肉类原料全部飞水。
6、捞出后放进大盆内，添入开水。
7、入蒸箱蒸2小时。
8、滗出原汤留用。
9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。
10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。
11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶，加入原汤熬开。
12、净汤滗出后调味，放在冰块上冷却。
13、凝固后装入保鲜盒。
14、定型后切成方砖状。
15、封保鲜膜存放。
鲍汁配方二
原料：
清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨5千克，金华火腿1500克，泡软的小干鲍鱼500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1250克，色拉油5千克。
熬制：
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香，与小鲍鱼一起放入布袋扎紧。
2、鸡爪、肉皮洗净，飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。
3、金华火腿洗净，剁成重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块，分别飞水待用。
5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇净浮油过滤即可。
全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的几款卤水的 *** *** 给大家详细的介绍 -
广式精卤
原料：
原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
*** ：
1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;
2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包
3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、
4、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
广式精卤
原料：
A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。-
*** ：
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。
2、B料包起。
3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。-
特点：色泽金黄，香味浓郁。-
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
闽式白卤水
原料：
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。-
*** ：
1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。-
特点：色泽浅黄，香味浓郁。-
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
黔味卤水
原料：
A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。-
*** ：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。-
特点：味道香浓，色泽棕红。-
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪
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鲍鱼捞饭也被很多人称为鲍汁捞饭，是一道经典粤菜，因为在这道菜中不仅包括了鲜香嫩滑的鲍鱼，还有浓郁的鲍汁，所以也属于既解馋又下饭的美食之一。
正好，今天赶上超市鲍鱼特价，大概2元一只，于是我就花了20多块钱买了12个鲍鱼，想着能不能在家也做一次高档饭店才有的鲍鱼捞饭，毕竟价格便宜嘛，哈哈。
虽说鲍鱼个头小了点，但味道还真是没得说。下面，我就分享下这道家庭版鲍鱼捞饭的做法，这样做出来的鲍鱼捞饭不仅鲜美，还非常多汁，拌饭吃太香啦。
一、家庭版鲍鱼捞饭的做法
需要准备的食材和步骤
主料：鲍鱼12个、鸡胸肉100g、西兰花1棵、香菇5朵、木耳4朵、青豆适量
辅料：葱花适量、生姜2片
料汁：生抽3勺、蚝油3勺、白糖1勺、料酒1勺、白胡椒粉适量
水淀粉：玉米淀粉1勺、清水适量
1、先把12个鲍鱼去壳并用清水冲洗干净，然后再在鲍鱼肉上打上十字花刀，便于入味。
2、鲍鱼处理好以后开始调料汁，在碗中分别放入3勺生抽、3勺蚝油、1勺白糖、1勺料酒以及适量白胡椒粉并搅拌均匀备用。
3、料汁调好后放一边，起锅烧水，等水开后先下入处理好的鲍鱼焯水3-5秒，去除鲍鱼中的杂质，然后再把香菇和西兰花放入水中，煮至半熟后捞出备用。
4、食材全部处理好以后，调水淀粉，在碗中倒入1勺玉米淀粉以及适量清水并搅拌均匀。
5、起锅烧油，油温6成热后下入葱花爆香，等葱花炒出香味后再下入鸡胸肉丁并炒至变色。
6、鸡胸肉丁炒至变色后倒入之前调好的料汁和适量清水，调大火煮开。
7、锅中汤汁煮开后下入5朵香菇、4朵木耳以及适量青豆，盖上锅盖转小火焖煮15分钟。
8、小火焖煮15分钟后，在锅中倒入处理好的鲍鱼继续煮5分钟。
9、锅中鲍鱼煮5分钟后，先倒入西兰花和调好的水淀粉，然后再把汤汁熬至浓稠即可出锅。
10、出锅后倒在提前准备好的米饭上，至此，这份鲜香嫩滑，酱汁浓郁的家庭版鲍鱼捞饭就做好啦。
二、做家庭版鲍鱼捞饭的注意事项
1、鲍鱼焯水的时间不宜过长，大概3-5秒即可捞出，否则吃起来会很老，影响口感。
2、在煮西兰花的时候可以加1-2滴食用油，这样西兰花看起来会更翠绿。
我是晓饭桌，头条美食领域创作者，关注我可以了解更多美食教程，如果您喜欢我的作品，还麻烦您给我个关注和点赞，在此感激不尽，我们下期再见！
顶级清汤，顶级高汤，鱼翅汁，鲍鱼汁的做法一、鲜汤的熬制
1．一般清汤
用料：母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
。适用范围：。用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评：主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．一般浓汤
用料：蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法：所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点：汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围：可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评：一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．高级清汤
用料：老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。
制法：
老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点：汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为更高级的汤。
适用范围：大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评：此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。
4．高级浓汤(奶汤)
用料：猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得汤1 2千克。
制法：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 *** 是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为：1 00克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
特点：浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一冷却，即能结冻。
适用范围：适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。
讲评：所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。
二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁
1．鱼翅汤
A组配方：老母鸡2只(每只重1．5千克)，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤1 0千克。
制法：先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。
特点：汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。
适用范围：较高档的鱼翅。
讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。
B组配方：老母鸡2．5千克，猪夹心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0．5千克．鸡爪0．5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。．
制法：鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
特点：汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。
适用范围：用于烹制高级鱼翅。
讲评：此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。
c组配方：老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。
制法：先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
特点：色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。
适用范围：浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。
讲评：从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。
2．鲍汁
烧鲍鱼要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在鲍鱼涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指鲍鱼涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上鲍鱼自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的鲍鱼调味。前文在介绍鲍鱼涨发时已有配方及加工 *** ．这里专门介绍二种流行于香港的鲍汁制法及配方。
A组配方：老鸡半只0．7千克，猪爪1只250克，火腿250克，；精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2．5千克。(以上用量可煲制10头鲍10个左右)
制法：干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。
特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。
适用范围：鲍鱼、鹅掌、花菇等原料。
讲评：取用砂锅少量烹制，能使每只鲍鱼沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与鲍鱼相配．营造突出鲍鱼的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。
B组配方：草母鸡2只(重2千克)．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，鸡粉1 0克，老抽250克。
制法：将所有原料(除老抽)一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。
特点：鲜、浓、醇、粘，色泽金红。
适用范围：鲍鱼、鹅掌、花菇、其他野茵。
讲评：这是熬制调味品。因为主要烹制鲍鱼及与鲍鱼相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的鲍鱼一起熬，以成纯正的鲍汁。
用鲍汁烧鲍鱼很方便，但不及与鲍鱼一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与鲍鱼相关的非鲍鱼菜，使它也带上鲍鱼的美名甚至鲍鱼的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等
好久没发过菜谱，今天兴起做一个冻鲍鱼，做到一半才想起发菜谱，所以很多都文字编辑，请谅解。
By 蕉皮哥
用料- 鲍鱼 2个
- 蚝油 1勺
- 鲍汁 1勺
- 高汤或水 适量
- 老抽 1勺
- 生抽 2勺
- 干瑶柱 适量
1、首先要煮一个酱汁，装一小锅水，放入10颗干瑶柱（换猪骨或者鸡骨架也可以），生抽老抽蚝油适量，少许料酒，然后再加入白糖，两瓣蒜，两片姜，大火煮开后小火再煮10分钟，把瑶柱的鲜味煮出来。
2、在煮酱汁的时候可以把鲍鱼洗干净，用刷子把裙边刷干净。
3、鲍鱼壳开水煮一下，用来摆盘。
4、等酱汁煮好后就关火，把鲍鱼放进酱汁里盖上盖子焖，等酱汁放凉后就整锅放进冰箱冷藏，一般过一夜后更好吃，2个小时以上也可以。
5、把鲍鱼拿出来切薄片，沾上芥末酱油，那味道“真香”。
鲍鱼的营养功效1.提高免疫力
鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。
2.调经润肠
鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。
3.促进生长发育
鲍鱼含有丰富的维生素，其中比较特出的是维生素A，维生素A是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。
4.药用价值
鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。
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10分钟快手菜快速版鲍汁，做饭不发愁详细熬制与调制 ***
By 刘双全
用料- 老鸡 3斤
- 鸡脚 5只
- 瘦肉 8两
- 大莲鲍 1只/位
- 翡翠 1只/位
- 调料 适量
1、热锅冷油滑锅
2、炖好的汤码
3、煎制两面金黄
4、煎制时注意火候
5、熬制浓白
6、熬出来的效果
7、加入调料
8、生粉调稠稀度
9、调好的效果
10、成品效果
小贴士①、汤码炖4个小时左右； ②、煎制两面金黄再熬汤； ③、注意调芡细节；
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白露后，分享一款鲍鱼捞饭，富含锌元素，滋补味美又解馋白露后，分享一款鲍鱼捞饭，富含锌元素，滋补味美又解馋
鲍鱼捞饭是一道集海鲜的鲜美和米饭的绵密于一身的美食，充分体现了东西方烹饪技法的融合。这道菜的主角是鲍鱼，其柔软的口感和鲜美的味道与米饭搭配，让人回味无穷。如果你也中意这款美食，不妨往下一观，多多点赞。
鲍鱼捞饭
【美食优点】
- 精致独特：鲍鱼捞饭的 *** 需要一定的技巧和经验。首先，鲍鱼需要经过特殊的处理和烹调，使其达到更佳的口感和味道。其次，在捞饭的 *** 过程中，需要选用高品质的米饭，并搭配适宜的调料和配料，以突出鲍鱼的风味。这种精致独特的 *** 方式，使得鲍鱼捞饭成为一道令人赞叹的美食。
- 口感丰富：鲍鱼捞饭的口感丰富多样。鲍鱼的质地韧劲十足，有嚼劲，与软糯的米饭相互搭配，形成了口感的层次感。此外，捞饭通常会加入一些蔬菜、海鲜或其他配料，增添口感的变化和丰富度。整体而言，鲍鱼捞饭既有鲍鱼的鲜美和嚼劲，又有米饭的软糯口感，使人回味无穷。
- 调味独特：鲍鱼捞饭的调味独特，多以清淡为主。通常会使用一些鲍鱼汁、鸡汤或其他高汤作为调味料，使得整道菜肴更加鲜美而不失原汁原味。此外，根据个人口味的喜好，还可以添加一些葱姜蒜、酱油或其他调味料，以增强风味。
一、食材与调料
食材：
- 鲍鱼8-10只=
- 优质大米200克
- 瘦肉100克
- 胡萝卜60克
- 青豆80克
- 鲜香菇4个
- 鸡蛋1个
调料：
- 食用油适量
- 高汤适量
- 生抽2勺
- 蚝油1勺
- 白糖4克
- 姜片3片
- 葱段适量
- 水淀粉适量
- 盐2克
- 白胡椒粉1克
二、烹饪步骤
- 处理鲍鱼：将鲍鱼从壳中剥出，去掉黑色的沙包。将鲍鱼放在热水中焯水，用小刀将黑色的部分轻轻刮掉，清洗干净。在鲍鱼上切花刀，备用。
- 煮米饭：将米饭放入锅中，加入适量的水，放入盐和油，用中火煮至米饭变软，然后盖上锅盖，用小火焖煮10分钟。将米饭盛入碗中，备用。
- 炒制配菜：热锅凉油，放入葱段、姜片爆香，然后放入瘦肉丝煸炒至变色。加入胡萝卜丁、青豆和香菇丁翻炒均匀。加入生抽、耗油、白糖、白胡椒粉和适量的盐，翻炒均匀。最后加入水淀粉勾芡，炒至食材断生即可关火。
- 煮高汤：在另一个锅中，加入高汤和姜片，煮沸后放入鲍鱼，煮至鲍鱼熟透。将煮熟的鲍鱼放在米饭上。
- 浇淋汤汁：将煮鲍鱼的高汤过滤掉姜片，加入炒好的配菜，煮至汤汁浓稠。将汤汁浇淋在鲍鱼和米饭上，即可食用。
三、烹饪技巧
- 处理鲍鱼时要小心不要弄碎鲍鱼肉。在鲍鱼上切花刀可以让鲍鱼更入味。
- 米饭的烹饪过程中要注意火候，以免米饭过硬或过软。在煮米饭时加入盐和油可以使米饭更加松软可口。
- 在炒制配菜时要注意火候，避免配菜烧焦。同时也要注意配菜的口感和颜色的保持。水淀粉勾芡可以让汤汁更加浓稠可口。
- 高汤煮鲍鱼时要掌握好火候，以免鲍鱼过老。浇淋汤汁时要将汤汁浇在鲍鱼和米饭上，以便让米饭更加美味可口。
- 如果不喜欢太浓的口味，可以减少耗油和高汤的用量。如果喜欢酸甜口味，可以在汤汁中加入适量的蜂蜜或糖调味。
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鲍鱼汁如何做 专业鲍鱼汁的做法喜欢做菜的人都知道，鲍鱼汁是一种味道鲜美的调味料，平时人们需要时都会去超市购买瓶装鲍鱼汁，并不知道这种调味料也可以在家中自己 *** 。今天我会介绍一下鲍鱼汁的专业做法，如果大家有兴趣可以认真看一看，看过以后就能学会鲍鱼汁应该怎么做。
鲍鱼汁如何做 专业鲍鱼汁的做法
准备材料
平时自己在家中 *** 鲍鱼知识，不单需要准备干鲍鱼，还需要准备鸡肉，火腿，猪皮以及味精等多种食材，另外还要准备适量的老姜，干葱头和香葱以及食用油，纯净水要适量准备一些。
做法步骤
1、自己在家中 *** 鲍鱼汁，有一个比较复杂的过程，首先要把准备好的干鲍鱼用纯净水清洗干净，然后再用冷水浸泡两天，浸泡鲍鱼的水不要扔掉，再重新换温水浸泡一天左右，把鲍鱼泡到微微发胀，这时再把它清洗干净，把两次浸泡鲍鱼得到的水放在锅中，加一些橙红色素和食粉煲制两小时。
2、把准备好的老鸡鸡爪，以及猪瘦肉和火腿，还有猪蹄等食材，全部用清水清理干净，再用沸水焯烫，2到3分钟，取出以后用清水洗净。把老姜和干葱头洗净以后，切成碎末，与香葱一起放在热油锅中炸干炸香，然后捞出沥油。
3、在不锈钢桶中用猪块垫底，然后放入网笆，再加入火腿和鸡爪以及猪皮和鲍鱼，随后放入煮好的鲍鱼汤，用猛火烧开，加入花雕酒和蚝油，以及冰糖和老抽，还有鸡粉调味，盖上盖，用小火慢慢煲至8到10小时，等里面的鲍鱼发透以后把它捞出，这时里面的鲍鱼汁就能做好，取出以后过滤，得到的液体放到瓶子中密封保存，需要时随时食用就可以。
