天天吃酱油，你知道生抽、老抽、豉油、鱼露、蚝油之间的区别吗？

学厨毕业考核，师父只让用3种调料，我选了：盐，酱油，胡椒粉

学厨要毕业的时候，我师父老痞厨给我出了个难题，让我在限定条件下给他做顿饭，算是毕业考试。

老爷子点的菜倒是不复杂，小炒肉，羊杂汤，蛋炒饭。

菜是不难，难在师父指着厨房里的瓶瓶罐罐说，“这些调味料，只能选3个，多了不行”。

我记得当时那味精，鸡精，蚝油，料酒啥的，仿佛要从瓶子里跑出来，一个个冲我拼命招手似的。

我禁不住诱惑地伸出了手，快要碰到味精的时候，老痞厨咳嗽了一声。

我收回手，要去拿蚝油的时候，老痞厨又打了个喷嚏。

就这样，依据“自愿”的原则，我选择了盐，酱油跟胡椒粉三个调味料。

老痞厨那天不知道吃啥了，吃那么咸，总是咳儿咔的。

结局并没有啥大快人心的反转，我那会儿厨艺还不咋地，失去了平时的得力助手鸡精味精们，那几个菜炒的很差劲。

我其实以为那是师父在“羞辱”我，让我意识到自己不足。没想到，那成了老痞厨给我上的最重要的一课。

见我垂头丧气的，老爷子就用那三味调料也做了同样的菜，做出了跟平时几乎一样，甚至更好的味道。

最近有个朋友问了一个挺有意思的问题，“如果给厨房调味料做断舍离，最后会留下谁？”

这个问题，让我突然想起来这件事儿。

我师父曾说过，初级厨师调味，中级厨师调火，高级厨师调水。

彼时的我，还处在初级的初级，做菜靠调味料的阶段。

离开烹饪学校以后，我开了家私厨，开业之前疯狂的购买调味料，鸡精味精就不算了，各种酱油，鱼露，鸡汁，复合调味粉，等等等。

排骨酱，海鲜酱，蒜蓉酱啥的，整整买了一柜子。

当时的感觉就是，想起来柜子里有一帮“秘密武器”坐镇，锅里的菜只要随便炒炒就能好吃。

调料用多了以后，更大的症结就是味道出奇的一致。

倒不是说一道菜每次都能炒的味道没什么偏差，而是每道菜味道都是一样的。

带着困惑，我又回去找老痞厨请教，老爷子来店里一看。

找了个破塑料袋子，把我那些瓶瓶罐罐们，几乎都扔了。

然后告诉我一句受益终身的话，“炒菜这事儿，刚上灶的时候，是做加法。想要更进一步，得做减法”。

刚刚学厨的时候，为了了解味道，以及各种调味料的性能，可以像读书一样，广泛涉猎。

但要是自己没有准则和认识，随便被书中的观点左右，那就失去了读书的意义。

炒菜也是，如果只能依靠调味料的帮助，是没办法把菜做好吃的。

如今呢，虽然我的厨艺距离高级的阶段还相距甚远，但至少脱离了调味料的束缚了。

如果真要给调味料做断舍离，我会留下：盐，酱油，胡椒粉。

其实还有两位，也很有必要：酒和醋。

01 盐

盐的加入，会造成渗透压的变化，细胞外液渗透增高，水分向外稀出，同时带动了溶于水的风味因子。

这便是盐提本味的原理，也是咸味能为百味之首的原因。

盐在烹饪中，因为能引起水分们的流动变化，从而调节了味道的强弱。

食材在“活着”的时候，动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁都是可以保护水分的。

当下锅遇到高温以后，食材失活，对水分的保护力量没那么强大的时候。

盐起到一个顺水推舟的作用， *** 水分快速流出，把食材的本味引诱了出来。

根据这一点，我们很容易就得出了，炒菜的时候，放盐的更佳时机。

但并不代表盐就只有在食材失活的时候才能放，也不代表炒菜放盐只能放一次。

盐不仅能调节咸淡，也是其他味道放大和缩小的操作开关。

我曾经也觉得，凭借丰富的经验以及纯熟的烹饪技术，能够把握好放盐一步到位的秘诀，只放一次盐，咸淡刚刚好。

但事实证明，我还是太年轻了。

把握不好的话，淡了可以再加，咸了就只能倒掉重炒了。

后来我总结了曾经多次提到的“逼近式调味法”，通过少量多次的 *** 放盐。

靠着自己的味觉做反馈，逐步逼近那个咸淡适中的味道。

不仅盐可以这样放，其他调味料都可以。

顺便提一句，分别以盐，酱油和胡椒粉为主题的烹饪技巧，我曾经也写过，链接放在文末，大家可以看到更详细的内容。

02 酱油

在烹饪领域，人类最伟大的发明，我认为就是驯服霉菌，产出酱油。

酱油有两大优点：复合型味道和独有的醇厚感。

盐，糖，味精这类的调味，就是提供单一的咸，甜，鲜。

而酱油一个人，就有“酱，醇，鲜，甜，咸”五种味道，关键是，这五种味道的比例还恰到好处。

很多菜的味道，其实都是酱油立起来的，加入的盐也好，糖也好，只是辅助的补充了一点缺失的咸和甜味。

微生物和大豆蛋白们，经过时间的锤炼，慢慢积累出特殊的酱香和醇香。

给菜品增加风味，同时提升层次和立体感。

大豆蛋白被霉菌产生的蛋白酶分解产生的氨基酸，提供了充足的鲜味来源。

尤其是酿造酱油的头抽，鲜味物质非常丰富。

以我们大部分人所认同的“鲜香”价值观呼应的话，酱油的酱香和鲜甜两种味道需要分次获取。

香味喜好高温，趁着锅热的时候，把酱油烹进去，能把发酵时产生的酸味给挤兑走，最重要的是能让酱香味彻底的激发出来。

趁着锅里水少油热的时候下酱油，两三个翻勺，把酱香味儿炒出来，把酱油那股亮红色也挂到食材上去。

相比之下，鲜味就不太喜欢高温了。

酱油里主要增鲜成分，是发酵时大豆蛋白酶解后的谷氨酸，和他的钠盐，谷氨酸钠。

说白了就是味精，味精的实际生产过程，其实也是经过发酵提纯得到的。

味精呢，害怕高温，超过120度的时候，大部分的谷氨酸钠就变成了焦谷氨酸钠了。

虽然无害，但失去鲜味儿了。

所以用酱油增鲜，就得等热烹完了以后，找个温度并不高的地方，再下一次酱油。

03 胡椒

让咱们国人稍有失望的是，世界范围内用量最多的香料并不是我们熟悉的花椒，八角，而是胡椒。

说起胡椒，其实很有意思。胡椒又有黑胡椒和白胡椒两种。不过黑白胡椒的区别，并不是红绿花椒是两个品种那样。

黑胡椒跟白胡椒是一棵树上长出来的“亲兄弟”。

果子刚红，采摘下来，带皮晾干炼制，成品是黑胡椒。

等完全成熟了，采摘下来去皮炼制，得到的是白胡椒。

黑胡椒更具“胡椒香”和“胡椒辣”，算是常规意义上说的香料。白胡椒兼具“香，辣，鲜，甜”等多种复合味道，研磨成粉后，更像是一种调味料。

白胡椒粉像是香料界的酱油，有些其他香料们所欠缺的复合型味道。

用他的时候，也像酱油一样，趁着热乎的时候下锅，能把白胡椒粉的一些“异味儿”给去掉。

因为是复合型调味料，炒菜的话，下锅得趁早，要是临出锅再放就浪费了，只能感受到白胡椒生气的胡辣味了。

很多朋友认为白胡椒粉有一股臭味儿，经过一个网友的指点，弄清楚了臭味的来源。

传统的白胡椒脱皮是用水沤法，会产生捂臭味。

使用机器的直接脱皮法，则没有这种味道。

挑选的时候，想避坑其实很简单，白胡椒本来的颜色其实并不是纯白色，而且黄灰色，买胡椒粉的时候，颜色越白，反而品质越差。

那个，这篇文章我就不继续啰嗦了，关于这老哥仨详细的介绍，其实都在文末链接里写过。

感兴趣的朋友，可以翻翻看。

盐：

掌握“放盐时机”和“放盐动机”，做菜就算入门了

一口气学会“用盐调味”的基本功

酱油：

沦为“液态鲜味剂”的生抽，毁了酱油千年的美名

花椒油泼酱油？酱油那么多妙用，我们却只会用它上色

胡椒：

学厨以后才发现，原来厨艺的门槛是“胡椒粉”

十个不同省份卤水配方各不相同，先辈们的经验永远值得学习

1、潮州卤水经典配方

汤料：老母鸡3 只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各80 克，陈皮 20 克，干辣椒60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各30 克，新鲜南姜500 克。

调料：海天金标生抽王1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中 500克提前炒成糖色），盐600 克，双桥味精200 克。

蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克，香菜30 克，西芹50 克，鸡油2500克。

*** *** :

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10 分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45 千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35

千克。

2、香料分别处理好（处理 *** 见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60 分钟，再放入调料，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

2、湖南卤水

原料：

A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克

B、 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果10 个，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅4 克

C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克

D、精盐70 克，大桥味精150 克，美极鸡粉200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米30 克，冰糖100 克，玫瑰露酒 50 克

E 、色拉油500 克

*** ：

1、 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40 分钟即可。

3、一品清汁卤水

原料：

A、清水 25000 克，猪脊椎骨5000 克，老母鸡2000 克，棒子骨5000克

B、甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片10 克，大料5 克，花椒5 克，白胡椒15 克

C、冰糖200 克，精盐1000 克，味精25 克，花雕酒 500 克，白酱油50 克，瑶柱10 克

*** ：

1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3 个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C料加入煮开锅即成。

特点：

色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：

适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。

4、山西特色卤水

原料：

A、八角50 克，花椒20 克，香叶30 克，陈皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草15 克，罗汉果3 个，沙姜25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25克。

B、葱200 克，姜300 克，蒜瓣300 克，洋葱 250 克，胡萝卜250 克，西芹200 克，青椒150 克，红椒100 克，整棵香菜600 克，干辣椒丝25 克

C、冰糖1000 克，白酱油500 克，鱼露150 克，山西陈醋150 克，李锦记生抽2000 克，桂花口急汁250 克，龟甲万酱油300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽 100 克，精盐400 克，味精300克，鸡粉250 克

D、猪大骨5000 克，老猪肘子1500 克，老母鸡2000 克，老鸭子4500克

E、料包2 个，色拉油2000 克

*** ：

1、将A 料包入料包种备用；将B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。

2、汤桶加水50 斤，放D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B 料中剩余的原料放入小火煸炒10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬30 分钟后便可卤制原料。

特点：

色泽红亮，口味香醇。

应用：

乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

5、山东特色卤水

原料：

汤料：老母鸡2 只（重约3000 克），老鸭1 只（重约2000 克）， 猪肘子1 个（重约1500 千克），牛骨（重约2000 克），蛤蚧4 个，五花肉1000 克。

香料：香芋100 克，香草50 克，槟榔片50 克，荜拨50 克，草果50克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30克，桂花30 克，枝支300 克单放。

原料：大葱1000 克，姜 500 克，香菜400 克，西芹500 克，去皮鲜南姜1500 克，胡萝卜500 克，干葱500 克，洋葱 300 克，蒜瓣1000克，青红椒各30 克。

调料：南乳汁500 克，泰国鱼露1000 克，李锦记生抽2500 克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒500 克，香油2000 克，色拉油500 克，绍兴黄酒2250 克，广东米酒500 克，花雕酒500 克，苹果醋500 克，冰糖2500 克，盐1000 克。

*** ：

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25 千克大火烧开后用小火煮至5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2 分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

6、江苏特色卤水

原料：

葱油250 克，香油200 克，清水15 千克

A、胡萝卜、西芹各150 克，蒜头100 克，干辣椒10 克，香菜25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克

B、猪筒骨4000 克，老母鸡1200 克，火腿、猪皮各400 克

C、八角、桂皮各15 克，香叶、花椒、小茴香各10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10 克，罗汉果3 只，丁香、香茅各5 克，山奈、砂仁各8 克

D、味精250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200 克

*** ：

1、B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2 小时过滤取清汤。

2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A 原料和C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入D 料，加入葱油、香油调味即可。

特点：

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

*** 关键：

C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

7、四川特色卤水

原料：

A、清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000克，鸡爪骨1000 克

B、红曲米100 克，味精、料酒各200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500 克

C、花椒、小茴香各50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50 克

*** ：

1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12 小时，过滤去渣。

2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B 料放入大汤桶里面调色调味。 3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8 小时即成。

特点：

色泽微红，香味突出。

8、河南特色卤水

原料：

A、汤骨15 斤，火腿骨10 斤，猪爪5 斤，鸡爪3 斤，老母鸡3 只，凤爪3 斤，肉皮3 斤，（可放水120 斤）吊汤中可放陈皮丝50 克

B、干贝、虾米各1000 克

C、八角185 克，苹果185 克，花椒100 克，小茴香40 克，桂皮 185克，沙姜150 克，白胡椒粒 120 克，甘草80 克，陈皮135 克，罗汉果2 只，丁香60 克，当归60 克，香叶40 克，南姜500 克

D、生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精2000 克，盐5000 克，鸡精2000 克，广东米酒 500 克。

E、①蒜泥油：葱2 斤，蒜泥3 斤，洋葱片1 斤

②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片

*** ：

将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D调味，放E 即好。

注意：

不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠；卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）。经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

9、安徽特色卤水

原料：

A、八角50 克，白豆蔻50 克，甘草 50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10 克，香茅25 克，白胡椒10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻6 个，香叶20 片，丁香10 克，罗汉果3 个，蛤蚧2 只，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10 克，砂仁10克，桂皮10 克

B、老母鸡3000 克，金华火腿 3000 克，干贝250 克，里脊肉10 斤，猪棒骨10 斤

C、清水60 斤

D、小洋葱750 克，南姜400 克，大蒜150 克

E、色拉油1500 克

F、广州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露300 克，老抽500 克，蚝油250克，味精150 克，盐250 克，鸡粉150 克

*** ：

1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20 分钟，捞出洗净备用。

2、将C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B 料、干贝小火煲12 小时，将B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A 料小火煲2小时，放入F 料后小火煮30 分钟。

3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：

口味咸鲜微甜，色泽红亮。

应用：

可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

10、湖北特色卤水

原料：

A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500 克，肘骨2500 克

B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角70

克，桂皮35 克，鲜南姜、香叶、甘草各50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各20 克，草果10 个，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果2 个，香茅4 克

C、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油500 克，大葱、生姜各100 克，蒜、洋葱、洋葱头各50 克

D、精盐70 克，大桥味精150 克，美极鸡粉200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒600 克，红曲米30 克，冰糖100克，玫瑰露酒50 克

E、色拉油500 克

*** ：

1、A 料洗净，放入沸水中大火汆10 分钟，取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开，改小火煮5 小时后滤渣留汁。

2、B 料入干锅中小火炒10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30 分钟后。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C 料小火炒10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

熬制卤水顶级秘密

分类对待香辛料

厨师对待香料的处理可以分为两种。之一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

我的处理 *** 是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

之一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味第 1 组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第 2 组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第 3 组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4 组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步 调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类：卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它

们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作 *** 前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60 分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步 调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：

之一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个 *** ，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。第四步 调色。潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。

它是鲜味炸弹，也是致癌黑手，成名百年的鱼露，该怎么正确使用？

“露”字，在汉语里有多重含义，但大多与水相关。

鱼露，是一种以鱼虾为原料， *** 的一味液态调味料。

胶东半岛叫他“鱼汤”，厦门叫他“虾油”，还有很多人把他叫做“鱼酱油”。

从历史渊源来说，叫他“鱼酱油”更贴切一点。他和用大豆发酵制成的酱油，有一个共同的祖先。

古代皇室贵族专享的调味料“醢（hǎi）”，是酱油的前身，以肉为原料发酵制成的肉酱。

秘方传到民间的时候，平民用廉价的大豆代替肉类，做出了酱和酱油。

海边的渔民，用小鱼小虾为原料，做出了鱼露。在东南沿海，鱼露的主要产地，他还被称呼着这个古老的名字---“醢汁”。

因为 *** 理念相同，鱼露与酱油在味道上有相似之处，又因为原材料不同，导致的工艺变化，在味道上又有些许差异。

酱油有五味“酱，醇，鲜，甜，咸”，醇香和酱香来自大豆油脂和微生物共同的努力，鲜来自于霉菌生产的蛋白酶，对大豆蛋白分解后产生的氨基酸，甜来自于淀粉酶对淀粉作用下产出的单糖。

鱼露只有两味“鲜，咸”，鱼虾蛋白质丰富，鲜味来得就更纯粹猛烈一些，蛋白质含量丰富，导致腐败菌群易生，在发酵过程中加入超过鱼量的盐，导致咸味比酱油更重。

原材料里脂肪含量少，导致了成品鱼露中香味因素的缺失。

只有两味“鲜，咸”，貌似是缺陷，却因为对鲜味的深究，成了鱼露的优势。

在包括味精，鸡精在内的增鲜调味料里，鱼露绝对算得上增鲜的王者，一滴鱼露入汤，满锅鲜味扑鼻，这就是我把鱼露叫做“鲜味炸弹”的原因。

现在，我们早就破译了鲜味的密码，谷氨酸，核苷酸，肌苷酸，鸟苷酸等等，都是鲜味的来源。

以鱼虾为原材料酿造而成的鱼露，在长达一年到两年的发酵时间里，充分积攒了这些鲜味因子。

并且鱼露深谙增鲜之道，提供鲜味的氨基酸，核酸之间，两两配合以后，甚至会有一加一大于二的效果。

在我们摸清这些原理之前，鱼露早就把他们烂熟于心了，默默为他的创造者服务了几百年。

以食用价值不高的小鱼，或是口感不佳的大鱼为主，加入大量的盐，抑制腐败菌滋生。

利用鱼本身的蛋白酶把鱼肉蛋白质降解，降解过后持续发酵，积攒鲜味。

比用大豆 *** 酱油来得容易一些，免去了一遍遍淋酱制抽的过程。

受制于原材料的珍贵，鱼露在沿海地区比较流行，内陆地区鱼虾乃是珍宝，大部分人是舍不得拿他们用来制酱滴。

因为流通的局限性，导致鱼露的味道在以酱油为主的内陆食客眼里，有一些难以接受，尤其是他略带的腥臭，有人闻上一口就拒之千里了。

随着科技和交通的发达，鱼露在内陆地区正在悄悄的崛起，这个古老的调味料正在慢慢被接受能力更强的新一代年轻人追捧。

烹饪中用到鱼露调味，可不能把他当作纯粹的增鲜调味料来使用。

因为原材料的鱼虾，鱼露也带上了水产的属性。

在讲究相辅相成的调味科学里，鱼露有他调味的固定圈子。

水属性的食材，最适当用鱼露调味。

什么是水属性食材？生长在水里的鱼虾蟹，肯定是，喜水蔬菜，例如茭白也算。

以及本味素雅的白肉，用鱼露提鲜不会显得画蛇添足。

做鸡肉的时候，用鱼露提鲜会有意外收获。

• 鸡腿肉改刀，大小可以自己掌握。

• 用水反复冲洗，用力攥干水分

• 葱姜花雕酒，八角，酱油，鱼露，盐，胡椒粉腌制。

• 用手抓匀，抓到鸡肉起粘，互相之间有抱团倾向。

• 下淀粉抓匀挂薄浆，下香油抓匀封油。

• 热锅凉油，八角，丁香，香叶，姜片，小火炒香

• 洋葱丁和香菇下进去，洋葱炒白，香菇炒香

• 适量辣妹子或者豆瓣酱，增加红色和风味

• 腌好的鸡肉下锅，大火升温翻炒

• 温度上来以后，可以适当调小火力，持续翻炒，把腥味炒走。

• 加酱油炒出酱香，再加花雕酒炒出酒香

• 少量十三香和胡椒粉，白糖，炒香

• 加热水，大火烧开

• 下鱼露，把腥臭味咕嘟出来

• 老抽调色，盐调味。

• 大火持续炖十几分钟，把姜片，丁香，八角捡出来

• 根据自己口味，加点土豆和胡萝卜，盖上盖子炖熟

• 出锅前放点尖椒，烫去生味就好。

块切大点当菜，切小点可以当作拌面，拌米饭的卤子。

鱼露发挥鲜味更大的舞台，是在汤菜里。

我店里有个老饕，非常喜欢海米冬瓜汤这道菜，自己做又做不好，所以经常来店里吃这道菜，成了我的送财贵客。

• 海米清洗干净，用水泡，泡的时候加点葱姜和花雕酒

• 锅里少放油，把海米炒一下，淋点花雕酒。

• 加热水烧开，撇走炒海米的油

• 一点点酱油，增加厚度

• 一点点糖，让味道平和

• 一点点的鱼露，鲜味瞬间就能拉满

• 把切好的冬瓜片下进去，煮熟以后，放点胡椒粉。

具有鲜明味道的牛羊肉，我认为不适合用鱼露调味。

牛羊肉菜品本就不以食鲜为主，而且水产类的味道和牛羊肉味道之间不易融合，味道有分层现象。

但也有化解的办法，像前面茭白的图片，牛肉炒茭白，因为菜品里有水属性食材，所以可以用到鱼露，而且不会出现味道融合的问题。

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鱼露增鲜的本领，在调味界罕有对手。但为何没能像酱油一样风靡全国呢？

不如酱油全面，是一个原因。

口味差异化，是一个原因。

古时流通成本高，是一个原因。

但更大的原因，恐怕是因为，食用他有致癌的风险。

长期在高盐环境下发酵，导致鱼露亚硝酸盐含量偏高，大量食用鱼露的话，亚硝酸盐会在我们的体内形成致癌物---亚硝胺。

多说几句，亚硝酸盐普遍存在于我们日常食品里，肉制品，芹菜，菠菜等蔬菜里也有。

过量食用盐，也是胃癌诱发因素之一，很遗憾，鱼露都占了。

不过，常看我文章的朋友，应该已经有了一些调味的 *** 论。

我一直推崇尊重食材本味的烹饪理念，少量使用调味料，尤其是鲜味调味料。

对于做菜来说，调味料仅仅是烹饪中的工具，我们需要着重依赖自己的手艺，而不是工具。

过量使用调味料，会患上调味料依赖症，会严重拉低自己的厨艺水平。

让调味料出现在仅仅需要的场合，并且严格控制用量，不仅仅对鱼露要求如此，其实调味料也是这样。

借用一句别人的文案，鱼露虽好，可别贪心，控制用量。

为健康，为菜品味道，也为自己的厨艺。

可即便是这样毁誉参半的鱼露，仍旧没有逃脱工业化增鲜剂的侵蚀，像酱油一样，我们在鱼露的配料表里，找到了很多本不属于他的东西。

谷氨酸钠，焦糖色，苯甲酸钠等等，增鲜，提色，防腐的“化学”品。

如果站在商家的角度考虑问题，我其实特别能理解他们，鱼露发酵动辄就是一年，成本回收周期太长，时间成本太高。

还不如搞点发酵鱼汁，借用科技的力量，神不知鬼不觉的，把鲜味剂融合进去。

还能大言不惭地说自己为地球节约资源了呢，试问，既然有精力研究偷懒的技术，为什么不能把精力放在怎么提高发酵工艺上呢？

这个世上，根本就没有捷径，捷径只存在于那些正在走歪路的人的臆测里。

鱼露的行业标准：《SB/T 10324-1999》中，对其品质等级有详细的要求，类似于酱油用氨基酸态氮的含量来评定等级，鱼露也是使用用氨基酸态氮的含量评定。

超过0.9算是一级，0.65为二级，更低不得低于0.4。

了解了鱼露的原材料以及 *** 流程，其实很容易就找到了鱼露的挑选 *** 。

配料表里，只有鱼，水，盐的，是正经鱼露。

氨基酸含量越高，对应的鱼露等级越高。

如果配料表里出现了太多我们读起来拗口的化学名字，基本上就不是鱼露了，叫鱼露口味味精水还差不多。

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使用鱼露，还有一些小技巧：

调制火锅蘸料的麻酱，麻酱想要鲜香浓郁，而且不泄开，要用到熟油和鱼露。

花生油和芝麻油都行，倒锅里开油，放几粒花椒，开小火慢慢升温，等花椒黑了，香味出来的时候，油就熟了，花椒扔掉不要，油自然放凉。

顺便说下芝麻酱和花生酱，我们常买到的芝麻酱，大部分是芝麻酱与花生酱的结合体。

纯芝麻酱腻口，且微微发苦，但香味浓郁。加了花生酱以后，微微发甜，香味会差一点。

芝麻酱加熟油，鱼露，生抽，盐和一点点糖，用力搅匀泄开。

当做火锅蘸料， *** 凉菜，搭配凉面都可以。

与蒸鱼豉油配合，做复制豉油，搭配蒸鱼和白灼虾。

详细的 *** 前面文章提到过了，这篇分享个懒人 *** 吧。

葱姜、洋葱、香菜下锅炒一下，把香味炒出来加水，大火烧开，把浮油撇去。

煮十分钟左右，把葱姜捞出来扔掉。

蒸鱼豉油、鱼露、白糖、盐、一点点的花雕酒和胡椒粉。

继续大火烧开，把料的异味挥发走，关火放凉使用就行。

挑选酱油，不是贵了就好，认准瓶身这5个字，便宜也能买到好酱油

买酱油，不是越贵越好，认准“氨基酸态氮”，便宜也能买到好酱油

酱油是日常烹饪中的必需品，过去酱油只有一种，而且都是散装的，到供销社里“打酱油”的事情相信很70、80后都做过。现在的酱油品牌、种类繁多，让人看的是眼花缭乱，也不知道怎么挑选，一味的认为贵了就是好酱油，其实好的酱油是有具体指标的，并不是贵了就一定好。

首先要分清楚目前的酱油都有什么品种：

1、生抽。生抽的颜色比较浅，味道咸鲜，是给菜肴增加滋味的主要调味品。

2、老抽。老抽有些品牌也叫“红烧酱油”，颜色比较深，添加了焦糖，会有一些甜口，少量增鲜的作用，主要用来给菜上色。

3、酱油。介于老抽和生抽之间，可以上色也可以增鲜，是过去最常用的调味料。

4、蒸鱼豉油、鱼露、白酱油、日本酱油、味极鲜等也都属于酱油的一种，只不过所用原料、工艺略有区别。

如何挑选酱油

了解了酱油的基本知识，那么在日常生活中如何挑选一瓶好的酱油呢，其实只需要认准酱油瓶子标签上的“氨基酸态氮”这5个字，根据含量的大小，就可以判断出来是不是一瓶好的酱油，这是选购酱油最重要的一个指标，也几乎是唯一的指标。这个指标是判断氨基酸含量的多寡，含量越充足，味道越鲜。

酱油根据氨基酸态氮含量不同，也划分为不同的等级。

特级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.8克/100毫升

一级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.7克/100毫升

二级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.55克/100毫升

三级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.4克/100毫升

含量低于0.4的就不建议购买了，即便你吃起来感觉很鲜，但酱油的品质并不高。

酱油的 *** 工艺上也会有不同，常见的生产规模不大的酱油作坊，用的是固态发酵法，1个月左右就可以做出来酱油。而现在比较好的工艺是“高盐稀态”，是在低温下发酵制成的，品质更好，味道更浓醇，挑选酱油的时候，也要注意一下 *** 工艺是什么。

——老井说——

一瓶酱油好不好，就看瓶身上的“氨基酸态氮”这5个字就行了，而不是越贵越好，很多酱油添加了很多不同的口味，如香菇、草菇等，实际上也只不过是用了这些味道的香料而已，价格却能高上很多，口感方面其实并不比一瓶“原始”的酱油好多少。如果氨基酸态氮含量很高，又使用了高盐稀态发酵法，那么即便是便宜酱油，也是一瓶不错的好酱油。

如果两瓶酱油所含的氨基酸态氮比例差不多，那么挑选那个呢？还有一个简单判断酱油的好办法，拿起来一瓶酱油使劲晃一下，如果泡沫比较多，又不容易消失，说明这瓶酱油是相对比较好的。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

“盐多油大”？预制菜是你的健康之选吗

“30分钟一桌菜”“人人轻松当大厨”……国庆假期，不少餐饮企业与电商平台合作开发的预制菜火热销售，好吃加省事——

预制菜是你的健康之选吗

随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。

预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？记者就此采访了相关专家。

好不好吃，尝尝才知道

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”

预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。

实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？范志红解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。

预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。

记者在采访中了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。

在中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖看来，厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。之一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明 *** ，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。

“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，中国营养学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”

范志红也提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。

营养素有所流失，但不代表没营养

预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。

在北京工作的王晨就经常吃预制菜，她担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。

“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说。

“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。”范志红介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理 *** 并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

但也不能一概而论。范志红告诉记者：“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”

“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”范志红解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。

比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”范志红说。

《中国居民膳食指南(2022)》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。

为此，范志红建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”

“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”范志红介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。

人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？范志红说：“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”

便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定

自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？

记者调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火 *** ，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。

但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。

“这两年为了 *** 年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”58岁的姜桂英说，虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。

“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”王晨说她吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。

“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”范志红说。

“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”在王春晖看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。

(本报记者 李琦)

来源：光明日报

生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多，究竟有啥区别？

前段时间居家办公

大家都变身大厨了吧

朋友圈里的美食轮番上阵

可馋坏了不少朋友

要想做出这么多美味

自然少不了各式调味品的增鲜点缀

今天小编就带大家来了解一下

酱油类调味品

看看你都用对吃对了吗？

酱油是什么？

酱油，是由大豆、豆粕、小麦以及麸皮等原料经过预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，富含氨基酸、B族维生素、糖、酸等多种物质，添至菜肴中会产生特殊的香气和滋味。

生抽VS老抽，哪个更好？

超市里最常见的两种调味品

就是生抽和老抽了

虽说他们都属于酱油的一大类

但是还是有些差别的

*** 工艺

关于酱油的 *** 工艺，南北方之间略有不同：

北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺 *** 酱油；

南方地区气温较高，更适合“稀态发酵”工艺。

发酵提取

之一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

功能属性

生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道咸鲜，更适合于炒菜和凉拌。

老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以更适合于“上色”使用。有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。

因此，这两者之间并不存在孰优孰劣，只从功能上进行区分：生抽调味提鲜，老抽增亮上色，大家可根据自己的需要进行选择。

如何挑选和保存酱油

买酱油要

一看二摇三闻味

看什么

生产日期和保质期：新鲜为佳，在保质期内使用。

质量指标：酱油中的氨基酸态氮决定了其鲜味和营养价值，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。

根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），≥0.80克/100ml为特级酱油；

≥0.70g/100ml为一级酱油；

≥0.55g/100ml为二级酱油；

≥0.40g/100ml为三级酱油。

大家尽量选择等级较高的酱油食用。

颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。

摇一摇

好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；

劣质酱油摇动后只有少量泡沫，并且容易散去。

闻闻味

贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美且略带苦涩；如果闻到酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

保存食用

酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处；

服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

发霉变质的酱油不能吃。

这些调味品也能增鲜提味

除了生抽老抽，以下这些调味品你家都用吗？

“味极鲜”

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

蒸鱼豉油

“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在 *** 时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。

蚝油

蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。

鱼露

“鱼露”这种调味品常在南方和东南亚地区使用，而北方比较少见。它是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。

少加少吃是关键

对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。

这些调味品中都含有不少的食盐，而且是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率。

建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前适量添加。

在此提醒大家：

调味品虽好

但适量即可

切莫贪多哦

作者：杨柳

为啥酱油改了名字？生抽、老抽中的“抽”是啥意思？涨知识了

酱油是中国最为古老的调味品之一，据记载早在西周时期，就出现了用肉类、鱼类发酵制成的“醢”，这种香醇浓郁的调味品就是早期酱油的原型，类似于现在的鱼露。在古代调味料还不丰富的时候，酱油这种风味绝佳的东西能让菜品的味道提升好几个档次，家家户户都需要，逐渐也从宫廷里流传到民间，后来民间发现用大豆、小麦等粮食也能做出来风味类似的东西，并可以极大地降低成本，在此后数千年的历史中，酱油在中式烹饪中一直把控着调味的“头把交椅”。

年长一些的人可能会知道，以前的酱油是没有现在这么多花样的，“生抽”、“老抽”这些概念，其实是九十年代以前是很少有人知道的，酱油就是酱油，能调味，能上色，几乎每个地区都有自己区域内的酱油厂，生产的酱油只有好坏之分，没有功能之分，那么这个“抽”到底是啥意思呢？

“抽”这个词的意思来自广东，据查证资料源于佛山的古酱园，也就是海天酱油的前身，佛山有一位 *** 酱油的高手夏泰，祖上世代都是 *** 酱为生，传统的酱油 *** 是要在晒制、发酵的过程中，反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来，这个抽的概念也由此产生。

而夏泰把晒制、抽取时间比较短的称之为“生”，时间比较长的称之为“老”，老抽和生抽的理念就此提了出来，后来这一区分被海天酱油继承，率先在市场上推出了“金标生抽”，主要用于给菜品增鲜，随后推出了“草菇老抽”给菜品上色，随着海天酱油在中国调味品市场的不断做大做强，生抽和老抽这一概念也被人们广泛地接受，酱油的品种进一步细化，豉油、头抽、二抽等概念不断增加，反倒是多种功能融为一体的酱油变成了“边缘产品”，被强行改了名字。

如何挑选一瓶好的酱油

酱油现在的生产工艺越来越“先进”，如以前“十月怀胎”才能酿造出来的老抽酱油，如今很多都变成了焦糖+味精的速成化学酱油，香味自然也会差了很多。如果在众多的酱油种类和品牌中挑选出优质的酱油，这还得学习一些知识。

1、先看原料。原料里是大豆、黑豆、小麦的是传统酿造酱油原料，成本高，味道纯正。差一点的就是脱脂大豆和麦麸，脱脂大豆就是压榨过食用油的“豆渣”，麦麸是麦子的皮。

2、看氨基酸态氮含量。这是酱油的基本指标，是判定发酵产品发酵程度的特性指标，简单来说数值越高酱油品质越好，比较好的酱油氨基酸态氮≥0.8克/100毫升。

3、最后看发酵工艺。发酵酱油的 *** 工艺有2种：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。我国传统的酱油 *** 是用高盐稀态工艺发酵制成的，发酵期长达半年左右，成本比较高，但它有着低盐固态发酵无法比拟的优势，酱油的酱香味突出，口感更佳。

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预制菜是你的健康之选吗

原标题：“30分钟一桌菜”“人人轻松当大厨”……国庆假期，不少餐饮企业与电商平台合作开发的预制菜火热销售，好吃加省事——

预制菜是你的健康之选吗

随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。

预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？记者就此采访了相关专家。

好不好吃，尝尝才知道

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”

预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。

实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？范志红解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。

预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。

记者在采访中了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。

在中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖看来，厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。之一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明 *** ，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。

“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，中国营养学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”

范志红也提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。

营养素有所流失，但不代表没营养

预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。

在北京工作的王晨就经常吃预制菜，她担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。

“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说。

“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。”范志红介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理 *** 并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

但也不能一概而论。范志红告诉记者：“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”

“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”范志红解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。

比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”范志红说。

《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。

为此，范志红建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”

“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”范志红介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。

人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？范志红说：“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”

便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定

自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？

记者调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火 *** ，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。

但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。

“这两年为了 *** 年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”58岁的姜桂英说，虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。

“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”王晨说她吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。

“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”范志红说。

“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”在王春晖看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。 （记者 李琦）

来源：光明日报

如何辨别鱼露是好是坏？认准5个字

酱油是家家户户必不可少的调味品，今天我们要聊的主角是鱼酱油（鱼露），鱼露是用小鱼虾等腌制发酵而成的，味道微微有点咸，主要用于提鲜比较多。可超市中那么多鱼露，我们怎么样才能选到好鱼露呢？

一般酱油的瓶身上都有一个指标，这个指标的高低是我们辨别酱油好坏的关键，那就是“氨基酸态氮”。而鱼露跟酱油一样，可以通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判它的质量，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。根据国家SB/T 10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。

除此之外，我们还可以从鱼露的色泽、香味、泡沫来辨别鱼露的品质。优质的鱼露，首先色泽上一定是透明、无悬浮颗粒物，颜色一般为橙红色或橙黄色；摇晃瓶子会有独特的荤鲜香气，绝对不会出现腐败臭味。最后就是摇晃瓶子观察泡沫情况，如果泡沫消失得快，说明它发酵完全。看完了这个，大家知道该如何挑选鱼露了吧？是不是没想过会这么简单。

标签： 酱油 区别 鱼露和 口味