重庆小面杂酱的 *** ，重庆小面杂酱的炒法

你知道吗？ *** 小面油辣子要近十种佐料

油辣子是重庆小面的灵魂，你知道吗？煎一碗油辣子，至少要三道工序，近十种原料。

72位选手争面霸

8日，第五届中国·重庆职业技能大赛迎来小面项目总决赛，这也是重庆获得中国小面之都后，小面从业人员首次大规模的技能大赛。

本次决赛由重庆市人民 *** 主办，由沙区人力资源和社会保障局、沙坪坝区商务局、重庆市餐饮行业协会、重庆市新东方烹饪职业培训学院具体实施。

据介绍，此次决赛以“弘扬工匠精神，厚植工匠文化”为主题，旨在“继承烹饪技艺，弘扬小面文化”。

大赛吸引了来自市内市外约200多名选手报名参加。经过前期激烈的初赛、复赛，最终，来自我市的72位小面从业人员进行现场“争霸”。包括疯狂掌门人小面代表、开了30年小面馆的面痴、还有主城著名酒楼的烹饪大师。

组委会相关负责人表示，通过技能大赛的引导、示范作用，提升小面行业人员素质和业务技能，促进中国小面之都重庆小面行业健康发展。

一道油辣子，真正考手艺

8日上午，沙坪坝三峡广场，数十名穿戴着统一白色厨师服及戴着高高厨师帽的小面从业人员拉开架势，每人面前的桌子上，都有一口锅，一个电磁炉，一包湿小面，还有就是自带的小面佐料。

他们之一个比赛项目就是 *** 小面油辣子。油辣子是重庆小面是否地道的关键，油辣子的色，香，味，直接决定这一碗小面的味道。

比赛现场，各位选手都拿出了各自熬制油辣子的看家本领。

比赛现场，龙湖人家的朱师傅告诉记者，她家的油辣子有三道工序，之一，干辣椒买来放热锅里炕焦，然后加点油再一起炕，等到颜色有点糊焦的时候，捞上来，手工舂成辣椒面，再倒入适量的米酒及白酒搅拌。

第二个工序就是练油辣子的油。这个油，不只是色拉油或者香菜油，油里面要加入香奈八角，姜片，洋葱，大葱，香菜，月桂叶，大约六种原料一起煎，直到煎焦，捞出来，剩下的油才用来淋在之前做好的辣椒面上。

第三步是在做好的油辣子上，再根据需要，加入适量的芝麻等。

上游新闻-重庆晨报记者现场看到，选手们现场 *** 出来的油辣子，由于油温，佐料原料的多少，数量变化等，色香味都各不同，这也体现了重庆小面千店千味的独特魅力。

6大项目比拼技艺

本次大赛，参赛选手都要进行油辣子炼制、佐料 *** 、鲜汤 *** 、杂酱面面臊 *** 、打佐料、煮面以及成型（小面、杂酱面各两碗）等6个项目的操作，涉及色、香、味、手法、油温、美观等多项要求。

在 *** 杂酱面臊子方面，要求色泽金黄，香味浓郁即可，每家小面也都有自己的秘方。

来自城口的红兵牛肉面掌门人陈红兵告诉记者，他家的面馆开了30年，他们的特色就是杂酱面臊子，他们用的是牛肉杂酱，因此，面条出来味道格外鲜美。

而来自清华大饭店的谭师傅，则在最后打佐料的阶段，吸引了不少人关注。

记者在现场看到，谭师傅一共带了15种小面佐料来，哪个佐料先打，打多少，动作都非常熟练。

他告诉记者，杂酱面和干遛面佐料就不一样，干遛要味轻一点，特别是咸味不要太重，而杂酱面的咸鲜味要重一点，和着面汤，才能突出油辣子和面臊子的香味。

重庆市饮食行业协会小面专委会主任，中国烹饪大师张正雄表示，不同的人打出来的小面佐料，味道不一样，就是同一人 *** 和打出来的佐料，味道也不尽相同，油温、佐料的多少、手法，先后顺序等，都影响小面的味道，这也是重庆小面的魅力。

上游新闻-重庆晨报记者 徐菊 摄影 苑铁力

面馆老板免费分享，重庆小面 *** 流程，从小料到臊子一一为你讲解

重庆小面 *** 技术流程

一、高汤 *** ：

材料准备：鸡架骨4只、大骨2根，生姜150克、水50斤，白酒100克；

*** 流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可。

二、调料准备：

1、花生 ***

锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮。

2、花椒 ***

将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用更好的，更好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。

3、姜蒜水 ***

去皮大蒜、生姜按7:2的比例，与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。

4、复合油 ***

猪油300克、色拉油100克，加入姜、葱、各30克，中火慢慢熬制到姜、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。

5、复合酱油

大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝卜10克、三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水，加入以上食材，用中小火慢慢熬制洋葱、芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油（酱油和水是1:1的比例，酱油选用低价格的）再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。（熬好的酱油不能沾油，要不然容易生花）

6、芽菜的 ***

①大头菜 *** ：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。

②芽菜 *** :芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。

三、小面油辣椒 ***

材料准备：灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满天星辣椒30克（增辣）、花椒10克、花生米60克。

操作步骤：

1、锅中加菜油少许，分别用小火将新一代辣椒、满天星辣椒、灯笼椒炒香炒脆后盛出，再将花椒、花生米分别下锅炒香盛出；将以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎，加入一勺魔粉搅拌均匀备用。

2、锅中加菜油1400克，中大火烧热至250度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入打碎的辣椒料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用。

四、芝麻酱的 *** 。

将芝麻酱和花生酱按3:1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好的芝麻酱搅拌均匀即可。

五、小面成品 ***

小面打料：（二两标准）复合酱油20克、姜蒜水10克、芝麻酱10克、油辣椒25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克、葱花适量、高汤100克。

备注:荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。

六、各种臊子面 ***

1、炒杂酱

肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入豆瓣酱炒香，加入姜蒜末炒香，放入碎肉翻炒，加入甜面酱翻炒均匀，加入少许蚝油，少许白糖，少许胡椒粉，加入适量料酒去腥味，翻炒均匀，起锅。

2、排骨 ***

排骨切块，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末蒜末炒香，放入豆瓣酱，放入排骨，翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三奈1克，干辣椒2克，鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟， *** 完成，以上是5斤排骨用量。

3、牛肉 ***

牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮3克，草果3个，三奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖、胡椒粉少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟， *** 完成，以上是3斤牛肉用量。

4、肥肠 ***

1、将肥肠清洗过后，倒上适量面粉、醋，反复搓揉，将内外杂物清洗干净，再用清水洗净，肥肠控干水份，切断备用。用色拉油过下油。

2、锅中加菜油，色拉油、放入大葱、姜片，洋葱，香菜，芹菜，炸制黄色捞起，再放入豆瓣酱20克炒至香，加入100克泡椒颗粒。加入肥肠，然后中加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮8克，陈皮1克，草果2个，三奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火炒香熬5分钟，放入盐、少许，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，100克火锅底料。尝有盐味后倒入高压锅，烧开后10分钟， *** 完成，以上适用3斤肥肠。

5、泡椒猪肝

猪肝切薄片泡凉水去腥后，加料酒、盐、老抽腌制。腌制后篦出水分加淀粉揉匀上浆。起油锅，下猪肝滑炒至变色后捞出。新起油锅，下豆瓣酱两勺，炒出红油后，再下姜末、泡辣椒炒出香味后，下猪肝炒制，加盐、生抽、鸡精调味。（清汤小面打底，加炒好的泡椒猪肝）

泡椒鸡杂 *** *** 同上；

泡椒鸭掌：鸭掌焯水备用，选用泡姜少量，泡野山椒、红灯笼泡椒、青泡椒按1:1:1的量，切好，锅中下油烧热，下入姜蒜片，切好的泡椒泡姜炒香加高汤，加鸡精味精鸡汁调味，下入鸭掌高压锅上汽压15分钟。（清汤小面打底，加入泡椒鸭掌即可）

6、酸菜肉丝

酸菜切段，野山椒切丝，灯笼泡椒切破去籽，锅烧热加入猪油，下入姜蒜片、泡椒炒香下酸菜炒到酸菜变色，加入高汤，胡椒粉、鸡精、味精、鸡汁、蚝油煮五分钟起锅备用。瘦肉切筷子粗细的丝，加鸡精、盐码味，加生粉大豆油调好，锅中下大豆油烧热，下入码好的肉丝，过油一分钟捞出备用。（清汤小面打底，加入炒好的酸菜，加入肉丝即可）

7、豌杂面

豌豆温水泡八小时，放入高压锅加高汤高出豌豆两厘米，加盐调味，上汽压八分钟备用，（麻辣小面打底，加入豌豆炸酱即可）

8、番茄鸡蛋面

鸡蛋打散，锅中下油烧热下鸡蛋炒熟，番茄切片下锅炒出汁加水，加鸡精味精盐调味，汤熬变色起锅（清汤小面打底。加入番茄鸡蛋即可）

9、干馏面

麻辣小面基础上，把高汤减少到20克即可。

一碗正宗重庆小面什么最重要？高汤和辣椒油做法记好了自己开店

值得收藏！实体店重庆小面 *** *** 详解

毕业了，失业了，没钱，没资源，没背景，自己的路在哪里？-----开小店~在这里我们给你提供上千种全国各地的特色小吃配方，手把手教你做各地美食小吃，为你提供创业的之一桶金，欢迎关注我们！

在重庆流传这么一句话“不吃小面不自在”，说的就是重庆美食的一张名片---重庆小面。重庆小面发展至今，已经遍布重庆的大街小巷，不管是亿万富人，还是街头棒棒，每天早上都会吃一碗热腾腾的重庆小面。重庆小面和北方的面食不同，重庆小面更讲究在佐料上的功夫，一碗小面包含了多达二十余种佐料。这也就在一定程度上限制了 *** 门槛，不过没关系，今天就来教大家。

香辣牛肉小面

*** *** ：

原辅料准备：

200g湿面条

大蒜脱皮后剁碎加等比例凉开水水制成蒜泥水

酱油、醋

小面酱

香菜切成1.5cm的段

红油及辣椒片备好

牛肉浇头预先制备好 （香辣牛肉浇头 *** *** 见后）

牛肉面的 ***

（1）调汤底：将小面酱46g、红油10g、炸辣椒片约5 g、加酱油约10 g，醋根据口味适量加入，再倒入开水400 g调匀。

（2）将煮好的面用漏勺捞起倒入上述碗内，表面加蒜泥水约10 g，牛肉浇头汤汁35g、牛肉块约35 g，香菜段约4g，放在面表面，即可

肥肠小面

*** *** ：

原料的准备：

200g湿面条

大蒜脱皮后剁碎加等比例凉开水水制成蒜泥水

香菜切成1.5cm的段

酱油、醋

小面酱

红油及辣椒片备好

肥肠浇头预先制备好 （肥肠浇头制备 *** 见后）

肥肠面的 ***

（1）调汤底：将小面酱46g、红油10g，炸辣椒片约5 g，加酱油约10 g，醋根据口味适量加入，再倒入开水400 g调匀。

（2）将煮好的面用漏勺捞起倒入上述碗内，表面加蒜泥水约10g，小葱粒约5 g，烧好的肥肠约35 g，烧肥肠汤汁35g放在面表面即可。

豌豆炸酱小面

*** *** ：

原料的准备：

200g湿面条

大蒜脱皮后剁碎加等比例凉开水水制成蒜泥水

香菜切成1.5cm的段

酱油、醋

小面酱

红油及辣椒片备好

杂酱浇头预先制备好 （ *** *** 见后）

豌豆酱制好。（制备 *** 见后）

豌杂面的 *** ：

（1）调汤底：将小面酱46g、红油10g，炸辣椒片约5 g，加酱油约10 g，醋根据口味适量

加入，再倒入开水400 g调匀。

（2）将煮好的面用漏勺捞起倒入上述碗内，表面加蒜泥水约10g，小香葱粒约5 g，杂酱浇

头30g、豌豆酱30g，放在面表面即可。

香辣牛肉小面浇头 ***

?1、取锅置火上，锅里加水、姜片、大葱段、黄酒，再放入牛肉（以牛肋条更佳），煮至牛肉无血水后捞起，用凉水冲一下，将牛肉切2cm*2cm大块待用。

?2、锅中加猪油70克熬化，再加牛肉块700克，炒至油清亮，调小火力，加入红烧牛肉酱192克炒匀，加水700克烧开。

?3、牛肉连汤汁转入高压锅内，上汽后小火压20分钟即可。

肥肠小面浇头 ***

1、取锅置火上，锅里加水、姜片、大葱段、黄酒，再放入治净的肥肠，煮至肥肠熟透捞起，用凉水冲一下，沥去水份，将肥肠切1cm段待用。

2、猪油60克熬化，再加肥肠800克，炒至油清亮，开小火，加入红烧肥肠酱161克炒匀，加水700克。

3、肥肠连汤汁倒入高压锅内，上汽后压20分钟即可。

杂酱浇头 ***

?1、将肥瘦肉按1：1比例绞成肉沫

?2、锅中加猪油75克熬化，加入肉沫750克，小火炒至油清亮，加入杂酱调料70克，再炒匀。

豌豆酱 *** ***

?1、干碗豆250g、水1000g、小苏打6g，和匀；

?2、浸泡12小时以上，至完全泡涨；

?3、滤后倒入小高压锅内，加约3倍水；

?4、冲汽后计时，约3.5分钟（当排汽孔冲出碗豆浆时即可）；

?5、强制冷却（用凉水冲高压锅），开盖，看碗豆是否很烂很糯，若还不够，则不加盖常压煮再制至合适为止；

?6、煮好后，沉淀数分钟，小心倒去表面的水，再用孔很小的漏勺过滤、备用。

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这重庆人的早餐：杂酱面连吃3天了！明天还想吃

重庆除了火锅，还有一种家喻户晓的美食，那就是重庆小面，从小吃到大的重庆小面没有让我感到一丝腻味，在家自己做着吃，在外也会满怀 *** 去品尝重庆小面前十强。 吃了几十年的小面，领悟到重庆小面除了主材面条很重要，煮面时间长短很重要.…之外，更?更重要的是调料里不可缺少的几种调味品：白芝麻酱，姜蒜水和芽菜碎…。 在家里吃面，从营养角度出发，我一般会在素小面里加上按自己 *** 做的杂酱，一碗隔屏留香的杂酱面也深受家人喜爱。

By 文龙妈 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 五花肉末 250g
• 葱姜 适量
• 洋葱 小半个
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 料酒 适量
• 油辣子 适量
• 花椒粉 1小勺
• 白芝麻酱 适量
• 葱花 适量
• 熟花生碎末 适量
• 芽菜 适量

做法步骤

1、准备好主要食材

2、洋葱切碎

3、蒜切碎

4、姜蒜研成末

5、与凉开水搅拌均匀备用

6、肉末放入锅中

7、炒至变色放入洋葱

8、放入蒜碎

9、翻炒

10、加入老抽上色

11、加入生抽调味

12、加入料酒去味料酒可以多放些，不用加水

13、煮至亮红油

14、起锅备用

15、准备好调味品开始调料，在大碗中加入生抽，醋，白芝麻酱，油辣子，姜蒜水，花椒

16、最后放入芽菜，拌匀后可以尝尝咸淡

17、水沸后下面条

18、水沸后煮1-2分钟

19、捞出放入调料中

20、加入杂酱，熟花生碎

21、撒上葱花

22、哇，香气扑鼻

23、成品

24、拌匀后来一口

小贴士

1.炒酱时可以放一些甜椒粉，让杂酱颜色更红润 2.正宗调料里应该放一点猪油，我省了 3.生抽和醋比例约为3:1，店里是用酱油＋味精，我用生抽替代，所以不用加味精了

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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重庆小面（357）万州老杂酱，在重庆，万州面也是越来越...

重庆小面(357)，万州老杂酱面四星推荐。

我不知道重庆人吃得惯不，最开始我吃不惯这个山胡椒，但我现在喜欢上这个味道了。大家好我是好吃狗东哥。今天我们来到了首创鸿恩。在大石坝东原D7的背后，肚子已经饿的不行了，看都已经1507。店头才忙完走，我告一下这个面馆，就是我的一个粉丝了，起码有两三年。从我开始最开始拍视频开始，然后他是万州人，在万州开了很多年的面馆，然后他现在在重庆的开了一家叫万州老杂酱面，万州的现炒安不安逸？跟到东哥去看一下走。东原07，背后首创鸿恩，新开的一家现炒浇头招牌炸酱面。我们来告一下，泡椒腰花泡椒猪耳，现炒的更好的。腰花的现炒还是可以拱嘴。腰花拱嘴，腰花猪肝可以，腰花和猪肝可以混炒不？我这整个肝腰合炒面那就要得要得，猪肝，鸡精、芝麻、蒜水，你们勒个姜蒜水恁个恁个白，放得多恁个，这个是白的，花椒一勺葱油这是混合油，猪油和这个放香油香油，醋放点醋，还有他们这个酱油，酱油勾一勺，好了可以了，这是海椒，这个的海椒没有，你们是糊香迈红油的，糊香糊辣，是些啥子。这个现炒的配料叫这，这是青椒，蒜苗，这是木耳木耳，然后这个是泡的，这个泡的泡菜，姜蒜片、姜蒜片，白椒干辣椒辣椒。万州做法。你们都是万州的吗？都是万州的，肝腰合炒好多钱一碗，21块钱，旺腰合炒21，重点就是这个泡椒，这里要这些腰花儿，这些要炒嫩一点儿的，炒嫩一点儿。辣椒酱，说万州挑面是用的啥子勺子的，来了，现炒的肝腰合炒，这个要急火短炒，急火短炒，好香，香菜要放入，豆子还有这个黄金豆，最后还要来点儿胡椒粉儿，还要胡椒粉儿，这个讲究，胡椒粉儿楞个多，好的，饿惨了。中午忙完现在才吃到面，你看嘛面娃也造孽，这碗是最正宗的万州现炒现浇的肝腰合炒面，店铺推荐的细面，他们这个细面还是有点儿粗的，爆火急炒，要把这个猪肝儿和腰花儿来炒得嘿妹，胡椒的香味儿也重，烫嘴烫嘴，真的好香。那我吃起感觉还有点儿这种山胡椒的味道，山胡椒的加山胡椒的，我是说增香的就是，我是说这个香味好独特，腰花嫩，东哥的更爱。猪肝切的不算大片，厚薄也比较合适，他猪肝被咬进去过后里面，里面感觉还没过芯那种吃起，是全部都是这种吗我看，是没过心，天一点点可能还带着血水那种感觉。但这个带有山胡椒味的这种万州面，我还真的喜欢，腰花也是切的不大块。腰花儿确实还是炒得很嫩，但是感觉去腥还差低点儿还有点点儿。吃到底底这种配菜都比较多了，青椒，然后白菜条子好像还有，木耳子丝，刚刚油温高扑上来，现在吃起比较合适了。万州面这种，我都觉得是吃到了底底，这种渣渣烘烘的东西多，青椒。因为在重庆我也打卡过几家万州面，我觉得每家的这种味道儿，还是有一定的区别。区别不是大。咸淡合适跟到东哥有吃有喝。然后今天我们来到了大石坝首创鸿恩这点，告的是一家新开的万州杂酱面，我东哥肯定要吃他们的现炒现浇面。今天点的是肝腰合炒，喜欢现浇现炒的那种朋友，都有口福了，有机会就到这边来告一碗。东哥的老规矩，呼一碗面喝一碗老面汤。万州老杂酱面打卡成功，收秤收秤。点赞|关注|转发。

重庆杂酱面你会做吗？一分钟教会你，在家也能做出地道的重...

在重庆，不但有大家喜欢的火锅，重庆的小面也是外地朋友吃过一次久久不能忘怀的味道。今天我给你们讲点稍子，教大家做重庆非常地道的炸酱面，一起学起来。

·锅里放少许油，油热先放肥肉炒香后再下瘦肉，用铲子把肉划散，慢慢炒干水气，直到把肉炒出来的油变得很清亮了。

·来1勺料酒、1勺豆瓣，中小火慢慢把豆瓣炒香。

·再来点姜末、1勺黄豆酱、一大勺甜面酱，慢慢翻炒至肉上色，炒出酱香味。

·要想炸酱吃起来软糯翻沙更入味，再加半碗清水进去，你看炸酱安不安逸？闻起硬是喷香。现煮一碗来试一下。

·锅里水开下菜和面条，碗里面来一勺重庆小面调料，这么一桶就足足2斤。

·来一勺面汤把调料化开。

·把煮好的面条挑进来整几颗花生米。

·来一勺炸酱，撒上迷人的葱花。

炸酱面好了，哪个要吃快点，我儿豁不是喷香。

炸酱这么做，夹馒头也是特别好吃

天气说变就变，前几天还穿着半袖，今天就要穿卫衣了，看来冬天真的不远了，准备准备过冬的食物吧，和小松鼠一样开始囤货了。

今天小夕和大家分享一款炸酱的做法，这样做的杂酱吃起来非常的好吃，适合拌重庆小面和武汉面，更好的还是做炸酱面和炸酱米线，而且这样做出来的杂酱不管拌面、拌米线、拌饭，就算夹馒头吃也是特别的好吃，味道特别香，可以说是超级棒，现在咱们开始做。

先准备一个大一点的碗，然后在碗中放入一大把干香菇，在香菇中再加入适量的温水，把香菇泡发一下，香菇泡发的时间最起码要在2个小时以上。

再准备一块猪肉，猪肉更好准备有肥有瘦的，这种吃起来更香，而且做炸酱面更好是肥肉稍微多一点，这样吃起来才会更加的香；

先把肉切一下，上面的筋膜不要，筋膜会不好剁，甚至剁不烂，而且吃起来口感也不好；

把肉皮也切掉，猪肉皮组织比较的硬，不适合做炸酱，猪肉皮不要扔，放到冰箱里面攒多可以做猪皮冻吃，那也是特别的香；

把肉切成薄薄的厚片，肉片稍微切的小一点，一会儿在剁的时候会更加容易操作，肉切成肉片以后，再剁成肉末，肉末不要剁得太碎，颗粒稍微大一点，这样吃起来口感会更好，更加有颗粒感，如果肉末剁得太碎，吃的时候一点点肉香味都没有，剁好以后的肉末给它放入碗中备用。

再准备个拉蒜器，然后放进几粒大蒜，把大蒜拉成蒜末以后放在一边备用；

一块生姜去皮，洗净以后先切成薄薄的厚片，然后再切成细丝，最后再把姜丝切成姜末，切好以后放入碗中备用。

一把小葱，把葱白和葱叶分开，只要葱白部分，把葱白给它切成葱花，切好以后放入碗中备用；

这个时候香菇也泡好了，把香菇捞出来，并且把香菇里面的水分挤干，泡发香菇的水不要倒掉，一会儿还要用，再把香菇切成细丝，香菇丝稍微切的细一点，切好以后把香菇剁成香菇丁，切好以后放入碗中备用。

准备一口锅烧热，把锅烧至冒烟，在锅里面加入一勺底油，用油把锅滑一下，一会儿炒肉的时候就不会粘锅，滑好以后把热油倒出来；

然后在锅中再加入一勺底 油，把肉末放进锅中，把肉末煸炒一下，炒干肉末中的水分，炒出肉末中的香味，并且把肉中多余的油脂炒出来，这样吃起来口感会更好，把肉末炒至表面有一点点微焦就可以了。

然后放入姜末、葱花、蒜末，然后再开小火翻炒均匀，把葱姜蒜末中的香味炒出来，炒出香味以后倒入香菇丁，再次翻炒均匀，把香菇丁中的水分炒干，并且把香菇中的香味充分的炒出来，大概需要5分钟左右；

然后再从锅边倒入适量的黄酒，炒炸酱一定要用黄酒，不要用料酒，黄酒会更加的香，翻炒均匀以后再倒入适量的老抽上色，一大勺的蚝油，再倒入两大勺黄豆酱，再来两勺鸡精，再来两勺白糖，做炸酱一定要放白糖，白糖是炸酱的灵魂；

然后再次翻炒均匀，把调料翻拌炒至化开，并且把黄豆酱中的香味儿炒出来，炒香以后把泡发香菇的水倒进来，这个时候就转大火，用大火煮15分钟左右，把黄豆酱中的香味熬出来，让肉粒都能够均匀的吸到酱中的香味，把酱炒至有点粘稠的状态就可以了。

然后关火，准备个大点的碗把炒好的酱装入碗中，一个非常好吃的炸酱的做法了，这个做法非常的简单，这样做的炸酱吃法有很多，不仅可以拌面、拌饭、拌米线，就连夹着馒头吃也是特别的香，还可以拿来炒菜。

待炸酱冷却后，把它放进密封的罐子里面，放一个月都不会坏的，放进冰箱里冷藏可以放更久，大家喜欢吃炸酱吗？欢迎大家下方留言。

重庆小面绝密大配方。学会它开店吧

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要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。

但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的，但今天不用了，小编给您发福利。

*** 小面，面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。

调味技术1 油辣子

*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。

下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：

步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4 加工油辣子。

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2 自调酱油

跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术3 调料出处

*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。

调味技术4 调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头 ***

除

了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。

杂酱浇头

做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头

做法

1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头

做法

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。小面面的 ***

面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。

取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。

取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。

客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。

重庆小面的调味技术

1 、油泼辣子

*** 重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。

下面给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：

步骤1：加工辣椒

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2：加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3：加工白芝麻

取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4：加工油辣子

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

2 、自调酱油

跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制 *** ：

取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：

根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

3 、调料出处

*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。

4 、调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：

5 、浇头 ***

除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。

杂酱浇头

做法：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

豌杂浇头

做法：

上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示：

豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

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