在城南之南，有一家小小的牛肉汤馆，却吸引了无数食客前来品尝。这家牛肉汤馆的招牌菜是牛肉汤，。牛肉汤是由牛大骨和牛肉加特制香料，熬制而成，因此牛肉汤汤汁鲜美浓郁，肉质鲜嫩可口。每一口都能感受到浓浓的乡愁味道，让人不由得想起故乡的特有的情怀。
这家牛肉汤馆的特色在于它的配料丰富多样，特别是加入葱段后，更是让汤汁更加鲜美。喝上一口，清爽不腻，回味无穷。再配以粉丝和干丝，更是让人欲罢不能。而且，这家牛肉汤馆的牛肉汤还有一种神奇的功效，喝多不上火，嗓子也不会干燥。
这家牛肉汤馆虽然不起眼，但它却是城南之南的一道美食风景线。无论是外地人还是本地人，都会被这里的美味所吸引。在这里，你可以品尝到最地道的牛肉汤，也可以感受到最真挚的乡愁情怀。如果你来到城南之南，一定不要错过这家小小的牛肉汤馆。
下面我就把牛肉汤绝密配方分享给大家，希望各位老板喜欢！
【之一步骤】原料初加工：
1.黄牛肋条肉1500克，牛棒骨500克，用刀剁成大块，然后放入容器里倒入清水，泡3个小时，中途换几次清水。
2.净锅上火倒入清水，把原料倒入冷水中，大火烧开撇净泡沫，然后捞出冲洗干净。
【第二步骤】香料配比：
1.砂仁3克，八角4个，桂皮5克，豆蔻2克，干红辣椒2克，花椒粒1克。倒入清水中冲洗干净用纱布包起来，制成香料包。
2.姜块5克，葱段10克，精盐适量，味精2克，青蒜末5克。
【第三步骤】熬制牛肉汤：
卤锅上火倒入清水，把牛肉和牛棒骨倒入锅中，在放入香料包和葱，姜大火烧开后改小火慢慢熬至香味浓厚牛肉酥烂时，用精盐、味精调味，撒入青蒜末即成。
特色：牛肉酥烂，滋味鲜香微辣，非常可口。
转载公众号：东方美食君
卤汤、高汤分类，配制 ***卤汤的分类
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
（三）卤汤的熬制 ***
传统的老汤熬制 *** 分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的 *** 工艺只有根据传统老汤熬制的 *** ，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。
（四）高汤的分类及配制 ***
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。
火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
（a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
99%的人都会丢掉的宝贝，加水一煮秒变鲜高汤，煮面、泡饭无敌香！这道汤要用1000只鲍鱼熬制30小时，是粤菜的“紫禁之巅”，被誉为世界之一的中餐厅。想要品尝它，得先支付昂贵的预定费用，甚至有报道称，光是一个位置的预定费就高达两万元。来自全国各地的富豪都慕名而来，这家餐厅的美食到底有多诱人呢？让我们一起去一探究竟。
大家好，我是食酒旅，已经品尝过超过200颗米其林星星的美食家。今天，我和朋友们一起前往国内更爱的米其林古法粤菜餐厅——壹零贰小馆，参加他们的四手晚宴。听说，这次晚宴筹备了两三年，而我也没有坐在传统的包厢里，而是选择了离日料店厨房最近的小包厢。
今年，我还将继续为大家带来各地顶级餐厅的云品尝之旅。如果这期视频的点赞数超过2万，我将前往香港，带大家参观世界之一中餐——大班楼的总店。
这道汤羹用牛奶、玉米、蛋羹、咸鱼等食材精心 *** 而成，味道香甜浓郁，让人回味无穷。
这道“一头大肥猪”是一道创意菜品，猪皮冻包裹着猪舌，口感鲜美，令人回味无穷。
这道米的口感有点像炸过的脆皮婆参，胶质感十足，入口酥脆，非常好吃。
这道“三色鱼翅”以鱼翅、鲍鱼、龙虾肉为主料，口感鲜美，是一道不可错过的佳肴。
这道“贵妃鸡翅”是一道经典的粤菜，将鸡翅和鲍鱼一起烹制，味道鲜美可口。
这道“八珍豆腐”是广东名菜之一，用豆腐和海参等食材制成，营养丰富，口感嫩滑。
这道“椒盐富贵虾”以虾和鸡蛋为主料，外酥里嫩，口感鲜美。
这道“芝士焗龙虾”采用进口芝士和龙虾肉 *** ，口感鲜美，是一道高端菜品。
这道“烧鹅”是广东传统名菜之一，选用优质的鹅肉 *** ，口感香脆可口，肉质鲜嫩。
这道“清炒时蔬”是一道简单而又不失精致的菜肴，用时蔬和鲜菇烹制而成，营养健康。
这道“番茄炒蛋”用新鲜的番茄和鸡蛋烹制而成，酸甜可口，非常适合搭配米饭。
这道“佛跳墙”是一道传统的广东名菜，用鲍鱼、海参、鱼翅等多种高档食材烹制而成，味道鲜美可口。
这道“广东粥”是用米和水熬制而成，加入各种海鲜和蔬菜，味道鲜美可口。
这道“水晶蒸饺”是一道传统的广东点心，口感鲜美，非常适合作为主食。
这道这是鳗鱼，不过是臭鳗鱼。早在宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制 *** ，而这两年发酵又成为世界米其林餐厅的风潮。只能说潮流是一种循环。鳗鱼发酵程度比较轻，所以臭味也比较淡。与大家常吃的鳗鱼饭一类的口感完全不同，肉质紧致Q弹，表皮酥香，能明显感受到胶质感。再撒上海苔粉增加鲜度。
甲鱼常见，高汤也常见。用1000只鲍鱼吊了30小时的高汤，这是我之一次吃到。原来用单一食材吊汤也能呈现出风味的层次感。在浓郁到极致的鲜之外，甚至有种高级威士忌的花果香。而这个肝竟然是甲鱼肝？这在常规认知里是又腥又臭应该扔掉的。但这个肝又肥又鲜，风味浓厚，远超鹅肝和安康鱼肝的好吃。
同时这泡发的干甲鱼裙边肉厚无比，黏糯的胶质粘连住唇齿，刷新了我人生更佳甲鱼的高峰。梅菜扣肉大家常吃，不过这份用被称为海八珍也是国宴上常见珍品的澳洲婆参，替代了肥肉，味型很正，软烂醇香，拿来捞米饭更是一绝。要不是他们没有外卖，估计我的工伤会更上一层楼。
三洲黑鹅是广东三大名鹅之一，看着简单一只鹅其实做法麻烦得要死。蒸出鸡，鸭的汁水放到鹅里面，腌两天后再慢慢蒸8小时，蒸完风干后以樟木慢慢烟熏，最后淋油外皮炸酥，入口就是浓郁复合的鲜香，肉质酥烂，就连骨头都是香的。忍不住拿起来啃一道过渡清口的蔬菜：芥兰、秋茄、凤眼果等。浇上火腿高汤勾的薄芡，下面黑毛节瓜在大地鱼汤中偎煮到软烂入味，甚至可以很俗的说是入口即化。
为我们端出煲仔饭的这位就是亚洲之一餐厅大班楼的创始人叶一南先生。他曾在2002年就将自己的互联网公司在香港做到上市，后来却卖了公司投身又苦又累的餐饮业。
把提拉回来，煲仔饭一揭盖浓郁的菌菇香气就喷涌而出。干巴菌和松茸都是正当季的名贵菌类，一者浓香粗犷，一者清雅鲜甜，共同组成了煲仔饭香气的层次感。再加上这金黄焦脆的锅巴，谁不被香迷糊多炫两碗。
这锅是臭，感觉整个包厢都被发酵的臭香所填满，这臭味正是来自自制的臭豆腐。
另外老鸭汤打底加入东星斑、象拔蚌、鸭肠和各种蔬菜，就是个海鲜臭臭锅。恰到好处的广东辣有着跟螺蛳粉一样让人停不下来的魔力。大家都吃的很饱了，硬还是每人再吃下了两碗。
榄仁顾名思义就是橄榄果核里的果仁，是粤菜坚果鄙视链的最顶端。只能纯手工一个个的去砸核取仁。喝进去浓郁清香的坚果香，顺着呼吸又来到鼻腔，愉悦感拉满。在品尝完最后的几道小点心后，本次套餐正式结束，共包含7瓶葡萄酒，价格为3088元。如果您认为此价格物有所值，请在弹幕中发送1；如果您认为不值得，请发送2。
最后，我来为这家餐厅做一个总结。这次的菜单由我非常喜欢的两家顶级餐厅共同开发，与传统高级中餐不同，更像是家常菜的呈现，因此被称为“巧手暖心”。整体品尝下来，我感到非常惊艳，希望能够尽快品尝到大班楼的总店。
以上就是本期视频的全部内容，如果您喜欢，请在评论区积极点赞、评论、转发和收藏。如果本期视频的点赞数达到2万，我将亲自飞往香港，带领大家一起品尝大班楼，敬请关注，以免错过更新。下期再见，祝大家一切顺利！
三十年老师傅不外传的熬汤秘方！选对骨头才熬得出好汤！#...熬汤秘方一招公开！
筒骨选的不好，熬的汤是臭的。这是螺蛳粉传授师谢姐日常工作的一天，他带着新徒弟小张去菜市场挑选熬高汤的猪骨。如果是黑毛猪就可以要，要选长尾巴的短尾巴的是饲料猪。看这个一层很厚的，看颜色这个就是没有注水的。好的猪骨才是熬出一锅好汤的关键。
但是评判好猪骨的标准是什么呢？喂养的环境，时间的长短，喂猪的饲料好赖都与猪骨品质息息相关。有经验的老师傅譬如开了30年螺蛳粉店的谢姐，能够根据猪肉摊上的肉质色泽、肥膘厚度、猪尾巴长度皮毛等辨别出猪骨品质。
教授徒弟如何挑选，但不是每一个师傅都精通此道。更有甚者，如果整个市场的猪骨品质都不高，再有经验的老师傅此时也是英雄无用武之地。昨天的猪骨不要，我要新鲜的。昨天的猪骨肯定不能要，看来还是之一家那里好。黑毛猪有点难找。学传统技术，核心配方都掌握在自己手里，看似掌握了创业主动权。但实际上，很多小白学成回去开店后，却发现熬汤品质经常不稳定，时有发黑、发酸、发臭的问题出现。究其原因，原材料的品质，有时比老师傅的经验技术更为重要。
新的一天从熬汤开始，每天早上睁开眼睛就开始熬汤。买回来的大棒骨先绰水，然后在锅里用猛火熬煮。你们还在睡梦中的时候，我已经起床购买食材熬制大棒骨汤了。等到你们醒来，饥饿难耐时，我已经做好了美味的午餐。我用大棒骨熬制的汤已经好了，现在该为你准备饭菜了。由于你选择的锅不同，所以汤中的肉量也会有所不同。
中午用餐完毕后，大棒骨只剩下半锅汤了。下午时分，只剩下一些残渣了。到了晚上，大棒骨汤就被我自己享用了。虽然还有一些小的肉块无法捡起，但是这些汤已经无法再供人食用了。有时候我会忙于工作而无法按时吃饭，这时大棒骨汤就成了我的更佳选择。只需稍微卤制一下，就可以享用美味的食物。晚上，我会将剩余的汤全部倒掉，这样第二天就可以开始新的熬制工作了。
我一直坚持用真材实料和新鲜食材 *** 砂锅汤，这也是我的卖点之一。
卤水底汤熬制的小技巧，按照主次考虑使用一些香料助力香气增强对于卤水比较喜欢的朋友应该都比较清楚，在卤水香料的配制时是有主次之分，这便是大家比较熟悉的君臣佐使原则，其实不仅卤水的香料有主次之分，在卤水底汤的熬制时，也会有主次之别，卤水底汤的主次之别也是为了主要的香味营造服务的，所以底汤也便十分自然加入配置香料时的联动中。
潮汕卤水作为一种有着较高知名度的卤水，同时它也是一种味觉鲜明，以突出清新和咸鲜为主特色卤水，用它作为例子便可以很好的看出底汤和卤水香料配置时的一种关系。潮汕卤水中用量最多的香料并不是我们传统卤水中的桂皮、八角这类香料，而是南姜、香茅这类，桂皮往往是在辅助的位置上，之所以如此，很大程度便是因为底汤的原因。
潮汕卤水底汤的熬制时，师傅们往往会选择金华火腿、大地鱼甚至是瑶柱、虾干这类原料，以此来突显鲜味，而如桂皮这类的香料对于鲜度会有一种对冲作用，从而使得最终底汤熬制效果大打折扣。从这个例子可以看出一份好的卤水香料配置时，一定是需要考虑底汤这个因素的。
所以在使用底汤原料中，猪骨、猪肉、猪肥油占比较多，突出浓郁香气时才会选择八角、桂皮、小茴香、草果这些香料的用量较多，同时还会配置多些如草蔻、砂仁、干姜、山奈这类香料。而在以鸡架、鸡肉这类原料占主要位置时，则会考虑多用些良姜、白蔻、白芷这类香料，同时配置陈皮、肉蔻这类香料来帮助它。在一些特殊的卤水中，底汤有时候会选用牛骨、牛肉和羊骨等作为主要原料，这时候小茴香、香菜籽往往比较合适在较多的用量，同时还会搭配草果、孜然、良姜等香料作为辅助，从而最终让卤水香料和底汤更好的融合，增强最后成品的香气。
教你熬骨头汤的正确 ***熬骨头汤是一种传统的烹饪 *** ，能够提炼出骨头中的营养成分，提升汤的口感和味道。下面是正确的熬骨头汤的 *** ：
·1.选择新鲜的骨头：可以选择牛骨、猪骨或鸡骨等，更好选择带有骨髓和肉的骨头，这样能够提供更多的营养和味道。
·2.清洗骨头：将骨头放入冷水中浸泡30分钟，将血水和杂质冲洗干净。
·3.焯水：将骨头放入锅中加入足够的水大火煮沸，然后将骨头取出用清水冲洗干净，去除掉血水和杂质。
·4.准备配料：可以加入洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜等配料，增加汤的风味也可根据个人口味添加调料如盐、胡椒等。
·5.煮汤：将清洗干净的骨头放入锅中，加入足够的水大火煮沸然后转小火慢炖。炖煮的时间可以根据骨头的种类和大小而定，一般炖煮2-4小时。
·6.去浮沫：在煮汤的过程中会浮出一层沫子，用汤勺去除掉保持汤的清澈。
·7.去油脂：待汤烧开后，用勺子舀出浮在汤面上的油脂减少汤的油腻感。
·8.调味：根据个人口味，可以适量加入盐、胡椒等调味料提鲜增味。
·9.炖煮时间：熬骨头汤的时间越长，味道越浓郁骨头中的营养物质也更容易释放出来。
·10.过滤：用滤网或纱布过滤掉汤中的渣滓，保持汤的清澈。
熬骨头汤需要耐心和时间，炖煮过程中要注意火候和去除杂质，这样才能熬出美味鲜香的骨头汤。
