浙江人的命，都是梅干菜给的

▲ 最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。摄影/学文映像

-风物君语-

我长这么黑

都怪梅干菜吃多了

在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了“贵气”——

靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样“高级食材”。

▲ 梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。摄影/学文映像

然而每一个“浙江胃”里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。

▲ 梅干菜与白米饭的“黑白配”。摄影/学文映像

梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的“白月光”。就像广东人总是说“爱吃酱油会变黑”一样，每一个浙江妈妈，也都曾用“吃太多梅干菜，长大就会变黑”来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。

浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。

出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”

浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事。

作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说，忽然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字，正要欢欣鼓舞地来一波“他乡遇初恋”，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过“月是故乡明”罢了。

▲ 左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意

如果细细比较起来，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。

浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，浙江人又称之为“九头芥”，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精”。

▲ 晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。摄影/学文映像

雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。

我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑（jī）”。

▲ 宁波人往往把咸菜叫做“咸齑”。上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 图/图虫·创意

如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的更好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。

如此看来，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。

至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。

梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感”。

正是这份“旧雨之感”，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。

浙江到底哪里的梅干菜更好吃？

宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的“莼鲈之思”。

▲ 咸菜黄鱼汤，宁波人的“莼鲈之思”。图/图虫·创意

而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。梅干菜，又被称作“霉干菜”，大凡名字里带个“霉”和“干”的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，更爱吐槽自己家乡的鲁迅，在日记里嫌弃绍兴菜说：

“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。

让安徽人、浙江人、江苏人同时满意，看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。

绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。

▲ “雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜”。摄影/学文映像

而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。

然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。

地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。

▲ 金华的酥饼，与徽州人的黄山烧饼异曲同工，都是以梅干菜和猪肥膘做馅料。

烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。

丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。

▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/ ***

等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，更爱看的就是这一出“徒手探火炉”，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。

▲ 满满的梅干菜肉馅。图/ ***

关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜更好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的更好吃。

梅干菜里，藏着浙江人的性情

梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。

浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上改革风潮发迹之前，对于大多数生长在“山沟沟”里的浙江人来说，梅干菜是“救命的东西”——虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。

在金华的东阳（就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做“博士菜”，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了13位两院院士（2019年数据），900多名博士、博士后，以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。

“博士菜”绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。

读书人是这样，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮湿多雨，外出行商，食物不宜储存，因而趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。

而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。

▲ 浙江人晒雪里蕻，可以挂在屋檐上，也可以摊在栏杆上。图/图虫·创意

就算机械化再发达，浙江的梅干菜还是家家户户纯手工 *** ，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地晒，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。

在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。

▲ 有梅干菜，就算是“一人食”，也能吃得津津有味。摄影/学文映像

而对于漂泊在外、困居陋室的浙江游子来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，蒸过的梅干菜只需要加热片刻，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种“烽火连三月，家书值万金”的珍稀感。

穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。这是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。

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文丨九月

这菜秋天才有，跟豆干真是绝配，花3分钟一炒，营养健康比肉还香

靖港和靖港香干

靖港，一个有着千年历史文化的古镇，坐落于湘江西岸。靖港保存“8街4巷7码头”格局，主街铺满麻石，以仿明清建筑为主，商铺林立，店幌诱人，米铺、陶瓷铺、印染铺、食杂铺、古玩店……

靖港豆腐很出名，借长假机会去品尝香干，别有风味.靖港原名沩港，位于湘江支流沩水河口,唐朝李靖讨伐萧铣，驻兵沩水口，李靖治军严谨，击败萧铣，从没骚扰过百姓。李靖去漠北后，靖港的乡人怀念他的严厉，改沩港为靖港。

靖港曾是湖南四大米市之一，淮盐经销口岸，商贾云集，市场活跃。清末，粮栈米号二十多家，手工作坊繁多，古驿站、古街无数，民谣“船到靖江口，顺风都不走。”靖港历经数百年风雨，依稀当年的强盛和繁华。

曾国藩行营在半边街。靖港还是古代重要的军事重镇，历代兵家的必争之地，曾发生许多为争夺这一战略要地的战争，最著名的一战就属曾国藩领导的湘军与太平军在此交战的靖港水战了。咸丰四年，太平军将领石祥贞、林绍璋率领太平军从岳阳南下，占领靖港，在这里修筑炮台，驻兵巩固，形成对长沙的包围之势，当时担任湖南团练大臣的湘军统帅曾国藩为了抢夺靖港这一战略要地，解除腹背受敌的困境，亲自率军进攻靖港，两军展开了昏天黑地的混战。然太平军攻势凌厉，湘军在洪家洲全军覆没，作为首次带兵作战的文官曾国藩，羞愧难当，颜面扫地，悲愤中两次投水自尽，都被部下救起，后在湘军水师彭玉麟、陆师塔齐布等救援下，方才挫败太平军。

宏泰坊是保存最完好的青楼，眼前的房屋为两层结构，主体全部用木材搭建而成。沿着木质楼梯而上，二楼的“小包房”保存完好，一个个包房里，展示着各朝各代名妓的爱情故事：钱塘之一名伎苏小小，吞金簪自杀的李师师，击鼓抗金的梁红玉，怒沉百宝箱的杜十娘，倾国名姬陈圆圆，著名画家潘玉良，才思兼备的小凤仙……

宁乡会馆是晚清来靖港从业接近四千宁乡人在此设立的会馆，供老乡下榻休息和联络乡情。大厅空阔，可包容百人聚会，厅中两根四方形花岗石柱，柱基略阔于柱身，四周有浮雕图饰。厅中有木楼古戏台。台柱上的对联大气且刚劲有力：溯湘水南来，百里河山，仗此楼台锁住；唱大江东去，九天烟雾，好凭管弦吹开。会馆里有不少老照片，可以看到当年那热闹场面，逢年过节，或有组团的游客到此，民间艺人会在这里，或一曲弹词，或一段地花鼓，又或一段皮影戏，让人欣赏到原汁原味的古老的艺术。

清朝年间靖港秦裕泰香干闻名遐迩，后改名闲太干子。民国年间，又有谭兴泰、吴旺顺、李旺顺、惠泰等豆腐作坊的香干跻身靖港香干精品之列，靖港香干 *** 达到鼎盛时期。我点了靖港香干，黄黄的香干，在碗里闪烁着它的油亮，有些金灿灿的感觉，吃在嘴里，稍带嚼劲，满口豆香。靖港香干按颜色分黄香干、白香干、青香干三种，其实材料一样，只是做法不同，味道有别。黄香干、青香干比白香干多一道囟制程序。因囟料不同，囟出的豆腐干分黄、青两种。按包、压程序不同，靖港香干分打包豆腐干、菊花豆腐干两种。先压后包为打包豆腐干，先包后压为菊花豆腐干。更先靖港香干不打包，打包技术从湘谭传入，在实际操作中表现出干水快，后得到广泛运用，最后确定为靖港香干的一道基础工序。

靖港香干工序繁复， *** 程序有选豆、磨豆、打浆、包、压、囟七道工序。靖港香干还讲求精工细作，每道程序都很讲究，靖港香干选豆要求黄豆新鲜、饱满、颗大。当时荆洲黄豆质优，磨出的豆浆细嫩白净，靖港作坊都是从湖北荆洲进口黄豆，现在也采用本地优质黄豆。黄豆要当年收获的新豆，隔年水份欠足不新鲜影响豆腐质量，购回黄豆还要筛选，瘪豆、半边豆、颜色不纯的黄豆筛出不用，颗粒饱满、色泽鲜亮的新豆进入磨豆工序；磨豆多用手工石磨，反复碾磨豆子，磨豆先要把黄豆浸泡三四个小时，甚至大半夜。磨豆反复磨两三遍，等流出白白的浆水或浆汁，才能打出上好的豆浆，泡浆要求高，靖港俗语说“杀猪打豆腐称不得老手”，意思是泡浆、冲浆不能过老过嫩。先把豆浆熬开，倒入大木桶，掺石膏粉调汁的清水使之凝固，再实行打包。包分两次，要手工包扎，挤压出豆浆中的水分。靖港香干原来只包不压，现在的香干既包又压，把凝固的豆浆用纱布包起，悬挂沥干水分，包好后还要放在模子里压榨，压成硬的白豆腐，要制黄豆腐干、青豆腐干，还要下卤锅。囱锅用桂皮、八角、红糖、盐、怡糖做囟料，煮出卤水。双囟两次，两次兑料不同。白豆腐先浸泡盐水，再放入卤锅内，烧开卤水煮沸，豆腐呈棕红色，味道香美，即可取出沥干。

靖港人做香干是有组织的，做豆腐的作坊都入会，会员研究做香干的技术，从不保守，不讲成本，只讲究香干的质量和信誉。靖港香干色、香、味俱全，却没有很多理论可言，主要凭经验，凭手感去做。新手做香干，要练基本功，练到一定程度，才能做出上好的香干。我去看香干作坊，来到那原始的豆腐作坊间，仿佛见到我童年看到的石磨等器具，觉得非常亲切、熟悉。

走在靖港街道上，静静地欣赏着这座古镇，人们最真实的生活状态，虽不怎么美，但发现，当你凝望那琉璃彩瓦、画栋雕梁，仿佛你凝望的是历史，你凝望的是明清时代的时尚；当你走过一条条静谧幽深的青石老街，仿佛你穿越的是寂寞，你穿越的是康乾盛世的繁华；当你抚摸那褪色的木雕，仿佛你感受的是粗朴，你感受的是流年镌刻、风描雨绘的精致。这时才发现，这座古镇的千年底蕴和内涵正在慢慢进驻心里……

作者：王家年

（图片来源 *** ）

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甜咸适中，简直是苏帮菜里的“一枝独秀”

口感香醇的香干炒芹菜这么做，吃前一定备足饭

减脂期间钙流失更是非常容易发生，钙一旦缺失会给骨骼的钙储备带来巨大损失，所以在日常饮食中我们要格外注意，更多的食用含钙量比较多的食材，如鸡蛋、豆制品、牛肉、虾皮等等。其中豆制品中的香干被称为“钙中王者”，它的钙含量是水豆腐的7倍，其营养丰富口感好。

By 我是0°C浪漫呀

用料

• 香干 3块
• 芹菜 2棵
• 红辣椒 半个
• 葱 1段
• 大蒜 2瓣
• 一品鲜酱油 2小勺
• 蚝油 1小勺
• 食盐 适量

做法步骤

1、1，首先准备好食材，不同品牌的香干大小会有些许不同，具体的量根据自己的需求酌情准备；芹菜我用的普通芹菜；红辣椒是为了搭配颜色；再准备好葱、蒜以及所需要的调味料就可以了，如图所示。

2、2，接着把香干冲洗干净后切成片或窄条；芹菜摘去叶子洗净后切成段；红辣椒洗净去筋去籽后切成条；大蒜去皮后切成片；葱切丝。这里要说明一下，我个人比较喜欢吃炒熟的葱叶，不喜欢的也可以不加哦，如图所示。

3、3，起锅加入适量的水，锅中水开后先放入一小勺食盐，再放入香干焯水15秒左右，捞出后控干水分备用；芹菜也要焯水30秒左右，捞出后立即放入冷水中浸泡冷却，如图所示。

4、4，香干的质地比较紧实，所以需要提前入味，控净水分后加入一丢丢食盐和一小勺一品鲜酱油抓拌均匀，腌制一小会儿，如图所示。

5、5，起锅加入少许底油，在油温不热的时候放入蒜片和葱丝，小火煸炒出香味，如图所示。

6、6，接着放入控净水分的芹菜，转大火快速煸炒，把芹菜焯水后的水气炒干，如图所示。

7、7，再放入香干和红辣椒快速翻炒均匀，如图所示。

8、8，然后开始调味，加入一小勺一品鲜酱油和蚝油（因为香干之前调过味了，口味比较重的可以按照自己的口味喜好看看是否需要补充一点盐），翻炒均匀即可出锅装盘，如图所示。

9、9，芹菜清香脆嫩，香干入味香软，两者结合营养更丰富，鲜香可口，虽说是一道极其普通的家常菜，但是口感和味道绝不输给那些大鱼大肉的菜肴，还可以补充钙质，喜欢的小伙伴一定要试试。

小贴士

1，香干焯水15秒可以有效去除香干的豆腥味，并且焯过水后口感更香软。 2，因为香干和芹菜都焯过水了，所以不需要在锅中翻炒太久。 3，喜欢吃辣的可以在炒香蒜片时加入适量的干辣椒或小米辣。

香干的营养功效

益气宽中、生津润燥、清热解毒，和脾胃，抗癌

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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今日雨水，有钱没钱，6种“养阳菜”吃起来，应季而 *** 神迎春天

每年的正月十五前后，都会迎来二十四节气中的第二个节气——雨水，这个时候春回大地、冰雪初融，随着降雨量的增多万物复苏、草木萌动，早春“6宝”也因为雨水的滋润达到最鲜嫩、最营养的状态。所以雨水前后，不管有钱没钱，这6种养阳菜都要吃起来，应季而 *** 神迎春天。

一、韭菜

“一畦春韭绿，十里稻花香”，初春的韭菜是一年四季中最为鲜嫩的，补阳气助消化，抓住初春黄金期，韭菜一定得多吃。

【韭菜鸡蛋炒豆干】

1.韭菜择洗干净切成段；红椒切成丝用来搭配颜色；碗中打入四个鸡蛋加入少许食盐增加底味，倒入一点白醋、白醋既能去腥还能使鸡蛋更加嫩滑，搅拌打散成蛋液；提前炸好的豆腐干切成条备用。

2.锅内烧油，倒入蛋液小火慢慢炒，已经定型的蛋液先推到一边，一直把蛋液搅至全部凝固，用筷子打散就可以了。

3.锅内再烧油，放入葱姜蒜片小火爆出香味，倒入红椒条、韭菜段 转大火一起翻炒，韭菜下锅以后一定要大火炒，不然容易出水、鲜味还会消散。然后加入食盐、鸡粉、白糖、生抽调味，翻炒化开调料，倒入豆腐条继续大火翻炒出韭香味，再放入鸡蛋颠锅翻炒均匀，沿锅边淋入芝麻香油提亮增香，翻匀后就可以出锅了。

芦笋

芦笋的时令性非常强，初春时节正是冒芽的好时机，一旦出土时间过长就老了，眼下正是最鲜嫩的时候，错过还得再等一年。

【芦笋炒虾仁】

1.准备鲜虾500克，剥掉虾壳、剔除虾线，把虾仁清洗干净，加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒5克抓拌均匀给虾肉码味，打入一个鸡蛋清摔打抓匀，鸡蛋清能使虾肉的口感更嫩，加入一小勺淀粉继续搅拌，淀粉能有效锁住虾肉中的水分，放在一边腌制五分钟。

2.芦笋一小把洗净以后切成大小均匀的滚刀块；红椒半个切成菱形片用来配色；姜切成片、大葱切成马蹄片备用。

3.锅内烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开后倒入切好的芦笋、红椒焯水20秒，芦笋断生返青以后倒出，用清水冲洗冷却，清水冲洗能使芦笋色泽更加青翠。

4.锅内再烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开以后把虾肉依次下入锅中快速焯水30秒，虾肉微红打卷以后捞出，用清水冲洗干净备用。

5.锅内烧油，油烧热以后倒入葱姜爆出葱香味，倒入控干水分的芦笋、虾仁颠锅翻炒均匀，从锅边淋入少许清水，接着开始调味，加入食盐1克，白糖少许，胡椒粉1克开大火快速翻炒给食材入味，淋入少许水淀粉、淀粉遇热糊化使调料更好的粘附在食材表面，加入少许明油提亮色泽，翻匀后即出锅装盘。

三、荠菜

荠菜又称“报春菜”，其他植被还没来得及感受春意，荠菜就已经作为先知冒出头来，开春急先锋，吃它准没错。

【荠菜菜馍】

1.做荠菜菜馍用半烫面，盆里放入一斤面粉，一半用开水烫面，一半用清水和，然后掺在一起揉成团，用馏布子盖住，放一边饧上十来分钟一会好擀。

2.荠菜洗干净、剁碎加盐腌一下，杀出多余的水分、去除土腥味。腌好以后把水分挤干，稍微加一点鸡粉，多倒点麻香油拌匀，锁住营养拌匀即可。

3.面团饧好以后稍微揉几下、搓成条、揪成面剂子、擀成中间厚两边薄的面片子，然后铺上一层荠菜，磕上一个鸡蛋，用另外一个面片盖住，用碗或者盘轧一圈，把边压实就行了。

4.电饼铛提前烧热、均匀刷上油，把做好的饼坯放进去，小火烙个两三分钟，然后刷上油、翻过来再烙两三分钟，饼皮烙的两面金黄就熟了，随吃随烙，清香营养、简单还方便。

豆芽

俗话说：春吃芽、夏吃瓜。春天吃芽补阳气，绿豆芽算一种，常吃滋阴补阳；豌豆芽也算，常吃清肠助消化；不过咱今天要做的是植物蛋白更优质的黄豆芽。

【黄豆芽炒粉条】

1.泡软的粉条剪成段；黄豆芽清洗干净；一小块猪肉切成沫、增加香味；再切点葱花、姜片，放入适量的干辣椒备用。

2.锅里烧水，把黄豆芽倒进去汆煮2分钟去去豆腥味，然后倒入粉条继续煮1分钟左右倒出来，用清水冲洗过凉，省的粘在一起。

3.锅里烧油，充分滑锅以后把热油倒出来、重新加凉油，先放肉末炒出香味和油脂，倒入葱姜和干辣椒把香辣味炒出来，加入豆瓣酱炒出红油，再倒入粉条和都要快速翻炒至上色，加入加入食盐，鸡粉，胡椒粉，十三香，倒入老抽上一下底色，翻炒几下化开调料，把老抽的色泽翻匀，出锅前加入辣椒红油翻匀即可。

菜心

初春时节，温度差不多十度上下，而这个温度正适合菜心生长发育，口感也最为鲜脆鲜香。

【蚝油菜心】

1.首先，我们准备一把菜心，把比较硬的根茎切掉，放在清水中洗干净再浸泡一会，充分去除上面的杂质；大蒜拍扁切成末，小米椒切成圈，放在一起用来配色。

2.锅里烧水，加入一点食盐和植物油，入味的同时还能锁住菜心中的营养，水烧开以后把菜心放入锅中焯水30秒钟，菜心软塌、返青以后倒出来，快速用清水冲洗几下，沥干水分备用。

3.锅内烧油，油烧热以后倒入蒜末和小米椒一起翻炒出蒜香味，从锅边淋入少许清水，倒入菜心，加入食盐2克，少许白糖提鲜，蚝油10克增鲜，转大火快速颠锅翻炒均匀就能出锅了，把菜心茎朝同一方向进行摆盘。

4.锅里剩余的汤汁勾一点水淀粉烧开，再淋入一点明油提亮色泽，，搅匀以后均匀浇在菜心上面，美味即成。

香椿

很多人说香椿叶含有亚硝酸亚，食用前需要先焯水，也有人说吃了一辈子的香椿叶的从来没有焯过水，也没见有啥事。其实香椿叶要不要焯水和新鲜程度有很大的关系，刚从树上摘得嫩芽、没有毒素，香椿叶不能贮存，更好是现摘现吃，老的或者贮存几天的含有硝酸盐和亚硝酸盐，更好汆水后再吃。

【香椿叶炒鸡蛋】

1.准备一个小盆，打入几个鸡蛋，加入食盐、鸡精调味，搅拌打散成蛋液。

2.香椿芽切碎，月份比较老的香椿叶，更好在沸水中焯水40秒再食用，切好以后和鸡蛋搅拌在一起。

3.锅内烧油，热锅后充分滑锅，倒出热油，加入凉油，倒入搅拌好的香椿叶，炒香椿叶鸡蛋是有技巧的，不要刚倒入锅内就急着翻锅，先把香椿叶鸡蛋定型，定型后再翻锅这样炒出来不易碎。香椿叶炒鸡蛋很容易熟，成型后再翻炒几次就可以起锅装盘了。

（之一美食编辑：小雅）

秋天，遇到扁豆别手软，一次买10斤，晒干后囤起来，冬天吃真香

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

导语：此菜再不吃就过季了，秋天多买点，晒干囤起来，冬天炒菜吃真香！

秋天是一个美丽的季节，特别是在秋冬交际的时节，一眼望去，到处都是一片金黄，特别美丽！随着气温的降低，很多露天生长的蔬菜都已经过季了。每到这个时候，我们家都会晒一些干菜，留着冬天蔬菜少的时候吃。像干豆角、茄子干、萝卜干等等，家人也都特别爱吃。

在这个时节，有一种蔬菜正值生长旺季，它就是眉豆。眉豆营养丰富，富含易被人体吸收的优质蛋白质、碳水化合物、多种维生素、微量元素等，它所含的维生素B1能够促进胃肠道蠕动，有助消化、增进食欲的功效。同时，眉豆所含的磷脂，有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。

秋天，遇到此菜我从不手软，一次买10斤，晒干囤起来，冬天吃真香！前几天，我去市场买菜，看到一位老菜农卖的眉豆特别新鲜，价格也很便宜，才2块钱一斤，我一次买了10斤回家，晒成眉豆干，放在保鲜袋里储存起来，留着冬天炒菜、炖肉吃，都特别香。今天，厨娘就把晒眉豆干的做法分享给大家！

【晒眉豆干】

准备食材：眉豆、盐、食用油。

具体做法步骤如下：

之一步：将眉豆的两头和老筋都去掉，然后清洗两遍，取一个盆，加入适量的清水，加入适量的盐，搅拌一下，使盐快速的溶解，调成淡盐水后，将眉豆放入淡盐水内，浸泡10分钟，这样可以给眉豆杀菌，去除眉豆表面的农药残留。十分钟后，将眉豆捞出，沥干水分。

第二步：另起锅，加入适量的水烧开，水烧至冒小泡后，加入适量的盐，滴两滴食用油，将眉豆放入锅中，焯一下水，加盐和食用油，可以锁住蔬菜里的叶绿素，这样焯水后的蔬菜翠绿不发黄。眉豆下锅后，用漏勺搅动一下，使其受热均匀。

第三步：水再次煮开后，大概30秒钟左右，将眉豆捞出控水，放到镂空的架子上，架子下面垫一个盆，趁热撒上适量的盐，抓拌均匀。加盐可以防止眉豆在晒的时候发霉，让眉豆干的保存时间更长。

第四步：趁中午阳光充足的时候，将眉豆放在阳台上，自然晒干，如果阳光充足，大概2-3天左右，就可以晒干。

第五步：将晒干的眉豆装入保鲜袋中，密封储存，冬天用来炒菜或者是炖肉吃，都特别香！趁现在眉豆正当季，喜欢的朋友，赶快买一些回家，晒成眉豆干，冬天做给家人吃吧！

您喜欢吃眉豆吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎大家在评论区留言分享！今天的分享就到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

本文由秀厨娘原创，抄袭必究！欢迎关注，带你一起长知识！

贵州大方：“80后”青年让深山中豆干飘香

1.1983年出生在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村的胡从锋，从小就喜欢食用本地生产的豆干。2010年大学毕业后，胡从锋带着让更多人能品尝到美味豆干的梦想回到家乡，开始从事本地豆干的零售生意，由于他销售的豆干质地好，做人诚实信用，豆干的销量一度达到月售30余万片。为了能保证销售豆干的品质，2017年胡从锋筹资30余万元在龙场村大山里建起了豆香源食品厂，为了保持本地豆干的地道口味，胡从锋坚持使用本地黄豆作为原材料。由于食品厂生产的豆干味道纯正、口感细嫩，产品不光畅销省内外，还远销缅甸、泰国等地。如今，食品厂日产豆干超过10万片，年产值达130万元以上，带动当地黄豆种植达近千亩。在胡从锋看来，家乡的美味不能藏在大山里，要将豆干推广出去，让豆干为乡亲们带来更好的收益。下一步，胡从锋计划将扩大生产规模，增加就业，带领群众加入豆干产业，让更多的人品尝到家乡美味。 （罗大富/人民图片)

2.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在查看泡好的黄豆。

3.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在给豆浆“点酸水”，让豆浆变成豆腐。

4.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在将豆干打包。

5.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在将豆干装车。

6.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在将豆浆过滤。

7.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在磨具上 *** 豆干。

8.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在清洗泡好的黄豆。

9.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在往火炉里添加燃料。

10.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在整理包豆干的纱布。

11.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，村民正在整理包好的豆干。

12.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，胡从锋（右）和村民正在包豆干。

13.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，胡从锋（右）正在拣选黄豆。

14.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，胡从锋（右）正在将豆干打包。

15.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，胡从锋（左）和村民正在将豆浆过滤。

16.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，胡从锋正在将包装好的豆干装车。

17.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，胡从锋正在将豆干打包。

18.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处的豆香源食品厂，胡从锋正在将豆干装车（无人机拍摄）。

19.4月30日，在贵州省毕节市大方县对江镇龙场村大山深处拍摄的豆香源食品厂（无人机拍摄）。

包子：白白胖胖，充满希望

物道君语：

晃眼，今天都正月初九了。在家闲着无事，来做包子吃吧。

包子白白胖胖，充满希望。

包子，统一中国南北早餐江湖的龙头老大，却拥有可爱圆融的外表，以及治愈人心的内在。

寒冬腊月里，买一只圆滚滚，冒着热气的大包子，烫得从右手换到左手。咬一口，松软粘牙，馅香汁浓，开启元气满满的一天。

白白胖胖的包子，在无数个清晨里，就这样给了许多人温暖慰藉。

它是个怎么样的白胖子？又如何给人们以希望的呢？

最初，包子还是早餐届的小弟。

大清时，有人说了这么一句话：“馒头，蒸熟隆起成圆形者，无馅。而南方之所谓馒头者，然实为包子，包子者，宋已有之。”

可见宋朝，带馅的包子就出现了，只是人们常将包子和馒头混为一谈。

但这并不妨碍包子成早餐江湖的老大。

这个圆润的白胖子，小弟众多，各具特色。

它们“包”治百病，给生活带来了希冀。

有的可暖可甜，予人以温暖。

有的体大能容，予人以宽容。

有的金黄劲脆，予人以灿烂。

有的笑口常开，予人以快乐。

暖系

靖江蟹黄灌汤包、开封灌汤包

暖系的包子是灌汤包。它精细的外表下，是暖热的心。

曾有人这么描述过吃灌汤包的场景：之一口下去就像是在初吻，让人心神荡漾。

它性感可爱，你轻轻拨动，它便心驰荡漾。

你要小心翼翼地轻提慢放，才能保持它最美的样子。再轻轻地咬破一个小口，嘬着里面暖热的汤汁，烫着嘴，却暖着心里。

灌汤包最为出名的，是靖江蟹黄灌汤包。

它 *** 工序繁复，面皮薄且精。汤汁是精华，蟹肉蟹黄是亮点。

早前，大家想吃一个灌了汤，点缀了蟹黄的包子并不容易。如今它却早已占据了许多靖江人的内心，成为其味蕾的DNA。

冬天这么冷，吃个暖系的汤包，嘴里暖了，心里就暖了。

甜系

奶皇包、莲蓉包、豆沙包、流沙包

广式包点给人的感觉是精致，还有甜。

甜系包子里的两大王牌是流沙包和奶皇包。

而“流沙包和奶皇包有什么不同”，则是包子界的谜题。

流沙包如其名，馅料是咸蛋黄蒸熟压泥做成，有沙绵的感觉，甜中带点咸香；奶皇包则更顺滑，甜中带着奶香。

奶皇包小巧精致，盈盈可握。一口下去，馅流动齿间，是顺滑的甜蜜，甜津津地。

冬日清寒的早晨，不妨吃个松软的包子，用手心感受来自它的温暖，用味蕾感受来自它的香甜。

生活实苦，偶尔有一点甜已经是很大的宽慰了。

大包系

北方的大包子，甭管它啥馅儿，够大就行

虽说包子纵横南北早餐江湖，但南北包子各有脾性，差异颇大。

周作人写点心时曾说过：“北方的是实食，十分茁实，只要吃饱，馅决不考究；南方则是闲食，做法趋于精细精美，不取茁实一路。”

二者并无好坏之分，只有地理风味之分。

平心而论，包子界真正担得起大白胖子这个名誉的，只有北方大包子。

它粗犷丰富，体宽身大，饱满馅多，看似蓬蓬松松的表面下，却有颗紧实包容的心。包容着鸡鸭鱼猪牛羊狗，白菜酸菜大葱豆干海带，以及北方人对食物的期待。

就如东北的猪肉酸菜馅儿大包子，是腊月里一闪而过的光，一口下去，满满当当。

瓷实，皮薄，馅多，这就是北方包子的灵魂。如孕育它北方人一般，实在豪爽。

2020新年心愿，是实在点，宽容点，活得“ 白白胖胖”。

灿烂系

新疆烤包子、上海生煎包

无论是江南宛如初吻的暖包、广东甜过初恋的甜包，北方肚大能容的大包。都没有烤包子来得绚烂，那皮色金黄干脆，带着烟火的味道。

新疆烤包子是代表，当包子们都用“蒸”来证明素净时，它默默用“烤火”镀上金黄。

新疆人用羊腿肉丁，羊油，孜然，胡椒在一张面皮的包裹下，用馕坑的余温练就了混合油脂、香料的烟火气。

散发新疆羊肉的香味，肥却不腻，香亦不腻。

在城乡街边的小食摊上，配一杯奶茶，这就是新疆烤包子的江湖。

蒸包子多得是千篇一律的素白，烤包子却有着金黄灿烂的烟火气。

虽说如此，它仍是属于包子大家族的一员，带给我们的，是活出的那点亮色。

开口笑系

独一无二叉烧包

作为广东人，最得我心的包子，有且只有一个：叉烧包。

它跟其他包子更大的不同是：松软的顶部裂成三瓣开花状，如开口一笑，里面叉烧若隐若现。

这让我想起了《中华小当家》里那个叫“黄金开口笑”的包子，真的能发出笑声。

所以我称叉烧包为开口笑的包子。

仰仗广东烧腊的底子，叉烧选用肥瘦相间的，切成细块，铺以耗油砂糖老抽等做成馅料。叉烧的汁化到面皮里，肥而不腻，甘香浓郁。一口下去，芡汁便裹着叉烧融入你的唇齿之间，入口即化。

这味觉的愉悦，加上它外表开口笑的欢快，快乐就是双倍了。

就如周星驰电影里的那曲《叉烧包》，舞是欢快的，歌是洗脑的，周星驰是让人开心的。

“广东包啊上海包啊，我更爱吃是叉烧包。”

星爷的电影带给我们的是快乐，叉烧包亦然。

吃个“开口笑”，笑一笑，对爱吃的人来说，味蕾满足，人自开心。

便觉难事不难，苦事不苦，快乐其实很简单。

一方水土养一方包子。

包子门派众多，但你要问哪种包子更好吃。

我会告诉你：你记忆里的包子更好吃。

有些味道如基因密码，藏在记忆里。

它或许是小学时每天路过的早餐铺，或许是母亲过年蒸的大包子。

你也许忘记了，但味蕾记得它带给你的感动。

那份感动，不止是口感的松软，还有心底的柔软。

文字为物道原创，图片来源于 *** ，图片版权归原作者所有。

这道香辣包浆豆腐，我一年四季都想吃

来自云南的美食，只需简单加工一下就可以食用了。

By 薯条沾腐乳

用料

• 包浆豆腐 400克
• 花生油 40毫升
• 辣椒蘸料 适量

做法步骤

1、打开包装

2、用清水反复冲洗一下

3、准备好厨房纸巾

4、将豆腐放在上面

5、吸干表面的水分

6、锅中放油大火烧热

7、放入一半的豆腐

8、大火煎至金黄翻面

9、继续煎至金黄出锅装盘

10、剩下的豆腐用同样的 *** 煎至两面金黄

11、出锅装盘

12、蘸上秘制辣椒蘸料

13、成品图

小贴士

大火炸哦！炸黄了再翻面，不要急着翻，否则会粘锅

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

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