中商情报网讯：现代烘焙业在我国起步较晚，行业发展时间较短，烘焙食品在中国主要作为甜点零食，人均消费量与欧美等国家有较大的差距。随着中国消费者对烘焙食品的认知度的不断提升，中国烘焙市场未来增长潜力巨大。
一、产业链
烘焙食品产业链上游包括烘焙面粉、烘焙油脂、食盐、砂糖、乳品、鸡蛋、水等原材料，中游可分为蛋糕、面包、甜点、饼干等，下游销售渠道包括商超、餐饮店、连锁店、便利店、线上平台等。
资料来源：中商产业研究院整理
二、上游分析
1.烘焙食品原料消耗量
烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等辅料，通过高温焙烤工艺定型、熟化的各种易于保存、食用方便的食品。从上游原料消耗量占比来看，烘焙面粉占据主导地位，占比44%；糖和甜味剂、烘焙油脂、水消耗量占比分别为15%、13%和10%；其余原料消耗量不足10%。
数据来源：中商产业研究院整理
2.烘焙面粉消费量
面粉是 *** 烘焙食品最主要的生产原料之一，根据蛋白质含量，面粉可以分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉三类。近年来，我国烘焙产业发展迅速，并带动上游烘焙面粉行业快速发展，使烘焙面粉消费量呈现稳健增长的态势。数据显示，2022年中国烘焙面粉消费量约为561万吨，近五年年均复合增长率达到7.34%，预计2023年国内烘焙面粉消费量将达到691.8万吨。
数据来源：艾媒数据中心、中商产业研究院整理
3.烘焙油脂消费量
烘焙油脂也是烘焙食品最重要的原料之一，在烘焙产品 *** 中具有独特的功能性，可以使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙产品具有柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等诱人风味。烘焙油脂市场的产品主要分为人造奶油、起酥油和天然奶油等。数据显示，2022年我国烘焙油脂消费量约为164.3万吨，预计2023年消费量将增长至202.6万吨。
数据来源：艾媒数据中心、中商产业研究院整理
4.成品糖产量
食品工业、饮料业、饮食业等用糖行业的快速发展，推动了我国食糖工业消费的稳步上升。在国内市场强劲需求的推动下，我国成品糖产业整体保持平稳发展。数据显示，2022年11月全国成品糖当月产量与去年同期相比下降，11月全国成品糖产量为94.1万吨，同比下降11.3%；2022年1-11月全国成品糖产量1178.8万吨，同比增长0.5%。
数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理
5.乳制品产量
乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。近年来，乳制品行业增长稳健。数据显示，2022年11月全国乳制品产量为272万吨，同比增长4.5%；2022年1-11月全国乳制品产量2849万吨，同比增长2.8%。
数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理
6.上游主要企业
资料来源：中商产业研究院整理
三、中游分析
1.全球烘焙食品市场规模
在全球范围内，烘焙食品因其美味、便捷、健康等优势，深受各国消费者的喜爱，吐司、面包、饼干等烘焙食品已经成为人们生活中不可或缺的一部分。随着全球化的发展和人们生活水平的提高，全球烘焙食品的市场规模也在逐年提升。根据相关数据统计，2021年全球烘焙食品市场规模达到4163.2亿美元，2017-2021年的年均复合增长率约为3.0%，预计2023年全球烘焙食品市场规模将达到4416.2亿美元。
数据来源：Euromonitor、中商产业研究院整理
2.中国烘焙食品市场规模
随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏加快，人们对烘焙食品的接受度不断上升，需求也愈发的多元化，消费者饮食习惯的改变使得烘焙食品逐渐成为了消费者主流的饮食选择，进而推动了我国烘焙行业的发展。数据显示，2021年我国烘焙食品行业市场总规模达到2657亿元，近5年CAGR为9.08%，预计2023年我国烘焙行业市场规模将达到3102亿元。
数据来源：《2021年中国连锁餐饮行业报告》、中商产业研究院整理
3.烘焙食品人均消费情况
烘焙食品一直是欧美国家的主流早餐和主食，相较之下，烘焙食品进入我国较晚，发展时间较短，且烘焙食品还未被当作正餐食用，因而国内人均消费水平与发达国家和地区还有较大差距。据欧睿国际统计，2020年我国内地人均烘焙食品消费额仅为约24美元/人，人均烘焙食品消费量为7.3千克，远低于其他国家和地区，中国烘焙人均消费量有望进一步提高。
数据来源：Euromonitor、中商产业研究院整理
4.烘焙产品销售占比情况
烘焙产品可分为蛋糕、糕点、面包等类别，从我国烘焙产品销售额来看，2020年蛋糕品类销售额更高，占比达到41.2%；糕点占比39.7%；面包占比18%。蛋糕、糕点占据主导地位，但随着面包类产品的代餐趋势逐渐增强，面包所占的市场份额将增加。
数据来源：Euromonitor、中商产业研究院整理
5.市场竞争格局
与全球市场相比，中国烘焙行业整体看集中度不高。相较于日本前五大公司集中度43%，中国烘焙行业前五大公司仅占市场总量的10.6%，市场尚有连锁化和整合的空间。
数据来源：中商产业研究院整理
我国烘焙食品行业参与者众多，行业门槛较低，市场竞争格局高度分散。据相关数据显示，行业排名前三的企业分别为达利食品、桃李面包、盼盼食品，市场份额合计仅为8%。
数据来源：Euromonitor、中商产业研究院整理
四、下游分析
1.烘焙食品下游零售渠道
从下游零售渠道来看，目前烘焙门店、商超、便利店等线下渠道仍是烘焙市场的核心销售渠道，2021年市场占比合计达到70%。但近年来由于疫情的影响，越来越多传统烘焙企业也加快布局线上渠道，在产品、渠道和营销等方面更加注重数字化创新与升级，如推出线上限定产品、自建线上点单平台、直播带货等，线上销售渠道渗透率持续提升，2021年整体烘焙食品线上渠道购买占比约为30%。
资料来源：沙利文、中商产业研究院整理
2.烘焙食品门店数量
根据美团《2022烘焙品类发展报告》，我国近68%的烘焙品牌仍为单店模式，10-100家门店的连锁店约占12%，100-300家门店的连锁店约占6%，市场整体高度零散。从门店数量来看，受疫情影响近年来门店数量有所下降，2020年中国烘焙门店数量为39.0万家，同比下降18.58%。随着疫情的好转，预计未来烘焙门店数量将恢复增长。
数据来源：美团点评、中商产业研究院整理
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国烘焙食品行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提 *** 业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。
2022年中国连锁餐饮行业市场现状及竞争格局分析 海底捞位列榜首连锁餐饮行业主要相关上市公司：全聚德(002186)、湘鄂情(002306)、西安饮食(000721)、华天酒店(000428)、宝商集团(000796)等。
本文核心数据：餐饮连锁化率、连锁企业投资价值排名、外资连锁餐饮企业门店数量
中国餐饮连锁化仍有较大提升空间
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据，2020年中国餐饮连锁化率达到15%，且从2018年起呈现不断提升趋势。但是和餐饮连锁化率已经达到54%和49%的美国和日本相比仍有较大的提升空间。
海底捞位列连锁餐饮企业投资价值榜榜首
尽管中国的餐饮连锁化率与日本、美国有较大差距，但是行业已经涌现出一批具有较强发展潜力的企业。根据胡润研究院和大眼商机联合发布《2021大眼商机·胡润中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP 50》，海底捞以1472亿元的价值，位列餐饮连锁企业投资价值榜榜首。排名第二和第三的分别为绝味鸭脖和喜茶，投资价值均超过300亿元但远远低于排名之一的海底捞。
肯德基门店数量最多
肯德基、麦当劳、星巴克等外资连锁餐饮品牌在中国已经扎根多年，门店数量不断攀升，且仍在持续占领中国的下沉市场。根据胡润研究院和大眼商机统计数据，肯德基在华门店数量已经突破8000家，在众多外资连锁餐饮企业中排名之一。星巴克和麦当劳不甘示弱，中国门店数量均超过5000家。
餐饮连锁企业投资价值榜TOP 50中上海企业数量最多
根据《2021大眼商机·胡润中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP 50》数据，总部位于上海的上榜企业最多，有10家，北京紧随其后有8家，排名第三至第五的分别是广州、深圳和郑州。
快餐连锁门店数量占比更高
从连锁餐饮企业类型看，快餐连锁企业门店总数最多，占全部连锁餐饮门店的半数以上。饮料及冷饮连锁门店紧随其后，与正餐的门店数量相差不大，两者均占20%左右。
综上所述，尽管中国餐饮连锁化率和日本、美国有一定的差距，但连锁餐饮行业已经有部分企业崭露头角，海底捞等企业投资价值超过百亿美元。外资餐饮连锁企业中，肯德基以最多的门店数量暂时领先。从区域看，上海拥有最多的高投资价值连锁餐饮企业。目前，快餐仍是连锁门店最多的餐饮类型。
以上数据参考前瞻产业研究院《中国餐饮连锁行业商业模式与发展趋势分析报告》，同时前瞻产业研究院还提 *** 业大数据、产业研究、产业链咨询、产业图谱、产业规划、园区规划、产业招商引资、IPO募投可研、IPO业务与技术撰写、IPO工作底稿咨询等解决方案。
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餐饮业困局备受关注，专家建议——深耕产业链求突围受新一轮疫情叠加影响，今年3月份以来，全国餐饮收入持续下滑。餐饮业该如何实现可持续健康发展？对此，经济日报记者采访了多位业内专家。
疫情给我国餐饮业发展带来空前压力。江苏省扬州市泰兴商会副会长杨万华认为，疫情对餐饮业产生了很大影响：一是餐饮业经营成本显著提升，转行群体较2021年显著增加。其中，原材料约占餐饮企业成本的一半，由于当前运输成本增加，高品质生鲜原材料成本较高；约占总成本20%至25%的人工成本也不断上涨，而且受职业发展渠道窄、工作时间长、员工流动性大等因素影响，招工越来越困难，直接影响企业运营效率；餐饮企业还多在营业前签订承租合同，导致疫情房租成本高企。中国饭店协会调查的数据显示，有77.5%的商户反映，他们的压力主要来自于门店租金。二是我国居民饮食偏好与消费观发生一定变化。受疫情影响，一些人消费趋于保守，减少了外出就餐次数，大家也更关注身体健康，对食物的营养、口味等要求随之提高。
重压之下，餐饮行业不断谋求突围；消费习惯的变化，也让餐饮市场呈现新趋势新特点。中国电子信息产业发展研究院工业经济研究所副所长张淑翠表示，目前餐饮业主要呈现出三大显著特点和趋势：一是外卖越来越受消费者青睐。数据显示，截至2021年末，我国外卖收入占餐饮总收入的20%以上，一定程度上改变着人们的用餐方式。二是预制菜成为行业发展关注点。数据显示，我国2021年预制菜市场规模已达近3500亿元，年复合增长率达20%左右。疫情持续影响下，预制菜需求市场旺盛，相关餐饮企业和资本不断进入。三是数字化转型步伐不断加快。餐饮企业正在向移动互联网、外卖餐饮应用场景转变。此外，线上外卖订单的产生、追踪等，均对行业数字化提出进一步要求。
武汉大学中国产学研合作问题研究中心副主任温兴琦建议，推进线上线下融合。在严守疫情防控规定前提下，坚持提供高品质的线下餐饮体验服务的同时，充分利用线下积累的品牌声誉与人气资源，快速推进线上线下融合，加大无接触送餐提供力度和范围。促进跨界协同发展。充分整合餐饮业产业链，加快促进餐饮业与其他产业领域跨界融合，联合推出满足疫情背景下消费者需求的全新产品和服务，打造餐饮服务“基本功能+主题文化+消费体验”的平台优势，实现餐饮业跨行业、跨品类、跨渠道、跨场景发展。重塑行业商业模式。一方面，调整经营主线，进一步精准定位，塑造核心产品和服务；另一方面，巩固和提升财务管控能力，科学合理控制扩张开店规模和成本支出，确保现金流安全。加强市场环境和发展趋势研判，加大新产品和服务开发及优化力度，全面提升内部管理水平，拓展市场范围和销售渠道。
湖南省中国特色社会主义理论体系研究中心研究员周湘智则建议，树立系统思维，把餐饮链上企业纳入扶助重点，鼓励零售电商对口餐饮行业上下游企业开展线上订单、非接触配送等新兴服务；以应急周转资金为重点向相关行业主体提供资金支持，提升其系统性抗风险能力；进一步落实物流行业减税降费措施，降低物流企业运营成本。强化供需响应，打造更多现象级餐饮消费产品线，开发更多颜值在线、好玩有趣、辨识度高的网红爆款，实现感官联动。更新线上互动交流方式，用好社群营销，做大圈层消费规模，把消费者加入到需求、产品、评测、传播、营销五大共创生态圈中来。围绕疫情引发的特殊合同纠纷，要主动介入、及时做好摸排化解工作，充分利用调解、ODR等多元化解机制，合法、和谐、高效解决，以免对行业造成二次伤害。 （经济日报记者 李彦臻）
美团研究院：2022新餐饮行业研究报告日前，美团研究院发布了《2022新餐饮行业研究报告》(以下简称“报告”)，报告通过纵览我国餐饮行业现状，结合多场景大融合趋势，展望新餐饮发展前景。
受疫情影响，餐饮行业遭受巨大打击，2020年，行业收入3.95万亿元，与2017年水平相当，在强有力的疫情防控措施下，2021年，我国餐饮行业逐步恢复，2021年，行业收入4.69万亿元，同比增长18.6%，回暖至疫情前水平;2022年前两个月，餐饮业收入7718亿元，同比增长8.9%，然而3月，部分地区疫情出现反复，餐饮行业能否保持强劲增长势头仍有着许多未知数。
此外，报告根据当前餐饮业多场景大融合现状，总结行业发展趋势：(1)从追求用户数量转向终身价值经营;(2)线上线下双主场经营常态化;(3)数字能力成为餐饮企业发展的基本能力;(4)餐饮国潮兴起;(5)社区餐饮是行业新增长点。
2022年中国餐饮行业全景速览：后疫情时代，行业逐渐恢复活力内容概述：随着一些知名餐饮品牌的连锁扩张，它们需要更多的门店来覆盖更广阔的市场，从而增加了整体的经营面积。根据数据显示，2022年中国餐饮行业营业面积约为1341.5万平方米，餐位数约为406.9万个。其营业收入约为2781.3亿元。
一、餐饮行业概述
餐饮业，指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-2002），餐饮行业代码为I67。
中国餐饮服务业是指为消费者提供食品、消费场所和设施的商业活动。餐饮行业是我国较早开放的行业之一，也是中国更大的消费市场之一，根据不同分类标准，餐饮行业可以被进一步细分为不同类型。
伴随改革开放的深入，中国连锁餐饮开始进入发展期，这一段时期连锁餐饮销售额比重在连锁领域里占很小份额，发展速度缓慢。连锁餐饮以“商标商品连锁”为主要的方式，连锁分店统一使用总公司的商标和商品名称，而在经营理念和规范化管理、广告宣传、检查监督制度、企业文化等方面还没有真正统一起来。主要经历四个发展阶段。
二、政策
规范食品、食品添加剂生产许可活动，加强食品生产监督管理，保障食品安全。近些年中国 *** 出台政策规范餐饮行业的食品安全，在后疫情时代，中国 *** 发布政策扶持中国餐饮行业回复活力。
三、产业链
中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、 *** 厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。
相关报告：智研咨询发布的《2023-2029年中国餐饮行业市场深度分析及未来趋势预测报告》
四、中国餐饮行业发展现状
中国的城市化进程不断加速，大量农民涌向城市寻求就业机会。这导致了城市人口的增加，餐饮市场的潜在消费者数量也相应增加，吸引了更多餐饮企业进入市场。随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮服务的要求也变得更加多样化。不再满足于传统的简单菜肴，消费者对于品质、口味、环境、服务等方面的要求提高，这促使餐饮企业增加门店数量以提供更多样化的选择。根据数据显示，2022年中国餐饮总店数约为579个，门店数量约为45312个。
传统的餐饮场所通常只提供用餐功能，而随着消费升级和消费需求的多样化，餐饮企业开始提供更多样化的服务。例如，主题餐厅、咖啡馆、休闲酒吧等，这些场所需要更大的经营面积来满足不同的用餐场景。餐饮连锁化的发展也是导致经营面积上涨的一个重要原因。随着一些知名餐饮品牌的连锁扩张，它们需要更多的门店来覆盖更广阔的市场，从而增加了整体的经营面积。根据数据显示，2022年中国餐饮行业营业面积约为1341.5万平方米，餐位数约为406.9万个。其营业收入约为2781.3亿元。
五、中国餐饮行业消费者画像
中国餐饮行业受访者中22岁及以下 12.11%、23-28岁 33.60%、29-34岁 28.50%、35-40岁 17.63%、40岁及以上10.51%。年轻消费群体居多，按收入情况来看，5001-8000的中收入群体占比最重，占比为36%，其次为3001-5000元的群体，占比为32%。
口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素，绝大多数消费者在选择餐厅时会考虑餐厅的口碑评价。因此，提升餐厅的口碑值不但能帮助餐厅提升老客复购的频率，更能帮助餐厅吸引更多的新客前来就餐。现代生活节奏加快，许多职业白领会选择在单位附近的餐厅或快餐店解决工作午餐，这种工作午餐主要以便捷、简单为主。但从评价满意度角度来看，这种形式的餐饮消费经历不能全面客观地涵盖消费者的餐饮满意度。
六、中国餐饮行业市场竞争格局
中国餐饮行业存在大量的品牌竞争。一些国际知名品牌和本土知名品牌在中国市场拥有较高的知名度和影响力，它们之间进行激烈的品牌竞争。同时，新兴的本土品牌也在不断涌现，努力在市场上打造自己的独特品牌形象。随着消费者需求的多样化，中国餐饮行业在不同餐饮场景上存在激烈的竞争。快餐、休闲餐厅、主题餐厅、特色小吃等不同场景的餐饮企业都在争夺消费者的选择。
中国餐饮产业化发展历程较短，目前仍然是以餐饮企业为核心，流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放、服务市场空间广阔、主要服务客户为海量中小独立运营餐厅，这些都是我国餐饮供应链的特点。行业集中度较低，其中百强企业合计占比为5.25%。
七、未来中国餐饮行业发展趋势
健康、绿色与可持续发展：随着人们对健康饮食和环保意识的提高，未来中国餐饮行业将更加关注健康、绿色和可持续发展。消费者将更倾向于选择提供有机、无农药、无抗生素食材的餐厅，以及关注环境保护和资源利用的餐饮企业。
科技创新与数字化转型：未来餐饮行业将进一步与科技结合，实现数字化转型。外卖服务、线上点餐、智能支付等将成为常态，餐厅将采用更多智能化设备来提高效率和服务质量。
多元化餐饮场景：未来餐饮行业将更加多元化，满足不同消费场景的需求。快餐、休闲餐厅、主题餐厅、特色小吃等将共存并继续发展。同时，餐饮企业可能会更注重提供独特的用餐体验，吸引更多消费者。
品牌和文化塑造：随着竞争加剧，餐饮企业将更加注重品牌塑造和文化传承。通过打造独特的品牌形象和故事，企业能够吸引更多忠实客户和增加品牌认知度。
线上线下融合：未来餐饮行业将继续推动线上线下融合发展。例如，线上订餐与线下用餐的结合、线上社交和线下聚会的组合等，将提供更加丰富和个性化的用餐体验。
国际化发展：中国餐饮企业将进一步拓展海外市场，国际化发展成为未来的一个重要趋势。同时，国际餐饮品牌也将继续进入中国市场，带来更多多样化的餐饮选择。
餐饮业务与文娱的结合：未来餐饮行业可能会与文娱业务相结合，提供更加综合性的用餐体验。例如，与电影院、游乐园等文娱场所合作，让消费者在用餐的同时享受娱乐活动。
智研咨询发布的《2023-2029年中?国餐饮行业市场深度分析及未来趋势预测报告》依据国家统计局、 *** 机构、行业协会发布的权威数据，结合深度调研数据、专家反馈数据、内部运营数据等全域数据的收集与分析，提升客户的商业决策效率。本报告对中国餐饮行业现状与市场做了深入的调查研究，并根据行业的发展轨迹对未来的发展前景与趋势作了审慎的判断，为投资者寻找新的市场投资机会，进入餐饮行业投资布局提供了至关重要的决策参考依据。
智研咨询是中国产业咨询领域的信息与情报综合提供商。公司以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。为企业提供专业的产业咨询服务，主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。
进口反制措施生效！国内7万多家日式餐厅该何去何从？【附餐饮行业现状分析】图片来源：摄图网
8月24日，中国海关总署宣布，将全面暂停进口原产地为日本的水产品。这一措施是对日本东京电力公司正式开始将福岛核污染水排入太平洋的反制行动。中国的反制措施不仅对日本的水产品出口造成了沉重打击，也给国内的日式餐厅带来了巨大的生存压力。据统计，中国大陆的日式餐厅数量大约为7.3万家，市场规模约1802亿元。随着全面禁令的出台，这些日式餐厅何去何从是个大问题。
目前市场已经出现了一个悖论，那就是使用日本食材的餐厅，未来必然是无货可用，而那些原本使用假冒、伪劣日本食材的餐厅，反而能够存活，但是在明知是“假货”的情况下，又有多少人会去日本餐厅就餐呢?有业内人士表示，即使是使用国产或其他国家的食材，也难以保证品质和口感与日本原料相同。
当前，中国餐饮市场呈现持续复苏态势。随着疫情逐渐控制和消费者信心的恢复，餐饮消费逐渐回暖。线上外卖和无接触配送也成为市场的主要增长点。日本强排核污水，加上中国限制进口措施，国内日式餐厅面临前所未有的危机。这一事件可能导致消费者对日本食品的信任度下降，进而影响日式餐厅的销售。餐厅业主需要寻找替代性的供应渠道，加强本土食材的使用，并提供更多的安全保障措施，以重建消费者的信心。
——中国餐饮行业达万亿级市场，效益潜力强劲
中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。初步测算，2022年我国餐饮市场规模接近4.8万亿元。
——中国餐饮行业对GDP拉动效应明显，98%以上来自消费
根据中国连锁经营协会与国家信息中心联合研究显示，我国餐饮业增加值在2018-2020年，均超过1万亿元，2019年为1.31万亿元，2020年受到疫情影响有所下滑，为1.17万亿元。
根据中国连锁经营协会与国家信息中心联合研究显示2018年、2019年和2020年餐饮业对GDP的直接拉动效应分别为6494亿元、7166亿元和5329亿元。餐饮业最终需求绝大多数被消费掉，直接效应的98%以上来源于消费。
对于日式餐厅困境，香港餐饮协会会董提出了一些解决方案。首先，他建议餐馆老板积极寻找其他国家或地区的优质海鲜供应商，以确保稳定的原料供应。其次，他鼓励餐馆加强当地农业和水产养殖业的合作，减少对进口产品的依赖，提供更多新鲜的本地食材。
前瞻产业研究院分析认为，随着我国餐饮行业的复苏发展，线上线下融合趋势增强，供应链能力成为餐饮企业的核心能力，餐饮逐渐零售化、小面积化和品牌化。
前瞻经济学人APP资讯组
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周黑鸭、绝味、煌上煌，为什么卤味三巨头卖不动了【附卤味市场分析】周黑鸭、绝味、煌上煌都是中国知名的卤味品牌，被称为“卤味三巨头”。
近日，卤味三巨头周黑鸭、绝味食品、煌上煌接连发布上半年财报。财报显示，周黑鸭实现营业收入14.1亿元，同比增长19.8%；净利润达1.02亿元，同比暴增453.6%。绝味食品实现营收37.0亿元，同比增长10.9%；归母净利润2.4亿元，同比增长145.6%。然而，煌上煌表现较一般，上半年实现营收11.47亿元，同比下降2.98%；实现净利润8256.88万元，同比增长3.32%。
绝味食品解释称，受疫情影响，2022年公司部分工厂及门店暂停生产与营业，对销售收入及利润造成一定影响。对于业绩下滑，周黑鸭方面表示，主要受疫情因素、原料成本上升、在线流量红利消退、以及汇兑损失等非经常性损益影响。煌上煌介绍，疫情的反复，使得门店的单店收入一直未能恢复，而且疫情导致公司在2022年门店数量首次出现了负增长。
卤味食品企业基本情况
卤味食品上市公司“F4”中只有紫燕食品定位是佐餐卤味食品，其他的都是休闲卤味食品;同时紫燕食品的产品更加丰富，而另外三家则以鸭制品为主;销售模式上，紫燕食品以经销模式为主，绝味食品与煌上煌则以加盟门店为主，周黑鸭则以自营为主。
从客单价来看，周黑鸭客单价更高，为38.13元/人;煌上煌与绝味鸭脖分别为32.63元/人与32.03元/人。紫燕百味鸡的产品中素菜种类较其他三家企业更多，素菜产品也比荤菜产品价格更低，所以紫燕食品的客单价更低，同时也反映了产品多元化带来的价格优势。
从门店数量来看，2018-2020年门店数量均把持增长，其中绝味食品的门店数量在2020年达到了12399家，从门店扩张速度来看，2020 年周黑鸭放宽开店门槛后门店数量增长迅速，达到了34.9%，但是目前仍是四家卤味食品企业中门店数量更低的一家，2020年时仅有1755家。
有观点认为，卤味市场门槛本身不高，越来越多的新势力正在跑步进场，和三巨头们抢夺市场。例如卤味零食品牌王小卤、新鲜热卤小吃盛香亭等新玩家，正在用创新口味和新产品、新赛道征服年轻消费者的胃。
展望下半年，周黑鸭预计消费市场在波动中逐步恢复，公司将继续夯实高势能渠道优势，提升门店经营质量，并不断探索社区刚需消费场景的发展路径，培育更适合社区场景的副品牌，打造新的增长极，进而实现长期可持续发展。
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看2023|贺光启： 餐饮业逐步复苏，会带动实体经济恢复活力2022年，我国经济大船破浪前行。
一年来，面对风高浪急的国际环境和艰巨繁重的国内改革发展稳定任务，我国及时应对超预期因素冲击，保持了经济社会大局稳定，中国经济展现出强大韧性和巨大潜力。
站在更高历史起点上，党的二十大报告对着力推动高质量发展作出战略部署，强调推动经济实现质的有效提升和量的合理增长。而中央经济工作会议中，“稳”字出现30余次，“稳字当头、稳中求进”依然是明年主基调。
应变局、开新局，新京报贝壳财经采访百位企业家及数十位学者，读懂中国经济，把握中国经济发展大势。
呷哺集团创始人、董事长贺光启。受访者供图
“我相信，餐饮业会成为疫情后恢复速度最快，发展速度最迅猛的业态之一。”呷哺集团创始人、董事长贺光启对餐饮业的未来充满信心。
成立于1998年的呷哺呷哺，于2014年在中国香港上市，成为“连锁火锅之一股”。深耕“台式小火锅”二十多年，如今的呷哺呷哺已经是一个拥有“呷哺呷哺”“湊湊”“趁烧”“呷哺食品”“茶米茶”等多个品牌的餐饮集团，在规模过万亿的餐饮市场中占据重要一席。
新冠疫情三年来，呷哺集团的经营与发展同样不可避免受到影响。在2022年12月中旬，贝壳财经记者与贺光启的对话中，记者听他讲述了疫情给行业和企业带来的冲击与压力，也剖析了新的消费环境给餐饮业带来的新挑战和新机遇。
对于未来餐饮业恢复充满信心的同时，贺光启表示：“无论外部环境如何变化，餐厅菜品的安全与品质永远是之一位的，只有时时刻刻把消费者放在心上，消费者才会把你的品牌记在心上。”
餐饮业会逐步复苏，也会带动整个实体经济恢复活力
贝壳财经：回首2022年，呷哺集团遇到了哪些挑战，是如何应对的？
贺光启：2022年是不平凡的一年，国内餐饮企业都受到了疫情的影响和冲击，呷哺集团也不例外。我们相信，疫情一定会结束。为了把握住疫后餐饮业的发展机遇，我们已经开始着手并且完成了很多结构性调整和布局。
目前，我们在供应链方面的整合架构已经搭建完毕，同时，我们的集团多品牌会员系统已经上线并且运营几个月了，效果非常好。近期，我们针对会员推出力度很大的促销活动——储值多少送多少，整个活动公司将让利数亿元促进消费复苏。
另外，在门店的智能化选址、门店员工的激励制度等方面，我们也进行了改进和提升。今年9月，我们还推出了新品牌——趁烧，业务线的扩张也是为了确保我们在疫情结束后能够顺利地进入快速增长通道。
贝壳财经：党的二十大报告指出，“坚持把发展经济的着力点放在实体经济上”。作为资深餐饮人，站在自己所属的行业位置，你如何看待这句话？
贺光启：餐饮业是典型的实体经济，作为从业者，我们深切感受到了国家对实体经济的扶持与帮助，心里很温暖。
正所谓，民以食为天,食以安为先。放眼全国，你可以观察到，非常多的城市把餐饮业的招商作为城市工作的重要内容。餐饮业发展得越蓬勃，这个城市的经济往往发展得越好，居民生活的幸福指数越高。
受疫情的影响，我国餐饮业这几年损失严重。随着疫情的逐步消退，国家和餐饮企业都在积极引导消费者到店消费，餐饮业会逐步复苏，也会带动整个实体经济恢复活力。
数字化发展有利于企业降本增效，计划投入亿元资金升级改造
贝壳财经：据了解，呷哺集团也在布局海外市场，请介绍下目前的发展和规划情况，以及呷哺集团的国内外市场是如何联动的？
贺光启：在海外市场的布局方面，我们的着力点是东南亚地区。以新加坡为例，我们已经在新加坡开了3家湊湊火锅店，积累了一定的经验，目前的计划是五年内在新加坡开50家门店，门店的品牌会包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶等，多品牌一起发展。
目前呷哺集团已经具备发展成熟的大品牌，同时也在积极打造新品牌，让大品牌带动新品牌的发展。同时，我们的会员系统是国际化的，无论是国内注册用户还是海外注册用户，只要你是呷哺集团的会员，就可以享受到会员应有的权益。
贝壳财经：集团对于“呷哺呷哺”“湊湊”“趁烧”三个核心品牌未来的发展道路是如何规划的？其他品牌又有何新计划？
贺光启：首先，从品牌定位来看，“呷哺呷哺”“湊湊”“趁烧”在各自的细分领域里都是定位在大众消费端，三者的客单价依次约为60元、140元、220元。
消费者可以60元吃个精致的小火锅、可以140元吃一顿欢乐的聚会火锅、也可以220元吃一顿性价比很高的烧肉，每个品牌，我们都是希望可以成长为各自细分领域的领导品牌。
至于呷哺食品、茶米茶、呷哺设计工程公司等其他品牌和业务，我们也是会对每个品牌提出个性化的发展要求，比如茶米茶，我们认为它会成长为集团竞争力最强的板块之一。同时，我们的多品牌会员系统可以根据数字分析模型，为不同品牌精准、智能化相互引流，从而达到“大品牌”带“小品牌”的目的。
2022年春节，我们制定了“东扩南进”扩张和加速国际化转型两大战略，目前，京沪双总部已启动，今年扩张虽受疫情有些影响，但基本上符合计划；从2023年开始，我们将继续执行这两大战略，几大品牌加起来将新开200多家门店。
贝壳财经：当下，数字化正在成为驱动餐饮企业发展的新引擎，各大餐饮集团越来越重视产业链的数字化、智能化发展，在这些方面，呷哺集团做了哪些投入？
贺光启：我们一直非常重视企业的数字化、智能化发展。利用大数据，呷哺集团可以把握发展趋势及新一代需求，从而持续助力企业开发合适的产品，以契合顾客的喜好及需求。
除了提升消费者的用餐体验，数字化也有利于企业降本增效。比如，我们正升级内部系统，推出WMS供应链系统，从而更好地追踪食材流动、追踪成本、提高存货周转率、减少数据输入错误及降低管理成本。
我们始终认为，数字化在塑造餐饮业未来发展方面将发挥重要作用。总投资3亿元，总占地67亩的日辰呷哺合资公司数字化制造中心项目正在加紧建设，预计项目一期将于2024年初建成投产，项目整体于2025年底实现竣工。
未来几年，我们计划投入亿元级资金对产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。
坚持绿色低碳运营，努力为各利益相关方创造可持续价值
贝壳财经：在你看来，当前餐饮从业者面临的消费环境发生了哪些变化？企业应该如何应对？
贺光启：被疫情笼罩的这三年，整个消费环境都发生了很大的变化，消费者对于自己的需求越来越清晰，在做选择的时候也越来越理智。
具体来看，预制菜成为了“非接触经济”的更大受益者，这背后其实也是餐饮业标准化和工业化发展的一个爆发。呷哺集团此前成立小组专门研究了预制菜领域，对于该板块的判断，公司内部也有不少的争议，研究后我们发现，小规模做预制菜是有机会的，但大规模发展某一个品牌的预制菜有一定困难。目前，我们也推出了一些预制菜产品。
另外，消费场景的变化也是很直观的，“目的地餐饮”成为行业进化新方向。比如从去年就火起来的“露营风”，把握住“目的地餐饮”的业务，是所有餐饮人都在思考的事情。
贝壳财经：在你看来，为实现“双碳”目标，餐饮业可以做哪些努力？在绿色低碳转型方面，呷哺集团有哪些举措？
贺光启：餐饮业全产业链都可以往低碳方向发展，这也是大势所趋，呷哺集团在很久之前便开始进行绿色低碳转型，积极为各利益相关方创造可持续价值。
从上游来看，养殖业和种植业都在发展绿色无公害的产品。到我们餐饮店内部，在运营时也非常注重节能环保。比如，我们会使用节能灯和很多节能设备；会根据用户的消费习惯调整酱料包的规格；和我们的供应商去沟通，共同探索如何让食材的损耗最小，如使用净菜减少损耗率等；严格管理厨余垃圾、减塑降废；大力倡导绿色办公等。
举一个具体的例子，使用洗菜机洗菜有利于提高水资源利用效率，加强水循环使用，从源头减少水资源的使用。去年，由采购部、集团品管部、设备设施部共同做的节水测试结果表明，每台洗菜机每年可以节约用水127.75吨。
贝壳财经：展望2023年，你对呷哺集团、对餐饮行业，分别有怎样的期许？
贺光启：希望呷哺集团的每个品牌、每个项目都能发展顺利，每个员工都能在自己的岗位上为消费者提供更优质的服务，积极实现自己的社会价值和个人价值。
这三年，整个餐饮业都在压力下前行。这期间，很多同行掉队甚至离开了餐饮业。我希望疫情快点结束，希望那些优秀的餐饮人早日归来，东山再起。我也相信，餐饮业会成为疫情后恢复速度最快，发展速度最迅猛的业态之一。
同题问答
1、二十大报告为未来五年中国经济的发展指明了方向，“建设现代化产业体系”“加快发展方式绿色转型”“中国式现代化”等一系列关键词当中，你对哪一个（哪一段）最有感触，为什么？
党的二十大报告指出，坚持把发展经济的着力点放在实体经济上，加快建设数字中国。作为头部的餐饮企业，呷哺集团是消费领域实体经济的代表，全面向数字化转型也是公司的战略之一，我们在餐饮全产业链上进行了多举措的数字化布局，例如上游的食品生产、肉类加工等，均实现自动化、智能化、数字化；减少食物浪费方面，我们在仓储和运输端，以及门店精细化管理方面都率先运用了数字化系统；在营销端，我们也上线了呷哺集团多品牌会员系统，让我们的消费者可以更优惠、更方便和快捷地享受美食。
2、当下，随着疫情防控措施得力、奥密克戎致病性减弱、疫苗接种普及率提升，如何恢复正常的生产生活秩序成为社会各界最为关注的话题之一。对此，你的建议是什么？
随着复工复产、消费领域的全面开放，如何助力消费复苏也是餐饮人的职能和责任。这三年来，无论是在上游产业的布局、加速数字化和国际化转型，还是在新品牌及门店的扩张方面，我们一直在兢兢业业地苦练内功，也希望与广大同行一起共勉，携手迎接疫情后餐饮业的春天。
3、2023年你个人有哪些新期待？
希望2023年国泰民安，经济和消费稳步复苏。作为优秀餐饮企业代表，我们也希望通过自身的变革和发展，为中国的餐饮消费增加更多的活力和多样性。
新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 陈莉 校对 刘军
2023年中国餐饮行业复苏白皮书（新消费场景分析）来源：西雅国际
大纲目录
一、餐饮市场复苏概览
二、餐饮品类复苏情况
三、餐饮供应链复苏情况
四、新消费场景分析
五、未来展望
【报告领取方式见文末】
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餐饮行业研究报告：烟火重燃食未尽，万家争艳业长青该份报告共68页
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（报告出品方/作者：万联证券，陈雯、叶柏良）
1 中国餐饮行业品类丰富，中式餐饮中的火锅份额更大
中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的更大组成部分。我们按菜系类别，将中国餐饮市 场分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。2015年至2020年，我国餐饮市场总收入由 2015年的3.23万亿元增长至2019年的4.67万亿元，复合年增长率为9.7%。受新冠疫情 影响，2020年中国餐饮市场的市场规模缩小至3.95万亿元，但由于2020年下半年疫情 得到控制，餐饮服务市场整体有所恢复，预计2025年中国餐饮市场规模将突破6万亿 元，2020-2025年年均复合增长率为9.1%。根据中国经营连锁协会的报告，中式餐饮 是中国餐饮服务市场的更大组成部分，2015年至2020年在我国餐饮市场的份额保持在 80%左右，2020年市场份额达到78.9%。中式餐饮市场规模由2015年的2.6万亿元增长 至2019年的3.7万亿元，年复合增长率为8.8%。
火锅在中式餐饮市场的市场份额更大。我国中式菜品市场品类众多，地域菜系各有特 色，丰富度极高。火锅在中式餐饮市场的市场份额更大，按2020年的收入计算，市场 份额为14.1%，其次是四川菜、粤菜和江浙菜，市场份额分别为13.7%、9.9%和7.3%。
按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐休闲 餐饮五个类别。其中，团餐指的是因某种共同原因形成的，多人在共同场所的临时或 长期共同就餐，包括固定场所固定人群（工厂、企业、机关单位、学校、铁路、航空、 服务区），变动场所流动人群（会议、宴会）以及特殊群体（乡镇小学、社区、老人 餐）。
2 餐饮市场规模庞大，行业蕴含成长空间
2.1 餐饮行业规模庞大，适应疫情后强势反弹
中国餐饮行业规模庞大，且增速常年高于社零总额增速。作为市场化程度较高的行 业，我国餐饮行业规模庞大。2020年年末餐饮业法人企业数为32,901个，从业人数约 为257万人。2021年全年餐饮收入4.7万亿元，同比增长18.6%，高于社会消费品零售 总额增长速度6.1个百分点，全年收入占社会消费品零售总额为10.64%。虽然餐饮市 场在2020年受新冠疫情影响收入大幅下降，但是经过一年调整适应，餐饮市场在2021 年迅速恢复甚至超越疫情前规模，在所有社会消费品零售品类中恢复较迅速。
2.2 餐饮行业与经济周期相关性较强，市场上升空间大
餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。根据近20年的数据，餐饮行业的营收增速 和GDP增速具有一定的相关性，并且相较于GDP增速，餐饮业收入增速与人均可支配收 入的增速变化同向变动的关系更为明显，说明餐饮行业与经济周期的景气程度密切 相关。从2021年以及2022年一季度的GDP增速来看，中国经济恢复稳健增长，预计未 来将继续呈现“稳中向好”的趋势，因此预计餐饮行业也将总体恢复稳定的增长。 随着城镇化率提升，我国餐饮行业仍存较大上升空间。2021年，按城镇居民人口占总 人口比例计算的城镇化率为64.72%，而美国2000年时城镇化率为79%，2020年时已高 达82.66%，我国城市化进程还将不断加快。预计随着城镇化率的提高，城镇居民消费 性支出中外出就餐比例也将随之提高，同时伴随着中国人口的消费升级，餐饮行业收 入仍存在较大上升空间。
粗略估算，我国餐饮行业仍有较大成长空间。我们采用以下公式测算我国餐饮行业的 成长空间：餐饮行业营收规模=总人口*人均消费支出*恩格尔系数*外出就餐支出比 重。
总人口：近三年我国年末人口数基本维持稳定，按照目前的人口数，总人口以14 亿人口估算；
人均消费支出：根据《 *** 中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划 和二〇三五年远景目标的建议》，按不变价格预计，居民人均消费支出到2035年 比2020年翻一番，预计未来年人均消费支出有望达到4万元左右；
恩格尔系数：2019年我国居民恩格尔系数为28.2%，我们中性假设未来随着我国 居民生活水平及富裕程度的提高，恩格尔系数下降至25%；
外出就餐支出比重：外出就餐支出占食品饮料总支出的比重与国民消费习惯及 文化习俗密切相关，由于我国家庭传统聚餐习俗源远流长，在家做饭的频率较高， 2019年我国外出就餐支出比重为55%。但随着年轻人生活节奏加快，外出就餐频 率上升，预计未来外出就餐支出比重将有所提升，我们中性假设该比重提升至 60%。
综合上述假设计算，我们预计未来餐饮行业市场规模为8.4万亿元，对比2021年餐饮 市场规模4.7万亿元，餐饮行业在今后仍有相当大的成长空间。
3 餐饮品牌抗风险能力凸显，餐饮结构从“哑铃型”转化为 “纺锤型”
3.1 餐饮行业格局分散，百强品牌恢复动力强劲
限额以上企业餐饮收入疫情后地位回升。疫情以前，2012年至2019年，餐饮行业整体 年平均增速在11%左右，而限额以上餐饮收入增速仅为6%，远低于行业增速。限额以 上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例在疫情前逐年下降。2019年限额以上餐 饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例仅20.22%，同比下降1.4个百分点。2020年以 来，大型品牌餐饮领跑作用逐渐显现，限额以上企业餐饮收入增速在疫情后均高于行 业整体水平，且2021年增速达23.50%，高出行业整体增速4.9个百分点。限额以上企 业餐饮收入占全国收入的比例也连续两年回升，达到22.25%，较疫情前增长2个百分 点。
百强企业品牌优势和抗风险能力凸显。2014-2019年，前100强餐饮企业营业收入占餐 饮业整体收入比重逐渐攀升，2019年百强餐饮企业营收一跃至3000亿元，占餐饮业整 体收入的7.0%。2019年至2020年，餐饮百强企业凭借品牌优势和强大的抗风险能力， 品牌优势逐渐凸显。2020年受疫情影响，在餐饮业整体营收同比下降16%的形势下， 餐饮百强企业营收同比仅下降3.1%，五百强企业营收也仅同比下降4.2%。说明在面对 疫情充满不确定性的环境下，越大型的品牌，恢复动力越强。在疫情的推动下，我国 餐饮行业已逐步向品牌化、规模化方向发展。但目前，餐饮行业的集中度依旧较低， CR5仅为2%，中小商家在餐饮行业中仍占据主导地位。
3.2 餐饮市场结构从“哑铃型”转化为“纺锤型”
大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据，从2016年起，餐饮业大众消 费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了80%的餐饮收入。大众化餐饮的消费 升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面 包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。 从消费人次增长率看，大众餐饮一直保持较高速度的增长，而高档餐饮的消费人次变 化则是个位数的低增长或负增长。2019年，大众餐饮的消费人次增长率为1.53%，中 档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为0.19%和-1.17%。从人均消费增长率看， 各餐饮类别之间的增长差异有所减小。2019年，大众餐饮人均消费增长率为4.6%，高 档餐饮人均消费增长为5.54%。
餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”，逐渐转化为以大众餐饮 为主的“纺锤型”: 高端餐饮式微。自2012年中央八项规定、六项禁令以及反对 *** 等政策出台、落实， 直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微，我国餐饮业进入了深度转 型期。2013年和2014年从两位数高增长转向个位数增长，餐饮业因公消费大幅减少， 私人消费持续增加；高端消费明显下降，俏江南易主，湘鄂情关店，各大高端餐饮品 牌纷纷寻求转型。2020年疫情后高端餐饮市场增长进一步下滑，禁止堂食和限流更是 使部分主打环境氛围以及服务的高端餐饮企业雪上加霜。 大众餐饮升级。小而美的品牌，如外婆家、绿茶餐厅等，由于环境好、价格低、性价 比高等优点获得年轻消费群体的青睐，并凭借可复制的管理模式和经营理念快速扩 张。并且随着餐饮业和互联网融合的加深，餐饮O2O市场规模逐步扩大，高端餐饮在 供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。
4 传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化为大势所趋
4.1 传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩
虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提高，餐饮高利润时 期已成为历史。根据艾瑞咨询调研，2021年单店平均息税折旧前利润率在20%-30%， 众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低” 的困境。中国饭店协会报告数据显示，2019年各项成本费用持续高涨，人工费用同比 上涨最多，其次为房租成本和销售费用，互联网评价系统以及社交媒体宣传也促使营 销成本快速增长，进一步压缩利润空间。
餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的55%-75%。根据艾瑞咨询数据， 2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营 业收入比例约30%—40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入 比例约15%-20%。
餐饮行业原材料和劳动力价格持续攀升。以2016年为基期的食品消费物价指数显示， 2017年和2018年受猪肉价格下降影响，食品消费物价指数出现下降和低增长，但2018 年以后食品消费物价指数呈现逐年上升趋势，已由2017的98.60上涨至2020年的 121.18。作为原材料的鸡肉和蔬菜价格一直较为平稳，而猪肉和牛肉产品的价格近年 来持续上升。人力成本方面，2016年到2020年，餐饮从业人数从221万增长至258万， 住宿和餐饮业就业人员的平均实际工资在2019年已突破4万元（以2010年为基期调整通胀），虽然2020年受疫情影响有所下降，但2021年在行业适应疫情后已恢复增长趋 势。
近年来餐饮行业人员流动频繁，火锅市场年平均员工流失率更高。2019年，团餐市场 和火锅市场年平均员工流失率均超过了20%，火锅市场年平均员工流失率更高，达到 了22%，团餐市场员工流失率为21%。快餐市场的员工流失率是餐饮五大细分市场中最 低的，为13%。从此数据来看，各细分行业餐饮人员流失率的波动趋势大体上一致， 一方面可能是受基层人员普遍低龄化稳定性低的影响，另一方面宏观环境特别是通 胀形势也起到了一定的作用，短期的物价上涨可能促使企业扩张雇佣更多员工，可以 发现，在通胀率相对较高的2016和2018年，餐饮企业人员流失率保持在一个相对较低 的水平。（报告来源：未来智库）
4.2 餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键
我国餐饮各品类龙头企业。根据中国饭店协会统计的“中国餐饮集团百强排名”名单： 2019年，正餐市场和火锅市场榜首继续由杭州饮食服务集团有限公司及四川海底捞 餐饮股份有限公司占据，上海杨国福企业管理（集团）有限公司位居快餐市场首位，西餐休闲餐饮的领军企业为厦门豪客来餐饮有限公司，河北千喜鹤饮食股份有限公 司则在团餐市场中排名之一。 餐饮业淘汰率高，经常都有新的企业入局，亦有不少企业被淘汰出局。根据企查查数 据，2021年有334万家餐饮相关新设立企业，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的 数量，97%的新设企业注册资本在500万以下，说明小微餐饮企业在后疫情时代持续涌 入市场。相比之下，餐饮新设企业增速远超餐饮市场规模的增速意味着餐饮业的高淘 汰率，艾瑞咨询数据显示，2020至2021年中国餐饮店均存活天数在400-500天，其中 无会员体系的门店存活率仅有20%左右。一个餐饮门店的寿命长则3-4年，短则几个月 就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。
从近年来上榜名单的变化来看，餐饮行业更新换代迅速。我们分析发现2015年至2019 年五年期间连续上榜正餐集团50强的餐饮企业超过30家，连续上榜火锅餐饮集团20 强的有10家企业，连续上榜快餐集团10强的有4家企业，连续上榜休闲餐饮及西餐集 团10强的有3家企业，2015年至2017年三年期间连续上榜团餐集团10强的有5家企业。 我们认为，餐饮行业盲目跟风开店、同质化较为严重的现象可能是造成餐饮行业高淘 汰率的重要原因。盲目跟风只会导致餐饮企业之间的恶性竞争，且要想撼动早已在行 业内站稳脚跟的餐饮老品牌企业的地位也并非易事，找到合适自身品牌发展的定位 和方式才能立足市场。
品牌绝对龙头地位相对稳固，快餐行业异军突起。虽然餐饮行业更新换代迅速，但各 细分行业的绝对龙头地位相对稳固。正餐行业的杭州饮食服务集团有限公司连续六 年上榜行业之一，火锅行业的海底捞连续五年占据之一，休闲餐饮及西餐行业的厦门 豪客来餐饮管理有限公司五年中有四年占据之一或第二，团餐行业的河北千喜鹤饮 食股份有限公司连续五年占据行业之一。快餐行业中麻辣烫在2018年空降榜单前三， 上海杨国福企业管理（集团）有限公司在上榜第二年即夺得榜首，黑龙江张亮餐饮有 限公司紧随其后。 创建品牌、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路。在消费者越来 越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费 需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的要害， 也是吸引消费者最为关键的要素。
4.3 品牌连锁化是大势所趋
我国餐饮行业连锁化率很低，但连锁餐饮市场增速高于餐饮行业整体水平。2016年至 2020年，中国连锁餐饮市场年复合增长率为10.2%，增速高于同期餐饮行业整体增速， 连锁化扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。2020年，我国餐饮企业连锁化 率仅为15%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分别为54%和49%，对标国际，我国餐饮 企业连锁化率还有很大的上升空间。
中国餐饮市场仍由独立营运餐厅主导，但预计连锁餐饮增速更高。根据弗若斯特沙利 文调查报告，2020年，我国餐饮市场自营连锁餐厅收入为1,794亿元， *** 餐厅 收入为6,042亿元，非连锁餐厅收入为31,691亿元。由于在发展、管理可扩张性和标 准化业务、可靠供应链等方面存在困难，连锁餐厅营收份额并不算高，中国餐饮市场 仍由独立营运餐厅主导。但随着消费升级，消费者更加注重品牌声誉、食品安全、服 务质量等方面，自营连锁餐厅和 *** 餐厅收入于2016年至2020年分别以4.5%和 3.1%的复合年增长率增长，均超过非连锁餐厅的增长。预计2020年至2025年自营和加 盟连锁餐厅收入将以15.4%及14.4%的增长率高速增长。 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效率、降 低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、 价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国餐饮业经营模式 的主要发展方向。
对于7万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。从英国品牌评 估机构Brand Finance发布的全球最有价值25家餐厅品牌榜单可以看到，20家都是美 国的餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连锁化、零售化特征的品 牌。
总市值较高的餐饮品牌，零售化和连锁化特征比较明显。迄今为止，餐饮业主板上市 已有5家企业，分别是广州酒家、同庆楼、中科云网（湘鄂情）、全聚德和西安饮食。 港股上市的内地企业有12家，分别是百胜中国、海底捞、九毛九、海伦司、奈雪的茶、 呷哺呷哺、百福控股、太兴集团、味千（中国）、稻香控股、唐宫中国以及上海小南 国。从港股和A股已上市的中国餐饮企业来看，超过千亿市值的仅有百胜中国一家， 而美股按人民币计超过千亿市值的餐企龙头有7家，其中5家企业都超过百胜中国，更高的麦当劳市值突破万亿人民币，可见中国的餐饮行业龙头相比海外在规模和数量 上仍有差距。 疫情危机激发连锁餐企资本化热潮。资本化使餐饮企业在连锁化、品牌化的方向上有 更加明确的规划，利用资金进行门店扩张和供应链拓展，也是目前餐饮企业应对疫情 不确定性的一大出路。根据CVsource数据统计，2021年中国餐饮业融资金额达到 120.98亿元，较2020年同比增长411%。2020年至2021年共计有8家餐饮企业上市，截 至2022年6月，共有11家餐饮企业处于IPO上市申报以及筹备阶段，其中包括杨国福、 绿茶等知名餐饮企业。新冠疫情对餐饮业造成了较大的损失，激发了餐饮企业的危机 意识，更多餐饮企业开始寻求资本支持，预计未来餐饮市场资本化热潮仍将继续，中 国餐饮企业连锁化程度未来也将进一步提升。
5 在线餐饮、新零售餐饮热度持续升温，新餐饮时代到来
5.1 互联网全面浸润日常生活，餐饮行业线上化势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信 *** 的发展，餐饮行业的数 字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。2021年6月，我国整体网民 规模已达到10.1亿人，手机网民规模为10.06亿人，手机网民占整体网民比例已从2012 年的75%增长至2021年的99.6%。2021年，我国网民中有71%为城镇居民，29%为农村居 民，居民的消费场景趋向多元化，也推动了互联网餐饮平台的不断发展。随着智能手 机的普及、“懒人经济”的发展，人们越来越习惯通过手机来满足日常生活中的各类 需求，互联网对餐饮服务行业的不断渗透以及对消费者消费习惯的不断改造，使得餐 饮行业的线上化已是大势所趋。
餐饮O2O飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从最初 的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下门店管 理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮O2O行业的产业链日趋完善，大量资本互联网 平台涌入餐饮行业。2020年，中国餐饮O2O行业市场规模已达1.87万亿元，较2019年 同期增长13.3%。受益于疫情影响，餐饮O2O在整个餐饮行业市场渗透率上涨至47%。 目前餐饮企业对于用户管理方面的重视程度不断提升，越来越多餐企通过自营公众 号以及小程序整合线上下单付款、新品推送及会员管理的功能，增加用户二次到访的 可能性.。
后疫情时代堂食+外卖业务布局成为更佳餐饮经营模式，快餐受益占据外卖市场更大 份额。根据中国连锁经营协会数据显示，2020年中国在线外卖市场规模达到6,646亿 元，同比增长15%，高出2020年中国餐饮市场规模增速30.4个pct。中国外卖市场每天 订单数约为3,000万，占餐饮企业的收入比重越来越大，拉动了餐饮行业收入的增长。 疫情对堂食的限制迫使餐饮经营者纷纷布局外卖业务，据艾瑞咨询调研数据，中式正 餐、西式快餐的堂食+外卖业务布局门店占比超过90%。随着疫情成为商家布局外卖业 务的又一契机，外卖渗透率连年上升，餐饮服务将进一步加速线上线下融合创新发展。 从2019年外卖销售额占营业额比例来看，快餐由于具有方便携带、价廉高效的特点， 其外卖销售额占比是细分餐饮市场中比例更高的，占比为21%，而且现代人的生活节 奏加快，快餐受到广大消费者的欢迎。
5.2 新型业态不断涌入，餐饮新零售成热门
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相结合， 孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从奢侈品品牌 （Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-餐厅）到便利店 （711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚需特性，新理念与新 技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行多种消费场景的跨界重组， 阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一体，既满足购物需求，又满足餐 饮需求，门店在全国大规模扩张。
C端预制菜受关注为餐饮企业打开零售大门。2021年中国预制菜行业规模预估为3459 亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右增长率的高速增长。预 制菜由于其省时、美味的特点，迎合了年轻人快节奏生活等需求，并且有效解决了做 饭难的痛点，目前广受年轻世代消费者的喜爱。Statista数据显示，我国人均预制菜 消费量已从2013年的5.4kg增长至2021年的8.9kg，复合增长率达6.4%。并且在疫情的 催化下，宅家自制门店级别的美食成为新的消费场景，在堂食减少的压力下，餐饮企 业纷纷抓住机会，通过预制菜、餐饮半成品等产品为消费者提供别样的餐饮服务，加 入餐饮零售行列。
6 细分餐饮市场分析
餐饮行业细分市场众多，包括正餐、团餐、火锅、西餐休闲、快餐等。我们从盈利能 力和门店扩张两个角度对各个细分市场进行横向比较，并选取盈利能力最强的火锅 市场和门店扩张黑马西餐休闲市场进行分析。（报告来源：未来智库）
6.1 盈利能力及成本
火锅市场的平均毛利率更高。从五大细分市场的平均毛利率来看，2019年火锅市场的 平均毛利率更高，为56%，团餐市场的平均毛利率更低，为31%。从近几年的变化趋势 来看，正餐、团餐和西餐休闲及日料市场的毛利率总体有下降的趋势，而火锅以及快 餐市场毛利率近几年处于上升态势。 火锅细分市场的平均净利率更高。从平均净利率来看，平均净利率更高的细分市场是 火锅市场，为13.7%，西餐及休闲餐饮市场和快餐次之，平均净利率分别为11.13%和 11.12%，正餐和团餐市场的平均净利率较低，分别为6.2%和3.8%。除火锅市场外，团 餐、正餐、快餐和西餐休闲餐饮市场2019年的净利率相比上年均有所下降，人力成本、 房租成本、粮食及肉类等原材料价格上涨是主要原因。由于火锅市场的人力成本、房 租成本、原料成本2019年上涨的幅度同比下降，平均净利率相比2018年提升了3.13个 百分点。
团餐市场的三项成本合计占比更高。正如前文所提到的餐饮行业面临着房租高、人力 成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”困境，可以看到，人力成本、房租 成本和原料进货成本占据了餐饮市场绝大部成本支出比例。团餐市场中，这三项成本 占比更高，达87%，其余细分市场该三项成本支出比例也均超过了65%，西餐休闲及日 料餐饮市场、正餐市场、快餐市场和火锅市场人力成本、房租成本、原料进货成本三 项合计分别为70%、77%、76%和69%。
6.2 门店发展情况
西餐休闲及日料餐饮细分市场店面大幅扩张。从门店增速与营业面积增速的对比来 看，2019年，西餐休闲市场的营业面积增长高于门店增长的速度。西餐休闲市场营业 面积增速为40%，门店增速为8.8%，团餐市场的营业面积增速与门店增速基本持平。 其营业面积和门店增速分别为21.48%和22.84%。
快餐、火锅和正餐市场小门店趋势明显。近六年正餐的营业面积增长均低于门店增长 的速度，2019年，正餐市场营业面积增速为6.87%，门店增速为14.6%，可见正餐市场 的新开业门店的营业面积可能小于原有门店面积，小门店的趋势较为明显，快餐和火 锅市场近两年也出现明显的小门店趋势，可能是正餐、火锅和快餐市场外卖业务的高 增长以及铺租等其他因素导致的店面持续缩减。
6.3 火锅品类市场份额稳步增长，西餐休闲及日料品类成为餐饮界黑马
火锅品类保持稳步增长态势，占据更大市场份额。2016-2020年，火锅在所有中餐细 分市场占据的份额不断上升，按收入计算占中餐的市场份额在2020年达到14.1%，在 所有细分市场中占据的份额更大。弗若斯特沙利文调查报告显示，火锅餐饮市场的总 收入由2016年的3955亿元，增加至2019年的5188亿元，年复合增长率为9.5%，受新冠 疫情影响，2020火锅市场收入减少至4380亿元，收入同比增速为-15.57%，低于餐饮 市场整体增速，说明疫情对堂食的限制对火锅市场影响较大。作为外出就餐更受欢迎 的品类，随着堂食的逐步放开，火锅市场将成为反弹速度最快的细分市场之一。
海底捞：打造极致服务的火锅品类连锁餐饮龙头。海底捞以极致服务为特色，重视员 工培训、企业文化的打造，在火锅餐饮品类中树立品牌独特性。公司积极发展海内外 业务，截止2021年底共有门店1443家，近年来为支持门店的持续扩张，公司也不断推 进打造门店管理体系。同时，公司积极布局餐饮产业链，围绕火锅门店，从上游食材 供应到下游外送服务等各环节实现一体化。
西餐休闲及日料成为餐饮业态黑马。从每餐位营收情况来看，2019年，西餐休闲及日 料市场的每餐位营收更高，达到了8.3万元，比火锅市场每餐位营收的高出三万元。 翻台率仅次于快餐，达到3.45次/天，高翻台率意味着西餐休闲及日料在有限的餐位 以及营业时间内，有较高的座位流动率，加之较高的餐位营收，使西餐休闲及日料成 为获取收入能力最强的餐饮业态。西餐休闲及日料平均营业收入较上年增长约17.99%， 员工数量、门店数量和营业面积增长位居五类细分市场中增速的榜首，分别为32.50%、 28.1%和40%，成为餐饮业的黑马。
味千拉面：公司主打日式拉面，以大骨熬汤为特色，打造正宗日式拉面，引入日本中 央厨房的预制技术，为连锁化打下基础。截止2021年底，公司共拥有门店737家，重 点布局在江浙沪地区。近期通过门店升级在装修以及菜品方面突出日式拉面特色，并 在外卖环节发力，打造自热还原门店口味卖点，转型发展外卖市场。
（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）
精选报告来源：【未来智库】。未来智库 - 官方网站
