大家好，今天我要和大家分享一道令人垂涎欲滴的美食——麻辣卤羊蹄！这道菜品不仅是独特的风味，还具有丰富的营养价值。而今天，我们有幸请来了一位经验丰富的老厨师，他已经在餐饮行业打拼了40多年，如今已经年过花甲，但他对美食的热情依旧不减。他将与我们分享他的独家麻辣卤羊蹄配方，以及 *** 过程中的一些小窍门。
对于这道菜品，老厨师表示，麻辣卤羊蹄的关键在于火候的掌握，以及更佳的配方比例。以下是他分享的配方：
1. 食材准备：
- 新鲜羊蹄：2只
- 高汤：1000毫升
- 豆瓣酱：2勺
- 辣椒面：3勺
- 大葱：1根
- 姜片：适量
- 八角，香叶，草果：适量
- 料酒：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
- 酱油：适量
- *** ：适量
- 蒜末：适量
2. *** 步骤：
之一步：将羊蹄洗净后，切成2-3厘米的厚片，并用开水焯水5分钟。焯水的目的是去除蹄子的腥味，焯水后再用清水冲洗干净备用。
第二步：热锅凉油，将姜片，葱段，八角，香叶，草果爆炒出香味，再加入豆瓣酱和辣椒面炒匀。
第三步：加入高汤，料酒，酱油，白胡椒粉，花椒粉， *** ，盐，煮沸后放入羊蹄，大火煮滚后转小火慢炖2小时。这样炖制出来的羊蹄才会更加入味鲜嫩。
第四步：炖煮结束后，取出羊蹄，盛入碗中。将煮汤过滤后，再加入适量的蒜末，调制成蘸料。
第五步：将蘸料浇在羊蹄上即可。
老厨师还提醒大家一些 *** 麻辣卤羊蹄时的小窍门：
- 羊蹄更好选用新鲜的，质地鲜嫩的羊蹄，这样才能保证卤羊蹄的口感更佳。
- 在焯水的时候，可以加入少许料酒煮，可以去腥味，提升羊蹄的鲜嫩程度。
- 炖煮时，火候要适中，不宜太早开大火，以免羊蹄变硬。
这道麻辣卤羊蹄在食材的选择和 *** 过程上都有着独特的讲究，因此 *** 起来稍有一些繁琐，但只要按照老厨师的配方和技巧 *** 作，相信每一个细节都能够尽善尽美。
最后，我们想说，这道麻辣卤羊蹄不仅是一道美食，更是一道 *** 着老厨师们对于烹饪的热爱和执着的象征。在滋味的背后，是老厨师们对于食物的敬畏和用心。让我们一起品味老厨师的智慧和味觉创造吧！
如果你对这道麻辣卤羊蹄的 *** 感兴趣，不妨亲自动手试试，感受一下这道美味的酥软入口、麻辣 *** 的风味。相信你会为之惊艳！记得将你的 *** 成果分享给我们哦！
欢迎关注我们的公众号，了解更多精彩的美食分享和厨艺技巧。祝你们在美食的世界里，品味到无尽的美好！
【结尾】
以上就是60岁老厨师分享的麻辣卤羊蹄配方，希望大家能够通过学习和尝试，将这道传统美味带入自己的家庭。每一道美食背后都有一个故事，让我们用心品味，感受美食带来的无限幸福。记得关注我们的公众号，获取更多精彩的美食分享和厨艺技巧！
麻辣羊蹄配方及详细做法
主料：羊蹄4000克。
香料：孜然粒20克、白芷6克、八角4克、桂皮4克、良姜4克、白蔻4克、小茴香3克、砂仁3克、 *** 5颗、香叶5山、草果1个、肉蔻1个、毕菝1个。
配料：菜籽油1000克、大葱段200克、东古一品鲜200克、花雕酒150克、郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克、七星椒100克、 *** 头辣椒50克、辣鲜露80克、生姜片50克、食盐50克、鸡粉30克、白砂糖30克、高度白酒30克、大红袍花椒10克、干青花椒10克。
详细做法步骤：
1、新鲜羊蹄先用喷枪烧烤一遍，把残留的羊毛烤干净，放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净，备用。
2、把羊蹄放入锅中，加入适量清水淹没，加入少许高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3分钟后捞出冲洗干净，用刀将羊蹄甲缝隙中的毛囊割掉，备用。
3、把香料除了孜然粒以外的所有香料放入盆中，加入开水浸泡10分钟，捞出，控干水分，备用。
把花椒和辣椒放在盆中，加入适量开水浸泡10分钟，捞出，沥干水分，备用。
把东古一品鲜和高度白酒兑入碗中，备用。
4、把羊蹄放入锅中，加入适量清水淹没，开火，备用。
5、炒锅中加入1000克菜籽油，加入大葱段200克、生姜片50克，用中火把葱姜香味炸出来后下入提前处理好的香料炸制，待大葱炸至无水分后加入提前泡好的辣椒和花椒，炸制辣椒微微变色后下入郫县豆瓣酱和辣妹子，待炸出红油后下入孜然粒20克，最后开大火把提前兑好的东古一品鲜和高度白酒烹入锅中搅拌均匀后关火，备用。
6、待羊蹄锅开锅后加入花雕酒150克、辣鲜露80克、食盐50克、白糖30克、鸡粉30克，最后把炸好的底料倒入锅中把羊蹄卤制80分钟后即可出锅。
羊蹄这样做实在太好吃了 爽脆弹牙 麻辣开胃 一个人可以吃一锅{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c5s2r3rc77u3n6a7sk7g","d *** ation":572.4,"width":960,"height":540,"file_size":91727204,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/75b1066769cb40ed8d0430541b96750e","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":572.4,"file_size":6 *** 44766,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"386130523 *** 8083441ef0c9383403906","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
麻辣羊蹄配方麻辣羊蹄
八角30克.小茴香30克.白芷15克.千里香20克花椒50克.麻椒50克.干辣椒段100g.干灯笼椒50g.孜然粒30g.葱姜各100g.高汤l0斤.草果2个去籽.白扣10g.香毛草5g
调料：
油150g.豆瓣酱40g.辣妹子酱30g.料酒150g
盐适量.味精20g.胡椒粉10g.鸡粉30g.老抽
10g
*** ：先把香料提前泡一下，锅内加油，葱姜炒香.加豆瓣酱，辣妹子酱炒香，如入香料炒香，加入高汤煮10分钟，调味即可。羊蹄出锅后，（可以加入辣椒油.香油.花椒油拌制一下.味道更好）
麻辣羊蹄配方及详细加工 *** ***麻辣卤羊蹄配方及详细加工 *** ***
主料：羊蹄1500克。
香料：干辣椒30克、干红花椒5克、干青花椒5克、八角5克、桂皮3克、白芷3克、甘草3克、白胡椒粒3克、 *** 3克、毕菝3克、小茴香2克、白蔻2克、香叶1克、 *** 0.5克、去籽草果一个。
配料：郫县豆瓣酱200克，菜籽油100克、色拉油100克、鸡油100克、辣鲜露100克、火锅底料50克、鸡汁30克、葱段30克、姜片30克、食盐20克，鸡精20克、味精20克、 *** 5克。
详细加工 *** 步骤：
1、将羊蹄用喷枪烧烤一遍，放入清水中刮洗干净，再次放入清水中浸泡出血水，备用。
2、把清洗干净的羊蹄放入锅中，加入适量清水淹没，再放入少许葱段、料酒、姜片焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出用温水清洗干净，备用。
3、把香料：干红花椒5克、干青花椒5克、八角5克、桂皮3克、白芷3克、甘草3克、白胡椒粒3克、 *** 3克、毕菝3克、小茴香2克、白蔻2克、香叶1克、 *** 0.5克、去籽草果一个放入盆中，加入适量开水和高度白酒加盖浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，备用。
4、炒锅中加入少许植物油润锅，加入 *** 100克，小火炒至完全溶解，继续炒至棕红色冒大气泡时加入开水200克，烧开后，关火，盛出，备用。
5、锅中加入色拉油100克、菜籽油100克，鸡油100克，再放入葱段30克、姜片30克，炒出香味后加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料50克，炒出红油和香味后加入浸泡好的香料，炒出香味后加入 *** 0克高汤或者清水，再放入辣鲜露100克、鸡汁30克、葱段30克、姜片30克、食盐20克，鸡精20克、味精20克、 *** 5克，大火烧开后下入羊蹄，小火煮1.5小时，关火焖泡20分钟入味后即可出锅。
河南大叔小镇卤麻辣羊蹄，辣椒放了一簸箕，外地人开车来吃初夏时节，在河南郏县 *** 头镇一家饸饹店里，今年49岁的张为民师傅正在卤制羊蹄。卤羊蹄是他家店里的一道特色小吃，其中红烧麻辣口味的羊蹄格外受食客欢迎，这是张师傅在祖传秘方的基础上，根据现代人的口味，自己研制开发出来的。
羊肉经常有人吃，但是羊蹄就没有那么多人尝过了，偶尔也见街头有推车叫卖这种美食，喜欢这口的看见就走不动，不喜欢的人常疑惑为什么有人会喜欢吃这个。张师傅做的羊蹄不腥不膻，入口筋肉弹牙，确实让人一吃就难忘。
羊蹄在市面上卖的不多，大概跟加工的过程比较繁琐有关，张师傅说新鲜的羊蹄买回来，要先用热水烫羊毛，然后拿刀刮净，之后抡锤子将羊蹄甲逐个砸掉，砸的动作要轻，不能 *** 其形状。
张师傅说收拾干净的羊蹄，要在清水里浸泡两三个小时，才能下开水锅里焯水，焯的时候大火烧开，然后转中火五分钟左右即可捞出，捞出以后还要清洗并检查毛茬。
做红烧麻辣羊蹄，张师傅有一道特殊的工序，就是往羊蹄上抹蜂蜜，抹蜂蜜有两个作用，一是给羊蹄上色，二是卤出来的羊蹄口感更好，这是经过反复实践对比出来的经验。
抹完蜂蜜的羊蹄，还要下油锅炸制，一百多度的油温，羊蹄在锅里炸约一分钟，颜色立马变得好看起来，张师傅说炸的时候火候要掌握好，太轻太重都不好吃。
卤羊蹄的前期准备工作做完了，接下来就要下锅卤制，只见张师傅端来一簸箕已经配好的调料倒进了锅里，这里面有桂皮、 *** 、肉蔻、草果、小茴香、花椒、麻椒、辣椒等等几十味调料。
张师傅初中毕业就在自家的饸饹店里帮厨，那时候一边下饸饹，一边卤羊蹄，这一干就是三十多年。羊蹄的膻味很难除，他就自己摸索调配不同的香料来解决这一问题，后来就做出了让大家都很满意的卤羊蹄。
羊蹄在锅里大火滚开，然后小火慢炖一个半小时，就可以出锅了。张师傅这里卖羊蹄不论斤，而是按个头卖，个儿大的十元钱一个，小的六到八元不等，都是乡里乡亲，这种卖法也很有人情味。
随着夏季的到来，羊蹄又到了销售的旺季，很多开车从外地来吃面的人，都会点上一两个甚至更多的羊蹄，尽情享受这入口软滑，麻辣筋道的美味。由于食客众多，再加上有人一吃就是好几个，张师傅说一天需要约五十只羊的羊蹄，并且总是不够卖。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）
19.9元买了几个羊蹄，做个麻辣羊蹄， *** 弹弹{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c6dsr *** c77u2i0i39ac0","d *** ation":76.603,"width":960,"height":540,"file_size":15987103,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/eea9eb0959504ef5b633833b8fb56677","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":76.603,"file_size":1 *** 8447,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"8e4788d36916a3b088cb414541f7c472","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
一道麻辣羊蹄的配方，小店日售50份，味道非常好，快收藏好大家好，我是大厨阿伟，今天和大家分享一道川菜，麻辣羊蹄，很多朋友喜欢吃，羊蹄含有丰富的胶原蛋白，营养丰富，是一道非常下酒的好菜。
下面是烧麻辣羊蹄的配方：
羊蹄卤熟以后非常好吃，喜欢吃羊蹄的朋友收藏转发一下，大家有更好的 *** 和建议可以在下面留言。
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麻辣羊蹄（商用配方）记得保存大家好我是@宝哥做美食跟大家分享?
麻辣羊蹄配方技术觉得老弟对你有帮助的话点赞 关注 评论 转发
一、卤油和底料的 ***
菜籽油、色拉油各5斤，烧至 *** 热，加入生姜 300 克、大葱段 300 克、香菜100 克，小火炸至焦黄捞出不用:等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒1千克、豆郎酱300 克、花椒 150 克、香料粉炒制出香，静置 24小时，过滤既得卤油和底料。卤水的调制
取高汤 10 斤、加入卤油2斤、底料 300~400 克、干辣椒段 100 克、青、红花椒各 25 克、糖色 150 克、盐 150 克、味精 50 克、鸡精 30 克、 *** 适量。
羊蹄的处理
羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。
卤制:按每 500 克食材加入精盐 6~8 克，味精5克、鸡精3克、糖色 10 克，小火卤制 1.5分钟后关火焖制3个小时。香料配方:
小茴香15 克、白芷12 克、草果10克、桂皮 10克、香砂仁6克、 *** 5克、陈皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、孜然5克、 *** 3克、红扣3克、甘草10克
