朋友一来就做烤鳗鱼，吃得皆大欢喜好回家

By 挂红领巾的 ***

用料

• 鳗鱼片 2片
• 清酒 1大勺
• 红糖 25克
• 蚝油 2勺
• 酱油 1勺

做法步骤

1、清洗好鳗鱼，剔除骨头（更好有专业工具，细骨头要用镊子），厨房纸吸干表面的水份，用竹签串好。 这个步骤其实是最难最费时的，还要小心手喔！

2、接下来就上烤网上烤吧！

3、把清酒、酱油、红糖、蚝油放入小锅中稍煮一下，调和成酱汁（或者直接用照烧汁)，等烤到表面微微熟了，开始之一次刷酱。

4、等酱汁烤干一点继续刷酱。重复这一步骤，直到烤透。

5、两面都要兼顾噢！

6、～打一碗米饭，覆上鳗鱼，淋上酱汁。热乎乎的鳗鱼饭就完成啦！

小贴士

自己做的鳗鱼饭要比许多日料店的好吃噢！快去试试吧！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

别怪我没告诉你，鳗鱼酸笋丝汤 这么做更好吃

鳗鱼切片，生抽、盐、料酒、糖、地瓜粉混合鳗鱼抓匀；备妥大葱、生姜和蘑菇起油锅，下大葱和姜，倒入蘑菇煸炒一会，加水锅内水烧开后加入鳗鱼、酸笋丝和太太乐鸡汁，煮约5分钟，加适量盐调味，撒香菜，起锅。鳗鱼酸笋丝汤，开胃又鲜美

别再以为鳗鱼是进口货，它可是名副其实的广东骄傲

导报君语

潮汕近海，所以当地人的饭桌上自然少不了新鲜海鱼。潮汕人对待每种海鱼都有独特的见解，不是所有的鱼都选择和姜丝搭配，也不是所有的鱼都用芹菜烹调。

咸菜煮鳗鱼

像鳗鱼，潮汕人往往搭配咸菜煮，这也成就了一道潮汕名菜——咸菜煮鳗鱼。

鳗鱼就是白鳝

鳗鱼对于广东人来说，既熟悉，也陌生。熟悉是因为“鳗鱼”这两个字经常出现在日料中，价格高昂（一整段蒲烧鳗鱼价格普遍在40元以上）；陌生则是我们在市场或餐厅里很少能看见售卖鲜活鳗鱼。

如此一来，不少人认为，鳗鱼是一种进口海产，产地大多位于日本海域附近。事实上，鳗鱼并没有离我们很远，它就是广东人熟悉的白鳝。

鳗鱼的学名叫日本鳗，所以在日本料理中会用它的正名——鳗鱼。广东是全球更大的鳗鱼产地之一，日本海域养殖的鳗鱼幼苗，很多都是从广东出口的。广东人称其为白鳝是为了区分和它相貌相似、产于淡水河道的黄鳝。烹调白鳝时，他们通常会采用姜蒜蒸、砂锅焗等做法。

在潮汕一带，潮汕人常常用咸菜搭配鳗鱼烹调，这也有可能是最传统的一种鳗鱼料理。在潮汕地区，鳗鱼还是叫“鳗鱼”，一般市场里有乌耳鳗和海鳗两个品种，乌耳鳗为淡水生长深海繁殖的鳗类（即常见的白鳝），海鳗则在海里生长和繁殖，在潮汕也叫麻鱼（即常见的海鳝）。

麻鱼的体型较大，在市场上常常能见到10—15公斤的，有些甚至会超过50公斤。摊主通常是现割现卖，位置不同，价格也不同，带鱼子的部分通常就要贵些。

咸菜能祛腥赋味

一般来说，无论是乌耳鳗（白鳝）还是海鳗（海鳝），广府菜和客家菜的做法都是以清蒸、豆豉焗一类的做法为主。而潮汕菜的传统做法，却是用咸菜来煮，这到底有什么奥妙之处呢？

汕头潮菜师傅李培群认为，这道咸菜煮鳗鱼，本身就带有潮汕沿海的饮食特征：以用简单的食材拼凑出浓郁的咸鲜风味。

鳗鱼、咸菜都是沿海一带当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。

为什么偏偏这两种食材会被拼凑起来呢？李培群说：“因为这样才好吃，好吃才是硬道理！”

他介绍，这道潮菜更大的特征就是咸鲜味够足，“煮鳗鱼，最怕的就是有腥味，还出不了味。”

李培群表示，鳗鱼的腥味比较重，清蒸的做法会令其味道淡寡而且带腥。潮汕人虽然可以容忍鱼腥味，但除了鱼饭（一种清水煮鱼放冷后的做法）之外，很多有关鱼的料理都不会有过于清淡的味道，更好是能带咸、甚至是浓咸的味道。所以在鳗鱼入菜时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去。

豉汁蒸鳗鱼

在传统的粤菜中，豉汁蒸鳗鱼是一个不错的搭配。不过在潮汕地区，豆豉显然不是更流行的咸配，因为有菜脯、咸菜、豆酱、鱼露等其它的选择。咸菜较之于这类咸配来说，具有吸附腥味的作用，尤其是一些本身已经腌晒出些许酸味的咸菜，在处理鳗鱼、带鱼等海鱼时，祛腥效果更为明显。

潮汕咸菜

李培群还说，咸菜的高盐分有利于鳗鱼入味，这种咸味在遇到鳗鱼的海鲜味时，可以转化为一种特殊的鲜香，也就是所谓的“能出味”。有些老饕甚至认为，味道越浓的、越苦的咸菜，煮出来的鳗鱼越鲜、越甜、越香。

# 咸菜煮鳗鱼

材料

潮汕咸菜、鳗鱼、青蒜苗、油、盐适量、酱油适量。

***

1、鳗鱼洗干净（可直接用盐搓掉鳗鱼表皮的黏液），用厨房纸擦干，切成块状，用少许盐抹匀；

2、洗净所有辅料，咸菜切成粗条，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；

3、烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；

4、炒锅再下少许油，将鳗鱼倒入锅中，适当翻动锅中的鱼块；

5、翻炒均匀，调入适量盐；

6、炒锅中加入适量的开水，盖上锅盖，中火焖煮；

7、焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；

8、将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。

这个冬天需要一锅鳗鱼土鸡汤来暖暖身体

你们是怎么把这东西做的这么难吃的？英国黑暗料理鳗鱼冻

众所周知我是一个打不好游戏，但又被军事耽误的吃货，这篇咱们继续来盘点下国外的饮食文化，这次轮到腐国。

欧洲有格言，天堂就是英国的警察，法国的厨子，德国的机械师，意大利的情人，一切都是有瑞士人组织的；地狱则是英国的厨子，法国的机械式，瑞士的情人，德国的警察，一切都是意大利人组织的。

所以网上一直盛传英国人黑暗料理这个梗并不是空穴来风，毕竟这是世界共识。那么这篇的话谈鳗，其实我很喜欢鳗鱼，作为杭州人我自己很喜欢吃梅干菜蒸鳗。鳗鱼那富有层次感的脂肪和嫩肉融化在嘴里，再夹杂梅干菜的醇香是儿时更好的回忆。

日式的蒲烧鳗鱼饭也是极上的美味，鳗鱼肉厚腻腴滑，沾了酱汁的饭香醇浓郁

但...英国人你们过来，你们是通过什么阴间手法把鳗鱼这么好吃的东西做成这幅德行的？

这玩意起源于18世纪的伦敦东区，而这个东区就是英国的贫民窟，当时没有照相机，但是有画啊...

这地方挤满了各路来城市打工的乡下人，整个街道遍地屎尿，食物也不足。恰好东区是在泰晤士河的北边，而泰晤士河里有相当多的淡水鳗鱼，于是这些贫民就从河里抓鳗吃。

英国自古以来都以炖为主，难么鳗鱼也就是直接切段之后丢水里煮。按照咱们的玩法，怎么也得加点八角桂皮之类的香料吧，但英国没有，虽然在18世纪他们也从东南亚和美洲搞来了不少香料，但底层贫民只有去梦里才能吃到昂贵的调味香料，毕竟那里啥都有。

那么没有香料，盐总该有吧？抱歉，也没有，他们就是清水炖...当然并不是他们不吃盐，而是他们喜欢用餐桌盐调味，我已经能想想出一锅清水炖鳗鱼是什么阴间味道了。

由于鳗鱼是一种含胶原蛋白特别丰富（吉利丁）的鱼，在炖煮的时候大量吉利丁质会融到汤里，所以一冷却之后整个汤就变成果冻样的半固态物，就是这个卖相是真...

英国餐厅大锅炖完鳗鱼之后就搁脸盆里冷却成胶。

虽然我没吃过鳗鱼冻，但我们能从勇士的表情上看出这货的口感..

某乎曾有大佬形容这货吃起来仿佛是直接从冰箱里拿出了妈妈前天晚上做的鸡汤放进嘴里的感觉。油管大佬们试吃的感受是，黏糊糊，滑溜溜，冷冰冰，还带点腥，要不是冷冰冰这个词的话我都怀疑他们是在开车。

这种穷人的食品一直贯穿了两个多世纪，在二战时期达到了顶峰。因为英国在当时有战争配给制，尤其是肉类的供应非常不足，因此这种鳗鱼成了额外的动物蛋白来源。到二战结束时，光是伦敦专门卖鳗鱼冻和馅饼的餐厅就有100家

很奇怪的是，这种难吃的东西在英国卖的居然还不错。2010年，泰晤士河的鳗鱼比五年前下降了98%，这导致英国商店不得不从荷兰和爱尔兰进口鳗鱼。

最后...有没有在英国吃过这玩意的大佬现身说法

赏味盛夏｜万千风华在鳗享屋，百般宠爱在舌尖，让我们干了这碗鳗

一鳗入魂，

好吃的鳗鱼饭，

让每一次举筷都变成舌尖的欢愉，

深夜食堂小聚时刻，

尽享人间烟火气。

豆瓣是这么评价现象级《深夜食堂》：“在小餐馆里，菜单只有猪肉酱汤套餐一种，但是老板可以根据客人的要求利用现有食材做出各种料理。这里没有大鱼大肉，全是简单的家常小菜；这里没有大悲大喜，却是地道人间烟火的气息。” 打开《深夜食堂》，在鳗享屋，让我们干了这碗鳗鱼饭。

在浦东陆家嘴中心的鳗享屋，让我们关注更多亲民家庭式料理。一艘艘渔船，满载鲜美的食材，踏着时代的滚滚浪潮，自遥远的江户时代驶来。

从日本到中国，从渔民到食客，生意有点忙碌，客人吃着热气腾腾的定食，商量着千万级别的生意。创立于2018年，目前已经拥有8家餐厅，后续会来到江浙沪。

餐厅主理人希望1:1还原日本料理店，将日本风情的体验带给上海的食客。为提供“更具品质感的料理体验”，在开放式透明明档环境下料理食材，让客人能够实时欣赏食材的蜕变之旅。带来视觉、嗅觉、味觉以及氛围上的品质体验；让魔都家庭日料爱好者，不必远行就能在惬意间开启美食之旅。

餐厅关于食材的选用有自己独一套的秘诀，以原材料的产地和品质为选材的首选要素。追求卓绝的精彩与用心，餐厅每一位主厨秉承着这份匠心精神，对食材的执着，对技术的精准拿捏，对细节一丝不苟的坚持，旨在为食客打造正宗的风味美食。

鳗享屋陆家嘴店虽然只有102.6平方米，但是布局紧凑，格局纵深，颇有家庭氛围感，小而温馨，18张餐桌，加1间包厢，可以同时容纳60人，饭点时刻经常翻台排队。

门头区域可见一宽阔的瓦葺屋顶式框架结构，将日式建筑特色的风格元素提炼简化，保留纯粹的日系本土风骨，瓦葺小屋与旁边的明净窗口共同构成一个和谐的整体门头。

将木材作为此次设计主材，主基调柔和淡雅，柔和的线性光源使得空间轻盈温暖。小屋内部空间成为一个独立餐区，满足小型聚餐需求，空间私密而不至于过于闭塞。开放式明档正在 *** 有温度的料理，让你看得到的午市烟火气息……

今夏菜谱全新升级，堪称在沪日本人们的“快乐老家”。让忙碌一天过后的自己停下来，寻觅小酌一杯的仪式感，举杯颦笑间，几杯清酒，一众食客。静静地感受食物的味道，与味蕾告白，与心灵谈话。

一鳗入魂，好吃的鳗鱼饭，让每一次举筷都变成舌尖的欢愉，深夜食堂小聚时刻，尽享人间烟火气。为什么日剧《深夜食堂》中唯独没有鳗鱼饭？一碗优质的鳗鱼饭对于食材的新鲜程度和料理水平要求都极高。为了保证肥厚温醇的口感，每条鳗鱼到店时都要保证是鲜活的，原汁原味。

鳗享屋的主厨为了更好的还原地道的关西风味料理-鳗鱼饭，精选鲜活细嫩的鳗鱼，专用软水蒸出喷香软糯的五常大米，佐以特调的浓郁酱料。同时，鳗享屋的用心也绝不仅仅体现在鳗鱼饭上，鳗享屋坚持传统和创新并驾齐驱，是美食文化更迭的见证者，也是传承者。而与深夜食堂中无处不在的烟火气不同，在鳗鱼店吃上一份鳗鱼饭更像是一场仪式。

“杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”——烤鳗鱼是在年轮中沉淀的美味 。

关西的鳗鱼汁首先要用日本味淋和日本清酒烧开点燃，之后加入日本顶级酱油煮开，再加入冰糖与鳗鱼骨提鲜，之后经过长达8小时的熬制。一碗幸福的鳗鱼饭，一人食刚好。三吃鳗鱼饭属于关西风，小体型鳗鱼腹开，炭烤，反复刷酱，偶尔加一点山椒粉。做法是从鱼腹下刀，高温让表皮快速焦糖化口感松脆不油腻，锁住水分和油脂的同时让鱼肉保持鲜活和回甘。

3种吃法更是让风味释放到更大值：

之一步品尝原味，直接吃，鳗鱼切成小段满满的铺在饭上，泛着红光，酱汁丰富，香味扑鼻而来，或酌情加点山椒粉；

第二步在鳗鱼饭上拌芥末、海苔、葱花吃，味道分层丰富。

第三步则是在第二步的基础上浇上茶水做成“茶泡饭”。鲜美清淡地结束了“鳗鱼之旅”。

味道由简单至复杂，口感从干涩至顺滑，此为真实有意义的仪式感。

爱上炙烤寿司，鹅肝寿司一定需要一口吞，鹅肝寿司的招牌寿司没有花哨的装饰，简单的外表口感不简单，入口每一口都是料，实在是美味。经过喷火枪的 *** 喷射，鹅肝被烤的外焦里嫩，退去多余油腻的鹅肝寿司，配上店家精心调配的鹅肝酱，入口细腻绵柔。烤过的鹅肝肥美，和米饭混合在一起，在口中交融，口感细腻柔滑，入口即化。

以三文鱼、金枪鱼、甜虾为主打，三文鱼片片厚切，脂香软糯。金枪鱼肥厚温醇，甜虾更是嫩滑鲜甜，入口尽品极致美味，带给味蕾至高的享受。

铺陈满满的牛肉、绢豆腐、金针菇……一眼望去深深的一锅勉强盛下这无限的美味。脆嫩的新鲜蔬菜和嫩滑爆汁的肥牛卷，整一波鲜嫩咸香！裹上灵魂无菌鸡蛋液，口感顺滑，鲜味溢于言表。

一盘烤得恰如其分，口感焦脆的青花鱼，为了保证食材的原汁原味，炙烤的时候只添加了盐和黑胡椒进行简单调味。表皮焦脆金黄的青花鱼，口感细腻，不腥不柴，这时再挤上点新鲜的柠檬汁，咸香混合着酸爽，真是越嚼越有味。

先卤后烧再加以黑浇酱汁稍稍收汁，等肉到七分熟的时候就刚刚好，一口咬下去，还有水分充盈着口腔渗出。秘制酱汁和蕉叶散发出阵阵香气，口味独特，又不会过分盖住牛舌本身的味道，无疑是给这极致口感的牛舌注入了灵魂。

柴鱼片风起长林，摇摆之下是堆成小山的鲜嫩牛肉片，调味用料都诚意满满。大阪烧本尊清淡微甜，和够味的牛肉十分般配。

香喷喷的烤鸡，色泽诱人皮脆肉鲜，未吃便能闻到淡淡的香气，咬上一口，外脆里嫩伴有鲜美流淌的汁水。

新鲜的蟹肉藏在底下，最上层芝士面上还撒上了一层鱼籽，舀一勺入口浓郁鲜香，一次就能感受到多重口感在口腔里爆炸！

右上为菜品

分量超足的牛肉色拉，光是盘子就占了餐桌了一半，色拉菜本身的的清甜和牛肉的烟熏味搭配得十分和谐，即使是不爱吃蔬菜的肉祖宗们，也能不知不觉消灭一整盘。

鲜活的大虾清甜弹牙，裹上面衣经过油炸，酥脆与弹牙的感觉形成鲜明对比，只有真材实料才能让人欲罢不能，成为每桌必点。

鳗享屋·日本家庭料理（陆家嘴店）

??：上海市

浦东南路899号上海陆家嘴中心7F-708b

??：

人均：

124元

责编 | 杨一叶

编辑 | 白静茹

摄影

鸥鹭

- End -

皇室钦点黑暗料理：铁锅炖吸血鳗鱼

来，先看图

这是谁？

诺曼王朝的第三位英格兰国王亨利一世

他有什么丰功伟绩？

亨利一世于1106年渡海至法国，在坦什布赖战役中击败竞争对手诺曼底公爵罗贝尔二世·柯索斯（征服者威廉的长子），将后者永远监禁。励精图治，抵御外敌，统一国家，为英国和诺曼底的合并做出了巨大的贡献。

他的下一任国王是谁呀？

斯蒂芬，诺曼王朝的最后一任英格兰国王。亨利一世死后之一个赶到英格兰宣布继承舅舅的王位，与亨利一世的女儿玛蒂尔达作战。

篡权？

不是，亨利一世吃鱼吃死了。

七鳃鳗那么可爱（X），为什么要吃七鳃鳗？

历史上，英国王室对奇怪的食材甚是偏爱，这其中就包括一种叫做七鳃鳗的鱼类。亨利一世钟爱七鳃鳗，在其任英格兰国王期间，为了探查诺曼底的叛乱而去诺曼底巡视期间，不顾皇家医师的劝阻，使用了大量的炖七鳃鳗。当时的医学认为海七鳃鳗属于极寒之物，过量食用会造成体寒，亨利一世已步入高龄，宴会后便生病恶化，最终因为消化不良而死。一代伟人为何因为贪恋炖七鳃鳗，甚至狂热到会不顾生命的地步呢？

其实在世界各地，食用七鳃鳗的历史已经十分悠久。欧洲地区捕捞烹饪七鳃鳗的明确记录可以追溯到中世纪以前。弗朗斯·斯奈德斯（Frans Snyders，1579-1657）是巴洛克时代佛兰德一位具有特殊才华与风格的画家。他擅长静物，其画作多半展现的是动物题材，此外还有狩猎场景，其代表作是著名的《鸟儿的音乐会》。奥地利维也纳艺术史博物馆藏有一幅斯奈德斯与安东尼·范戴克的名画 《Fish Market》，细致写实地刻画了欧洲鱼贩商铺内的交易场景。在画的中央，我们可以看到一条特征明显的七鳃鳗。

另一幅画作《Fish Stall》，描绘了大量的七鳃鳗和其他海鱼被倾倒在木桶中。至少在中世纪之后，七鳃鳗就已经是欧洲餐桌上的常见鱼种，可以随意贩售了。据称七鳃鳗尝起来有特殊的海鱼和油脂的味道，产肉量高，肉质鲜美细腻，没有硬刺。在欧洲的众多国家，都曾作为珍稀食材、至高美食呈上王室的餐桌。也难怪英国皇家会对七鳃鳗情有独钟。

蒲烧吸血鬼？

即使七鳃鳗引起过这样的惨剧，英国国王查理三世每年圣诞节，都会前往赛文河边的格洛斯特小住，品尝当地的七鳃鳗派。甚至近代1953年英女王伊丽莎白二世加冕仪式上，小城格洛斯特都进献了同款皇家七鳃鳗派。同样，在葡萄牙和西班牙，也有一款美食Arr?z de Lampreia，就是七鳃鳗和藏红花烩饭。《基督山伯爵》中，“富扎罗湖的七鳃鳗”也被认为是法国值得炫耀的美食之一。

东亚这边的日本，也有食用七鳃鳗的传统。在日本七鳃鳗被称为八目鳗，传统认为八目鳗菜肴可以医治眼疾，以形补形。烹饪七鳃鳗的 *** 和烹饪海鳗类似，常见的有蒲烧，制成鳗鱼饭或者烧七鳃鳗味增汤。在韩国也有炭烤七鳃鳗和七鳃鳗蔬菜炖锅等菜肴。七鳃鳗是从古至今风靡全球的美味食材之一。

再看看活着的七鳃鳗

对于中国大部分地区的人来说，七鳃鳗可能并不是常见鱼种。很多人看到这个名字都会感到陌生。七鳃鳗是脊索动物亚门圆口纲七鳃鳗目动物的统称，虽然被归为鱼类，但是与常见的属于鱼纲的动物完全不同。七鳃鳗是仅存的两种无颌类之一，与盲鳗同属最原始的脊椎动物。古生物学证据显示七鳃鳗类的化石记录最早可以追溯到3.6亿年前的晚泥盆世，目前仅有南非晚泥盆世法门期的古七鳃鳗（Priscomyzon）、美国蒙大拿州早石炭世晚期的哈迪斯蒂鳗（Hardistiella）、美国伊利诺伊州晚石炭世晚期的梅氏鳗（Mayomyzon）和我国内蒙古早白垩世的中生鳗（Mesomyzon）4个化石属被描述。

七鳃鳗呈鳗鱼状，大部分种类成体生活在海中，生殖季节有洄游现象，会返回河流中产卵。七鳃鳗的幼体在完成发育过程和变态（这在脊椎动物中非常少见）之后返回海洋，但也有一些种类，比如我国东北部的东北七鳃鳗终生生活在淡水中。七鳃鳗最典型的特征是具有7个鳃孔，外鳃孔的大小和形状与眼睛非常接近。这也是日本将其称为八目鳗的原因。七鳃鳗的头背部有一个不与口腔联通的笔垂体孔，无偶鳍，具有一个尾鳍和两个背鳍。七鳃鳗的脊索上有软骨弓片，是原始脊椎的一部分。大多数七鳃鳗营体外寄生生活，依靠可怕的牙齿和口器吸盘吸取其他鱼类和哺乳动物的血。日韩地区食用的主要是东亚叉牙七鳃鳗（Lethenteron camtschaticum），而欧洲地区的主要食用种是海七鳃鳗（Petromyzon marinus）和欧洲七鳃鳗（Lampetra fluviatilis）。

七鳃鳗虽然味道鲜美，但也具有可怕的外表与恐怖的生活习性。甚至有许多恐怖片都在七鳃鳗的吸盘上取材，衍生出了众多怪物的恐怖元素。2014年美国恐怖电影《血湖：杀人七鳃鳗的攻击》（Blood Lake）就以七鳃鳗为题材。

同时，七鳃鳗也是重要的生物学研究资源，随着环境的恶化，七鳃鳗的生境也在逐渐受到威胁。东北地区的淡水七鳃鳗逐渐减少，正是对环境保护，珍贵物种资源、活化石的保护的呼吁。

参考文献：《中国古脊椎动物志》之一卷：鱼类：之一册：无颌类

菜脯焖鳗鱼，不加一滴水，用砂锅煮出的潮汕味道

最近，吃简餐多了，潮汕的家常菜做得少了。周末，家人小聚，正儿八经地安排了一桌家宴，鱼肯定得有的，而且还要做出有潮汕风味的鱼。

今天就来做一道“菜脯焖鳗鱼”，鳗鱼用的是乌尔鳗，我们潮汕俗称乌耳，鱼肉酥香肥美，加入菜脯，既可以提鲜也可以解腻。

【食材】乌尔鳗0.5条（约400克）、菜脯40g、洋葱1/2个、生抽20ml、食用油1汤匙

【做法】

1. 乌尔鳗处理干净，切段，厚约1厘米；菜脯用清水浸泡一下，然后剁碎成菜脯粒；洋葱洗净，剥去外皮，切成洋葱块。

2. 乌尔鳗放进碗中，加入生抽，加入菜脯粒，抓匀，腌制15分钟以上。

3. 砂锅中热油，放入洋葱，放入乌尔鳗与腌制的酱料，盖上盖子，大火煮开后，转小火再煮6分钟左右，熄火即可食用。

【碎碎念】

洋葱也可以换成蒜头，这道菜的难点主要在于菜脯咸度的控制，一般来说，选用新菜脯，吃起来咸度比较适中。

不管炖什么鱼，记住“2不用”，鱼汤鲜美无腥味，汤汁浓白特别鲜

不管炖什么鱼，记住“2不用”，鱼汤鲜美无腥味，汤汁浓白特别鲜。

冬天天冷，每天的餐桌上总少不了多做一些汤汤水水喝，一碗热乎乎的汤水喝下肚，感觉瞬间全身心都暖和起来，整个人暖暖的，非常舒坦。

而鱼汤就是不错的选择，鱼的营养丰富，含有的蛋白质和多种维生素，鱼肉鲜嫩又美味，老少皆宜。平时用来炖鱼汤的鱼要选择大一些的鱼类，像：黑鲷、黄鲷、鲈鱼、石斑鱼、鳗鱼等等，这几种鱼都能有一斤或几斤重，肉质鲜嫩而且鱼刺又少，用来炖汤喝口感特别好。不管炖什么鱼，记住“2不放”，这样炖出来的鱼汤鲜美无腥味，汤汁浓白特别鲜。

一、不放热水

对于从小吃鱼长大的我来说，经常看老妈炖鱼汤用冷水。在大家的印象当中，总感觉炖鱼汤需要加热水，其实炖鱼汤一定要用冷水。鱼的表皮含有鱼胶，用冷水炖鱼汤，不会破坏鱼皮的胶质和鱼的口感，随着水温的升高，将鱼的胶质慢慢炖出，既能保住鱼肉鲜嫩的口感，也能让炖出来的鱼汤，鲜香浓稠，真正做到肉嫩汤鲜且无腥味。

二、不放料酒

是不是很奇怪为什么炖鱼汤不能加料酒呢？因为，料酒更多的是适用于肉料，或是焖煮海鲜时用，少量适当的料酒能减少其腥味，而炖鱼汤时，因为多了煎鱼的步骤来去除腥味，再加料酒反而会破坏鱼的鲜味，喝起来会有反而变味，喝不出鱼的鲜甜味。

三、记得放3样

喝鱼汤图的是鱼的鲜味，过多的配料或香料都容易破坏鱼的鲜美度，若想要喝到原汁原味的鱼汤，只需要放3样配料，一是姜片，二是葱段，三是当归，姜片和当归可去除鱼的腥味，加葱段可以增加鲜味。

今天，分享一款白萝卜鳗鱼汤，没有过多的配料，只加姜和葱去腥，加盐调味，甚至连味精都不需要加，炖出来的鳗鱼肉质鲜嫩，白萝卜甘甜可口，汤汁浓稠特别美味。

萝卜炖鱼汤

食材：鳗鱼1斤，白萝卜1个，姜片1块，枸杞10个，当归1块，葱1根

烹饪步骤

1．用来炖汤的鱼不要选冷冻的，要选择新鲜鱼，这样炖出来的鱼汤才鲜美，这次用的的鳗鱼很大，将鳗鱼改刀，切成小块，清洗干净沥干水分。

2．准备一下配料，10个枸杞，一块当归，一块姜，一根葱，全部清洗干净备用。

3．这次加的白萝卜，现在的白萝卜正当季，非常嫩，也可以换成白菜、冬瓜，将白萝卜削皮后，切成薄片。

4．锅热后倒油，放入姜片爆香，倒入处理好的鳗鱼，用大火将鳗鱼煎一下，刚下锅时不要急着翻动，防止粘锅。

5．这时倒入适量冷水，倒入白萝卜，放入当归，先用大火炖出浓汤，再转中火将白萝卜炖烂，鳗鱼炖熟透。

炖熟的鳗鱼汤，加1勺盐调味，加葱段增香，加入枸杞煮开后就可以出锅了，这样炖出来的鳗鱼汤，汤汁浓稠呈奶白色，鱼肉特别鲜嫩，一点也不柴，鱼汤喝上一口，满满的胶质，非常鲜美好喝。

李家妈妈小贴士：

1、用姜片煎鱼这一步不能少，一来可以减少腥味，二来可以令鱼块定型，不容易松散。2、冷水下锅后，要记得全程用大火，用大火炖鱼汤，炖出来的鱼汤才会浓稠呈奶白色。

“人间烟火，也不过是一碗粗茶淡饭”。我是李家妈妈美食，每天分享家常菜，感谢您的关注和点赞。本文由李家妈妈美食原创，严禁搬运。

咸菜煮鳗鱼，潮菜的经典搭配，但神奇的是冷藏后的鳗鱼冻更好吃

前几天，写了一道潮汕的家常菜“酸梅盖料炊午笋鱼”，勾起了出门在外的朋友的乡愁。今天，再来一道地道的潮汕家常菜，咸菜煮鲈鳗，但我们煮了却不吃，留着放冰箱冷藏，形成咸菜鳗鱼冻，第二天再来吃。冰冻后的鳗鱼更爽口更鲜美，凉凉的咸菜也好“煞嘴”。有了这一道下饭菜，米饭记得多煮点！

【食材】鲈鳗500g、姜1小块、咸菜200g、盐适量

【做法】

1. 咸菜选菜蕾，切成片，回家用清水冲下一下。

2. 鲈鳗尽量选中段部位，鱼骨鱼肉鱼皮分开切块，用浓度5.5%的盐水浸泡1半个小时左右，再用清水冲洗干净。

3. 姜洗净切丝，热油下姜炒出姜味，下咸菜略炒。

4. 下鱼骨、鱼皮与咸菜翻炒均匀。

5. 加入300ml左右的开水，煮开后，再转中小火煮多5分钟。

6. 下鱼肉，转中大火，大概煮3分钟即可。

7. 试一下味道，若偏淡了，可以再加点盐调味。

8. 待其凉却，放入可密封的保鲜盒，冰箱冷藏保鲜，待其凝结成鱼冻即可食用。

【小五食记】

鱼骨、鱼皮与鱼肉分开，主要是为了更好的控制口感，鱼骨与鱼皮比鱼肉煮的时间要略长，水不要下的太多，能接近食材即可。

标签： 鳗鱼 怎么 好吃 干净 处理