摩肩接踵的排队“长龙”、蒸蒸日上的餐饮产业……随着疫情防控政策优化调整，餐饮堂食等线下消费场景有序恢复，带动相关消费回暖向好。国家统计局日前发布的数据显示，2023年1至2月，全国餐饮收入同比增长9.2%。
餐饮消费需求大幅释放
最近，“一桌难求”成了不少消费者就餐的普遍感受。在广州市北京路的“潮发”潮汕牛肉店“长龙”不断，晚6点等位的就有几十桌，到周末这家店日均取号更是近千桌。服务员小跑上菜，直呼“最近客人好像接待不完”。
客流恢复促进营业额增长。2023年1至2月，北京华天所属各品牌整体同比增长约12%。其中，同和居食府、新川面馆同比增长均超过20%。尤其是同和居食府、二友居2月份销售额已超2019年，恢复至正常水平。
为助力餐饮业复苏，1至2月，北京、深圳、杭州多地发放餐饮专项消费券，效果明显。美团数据显示，杭州、宁波、绍兴、深圳、珠海、东莞等城市发放消费券后，餐饮堂食消费同比增速均达到了两位数。除了发放消费券，多地 *** 还出台政策进一步优化营商环境，包括支持外摆经营、推出“餐饮贷”金融产品等。
餐饮之“小”折射发展之“大”。中国烹饪协会分析，2023年1至2月，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别较上年同期上升0.3个百分点、0.1个百分点。今年1至2月，全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.9%，高于社会消费品零售总额增幅5.7个百分点。
中国烹饪协会相关负责人认为，1至2月，在春节假期和助企政策带动下，餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显，为全年发展开了个好头，对于提振2023年消费信心起到了“催化剂”的作用。
顾客在西安市五一饭店内用餐。新华社记者李佳旭 摄
新动能“助燃”餐饮市场
盆菜、速冻菜……广州酒家加快预制菜新品研发和产品升级，速冻食品的营收一度是公司第二大收入来源。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将超过万亿元。
广东省餐饮服务协会秘书长程钢认为，受疫情影响，人们的消费行为和习惯变化，不少餐饮主体“危中寻机”。有的主动调整经营方式，包括创新预制菜等餐饮产品、加强产业跨界融合，叠加新兴消费元素，扩展了商业空间，优化了品牌体验和认知，最终增强消费信任激活市场，以实现更平稳、可持续、良性循环的发展。
包括直播、短视频，数字化渠道和社交分享功能帮助 *** 消费需求，吸引更大客流，拉动餐饮消费。“我们通过策划肥肥故事汇、美食推荐官探店等视频，提升品牌热度。”肥肥虾庄董事长柴标说，部分门店一天七八成的客流来自 *** 平台引流。
更多老字号尝试跨界创新，吃喝与游、演、娱、购等多业态结合，多样新场景丰富消费体验。在陕西，集秦腔演艺、老字号美食、国潮新零售为一体，西安易俗社文化街区的游客越来越多；西安饭庄总店通过陕菜文化体验博物馆，让顾客沉浸式了解当地饮食文化；老字号企业变身“便民社区食堂”，开启社区连锁新模式。
西安饮食股份有限公司党委书记、董事长靳文平表示，老字号开启多元化发展新篇章是餐饮行业以市场为导向，以消费需求为突破口改革探索的缩影，有助于推动行业发展，提升品牌的社会和经济效益。
新举措稳定行业信心
“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”“增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景”……贯彻落实中央经济工作会议要求，各地进一步明确政策、稳定预期。
利企惠民政策持续加码，助推餐饮消费升温。比如北京举行多样餐饮促消费活动；广州陆续出台餐饮扶持政策，对转型升级餐饮企业更高奖励100万元，对营业额增长企业更高奖励200万元；温州围绕降低餐饮业准入制度性成本等，出台提振餐饮业发展信心十条举措。
餐饮业主体信心更足，投资布局加速。不久前，中国（广州）餐饮产业发展大会暨投融资合作交流展上，上百家餐饮企业提出近千个品牌餐饮投资项目意向，既有粤菜、湘菜、川菜、鲁菜等国内主要菜系，又有日料、东南亚菜、中亚菜等国际风味，投资金额超过30亿元。
第三方研究机构艾媒咨询相关负责人张毅说，餐饮行业扩张表明信心逐步恢复，拓展多元，并趋向中高档项目。餐饮行业追求更高质量的品牌发展，为消费者提供更好的服务。
“从宴会、聚餐、商务接待、预制菜等各个方面都能看到餐饮业快速恢复的信号。新模式、新渠道、新技术不断涌现，推动餐饮业向多元业态和品质化发展。”陕西省烹饪餐饮行业协会副会长陈建奇说，也需要注意到由于门槛低，行业竞争加剧，整体利润率较低，原材料和服务成本日益增加，因此要在专业化和产业化方面进一步发力，提高竞争力。
业内人士表示，为了加速餐饮业全面稳步复苏，要持续完善政策支持和引导，推出更符合企业需求和市场预期的帮扶、促消费政策，引导培育龙头企业和领军人才，合理化产业布局。同时，既要促发展也要反浪费、既要产品创新也要守好食品安全底线。（记者丁乐、吉宁、蔡馨逸、李佳旭）
金陵饭店：2023年上半年净利润3118.11万元 同比增长916.61%中证智能财讯 金陵饭店（601007）7月31日披露2023年半年度报告。2023年上半年，公司实现营业总收入8.87亿元，同比增长34.70%；归母净利润3118.11万元，同比增长916.61%；扣非净利润1891.07万元，同比扭亏；经营活动产生的现金流量净额为2.34亿元，同比增长1287.84%；报告期内，金陵饭店基本每股收益为0.08元，加权平均净资产收益率为1.99%。
报告期内，公司合计非经常性损益为1227.04万元，持有交易性金融资产产生的公允价值变动损益以及投资收益为1316.31万元，少数股东权益影响额（税后）为-222.01万元。
以7月28日收盘价计算，金陵饭店目前市盈率（TTM）约为51倍，市净率（LF）约2.28倍，市销率（TTM）约2.16倍。
公司近年市盈率（TTM）、市净率（LF）、市销率（TTM）历史分位图如下所示：
根据半年报，公司第二季度实现营业总收入4.05亿元，同比增长45.44%，环比下降15.77%；归母净利润2124.2万元，同比增长71.98%，环比增长113.72%；扣非净利润1434.62万元，同比增长248.46%，环比增长214.30%。
资料显示，公司以酒店主业为核心，不断探索酒店主业的上下游产业链，形成了以酒店物资贸易、物业管理、房屋租赁、食品研发与销售、旅游资源开发等多元化协同产业链的战略布局。
分产品来看，2023年上半年公司主营业务中，商品贸易收入5.07亿元，同比增长34.96%，占营业收入的57.16%；客房收入1.14亿元，同比增长101.56%，占营业收入的12.90%；餐饮收入1.00亿元，同比增长41.75%，占营业收入的11.25%。
2023年上半年，公司毛利率为26.23%，同比上升1.83个百分点；净利率为6.24%，较上年同期上升3.82个百分点。从单季度指标来看，2023年第二季度公司毛利率为33.01%，同比上升3.19个百分点，环比上升12.48个百分点；净利率为7.71%，较上年同期上升0.66个百分点，较上一季度上升2.71个百分点。
分产品看，商品贸易、客房、餐饮2023年毛利率分别为10.13%、48.89%、16.24%。
数据显示，2023年上半年公司加权平均净资产收益率为1.99%，较上年同期增长1.79个百分点；公司2023年上半年投入资本回报率为2.29%，较上年同期增长1.56个百分点。
2023上半年，公司经营活动现金流净额为2.34亿元，同比增长1287.84%；筹资活动现金流净额-4828.29万元，同比减少2232.80万元；投资活动现金流净额-1.29亿元，上年同期为-1.61亿元。
进一步统计发现，2023年上半年公司自由现金流为-387.52万元，上年同期为-8184.99万元。
2023年上半年，公司营业收入现金比为114.07%，净现比为749.76%。
营运能力方面，2023年上半年，公司总资产周转率为0.22次，上年同期为0.18次（2022年上半年行业平均值为0.15次，公司位居同行业4/10）；固定资产周转率为0.83次，上年同期为0.60次（2022年上半年行业平均值为2.76次，公司位居同行业8/10）；公司应收账款周转率、存货周转率分别为11.05次、1.08次。
2023年上半年，公司期间费用为1.68亿元，较上年同期增加2206.22万元；但期间费用率为18.93%，较上年同期下降3.22个百分点。其中，销售费用同比增长8.84%，管理费用同比增长13.23%，研发费用同比增长94.58%，财务费用同比增长72.58%。
资产重大变化方面，截至2023年二季度末，公司预付款项较上年末减少55.51%，占公司总资产比重下降4.56个百分点；货币资金余额较上年末减少14.70%，占公司总资产比重下降1.05个百分点；固定资产较上年末减少2.55%，占公司总资产比重上升0.60个百分点；应收账款较上年末增加10.27%，占公司总资产比重上升0.29个百分点。
负债重大变化方面，截至2023年二季度末，公司短期借款较上年末增加36.23%，占公司总资产比重上升0.94个百分点；应付账款较上年末减少19.08%，占公司总资产比重下降0.29个百分点；一年内到期的非流动负债较上年末增加20.84%，占公司总资产比重上升0.17个百分点；预收款项较上年末增加26.88%，占公司总资产比重上升0.14个百分点。
从存货变动来看，截至2023年上半年末，公司存货账面价值为5.91亿元，占净资产的37.87%，较上年末减少3292.33万元。其中，存货跌价准备为2544.49万元，计提比例为4.13%。
偿债能力方面，公司2023年二季度末资产负债率为40.43%，相比上年末减少2.86个百分点；有息资产负债率为3.91%，相比上年末增加0.62个百分点。
2023年上半年，公司流动比率为1.45，速动比率为0.99。
半年报显示，2023年上半年末的公司十大流通股东中，新进股东为中银主题策略混合型证券投资基金、中银收益混合型证券投资基金、富国中证旅游主题交易型开放式指数证券投资基金、南京邦驰百货贸易有限公司、王骏，取代了一季度末的华安媒体互联网混合型证券投资基金、财通价值动量混合型证券投资基金、科威特 *** 投资局-自有资金、华安沪港深外延增长灵活配置混合型证券投资基金、华安智能生活混合型证券投资基金。
| 股东名称 | 持股数(万股) | 占总股本比例(%) | 变动比例(%) |
|---|---|---|---|
| 南京金陵饭店集团有限公司 | 16966.79 | 43.504594 | 不变 |
| SHING KWAN INVESTMENT (SINGAPORE) PTE LTD | 1852.5 | 4.75 | 不变 |
| 江苏交通控股有限公司 | 976.4 | 2.503595 | 不变 |
| 江苏凤凰文化贸易集团有限公司 | 470.23 | 1.205706 | 不变 |
| 中银主题策略混合型证券投资基金 | 422.28 | 1.082763 | 新进 |
| 中银收益混合型证券投资基金 | 335.81 | 0.861051 | 新进 |
| 诗瑞德酒店管理(上海)有限公司 | 310.61 | 0.796437 | 不变 |
| 富国中证旅游主题交易型开放式指数证券投资基金 | 293.38 | 0.752256 | 新进 |
| 南京邦驰百货贸易有限公司 | 267.12 | 0.684928 | 新进 |
| 王骏 | 209 | 0.535897 | 新进 |
筹码集中度方面，截至2023年二季度末，公司股东总户数为2.83万户，较一季度末下降了2167户，降幅7.12%；户均持股市值由一季度末的12.85万元下降至11.75万元，降幅为8.56%。
餐饮年报盘点：12家餐企超半数净利下滑，老品牌难破局眼下国内餐饮上市企业2019年年报发布已全部结束，过去一年餐饮行业整体情况如何，有哪些新趋势？
新京报记者梳理了国内12家A股、港股及美股上市餐企（不含香港餐企）2019年报告发现，虽然餐企整体营收上涨，超过半数企业净利润同比下滑。
业绩承压之外，餐饮业竞争也日趋激烈。新京报记者注意到，目前餐饮行业品牌更新迭代速度加快，老品牌难破局，多元化发展成趋势。以最近两年新上市的海底捞和九毛九为例，海底捞登陆港股之后开始收购新品牌进行多元化布局，而九毛九旗下也有5个餐饮品牌，且新品牌太二酸菜鱼已代替其最早的西北菜品牌“九毛九”成为重点发力品牌；同时，有多年历史的全聚德、西安饮食等企业也面临着较大的经营压力，难以破局。
业绩承压，超半数餐企净利下滑
据新京报记者统计，此次盘点的12家上市餐企2019年营收整体上涨，但超过半数企业净利润同比下滑。具体而言，12家餐企中有10家实现了营收同比增长，2家下滑的企业分别为全聚德和国际天食；而从盈利能力来看，有7家企业净利润同比下滑，3家净利润同比增幅不足1%，仅海底捞、九毛九两家企业净利获得较大的同比增幅。
从总营收及盈利能力来看，拥有9000多家门店的百胜中国是餐饮行业名副其实的“老大”，2019年实现营收87.76亿美元，净利润7.13亿美元；而火锅届的“扛把子”海底捞也在上市之后迅速扩张，营收、净利均实现超四成以上的增长，营收265.56亿元，增速为火锅领域之一，将“火锅之一股”呷哺呷哺远远甩在身后。值得注意的是，2019年港股上市的九毛九首份年报业绩势头较好，营收净利双增，且净利润同比增长136%。
不过，就12家上市餐企的整体情况而言，餐饮行业过去一年的日子似乎并不好过，西安饮食、国际天食、ST云网3家企业处于亏损状态，西安饮食、国际天食亏损4714万元、1.64亿元，净利润降幅分别高达597%、116%。同时，多年前就曾风光上市的全聚德、味千中国及呷哺呷哺净利润出现了三成至七成不等的下滑。而广州酒家、合兴集团净利微增。
淘汰加速，新品牌增长强劲
业绩承压之外，餐饮业竞争也日趋激烈。新京报记者注意到，目前餐饮行业品牌更新迭代速度加快，老品牌难破局，多元化发展成趋势。
在上述12家餐饮企业中，全聚德、西安饮食、广州酒家3家老字号餐饮企业中，前2家净利大幅下滑，西安饮食净利润同比减少甚至高达597.91％，仅广州酒家净利微增。以全聚德为例，过去一年也在门店经营、产品创新、控制成本、发力外卖等方面做出努力，但上述多项措施效果并不明显，这家百年老字号破局仍存在较大难度。
此外，味千拉面、呷哺呷哺、国际天食等靠单一品牌冲入资本市场的企业也面临新的品牌危机，并期望借助新品牌焕发新一轮生机。
以创立于1998年的火锅企业呷哺呷哺为例，其2014年凭借“呷哺呷哺”单一品牌上市并迅速扩张。但天眼查数据显示，我国经营范围含“火锅”的在业、存续及迁出状态的企业数量超过12万家，2017年新增企业数量达到顶峰，而2019年，新增“火锅”企业已超过1.2万家，行业竞争激烈。呷哺呷哺也受到了冲击，2019年净利润下滑近四成，而从收入结构来看，尽管呷哺呷哺餐厅仍为集团的更大收入来源，但其业绩增速拖了副牌“湊湊”餐厅的后腿，其中呷哺呷哺餐厅净收入同比增长14.6%，而湊湊餐厅同比增长116%。
同样借助新品牌发展的还有九毛九集团。根据九毛九集团2019年年报，九毛九餐厅、太二餐厅为主要营收来源，但过去一年，集团的战略重点转向太二餐厅，九毛九餐厅减少4家，太二餐厅新增61家；就收入而言，九毛九餐厅占总营收的比重由2018年的70.5%下降至51.1%；太二餐厅占总收入的比重则由2018年的28.5%增至47.5%；在经营利润层面，子公司九毛九经营利润率为17.7%，太二酸菜鱼达到21.5%。
值得注意的是，多品牌、多元化布局已成为九毛九、海底捞等上市餐企发展的新趋势。以海底捞为例，其上市之后，不仅加速了海底捞餐厅扩张，还先后收购了关联方“U鼎”冒菜、“汉舍中国菜”、“Hao Noodles”，并在今年4月在北京开设其首家面馆“十八汆”，主打快餐模式，完成火锅、冒菜、中式正餐、快餐为一体的多元化布局。
新京报记者 张晓荣
编辑 彭雅莉 校对 陈荻雁
财经聚焦｜餐饮消费开年加速回暖 市场信心逐步恢复摩肩接踵的排队“长龙”、蒸蒸日上的餐饮产业……随着疫情防控政策优化调整，餐饮堂食等线下消费场景有序恢复，带动相关消费回暖向好。国家统计局日前发布的数据显示，2023年1至2月，全国餐饮收入同比增长9.2%。
餐饮消费需求大幅释放
最近，“一桌难求”成了不少消费者就餐的普遍感受。在广州市北京路的“潮发”潮汕牛肉店“长龙”不断，晚6点等位的就有几十桌，到周末这家店日均取号更是近千桌。服务员小跑上菜，直呼“最近客人好像接待不完”。
客流恢复促进营业额增长。2023年1至2月，北京华天所属各品牌整体同比增长约12%。其中，同和居食府、新川面馆同比增长均超过20%。尤其是同和居食府、二友居2月份销售额已超2019年，恢复至正常水平。
为助力餐饮业复苏，1至2月，北京、深圳、杭州多地发放餐饮专项消费券，效果明显。美团数据显示，杭州、宁波、绍兴、深圳、珠海、东莞等城市发放消费券后，餐饮堂食消费同比增速均达到了两位数。除了发放消费券，多地 *** 还出台政策进一步优化营商环境，包括支持外摆经营、推出“餐饮贷”金融产品等。
餐饮之“小”折射发展之“大”。中国烹饪协会分析，2023年1至2月，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别较上年同期上升0.3个百分点、0.1个百分点。今年1至2月，全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.9%，高于社会消费品零售总额增幅5.7个百分点。
中国烹饪协会相关负责人认为，1至2月，在春节假期和助企政策带动下，餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显，为全年发展开了个好头，对于提振2023年消费信心起到了“催化剂”的作用。
顾客在西安市五一饭店内用餐。新华社记者李佳旭摄
新动能“助燃”餐饮市场
盆菜、速冻菜……广州酒家加快预制菜新品研发和产品升级，速冻食品的营收一度是公司第二大收入来源。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将超过万亿元。
广东省餐饮服务协会秘书长程钢认为，受疫情影响，人们的消费行为和习惯变化，不少餐饮主体“危中寻机”。有的主动调整经营方式，包括创新预制菜等餐饮产品、加强产业跨界融合，叠加新兴消费元素，扩展了商业空间，优化了品牌体验和认知，最终增强消费信任激活市场，以实现更平稳、可持续、良性循环的发展。
包括直播、短视频，数字化渠道和社交分享功能帮助 *** 消费需求，吸引更大客流，拉动餐饮消费。“我们通过策划肥肥故事汇、美食推荐官探店等视频，提升品牌热度。”肥肥虾庄董事长柴标说，部分门店一天七八成的客流来自 *** 平台引流。
更多老字号尝试跨界创新，吃喝与游、演、娱、购等多业态结合，多样新场景丰富消费体验。在陕西，集秦腔演艺、老字号美食、国潮新零售为一体，西安易俗社文化街区的游客越来越多；西安饭庄总店通过陕菜文化体验博物馆，让顾客沉浸式了解当地饮食文化；老字号企业变身“便民社区食堂”，开启社区连锁新模式。
西安饮食股份有限公司党委书记、董事长靳文平表示，老字号开启多元化发展新篇章是餐饮行业以市场为导向，以消费需求为突破口改革探索的缩影，有助于推动行业发展，提升品牌的社会和经济效益。
新举措稳定行业信心
“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”“增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景”……贯彻落实中央经济工作会议要求，各地进一步明确政策、稳定预期。
利企惠民政策持续加码，助推餐饮消费升温。比如北京举行多样餐饮促消费活动；广州陆续出台餐饮扶持政策，对转型升级餐饮企业更高奖励100万元，对营业额增长企业更高奖励200万元；温州围绕降低餐饮业准入制度性成本等，出台提振餐饮业发展信心十条举措。
餐饮业主体信心更足，投资布局加速。不久前，中国（广州）餐饮产业发展大会暨投融资合作交流展上，上百家餐饮企业提出近千个品牌餐饮投资项目意向，既有粤菜、湘菜、川菜、鲁菜等国内主要菜系，又有日料、东南亚菜、中亚菜等国际风味，投资金额超过30亿元。
第三方研究机构艾媒咨询相关负责人张毅说，餐饮行业扩张表明信心逐步恢复，拓展多元，并趋向中高档项目。餐饮行业追求更高质量的品牌发展，为消费者提供更好的服务。
“从宴会、聚餐、商务接待、预制菜等各个方面都能看到餐饮业快速恢复的信号。新模式、新渠道、新技术不断涌现，推动餐饮业向多元业态和品质化发展。”陕西省烹饪餐饮行业协会副会长陈建奇说，也需要注意到由于门槛低，行业竞争加剧，整体利润率较低，原材料和服务成本日益增加，因此要在专业化和产业化方面进一步发力，提高竞争力。
业内人士表示，为了加速餐饮业全面稳步复苏，要持续完善政策支持和引导，推出更符合企业需求和市场预期的帮扶、促消费政策，引导培育龙头企业和领军人才，合理化产业布局。同时，既要促发展也要反浪费、既要产品创新也要守好食品安全底线。（记者丁乐、吉宁、蔡馨逸、李佳旭）
来源： 新华社
“餐饮外卖”经营利润率3.3%，美团如何应对监管引导？| 公司观察“真的完全没想到，关键是不知道让利幅度有多少！”对上周五美团股价大跌，深圳一位基金经理对之一财经记者表达了这样的担忧。
2月18日对美团-W（03690.HK）创始人王兴来说，不是一个好日子。外卖平台将要下调餐饮商家服务费标准的消息一经发布，美团股价在18日下午出现了大幅跳水，收盘报188港元，下跌14.86%。
美团2021年的三季报显示，“餐饮外卖”业务依然占据公司营业收入超过一半的水平，但该业务的经营利润，却不如“到店、酒店及旅游”的四分之一；而“新业务”（共享骑行、生鲜、买菜等）的大幅投入是美团持续亏损的主要原因。
“餐饮外卖”占营收过半，经营利润率仅3.3%
2月18日，发改委印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知（下称“《通知》”）。《通知》表示，将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本；引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。
2021年三季报显示，美团的“餐饮外卖”业务的营业收入为264.85亿元，占营业总收入488.29亿元的54.2%，不过该业务的经营利润率仅有3.3%。三季度公司餐饮外卖完成订单笔数为40.13亿笔，由此可见平均每笔订单给美团带来的营业收入为6.29元。
美团表示，尽管受到德尔塔变种病毒、极端天气及行业进入增长平稳期等因素影响，餐饮外卖分部业务于2021年第三季度仍然保持强韧增长。餐饮外卖业务交易金额于季内同比增长29.5%，至1971亿元。餐饮外卖日均交易笔数同比增长24.9%，至4360万笔；收入同比增长28.0%，至265亿元。经营溢利于2021年第三季度同比增加14%，至8.76亿元，而该项业务的经营利润率则由3.7%下降至3.3%。
“市场把短期增长长期化，过去的预期太高，崩跌是很正常的”，玄甲金融CEO林佳义对之一财经记者表示，美团外卖业务净利率不高，一旦收费下降几个百分点的话，可能外卖业务也就处于亏损边缘了，这是市场短期恐慌的来源。而从其他竞争对手来看，对商家让利力度更大一些，之前市场预期美团可以通过提升佣金来增加收入，但目前这种预期遭到逆转。
“尽管我们在这些方面已取得不错的进展，我们仍然注意到订单调度系统的复杂性且存在很多关键变量。基于以人为本的运营方针，我们将继续探索并改进该系统。我们也将提高算法及系统的透明度、听取各方反馈并反复迭代，以及推动行业健康发展。”美团也表示，“我们在超过15个城市推出优质夜宵商家的特别促销活动，并与许多奶茶品牌合作推出季节性促销活动以 *** 奶茶销量。受惠于上述营运策略，季度交易用户数及平均下单频次均创新高，对消费者而言，我们的餐饮外卖业务不仅已成为不可或缺的服务，还覆盖了更多的消费场景。”
东兴证券分析师石伟晶表示，当前美团外卖渗透率仍有较大提升空间，但“骑手+两轮电动车”的配送模式受到各种时空条件的限制，边际成本变化不显著。对于美团而言，从提升配送效率的角度，配送调度算法优化、设备升级均可以帮助其解决当下一些配送中的实际问题。中长期来看，人力配送受限于时空、政策、劳动力等因素，运力存在较大缺口。相比之下，无人配送在补充运力的同时对人力需求较少，成为一条可行的路。但当前仍受到技术、成本和政策等方面的制约，因此仍为符合条件的局部场景下探索，大规模真实场景应用还需要技术的进一步发展，预计还需5年到10年的发展期。
“买菜”等新业务巨亏，能靠“到店、酒店及旅游”翻身幺？
“本来以为反垄断政策见底了，以后都要大力发展数字经济，引发一轮反弹。不过现在逻辑又改变了，以后压缩了本来盈利很薄的外卖利润。新业务又在亏损过程中。利润预期自然会影响自由现金流，这样就要杀估值了。”上述深圳基金经理表示。
美团表示，2021年第三季度，新业务及其他分部的收入同比增加66.7%至137亿元，主要受零售业务以及共享骑行服务增长带动。2021年第三季度，该分部的经营亏损同比及环比均增长，至109亿元，而经营亏损率环比则继续下降2.7个百分点至79.5%。
“凭借我们过去数个季度在冷链物流方面的持续投资，我们得以在夏季将稳定质量的生鲜和冻品实时配送到消费者手中。”“美团买菜方面，我们的用户基数及交易金额持续增长，得益于我们通过缩短配送时长以及扩充鲜食与快消品类选择进一步提升消费者体验。”
“为什么新业务一年要烧几百亿元，而且选择了低毛利的生鲜、买菜方向，这到底是不是战略错误？”对此，林佳义认为这方面试错成本实在太高。
“到店、酒店及旅游”则是美团的盈利亮点。美团表示，尽管受到德尔塔变种病毒及宏观经济环境的影响，到店、酒店及旅游业务仍录得稳定增长。2021年第三季度收入仍然同比增加33.1%至86亿元。经营溢利由2020年第三季度的28亿元增加35.8%至2021年同期的38亿元，而经营利润率则由43.0%略微增加至43.9%。
由此可见，从美团三季度经营利润总额来看，“到店、酒店及旅游”是“餐饮外卖”的四倍以上。
对此，上述深圳基金经理表示，餐饮外卖其实主要是获取客户流量上的考虑，利润占比本来就不高，现在就是不知道让利幅度到底要到什么程度；“到店、酒店及旅游”则是美团可靠的利润来源，如果未来疫情逐步结束，那么这方面美团的利润依然有大幅增长空间，未来能不能重新扭亏为盈，更关键看新业务的巨大投入能否带来亏损缩窄。
西南证券分析师陈泽敏表示，公司到店业务规模效应显现，丰富品类满足用户消费需求。完善的日常消费场景，其中医美、健康、剧本杀桌游、宠物护理等新兴商业板块相较于传统餐饮到店业务变现率空间更大，或可带动到店业务高速增长。
“美团的酒旅业务主要依托平台高频次外卖业务积累的用户流量和消费数据，将其转化为新增酒店预订交易用户。”陈泽敏称，低获客成本建立低价壁垒或可征服价格敏感性更高的00后。目前00后作为线上化接受度更高的群体，在线酒店用户渗透率仅为18.7%，或成为未来线上酒旅消费主力军，为行业空间贡献增量。
全球20家更赚钱的食品行业20. 杂货店
利润率估计：2%
杂货店是您可能会找到的一些最常见的场所。它们的范围从沃尔玛公司（纽约证券交易所股票代码：WMT）等超级巨头到小型夫妻店。
19. 咖啡厅
利润率预计：2.5%
对于那些想要享受午休、与朋友聚会或只是走出家门在不同的环境中完成一些工作的人来说，咖啡馆是很受欢迎的场所。
18. 美食
利润率估计：4%
高级餐厅比快餐店和咖啡馆高出一步。他们通常会排很长的等待名单，并致力于营造一个充满氛围的环境，让人们可以在品尝特色美食的同时享用美食。
17. 餐车
利润率预计：5.5%
餐车与高级餐厅相反。你可以在任何地方捕捉它们，它们的一大优点是它们可以四处移动以适应节日和 *** 等需求量大的地区。
16. 烘焙食品
利润率预计：5.5%
烘焙食品是任何人都可以享受的最美味的食物之一。无论是蛋糕、甜甜圈还是饼干，各种产品总是有大量的需求。
15. 酒精饮料
利润率预计：5.76%
酒精饮料包括葡萄酒、烈酒和啤酒等饮料。它们通常位于气候和农业条件适宜的地区，例如加利福尼亚州。
糖果店
14. 糖果店
利润率预计：6.5%
糖果店自然是最受孩子们欢迎的目的地之一。
13. 有机食品
利润率预计：6.5%
对食用人造食品或使用添加剂种植的食品的健康担忧导致对不含人工添加剂的完全自然种植的产品的需求增长。
12. 快餐
利润率预计：6.5%
快餐适合那些忙碌的人，他们需要吃得快，然后才能回到工作或其他承诺中。世界上一些更大的食品公司是快餐公司。
餐饮
11. 餐饮
利润率估计：7%
餐饮是一项管理密集型行业，需要与顾客密切接触并对员工进行严格控制，以确保健康的品牌形象。
茶叶
10. 茶叶品牌
利润率预计：7.5%
虽然大多数人更喜欢咖啡作为热饮，但茶在注重健康的用户和那些想要不含 *** 的人中很受欢迎。
9. 冰淇淋店
利润率估计：11%
冰淇淋店真的是不言自明的。如果孩子们愿意的话，它在夏天和全年都会表现良好。
果汁
8. 果汁
利润率预计：14%
另一个日益增长的趋势，尤其是在年轻人中，是果汁，因为它有益于健康，而且有多种不同的口味和风味。
7. 婴儿食品
利润率预计：14%
婴儿食品以方便的包装让婴儿获得生长发育所需的营养成分。
披萨
6. 披萨
利润率估计：15%
披萨虽然起源于意大利，但如今已成为一种全球现象。
巧克力
5. 巧克力 ***
利润率估计：15%
巧克力制造是世界上更大的产业之一。雀巢和好时公司（纽约证券交易所股票代码：HSY）等糖果巨头通过销售美味的产品建立了数百万美元的业务。与此同时，虽然巧克力制造的利润率一般为 15%，但专业和精品巧克力制造商的利润率可能高达 40%，而店主则可以享受 20% 的利润率。
家禽
4. 鸡家禽
利润率预计：17%
养鸡和家禽养殖业的增长是现代进步的更大贡献者之一。鸡肉提供健康的蛋白质来源，可以大规模养殖。与此同时，与羊肉和牛肉等其他动物蛋白替代品相比，这种肉相当便宜。然而，养鸡是一项相当复杂的业务，需要建立设施来饲养动物、喂养它们，如果商业模式允许，还需要屠宰它们。
爆米花
3. 爆米花
利润率预计：22%
如果你看过电影，你就会知道爆米花有多贵。爆米花是一种很受欢迎的食物，不仅在电影院，而且在公园、集市或任何心情好的时候都会食用。爆米花业务的启动成本也相当低，有人估计启动成本可能为 7,000 美元。此外，与养鸡不同的是，它也可以在家中出售，从而大大降低了资本设立成本。
2.自制调味品
利润率估计：25%
自制调味品可以包含厨师愿意 *** 的多种产品。由于较小的进入者实际上可以比卡夫亨氏公司（纳斯达克股票代码：KHC）等较大的公司获得优势，这一事实放大了该业务的受欢迎程度。这是因为这些公司必须大规模运营才能收回资本支出。这限制了他们只能生产众所周知且可批量生产的产品。另一方面，自制调味品可以带有自己的风味和定制——由于规模限制，大公司无法复制。
蜂蜜
1. 蜂蜜产品
利润率估计：30%
蜂蜜是世界上最健康的食品之一。埃及法老墓它也是最持久的蜂蜜之一，埃及法老墓中的蜂蜜仍然适合食用。蜂蜜富含抗氧化剂，血糖生成指数比糖低，因此一直很受欢迎。然而，就像家禽一样， *** 蜂蜜需要培训或专门的养蜂人，以确保质量和数量不受影响。
粮食与人类进步直接相关。这是因为人类能够作为一个文明进步而不是像部落一样生活在狩猎和采集中，唯一的原因是人类能够在社会中定居下来种植自己食物并整合他们的资源。
从那时起，世界和食品工业已经取得了长足的进步。由于农业机械化的进步，我们能够大幅增加粮食产量，全球热量消耗也随之增长。根据联合国的数据，未来这一数字还将继续增长。据联合国粮食及农业组织（FAO）估计，全球人均热量消耗将从2000年的2,789卡路里增加到3,139卡路里。到 2050 年千卡将增长 12%。
业财融合 餐饮行业常见经营指标餐饮行业常见经营指标
在餐饮行业中，经营者需要关注和掌握一系列的经营指标，以了解和评估企业的经营状况，以下是一些常见的经营指标：
一、销售额
销售额是餐饮行业最重要的经营指标之一，它反映了企业的营业情况和盈利能力。经营者需要通过了解销售额的变化，来掌握企业的销售趋势和市场需求。例如，某餐厅在某个月的销售额比上个月同期增长了10%，说明该餐厅在该月份的经营情况良好。
二、客流量
客流量是餐饮行业的重要经营指标之一，它反映了企业的客户数量和接待能力。经营者需要通过了解客流量的变化，来了解市场需求和竞争状况。例如，某餐厅在某个月的客流量比上个月同期增长了5%，说明该餐厅在该月份的客户数量有所增加。
三、客单价
客单价是餐饮行业的重要经营指标之一，它反映了企业的平均消费水平和盈利能力。经营者需要通过了解客单价的变化，来了解企业的产品定价和客户消费习惯。例如，某餐厅在某个月的客单价比上个月同期提高了20%，说明该餐厅在该月份的平均消费水平有所提高。
四、原材料成本
原材料成本是餐饮行业的重要经营指标之一，它反映了企业的原材料采购和成本控制情况。经营者需要通过了解原材料成本的变化，来了解企业的成本状况和盈利空间。例如，某餐厅在某个月的原材料成本比上个月同期提高了3%，说明该餐厅在该月份的原材料采购成本有所增加。
五、利润率
利润率是餐饮行业的重要经营指标之一，它反映了企业的盈利能力。经营者需要通过了解利润率的变化，来了解企业的盈利状况和经营风险。例如，某餐厅在某个月的利润率比上个月同期提高了5%，说明该餐厅在该月份的盈利能力有所提高。
以上是餐饮行业中的常见经营指标，下面我们通过一个案例来分析这些指标的应用。
某餐饮企业位于一个商业繁华的市中心，其月度经营数据如下：
- 销售额：该月份的销售额为100万元，比上个月同期增长了8%。这表明该餐饮企业的销售情况良好，市场需求的增长势头明显。
- 客流量：该月份的客流量为1万人次，比上个月同期增长了3%。这表明该餐饮企业的客户数量稳定增加，但增长速度相对较慢。
- 客单价：该月份的客单价为200元/人次，与上个月同期持平。这表明该餐饮企业的产品定价稳定，客户消费习惯相对固定。
- 原材料成本：该月份的原材料成本为60万元，比上个月同期增长了2%。这表明该餐饮企业的原材料采购成本增加，需要在成本控制方面加强管理。
- 利润率：该月份的利润率为30%，比上个月同期提高了5%。这表明该餐饮企业的盈利能力有所提高，可能是由于销售增长和成本控制的有效实施。
综合以上数据和分析，该餐饮企业在这个月份的经营表现较为良好。销售额和客流量的增长表明市场需求稳定增加，客单价和利润率保持稳定或有所提高，但原材料成本的增加需要引起关注，需要加强成本控制和管理。
以上案例展示了如何通过分析常见的经营指标来评估餐饮企业的经营状况和市场需求。经营者需要定期关注和分析这些指标，以制定合适的经营策略和决策。同时，还需要根据实际情况调整和优化这些指标的表现，以实现企业的长期稳定发展。
中国连锁餐饮供需两端的机遇与挑战供给端的整合与发展
（一）中国餐饮供应链的链条复杂
虽然我国餐饮市场总量看起来比较大、且未来还有较好的发展空间，但是如前文所述，餐饮行业整体产业集中度和连锁化率并不高，这与我国餐饮供应链的发展模式、管理水平滞后有很大关系。
我国餐饮供应链一般包括6个节点，供应链本身就非常复杂，环节多且各环节均承担了相应的职能，比较碎片化且难以整合。我国餐饮供应链具体包括了产地、经纪人、产地一批、销地一批、销地二批、终端渠道6个节点，每个节点有2-30%的加价率，供应环节复杂。
（二）作为餐饮供应链的代表，我国冷链物流仍处于起步阶段，但已经开始进入加速发展期
（1）相对于发达市场，我国冷链行业仍处于起步阶段和发展初期
与成熟市场相比，我国的冷链物流行业起步较晚。美国的冷链物流建设起步早，在19世纪上叶就已经发明了冷冻机，在20世纪30年代美国食品冷链体系就已经初步建成。
随着20世纪50~70年代高速公路的建设，美国冷链物流体系迅速发展。目前美国已经形成了采购、生产、加工、储藏、运输、配送一体化的冷链体系，可以提供很好的食材供应链服务。
我国冷链物流行业处在成长期，从冷链物流设施设备、冷藏物流技术和管理水平、冷链物流的整体规划等方面来看与欧美等发达国家相比均有一定差距。
我国冷链物流行业始于20世纪60年代，发展时间晚于发达国家，导致我国冷链物流仍然处于起步阶段。
从冷链物流渗透率来看，相比美国和日本市场，中国的冷链渗透率还有很大的提升空间。我们看到国内各类冷链食材品类中，冷冻食品、水产品的冷链渗透率更高，均超过60%，但是相比发达国家的80-100%的冷链渗透率依旧有很大差距。
根据我们的实地调研，当下国内没有被冷链物流覆盖的餐饮物流，还在使用棉被车、高栏车等 *** 进行运输。
相对于发达市场，我国冷链食材渗透率低的原因包括：
在供给侧：冷链物流基础设施依然薄弱。国内的冷链物流概念刚刚兴起，在此之前的“冷链物流”主要是冻库和棉被车，而非现代标准的三温、四温冷库，市场上有大量的需求没有被满足。我国每千人冷库保有量仅有143立方米，而对比美国、日本，该指标分别达到440立方米和277立方米。
相较欧美农产品平均腐损率5%，我国各类食材腐损率均在10%以上，果蔬腐损率达30%，侧面反映出当下冷链物流的基础设施比较薄弱。
在需求侧：下游对冷链食材的需求当前与发达市场相比较低。国内餐饮渠道连锁化率不到20%，市场依然以独立中小餐饮为主，与日本、美国相比有较大差距；中小餐饮业主对食材的要求相对较低，且出于成本的考量不使用冷链物流运输。
从国内食材的零售渠道看，菜市场仍然占近50%的份额。菜市场的小商贩出于成本的考虑也会较少使用冷链运输。从消费端来看，部分传统消费习惯也导致了国内冷链食材消费较发达国家依然有差距。
以猪肉为例，国内猪肉消费以价格更低廉的热鲜肉为主，而需要冷链物流的冷鲜肉则仅占32.5%，较发达国家的90%有较大差距。
目前我国农产品冷链运输率不到20%，而欧美发达国家达到80%~90%。我国已有的冷藏容量不足，大量的肉类、水产品、大量奶制品和豆制品未满足冷链需求。冷链物流建设的落后一定程度上制约了食材供应链的发展。
（2）随着餐饮市场的发展和资金的流入，我国冷链行业已经进入加速发展期
尽管对比欧美国家，中国冷链物流的渗透率还有较大差距，但是近年来随着中国餐饮行业的不断发展及其连锁化率的不断提升，中国冷链物流行业在不断发展，2019年市场规模达3,780亿元，过去5年复合增速达20.3%，呈现高速增长的趋势，有效推动了我国餐饮供应链的整体发展。
从投融资市场看，资金方也开始认识到冷链行业的重要性，不断在行业中进行投入，这也成为推动行业继续良性发展的重要支撑。根据运联智库的资料显示，2020年中国物流产业整体融资案例有100笔，融资总额为457亿元，其中生鲜冷链领域的融资案例有12笔，金额占比达到15.7%。
近年来，冷链物流已经成为商业和资本的必争之地，2020年发生了多起投融资事件，冷链设施、 *** 布局、信息技术是资本关注的热点。
（3）多种因素推动着冷链行业的整合和发展
如前文所属，近几年我国餐饮连锁化率逐步提升，连锁餐饮对冷链食材的需求主要体现在三个方面：
（1）连锁餐饮需要冷链运输来整体提升食材的品质；
（2）由于连锁餐饮一般跨地域经营，且整体采购规模较大，企业可以通过采用冷链食材来降低运输中的腐损率，进而降低成本（所节省的食材损耗成本超过冷链物流成本）；
（3）连锁餐饮出于品控和降低店面运营成本等原因，更多的采用预制菜，增加了对冷链的需求，根据我们的实地调研，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近100%。
在渠道端，商超、新零售开始蚕食菜市场份额，同样提升了对供应链品质的要求。在食材的零售渠道中，我国菜市场的份额逐年下降，由商超和新零售渠道替代。后者对冷链食材的需求量更大，主要由于：
（1）通过冷链来整体提升食材的品质和可展示性；
（2）由于集中采购规模较大，可以通过采购冷链食材降低腐损率，进而降低整体成本；
（3）参考日美等发达国家，基本已不存在菜市场，商超渠道占据生鲜销售80%以上份额，未来新零食渠道的比例将进一步提升。
另一方面，近年来，产地仓、农超直配等新模式发展迅速，这些新的销售模式对冷链依赖度高：
（1）农超直配模式中，农户跳过农业合作社、中间批发商等，直接和下游商超签订协议，直接供应农产品。该模式将生产方和市场直接连接，形成产销一体化链条，实现农户、商家、消费者共赢。而农超直配模式对冷链管理控制和产品标准化管理有极其严苛的要求；
（2）新零售的出现极大地缩短了产地与消费者之间的供应链条，产地直发模式应运而生。该模式凭借着强大的时效保障和优质的食品鲜度迅速的占据了消费者心智，整体链条溯源能力极强，较普通快递在生鲜品控上更有优势。而产地直发模式优势的保证极为依赖冷链物流的能力。
（三）预制菜和中央厨房也是提升餐饮效率的重要供应链环节
中国餐饮行业面临逐步增长的成本、费用挑战，这也倒逼了供应链的发展和革新。从农产品批发价格指数、CPI、房租价格指数、劳动人口供给四个维度看，中国餐饮行业的成本和费用一直在不断提升。
随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低，因此餐饮企业去厨师、去厨房化的意愿在不断增加。从海外连锁餐饮龙头麦当劳、肯德基等餐饮企业的经验看，连锁化扩张主要是依靠中央厨房和预制食品的布局来降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。
基于上文的分析，出于节约成本的考量，预制菜和央厨行业将不断发展。预制菜可以有效减少B端餐饮店的人工成本和后厨面积，随着外卖订单的增加，可以提升门店的坪效，同时促进供应链的发展。
根据中金公司研究部的测算，一家20平米主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。
因此我们认为通过采用预制菜可以帮助餐饮店提升利润率水平。对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜可以更显著地降低成本和提升利润。根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。
前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品 *** 并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。
（四）在餐饮供应链中，各环节已经涌现市场参与者
与美国相比，我国暂时未出现像Sysco一样市占率达到16%（2020财年）、年营收超600亿美元的龙头企业，全年营收超过100亿元的企业也很少。
相较于美国成熟的供应商，国内餐饮供应链公司体量偏小、处于发展早期，不管是从产品SKU数量还是配送中心数量来看，中国龙头企业与美国龙头企业差距较大。
在餐饮供应链各细分赛道中，优质的玩家已经开始出现。拥有中央厨房和产品研发能力的蜀海供应链已逐渐成为该细分行业龙头；在B2B互联网电商平台中，美菜网、快驴等拥有独立仓储物流和配送体系的企业已是领先起跑者；
在垂直餐饮供应链平台如望家欢、功夫鲜食汇、锅圈食汇、安井、三全、千味央厨等公司都是细分行业的头部玩家。举例来看，蜀海成立于2011年6月，是集研发、采购、生产、餐厨、运输、销售为一体的餐饮供应链服务企业。
蜀海对上游供应商集中采购并通过自有的中央厨房对部分食材进行分拣、初加工和部分深加工，再 *** 成半成品。
如上文所述，半成品可以有效降低餐饮企业人力和房租成本，提高后厨作业效率并提升利润率。蜀海最早为海底捞供应食材起家，随着企业逐步发展逐渐向其他餐饮企业提供服务。
蜀海提供丰富的商品品类，除了米面粮油、调味干活等多个品类，还有专门的团队负责采购食材并进行严格的质检。
蜀海已在全国自建了7大物流中心，拥有超强的物流配送体系。目前蜀海的餐饮客户还包括九毛九、新白鹿、青年餐厅、韩时烤肉、丰茂烤串等餐饮企业，甚至对部分企业提供定制化服务，量身打造特色菜品。
蜀海已经帮助众多餐饮品牌实现了供应链的综合服务和效率提升。
（五）中国餐饮数字化变革正在发生中国餐饮的数字化变革正在发生，使得餐饮企业的组织建设与经营效率日渐提高。
中国餐饮的数字化为门店的标准化管理带来了新的工具。在供应链管理、预约消费、门店收银、会员运营、连锁能力/培训服务等方面，已经逐步发展起来成熟的企业，帮助门店的管理从人工向数字化转型。
当门店的数字化程度足够高后，其对人工的依赖将被有效降低，餐饮门店熟练运用上述工具后，连锁的难度也会相应下降，在连锁组织的搭建上可以减轻创始团队的压力。
有一点需要特别说明的是，历史上餐饮企业较难上市的核心原因是供应链采购及门店收银大多采用现金收款，较难进行合规梳理，而电子支付等手段的大比例应用也解决了这一难题，使得餐饮企业的合规性实现了质的提升。
需求端的进化与革新
在需求端，我们看到近年来更大的变化是一人户、二人户家庭占比的上升和Z世代正逐步成为消费市场的主力军。
中国家庭规模的不断缩小使得在家做饭的规模经济效益逐步降低，这为外食市场增加了很多新的需求；随着越来越多Z世代用户的成长，餐饮市场的需求也会跟随Z世代人群需求的变化而发生改变。
（一）“一人户”、“二人户”家庭占比持续上升
根据人口普查和人口抽样调查的数据，近年来全国家庭规模逐步缩小，“一人户”、“二人户”家庭占比持续上升。
2010年，“一人户”、“二人户”家庭分别占全国家庭总数的15%和24%，到了2019年，该比例分别提升至18%和30%。平均家庭规模从2010年的3.1人下降到了2019年的2.9人。“一人户”家庭占比的提升主要是因为独居年轻人和独居老人的比例在不断上升。
（二）Z世代用户给餐饮行业带来了改变
（1）相对于之前的消费者，Z世代用户可支配收入更高且正逐步成为消费市场的主力军
Z世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指1995-2009年出生的人群，即95后和00后。中国的社会环境在这一时期发生了巨大且密集的变化，对Z世代的价值观和行为产生了直接的影响。
中国过去20年的经济发展提供了优越的消费基础、信息科技革命赋予了Z世代更多元的信息渠道和更开放的心态、国力的提升给予这个群体更强的文化自信心，而家庭结构的变迁使得几代人的财富在Z时代群体上进一步聚焦，增强了他们的消费能力。
从整体来看，98%的Z世代用户拥有智能手机，获得之一部手机的平均年龄为10岁。Z世代正逐步成为消费市场的主力军，Z世代线上用户规模已达到3.2亿，在全网用户中占比近30%。Z世代有着追求猎奇、潮流、酷炫、注重体验的消费观念，且比上一代消费者有更加鲜明的个性表达。
具体来看，在中国餐饮行业的消费者中，Z世代消费者占比近5年迅速提升，由2016年的29.1%提升至39.6%，更多Z世代消费者的加入会给需求端带来新的变化。
当前“Z世代”的收入来源主要依靠父母支持，其他零散的收入较少，但是占据中国总人口近1/4比例的“Z世代”的消费力很高。国家统计局的数据和《Z世代消费力白皮书》显示，Z世代每月的可支配收入达3,501元，远高于中国人均2,561元的月可支配收入，更强的购买力使得Z世代正成长为未来的消费主力。
总体来说，Z世代无疑是蕴含着巨大消费潜力的群体，他们在餐饮领域的消费占比越来越高，同时他们对金钱和时间分配习惯体现出了与过往代际消费者不同的特征，而这背后反映的是Z世代所属年代的烙印；如果要对Z世代明显区别于过往代际的消费态度和购买习惯及其对餐饮行业的影响要素进行归纳，可以总结出以下特征：
（2）信息爆炸：Z世代每天接受各种渠道的信息推送，小红书、大众点评、B站等测评成为选择餐厅的新标准
公开数据显示，Z世代被信息爆炸所包围，平均每天会在至少5个平台上看68个视频，44%的Z世代至少1小时检查一次自己的社交媒体，对于手机和和线上平台的黏性极高。
Z世代接触信息渠道更多元化，有大量机会在小红书、B站、抖音等平台被种草美食。他们消费前会习惯先去社交平台比如大众点评、小红书、B站等获取餐厅信息并做多方面对比，再去熟人圈做二次确定，如能得到正面反馈则会极大提高消费成功率。
基于新社交媒体在Z世代中的影响力，餐饮企业越来越多的应用这些媒介进行菜品、吃法、品牌的宣传。可以看到，当前比较知名的餐饮企业均在小红书做了大量的笔记投放，以善于和年轻人沟通的太二为例，其小红书笔记数已达110万+。
此外，餐饮企业会通过社交媒体打造爆款sku，有了爆款sku的加持，能够大大缩短菜单长度，通过少sku的菜单实现优秀的单店销售，从而精简供应链的管理，最后实现全链条的效率更优。
（3）颜值经济：Z世代比上一代消费者更加注重餐厅、菜品的颜值，打卡留念成为Z世代习惯，也因此诞生了一批新茶饮、网红餐厅
颜值调性是Z世代的普遍追求，在产品基本的功能性得到满足且难以形成区分度的当下，Z世代将注意力放到了外观和设计上。
根据相关调研，有35%的95后认为自己追求“颜值调性”，具体表现形式就是对事物外观的看重，喜欢追求好看、时尚、有风格的设计。只有21%的80后认为自己追求“颜值调性”。
在就餐方面，Z世代比上一代消费者更加注重餐厅、菜品的颜值，打卡留念成为Z世代的习惯，而新的一批茶饮、网红餐厅恰好精准满足了Z世代消费者的颜值需求，实现了产品和品牌的迅速的打爆和扩张。
根据相关调研，Z世代群体认为自己愿意去网红店消费，主要的原因是装修风格新颖、能够多人打卡晒图和产品设计独特。说明大量Z世代愿意去网红店打卡主要还是因为餐厅/菜品的颜值和受到营销种草。
（4）养生一族：Z世代对健康饮食的重视程度不断提升，例如低卡即食食品和健康餐的需求因此暴涨
当下，年轻人对健康的重视程度不断提升，超半数的年轻人已经在关注脱发/掉发、视力减弱等健康下降信号，肥胖、运动能力下降、免疫力下降、听力减弱等事项也是年轻人非常重视的健康信号。
在对待健康养生的态度上，九成以上的年轻人已有养生意识，其中33%的年轻人已经很注意养生并已经有所行动，24%的年轻人有养生意识并准备开始行动，40%的年轻人已经具备了养生意识只是目前还没有准备开始行动。
也就是说，虽然Z世代群体年龄较为年轻，但是该群体对养生还是有比较强的提前预备意识。
在关注养生的背景下，即食食品以“低负担”为标签切入Z世代消费市场。比如某低卡即食食品品牌以少油、少盐的常温即食鸡胸肉切入健康即食赛道成为细分赛道规模较大的公司；再比如某0糖0卡概念饮料，成立4-5年就能够取得超50亿收入。
这些公司瞄准的就是Z世代的消费者，迎合他们乐于接受新鲜事物、追求健康饮食的特征。在实地调研中，我们也可以看到，主打健康概念的各种健康餐外卖、餐饮门店不断涌现，特别是在写字楼下的该类型门店在日常用餐时间大多会出现排队购买的现象；根据市场传闻，部分健康餐企业也即将获得融资。
（5）社交需求：社交场景成为Z世代餐饮消费的重要关注点
Z世代对于消费最主要的需求，已从产品需求转换为目前的社交需求。根据头豹的调研数据，有60%的Z世代追求圈内的归属感，有55%的Z世代表示会为了维系朋友之间的共同语言而消费。
与颜值的需求相似，若餐厅有值得分享的设计、装修和布局，Z世代也会打卡并在朋友圈分享，年轻人对餐饮消费环境的要求越来越多的变成了该环境是否能够实现自身社交圈的存在感和认同感，以及能够方便分享和展示自己的定位和价值。
（6）“懒人”餐饮：自热、速冻和即食食品成为热门
随着快节奏的都市生活让人们的压力越来越大，年轻人变得越来越“懒”和“宅”。为了服务这个不断扩大的群体，越来越多的使消费者足不出户就可享受购物、餐饮、娱乐的服务应运而生。
懒人经济的背后是Z世代年轻人全新的生活理念，他们愿意为了节约时间成本和实现便利舒适的生活付费，同时也更看重追求方便快捷的生活方式。
目前懒人经济已经覆盖了年轻人生活的方方面面。 *** 2018年12月发布的《懒人消费数据》报告显示，2018年中国人为偷懒花了160亿元，同比增长70%。
其中Z世代95后的“懒需求”增长最快，同比增长82%。而在“懒”这个属性的人群渗透率上，Z世代比上一个代际的人群提升了8%，可以说新一代的年轻人是更“懒”，更追求便利的一代。
随着懒人经济的快速发展和疫情的影响，近几年自热食品非常受Z世代消费者的喜爱。例如海底捞推出的自热火锅、自嗨锅推出的自热食品等都受到了年轻消费者的青睐。
天猫2019年的数据显示，在自热火锅的消费群体中18—24岁的人群占到47.8%，25—29岁人群占到19.6%，大学生和刚入职场的白领阶层占比合计近五成。
对于传统的餐饮门店，在实地调研中观察到，部分门店已经将自己的产品进行标准化、包装化销售，也能够取得不俗的表现，我们了解到做的比较极致的门店销售额中，有近六成的销售额来自于包装的方便食品而不是堂食。
除了自热食品外，速冻食品也深受Z世代消费者的青睐。比起花半个小时做一顿饭，速冻食品方便快捷，很好地满足了消费者“懒”的属性。
相关数据显示，在2020年2月到11月，天猫平台上的速冻食品平均销售额同比增长431%，受益于年轻人的人群属性变化，该品类实现了跨越式发展。
出生于城市化进程加快的时代，生活在服务业和生活设施便利的都市，Z世代对便利性的追求明显高于其它世代，因此Z世代已经成为外卖消费主力军。
美团点评数据显示，2018年线上餐饮消费者中90后占比51%，远高于其在总人口中的占比。2019年上半年外卖订单中，20~24岁用户订单占比22%，25~30岁用户订单占比38%，80后、90后的外卖消费频次远高于60后、70后。
（7）注重消费体验
Z世代用户在追求颜值、养生、社交、懒的同时，也会注重消费本身带来的体验。根据头豹的调研数据，有35%的Z世代愿意为自己的兴趣或体验而支付高溢价，有55%的Z世代认同消费是为了享受生活。
根据零点有的研究显示，Z世代喜欢一站式体验，他们更倾向去综合了餐饮、娱乐、购物的综合社区型商圈进行消费。近年来，商场、超市、休闲购物中心越来越多，其配套的餐饮入驻比例在逐步增加，知名的餐饮品牌例如海底捞、外婆家、绿茶等都选择在购物中心开店，享受了综合业态带来的红利。
（8）认可中国制造，国潮当道
支持国产消费品是Z世代体现自身爱国情怀的一种方式，过去20年的社会环境变迁提高了Z世代的民族文化自信心，他们不偏好海外品牌，国货和中国风正在成为一种新的生活方式；根据一项调研数据，53%的年轻人认为海外品牌不再是一个加分项，对于部分类目的国产品牌，Z世代已经有充分的信任。
（消费者喜爱的国潮元素消费品示例）
（国风餐饮门店示例）
近几年Z世代国潮服饰的消费热度提升明显，例如服装行业中的李宁，其国潮设计受到了众多年轻人的追捧。
Z世代对于国潮消费的热情使得各个行业都能够受益。在餐饮行业中，含有国潮元素的门店设计、产品类别也更符合Z世代的审美，近年来国潮风格的餐饮门店频频出现。
来源：CCFA
-END-
餐饮行业专题报告：从网红到供应链，看餐饮估值三阶段（报告出品方/作者：国泰君安证券，刘越男、陈京）
1. 单品牌成长：快速扩张期为更好的投资时点
餐饮品牌在创立早期需要经历较长时间的模型打磨、供应链成熟和管理 体系打造阶段。海底捞 1994 年创立，通过将近 20 年的发展 2015 年达 到门店 146 家，开店进入加速车道；呷哺呷哺从 1998 年创立到 2011 年 开启快速扩张，期间经历 13 年；国外品牌看，麦当劳创始人最早在 1937 年创办汽车餐厅，1948 年将其转型为快餐，到 1959 年加盟数量超过 100 家；星巴克 1971 年创立，到 1992 年上市时共有 165 家门店；达美乐披 萨 1960 年成立，到 1978 年在美国开设了第 200 家餐厅，期间用了 18 年。
能够持续扩张的公司通常具备如下特点： 1）所处细分赛道普适性强，易标准化。 一方面，餐厅提 *** 品的口味、接受程度和价格具备普适性，天花 板足够高。如正餐客单价较快餐高，用餐时长更长，菜系品种多样， 地域性和顾客口味偏好更为细分，快餐普适性更强； 另一方面，供应链或门店管理难度较低，运营容易标准化，如快餐 烹饪程序相比于正餐更加简单灵活，所需员工更少；西餐烹饪方式 较中餐难度更低，咖啡门店前台 *** 难度低于现制茶饮。 2）公司自身能够不断突破产品力，品牌力和自身管理半径的局限，自我 迭代。 从目前能够实现全球范围扩张的单品牌餐饮门店看，多为三明治、汉堡、 披萨等西式快餐品牌。
1.1. 单一品牌快速扩张：给成长以数倍估值溢价
经过初期的品牌和单店模型的打磨，品牌进入黄金扩张阶段。表现为门 店数快速扩张，而同店至少不降。 各项经营指标均向好的高成长阶段会带来数倍估值溢价。2015年海底捞 门店数量为 146 家，进入快速开店期；2019 年海底捞门店数量达到 768 家，翻台率为 5.2。2015-2019 年公司收入增长 361%，归母净利润增长 760%，门店数量增长 426%。从估值看，公司 2018 年上市，2018-2019 年 估值高达 60-90x，相比于恒生非必需性消费指数估值溢价达 300%以上。 因增速较快，用 PEG 估值更为合理，相比于按照 2020 年疫情之前 2015- 2019 年 4 年扣非归母净利润复合增速计算 PEG，可得 PEG 为 0.8-1.2 区 间。
黄金扩张阶段除了关注业绩，若个别经营指标表现波动，估值溢价会有 所折扣。呷哺呷哺 2011 年以后进入快速扩张期，2014 年在港交所上市。 上市初期门店数量、营收和业绩增速表现都比较理想，2013 年-2016 年 门店/营收/净利润复合增速分别达 20.4%/13.4%/37.7%，但个别经营指 标如翻台率从 2013 年的 4.2 下降至 2016 年的 3.4，同店增速在 2015 年 略有下降。相应反映在估值上，上市初期估值高达 40-50x，对应 PEG 约 1.2-1.5，2015 年下半年-2016 年估值回落至 15-20x。
快速扩张期若遇到外部冲击短期影响公司业绩，则会出现业绩估值双杀。 2007H1 味千门店数量为 131 家，进入快速开店期，上市 1 年内公司估值 高达 70-80x。上市次年（2008 年），年初中国南方大部分地区发生低温、 雨雪和冰冻的自然天气，5 月四川地震，9 月美国次贷危机引发全球金融 危机。期间公司仍旧保持较快的开店速度，餐厅总数由 2007 年底的 210 家同比增长 50%至 210 家，且仍保持了 13.6%的净利率。但在全球股市 大跌的背景下，且公司业绩同比去年略下滑 4.6%，因此估值从 70-80x 降至 15x 左右。但随着 2009-2010 年公司继续保持较高增长，估值继续 回升至 30x 左右，相比于恒生非必需性消费指数估值仍溢价 60%-80%。
1.2. 瓶颈期：估值先于业绩下探，短期业绩反弹也难以拉升
公司快速扩张到一定阶段，会面临管理半径的天花板和产品品牌迭代更 新，若再有外部环境的扰动，内外问题往往一起爆发。表现为同店增长 乏力，进而影响开店速度，营收和业绩也会出现波动。
1.2.1. 经营困境反映在业绩下滑之前，估值会先随外界环境变化、提价 等前瞻指标迅速下探
星巴克：2006 年末估值随同店等指标迅速下滑
星巴克 2007-2008 年期间，因美国次贷危机经济下行，包括餐饮等行业 在内的可选消费受到影响。同时，行业竞争加剧，Dunkin Donuts、汉堡 王、麦当劳等快餐品牌布局咖啡赛道，主打高性价比。而公司自身也因 用自动咖啡机、取消部分店内咖啡豆研磨等压低成本的举动而导致顾客 体验下降，难以支撑溢价。该阶段公司同店出现下滑、门店经营效率下 降，各项成本费用上升。 虽然公司业绩 2007 财年仍保持同比增长 19.2%，环比增速上升 5.1pct， 直到 2008 年业绩才随金融危机爆发同比下降 53.1%，但 2006 年起同店 收入增速环比开始下降，因此 2006 年底公司估值和股价已经开始迅速 下滑，2006-2008 年公司股价下跌 70%，PE-TTM 下降 55%至 22x。
麦当劳：1999 年公司股价下滑
1998-2003 年麦当劳在格林伯格执政时期，通过在海外快速扩张新店来 寻求业绩的增长（期间海外门店数量增加 42%），门店增长过快导致新店 对老店形成分流，公司的资本支出和负债也相应增加。而且格林伯格改 变了麦当劳强调本部监控的作风，致力与特许经营商们建立比较松散的 自由的关系，特许经营者拥有更多的自 *** ，一些地区的特许经营店的 劳资矛盾严重恶化。在此期间，麦当劳还推出了“为您订做”厨房系统， 旨在为客户提供专属化的现做食物，力图扭转颓势，但采用该系统的餐 厅的平均等待时间变长，从而引起了众多客户的不满。 虽然 1999 年公司业绩还同比增长 25.7%，2000 年净利润增速下降，2001 年业绩下滑。但 1999 年较高的净利润一定程度上来源于“为您定做”系 统带来的成本节约。加上当年有互联网泡沫危机的影响，当年麦当劳股 价暴跌，到 2000 年 9 月 P/E 降至 10x 以下。
1.2.2. 在发展瓶颈期，短期的业绩反弹难以有效拉动估值
达美乐披萨： 2008-2009 财年业绩反弹未能稳定拉升估值
达美乐披萨最初创立于 1960 年，1967 年开首家加盟店。20 世纪 70 年 代，公司便确定了快速配送战略，推出了“30 分钟内配送原则”。随后 直到 1999 年，公司进入快速扩张期，一方面通过特许经营模式扩张。另 一方面并购了其他地区的披萨公司，并于 1983 年开启国际化进程。1978 年-1989 年门店数量从 200 家快速扩张至 5000 家，年 CAGR 达 34%。 随后公司门店扩张速度逐步放缓，进入 2000 年之后基本在 10%以下。 2004 年公司在美股上市，上市之初直到 2010 年，当时 *** 时代逐渐到 来，消费者通过商品评价进行决策，达美乐的核心产品披萨因被众多消 费者评价“太难吃”遭到诟病，2008 年公司针对快速生产和快速配送进 行了一轮改革，但并未对披萨口味进行改进，同时 2009 年公司出现了食 品安全事故。因此公司经历了一段业绩波动时期，2005-2010 期间业绩 CAGR 为-4.1%，国内同店销售增速也不稳定，2006-2008 年连续 3 年下降 （分别-4.1%/-1.7%/-4.9%）。期间公司估值一度落至 10x 甚至 5x 以下。
尽管期间 2008-2009 财年，公司业绩短期反弹，增速分别高达 59.7%和 73.8%，但因为公司管理层战略不受市场认可，消费者舆论负面，所以股 价持续下行，2 年内下跌将近 40%，估值始终在 15x 以下。
味千：2014 年之后的业绩几次反弹都未改估值下行之势
公司 2011 年以后，营收和业绩进入波动阶段。其中 2012 年、2015-2017 年及 2020 年营收有所下滑，2022-2012 年、2015、2017、2019-2020 年 业绩增速为负。估值逐步从 2011 年年初的 30-40x，下探至 15-20x。 期间 2013 年，公司对现有门店进行梳理和调整，关闭业绩不佳门店并缩 减面积过大的店以降低坪效，并调整开店策略，控制各项成本费用，当 年公司业绩出现反弹，同比大增 76.2%，估值也再次拉升至 40-50 倍， 但 2015 年公司业绩再次下滑，随后虽又在 2016、2018 年经历几轮业绩 反弹，但估值和股价也难以再次拉升，呈现不断下降态势。
1.3. 经营战略调整和业绩逐步验证可明显拉升估值
达美乐披萨：新管理层上任，改进产品体验并加速海外扩张
经历了上市之初到 2010 年的瓶颈期后，2010 年，帕特里克· 道尔 （Patrick Doyle）成为达美乐披萨的 CEO。Doyle 上任后进行了一系列 改革：1）改进产品质量；丰富产品类型，2012 年成功推出烤盘披萨； 2）提高订购和配送体验：美国市场消费者可以通过谷歌、脸书、苹果、推特等平台下单，为消费者提供 10 个渠道解决方案；尝试自动比萨外 卖；合作开发车辆、无人机送餐等；2）改善门店管理扩大管理半径，如 使用 DRU 助手、开发“DOM 披萨检测器”等。 同时，公司在海外门店的扩张进程也愈加顺利，2010 年公司海外有门店 4422 家店，2016 年跃升至 8440 家，年复合增速约 11.4%，同期国内门 店数量 CAGR 约 1.4%。海外门店的扩张拉动公司门店增速有所回升。
2010 年以后，公司的同店增速和业绩增速也趋于稳定上升，海外同店销 售增速基本在 3%-7%，国内同店销售增速在 3%-12%，截至 2021 财年都未 出现下跌情况，且业绩也稳步上升，2010-2017 年，公司业绩 CAGR 达 17.9%。
伴随着新管理层上任后对公司经营战略进行的一些系列变革，以及变革 发挥作用之后业绩的稳步兑现，公司的估值水平一路攀升，从 2010 年 3 月的 14x 上涨至 2017 年 3 月的 40x，涨幅达 194%。
麦当劳全新战略下戴维斯双击
2003 至 2004 年间，吉姆·坎塔卢波在麦当劳 2002 年经营业绩惨淡 的背景下临危受命，取消上一任 CEO 格林伯格的一系列失败举措，并顺 势而为推出“反肥胖战略”、“胜利计划”、改良口味并更新菜单及推出全 新宣传标语“我就喜欢！“。同时调低开店计划（将原有的 1300 家门店 的开店计划下调到 600 家），并出售旗下全部非主营品牌，聚焦主营业务 收入。 2005 -2006 年由于其进一步贯彻“胜利计划”，降低自营比率，在美国、欧洲等市场采取不同战略，比如更新早餐菜单、在不同地方推出符合当 地口味的食品（亚洲市场的米饭汉堡、美国市场的鸡 肉沙拉、欧洲市场 的三明治等）、更灵活的定价策略、改变餐厅装修风格等，并成为首个向 顾客介绍菜单内食物营养成分的快餐厅，从而带来了经营业绩的攀升。
2003 财年-2006 财年，在门店数量增速仅为 0.9%的背景下，公司营收复 合增速为 9.0%，净利润复合增速高达 34.1%，平均净利率为 13.1%，期 间公司估值从 2001 年初的不到 10x 逐步上升至 20x。 2006-2015 年，公司估值水平基本稳定在 10-15x，期间公司营收年 CAGR 为 2.2%，净利润年 CAGR 为 2.8%，平均净利率为 18.2%。
2. 多品牌战略：获得新品牌前景和组合抗风险能力的溢价
一般在主品牌进入瓶颈期之前，餐饮公司就通过自主孵化或者收购的形 式提前储备新品牌，以扩大人群覆盖面，增加收入来源，并通过差异化 布局细分市场降低风险。不同品牌之间可能定位不同，但可以共用管理 体系和供应链，降本增效；但其中发展不利的品牌也可能分散公司精力， 拖累业绩。
2.1. 新品牌打磨：能否锦上添花取决于新品牌发展前景
虽然新品牌导入初期尚难以贡献业绩，但若发展势头良好，叠加原有品 牌表现稳定，股价会提前反映对新品牌未来预期；若新品牌失败，因初 期对业绩影响有限，也不会对估值产生明显负面影响。
九毛九：“怂”的亮眼表现提振估值
2020 年 8 月九毛九在广州开出首家“怂”火锅店，此时公司主品牌太二 正处于快速扩张期，疫情之前增速表现优质。截至 2020 年末 4 个月“怂” 的营收达 748.2 万元，其中单店营收超过 200 万（根据公司公告）。虽然 短期“怂”品牌尚未成熟，贡献业绩有限，但市场基于对火锅赛道良好 的发展前景以及公司的管理机制信心，股价明显上升，2020 年 8 月末至 2020 年 12 月末股价上升超过 40%。 虽然本轮上涨，有 2020 年下半年国内疫情形势好转，市场对餐饮龙头竞 争格局改善，预期提升的因素，但比较同为港股上市的餐饮门店标的海 底捞和呷哺呷哺，其他两家行情在 2021 年春节前后结束，而九毛九行情 持续至 2021 年中旬。
呷哺呷哺：“湊湊”品牌给市场更多信心
呷哺呷哺在 2016 年-2018 年，主品牌开店增速依旧稳定，处在快速扩张 进程中。净利润仍在上升，但增速出现放缓趋势，2 年 CAGR 约 12.1%， 净利率略有下降，但仍在 10%以上。 2016 年，凑凑开启之一家门店，定位中高端品牌，试图通过火锅加茶饮 方式构建新的消费场景；2017 年开出 8 家门店。虽然此时凑凑尚未能贡 献较多业绩，但公司新开“湊湊”门店经营情况好于呷哺呷哺原有模型， 且推出储备较多新店和店长，且中高端定位符合原有客群消费升级趋势， 因此受到市场认可。 2016 年末-2017 年末，公司股价上涨 175.2%，估值也从 2016 年末的 16x 上涨 92.5%至 30x。
但是，若新品牌前景不明或者占比较小，则其发展并不会对估值起到明 显提振作用。百胜中国旗下除了核心品牌肯德基和必胜客以外，还发展 了小肥羊、黄记煌、Lavazza、COFFii&JOY，塔可贝尔等品牌。 黄记煌：2004 年创立，2020 年 4 月公司完成对黄记煌控股权益的收购； Lavazza：2020 年 4 月，公司与意大利家族咖啡公司 Luigi S.p.A 成立 合资公司。 COFFii&JOY：2018 年开发，截至 2021 年末有 36 家门店； 塔可贝尔：2016 年 12 月开首店，截至 2021 年末有 37 家门店。 2021 年新品牌所在的“其他分部”餐厅利润率-20.8%，公司估值也未由 于新品牌而提升。
2.2. 新品牌快速扩张：弥补原有品牌瓶颈问题，利润估值双升
随着新品牌导入完成或者餐企直接收购较为成熟的新品牌，新品牌可随 着快速扩张为公司贡献业绩，并拉升估值。
Colowide：通过不断收购提升公司体量和估值
COLOWIDE 公司最早居酒屋起家，发展过程中经历多项收并购，不断提升 企业净利润和抗风险能力。2013 年公司收购 Reins International， Reins International 于 1987 年 6 月建立，其 1996 年在东京创立烤肉 品牌“牛角”，为日本更大规模的烤肉连锁店；2000 年在东京创立涮涮 锅品牌“温野菜”；2014 年，公司以 300 亿日元取得了 Kappa-create 的 股权，1981 年设立的河童寿司店（日本回转寿司餐饮连锁行业的四强之 一）成为其子公司。2013 年-2017 年，公司的体量和估值均获得明显提 升。 2013 财年，公司营收 85.4 亿元，业绩 1.0 亿元；2016 财年，公司营收 137.7 亿元，业绩 1898 万元。期间公司的 PE-TTM 从 40-50x 上升至 100x 左右，股价从 1000 日元/股涨至 1800 日元/股。
达登饭店：发力新品牌并改善原有品牌提升业绩
2007-2009 年，美国因经济衰退而饱受经济紧缩困扰，对达登饭店的主 要消费群体中产阶级的可支配收入造成影响，2012-2013 财年起公司业 绩停滞不前；2014 财年，公司各个分部的利润率同比均有不同程度下降， 同年公司出售 Red Lobster 品牌，Olive Garden/LongHorn Steakhouse/ 高级餐厅/其他部门利润率分别-1.4/-0.5/-0.8/-1.8pct，同时主力品 牌 Olive Garden 的同店也下滑 3.4%。当年公司净利润下滑 30.5%，营收 下滑 26.5%。 随后，公司逐渐发力 The Capital Grille、Bhama Breeze、Yard House 等非主力餐厅品牌，其收入占比自 2013 年 16.7%持续增长至 2019 年 的 28.1%，门店数量从 13.3%提升至22.9%。The Capital Grille、Eddie V’ s 等新品牌同店也保持增长；Fine Dining 部门的利润率从 2014 年的 18.4%提升至 2019 年的 21.1%。 同时公司也对主力品牌经营进行调整，2015 财年 Olive Garden 连续 10 个月同店收入增长，2015-2019 年 Olive Garden 和LongHorn Steakhouse 分部的利润率呈现稳中向上态势，每年同店也恢复 1%-5%的增长。 2016-2019 财年，公司业绩年复合增速达 23.9%，估值提升至 18-22x， 此前几年估值在 8-10x。
2.3. 品牌矩阵成型：品牌矩阵在企业危机时比增长期更能带来 溢价
多品牌矩阵形成以后，相比于单一品牌，品牌矩阵具有两面性： 一、在主品牌遇到困境时，多品牌矩阵可以分散风险，企业可以将力量 集中其他品牌身上，抵消影响； 二、 在企业经营顺利时则利弊兼有，多品牌一方面可以通过多个品牌集中和业主谈判等方式发挥协同作用，降低各项成本费用。加速企业 增长；另一方面品牌矩阵中表现较弱的品牌也可能会对集团整体的 业绩造成拖累，并分散企业资源。 整体而言，在品牌矩阵形成以后，企业整体处于向好的增长阶段时，品 牌矩阵本身对企业的未来发展有利有弊，多品牌本身不会成为决定估值 的核心因素。但当企业处于发展瓶颈或者危机时刻时，品牌矩阵的分散 风险能力得以显现。
2.3.1. 瓶颈期：估值整体下行，但反映品牌矩阵溢价
大家乐和大快活集团同为老牌港式连锁快餐巨头，均在香港上市，其创 始人为同胞兄弟，经营风格较为相似。 疫情之前，大快活集团主要以大快活快餐店为核心，截至 2019 年 3 月 31 日，公司在香港经营 148 间店铺，其中 138 间为快餐店，数量占比 93%。 大家乐集团的品牌矩阵则更为均衡丰富，根据 2019财年年报，公司73.8% 的收入来自于以大家乐、一粥面、Asia Pacific Catering 和活力午餐 所在的香港速食餐饮和机构饮食分部，10.7%的收入来自于香港休闲餐 饮分部（有上海姥姥、米线阵等品牌），13.6%的收入来自于中国内地。 其中大家乐快餐有 162 家店，一粥面有 49 家店，泛亚饮食 87 家店、活 力午餐连续 14 年成为香港更大的学童午膳供应商。
两家公司在香港地区表现遇到瓶颈，虽然大家乐集团 1992 年即正式进 军内地餐饮市场，但近年来扩张过程并不顺利，2013 财年-2021 财年内 地门店净关 3 家，截至 2021 财年在中国内地有 121 家门店，营收占比 17.9%，2013-2016 财年内地同店增速远低于香港地区；大快活品牌 2021 财年内地门店数共 16 家，占比不到 10%，营收占比不到 5%；多数年份内 地地区同店增速也低于香港地区。
大家乐集团：2013 财年起，公司营收增速下降至 10%以下，毛利率和净 利率均呈现小幅下滑态势，2013-2021 财年门店总数年 CAGR 约-2.8%， 大家乐品牌香港地区门店数年 CAGR 约 0.8%，主要品牌“大家乐”“一粥 面”等品牌从 2018 年起在香港地区门店总数有所下降，该阶段公司估值 维持在 20-30x 区间。 大快活集团：2016 财年起营收增速逐步下降至 10%以下，净利率呈现微 降趋势（2021 年疫情后修复除外），门店数量年复合增速约 5%，2016- 2019 年（剔除疫情年份），公司估值在 18-25x 区间。
两个集团同为港股上市，香港业务为主的港式快餐集团，同样在发展瓶 颈阶段（营收增速小于 10%，净利率小幅下滑），面对香港市场面临瓶颈， 且内地市场扩张不顺。大家乐集团体量更大，品牌矩阵打造更为均衡丰 富，抗风险能力强，因此享有一定的估值溢价。
2.3.2. 稳定发展：多品牌与否并非决定估值的核心因素
麦当劳和百胜餐饮同是西式快餐赛道巨头，但麦当劳核心品牌突出，百 胜餐饮多个品牌共同发展。2000 年以后，百胜餐饮和麦当劳均放缓了店 面扩张速度，进入稳步增长时期，营收和业绩增速平稳，经营指标表现 相近，扰动估值的重大事件较少。我们选取 2006-2015 年时间段来对比 对两家公司，从中探索不同品牌战略对公司估值的影响。 从整体业绩表现看，2006-2015 年百胜餐饮营收年 CAGR 为 3.6%，净利润 年 CAGR 为 5.1%；而麦当劳营收年 CAGR 为 1.8%，净利润年 CAGR 为 2.8%。 二者同店销售增速也都在-2%-8%之间波动；百胜餐饮净利润增速略高于 麦当劳，但麦当劳的营收体量更大，为百胜餐饮的 2 倍以上。
从盈利模式看：百胜餐饮平均净利率为9.4%，麦当劳平均净利率为18.1%。 在基本相同的自营比例下，麦当劳与百胜的净利润率大致相同。麦当劳 由于高经营利润率的特许经营收入占比较高，使得公司普遍年份的净利 润率高于百胜餐饮。另外，麦当劳的收入构成中还有一部分毛利率更高 的租金收入。 从公司战略看： 一方面，二者的品牌战略不同，麦当劳主要品牌为“麦当劳”，其在 2000 以后门店扩张速度放缓，如 3.2 所述进入精益发展时期；百胜餐饮主要 品牌为“肯德基”“必胜客”和“塔可钟”，整体进入稳定发展时期，但 三个品牌在不同地区表现有所差异，如中国区从 2013 年开始就成为肯 德基更大的单一国家市场，而塔可钟大多数门店仍位于美国本土。从全 球同店增速情况看，必胜客表现略弱。但多品牌在百胜餐饮进军中国的 过程中也较好发挥了抗风险作用，2005 年，肯德基爆发苏丹红事件，2012 年、2014 年肯德基也深陷“速成鸡”和“过期肉”事件影响，而必胜客 则在该期间充当了维持百胜在中国形象、推动业绩的角色，2005-2007 年 以及 2012-2014 年必胜客门店数量年 CAGR 都在 25%以上，2014-2016 年 百胜中国的必胜客系统销售增速明显高于肯德基。
另一方面，百胜餐饮在中国市场的布局更为重视，早在 1987 年就进军中国大陆，麦当劳在 3 年后才在深圳开店。从 1997-2017 年百胜餐饮主 要以中国为中心拓展全球化战略，非美国门店的占比从 31%一直提升到 了 60%，2017 年中国门店占非美国门店的比例为 30%，远高于麦当劳 中国门店占比的 15%，而美国门店的数量在 2002 年达到 21126 家 之后一直下降。且百胜在中国展现出强大的向下渗透能力。从 2003 年 5 月至 2007 年 9 月的布局来看，肯德基在各线城市的发力都强于麦 当劳，尤其是在地级市及以下城市的新开餐厅数是存量的 5 倍，对三 四线城市的重视是肯德基获胜的基础。 整体而言，2006-2015 年期间，百胜餐饮和麦当劳均处在稳定发展的阶 段，麦当劳营收和业绩体量更大，业务模式决定了净利率更高，但百胜 餐饮的业绩增速略高，且百胜餐饮优先布局了中国市场，市场更看好此 战略的发展前景，整体而言二者该阶段估值均在 9-15x 之间，差异不大。 至于百胜餐饮的多品牌布局，助力其在开拓中国的过程中度过肯德基的 危机时刻，但全球范围必胜客相对肯德基较弱的表现也成为拖累业绩的 潜在因素，对估值的助推作用并不明显。
3. 供应链是长期竞争力所在：底层逻辑下的拉估值
企业将精力聚焦于后端供应链，会形成长期且坚固的竞争壁垒。
聚焦供应链通常为前端门店高增长做储备：根据前文分类，餐企前端门 店高增长通常分为三种类型：1）从小体量进入高速开店；2）从现有市 场走向新市场；3）从单品牌拓展为多品牌。在前端门店进入高增长的时 期，需要后端供应链内功修炼充足，才能支撑前端快速开店。 九毛九随着新品牌怂、赖美丽的布局，后端供应链也在进行不断升级， 与上游鲈鱼供应商深度合作养鱼 ，逐渐加大鲈鱼自养比例，未来还将涉足辣椒、花椒、大米、菊花以及怂的火锅底料、牛肉等。同时公司在广 州南沙的全国供应链中心在 2021 年 12 月 28 日顺利奠基，预计 2 年左 右投产。
2014 年杨国福麻辣烫门店超过 3000 家，公司着手升级标准化体系为未 来发展储备；同时，2015 年左右麻辣烫市场入局很多如觅姐麻辣烫、亲 爱的麻辣烫等新势力，这些新品牌以差异化的路线抢占市场。外部和内 部双重推动下，2015 年 9 月左右公司开始着手在四川成都建设自营工 厂，提高竞争壁垒。2018 年 9 月投产，按照欧盟 BRC 卫生标准，30 万级 GMP 要求设计并制造。建筑面积约 43991 平方米，专注生产自产调味料 和零售产品，包括公司的核心汤底。
快餐、咖啡、酒馆、中低端茶饮等标准化赛道尤其如此。快餐、咖啡、 酒馆等赛道前端门店 *** 程序简单，门店不需要过多人员和复杂程序， 难以通过管理能力形成壁垒；中低端茶饮等定位大众化的赛道，难以通 过品牌力不断从 C 端消费者处获得溢价。因此，上述类别的赛道大多通 过不断优化供应链形成自身的壁垒，对供应链更为重视。
聚焦后端供应链优化盈利能力，同样可以提升估值。
2015 年后，麦当劳提高前端门店特许经营比重，实质上是聚焦供应 链能力输出，平稳扩张期带动估值再上台阶
2006-2015 年，公司进入平稳发展时期（见 2.2）。2015 年，随着新 CEO 史蒂夫?伊斯特布鲁克的上任，麦当劳开展了 “重整计划”，调整了全球 范围内的市场布局，进一步提高特许经营比例，致力于增长经营业绩、 激发品牌活力以及创造经济价值。特许经营只需要授权品牌，成本开支 很少，实质上是麦当劳输出自己的品牌和供应链能力，更聚焦后端运营。
同时，经历了 2014 年的过期肉事件，麦当劳更换了供应商，并对供应商 提出了新的一系列评估要求，包括所有蔬菜供应商必须通过相关控制点 审核，包括：风险和土地使用的审核、灌溉与用水管理系统、肥料、土 壤添加剂和杀虫剂的使用；人员卫生、田间卫生到工作环境；田间异物 控制等。还设立了供应链外部监督机制。且 2018 年，麦当劳将全美店铺中冷冻牛肉更换成新鲜牛肉。2018 年，在 Gartner 全球供应链榜单上， 麦当劳首次荣登“大师“级别。 因特许经营利润率显著大于自营业务且麦当劳供应链不断优化升级， 2015-2019 财年，虽然营收复合增速约-4.6%，但公司净利润复合增速为 7.4%，净利率明显上升至 23.3%，期间带动麦当劳的估值再上新台阶， 升至 20-25x 区间。
星巴克：在瓶颈期降低扩张速度转向优化供应链，获得估值提升至 40-45x
面对 2007-2008 年发展瓶颈（见 1.3.1），公司降低了门店增速，北美门 店增速逐步降至 5%以下，海外门店增速降至 15%以下，并分三阶段改革 了供应链体系：首先，公司重新组织了“供应链“部门，明确各部门职 责，公司应用了美国供应链协会所提出的供应链四大活动 即规划、采购、生产、配送，整合各个部门；其次，以往烘培厂与配送店面之间可能没 有具体关联，改为一个烘培厂仅负责其周边一定距离的店面，缩短配送 距离；最后对供应商实施了完整的评量系统，并透过与供应商的合约谈 判，减少委外供应商的数量，让继续合作的供应商有更大的配送量，以 导入更好的资讯系统解决配送不准时的问题。同时，公司也升级了全线 设备和产品，改善顾客体验。 虽然门店扩张降速，但随着供应链的全面升级，公司业绩也呈现快速上 升趋势，2009-2014 年业绩 CAGR 达 39.5%（2013 年净利润下降主要系向 卡夫公司赔款 27.6 亿美元）。2010 年初到 2014 年初股价涨幅 235%，PETTM 升至 40-45x。
（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）
精选报告来源：【未来智库】。未来智库 - 官方网站
文 | 职业餐饮网 旖旎
“当餐饮连锁品牌发展到一定规模，自有产品品牌化，慢慢成了餐企新的‘生财之道’……”
前不久，职餐刚报到过乌苏啤酒开烧烤店，在店里只卖自己的啤酒，发现餐饮后端开始抢前端生意。
而当我们反观餐饮前端，发现很多连锁餐企开始靠着“自有”产品敲开新的增长大门，甚至成为自己的“杀手锏”。
像是中式小酒馆之一股海伦司自营品牌的啤酒、酒饮占总收入的78%；海底捞自营啤酒去年销售额高达4.32亿……
连锁餐企发展到一定规模，自有产品品牌化将慢慢成为一个趋势，未来甚至会成为餐饮孵化的一个独立新副牌，为餐企带来新的盈利。
海伦司、海底捞等一批餐企，
靠自有产品赚得“盆满钵满”
1、海伦司自有酒饮营收占比更高达78%，酒水贡献了75%的营收
海伦司靠10元小酒馆杀出一条血路，成为酒馆之一股。
那为何它的小酒馆就能做到超低价和性价比，支撑起低价的主要源于海伦司酒饮的自有产品品牌化率极高。
这与大多数单体、或小微连锁酒馆只能靠差价卖酒，有本质区别。
据招股说明书显示，海伦司自有酒饮产品有海伦司扎啤、海伦司精酿、海伦司果啤、海伦司奶啤等，第三方产品有百威、科罗娜、1664、野格等。
从收入看，2018年、2019年、2020年、2021年，自有酒饮销售收入占比分别为68.4%、64.2%、 69.8%、78%。
从毛利率看，海伦司自有酒饮品牌于2018年、2019年及2020年各年度的毛利率分别为71.4%、75.3%、 78.4%，显著高于同期第三方产品的毛利率39.2%、52.8%、51.5%。
除了常规的线下酒馆，海伦司线上生意也做得风生水起：在海伦司酒类天猫旗舰店，人气更高的Helens奶啤月销量达到8000件，葡萄、草莓、白桃等果味啤酒紧随其后。
而当餐厅以“自有产品”为主时，海伦司的啤酒上新速度也非常快。
创始人徐炳忠曾说，“把因为规模带来的每一块、每一毛的成本下降回馈给顾客”。
由此看来，真正帮助海伦司吸金的并非第三方酒饮，而是其自有品牌酒饮。
2、海底捞啤酒年销售额达到4.32亿元，有望随着门店数量拓展而增加
除了海伦司凭借“自有酒饮”成为中国小酒馆之一股之外，火锅界老大哥也是一个非常典型的案例。
2017年，海底捞决心切入到啤酒领域。在经历了半年时间的研发，上新了自有精酿啤酒。
自此以后，啤酒似乎成为海底捞餐厅重要的收入来源之一。
2019年，中信建投证券发布的海底捞研报称，海底捞700多家门店的年啤酒销售额或达到4.32亿元。
2021年，虽然受疫情影响，海底捞整体收入有所影响，但海底捞自有品牌酒水占整体酒水饮料收入比例为66.8%，海底捞啤酒销售额也超过2.5亿元。
而在去年的媒体采访中，海底捞啤酒项目负责人赵巍介绍,随着自有品牌啤酒产品的不断推出,在海底捞门店中,自有品牌啤酒点单率已经超过其他品牌产品。“入夏以来，海底捞啤酒销量旺盛，5-7月连续3个月，海底捞全国超千家门店月均销量超百万。”
当然，海底捞也没有放过外送和电商渠道，早在2020年，海底捞店内精酿中的德式小麦和深色拉格就进入了天猫、京东等电商平台，销量也非常不错。
“自有产品”品牌化，
或成连锁餐企“新机会”
从海伦司、海底捞等连锁餐企的案例中，我们不难看出，或许“自有产品品牌化”未来将成餐企一个新的机会点。
其实纵观整个商业世界，通过自有品牌成功的不在少数。
甚至在欧美等国家的一些大型超市，自有品牌商品占比普遍超过三成，部分国家甚至超过一半。
比如说已经进驻中国的山姆超市，Costco，还有国内的很多大型商超，像是盒马等。
为什么连锁餐企都开始做“自有产品”品牌化的生意？
自有产品品牌化的“成熟、成型”，对餐企又有哪些利好？
1、一批连锁餐企探索新增长渠道——“自有产品”品牌化
职餐发现，当连锁餐企达到一定规模以后，自有产品做成自己的品牌，似乎成为了一个“必然产物”。
为什么海伦司、海底捞都要发展自己的自有啤酒，而且自有啤酒所带来的收入和利润还并不低，甚至像海伦司这样的小酒馆，主要收入和盈利都在自有产品上。
因为自有产品，不仅可以控制定价，掌控利润，可以决定自己的定价策略和优化生产成本的策略。
还可以控制产品质量甚至是“上新”速度，可以在材料和成分、质量和生产率方面指导第三方制造商。
因为达到一定规模的门店数量，不仅有了食材、产品采购的议价能力，自有自产后直接去掉了“中间商赚差价”，既是卖方也是买方，掌控了利润，有新的价值，增长空间也就随之而产生。
2、提升盈利和壁垒，未来可孵化新品牌，或成餐企“杀手锏”
而除了来自自身成本的降低，和自身餐饮企业利润率的提升。
因为自有产品品牌化，也为餐企带来更多的增量。
比如说线上零售端的开拓，还有将自有产品卖给其他小餐企，像是海底捞的零食锅巴，就有很多川味面店采购用在自己的等位区。
除了盈利方面，自有产品品牌化也成了餐企的“杀手锏”，增加自己的竞争砝码，提高壁垒。
比如，只有海底捞才可以尝到海底捞各式创新口味的啤酒，只有海伦司才能让你拥有如此低价又好喝的精酿啤酒，造成“人无我有”的状态。
如果连锁餐饮品牌自有产品品牌化以后做得足够好，未来甚至可以发展为一个独立的零售化品牌。
像是职餐游学期间采访胡大总经理郭冬，他给到我们一个数据，说胡大排队等位期间免费给顾客的瓜子就达到100吨，如果胡大想要创立一个瓜子品牌“胡大瓜子”，自用或者销售给第三方，也是一件无可厚非的事。
职业餐饮网总结：
连锁餐饮发展到一定规模，似乎在慢慢复制“山姆、Costco”等欧美超市的模式。
它们都是将“自有产品品牌化”，作为了一个“敲门砖”，去探索提高盈利的新 *** 。
无论是酱料、底料、甜品、小吃、酒饮等，一方面是把自己餐厅做得好的，转化成自有品牌；另一方面则是把与自己擅长的品类本没有关系的，像海底捞去卖海底捞的啤酒、小零食，将其开发、转化成自有品牌销往更多渠道。
当客流、规模足够大，对产品的需求量足够多时，不妨想想这条新的增量之路。
你如何看待连锁餐企的产品”自有产品品牌化”之路？
欢迎评论区留言分享观点。
