固原人爱吃面，任何粮食在这里都能磨成面，然后用擀、切、揉、搓、捏、挟、挤、压等手法，炸、煎、蒸、烤、烙等烹饪手段做成一个个味美精致、老少皆宜、风靡多地、别具一格的美味面点食品，看一眼就会垂涎欲滴，尝一口就会难以忘怀！
【锅盔】
锅盔是陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间小吃，尤其在陕甘宁青地区流传已久。固原的锅盔在做法上和别的地方没啥区别，但是又因为加入了苦豆子（香豆子）等香料，使固原的锅盔更加酥脆美味。锅盔便于携带，过去由于交通不便，出远门的人经常会带上一些。
【酥馍】
有了锅盔，不能不提下酥馍。固原的酥馍分油和糖两种，解决了“咸甜”争论，想吃那种随便选。酥馍顾名思义一个酥字诠释了它的特点，在过去酥馍可是能走亲戚的，直到现在还有拿着酥馍去看老人的习惯。
【油香】
油香也叫油饼，色泽光亮，表皮酥脆，是固原的传统美食。逢年过节家家都要煎炸油香，除了自己食用以外，还相互赠送。有的家里有了红白喜事，也煎炸油香，以表示尊祖继俗。
【馓子】
固原的馓（san）子股条细匀，香酥甜脆，金黄亮润，轻巧美观，相传已有1000多年的历史，是逢年过节、婚丧大事、招待亲朋必上的一道食品。
【小麻花】
麻花的 *** 工序和馓子基本类似，只是外形不同而已，吃起来那叫一个酥脆。和其他油炸食品一样，都是固原人钟爱的胡麻油炸出来的。
【馃馃】
馃馃（guo）也是固原的一种非常可口的油炸食品。在面团中加入红糖蜂蜜鸡蛋等佐料，不仅好吃，而且还能考验面点师傅的 *** 技巧，外形精美，味道酥脆香甜！
【荞面油圈圈】
荞面油圈圈也叫油坨，全国各地都有，而固原的油圈圈主要以由荞麦为主，带有荞面特有的甜味，色泽金黄晶亮，酥软香甜，是固原人特别喜欢的一种面食。
【苦豆子（香豆子）花卷】
苦豆子（香豆子）是固原人也别钟爱的一种香料，加入苦豆子的花卷，香味扑鼻，闻一下就让人非常有食欲！常吃苦豆子（香豆子）还能滋补肾阳，祛寒除湿。
【玉米面馍馍】
玉米是一种非常有营养的粮食，固原把玉米磨成面粉，烫面发面之后蒸成馒头状的馍馍，带有玉米的甜味，糯香！
【荞面碗簸子】
荞麦面是中国西北地区传统特色面食，有很多种吃法，用荞麦面粉和水，可以做成面条，也可以蒸成馒头状的碗簸子，因其含丰富营养和特殊的健康成分深受推崇，被誉为健康主食品。
【糜面馍馍】
糜子在固原广泛被种植，用途广泛，食法也有很多种，其中一种就是磨成面用来烙（蒸）馍馍，糜面馍又酥又甜，十分可口。
【烫面饼饼】
烫面饼饼就是不发面直接用开水烫面烙成的饼饼，做法简单，容易上手，撒上苦豆子，卷上洋芋菜，吃起来一咬一嘴油！
【洋芋摊馍馍】
洋芋摊馍馍是固原传统特色小吃，将洋芋搽成丝和上面粉擀成饼，把锅烧至七八成熟，抹上清油，再用勺子把面糊均匀地摊在锅里，烙熟后即可吃。
【韭菜馍馍】
固原人把韭菜盒子叫韭菜馍馍，做法和别的地方没有啥区别，馅里面有时候会加入油渣子等佐料。韭菜盒子表皮金黄酥脆，馅心韭香脆嫩，滋味优美。
【地软包子】
地软又名地木耳、地见皮、地踏菜、地皮木耳。生长在阴凉、潮湿的坡地上和河沟边，色、味、形俱佳，口感甚佳。地软包子馅儿是地软少许、豆腐（要硬点儿的）、粉条、少许葱，全部剁碎，调味盐、花椒粉、生油等，非常美味。
【麻腐包子】
麻腐包子 *** 没有什么特殊，但是点麻腐的过程非常繁琐，以至于现在渐渐失传，可能在未来我们会再也见不到这种美味健康的食品了！
荞 莜 糜 豆 谷
瘠土之上，开出杂粮之花
有一类食物，连接了三个“甘肃”。
远古时代的甘肃，它们最早被先民撒入田地，迎来北方旱作农业的曙光；近代甘肃，它们用作备荒救灾，是苦难日子里不想吃，又不得不吃的“救命粮食”；今天的甘肃，它们重新成为餐桌“新宠”，化身“营养健康”代名词。
苦荞，生长在“最甘肃”的定西，
曾经不可或缺的粮种与饲料，今天珍贵的健康食品。
摄影/严肃
从古至今，它们有一个共同的名字——杂粮。
不同的时代，不同的命运，不同的情感，相同的是古今未变的面孔。数千年来，它们在甘肃这片土地上顽强生长。甘肃无论哪一代人，都曾被它们喂养——
莜麦面条，甘肃人常吃的杂粮面食。
摄影/严肃
荞麦在甘肃人的手中变化成面条、凉粉、搅团、馍馍等诸般模样，灰褐色的皮肤显示它们来自同一种籽粒；莜麦细长的身板看似普通，一旦煮制成甜醅子，“油光光”的外表诱人无比；小米与黄米我从小分不清，可经验丰富的长辈总能用炸煮蒸多种方式做出得花样迷离。
荞麦馓饭，
对于很多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。
摄影/严肃
还有胡麻油和荏籽油，不知为甘肃面食提供了多少奇妙的滋味； *** 子磕来磕去，更爱的还是麻腐饼和麻腐包子，那绵密的口感不知勾起多少游子的乡愁记忆。
豆面熬汤入饭，高粱发酵酿酒......粗粮细吃、杂粮杂做，每一口，都是地地道道的甘肃味道。
甘肃杂粮，可以做出多少花样？
甘肃的杂粮很“杂”——有的是先民培育，土生土长在中国，堪称早期农耕印记的遗存，有的则沿着丝绸之路等商路来自西域及中亚。不仅种类杂，做法也杂。
甘肃，拥有全国几乎所有的杂粮种类。
设计/吴玖洋
不同的杂粮在甘肃不同地方，做法可能完全不同。所以神奇的是，虽然甘肃这片土地偏干旱贫瘠，却蕴藏着一个无比多彩的杂粮世界。
荞麦莜麦：我们是主食，也能作小吃
荞麦、莜麦，在古时候是主食，今天则被甘肃人做成了花样繁多的小吃。
口感弹滑的荞麦凉粉。
摄影/何知行，图/图虫·创意
在天水，荞面一旦被搅成糊状磨成粉浆，就开启了它的“高光时刻”——搅拌成胶质状，盛出后晾凉，就是凉粉坨坨，切成条状就叫荞麦凉粉，口感爽滑、清凉柔嫩。如果用特制的刀从顶上捞出细条就是“捞捞”；在侧面用刀削出薄片则是“削削”。
天水呱呱，因为萌萌的名字而出圈的荞面小吃。
摄影/孙镇
剩下的粉浆继续加热搅拌，使粉浆更加绵密紧实，冷却之后，呱呱就诞生了。吃的时候，随意抓取，用手碾成不规则的小块，再来一勺油泼辣子，吃进口中十分香辣绵软。呱呱吃完，你还会发现锅底结了一层厚厚的锅巴，这层荞面锅底就是“皮皮”，它是一碗呱呱的灵魂。
荞麦油圈圈，天水、平凉人热爱的早餐。
摄影/张律堂
荞面如果油炸，就是天水、平凉一带流行的荞麦油圈圈，带着荞麦淡淡的甜味，说它是中式“甜甜圈”也没错。
甜醅子，一颗谷粒如何走向“粮生巅峰”。
摄影/严肃
不同于荞麦，莜麦做小吃甚至不用磨成粉，一煮一发酵做成的莜麦甜醅子，也能成为甘肃人的心口馋。油光光的外表，让莜麦在甘肃还有一个好听的名字：玉麦。色泽真像玉一样黄亮温润，慢慢咀嚼下来，那细腻的口感也像玉一样令人着迷。
甘肃人家中常备荞麦面条。
摄影/严肃
在今天，荞麦和莜麦也可以当主食吃，尤其是陇东南一带。平凉人把荞麦和各种杂粮或白面混在一起，可以做成荞麦搅团；荞面做的饸饹面则是更爱，当地人都说“荞面饸饹黑又黑，筋韧爽口能待客”。
荞面烙饼，卷土豆丝是最经典的吃法。
摄影/严肃
在天水，荞面烙成薄饼卷土豆丝，外表柔韧内里劲脆，也是妥妥的“碳水炸弹”。搓成面条加浆水，就是荞麦面酸饭，直接蒸出来的荞面馍馍如今少有，是过节才能吃到的美味。
莜麦类似，定西就有一道莜麦面做的“懒疙瘩”，做法的确很“懒”——莜面掺上豆面和白面用筷子拨到锅里，调上酸菜，酸香中依然能尝得莜面的麦香。
小米黄米：我们能熬粥，也能做糕点
小米溯源到田地，就是谷子，溯源到古代，它是成语“沧海一粟”里的“粟”。由于口感细腻，最适合熬粥。
曾经，小米甚至不属于粗粮，而是作为细粮供应。
图/视觉中国
小米熬粥，下面很可能有一层锅巴，那小米锅巴正是甘肃娃儿心心念的零嘴。小米也可以做成糕点，比如“参与”到枣糕、油糕里，是甘肃人年节与红白大事的上佳食物。
不过，最适合做糕点的还是黄米。
许多杂粮都是近亲，模样相似。
设计/吴玖洋
黄米溯源到田地是糜子，也是曾作为五谷之首的“黍”，与谷子同是黄河中上游流域的古老粮食作物。糜子和谷子是同科“亲戚”，秧苗甚至看不出区别。
黄米比小米稍大，甘肃最常见的非糯性黄米吃起来也没有小米“润”，稍显粗糙，而做成发面的糕点馍馍刚好能弥补这个缺点。
糜面馍馍也叫黄米馍馍，吃起来甜津津的。
图/视觉中国
早时候白面少有，天水的人家，过年的时候妈妈就会给孩子蒸一些用黄米做的“灯盏儿”，甜甜的，是乏淡生活里难得的滋味。
在庆阳，黄米面做成的“冉面”，蒸半熟油炸撒白糖，软软糯糯；黄米油馍，是黄米面炸成的油糕，还可以掺豆沙枣泥馅儿，甜意更浓。
黄米饭，泼上胡麻油激发浓郁的奇香。
图/《风味原产地·甘肃》
庆阳的甜糜子饭，是蒸熟做成鸟巢状，中间倒入红糖蜂蜜，吃的时候一筷子甜糜一筷子糖蜜，韵味无穷。哪怕什么都不加，黄米面蒸出的糜面馍馍，在天水直接叫做“甜馍馍”，块如蜂巢，色如黄蜡，味甜可口。即使甜味如此丰富的今天，甘肃人也最看重这份质朴的甜意。
灰豆黄豆：我们是粥、也能做面
甘肃人吃豆子，以前常常喜欢加本地的蓬灰变色，现在改加碱面，还是叫灰豆。灰豆子，这份兰州独有的甜食小吃，就是用蓬灰与麻豌豆，红枣，白糖一起熬煮成的粥，出锅后浓汤包裹的灰豆微微发亮，如同黑色珍珠，吃起来绵软香浓。
灰豆子，是麻湾豆的神奇变身。
摄影/严肃
扁豆做成的灰豆，则被做成面——灰豆面，白银人十分爱吃。必须用铁锅煮豆豆，颜色亮红诱人，夏天吃还解暑。在陇东南，豆面又叫馇面，无论是烧汤还是馓饭还是做面条都可以放，味道更“尖”（好吃）！
在陇南，不要错过一碗各种豆类做成的豆花面。面是手擀面，豆花是黄豆打出的豆花，调味又是各类“杂菜”：韭菜炒青椒、油泼辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，可以麻辣鲜香，也能清淡可人。
豆花浇上面皮，南北味道在陇南相逢。
摄影/冉创昌
甘肃还有一种独有的“豆豆”—— *** 子，直接吃是甘肃人的零口，盛行程度不亚于各种瓜子。把麻子去皮，滤制成麻仁，葱放上面再用油一泼而成的麻腐，把麻子的味道极致激发，芬芳扑鼻。至于口感，似麻非麻，似油非油，与主食一起，不论是做成麻腐包子和麻腐饼，总是风味独特。
酒与油，都有杂粮的身影
杂粮，也能以液体的形式，出现在甘肃人的餐桌上。
黄米，正是甘肃人做黄酒的原料之一。
图/视觉中国
小米和黄米，可以酿造黄酒，这是源于中国的古老酒类。过年围炉温黄酒，是庆阳人的习俗。另一种黄酒是高粱、糜子等酿成。高粱曾是甘肃人度过饥荒时代的功臣，磨成面也可以做成馍馍和面条，但因为口感不好，如今主要用来酿酒。
用青稞酒或者高粱酒酿的酒柿子，
杂粮与水果的奇妙反应。
图/洋芋团团I
高粱煮熟后加入甜酒曲发酵，再将其与柿子放入大缸中密封进行二次发酵。等待一两个月后便取出，便是陇南的“酒柿子”，酒柿子褪去了涩味只剩下甜味，一丝一缕中还带有酒香。
含有丰富油脂的杂粮，则是榨油的好原料。
用荏油打底味的的荞麦面。
图/视觉中国
甘肃人把白苏多叫做荏。收割后晒干，摔打出荏籽，甘肃娃娃常常偷偷抓一把吃，油津津的，满足一整天。荏油做的凉拌菜，清香扑鼻少油腻。煎炸炖煮，色泽也很亮丽。
胡麻油做的烧壳子与陇西大月饼。
图/《风味原产地·甘肃》
两千年前，胡麻顺着丝绸之路来到中国。胡麻籽一碾，胡麻油也是油中上品，上色力强、味道浓郁，在甘肃广受欢迎。民勤的胡麻盐卷卷、甘谷的酥油圈圈、陇西大月饼......甘肃馍馍之所以好吃，胡麻油就贡献了无穷的奇妙滋味。
甘肃为啥有这么多杂粮？
以上提到的杂粮，更准确一点，是除玉米、大豆等以外的“小杂粮”。它们都有共同的特点——耐旱、耐瘠薄、生长期短，收成稳定。在远古时代，因为这些特性，它们成为先民首选的栽培作物，秦安大地湾遗址里，就发现有碳化的黍。恰好，甘肃的地理气候资源条件也适合杂粮生长。
沟壑纵横的黄土高原，
虽然水土流失严重，但适宜杂粮生长。
图/视觉中国
黄河以东的陇东南，是黄土高原水土流失区的典型地带。虽然水土流失严重，水资源短缺，但日照时间长，昼夜温差较大，适合谷物干物质积累。另外，这里的丰水期与枯水期，与大部分小杂粮的生长需水周期和高峰期同步，适宜杂粮生长。
甘肃地形复杂，山脉纵横交错，气候类型也丰富多样。
图/视觉中国
再看全省，甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇地带，境内地形复杂，山脉纵横交错，海拔相差悬殊，各地气候类型也丰富多样，这也是为什么甘肃能够产出全国几乎所有种类杂粮的原因。
甘肃的小杂粮，都来自哪里？
制图/孙璐，设计/吴玖洋
稍微湿润的地方就种谷子，“陇东粮仓”庆阳和河西绿洲中的张掖，都是闻名全国的小米产地。比较干旱的地区，就种更加耐寒耐旱抗风的糜子。
地处黄土高原和青藏高原交接地带的会宁县，不仅是"西北高考状元县"，还是闻名全国的“中国小杂粮之乡”。这里土层深厚，光照充足，种植着糜子、荞麦、莜麦、豌豆、扁豆等多种小杂粮。在唐代，会宁一带就被称为“粟州”，可见其杂粮物产之丰饶。
会宁县梯田层层堆叠，自古是杂粮之乡。
图/视觉中国
“荞麦之乡”则是庆阳环县，位于毛乌素沙漠与黄土高原交汇地带，气候温凉，日照充足。另外，陇南武都和定西通渭因为气候凉爽，更适合苦荞生长，通渭是全国更大的苦荞麦产区，被誉为“苦荞麦之乡”。同样，莜麦喜寒凉，所以主产于定西和白银。
祁连雪山下的河西走廊，大麦正在黄熟。
图/视觉中国
河西走廊依靠祁连雪山融水，这里是全国最适合种植啤酒大麦的地区。其中的永昌县被誉为“优质啤酒大麦之乡”。甘肃杂粮家族的“新贵”藜麦，也在河西走廊生根。
甘肃人的命，都是杂粮给的
甘肃人的心里，都对小杂粮有种复杂的感情。
平凉静宁县，一片五彩斑斓的小杂粮种植基地。
摄影/王毅
在遭受旱涝等自然灾害，小麦玉米等主粮秧苗枯死、粮食失收后，补种小杂粮最有可能获得收成，所以它们是重要的备荒救灾作物。
过去在饥饿线上挣扎的祖祖辈辈，吃小杂粮吃到又爱又恨。家里老人说，以前天天吃“蜀黍面”（高粱面），红得像猪血，弄不干净的时候连糠也吃下去，扎得嗓子疼。
老一辈人又爱又恨的高梁面粉。
图/视觉中国
所以，等到温饱问题一解决，各种小杂粮因为产量低、收种累、口感差等原因，就很快被大量“抛弃”了。直到最近十余年，小杂粮们才重新回到了甘肃人的餐桌，不是“救命粮”的身份，而是“金谷子”销往全国，庆阳的小杂粮甚至出口到了国外。
临夏的藜麦，成为当地创收致富的“金谷子”。
图/视觉中国
其实，小杂粮的身影从未远离过甘肃人的生活——睡觉枕的是荞皮枕头，扫地用的是扫帚高粱或者糜子穗，糜子杆可以用在盖房铺顶，起保暖作用。高粱面粉虽然不好吃，但高粱秆是绝佳的烧火材料。有趣的是，兰州牛肉面还有一种独特的“荞麦棱”面型，就是因为甘肃人知道荞麦籽是三棱形。
现在虽然主要吃白面了，可甘肃人做饭还是喜欢掺一些荞面、莜面或豆面，那才是最熟悉的甘肃家常味道。
平凉的胡麻收割，甘肃人的餐桌不会寂寞。
摄影/张律堂
小杂粮连接起甘肃的三个时代。它们的种植面积或大或小，它们的身影或远或近，可无论如何，它们的味道，以及它们培养出的甘肃人艰苦奋斗、坚韧不拔的精神，将一直在这片土地上留存、延续下去。
来源 | 地道风物
舌尖上的冬至冬至节作为民俗节日，经过几千年的发展，形成了独特的节令饮食文化，但因地域不同，所以风俗各异。冬至吃麻腐包子或吃饺子是兰州人的习俗。根据旧历，冬至是“交九”，一九生阳。冬至开始，白昼慢慢加长，阳气渐渐回升。老兰州人在冬至前用石磨磨好麻籽，用石膏点麻腐，做成麻腐包子。后随外地移民风俗，冬至多以吃饺子为主，谚云“冬至到，家家户户吃饺饺”。这种习俗缘自“医圣”张仲景冬至舍药的故事。东汉时期，河南南阳稂东人张仲景曾任长沙太守，他访病施药，大堂行医。后毅然决定辞官回乡，为乡邻治病。其返乡之时，正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”，煮熟后，分给来求药的人每人两只“娇耳”，一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了“祛寒汤”，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子，包成食物也叫“娇耳”为“饺子”或“扁食”。现在，广大中原地区仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。(皋兰县文明办编辑)
孟浩然有诗云：“开轩面场圃，把酒话桑麻。”如今回到老家，已不见了桑麻的影子，亦不见村里人“把酒话桑麻”的悠闲和亲切。桑树或许有之， *** 种植却大面积减少。一种农事的消失意味着岁月的沧桑巨变。
鲁迅在《从百草园到三味书屋》中描写过“桑葚、覆盆子们”，就令人神往。我小时候吃过的桑葚是我三姨家园子里的。她家在一个叫“阳坪”的村子里，屋后园子里有蔬菜，高大的桑树遮住了大半个菜园子，春天去姨家，桑叶绿莹莹的脆亮，表哥摘了喂蚕宝宝，我们满园子追逐嬉闹。夏季去了，表哥搭着梯子上树摘桑葚给我吃，黑里透红的桑葚放到嘴里，甜里带点酸，吃够了，嘴和舌头都变黑了。记得三姨家很穷，姨父姨娘累死累活干活，养活三个儿子，一年粮食就是不够吃。那年冬季黄鼠狼猖獗，夜夜祸害姨家的鸡，姨父半夜起来追打黄鼠狼，没来得及穿鞋袜，光脚跑了出去踩霜了，后来就腿脚浮肿，医治无效而死了。丢下三个儿子是姨娘含辛茹苦拉扯大的。
我的家乡山寨适于种植 *** 。那时候川道好的地块都种麻，春种夏锄后，几场大雨就浇得麻苗蹿着往高长，我们就钻进麻地拔猪草，密不透风的绿杆杆，麻叶刷人沙沙响。盛夏时节， *** 开始扬花了，随风飘舞的到处是麻花，细碎的白色麻花在风中飘荡。随后大人们开始“挑麻”，就是把结籽少的嫩麻先剁了，稀稀拉拉留一些结籽多且饱满的，让继续成熟后专门打麻籽，麻杆就是“冬麻”了。夏天先剁的 *** 叫“伏麻”，因为是在三伏天收割的。
一根根剁下细长的麻杆，削掉头上的枝叶，青嫩青嫩的麻杆光溜溜，拧一“麻腰”，两头拦腰一捆，旋起来立于地里。得提前淘好涝池，在临河的草滩地挖一大池子，把底子用土培堵严实，以防漏水。用架子车一车车拉来青麻梱儿，整整齐齐码在涝池里，四五层了，上面压上大大的石块，从河里挖个小渠引水进来，淹住上层的青麻为止。期间要防止稠水脏水进去，那样沤出的麻就不白。如此沤麻十多天，就可以出麻，放水，捞麻，解开捆绑的麻腰，均匀的摊开晾晒在河滩石头上，日晒后青麻变白了，收拢，复捆绑，麻梱变轻了，用架子车运回立于院子里或屋檐下。该轮到剥麻了，一家大小齐动手，“呲呲”声不绝于耳，一截一截白花花的麻杆堆满地，手中的白麻一束一束胖起来，老人胡子似的飘逸着，直到剥麻到深夜，大人还在灯泡下剥，最后把一家人剥的 *** 集中捆起来，一大捆一大捆的摞起来，拿到集市上卖掉，那可是一笔不小的收入哩。
农历九月剁冬麻，长满麻籽的枝叶压得麻杆弯了腰，削掉的枝叶拉回家，麻杆拉到涝池去沤。青的枝叶摊在院子里翻晒，变干变成麻灰色，抡起连枷击打，枝叶破碎麻籽脱落，银灰色的圆颗颗滚满地，抓一把吹掉叶末和浮土，送入口中“嗑麻籽”，吐出皮壳，嚼食汁瓤，香甜可口，沁入心肺。麻籽还可用来榨油。母亲常常给我们做“麻腐”吃，那可是农家的美餐哩。把滚圆的麻籽在石碓窝里用木槌撞碎，捞出以水掺和，用木罗筛过，清理掉皮壳渣滓，把其余细碎面末放入锅内用开水煮熟，把溢出水面的麻腐块团用漏勺捞出，放入提早焯好的萝卜丝上，加进盐、葱、调料，搅匀成馅，包麻腐饺子，蒸麻腐包子，烙麻腐角角，皆为精美的食品，麻腐馅入口清香四溢，细腻甜美，为人间美食。
可惜现在 *** 种植少了，吃麻腐，嗑麻籽的机会不多了，有关桑与麻的物事留在了记忆里。
非遗过大年：麻腐饺子 麻子和土豆的“相见欢”【编前语】
春节在我国属于四大传统节日之一。2006年5月20日，春节作为民俗类非物质文化遗产项目，经国务院批准列入之一批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
春节象征团结、兴旺，是对未来寄托新的希望的佳节。因此在千百年的历史发展中，人们对如何庆贺春节，形成了一些较为固定的风俗习惯。
进入腊月，一些约定俗成的春节习俗就开始指导人们如何生活。此次策划通过春节期间年俗的集中展示，使年俗这一承载着中华传统文化的习俗更加深入人心。
腊月初八起，甘肃省非物质文化遗产保护中心推出“非遗过大年”甘肃年俗专题展播活动，将用为期一个月的时间，集中展示腊月、正月期间甘肃与年俗相关的非遗类项目。
一粒粒圆滚滚的麻子，是大地的种子，也是鸟类更爱的食物。等麻子快要由青变成熟时，叽叽喳喳的麻雀们“蹲守”在田里，等待着这种小而香的美味。
农人驱赶着麻雀，顺势割下麻杆，碾出来的麻子还要派大用场，虽然身形微小，但对于深谙种植技能的国人来说，还是开发出了许多食用和使用价值。榨油坊漂起香气，人们碾碎麻子，过滤出来麻腐包饺子。
之一个想出做麻腐饺子的一定是天才，只比米粒略微大一点的麻子，如何从脱壳、碾压、过滤后变成油脂，接着变成了人们餐桌上的饺子？
农耕文明的历史过于漫长，所有可以食用的食物都被人们妥善安排，连这样微小的植物颗粒都被人们珍视。
世界上最早被人们采用的油脂是动物油，这是从动物身上收割到的成品，人们坐享其成。但是在植物中榨油，这需要科技和经济达到一定程度和水平之后，人们才能利用工具，将植物里所含的油脂逼出，变成清亮的“清油”。
掌握榨油技术后，人们相继开发研究了许多植物的榨油技术，但限制人们大量使用油脂的不是技术，而是经济条件了。往前数30年，西北农村里人们炒菜时用一根裹了布条的筷子抹一下锅底的生活历历在目，如果人们可以慷慨地炸油饼、炸麻花、炸糖油果子，甚至奢侈地嫌弃菜肴里面油多而要过水，这在过去都是无法想象的豪横生活。
麻腐饺子，就是西北人民在漫长的贫瘠、匮乏中，凝结智慧产生的一种本区域的食物。最初，这是春节期间，人们用来代替肉类的一种替代品，也因着步骤特别繁琐，只有农闲的冬天里才有大段空白的时间，可以用来做这些单位时间内效率不高的事情来消耗时间。
所以麻腐饺子或者包子的 *** 并非在于食材难得，食材都是俯首可及的食物，难点在于过程极其琐碎。
首先要有石碾子。
村子有共用的，谁家需要碾小米黄米青稞高粱都可以扫干净直接上碾子，这是一种过去农村里常见的农具，如今只有在农业博物馆才会陈列，使用时需要人力或者动物拉动形成摩擦力，中间的种子就会被碾碎。
做麻腐饺子，要碾碎的是麻子。
麻子外壳脆里面软，碾的时候比较轻松，但也需要一个人不停地盯着及时将蹦哒出去的麻子扫进碾台，等碾过几遍，破碎的壳儿已经被吹落在碾台一圈，留在碾槽里面的就是麻子的“芯”了，此刻的麻子已经逼出油脂，可以装在一侧早就准备好的盆子里了，石槽里还留下不少碎屑，也需要拿一个小刷子，一点点反复打扫聚拢，最后将一小撮麻子捏进盆里。这并非小气，在农耕文明里，这是对食物的珍惜和敬畏，只有这样，才对得起大地辛辛苦苦长出来的庄稼，对得起一年的辛苦劳作。
碾碎的麻子只是半成品。
还有重要的环节叫做“点麻腐”，这是一个有技术含量的操作，很多心心念念想要吃麻腐饺子的人就因为这个环节的技术壁垒而止步。
碾碎的麻子淘洗成一种混悬液体，将这种液体慢慢加热，并“点”入少量凉水，“点”的过程中，麻腐像一团乌云一样慢慢地聚拢，原本浑浊的液体变得清澈，一团团的“乌云”捞出来后就是麻腐了，“千淘万漉虽辛苦，吹尽黄沙始到金。”
这是植物最珍贵的精华所在，也是麻腐饺子的核心技术。
土豆一定是早早就蒸好碾碎的，这在西北，几乎是孩童都可以完成的步骤，捣碎土豆，是很多食物的起始阶段。
在河西走廊上，人们用动物油与土豆泥相结合，就是土豆饺子；用羊肉与土豆泥结合，就是羊肉饺子；用麻腐与土豆泥结合，就叫“麻腐饺子”，哪种成分最为重要，不用再详细论证了吧？
麻腐充当了肉类脂肪的功效，再者因为麻腐终究是植物性的，没有肉类浓烈的气味但又提供了肉类脂肪一样的口感和热量，因此审美上几乎老少皆宜。
将麻腐跟土豆泥、葱花、花椒、大料等搅匀，就是一碗很讲究的饺子馅儿了。包“麻腐饺子”讲究多装馅儿，装得圆滚滚，像一只只小白猪，这样才显得殷实。
滚水里翻滚的饺子捞出后，蘸一点辣椒醋或者不蘸都很美味，这都是细枝末节，重点是，麻腐饺子。
这是人们关于春节的美好念想，一年一次的美味时刻。
自然，对于一个深谙馅儿类食物的民族来说，既然有了麻腐饺子，自然会有麻腐包子，也会有烙的麻腐盒子。这种昔日里期盼的食物因着繁琐的 *** 流程如今依然少见，但也有一些心灵手巧的人，在城市的厨房里，用破壁机、豆浆机和小型的电动磨，实现了一种快速打碎的麻腐 *** 。
麻子的价值自然不止于此。
这是一种在农耕文明中占比不少的植物，它不仅提供了果实给人们裹腹，还提供了最为重要的——麻。
“共话桑麻”“棉麻布料”“麻绳，麻布鞋”，从古诗就可发觉，这是一种很早就被国人驯化使用的植物，采桑养蚕是华夏民族对于世界的贡献之一，把桑麻并称，可见它在过去的重要程度与人们息息相关，人们与它亲近，也物尽其用的依赖和消耗它。
人与植物互相依存，人与大地始终紧密相连。
水官图水
官
图
宋 马麟 三官出巡图 台北故宫
道教有三官大帝，分别是天官（上元）、地官（中元）、水官（下元），常言天官赐福、地官赦罪、水官解厄。下元，也叫下元节，中国传统节日之一，时间在农历十月十五，是“水官大帝”禹的生日，相传当天禹会下凡人间为民解厄之日，这天人们会准备香烛祭品拜祀水官大帝，以求平安。因此又称“消灾日”、“下元水官节”。
南宋《三官图轴》之水官，立轴三幅，每幅纵125.5厘米，横55.9厘米，波士顿美术馆藏
南宋《三官图轴》之水官，立轴三幅，每幅纵125.5厘米，横55.9厘米，波士顿美术馆藏
焚“金银包”等祭拜祖先亡灵的活动：民间折红绿纸为仙衣，折锡箔为银锭，装入白纸糊的袋中，正面写“谨言冥宝一封、彩衣一身上献某某受纳”，下书“子孙某某百拜”，背面写“某年、某月、某日谨封”，俗称“金银包”，叩拜后焚化。除此以外，还有其它常见的祭拜祖先活动。
道教专门场所的有关活动：这一天，道观做道场，为民众解厄除困，民众前往道观观祭，并在道观中拜祭下元水官和祖先。
南宋《三官图轴》之水官，立轴三幅，每幅纵125.5厘米，横55.9厘米，波士顿美术馆藏
祭禹：水官大帝禹的诞辰日，各地禹庙等大禹纪念场所常有祭祀活动。
做糍粑等食俗：这一天，人们在家中做糍粑并赠送亲友，蒸麻腐包子等。
家中拜祭下元水官：每逢下元节来临，水官下降凡间巡查人间善恶，为人们解除灾难。家家户户张灯三夜，在正厅上挂著一对提灯，并在灯下供奉鱼肉水果等。
水色”等户外活动：水，和“水官”有关，色，色彩丰富。一般是扎彩船，在河中巡游。水色由此得名。
清 161x100cm
清 佚名《水官图》设色绢本立轴 157cm×91cm
元 何澄（传）《下元水官图》】卷，纸本，49.9×263.5cm，美国弗利尔美术馆
何澄，擅画历史人物故事、鞍马及界画，是元初因画艺高超特别受到统治阶层欣赏的画家。元世祖忽必烈时以善画待诏宫掖。武宗至大初，兴庆宫建成，皇太后令其总理绘事，以大中大夫、秘书监致仕。大约卒于延祐年（1314—1320年）间，是一位高寿画家。
清 严宏滋 下元灵佑图 波士顿美术馆藏
清 张为邦 下元灵佑图 纸本设色 嘉德2013秋拍 成交价3335万元
【清 张为邦《下元灵佑图》】手卷设色，57×312cm，卷尾署乾隆十七年九月，臣张为邦奉敕恭摹陆晃笔意。此卷原藏于圆明园，清末散佚宫外，为欧人所得，并被裁割后装框作为室内陈设，虽首段遗缺，而后卷则保存完好。
最地道的甘肃风味，都藏在杂粮里荞 莜 糜 豆 谷
瘠土之上，开出杂粮之花
有一类食物，连接了三个“甘肃”。
远古时代的甘肃，它们最早被先民撒入田地，迎来北方旱作农业的曙光；近代甘肃，它们用作备荒救灾，是苦难日子里不想吃，又不得不吃的“救命粮食”；今天的甘肃，它们重新成为餐桌“新宠”，化身“营养健康”代名词。
苦荞，生长在“最甘肃”的定西，
曾经不可或缺的粮种与饲料，今天珍贵的健康食品。
摄影/严肃
从古至今，它们有一个共同的名字——杂粮。
不同的时代，不同的命运，不同的情感，相同的是古今未变的面孔。数千年来，它们在甘肃这片土地上顽强生长。甘肃无论哪一代人，都曾被它们喂养——
莜麦面条，甘肃人常吃的杂粮面食。
摄影/严肃
荞麦在甘肃人的手中变化成面条、凉粉、搅团、馍馍等诸般模样，灰褐色的皮肤显示它们来自同一种籽粒；莜麦细长的身板看似普通，一旦煮制成甜醅子，“油光光”的外表诱人无比；小米与黄米我从小分不清，可经验丰富的长辈总能用炸煮蒸多种方式做出得花样迷离。
荞麦馓饭，
对于很多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。
摄影/严肃
还有胡麻油和荏籽油，不知为甘肃面食提供了多少奇妙的滋味； *** 子磕来磕去，更爱的还是麻腐饼和麻腐包子，那绵密的口感不知勾起多少游子的乡愁记忆。
豆面熬汤入饭，高粱发酵酿酒......粗粮细吃、杂粮杂做，每一口，都是地地道道的甘肃味道。
01 甘肃杂粮，可以做出多少花样？
甘肃的杂粮很“杂”——有的是先民培育，土生土长在中国，堪称早期农耕印记的遗存，有的则沿着丝绸之路等商路来自西域及中亚。不仅种类杂，做法也杂。
甘肃，拥有全国几乎所有的杂粮种类。
设计/吴玖洋
不同的杂粮在甘肃不同地方，做法可能完全不同。所以神奇的是，虽然甘肃这片土地偏干旱贫瘠，却蕴藏着一个无比多彩的杂粮世界。
荞麦莜麦：我们是主食，也能作小吃
荞麦、莜麦，在古时候是主食，今天则被甘肃人做成了花样繁多的小吃。
口感弹滑的荞麦凉粉。
摄影/何知行，图/图虫·创意
在天水，荞面一旦被搅成糊状磨成粉浆，就开启了它的“高光时刻”——搅拌成胶质状，盛出后晾凉，就是凉粉坨坨，切成条状就叫荞麦凉粉，口感爽滑、清凉柔嫩。如果用特制的刀从顶上捞出细条就是“捞捞”；在侧面用刀削出薄片则是“削削”。
天水呱呱，因为萌萌的名字而出圈的荞面小吃。
摄影/孙镇
剩下的粉浆继续加热搅拌，使粉浆更加绵密紧实，冷却之后，呱呱就诞生了。吃的时候，随意抓取，用手碾成不规则的小块，再来一勺油泼辣子，吃进口中十分香辣绵软。呱呱吃完，你还会发现锅底结了一层厚厚的锅巴，这层荞面锅底就是“皮皮”，它是一碗呱呱的灵魂。
荞麦油圈圈，天水、平凉人热爱的早餐。
摄影/张律堂
荞面如果油炸，就是天水、平凉一带流行的荞麦油圈圈，带着荞麦淡淡的甜味，说它是中式“甜甜圈”也没错。
甜醅子，一颗谷粒如何走向“粮生巅峰”。
摄影/严肃
不同于荞麦，莜麦做小吃甚至不用磨成粉，一煮一发酵做成的莜麦甜醅子，也能成为甘肃人的心口馋。油光光的外表，让莜麦在甘肃还有一个好听的名字：玉麦。色泽真像玉一样黄亮温润，慢慢咀嚼下来，那细腻的口感也像玉一样令人着迷。
甘肃人家中常备荞麦面条。
摄影/严肃
在今天，荞麦和莜麦也可以当主食吃，尤其是陇东南一带。平凉人把荞麦和各种杂粮或白面混在一起，可以做成荞麦搅团；荞面做的饸饹面则是更爱，当地人都说“荞面饸饹黑又黑，筋韧爽口能待客”。
荞面烙饼，卷土豆丝是最经典的吃法。
摄影/严肃
在天水，荞面烙成薄饼卷土豆丝，外表柔韧内里劲脆，也是妥妥的“碳水炸弹”。搓成面条加浆水，就是荞麦面酸饭，直接蒸出来的荞面馍馍如今少有，是过节才能吃到的美味。
莜麦类似，定西就有一道莜麦面做的“懒疙瘩”，做法的确很“懒”——莜面掺上豆面和白面用筷子拨到锅里，调上酸菜，酸香中依然能尝得莜面的麦香。
小米黄米：我们能熬粥，也能做糕点
小米溯源到田地，就是谷子，溯源到古代，它是成语“沧海一粟”里的“粟”。由于口感细腻，最适合熬粥。
曾经，小米甚至不属于粗粮，而是作为细粮供应。
图/视觉中国
小米熬粥，下面很可能有一层锅巴，那小米锅巴正是甘肃娃儿心心念的零嘴。小米也可以做成糕点，比如“参与”到枣糕、油糕里，是甘肃人年节与红白大事的上佳食物。
不过，最适合做糕点的还是黄米。
许多杂粮都是近亲，模样相似。
设计/吴玖洋
黄米溯源到田地是糜子，也是曾作为五谷之首的“黍”，与谷子同是黄河中上游流域的古老粮食作物。糜子和谷子是同科“亲戚”，秧苗甚至看不出区别。
黄米比小米稍大，甘肃最常见的非糯性黄米吃起来也没有小米“润”，稍显粗糙，而做成发面的糕点馍馍刚好能弥补这个缺点。
糜面馍馍也叫黄米馍馍，吃起来甜津津的。
图/视觉中国
早时候白面少有，天水的人家，过年的时候妈妈就会给孩子蒸一些用黄米做的“灯盏儿”，甜甜的，是乏淡生活里难得的滋味。
在庆阳，黄米面做成的“冉面”，蒸半熟油炸撒白糖，软软糯糯；黄米油馍，是黄米面炸成的油糕，还可以掺豆沙枣泥馅儿，甜意更浓。
黄米饭，泼上胡麻油激发浓郁的奇香。
图/《风味原产地·甘肃》
庆阳的甜糜子饭，是蒸熟做成鸟巢状，中间倒入红糖蜂蜜，吃的时候一筷子甜糜一筷子糖蜜，韵味无穷。哪怕什么都不加，黄米面蒸出的糜面馍馍，在天水直接叫做“甜馍馍”，块如蜂巢，色如黄蜡，味甜可口。即使甜味如此丰富的今天，甘肃人也最看重这份质朴的甜意。
灰豆黄豆：我们是粥、也能做面
甘肃人吃豆子，以前常常喜欢加本地的蓬灰变色，现在改加碱面，还是叫灰豆。灰豆子，这份兰州独有的甜食小吃，就是用蓬灰与麻豌豆，红枣，白糖一起熬煮成的粥，出锅后浓汤包裹的灰豆微微发亮，如同黑色珍珠，吃起来绵软香浓。
灰豆子，是麻豌豆的神奇变身。
摄影/严肃
扁豆做成的灰豆，则被做成面——灰豆面，白银人十分爱吃。必须用铁锅煮豆豆，颜色亮红诱人，夏天吃还解暑。在陇东南，豆面又叫馇面，无论是烧汤还是馓饭还是做面条都可以放，味道更“尖”（好吃）！
在陇南，不要错过一碗各种豆类做成的豆花面。面是手擀面，豆花是黄豆打出的豆花，调味又是各类“杂菜”：韭菜炒青椒、油泼辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，可以麻辣鲜香，也能清淡可人。
豆花浇上面皮，南北味道在陇南相逢。
摄影/冉创昌
甘肃还有一种独有的“豆豆”—— *** 子，直接吃是甘肃人的零口，盛行程度不亚于各种瓜子。把麻子去皮，滤制成麻仁，葱放上面再用油一泼而成的麻腐，把麻子的味道极致激发，芬芳扑鼻。至于口感，似麻非麻，似油非油，与主食一起，不论是做成麻腐包子和麻腐饼，总是风味独特。
酒与油，都有杂粮的身影
杂粮，也能以液体的形式，出现在甘肃人的餐桌上。
黄米，正是甘肃人做黄酒的原料之一。
图/视觉中国
小米和黄米，可以酿造黄酒，这是源于中国的古老酒类。过年围炉温黄酒，是庆阳人的习俗。另一种黄酒是高粱、糜子等酿成。高粱曾是甘肃人度过饥荒时代的功臣，磨成面也可以做成馍馍和面条，但因为口感不好，如今主要用来酿酒。
用青稞酒或者高粱酒酿的酒柿子，
杂粮与水果的奇妙反应。
图/洋芋团团I
高粱煮熟后加入甜酒曲发酵，再将其与柿子放入大缸中密封进行二次发酵。等待一两个月后便取出，便是陇南的“酒柿子”，酒柿子褪去了涩味只剩下甜味，一丝一缕中还带有酒香。
含有丰富油脂的杂粮，则是榨油的好原料。
用荏油打底味的的荞麦面。
图/视觉中国
甘肃人把白苏多叫做荏。收割后晒干，摔打出荏籽，甘肃娃娃常常偷偷抓一把吃，油津津的，满足一整天。荏油做的凉拌菜，清香扑鼻少油腻。煎炸炖煮，色泽也很亮丽。
胡麻油做的烧壳子与陇西大月饼。
图/《风味原产地·甘肃》
两千年前，胡麻顺着丝绸之路来到中国。胡麻籽一碾，胡麻油也是油中上品，上色力强、味道浓郁，在甘肃广受欢迎。民勤的胡麻盐卷卷、甘谷的酥油圈圈、陇西大月饼......甘肃馍馍之所以好吃，胡麻油就贡献了无穷的奇妙滋味。
02 甘肃为啥有这么多杂粮？
以上提到的杂粮，更准确一点，是除玉米、大豆等以外的“小杂粮”。它们都有共同的特点——耐旱、耐瘠薄、生长期短，收成稳定。在远古时代，因为这些特性，它们成为先民首选的栽培作物，秦安大地湾遗址里，就发现有碳化的黍。恰好，甘肃的地理气候资源条件也适合杂粮生长。
沟壑纵横的黄土高原，
虽然水土流失严重，但适宜杂粮生长。
图/视觉中国
黄河以东的陇东南，是黄土高原水土流失区的典型地带。虽然水土流失严重，水资源短缺，但日照时间长，昼夜温差较大，适合谷物干物质积累。另外，这里的丰水期与枯水期，与大部分小杂粮的生长需水周期和高峰期同步，适宜杂粮生长。
甘肃地形复杂，山脉纵横交错，气候类型也丰富多样。
图/视觉中国
再看全省，甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇地带，境内地形复杂，山脉纵横交错，海拔相差悬殊，各地气候类型也丰富多样，这也是为什么甘肃能够产出全国几乎所有种类杂粮的原因。
甘肃的小杂粮，都来自哪里？
制图/孙璐，设计/吴玖洋
稍微湿润的地方就种谷子，“陇东粮仓”庆阳和河西绿洲中的张掖，都是闻名全国的小米产地。比较干旱的地区，就种更加耐寒耐旱抗风的糜子。
地处黄土高原和青藏高原交接地带的会宁县，不仅是"西北高考状元县"，还是闻名全国的“中国小杂粮之乡”。这里土层深厚，光照充足，种植着糜子、荞麦、莜麦、豌豆、扁豆等多种小杂粮。在唐代，会宁一带就被称为“粟州”，可见其杂粮物产之丰饶。
会宁县梯田层层堆叠，自古是杂粮之乡。
图/视觉中国
“荞麦之乡”则是庆阳环县，位于毛乌素沙漠与黄土高原交汇地带，气候温凉，日照充足。另外，陇南武都和定西通渭因为气候凉爽，更适合苦荞生长，通渭是全国更大的苦荞麦产区，被誉为“苦荞麦之乡”。同样，莜麦喜寒凉，所以主产于定西和白银。
祁连雪山下的河西走廊，大麦正在黄熟。
图/视觉中国
河西走廊依靠祁连雪山融水，这里是全国最适合种植啤酒大麦的地区。其中的永昌县被誉为“优质啤酒大麦之乡”。甘肃杂粮家族的“新贵”藜麦，也在河西走廊生根。
03 甘肃人的命，都是杂粮给的
甘肃人的心里，都对小杂粮有种复杂的感情。
平凉静宁县，一片五彩斑斓的小杂粮种植基地。
摄影/王毅
在遭受旱涝等自然灾害，小麦玉米等主粮秧苗枯死、粮食失收后，补种小杂粮最有可能获得收成，所以它们是重要的备荒救灾作物。
过去在饥饿线上挣扎的祖祖辈辈，吃小杂粮吃到又爱又恨。家里老人说，以前天天吃“蜀黍面”（高粱面），红得像猪血，弄不干净的时候连糠也吃下去，扎得嗓子疼。
老一辈人又爱又恨的高梁面粉。
图/视觉中国
所以，等到温饱问题一解决，各种小杂粮因为产量低、收种累、口感差等原因，就很快被大量“抛弃”了。直到最近十余年，小杂粮们才重新回到了甘肃人的餐桌，不是“救命粮”的身份，而是“金谷子”销往全国，庆阳的小杂粮甚至出口到了国外。
临夏的藜麦，成为当地创收致富的“金谷子”。
图/视觉中国
其实，小杂粮的身影从未远离过甘肃人的生活——睡觉枕的是荞皮枕头，扫地用的是扫帚高粱或者糜子穗，糜子杆可以用在盖房铺顶，起保暖作用。高粱面粉虽然不好吃，但高粱秆是绝佳的烧火材料。有趣的是，兰州牛肉面还有一种独特的“荞麦棱”面型，就是因为甘肃人知道荞麦籽是三棱形。
现在虽然主要吃白面了，可甘肃人做饭还是喜欢掺一些荞面、莜面或豆面，那才是最熟悉的甘肃家常味道。
平凉的胡麻收割，甘肃人的餐桌不会寂寞。
摄影/张律堂
小杂粮连接起甘肃的三个时代。它们的种植面积或大或小，它们的身影或远或近，可无论如何，它们的味道，以及它们培养出的甘肃人艰苦奋斗、坚韧不拔的精神，将一直在这片土地上留存、延续下去。
文 | 李亦
图片编辑 | 李小二
地图编辑 | 孙璐
设计 | 吴玖洋
文章头图 | 刘运泽
封图 | 刘运泽
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
【山茶花】清水小吃
薛雨青
小吃是几种在口味上独具风格特色的食品总称，作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的辅助食品，世界各地都有各种各样特色鲜明，风味独特的小吃。
小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，代表着一个地方的地域文化和风土人情，它是一个地方饮食文化不可或缺的重要组成部分。小吃的类型可谓五花八门，涉及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一。小吃讲究采用当地的新鲜食材，但 *** *** 繁复、做工讲究。它除了可以解馋以外，还可以借此了解当地的风土人情。
甘肃清水古称“轩辕故里”，山川秀美，古迹遍布，文化底蕴深厚，饮食文化历史悠久，对小吃更是情有独钟。清水小吃，有荤有素，有热有凉，品种繁多，形态各异，具有浓郁的地方色彩，文明陇上，源远流长。据《清水县志》记载，早在清朝中期，清水的风味小吃就很兴盛。清朝以后的著名小吃有“魁盛源”的扁食，茂和祥的大肉包子，蔡跟江（绰号蔡火烧）的斗大火烧，柴德录的麻腐包子，“兴发楼”的炸羊尾、梅花羊羔肉，“保发源”的卤肉，“德盛福”的素面，“宝财涌”的羊羔肉，罗占元的五香卤鸡，高来升的荞面饸饹，王成才的玫瑰点心，张五虎的猪油盒，谭宗尧的蜜饯果，雍印印的米黄儿，王寿光的黄酒泡馍等。
发展到后来，清水小吃有扁食、锅鲰（面鱼）、馄饨、饺子、荞面饸饹、酿皮子、凉粉、豆浆、油条、豆腐佬、炸油饼、麻花、锅盔、千层饼、麻辣粉、芝麻饼、蜜果子、甜醅、粽子、擀面皮、凉面、臊子面、浆水面、麻腐角、麻腐包子、地软包子、肉夹馍、菜夹膜等。但更具地方特色的风味小吃当数扁食、莜麦面皮、荞面饸饹、甜醅、锅盔、麻腐包子。有名的小吃店有东关的“张记饸饹”，中街的“丑丑烧鸡”，西关的“王霸娃扁食”等。
在过去，清水小吃是上不了席面的，一般是作为大菜的补充和陪衬，成不了主角。随着生活水平的提高，人们崇尚天然绿色食品和一些传统风味小吃，清水扁食、锅鲰、玉米箭头、浆水面、麻腐包子、莜麦面皮等传统的清水风味小吃，就从“寻常百姓家”走进了宾馆酒店，成为清水饮食文化不可或缺的重要组成部分；更有把酿皮子、凉粉、甜醅、地软包子等小吃，与清水的斜蒿、五叶、苜蓿、苦苣、乌龙头等特色野菜和清水“八大碗”等传统招牌菜组合起来，名曰清水农家乐小吃宴。如今，清水令人垂涎欲滴的扁食、甜醅、荞面饸饹等特色小吃以及价廉物美的“八大碗”等传统大菜，都已成为清水人招待亲朋好友的重要美食。
清水小吃，除了平常人们大快朵颐解馋外，还是逢年过节，亲戚邻里之间拜亲访友的家常礼品。小吃的价廉物美和它的平民性和大众性，是清水小吃代代相传，经久不衰的主要原因。
一方水土养一方人，清水小吃以其厚重的历史底蕴，饱经岁月洗礼，传承至今。虽经沧海桑田、岁月变迁，但其风味依旧，韵味悠长……
（作者单位系甘肃省清水县自然资源局）
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逐渐消失的下元节7大传统美食，你吃过几种？下元节是我国传统节日，历史悠久，农历十月十五即是下元节，也许有部分吃货脑海里自己的吃元宵的元宵节，元宵就是上元节，甚至中元节祭祖也要比下元节知道的人更多，其实也难怪的，信息时代的今天，在冬天的节日有冬至、春节、这些大节日，还有圣诞这些外国节日，下元节的竞争对手就明显比上元和中元节多，但是我们作为农业大国，每逢传统节日那必定有我们的节日美食。
1、糍粑
客家俗话：“十月朝，糍粑粄子碌碌烧。”下元节这一天，有些地方有做糍粑等食俗。糍粑是以上等糯谷蒸糯米饭，放进石臼里，用杵槌舂制而成。糍粑的食用 *** 很多，佐料也很讲究，有炒豆香末、有芝麻香末等。但就以我身边认识的多数客家朋友来看，他们在下元节其实几乎没有任何仪式活动，下元节吃糍粑的习俗早已忘却，有些地方在下元节祭祖的会准备客家糍粑，但并不是非他不可。
2、麻腐包子
闽西客家地区下元也称为“完冬节”。农村常做米果，糍粑，芋子包之类的食品，谓“做冬”这点上还是很多地方有传承。麻腐包子象征送寒衣的包袱，据说是纪念孟姜女千里送寒衣的忠贞气节。麻腐是以麻籽和黄米制成，拌上萝卜、洋芋、葫芦为馅，就可以蒸成麻腐包子。腐在客家话里又是“护”的谐音，即有护佑吉祥的寓意，但是还有多少闽西人在坚持呢？
3、粘豆包
粘豆包，又称黄豆包或豆包，它是一种源于满族的豆沙包类食物。下元节这天满族地区有做黄豆包吃的习俗，作为南方人我也很喜欢吃粘豆包，东北朋友在下元节并没有特意吃粘豆包的习惯，而是入冬了就吃！有没有路过的满族吃货们来说说。
4、豆泥骨朵
北京过下元节时，家家户户都要做“豆泥骨朵”。“豆泥”就是红小豆做的豆沙馅儿，“豆泥骨朵”就是红豆沙包子。现在这种一年四季都能吃到的红豆沙包子，在几百年前的明代，早已是孟冬十月的节令食品了。比起前面几位，这算是天天能吃到的下元节美食了，但是很多人早已不记得它的内涵了。
5、芋子包
芋子包是客家人的经典美食之一，农村常在下元节做芋子包。民间有句俗语，“吃上芋子包，包银包金包发财”。芋子包由芋头或马铃薯作为主料，蒸制而成。芋头又称芋艿，味甘，性平，能益脾胃，但每次不宜多食，且腹胀气滞者不宜食用。说实话这句民间俗语我还是有印象的，但芋子包若是在下元节受追捧，那名气绝不会小于客家酿豆腐。
6、米果
米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方 *** 而成的米类休闲食品。神农氏在潮州被称为“五谷主”，下元节也是五谷主的生日。潮汕地区祭祀五谷主，要蒸制一些象征农具、五谷的“尖担”、“粟穗”等食品，在江西一带也有在下元节做米果的习俗，但随着人口外流，还有多少手艺人会做呢？
7、麻糍
麻糍是以糯米、芝麻、糖做成的特色小吃。每当下元节前后，在温州老城一带就会出现挑着担卖麻糍的人。因为麻糍与当地方言‘无事’同音，有平安无事之意，寄托着亲人平平安安，事事顺心，所以麻糍非常受大家欢迎，其实在浙江很多地方的人都擅长做麻糍，除了北京都泥骨朵，麻糍算是最多人吃的。
小贴士：
我所说的逐渐消失不是说这种传统美食快绝迹了，而是要么正在变得小众，要么是随着时间已经被人忘却了它们在下元节独有的仪式感，作为吃货，应该把这些美食的故事传承下去。
创作不易，如果今天的内容对大家有帮助的话，希望大家高抬贵手帮忙关注点赞加分享哦，赠人玫瑰手有余香，大家有想吃的菜也欢迎在评论区里留言告诉我。
兰州美食知多少?
大碗清汤牛肉面，油茶油饼也当饭
合叶饼子羊肉泡，稀饭花卷好味道
麻腐包子擀面皮，玉麦做的甜醅子...
---歌谣里的兰州美食
1、大碗清汤牛肉面
兰州有1600多家牛肉面馆，大大小小散布在整个城市的各个角落，无论是在宿醉之后的清晨，还是午夜的孤寂的街头，只要你想吃一碗热乎乎的面，那些通宵营业的牛肉面就在那里等你。
众口总是难调，要说兰州谁家牛肉面更好吃，还真没个定数，每个人对汤面的要求不同，自然也就众说纷纭了。但是在兰州吃一碗牛肉面价格不贵但是底气很足，因为每一碗牛肉面都是“私人定制款”，面大面小面型是啥，蒜苗香菜要或不要，要多要少都是你说了算！
2、油茶油饼也当饭
油茶油饼一般都做早餐，大茶壶里的油茶，始终保持着入口的更佳温度，搭配一个油饼 ，吃起来就会有“油香油香的感觉”，特别适合冬天去吃或者天气比较凉的清晨，一碗油茶一个油饼，吃出人生的温暖境界。
3、合叶饼子
糟肉合叶饼，属于兰州特色美食，是独挡兰州宴席的大菜。没吃过兰州糟肉的人根本就不知道，原来腐乳是这么美味，更不知道有一种美食叫“糟肉合叶饼”，肥瘦相间的五花肉被糟豆腐（腐乳）彻底渗透，妥妥的和合叶饼相见甚欢，那味道简直绝了！话不多少，请看图回味！
4、羊肉泡
兰州的羊肉泡是西北人的豪爽吃法：羊肉切大片、粉条透亮劲道、蒜苗子香菜一放，先喝上一口汤，纯纯的羊汤瞬间暖三冬！饼子都是自己做的，搭配小咸菜和豆瓣酱或是糖蒜，一碗下去意犹未尽，满血复活！
5、稀饭花卷好味道
兰州的稀饭和花卷子也是很讲究呢！红豆稀饭、八宝稀饭、小米稀饭....五谷杂粮任意搭配，营养丰富。
花卷很有特色，老兰州都把花卷叫“尕花卷儿”，就是那种再秀气的大家闺秀，一手都能抓5个的那种小花卷，试想纤纤玉手抓起5个花花儿的尕花卷是什么样的场景，搭配小米粥和兰州的下饭小菜“花花菜”，让你看到吃货的实力不简单！
6、麻腐包子擀面皮
麻腐包子是兰州人才懂的美食，取材独特，口感更是与众包子差异很大。因为麻腐包子的馅料是用麻子做的， *** 工艺独特，鲜有人知，今儿就跟大家分享下做法。请看主要食材：麻子。
“麻腐包子”首先要将麻子碾碎，加入适量的水拌匀，再用纱布包裹挤压，如此两三次后将过滤的汁收起来，经过沉淀，用上面的清水“点”麻腐， *** 工艺与做豆腐雷同，所以就叫“麻腐”，然后拌入洋芋丝、葱末和调料就做成了麻腐包子的“馅料”。
最后将麻腐馅料抱起来，上笼蒸熟，麻腐包子味道是自然的麻子浓香味道，这样的麻腐包子你吃过吗？
7、擀面皮
在兰州，酿皮子或是擀面皮搭配一个肉夹馍，再来一碗醪糟小丸子，就是一顿豪华版的小吃盛宴，也是兰州莎莎们的更爱。
8、玉麦做的甜醅子
甜胚子，这个名字听起来就非常的“甜”，是兰州人都会懂。一碗冰凉凉的甜胚子是一切酸甜苦辣美食的终极"解药”，酸了辣了苦了醉了，一碗甜胚子足以救你于水火之中，糟香的酒曲味道，清凉的甜味，完美诠释一句话“生活太苦，不妨加点甜”。
下期预告，“高担酿皮灰豆子,讲究兰州老牌子.老米面片羊杂碎,干啃羊头味道正.水煮冬果吃软梨,烤羊肉馍让人迷.”，请跟着我将这首歌谣唱完，将歌谣里的美食吃遍，确保你就是兰州美食界最会吃的“扛把子”！
