近日，
素来“嘴巴不饶人”的高师傅，
又在朋友圈“开炮”，
批评某餐厅的八宝鸭
“卖相像鹌鹑”
“内馅太硬无汤汁味”
“鸭子不够身”
“芡汁还用了橙粉”，
甚至直言：
这不是一只粤菜师傅做的“八宝鸭”！
其实，
高师傅曾经多次因为八宝鸭而“发飙”。
究竟，
传统粤菜中的“八宝鸭”应该是什么样子？
溯源
筵席中的大牌菜
据考证，八宝鸭早在清朝就已经出现。旧时，清宫廷御膳中有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、 *** 鸭子等菜品，这些都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。有餐饮行家指出，现在的粤式八宝鸭也是由那时候流传下来。以前，鸡、鹅、鸭必上筵席，大鱼大肉的宴席才显得气派，所以，八宝鸭也是当时一道知名的喜庆宴席菜。又由于其味道浓香，所以“春夏喜清淡，秋冬喜味浓”的粤人更喜欢在秋冬时节享用八宝鸭。
同时，八宝鸭也是一道繁复的手工菜，一般需要提前预订新鲜 *** 。但随着人们的口味变化，现在的八宝鸭也不一定非得等到秋冬时分大排筵席时才能吃到。
高师傅亲手 *** 的八宝鸭
高师傅表示，一只传统的粤式八宝鸭，其色泽应如烧鹅般 *** ，鸭肉应该是又香又滑，内馅要求软滑有味，并且与鸭肉相辅相成。一言蔽之：色香味俱全！
解构
五大关键点缺一不可
那么，传统的“八宝鸭”在选料、 *** 时要注意哪些关键点，才能达到色香味俱全的标准？听听高师傅的解说。
关键一：必须用“够身”新鲜鸭
粤菜讲究“不鲜不食”，而 *** 粤式八宝鸭，鸭子也必须要用新鲜现宰的。高师傅介绍，以前， *** 用的鸭子是米鸭，而广州多用本地泥鸭，但无论是米鸭还是泥鸭，都要求用养足120-130日、光鸭重量在1.5公斤左右的鸭子，因为这样的鸭子肉够香够滑，味道鲜甜而且没有膻味，起骨也相对容易。
关键二：馅料要够软身
传统粤式八宝鸭馅料有干莲子、百合、福果、薏米、栗子、梅肉粒、香菇粒、火腿等。但是高师傅表示，其实八宝鸭的馅料可以千变万化，而且不拘泥于八种，可以是四种、六种、十种、十二种，但是无论选用多少种材料、选用何种材料，都要记住一点：馅料 *** 完成后一定要软身，而且馅料相互之间能够有相辅相成的效果，不能相互抢味。
他认为，传统的馅料淀粉质较多，吃起来容易糊口，因此他更偏爱莲子、冬菇、珧柱、梅肉、陈年火腿、海参、马蹄、咸蛋黄这八种材料，和味之余，口感丰富有层次。同时，各种馅料要用顶汤“炒制”“调味”“埋芡”，每一步都不能马虎了事，最后才能酿进鸭腔中。
关键三：要“起四柱”
粤式八宝鸭讲求“啖啖肉”，不能有一丝骨头，这就要求 *** 者对鸭子进行“拆骨”，而且还要求皮不能破。高师傅自豪地说“我后生果阵，七八分钟就能起好一只无骨鸭子”！
首先从鸭脖子下方入刀（但不能超过肩膀位置），将颈骨慢慢拆出；随后，拆肩部骨头、胸腔；再者，便开始“起四柱”。“四柱”即为鸭翅尖、鸭脚（各有1对），要将其斩去，随后将鸭翅、鸭腿的骨头稍微敲碎，继续去除；紧接着是拆去鸭下巴骨头，再将鸭嘴斩去一半；最后，在肉比较厚的胸腔以及腿部，要在内部切十字，并抹入些许盐使鸭肉更入味。
这只没有“起四柱”的八宝鸭在高师傅眼中完全不及格
高师傅特别说明，“起四柱”很关键，一来是为了造型好看，二来是为了整体口感的平衡，因为“四柱”都是难以炖软的部位。将鸭嘴斩掉一半，也是相同的道理。
此时，就可以进行“上馅”。将馅料从鸭子入刀处填入至八成满，然后用“打呔结”的手法将刀口封起来。整个过程不能用一针一线，保证上桌时鸭子如没开口般圆润饱满。
关键四：颜色须如烧鹅般 ***
高师傅继续介绍，完成“扎鸭”后，烹调八宝鸭才正式开始。先将鸭身用老抽上色，要求上色均匀，然后再用猛油炸至焦糖色后，捞出用冷水淋去鸭身的油。他表示，去油也很关键，现在不少人不懂用冷水去油，这样做出来的八宝鸭，入口会变得很油腻。
去过油的鸭子便可放入蒸盘，然后加入姜、葱、绍酒、顶汤，大火蒸1小时以上（视鸭子大小）。上桌前，淋上用顶汤制成的芡汁，便大功告成。高师傅表示， *** 一只八宝鸭，至少要花半天的功夫才能 *** 完成。
关键五：全程要用顶汤
如果你认真读完全文，就能发现，无论是炒馅、蒸鸭还是最后的勾芡，这些关键步骤中都少不了“顶汤”。
高师傅表示，现在大部分粤菜酒楼都做不出传统八宝鸭的风味——鸭 *** 滑、内馅软滑有味，关键在于没有用上顶汤。有些酒楼甚至连高汤都没有。所谓“戏子的腔，厨师的汤”，一锅好的顶汤必须要用火腿、老鸡等材料熬制6小时以上才能完成。色泽金黄的顶汤只需要一点点便能点化整道八宝鸭，将所有食材紧密联系起来，达到和味之效果。
END
文 | 龚智南
图 | 由受访者提供、部分来源于 ***
编辑 | 彭柔琪
舌尖上的8道粤菜，鲜，嫩，滑，爽，香，脆在人们的心目中，粤菜一直是一个高大上的菜系，其 *** 仿佛都离不开高档用料。其实，粤菜不但十分擅长使用高档原料，对于普通食材的 *** 也是得心应手。粤菜也因其用料广泛、手艺精湛，一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今，也已吸收了中外众多菜系的精华，齐集各家之所长，具有鲜，嫩，滑，爽，香，脆等多姿多味特点！
春季换新，你的菜单上新了吗？今天就给大家带来8款十分卖座，食过返寻味的粤菜菜品，以让大家参考借鉴。
#01
招牌三杯猪手
批量预制：
1.猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。
2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。
3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松 *** 猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。
4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然 *** ，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。
走菜流程：
客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。
*** 图示：
1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。
2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。
3.倒入清水。
4.调入广东米酒、白糖等。
5.将料渣捞出，盛入码斗待用。
6.锅内汤中垫入竹箅子。
7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。
8.大火烧开后加盖焖煮。
9.开盖转中火收浓汤汁。
技术关键：
1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。
#02
豉油皇淋猪肝花蛤
菜品特点：花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。
材料：
调料A：蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。
调料B：自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
*** 流程：
1.猪肝改刀成 *** ，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。
2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。
3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。
#03
麒麟蒸龙趸鱼片
菜品特点：该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。
初加工：
1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。
2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。
3.广东菜心200克焯水。
熟处理：
1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。
2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可
技术关键：
鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。
#04
红焖龙趸鱼头
菜品特点：此菜采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼 *** 味，成品肉质细嫩。
初加工：
1.龙趸鱼头800克清洗干净。
2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净，一开二。
热处理：
1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。
2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。
技术关键：
鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。
#05
佛手瓜 *** 鸡
菜品特点：蒸，这种更大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“ *** ”系列菜式由此诞生。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“ *** ”，而这一系列菜品的 *** ，非“ *** 鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。
*** *** ：
1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成 *** 小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。
2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟。
3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“ *** 鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处。
#06
麦片咖喱虾
菜品特点：麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味，但二者一碰撞便有了新意。卢大厨先把咖喱和黄油融化，将味道烧入虾肉中，再粘上一层香脆的麦片，口感丰富，味道独特。
*** 流程：
1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。
2.锅入底油烧热，下黄油、妙多咖喱膏各20克，添水300克搅至二者充分融合，放入炸好的虾10只翻匀，小火烧1分钟至汤汁收干后起锅，将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
此菜应用小火收汁，以免咖喱产生焦煳味。
#07
怀石无骨沙姜鸡
菜品特点：将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡 *** ，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香 *** ，采用日本怀石料理的 *** 盛菜上桌，创新的烹饪 *** 与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。
*** 流程：
1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。
2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐?h鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。
3.用腌制料腌制鸡肉1小时。
4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。
5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。
技术关键：
1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。
2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。
#08
茶菇爆鸭皇
菜品特点：鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜 *** 将每一个细节都做得很好。
*** 流程：
1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。
2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金 *** ，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。
3.鸭胸肉切 *** ，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。
4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。
年夜饭是家家户户除夕夜的“重头戏”，必定是极其丰富的。但是，在广东却用一道菜撑起了年夜饭，这就是“盆菜”。盆菜有什么讲究？做法又是怎样的？一起看看吧。
作者：陈兰
编辑：王白石
题图：摄图网
春节临近，各地餐厅的年夜饭预订已经进入了尾声。和往年年夜饭预订火爆相比，今年很多餐厅的年夜饭可谓一波三折，不少餐厅一开始预订火爆，后面却接到了退订。而很多客 *** 一改以往到餐厅吃年夜饭的习惯，改为年夜饭外卖或者预制菜。
在广东，不少老广今年的年夜饭也发生了改变，不是选择到餐厅吃，而是选择预订一份盆菜到家。
对于很多老广来说，盆菜是重大节日餐桌上必不可少的压轴大菜，也是很多人眼中广式年味的至尊霸主，年夜饭桌的终极C位。
为什么盆菜能在老广餐桌上长盛不衰呢？广式盆菜到底有什么特别呢？今天，我们就一起来了解一下，这道特别的年夜饭菜品吧。
售价高达上千元的“盆菜”
到底有何来头？
盆菜，顾名思义就是用一个大大的食物盆，将精心挑选过的各种蔬菜瓜果、珍品海味层层叠加放在一个盆里的菜，基本原则就是“和味”，所以盆菜也是一种杂烩菜式。
过去，在广东的许多农村里，只要有喜庆事，村民就喜欢到空旷的地方，支上桌椅板凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝，因而盆菜也有喜庆团聚的意义。现在，盆菜已经成为广东年夜饭上的“重头戏，对于很多广东人来说，过年吃“盆菜”更是一种节日的仪式感。
△ *** 来源：摄图网
关于盆菜的起源，有很多种说法。
传说盆菜与文天祥横渡伶仃洋有关。相传，文天祥被元兵追杀逃亡到深圳一带时，当地村民同情他是忠臣，便用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾造饭，但因为没有足够碗碟便用木面盆盛菜，便成了现代盆菜的雏形。
还有一个传说则与南宋末年的皇帝逃亡相关。相传南宋末年，宋帝昺南逃避难，路经东莞县、 *** 新界一带时得村民盛情款待，但仓猝之间，村民找不到足够的器皿盛菜，便用木盆盛菜，后发展成盆菜。
虽然盆菜的起源来历已经不可考究，但是盆菜的兴起和发展却和 *** 有关。
在上世纪60、70年代，许多客家人赴港打拼，他们在 *** 市中心开起了客家菜餐厅，当时的盆菜用料还相对朴实，带着浓厚的客家口味，一般用猪肉汁来调味，用的食材也大多为煎虾碌、油鸡、炸门鳝、手打鲮鱼球、冬菇、虾干等。
△ *** 来源：《哔哩哔哩》 *** 截图
由于客家盆菜因用料丰富，价廉物美，一经推出，顿时在香江风靡一时。
后来，随着 *** 经济的快速发展， *** 本地人开始追求生猛海鲜和贵价干货，而 *** 客家人的口味也开始逐渐与当地文化融合，盆菜也在粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出了改变，开始注重鲜味，改用鲍汁调味，并且加入了 *** 、海参等食材，变成了我们现在熟悉的粤式风味。
到了2000年以后，粤式盆菜开始慢慢在内地流行起来。发展至今，盆菜已经成为广东沿海、 *** 乃至东南亚地区过年过节必备的喜庆大菜，而盆菜也被很多人誉为“十全十美”“美美满满”“团团圆圆”“盆满钵满”“生意兴隆”的意头菜。
而盆菜也因为这样好的寓意，成为很多宴席上的重头菜。而盆菜的 *** 也因为采用食材的不同，售价几百甚至几千元不等。
盆菜
为什么能成为广东餐桌上的“顶流”?
上文我们提到盆菜其实是一种杂烩菜式，所以很多 *** 许会疑惑，那盆菜不就是添加了海鲜的大杂烩吗，有何稀奇？
其实，盆菜指的还是将各式食材汇于一锅的烹饪方式。从这个角度来说，盆菜其实有很多的亲戚。
如，福州人的“盆菜”佛跳墙，苏州人的“盆菜”砂锅三/五/七件子，安徽的“盆菜”一品锅，河南的烩菜，东北人的“盆菜”乱炖等等。
△ *** 来源：摄图网
既然盆菜的类型那么多，广东的盆菜又有什么特别之处呢？
广东的盆菜看似简单，但从食材的选取，到烹饪方式，料理步骤，甚至摆盘，都极为讲究。做一盘正宗的盆菜需要几十种材料，以及可以达到十小时的 *** 工序，里面的 *** 工艺也堪称是匠心独运。
因为广东人讲究意头，所以 *** 、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜等都是 *** 盆菜常见的食材。
比如在大部分盆菜的 *** 里， *** 是灵魂，也决定了盆菜的颜值，一般会被放在最显眼的位置，象征“招财进宝（鲍）、年年有余（鱼）”。
象征“发财好事”的蚝豉也是盆菜必不可少的食材，食用的时候它通常要由晚辈夹给长辈，讨个吉利；若餐桌上有新人，两人碗里也必然是满满的蚝豉，象征“好事成双”。
花胶也是盆菜里面的“常客”，寓意花开富贵；冬菇则是在 *** 切方刀，效仿的则是“铜钱”，象征“东成西就、金银满屋”；端正的摆放在盆菜最 *** 的西兰花则寓意“花开富贵”“家业长青”“团团圆圆”。
△ *** 来源：《老广的味道》 *** 截图
盆菜的选材十分广泛，但这些食材并不像一般的大杂烩那样 “一锅煮”，而是每种食材都需要严格按材用技。
*** 盆菜的过程中，厨师需要根据食材的不同特点分别用煎、炸、烧、煮、焖、卤、白灼等技法烹饪，一味一烹，做到尽可能保留食材各异的风味。
食材分门别类烹饪后，经烹调后的食材会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，俗称“装盆”也叫“打盆”，但这个摆放也是有讲究。
传统的盆菜一般会被分为三层，盆菜的之一层也就是更底层，必须放耐煮的蔬菜，如莲藕、萝卜、芋头等；
第二层，也就是中间的一层，一般是放擅长吸取上下层味道的食材，如支竹、豆腐泡等；
第三层也就是在最上面的一层，往往放的都是精品菜，作为盆菜的门面，如广式烧鹅、焖猪手、鲍汁鹅掌、扣海参、 *** 等等。
摆好食材后，还需要最后一步，那就是将熬好的鲍汁浇上去，才算完成。
△ *** 来源：《老饭骨》 *** 截图
当一盘盆菜被端上桌，鲍汁香扑面而来，满盆如宝藏般的食材层层叠叠、紧密簇拥在一起，一场意味着薪火相承、宗亲团结、家庭和睦的团聚也正式拉开了序幕。
《舌尖上的中国》中就曾这样描述过吃盆菜的场景：“每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。”
很明显，对于很多广东人来说，盆菜吃的其实是一种气氛，更大的乐趣不在吃而在“围”，而在于一群人 *** 的围在一起，一边吃一边开心说笑。
走向年轻化、多元化的盆菜
盆菜起源于客家菜和围村，但发展至今，已经不仅仅局限于一道菜或者某个菜系。随着社会的发展，盆菜也正在与时俱进，呈现出蓬勃的活力。
首先是口味上的变化。传统的盆菜大多以鲍汁风味为主，而这两年来，盆菜也逐渐演变出了一些新的风味，如冬阴功味、麻辣味、黄汤味等，这些口味也刚好契合了当下年轻人“猎奇”的心理，引来不少年轻人跃跃欲试。
△ *** 来源：摄图网
在讲求吃得健康、吃得精致、吃得“有个 *** ”的当下，一些主打健康概念的新菜式则逐渐成为“新宠”，取代以往主打“料贵量多”的老菜式。盆菜也跟上了这样的趋势，比如有些酒店餐厅针对吃素的人群推出全素类的盆菜。
其次是分量上的变化。过去的盆菜至少是6人份起步，但这两年开始不少餐厅开始专门推出了4人份盆菜，白云宾馆、中国大酒店，广州酒家甚至还推出了2-3人份的“小金盆”。小盆菜不仅不会带来太大负担， *** 反面也会实惠一些，也可以避免浪费。
最后，盆菜的售卖方式也发生了新变化。过去，大家可能要去到酒店或者参加一些特定的宴席才能吃到，现在盆菜也可以打包、外卖。很多餐厅甚至在年末会推出盆菜年夜饭半成品，提供预订服务。
△ *** 来源：摄图网
如今，大家想吃盆菜变得更加简单，因为盆菜已经做成了预制菜，大家什么时候想吃，都可以购买得到。
而为了推动预制盆菜的发展，广东顺德也在今年发布了首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准，规范预制菜盆菜的规范化发展。
相信，在一代又一代的餐饮人推动下，盆菜文化将会继续得到发扬光大，让更多的人能享受到这样的美味。
但无论盆菜怎么变化，其“同享”的精髓是永远不会变的。作为一名厨师，想要把盆菜做好也不是一件容易的事，除了用料要新鲜上乘之外，还需要厨师本人的经验技术老到，才能带给食客视觉和味觉的双重巅峰享受。
各位厨师，关于盆菜，大家有什么建议和看法呢？欢迎评论区留言分享。
让人失望的号称 *** 的港产粤菜，翠园翠园，一家让人失望的号称 *** 的港产粤菜。源自 *** ，是 *** 美心集团旗下的粤菜酒家，最早一家1971年开在 *** ，拟传承港式饮茶文化。2017年开到帝都，现有两家店，一家开在王府井，一家开在国贸。想象中是比较高大上的店。去的王府中环店，去了之后，十分的失望，各方面都太一般了，菜品、服务、环境，没有任何一点让人感觉不错的，整体感觉真还不如唐宫。去了他家后，我感觉之前给唐宫的评价有些苛刻了。
【开篇】
被很多人安利，然后在老妈过生日的那天，选择去他家。去的结果，作为老广的老妈都不喜欢，更不用说家里其他的北方人了。从味道上说，点的他家几乎都是招牌的菜品，乳猪拼盘、招牌牛坑腩、烧鹅、叉烧，除了乳猪的猪皮还OK，其他的真连普通广东菜馆的出品都不如。从卖相上看，和对应的 *** 也不成正比。回去后，着实是被家里人一通说，说我这挑的什么破店！
【环境】
按说印象中 *** 开到帝都的餐厅，再加上开在王府中环这样地方，应该有档次，但实际上，就是很早期的宴会厅风格，散座大厅挺大，排了三排餐位，完全没有相对的私密 *** ，十分的嘈杂吵闹，就像很不高级的吃广式早茶的餐厅。
【服务】
在散座大厅也是要收10%的 *** 的，没去之前，这个价位的店，连唐宫散座也都是要收 *** 的，也是可以理解的。但去过之后，感觉服务也太差了，之前还觉的唐宫服务不咋地，还收 *** ，很不爽，到了他家，才感觉唐宫 *** 收的比他家要值很多。首先，您家白水也是按位收费的，11元/位，一餐下来，就只有一杯水，就没有服务生给续过水，有人会问，你找服务生要呀！那么其次，店里服务生真是不少，但是找个服务生真的很困难，根本就找不到，找到了，也就是应着而已，没有后续。甜品默认最后上，在我们其他菜吃到一半的时候，就开始找服务生说，我们的甜品 *** 可以上了，直到我们菜吃完都打包完，再找服务生，还说，还要20分钟，还官腔的说，甜品需要时间， *** ！直到我们说，退了吧，总不能就干坐着等20分钟吧，然后，甜品就来了，我就问，这是什么服务？你们还好意思收 *** ？去的那天是老 *** 生日，如果去任何普通的餐厅，说是生日，店家都会赠送一碗长寿面，不说全部餐厅，但90%以上的餐厅都会送吧，也算是一种人 *** 化的服务，但他家没有。也不是缺你这碗面，过生日不就图个高兴么！就您家这样的服务意识，你们还好意思收 *** ？
【优惠】
注册会员，赠送2张优惠券，满500元减100元和满300元减50元，但一次只能用一张，不能叠加用。
【交通】
公共交通：地铁1号线王府井站
停车信息：店家不提供免费停车券，王府中环地下停车场收费，之一小时15元，第二小时12元。一顿饭的时间停车费大概25元。
【菜品】
▌白开水费 ▌
11元/位*4，是加了半片柠檬的柠檬水，柠檬味还挺明显的，是温热的水，不错的。就是整顿饭，就这么一杯水，也没见给续水的，这10%的 *** ，就感觉付的亏。
▌翠园菠萝包 ▌
24元，之一个上的，个儿头很大，高高的，不是实心的，中间是空的，但是带馅的，有大粒的菠萝。黄油略有些小，有些凉凉的，带点咸口，夹在菠萝包里吃，不错的。
▌铁板叉烧 ▌
68元，很普通家常菜的卖相，用铁板做的盛器。叉烧比较肥，有些块还不太好咬，偏甜口的味道，整体感觉不怎么好吃。
▌乳猪拼盘 ▌
160元，选的乳猪拼贵妃鸡，配了两个蘸料，葱姜油配贵妃鸡，一种甜酱配乳猪。卖相很普通，看着一点不高级。
?乳猪
乳猪是皮和肉分开的，皮脆脆的，吃着很香，下面的肉以瘦肉为主，不柴，但吃着很普通。配的蘸料是一种甜的酱，味道一般。
?贵妃鸡
是白切鸡，品质还不错，肉质嫩中又有扎实感，蘸着葱姜油吃，挺好吃的。
▌招牌牛坑腩 ▌
118元，卖相有些黑乎乎的，不像是什么正经菜。牛腩应该是煮的像酱牛肉的大块，然后裹糊，炸了之后，再切的片，给配了辣椒油做蘸料。吃着着实普通，吃着就酱牛肉的感觉，只是多了外面一层炸糊。
▌烧鹅 ▌
90元，好肥，很多块都是皮肉分离的，看着品质真不怎么样，吃着也不好吃，很腻。
▌古法炒牛河 ▌
98元，是湿炒牛河，上面的牛肉片给的挺足的。湿炒牛河，果然牛河有些湿湿的，口感软的有些糊嘴，家里人说这不就是东北的炖粉条子吗？牛肉挺嫩的，整体味道是咸口的，就是有些湿湿的，吃着有些腻口。给配了辣椒酱，拌着吃会解腻一些。怪不得干炒牛河更流行，比较符合大众口味，这湿炒牛河果然不是所有人都能欣赏的。
▌三虾啫唐生菜 ▌
88元，啫啫砂锅的形式做的生菜，虾酱的味道很浓，有些腥臭臭的，配的虾仁和虾米还挺新鲜，生菜品质也很好，口感脆生生的，我觉得还不错，但家里人不太喜欢这个虾酱味儿。
▌鲜虾云吞面 ▌
38元，给老妈点的生日面，既然店家不送，就买个面，意思一下。面的卖相普通，味道也一般，没什么可说的。
▌101鲜果 *** ▌
88元，很大一个，确实挺不错的，他家唯一还值得一吃的也就这个 *** 了。酥皮很酥，里面的料很实在，整体没有很甜。这个 *** 上的很晚，其他的菜品都吃完，打包了，这个 *** 还迟迟不上，等好久，催了几次，服务生官腔的解释很让人烦，四个人，这个 *** 没吃了，一是确实个儿大，二是都吃饱了，也没肚子再吃了。
▌部分合影 ▌
这样看起来，没有一样像样的菜品，虽然感觉点的菜品都是老妈会喜欢的，但吃起来完全不是那么回事，老妈唯一觉的还不错的，只有乳猪的猪皮，其他的都不怎么喜欢。给老妈过生日吃这个，感觉糊弄了。
▌环境 ▌
我们就餐的散座大厅，就是广东早茶风格的环境，很嘈杂吵闹，没有档次可言。但不得不说，他家生意还真好。我是不理解了，真没啥好吃的，不会再去了。
另外一间散座厅，一样坐的满满的。
通向散座大厅的过道
餐厅招牌，翠园， *** 美心中菜。
传统粤菜·功夫小炒皇
“小炒皇”作为一道广东地区的家常菜，它的地位大概就类似于东北的锅包肉、四川的回锅肉、湖南的小炒肉，都是可以在当地大大小小的餐馆里随意点到的下饭菜，好吃又百搭，可以满足大多数人的口味。
“小炒皇”并无固定的配方材料，完全遵从了粤菜的“不时不食，不鲜不食”以及“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的原则。
选用应季的蔬菜，再搭配上鲜到掉牙的海鲜、河鲜以及粤式萝卜干，急火快炒，成菜后颜色亮丽，香味扑鼻，紧紧攥住了无数嘴刁的老广州。
但无论配料如何变化搭配，有一味食材则是不变的：韭菜花。
这是因为小炒皇需要急火猛炒，水分过多的蔬菜很难锁住原味，水分太少的话又容易干巴巴的，而韭菜花的水分就刚好合适，而且韭菜花还有一种独有的清香味，能够生津开胃、增强食欲、促进消化。
今天给大家介绍的则是普通“小炒皇”的升级版：
功夫小炒皇
“功夫”即指师傅的厨艺，小炒皇的每一样食材都需要进行单独的预处理，为了让每样食材都发挥出价值，要用上蒸、焯、煸、炸、爆炒五种手法来烹制。
判断一道小炒皇是否成功的标志就是要看师傅炒制的过程中，是否“够锅气”。“锅气”产生了，小炒皇气势、气味、气色、气质也就足了。
猛烈的“锅气”
“锅气”也称作“镬气”。
“够镬气”是评判一道美味小炒菜非常重要的标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
热，是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以显着感觉到“烫”为考量点。
快，是针对菜肴烹调速率而言的。一款合格的小炒菜，烹调速率肯定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，岂论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师手法娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
干，是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
香，是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴自己的香味要浓重，可以有轻微的焦香味。
镬气的产生与选锅都有关系，小炒多用生铁锅，而不是三尺大锅或者熟铁锅。火候要够狠，手法要够快，用猛火快炒锅内食材，从下锅到上碟不过两三分钟，这样镬气才够足。待成菜恰熟时之一时间送到食客面前，香气扑鼻。
——顺德城市网
此外这道“功夫小炒皇”的选材也相当奢华， *** 、鱼翅、鱿鱼、瑶柱、烧肉.....
马仔只想说：“这能不好吃吗？”，但玩笑归玩笑，让我们一起学（xin）习（shang）一下这道菜吧！
龙 建 强
南粤鱼厨工匠
粤港澳大湾区名厨
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：
韭菜花200g
配料：
6头鲜 *** 1只、鱼翅20g、干鱿鱼10g、烧肉50g、银鱼仔50g、、粉葛50g、萝卜干50g、胡萝卜10g、瑶柱10g(红葱头、葱、姜、蒜、黄椒适量）
调料：
鸡油10g、鸡汤100g、生抽5g、糖3g、鸡粉2g、盐1g、生粉3g、XO酱10g
具体用量 根据个人喜好添加
之一步
· 海鲜处理 ·
? *** 切条、鱿鱼切丝、鱼翅撕成条备用。
? 把处理好的 *** 、银鱼仔、鱿鱼、鱼翅放入锅内焯水去除腥味，然后捞出沥水备用。
? 锅内下少许油，把焯好水的海鲜食材下锅，煸炒至表皮起皱，然后放入少许生抽，炒出金 *** ，备用。
第二步
· 萝卜干处理 ·
? 萝卜干、胡萝卜切丝，下锅加少许糖一起焯水，捞出沥水备用。
第三步
· 烧肉处理 ·
? 烧肉切条后，下锅焯水去掉多余油分，焯好水的烧肉加入少许生抽上色。
? 放入油锅里炸制，激发出香味，备用。
第四步
· 粉葛处理 ·
? 粉葛切丝后加盐 *** 腌制片刻，然后用水泡一下，去除多余淀粉。
?油温一百度左右，粉葛下锅油炸，炸制金 *** ，备用。
第五步
· 瑶柱处理 ·
? 瑶柱用水泡发，锅内放油，下入姜葱爆香，再加入鸡汤烧开，下入瑶柱煮制片刻。
? 把瑶柱和汤一起盛出，放入蒸笼里蒸制，然后拿出搓散。
? 搓散后的瑶柱下锅油炸，炸制散、香、脆，备用。
第六步
· 炒制 ·
? 调制酱料：把盐、糖、鸡粉、生抽、XO酱、生粉一起调匀。
? 锅内热油，放入韭菜花和黄椒，炒出锅气。
? 然后下入刚才处理好的食材，一边炒制，一边放入调好的酱料。
? 将出锅时，烹入少许白酒，然后放入粉葛丝和瑶柱丝翻炒均匀，即可出锅（也可点缀上适量花生腰果）。
开 饭
数种名贵食材，五种烹制 ***
功夫小炒皇，粤菜小炒巅峰之作
粤菜大厨带来6道创新年夜饭菜谱，有新意还有创意！除夕夜的年夜饭是重点，中国地大人多，地方地域与饮食习俗都有很大不同，年夜饭也充满着不一样的年味。而对于广东人来说，年夜饭特别讲究一个好意头，鸡鸭鱼肉是必不可少，今天红厨网就给大家分享粤菜总厨带来的酒店年夜饭菜谱，有粤菜经典菜式，也有融合云南当地菜式的创新菜，快来看看能不能找到创新灵感吧。
本期红厨简介
△陈海星
陈海星，现任IHG昆明华邑酒店行政总厨。其从业三十余年，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。
陈海星熟悉厨房生产工艺流程作业以及F *** S食品卫生要求，善于将出品发展成优化组合，形成成套的相应出品体系。他擅长烹饪粤菜，致力于弘扬粤菜精神，略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。在工作中，擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。
糟粕醋氽黑金鲍片
主料：
黑金鲍1头（500-600克）。
辅料：
明虾、炸米各适量，菜胆花1朵，魔芋丝2条，白醋175克，生蒜茸200克，炸蒜茸50克，小米椒25克。
调料：
浓高汤2.5斤，广东米酒1瓶，白色酒糟1瓶，盐20克，鸡粉100克，糖25克，辣椒油50克。
做法：
1.白色酒糟，用搅拌机打烂，明虾煮虾汤；另起锅倒入浓高汤，加入虾汤，淋入白醋、米酒煮开，淋入辣椒油，即得糟粕醋汤备用。
2.黑金鲍去壳洗净，切片装盘备用；炸米、菜胆花、魔芋丝，装盘备用；糟粕醋汤加热倒入保温壶。
3.上菜时取托盘盛入黑金鲍和炸米、菜胆花、魔芋丝，然后在客人面前把黑金鲍片放在辅料上面，淋上糟粕醋汤，用筷子搅动5-10秒，即成。
龙马酸辣龙筋羹
主料：
鲟龙鱼龙筋50克。
辅料：
树番茄、木耳、野竹荪、广东胜瓜各适量。
汤料：
平湖老鸡4千克，黄油老鸡4千克，赤肉4千克，猪脚1千克，猪龙骨3千克，鸡脚2千克，猪筒骨1.5千克，胡萝卜7.5千克，鸡油10千克，清水50千克，汤30千克。
调料：
黄灯笼辣酱30克，盐适量。
做法：
1.平湖老鸡、黄油老鸡、赤肉、猪脚、猪龙骨、鸡脚、猪筒骨分别洗净砍大块，下入冷水锅中煮透，撇去浮沫，捞出备用；胡萝卜去皮，用搅拌机搅碎成胡萝卜泥。
2.另起锅，鸡油熬煮葱姜料，得姜葱鸡油备用，料渣保留。
3.汤桶中加入清水、汤和汤料，倒入姜葱鸡油，倒入料渣，小火吊制约4小时至酥烂后，转中火煮沸腾1小时，一边搅动一边加入一半胡萝卜泥，再煮1小时至汤色泛黄后加入剩余胡萝卜泥，继续熬煮1小时，至汤色金黄、汤味浓郁，即得黄焖浓汤。
4.鲟龙鱼筋用冷水涨发，冲洗干净，盛入碗中，加入少许白胡椒粒和葱姜，倒入适量矿泉水，入柜蒸90分钟至酥软取出备用。
5.树番茄用热水略烫后去皮，加入搅拌机搅成番茄茸；木耳、野竹荪、广东胜瓜、鲟龙鱼筋分别切丝，备用。
6.取黄焖浓汤1千克，倒入锅中，下入树番茄茸40克、黄灯笼辣酱30克，搅匀煮开，加入鲟龙鱼筋，煮开后盛出即成。
辣椒饼焗龙虾
主料：
顺德辣椒饼30克，花龙1千克。
辅料：
干葱头、蒜子、生姜、猪油，花雕酒5克。
调料：
盐、蚝油、糖各适量。
做法：
1.辣椒饼泡水洗净，控干水分备用。
2.冷锅热油，倒入干葱茸、姜茸炸至干身，倒入辣椒饼，调入盐、蚝油、糖，慢火熬制出香味盛出备用。
3.龙虾 *** 洗净，砍成块，加入辣椒饼酱拌匀备用；龙虾头尾入高油炸熟后捞出沥油，摆盘装饰。
4.大砂锅烧热，下入猪油，倒入干葱、蒜子、姜块爆香，放入龙虾加盖，盖边缝封湿毛巾，大火焗4-5分钟，然后沿盖边淋花雕酒再焗1-2分钟，即可上桌开盖。
顺德辣椒饼：
辣椒饼是顺德均安特产，入口甘香，已有百年以上的历史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂，然后把它弄成一个个饼状晒干即成。
砂窝烹雪花牛
主料：
澳洲牛小排400克。
辅料：
干葱、蒜子、姜球、菜远心各100克。
调料：
黑椒碎5克，生抽、糖、味粉、生粉水适量。
做法：
1.牛小排洗净，改刀切粒，加入黑椒碎、生抽、糖拌匀，倒入生粉水腌制备用；料头、姜、葱、蒜入油锅炸香，捞出备用。
2.热锅冷油，下入牛小排，煎至3成熟盛出；菜远心另起锅炒熟，捞出。
3.料头放入砂锅中，将牛小排和菜心放入面上，加盖焗3-4分钟，沿着锅边淋花雕酒，便可上桌。
椰露百合小鲜米
主料：
小鲜米10克，椰皇一颗。
辅料：
5J火腿10克，九年兰州百合50克。
做法：
1.选用1颗椰皇开盖，并将椰汁倒出备用。
2.将椰汁倒入小鲜米中，入蒸柜蒸熟，盛入椰壳中。
3.将百合洗净，铺在小鲜米饭上，撒入少许5J火腿，连椰壳进蒸柜蒸制2分钟，上菜时用鹅软石、松叶铺底，摆盘即可出菜。
葱油牛肝菌拌海螺
主料：
海螺2个（连壳 *** 克），新鲜牛肝菌200克。
辅料：
菜籽油600克，小葱段、干葱片、京葱段各200克，蒜片、青椒片各适量。
调料：
盐、糖、味粉、生抽各适量。
做法：
1.热锅，倒入菜籽油，下入小葱段、干葱片、京葱段，低油温慢火炼至三葱焦黄，捞出沥油，炼得葱油。
2.新鲜牛肝菌洗净切薄片，入高油温油锅中炸至干身，捞出沥油。
3.另起锅，倒入猪油，下入蒜片、青椒片爆香，再下入牛肝菌，调入适量盐、糖、味粉，沿着锅边滴入适量生抽，快速翻炒出香味，盛出备用。
4.海螺取出洗净，切薄片，快速飞水然后过冰水，调入适量盐、糖、味粉入底味，与炸好的牛肝菌拌匀，淋入适量葱油，撒入适量炸葱，拌匀即成。
风生水囍捞鸡
主料：
清远鸡1只（1 *** -1400克）。
配料：
姜丝、青椒丝、红椒丝、柠檬、洋葱丝、京葱丝、香菜梗、烽香芋丝、胡萝卜丝各适量。
调料：
盐焗鸡粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎适量。
做法：
1.清远鸡洗净，用 *** 白切鸡的方式，分多次浸热水、过冰水至刚熟。
2.将鸡拆骨撕肉，摆入盘中，调入调料充分拌匀，盛出摆盘，再将其余配料分别摆入碟中，即成。
去314米云端高空，在江南庭院里吃 *** 级粤菜云集了世界之最的上海中心，
以云端旖旎展现了魔都的巅峰魅力，
更吸引诸多高奢餐厅入驻，
俘获无数饕客的味蕾。
而隐于68层、314米高空的鲜璟台，
不仅把江南庭院搬到云端天际线，
更耗资千万，搜罗天下奇珍宝物，
打造总价值超亿元的“玉石博物馆”，
演绎古典中式庭院美学。
全新上任的行政主厨彭炳贤，
曾 *** 刀国宴、任职数家高端餐厅，
他再现满汉全席传奇粤菜菜品，
重新演绎消失的中菜“昆仑鲍甫”，
更有道道新派粤菜 *** 舌尖，
为你奉上精致典雅的云端飨宴！
魔都之巅的云端仙境
314米高空之上的江南庭院
风起云涌的魔都高端粤菜界，素来高手云集，论起其中实力与颜值稳居前列的，鲜璟台必定榜上有名。
这个藏在中国之一高楼上海中心68层的粤餐厅，与同集团旗下的莱美露滋和雲上钱屋，以环抱之势围绕上海中心，为魔都饕客们打造一席云端盛宴。
斥资千万打造的中国风美学空间，将古往今来人们对天上宫阙的幻想尽数展于眼前，亭台楼阁、曲水流觞，尽显东方雅韵。
站在榫卯结构打造的四角亭轩之上，能望见窗外一览无余的魔都繁华景致，落在眼底如诗如幻。
?
环绕餐厅那长达25.19米的《富春山居图》，与窗外浦江 *** 交相辉映，移步皆是景。
黄花梨红木的软装、中式镂空书柜与精细雕琢的木屏风，将东方庭院的气质娓娓道来，勾勒出大户人家的旧时光影。
同样文雅舒适的 *** 包间，更暗藏奇珍异宝、气度非凡，将中国传统美学演绎得淋漓尽致。
从晴空 *** 、到落日余晖、华灯初上，无论何时身处其间，都美得别有一番风味。
重现消失已久的传奇味道
新派粤菜的全新演绎
全新上任的行政主厨彭炳贤，入行已20年有余，粤菜名牌利苑出身、曾在多间品牌酒店及高端中餐厅担任行政主厨：东西小院、 *** 誉珑轩……更 *** 刀过2016年生态会的国宴，实力可见一斑。
作为一名土生土长的广东厨师，彭主厨对新派粤菜有着自己独特的理解，他在保持传统粤菜味道和风格的基础上，用更为优质的食材、融入四海八方的饮食文化，打造全新的珍馐美馔。
在全新一季的春季菜单中，彭主厨便将一道失传已久、位列满汉全席的“昆仑鲍甫”重新演绎，再现于云端之上，带来让舌尖感动的味道。
前菜三小品
鱼子酱潮式冻红蟹、清卤和牛舌、伊比利5J火腿，三道清爽又暗藏玄机的小点开胃，牛舌搭配的青酱自带云南野菌的曼妙风味，轻易打开味蕾。
九年鲜百合
生长在海拔2200米左右山谷的九年兰州鲜百合，以圣洁之姿重新立于盘中，好似一朵出淤泥而不染的莲花，点缀的话梅清酒啫喱更如皎洁月光般，带来一分灵动。
清爽、脆甜的百合，叠着百合泥一起更是绵密又馥郁，不忍停筷连吃几口，感受春天的美好尽数在舌尖绽放。
中山妙龄乳鸽
广东人素有“一鸽胜九鸡”的说法，乳鸽自然是一席间不能错过的美味。彭主厨精选18-21天的妙龄石岐乳鸽，以秘技让其更加皮脆多汁、柔嫩入味，又在味道上融入了四川的鲜花椒，层次感更甚。
石橄榄响螺炖海参
盛装在茶碗里的广式靓汤，汤色清冽、汤体鲜滑。清热降火的石橄榄，浸润了甜脆的响螺与 *** 海参，搭配爽滑的西米，轻舀一勺满口生津。
昆仑再现云端
重头戏来了， 想要复刻“昆仑鲍甫”，首先需要过百斤的龙趸鱼皮，而这样的龙趸鱼鱼龄至少十年起。矜贵食材的处理工艺也极考究，既要保持“龙鳞形状”，又要避免胶原蛋白流失，需要长达2天的时间以及纯熟的技巧方能处理得当。
一旁梅州金柚也不容小觑，以繁杂手法处理过的柚皮软糯香滑，佐以龙趸鱼皮、Q弹海参，每一口都是胶原蛋白的丰满滋味，古今粤菜的底蕴就在这盘中展现得淋漓尽致。
昆布豆酱焗马友鱼
尚在回味龙趸的鲜美，又被在一旁边桌 *** 作的主厨所吸引，桌边现焗的马友鱼香气四溢，叫人忍不住好奇它的滋味。
作为彭主厨首创招牌作品之一，这道昆布豆酱焗马友鱼将粤菜之潮味与广府味啫焗相结合，又融入日式昆布汤的元素，让脂肪厚度超过10%的马友鱼更显丰腴，香、清、咸、鲜、滑，五味齐齐占据舌尖，好不曼妙。
秘酱烤雪花牛叉
当经典粤菜的烧腊蜜汁，与西式的雪花牛肉相结合，会碰撞出怎样的精彩？牛排嫩滑、叉烧酱汁浓郁，细细咀嚼能品出更深层次味道。
鲜鲍腿茸野菌焗饭
四头鲜鲍、云南火腿、五常大米，汇聚成一碗鲜香四溢的鲜鲍腿茸野菌焗饭，扎实的用料丝丝入扣地渗入米饭当中，一口勺尽迷人香气。
燕液椰王布甸
最后的甜美，也是主厨首创的滋味。印尼燕窝点缀了椰香十足的布丁，是肉眼可见如绸缎般丝滑。
颤颤巍巍的布丁嫩滑如豆花，滑过唇齿之间，留下阵阵浓醇椰香，用作整餐的甜蜜收尾再合适不过了。
云端之上的品茗时光
春暖花开袅袅茶香
春意渐浓、万物盛开，在这高空云端之上沐浴暖阳品一席香茗，实在是不能错过的曼妙美事。
尽显山林风味的陈年普洱，香气十分馥郁，还有经验老道的茶艺师，为你在现场感受一番点茶的魅力。
搭配一方遵循时令传统 *** 的茶点，足以偷得浮生半日闲。
*** 正好，和家人好友相约这云端仙境，赏浦江两岸无边精致，于推杯换盏间感念这生活之美吧~
粤菜6道美味鸡肴，每道菜都是滋味 *** ，您吃过吗粤菜作为中国四大菜系之一，美味自然是少不了的。不说别的，鸡的做法就很多。老五给您下面介绍的这6道用鸡 *** 的菜肴，都是广东传统的制法。广东的朋友您如果没吃过这6道菜，估计您都不好意思说自己是老广东人。哈哈！开个玩笑，关键是这几道菜确实好吃。
一、金华玉树鸡
金华玉树鸡是广东传统的名菜，是将宰杀，洗净后的鸡用汤或是开水在小火上浸熟。再把浸熟的鸡去骨，剁成长方形（日字形），共24块，广东称为“件”。头尾翅留用。鸡肉分3行排列放入盘中，将头、尾、翅摆回鸡形。切成长方形的火腿也分3行摆在鸡旁。炒好的青菜放在鸡的中间空行里。上火用汤调汁勾芡淋在上面即成。
*** 稍显繁杂一些，但味道是非常好吃，甘滑爽嫩，色泽造型美观。当年吃这道菜时，真的是味蕾全开，鸡的香滑，配上火腿的滋味，青菜的爽利，绝！真好。
二、广州文昌鸡
这文昌鸡可不是广东的特产，而是海南的特产。聪明的广东人借他山之石创出了一道广东名菜“广州文昌鸡”。不明情况的人一定会以为文昌鸡是广东的特产，而事实是此东昌非彼东昌。
先将光鸡和生鸡肝分别用沸水浸至刚熟取出，鸡晾凉后去骨，与鸡肝分别切成长日字形。熟火腿也切成长日字形。鸡肉、火腿、鸡肝分别并排各摆3行，每排8件。再将鸡头、翅、尾等摆回鸡的形状，放进蒸笼蒸热，取出。将炒好的青菜摆在四周，再浇上勾成米汤芡的芡汁就可以食用了。米汤芡就是同熬好的米汤稠浓相近的芡汁。
好多年前在深圳吃过广州文昌鸡，入口甘香，软嫩，润滑。鸡肉和鸡肝火候把握得恰到好处。不善此道的厨者如果把这两样食材做得过火，口感就大大的不妙，粗糙不滑，口感尽失。
三、东江盐焗鸡
盐焗鸡在全国也是大大的有名，后来还演变出盐焗鸡翅、鸡腿等做法。如今做起盐焗鸡来很是方便，可以买到现成的盐焗料。
年轻时在山西太原湖滨饭店曾见过广东厨师 *** 盐焗鸡。影像中是将猪油、味精、精盐、香油调成味汁，放入盆中。光鸡洗净，放入肉骨汤内，用小火浸熟，取出。将骨、肉、皮拆离，肉也撕成条，放入味汁中拌匀。装盘时，鸡骨在底，肉在中，皮在面，头、尾摆在盘的两端，鸡爪也摆放好。上桌时，还有蘸料，是用盐炒过的沙姜末，加入猪油制成的味料。
现在想来当时的滋味还记在心里，非常入味，骨香肉滑，大概是有猪油的原因，唇齿留香，很挂味，味悠长，超赞。依稀记得那位广州厨师姓庄，技术是真好，据听说后来这位庄师傅也成了广州的名厨，真假就不知了。
四、潮州豆酱鸡
先将豆酱、白糖、味精、猪油、香油、绍酒（黄酒）拌匀，放入鸡腔内。把瓦煲放在火上烧热，下入油、爆出姜、葱香味，随即用竹片4枝或用竹篦子把鸡架起来（防止糊底）放进煲内，加入绍酒、汤，大约煲15分钟至熟，取出斩块，码回鸡形，用原汁加湿淀粉勾芡，淋在鸡上，香菜摆在两边即成。
五、太爷鸡
这道菜不知为什么有这么霸气的名字？那位朋友如果知道请指点一二。做法基本也与各地的熏鸡 *** 差不多。清洗处理干净的光鸡先用卤水浸至 *** 熟。锅烧热下入油，再加入茶叶炒香，紧接着放入糖，炒至起黄烟，将卤熟的鸡架在锅中茶叶上，盖盖焖5分钟即可。味道也很不错，熏香和味，味透肌里，佐酒相当不错。
六、当红炸子鸡（脆皮鸡）
记得以前这道菜在粤菜馆还流行了一段时间，到后来便被脆皮乳鸽抢去了风头。但味道还是很不错的，色红皮脆，鸡肉也入味，咸香味美。 *** 起来也挺复杂的，先要用盐、糖、五香粉、沙姜粉等腌制入味，还要挂上皮水（用麦芽糖、大红浙醋、白醋等调制的）晾制风干。大概一晚的时间。上桌食用前用将鸡背向下，胸向上放入笊篱里，用热油先淋入鸡的内腔多次，然后淋全身，使鸡呈大红色，改刀装盘，码成鸡形，炸虾片伴边，跟糖醋汁味碟同上。皮脆肉滑，多用于婚宴，图个好彩头。
老五唠叨几句
广东作为吃货的天堂，那实力是杠杠的。吃鸡的 *** 还有很多，如：用广东的清远鸡做的清平鸡（号称广州之一鸡）、白斩鸡，还有烧鹅，烧鸭早已深入人心了，老五也就不过多介绍了。广东人不止善于吃鸡，大概只要是活物便有可能成为美食。
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13粤菜精选菜品，营养丰富，形式多样，值得餐饮同行借鉴和参考
粤菜是八大菜系中不可缺少的菜系之一，口味独特，菜品丰富，形式多样，值得餐饮同行借鉴和参考，看看下面这些饭店菜品，酒店做法，你觉得怎么样？
香芹猪耳炒昭君豆
原料：
昭君豆、熟猪耳条各75克，香芹段100克，红椒条少许。
调料：
盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。
做法：
1、把昭君豆放清水里，浸泡6小时后，捞出来放入高压锅，加入二汤并调味后，上火压15分钟，至昭君豆软烂入味时，捞出来控水待用。
2、炒锅入生油烧热，先爆香熟猪耳条，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后，撒入红椒条炒匀便可起锅装盘。
橄榄爽焗溪虾仔
原料：
溪虾仔300克，橄榄爽40克。
调料：
芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。
*** ：
1、溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。
2、起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。
三鲜煮水瓜
水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，极具档次。
原料：
水瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。
调料：
猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。
*** ：
1、水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至 *** 熟，切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。
黑松露焖道谷鸡
将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。
*** 流程：
1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉 *** 的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片 10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
椒香鲮鱼炒脆瓜
将"鲮鱼炒油麦菜"的经典搭配改换成鲮鱼肉+水果黄瓜，可热炒、可凉拌，爽脆美味，极受客人欢迎。
*** 流程：
1、水果黄瓜顶刀切成0.8厘米厚的片，撒上少许盐、味精腌制2小时，然后沥掉水分。
2、罐头豆豉鲮鱼一条切成斜段。
3、锅下底油烧热，依次放入炸蒜子15克、红椒片10克、黄瓜片300克、豆豉鲮鱼段中火翻炒均匀，调入生抽4克、味精3克、盐1克，勾少许芡，淋香油5克，出锅装盘即成。
鹅肝香草牛肉
*** ：
1、把净牛肉切成丁，加盐、花雕酒和胡椒粉腌渍入味后，放到加有底油的平底锅内，煎至表面焦香微黄时，出锅待用。
2、把肥鹅肝切成丁，拍上干生粉后投入热油锅，炸至表面酥脆时出锅。
3、把蜜豆切成段，投入加有油盐的沸水锅里，汆熟了备用。
4、锅里放少许藤椒油烧热，下姜片、蒜片、洋葱粒、香茅碎爆炒出香后，再加入牛肉丁、鹅肝丁、红椒块、蜜豆段，翻炒的同时加盐、胡椒粉调好味，出锅盛于垫有罗沙红生菜的石板上面，即成。
云吞浸牛柳
*** ：
1、把牛柳切成片，入碗加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀，腌渍入味后，投入开水锅滑熟，捞出来后备用。
2、锅入少许油烧热，下葱姜末炒香后，再掺入酸汤烧开，调入盐、味精、鸡粉和白糖，然后把牛柳和云吞放进去煮熟，起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。
3、把青红椒圈和藤椒放上面，最后浇上热油激发出香味，即好。
金沙香蕉
*** ：
1、把香蕉剥去皮后切成滚刀块；咸蛋黄蒸熟后压成泥。
2、取锅放油烧至四成热，把香蕉块逐一粘裹上脆皮糊，下入油锅炸至外表变脆后，倒出沥油。
3、锅留底油烧热，放入咸蛋黄泥炒翻沙，再下香蕉块，加盐、鸡精和青红椒粒炒匀炒香，即可装在砂煲里上桌。
秋葵炒虾滑
原料：
秋葵150克、虾仁200克
调料：
盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克
*** ：
秋葵从中间切 *** 入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克 广东米酒4克 鸡粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。
茴香炒牛肉
原料：
茴香球150克、3A牛肉200克、黄彩椒50克
调料：
盐3克、鸡粉3克、白糖3克、花雕酒5克 、黑椒粉4克、色拉油20克
*** ：
茴香球去老皮切成1.5厘米的条，黄彩椒切成条备用，牛肉切成1厘米的条用不粘锅煎制6层熟倒出控油备用，葱姜蒜炝锅炒香黑椒粉爆炒茴香，烹入花雕酒，倒入牛肉条加入调料盐3克 鸡粉3克 白糖3克旺火翻炒，炒匀即可。
广式滑鸡煲
原料：
净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。
制法：
将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金 *** ，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。
葱椒芋儿鸡
芋儿鸡是重庆最常见的家常菜之一，此菜将芋头先用开水煮熟，不但好去皮，而且芋头可以提前批量预熟，再用调味品和小米辣来提味，出锅的芋儿鸡干香软糯，辣而不燥。
砧板：
1.鸡腿肉350克斩成小块，加盐5克、辣鲜露6克、料酒15克、蛋清40克、生粉50克码好味。
2.芋头400克切大块，入开水锅煮熟，沥干水份，裹生粉50克。
3.青、红小米椒各15克切小粒；圆葱20克切粒；姜、蒜各10克切粒；小葱45克切葱花。
炉头：
1.锅中入色拉油500克烧至六成热，下入码好味的鸡肉炸至外表金黄、外酥内嫩时捞出控油。
2.锅留底油烧热，入切好的姜蒜粒、青红小米辣、圆葱粒炒香，放入炸好的鸡块和芋头块翻炒均匀。
3.再调入酱油5克、辣鲜露3克、料酒5克、厨邦原晒鲜4克炒香，淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各4克，起锅装盘，再撒上小葱花即可。
干捞水晶粉
这是一款毛利超高的家常川菜，卖相看起来也比较清爽，水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一同烧入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鲍菇、肉粒、韭菜末和粉丝同煲却很营养健康。
砧板：
选用哈尔滨兰根产的水晶粉100克，用凉水浸泡12小时；杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末。
炉头：
1.锅入色拉油50克烧热，入杏鲍菇粒炸干水份，捞出控油。
2.锅入菜子油50克烧至六成热，下入猪肉末50克炒干水份，下炸后的杏鲍菇、生姜米20克翻炒均匀，入蚝油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，厨邦鸡粉8克炒匀出锅。
3.浸泡后的水晶粉汆水，锅内加水500克烧开，加入藤椒油5克，厨邦蚝油、豉油各50克，鸡粉、熟鸡油各10克，白糖、味精各5克调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，上面撒上韭菜，加盖上桌。
前期还有其他粤菜和其他好吃的美食，喜欢的朋友点击关注。别忘了分享给身边爱吃爱烹饪的伙伴们吧。
逢年过节招待客人，教你3道粤菜，做法易学，比大鱼大肉更受欢迎都说“食在广东”，广东人“会吃”的名声可以追述到明清时期，那个时候的广东是重要的商业城市，这里汇集了全国各种美味佳肴，经过不断发展，广东人取长补短，渐渐了形成了自己别具特色的美味。
广东菜和其他地区的菜肴不同，它主要讲究鲜、嫩、爽、滑，口味多以清淡、咸香为主。在广东菜中，有经典的白切鸡、红烧乳鸽、烤乳猪等等，也有非常家常的豉汁排骨、豉汁鱼、白灼菜等等。
今天就给大家分享这几道广东人最喜欢的家常菜，做法非常简单，而且香味浓郁，吃一口就停不下来，学会后就是你的拿手菜。
一、【豉香排骨】
主要食材：排骨、大蒜、小葱、豆豉
之一步、新鲜的排骨剁成小块放入盆中，然后的加点面粉 *** ，然后倒入清水，这样可以把表面的脏东西清洗得更加干净，多冲洗几次，直到水变得清澈。
第二步、沥干水分加入蒜末、姜末，10几颗豆豉、生抽、蚝油、白糖、盐，用手充分地抓均匀。
第三步、最后加入适量食用油，把料汁充分抓拌均匀，然后腌制上20分钟。
第四步、腌好的排骨，摆入盘中，剩下的调料也铺在上面，放入蒸锅大火蒸制40分钟
第五步、时间到了后取出来，撒上迷人的小葱花，最后热油泼一下即可。
这样一道简单好吃的豉汁排骨就做好了， *** 软烂，咸鲜可口，浓郁的蒜香味越吃越香，越吃越解馋。
二、【白灼菜心】
主要食材：生菜、大蒜、红椒
之一步、首先在清水里加一勺盐搅拌均匀，然后放入生菜清洗浸泡5分钟，这样清洗的生菜更加干净卫生，拿出生菜后，你看，水里的脏东西还是蛮多的。
第二步、接着把水烧开开，加一勺盐和油，，这是生菜翠绿不发黑的关键。然后放生菜烫熟即可捞出，整齐地摆在盘中。
第三步、空碗中加蒜末、辣椒丝，用热油激出香味。然后再淋入适量的白灼汁，其他的调料就不需要放了，把料汁搅拌均匀。
第四步、调好的白灼汁，淋在生菜上即可，是不是很简单呢？
这样做的生菜可比大鱼大肉好吃多了，颜色翠绿，口感清爽，鲜香美味，学会了赶紧动手做起来吧。
三、【虾仁蒸蛋】
主要食材：大虾、鸡蛋豆腐、葱花
之一步、首先准备适量的鸡蛋豆腐，把它取出来，然后切成薄厚均匀的小块，切好后摆入盘中，中间可以放上一个小碗，这样摆出的造型非常漂亮。
第二步、接着碗里打入2个鸡蛋，然后加入少许的温水，把鸡蛋充分地打散，加入温水后蒸出的鸡蛋非常嫩滑。
第三步、把蛋液倒入盘子里，放上蒸锅，大火蒸上5分钟。
第四步、时间到了后摆上准好好的大虾，继续蒸上3分钟即可。
第五步、热油放上葱花小米椒，淋在豆腐上，然后再倒入一些蒸鱼豉油，其他的调料都不需要了。
这样做的虾仁蒸蛋，口感嫩滑，味道鲜美，老少皆宜，学会了赶紧做起来吧
用最简单的食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
