香酥鸭的 *** ，香酥鸭 ***

皮脆肉酥的香酥鸭，酥而不油满口香，做法超级简单

　　香酥鸭，肉质鲜美，色泽金红，口感皮脆肉酥。

　　今天这道香酥鸭用了最传统的烹饪方式烹饪，先腌后蒸，最后炸制，酥而不油。喜欢的朋友可以试一试。

　　主料：白条鸭半只

　　调料：葱段、姜片、花椒粒、五香粉、料酒、食盐等

　　做法1、白条鸭半只

　　做法2、调料：葱段、姜片、花椒粒、五香粉、料酒、食盐等

　　做法3、鸭子洗净，放入盆中加入五香粉、花椒、葱姜、料酒、食盐等调料

　　做法4、用手充分抹匀盖上保鲜膜腌渍4小时以上（腌渍过夜更入味）

　　做法5、腌渍好的鸭子拣去葱姜等调料，用高压锅压15分钟。（蒸锅大火蒸1小时）

　　做法6、蒸熟烂的鸭子取出抹干水份

　　做法7、锅中油六成热，下入蒸好的鸭子炸制

　　做法8、炸至金黄捞出切块。

　　成品！切块，撒上椒盐即可（也可以带甜面酱卷春饼，别有风味）

闽南饮食中的鸭子

闽南民间普遍认为鸭子滋阴温补，因此在日常饮食里，鸭子占据了一席之地。姜母鸭、咸水鸭、鸭肉粥、鸭肉面线、四物番鸭汤……老闽南人说起鸭子的吃法，十个手指头都掰不完。

闽南的鸭子品种主要分为菜鸭、番鸭。 *** 时期厦门市志记载:“鸭有家鸭、水鸭两种，水鸭俗名菜鸭，足短翼小，不能飞翔；家鸭毛羽丰满，能高飞。番鸭状似鸭而大似鹅，其种自外洋来。另有香鸭，较瘦美，长于补阴。”

闽南鸭子的吃法大致分为干湿两种，以鸭子为主料的小吃和菜肴不胜枚举。厦门的鸭肉面线、鸭肉粥、冬粉鸭，泉州的嫩鸭米粉、石鼓白鸭汤，漳州的咸水鸭、鸭仔面……更有八宝葫芦鸭、芋泥香酥鸭、葱烧肥鸭等传统特色菜肴。

在闽南的卤味摊上，鸭子也常占半壁 *** ，除了悬挂着的整只锃亮的卤鸭，鸭头、鸭胗、鸭肠、鸭脖等码放得整整齐齐，带着 *** 的香气，等待着捕获食客的心。

优质的咸水鸭鲜嫩而不烂，要做好，非常考验 *** 者的耐心和功底。采用不嫩不老的特产名鸭，经过放血去毛、开膛除脏、通风沥水、抹盐堆腌、撑鸭造型、晒后吊晾等数道工序，数日后制成。咸水鸭颜值虽朴素却有一种小清新，薄薄的鸭皮泛着点点油光，切开的鸭肉 *** *** ，入口咸度正好，肉质紧实不柴，咸香中有着独特的清甜又不肥腻。

姜母鸭这道风靡闽台的传统菜肴，不同区域做法也有差异，泉州和 *** 的姜母鸭近似汤煲，而厦门的姜母鸭则是讲求干香，其以正番鸭为主料，选用上好的黑芝麻油、老姜母及高粱酒烹制而成。一入口，姜香、鸭 *** 、麻油香扑面而来，吃完唇齿留香久久不散。如今，创新的“闽南姜母鸭焖 *** ”，在传统姜母鸭的基础上，将新鲜 *** 和传统姜母鸭开创 *** 融合，演绎出新派闽南菜的特色。

闽南“地气有点热”，滋阴又补气的鸭肉主食备受青睐，其中就有鸭肉粥。鸭肉粥店里的鸭子基本来自闽南本土，个头小却肉质细嫩。杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝等加入香料用文火慢卤，然后用卤汤加入上等米来熬粥。香料的选用、火候的掌握及那一锅卤汁就是 *** 鸭肉粥的秘密，当然粥底更是要讲功夫， *** 要分明，要煮而不烂，配上滑滑嫩嫩的鸭肉才会有和谐统一的口感。

冬粉鸭是闽南人喜欢的小吃，清淡可口，更适合盛夏时节或胃口不好时吃。冬粉鸭主材选自本地产的土番鸭，宰杀洗净后，用沸水氽烫片刻，放入清水锅里煮熟后捞出，往剩下的鸭汤中放入精盐等调料。用水泡软冬粉粉丝，沥干水分备用。食用时，将粉丝稍微氽熟后装碗，食客可以往粉丝上放入切块的鸭肉、鸭肝、鸭胗等配料，撒上姜丝和冬菜末，最后淋上热腾腾的鸭汤。

鸭肉面线，味道浓郁又滋补，由细火慢炖的美味鸭汤，搭配纯手工面线 *** 而成。吃的时候，一口面线一口鸭肉，炖得酥烂的番鸭肉，肉质结实却软嫩多汁，吸饱了汤汁的面线香滑顺口又略带筋道，鸭汤更是醇厚鲜美，香气四溢。

作者：许晓春

来源： 厦门日报

但家香酥鸭，酥到你的骨子里去

作为贵州的非遗小吃，但家香酥鸭鼎鼎有名，鸭肉又香又脆，肉质干而不柴，酥到连鸭骨头都可以嚼碎吃掉，每一块鸭肉都裹满秘制调味料，一口下去，连嘴皮都酥酥麻麻，感觉像是触电一般，令人回味无穷。

酥到什么程度呢就是炸得连骨头都是酥脆的。绝了！香酥鸭味道是那种麻而不辣的，既没有川渝的麻辣，又没有湖南的辣，自成一派。

但家香酥鸭,具有强筋壮骨,美容养颜,抗衰老等多种 *** 能,深受广大糊口者欢迎。之所以会用到茶油,是因为香酥鸭特有的香味能更好的和鸭肉相融。

其由几十种中 *** 精心选料,科学配方,定时腌制,低温高压而成,香气扑鼻色鲜味美,外脆内嫩,香酥爽口,食后具有消化健脾开胃的效果。

中华苏菜：香酥鸭

重拾美好“食”光！但家香酥鸭：人气旺 复市忙

“来一只鸭，好久没吃了，馋着呢！”“我要五人的套餐，另外鸭翅鸭肠鸭舌再各来两支……”10月27日下午，位于云岩区民生路的但家香酥鸭总店，前来购买的顾客络绎不绝。

在贵阳，但家香酥鸭是消费者有口皆碑的美食之一，而民生路的总店，更因其富于民族特色的设计和24小时营业的模式，吸引了众多食客，人气很旺。然而，9月 *** 发生，这个具有35年历史的老店，不得不和其他城区店面一起暂停营业。

“接到通知后，我们之一时间就闭店了。但位于长顺的生产厂仍正常运转，为各市州加盟商和昆明的直营店供货，同时还捐赠了 *** 00份物资到抗疫一线。”总经理但顶全说。

据介绍，随着观山湖、白云等区域解除临时静态管理，但家香酥鸭的贵阳门店也逐步复市。9月底，云岩区全面解除静态管理后，辖区的门店也于10月初逐步恢复营业。

“复市后，我们员工每天必须提供健康码、场所码、行程码和24小时内核酸检测阴 *** 证明，进行消毒杀菌后才能进入工作岗位。同时，我们也严格落实顾客扫场所码要求。” 但顶全说。

但顶全表示，受 *** 影响，公司9月份销售额同比下降，为此，公司正在千方百计筹谋，努力把失去的时间抢回来，把损失的经济补回来。

全媒体记者：赵毫 郭然

北京香酥鸭，不是等闲鸭

作者：肖晓风；编辑：徐无 ***

原以为晋阳饭庄和纪晓岚故居是隔壁，其实是一家。我打开纪晓岚故居门票，竟然是一张明信片：到晋阳饭庄，不吃香酥鸭真遗憾！左侧有老舍先生来此品晋风、赏古藤时题写的诗句：驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。我又看了一眼紫藤树，可惜叶子落光了，碑上还有一处错误。兴致大减。

来晋阳饭庄多是冲香酥鸭的，我们也不例外。三人一整鸭，外加蔬菜。端上来的是一个整鸭，不像全聚德的片鸭。辅料相差无几，味道有深淡之分。饼却大不一样。全聚德是整张的卷饼，而晋阳饭庄的饼是空心荷叶饼，上面烙有“晋阳饭庄”几个红褐色字，显得格外别致。这美食恰似 *** ，先是养眼，后是养心。养眼是阅读，养心是交流。我有条不紊地将香酥鸭捣碎，沾上特制的酱泥、葱丝和黄瓜条儿等，填入荷叶饼里，再轻轻将开 *** 上，郑重其事地放到唇边，嗅上一嗅，尔后入口，慢慢咀嚼，唇齿之间顷刻清香弥漫，味道也随之出来了。如果狼吞虎咽，就少了品尝的快乐。

要知道，这香酥鸭可不是等闲之鸭。据说 *** 香酥鸭要用18味名贵中草 *** ，加上酱油和料酒，腌制4个小时，再蒸4个小时，末了还要炸三次。所谓 “一脯，二背，三找色”，即先炸鸭胸，再炸鸭背，终了把整只鸭子的颜色炸匀。

上世纪70年代，老 *** 一家隔三差五地光顾晋阳饭庄。不仅吃，而且带；不仅自己吃，而且还大力向同胞推荐。美国几任国务卿如舒尔茨、 *** 都点名要吃晋阳饭庄的香酥鸭。国内文化名流如郭沫若、老舍、汪曾祺等都来过晋阳饭庄，各有偏好，譬如汪曾祺很喜欢晋阳饭庄的刀削面，因为刀削面里蕴 *** 平民的情怀。

很遗憾，我们没有过多地去品尝其他美食，像闻喜饼、猫耳朵、拨鱼、刀削面等。只是听说这里经常摆设“草堂名人宴”，一桌高达2.18万元人民币，而且名人宴每天只接待一桌客人，还要提前预约。这种极端服务的做法，出发点是好的，想利用经营利润改善纪晓岚故居，使其得到更好的保护和开发。

我环顾左右，并没有发现什么名人宴，出入尽是和我一样的草根阶层。出于好奇，我到处走一走，看一看，还是没有半点“名人宴”的气息。也许我来的不是时候。

兰州小馆丨兰州这只贼有名的香酥鸭，领证了

街边几十元一整只的便宜烤鸭，能吃吗？看完你就知道了……

北京烤鸭作为我国传统美食，是享誉世界的名菜之一，很多朋友到了北京都会想要去品尝北京烤鸭。确实，有很多人就是好这口儿，鸭肉软嫩细滑，鸭皮烤得油亮脆香，蘸点儿白砂糖，整片咬下去入口即化……

*** 来源于 ***

爱吃烤鸭的朋友都知道，一般超市、街边、或者是菜市场卖的烤鸭才几十元一只，而知名烤 *** 里动辄上百元，为什么都是烤鸭，差别这么大呢？

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几十元一整只的烤鸭靠谱吗？

其实，大部分街头烤鸭，都是货真价实的， *** 工艺也没什么问题。 *** 差别大，除了运营成本不同之外，街边烤鸭摊跟知名烤 *** 里的烤鸭差价那么大，主要是因为使用的鸭子品种不同。

*** 来源 ***

据了解，我国肉鸭产品中，白羽肉鸭是最主要的肉鸭品种，主要用于3类食品加工：大型烤鸭坯、大白条鸭、小白条鸭。

1、大型烤鸭坯

主要来源是本土的肉脂型北京鸭，用于加工北京烤鸭、广东广西烧鸭等，饲养期40天左右，3公斤以上才能出栏，饲养成本每只约25元。

2、大白条鸭

饲养期也是40天左右，主要用于加工咸水鸭、卤鸭、酱鸭等，可以是整鸭或分割产品，饲养成本每只约20元。超市冷柜里买到的基本上就是这类鸭肉。

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3、小白条鸭

饲养期30天左右，主要用于加工小型烤鸭、香酥鸭等，出栏体重为1.9至2.0千克，屠宰后全净膛重约1.25千克，烤制成熟食后重量约0.80千克、即1.6斤左右，市场策略是一个3口之家一顿吃完。

*** 来源于 ***

正规烤 *** 用的都是北京鸭（大型烤鸭坯），而街边烤鸭摊用的通常是小白条鸭。如果你了解一下街头烤鸭从出生到出炉的全过程，就知道为什么可以卖这么便宜了。

在饲养环节来看：

一只雏鸭的 *** 约为3.2元。雏鸭饲养30天后，饲料成本约为7元， *** 、抗体、消毒 *** 水等防疫成本约为0.2元，人工费和设备折旧费约为1元。因此，一只小白条鸭的饲养成本约为11.4元。

从屠宰加工来看：

养殖户以每只13.5元的 *** 将小白条鸭卖给屠宰厂。在工厂，屠宰、加工每只鸭子的成本约为两元，再加上收购的价钱，共计15.5元。

屠宰厂加工后的鸭子是拆开来卖的，售卖每只鸭子的利润约为0.7元，其中鸭子主体的售价约为8.2元，鸭绒、鸭胗、鸭掌、鸭舌、鸭肠等部位的售价一共约为8元。

街头烤鸭摊只用鸭子的主体，而物流、烤制的费用分别为每只3元、两元。这样算来，一只街头烤鸭的成本约为13.2元。

因此，从生产流程上看，街头烤鸭卖十几元一只，可以赚钱。

*** 来源于 ***

当然，鸭子不同，口感也肯定不同。正规烤 *** 里的北京鸭，生长周期长，脂肪多，适合做烤鸭。

街边烤鸭摊用的小白条鸭，生长周期短，肉质嫩，肉量低，更适合炖着吃。

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如何买优质的烤鸭

我们购买街边烤鸭的时候，该如何区别烤鸭是由冰冻鸭还是新鲜鸭烤制的呢？

冰冻的鸭子表面不光滑，而新鲜的鸭子表面光滑，特别亮，肉质用手摸过去会软。冰冻的鸭子吃过去有些粗糙，而新鲜的鸭子口感肉鲜。

*** 来源 ***

一些市场里的烤 *** ，或者街边烤 *** 由于进货渠道鱼龙混杂，大家在购买时要多留个心眼，如果遇到过于便宜的烤鸭、烤鸡，尽量不要购买！

来源： 扬子名医团

宜宾一绝“芽菜香酥鸭”，外脆里嫩，骨头都能嘬得有滋有味

又见川菜·芽菜香酥鸭

问：说到宜宾特色你想到什么？

答：五粮液！宜宾燃面！

问：宜宾地方的传统菜，知道吗？

与宜宾酒名扬天下的境遇不同。除了宜宾燃面，宜宾当地的传统美食却鲜少有人知道。

好酒尚需好菜佐，出宜宾正宗美味——【芽菜香酥鸭】

这道传统的宜宾菜，鸭皮酥香化渣，酥脆感从齿尖传入颅腔的美妙，叫人拍手称绝！

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“芽菜香酥鸭”成菜一整只鸭肉摆盘，看似简单，实则用料讲究，步骤细致，成菜后的口感，丝毫不输如今的创新菜。

芽菜香酥鸭充分体现了宜宾厨师在香料运用上的绝技。

十余种香料的起香再搭配上“宜宾魂”，凭借独特的风味以及宜宾厨师传统考究的 *** 手艺，成就了这道“宜宾一绝”！

淘气的鸭子成就名菜，“宜宾魂”功不可没！

如很多地方名特产一样，宜宾也有属于自己的传奇灵魂——芽菜。

宜宾芽菜，是宜宾人家离不开的佐料。凭借独特的风味以及传统考究的 *** 工艺，宜宾芽菜的传统 *** 技艺被评为“第五批市级非物质文化遗产”。

《舌尖上的中国2》也曾有它的惊艳登场

“有一类食物，既能当菜，又是佐料，不需要太多，却是主食更佳的陪同，这就是我国家庭食谱上的下饭菜—芽菜。”—《舌尖上的中国2》

四川腌菜甲天下，宜宾芽菜甲四川。”宜宾芽菜与“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称传统的四川四大腌菜。

鸭肉本无味，但将一撮宜宾芽菜与之腌制蒸煮 *** 至四个小时以上，芽菜的香味充分渗入鸭肉中，这样的食材“灵魂的互换”，也是“芽菜香酥鸭”的精髓所在！

言归正传，让我们一起看看这道芽菜香酥鸭是怎么烹饪的吧~

//大 师 带 你 做 酥 鸭//

— 1 腌 制 —

芽菜香酥鸭从选食材的之一步开始，就已经开始认真了起来。

选择从开年一直喂到中秋鸭子，严控好小鸭鸭的成长时间。成熟后打内签，就开始让它接受从内而外的接受盐浴和香料的洗礼啦~

这道菜的腌制以水引香，葱段，蒜姜末，料酒，生抽，白糖，盐巴，十余种香料搅拌融合于一体。

* 不同的香料有对应不同的调香 *** ：1.加水传热引起香味；2.以油激发香味；（用错了 *** ，香味便会大打折扣哦）

食材前期使用香料腌制，不仅味道更佳，同时也会把食材原本的香味提到更高，达到1+1＞2的效果。

— 2.加入菜魂：发酵芽菜 —

宜宾芽菜的香，有“宜宾尝一口，成都闻到香”之说。作为宜宾一绝，即使再重油重辣的菜，也难掩芽菜的鲜香，鸭肉当然也“难逃此劫”！

连同剩余的香料与芽菜一并塞到鸭子肚囊里，与食材原本的味道相互渗透、扩散，绝对能让你吃到味透肌里的感觉。

腌制时间一定要够四个小时哦。腌好的鸭子，完全香到骨子里，就可以上锅蒸了~

*记得用塑料膜包裹，这样效果更好~

蒸熟蒸耙的时候，就达到二次增香的效果。芽菜的香气和鸭肉的鲜香就完美融合了~

— 3.淋 油 —

将鸭肉里的芽菜去除丢弃。后面的淋油不需要它了，别问，问就是爱过~

紧接着把鸭子勾起来，举着勺子浇上八成热的滚烫热油。

一成油温30°八成直接高达240°，相当于在油锅里游了一大圈，鸭皮马上就酥脆了起来，色泽也随之越发金黄。

经过高温油炸之后，鸭子形成了外脆里嫩的口感，光是看就要流口水了~

然后用刀剁开，芽菜、香料和鸭肉的鲜味扑鼻而来。这道宜宾传统名菜出炉啦~~准备好摆盘！！

（ *** 来源于 *** ）

鸭皮的酥脆，芽菜的咸香，收获双倍的快乐，简直就是无可挑剔的胃伴侣呀

鸭肉“咔嚓咔嚓 ”在口中炸开的声音，心情也不禁放飞了起来。细细咀嚼，浓郁的芽菜香混合着浓郁的香料， *** ，连骨头都能嘬得有滋有味。

把热量什么的暂时丢到一边，偶尔放肆一下的感觉就是开心

十年后我们能吃到的美食会是什么样？可能地道的传统美食会越来越少...但总有那么一群人，顺应时代改变的同时，又在为最本质的传统文化坚守着，在继承的基础上发扬光大。

将川?菜?的名字走出四川，发扬光大。为了守护和传承，他们不得不做出改变。这听起来似乎有点矛盾，但却是亘古不变的真理...

他们深知，既好看又好吃才能让川?菜?菜走的更长久，被时光层层堆叠的美食，才会更加醇香。

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• 川菜部分菜品

做啤酒鸭，直接炒会毁了一锅肉，多1步，出锅又香又嫩，没腥臊味

做啤酒鸭，直接炒会毁了一锅肉，多1步，出锅又香又嫩，没腥臊味

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『 做啤酒鸭，鸭肉直接炒是大错，多做一步，出锅又香又嫩，没腥臊味 ！』

三伏天是一年中最热的时候， *** 容易上火，烦躁，应该多吃些下火润燥的食物，我推荐大家吃鸭肉。鸭肉 *** 寒， *** 凉，味甘、咸，体内有热、体质虚弱、食欲不振的人最适合吃鸭肉。

鸭肉的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪，以及多种维生素、矿物质，是进补的理想食物。鸭肉的做法很多，比如烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤等，我个人最喜欢的还是啤酒鸭。啤酒鸭做法简单，口感嫩、味道香，开胃又下饭。

不过，想做好啤酒鸭也不简单，毕竟鸭肉有一股腥臊味，如果不会处理，就会毁了这一锅肉。

很多人都以为，啤酒鸭就是把鸭肉炒一炒，然后倒入啤酒煮熟收汁就行了，这是错误的。昨天去厨师长大伯家陪他喝酒，他做了一锅啤酒鸭，我在旁边学到了正确的做法，分享给大家。

大伯说，做啤酒鸭时不要直接炒鸭肉，还有关键一步，就能让啤酒鸭又香又嫩，没腥臊味。

夏日开胃菜——【啤酒鸭】

准备鸭子一只、大葱、生姜、大蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、 *** 、食盐、生抽、老抽、啤酒。

【做法】

1、去市场上买一只鸭子，或是用冷冻的鸭子也行，但口感要差一点。鸭肉洗干净，剁成大块。

2、锅里烧一些清水，加入葱段、生姜、料酒、鸭肉冷水下锅，焯水3分钟后捞出，用温水冲洗干净，沥干水分。

3、炒锅里倒入适量油，放入一把 *** ，开小火炒糖色，当糖色颜色变成棕红色时倒入鸭肉，快速翻炒半分钟，给鸭肉上色。

4、放入葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、干辣椒炒香，加入生抽、老抽炒出酱香味，倒入适量啤酒，没过鸭肉即可。

5、大火煮开后小火炖30分钟，剩一半汤汁时加少许盐调味，开大火收汁，汤汁浓稠后撒上葱花即可出锅，啤酒鸭就做好了。

鸭肉是润燥的食物，经常吃可以滋阴补虚、润肺健脾，很适合潮湿闷热的三伏天。啤酒鸭属于红烧菜，做法和红烧肉差不多，喜欢吃的朋友快试试。

【厨师长有话说】

鸭肉的腥臊味，很大程度上来自于鸭肉里的血水，如果直接炒，腥臊味就会很大，即使用了香料也遮不住那股味。所以正确的做法是先用焯一下水，就能除去血水，就能减小腥臊味，再利用啤酒来去腥，做好的啤酒鸭就会又香又嫩。

如果害怕油腻，可以先用将鸭皮上的油脂炒出来，然后再用 *** 上色，就无需另外放油了。如果不炒糖色，颜色就差了很多，而且也没那么鲜。

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标签： 香酥 ***