天津火了130年的饺子店，主打西葫芦和纯羊肉，味道不需要评价

说起天津这座城市，相信很多网友之一时间想到的都是他们这里的方言，毕竟天津方言可以说是这里最出名的一个特色了，无论是和长辈还是朋友聊天，天津人总是那么的风趣幽默。不过天津除了方言十分有名气之外，他们这里的美食也是独树一帜，毕竟天津好歹也算是我们国内知名的一座美食城市了，天津人对于美食有着独特的热爱，无论是北方美食还是南方小吃，统统都是他们的菜，而且天津人虽然本身又很喜欢吃重口味一点的美食，但是清淡口的名吃只要味道足够出色，一样能够让他们爱不释手。

而饺子是北方城市相当常见的一种面食，平时过年过节的时候很多家庭都会包饺子吃，走在北方城市的大街小巷之上，随处都能够看到不少的饺子店。而天津作为一个北方城市，自然也有着数量庞大的饺子店，那么到底哪家饺子店的饺子更好吃呢？今天我就来带大家一起去看看，这家在天津拥有极好的口碑，品牌创立了整整130多年的老字号饺子店到底是什么样的吧。

这家饺子店的名字叫做“白记水饺”，相信只要是天津本地人，就算没去吃过这家店的睡觉，肯定也听说过他们家的大名吧，毕竟白记水饺在饺子店中的地位，就好比是天津名吃狗不理包子在所有包子店中的地位一样，都是行业翘楚，真正的NO.1。他们这家店的店面看上去还是很大的，而且店内的环境看起来也是十分的干净，给人一个良好的印象分，虽然说店内的装修并不豪华，看上去反而还很像是十多年前那种路边小店的风格。

他们这家店的招牌羊肉西葫水饺真是堪称一绝，从外观上面来看，这个饺子的个头不算很大，但是胜在量足，一盘水饺有整整32个左右，按重量来说也有4两了，一般胃口大小的食客肯定能够吃饱。而这个羊肉西葫水饺的味道也是让人们为之惊艳，西葫本身自带一点清香的味道，混合在羊肉当中之后很好地中和了那股油腻味和羊膻味，再加上他们这个羊肉很嫩很香，轻轻一咬就能够吃到羊肉特有的那股鲜味，搭配起来吃真是让人大呼过瘾。

这家店的生意每天都十分不错，这个传承了一百多年历史的美味水饺资历就摆在那里，根本不需要评价，是老天津人认可的味道，大家下次有机会来天津的话，可千万不要不错这家宝藏店铺了哦。

怀念难忘守信的哈尔滨“老字号”

刘纯

自从有姓傅的兄弟在哈尔滨的老区里开了一家名为“傅家店”的大车店以及洋人建了一条铁路（中国人都住在铁路“外手”）以后，民间便由此有了道外之说。过往商客看好了这里的风水，纷纷开店设厂。在这些老字号里，有太多的故事令人为之感叹和难忘……

最早的饮食业店铺是天津北塘人张仁于1902开设的张包铺；到上世纪50年代，有天津“狗不理”包子、李连贵熏肉大饼、宝盛东圆笼蒸饺、范记永三鲜水饺、老边饺子和 *** 饭店“回头香” 、 三友照相馆等多家有特色的名吃、名店落户道外。

据道外区史料记载，哈市最早的商业街是道外区延爽街，形成于1870年，当时道外区的商业店铺涉及行业之多、经营品种之全，在哈市独树一帜。其中著名的民族实业家伍百祥成立的同记商场可以说是民族商业的骄傲，被称为“哈埠商魂”。久负盛名的亨得利钟表行、正阳楼等名店，至今仍家喻户晓。

在哈尔滨历史上云集了众多老商号，道外区也是哈尔滨商业的发源地。有中式风味肉制品厂——正阳楼，永年牌风味食品——“小人酥”，久吃不腻的范记永——三鲜水饺，影响最深的理发馆——一顺记，风行一时的丝绸商号——仁和永，令哈尔滨人骄傲的之一酒厂——哈啤，清嘉庆年间的酿贩烧酒——田家烧锅，专营天津包子的——张包铺，1911年始建的糕点厂——老鼎丰，以及永发合、桂花斋、宝盛东、永升魁、天增兴、春发祥、永安号、魁元阁、天丰涌、合发祥、双合盛、王麻子、岳阳楼等等。

老鼎丰

说起老鼎丰，还有个美妙的传说呢。早在二百年前，乾隆皇帝二下江南，在古城绍兴巡访时，品尝一家果匠铺的点心，觉得风味独特，欣悦提起御笔，钦赐“老鼎丰”三个大字。意思是，锅里总是有许多好吃的。自那以后，老鼎丰点心便成了贡品，并以南味正宗名点传遍大江南北。从此，老鼎丰字号的果匠铺如雨后春笋，出现在中华大地上。

现在的哈尔滨老鼎丰，是1911年开业的，距今已有百年的历史，是看哈市最早的糕点坊之一，位于哈尔滨道外正阳三道街（今靖宇大街），店址一直没有变迁。当时称“老鼎丰南味货栈”，一面卖南味干鲜食品，一面自制自销南味点心，可谓生意兴隆，财源茂盛。那时，老鼎丰就是前店后厂，条件很落后，全靠手工操作。一个烤炉，两个炉盘，烧木炭，每盘一次只能烤三斤多，烤椒盐饼干三两多，数量虽少， *** 精细。加工的蛋糕、长白糕、蒸糕松软，用手掰开呈细蜂窝状，饼干薄如纸，一碰就酥，一入口就化。加工这样的糕点，功夫在调料。做“三糕”用的鸡蛋，不是搅动，而是用扫帚抽打均匀，进店学徒往往就从打鸡蛋开始，闯过这一关是很不容易的，不但要站得住脚，还必须流汗出力，工人们几乎要累得“筋折骨断”。

后来，东北沦陷，民族危亡，加之伪满当局限制民族工业发展，致使老鼎丰倒闭。解放后，在党的领导下，经过公私合营，老鼎丰的规模扩大了，一度与新东、红顺隆、德明祥、德梅香四家糕点厂合并。老鼎丰回到人民手里，糕点深受百姓的喜爱，企业也创下了国有商业从未亏损的“奇迹”。

三盛炉

康业福1882年出生在素有铁匠之乡的山东省章丘县康家庄。康家几代人都是铁匠，家境贫寒，靠行炉打铁谋生。康业福８岁丧父，12岁就挑起小扁担跟随叔父康延发走街串巷，拉风匣学打铁。16岁那年叔父故去，本庄的堂族爷爷康守金收留康业福做了徒弟，领着他去山西省介休县赶集市打制菜刀、铡刀和各种刃器。1922年，康业福带着300块现大洋来到了哈尔滨，找到同乡知己王纯道、康业修，三人一商量决定合伙开一间铁匠铺，打制菜刀和各种刃具，并在道外太古南十五道街359号租了三间门市房做营业地址。三人为了生意兴隆，决定取字号为“三盛炉”。

“三盛炉”开业后，就把打制饭馆墩上、肉床子、皮毛匠等用的刀作为主要产品。康业福在 *** 生产中，首先在钢材上认真挑选，刀刃选用了当时英国产的“双鹿牌”竹节钢，用料也比一般铁匠炉重量大。一般铁匠炉只用７钱重，而“三盛炉”的刀用钢１两半。

康业福从“三盛炉”创业的之一天起，就和伙计们共同立下了一条规矩，凡是卖出去的刀要保换保修，让顾客满意。刀刃退火、卷刃免费修理，发现重皮、断刃的以旧换新。由于康业福的苦心经营和伙计们的通力合作，“三盛炉”菜刀创出了牌子，在本埠和外地用户中赢得了信誉，成为哈尔滨市最早的名牌产品。各地用户慕名而来，登门订货，产品供不应求。

在社会主义合作化浪潮中，1956年，康业福带着工人和店铺一起加入了家用金属生产合作社。1958年，又吸收了一些 *** 刀、剪得零散个体户合并为道外区松滨工具厂。1964年更名为前进刀勺厂，后又更名为哈尔滨刀剪总厂。为了保证“三盛炉”菜刀的质量，工厂一直选用进口的好钢打刀。在计划经济时期，由国家统一供给刃具专用优质钢，确保产品质量不下降。但在大跃进的年代里，由于片面强调产值翻番，只干产值大的产品，“三盛炉”菜刀在市场上不见了。康业福也被下放到车间劳动。

老仁义

老仁义馆的创业人是佟玉新，河北省间县人， *** 。１９１２年在道外俗称“八杂市”的南六道街东侧的西顺街１０５号，买了四间房子，开了一个专卖牛肉蒸饺的 *** 饺子馆。佟家的 *** 饺子馆在开业的时候没有字号，只是挂一个蓝幌，标明是 *** 。有一天，一位老者登门吃饭，认为佟玉新做买卖讲公道，讲仁义，饭后提笔写了“仁义馆”三个字，并说：“你的饭馆没有名号，就叫‘仁义馆’吧！”。从此佟家的 *** 饺子馆就叫仁义馆了。

佟玉新购买的肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉。而且，选购的部位也有严格的要求，只要肋条、上脑、腰窝、尾根和前去一刀的脖头。哈巴拉、紫盖、腱子和牛油坚决不要。

包饺子的面粉只买“双合盛”的砂子面粉或成泰义的特殊砂子面。这两种面粉成色好，白而透明，筋力大。包饺子用的菜，全部购买道外太古六道街张桂林的优质山东白菜，这种菜质软而甜。调料用的香油，指定购买小磨香油，而且要当天磨出来的，隔天的油坚决不要，每天十斤。酱油用的是同兴南酱园专为老仁义馆特制的，味美、色正。

老仁义馆为了保持信誉，保证风味独特、货真价实，每天进料都有一定的 *** 。卖光后，就落幌闭店，从不延长营业时间。老仁义馆有一套经营口诀：“标准选料、过日扔掉；定额进肉、卖光拉倒；今日肉次、闭店停灶；优质保量、供好主道。”

佟玉新亲自检查每道工序，凡是不合格的都要重做。他要求煞过的白菜能捏成团，放在掌心用力一吹，菜团能马上散开，才算合乎要求达到标准。有一次，佟玉新的侄儿佟书琴把没有煞好的白菜和到肉馅里去了。佟玉新发现了，非常恼火，当即把和好的饺子馅全部倒掉了。他一边重新和馅，一边对大伙说：“不能靠哄弄人发家，你哄弄人，人家就要哄弄你。做买卖就要货真价实，风味要保，信誉要守。

范记独一处（范记永）

范记独一处的创始人叫范先庚，是辽宁省人，人称“老范头”。他是随着大批闯关东的人一起来到傅家店的。为了谋生，范先庚就拿出了自己包饺子的本事，先是找到了傅家店当时最热闹的裤裆街（天一街）一带，在街的东头，自己搭了一个几平方米的小泥棚子，在棚子里包饺子，在街边上煮饺子、卖饺子。老范头的三鲜水饺，味道鲜美，货真价实，一开始就得到顾客的赞赏，很快就小有名气，老范头也获利颇丰。两年后，老范头在裤裆街的北头选了一个好的地址，盖了一幢二层的小灰楼，起名“范记独一处”饺子馆，作为饭店的新址。

老范头经营管理的妙诀是：浪费少，质量高；人员少，效率高。他要求店伙计进店后，就得严守自己的岗位，一个劲地干活，偶而有闲，也不许离开岗位或做其他的事情，连戏院送来的戏报也不许看。若有违反，之一次警告，第二次就辞退。店伙计的伙食很好，店里卖三鲜水饺就吃三鲜水饺。１９３２年，范记独一处面案伙计每月工资为八元钱，每天可得小费七角至一元，小费的收入比工资高得多，因此，店伙计怕被辞退都拼命地干活，不敢偷懒。

老范头没有儿子，有个叫王风魁的山东人在范记独一处当跑堂，为人精明强干，颇得老范头的喜欢和信任。１９４０年春，老范头出资买下了道外北二道街１１号（张包铺胡同东头路南）一处平房，让自己的一个亲属和王风魁共同开了一个饺子馆，起名叫“范记永”。“范记”后面加一个“永”字，是取其永远继承“范记独一处”之意。老范头把全部技艺传给了王风魁。从此，范记永成为范记独一处的一个分号。王风魁成为范先庚惟一的三鲜水饺工艺的继承人。

１９５６年公私合营后，范记永三鲜饺子馆也曾红火过一阵子，有不少外地客人远道慕名而来，品尝过后，都赞不绝口。有的在寒冬腊月特地到范记永预定几斤冻饺子带回家乡去，范记永的影响不断扩大。但后来，由于范记永几经分合、改组，变动很大，又因原料不易配套，工艺又跟不上去，很长一段时间无法保持该店的三鲜水饺的传统风味。更令人遗憾的是，后来的范记永竟变成了平民浴池。

同记

提起道外区的“老字号”没有不知道同记商场的。在道外区靖宇四道街的这家大型百货商场，曾是道外区商业圈中的“老大”，它以特有的经营方式吸引着四面八方的来客。它也曾与南岗秋林、道里哈一百等大型商场竞相媲美。人们到道外购物，大多是奔同记而来，同记不仅以商品齐全著称，而且管理严格，服务热情，童叟无欺。老同记的铺面颇有特点，剧院式的二层大厅，让您不管在哪个方位都能把整个商场一览无余，上到二楼，您如果感觉累了，在四圈走廊上每隔不远就有排椅供您休息。在南侧楼梯口处，两侧各放着一面哈哈镜，一侧的镜子会让您变得瘦长，一侧的镜子会让您变得矮胖，看见镜中自己的样子，您准会捧腹大笑，无意间消除了购物中的疲劳。

１９８３年，老同记商场被夷为平地，在原址重新翻建，新同记楼高三层，营业面积３７００平方米，比翻建前扩大一倍，并设有滚梯，于１９８４年５月１０日投入使用。当时它与南岗秋林、道里哈一百形成“三足鼎立”的局面。１９８７年同记进行了股份制改造，并对商场进行了二次改造，营业面积又增加了２０００平方米。至此，同记商场走向了辉煌。１９９２年销售额达到了７６００万元，实现利润２００万元。

１９９３年至１９９５年，同记又着手建设第三期改造工程。此次改造，由于全部使用银行贷款，共计１．２亿元。从此，同记背上了沉重的包袱，并开始走下坡路。此后，北京王府井百货大楼、国泰证券先后与同记商谈合作事宜，均告失败。１９９７年至１９９９年，珠海拱宾集团、正大集团先后对同记进行投资控股，停业进行机制调整等措施，也未奏效，先后停止了控股关系。１９９９年中央红集团与同记签订了１０年租赁合同，同记将一至六层８０００平方米的卖场委托给中央红经营。到了２０００年９月，因巨额债务无法偿还，同记被更大的债权人——中国信达资产经营公司告上法庭，同记部分楼层被以资抵债，归了信达资产经营公司，从此，同记失去了以往的辉煌。

亨得利

在道外区的民族工商企业中，佼佼者当属那些信誉卓著的老字号。这些老字号既能博采众长，又能独树一帜，是工商企业中的精华。

哈尔滨亨得利建店时，正是钟表行业大发展之际，市场竞争尤为激烈，亨得利在竞争中能立于不败之地，是因为有它的经营之道。亨得利建店伊始，就注意与国内外厂商保持密切联系。这样不仅可以保持商品信息灵通，做到你无我有，你有我新，以花样品种制胜，而且可以直接进货，减少周转环节的差额费用，进而降低销售价，价格比其他商店便宜，具有竞争力。当时，瑞士的“西马”手表、日本的“马球”、“爱”字挂钟，都是直接从厂家进货。

亨得利一直坚持经营高、中档名牌钟表眼镜，久盛不衰，很重要的一条是注意质量，以质取胜。他们对进货进行严格的检查、检测，不合格一律退回，出售的商品也精心 *** 、校对，认为绝对没问题才摆上柜台。为了让顾客放心，他们与生产厂家订有合同，在商品商标下面刻上“亨得利”三个小字。保修期间，见商标下的字，即予修理。当时，哈尔滨各界人士多有以购有“亨得利”钟表眼镜而炫耀亲朋。

亨得利视顾客为“上帝”，所以店内对店员们要求非常严格。顾客进店要先让座，后倒茶。顾客挑选货物，要百问不烦，百拿不厌。每个店员都要掌握商品知识，主动向顾客介绍商品性能、使用 *** ，对顾客提问要对答如流。还要根据顾客的年龄、职业帮助挑选中意的商品。凡到亨得利买眼镜成交后，赠送眼镜盒一个，小绒布一块。盒内的说明书除印有商品知识，还印有亨得利地址和 *** 号码，既方便了顾客，又宣传了自己。亨得利把成交次数和金额作为衡量一个店员业务水平的标准。所录用的店员，要求相貌端正，口齿伶俐，诚实可靠，只有这样的人才能进入亨得利。

随着人们生活水平提高，钟表眼镜行业迅速发展，仅亨得利周围就有十几家钟表眼镜商店，但亨得利的买卖越做越活，你无我有，你有我新，技术上精益求精，在同行中始终处于领先地位。

世一堂

如果提起药店来，年纪稍长的人首先会想到“世一堂”，会想起世一堂２０年代在巴拿马国际博览会获大奖的高级滋补良药“鹿角胶”，也能想起世一堂几分钱一副的“救苦丹”。世一堂不仅国内闻名，而且也在旅华的３０几个国家的侨民中赢得信誉，久享“里有同仁堂，外有世一堂”的盛名。或许有人还记得世一堂老掌柜常念叨的话：“有钱的人吃贵药，没钱的人吃贱药，同样能治病”。这句话实际是世一堂药店济世救民的经营宗旨。

世一堂配制的中成药，质量高、疗效快的重要原因是选料精良，配制精细，一丝不苟。他们的药材原料除吉林老号拨来的外，主要还是派人去全国各地采购。采购人员均为有专长的业务人才，不失时机地采购上等药材，保证了配制药品的质量。世一堂对药材管理储存都有专人负责，近千种药材都存放得井井有条，没有丝毫差错。经过鉴别后的药材，分类储存在缸、罐、磁瓶、铁桶中加封备用。配制药品的制度也很严格，工艺要求极为精细。许多草药要一根根、一颗颗进行挑选，还要蒸、炒、炙、煅，每道工序都要严格把关。

配方精确、配料精制是保证药品质量的关键。如治疗半身不遂的“回天再造丸”，必须使用真正的老山参、鹿茸、麝香、白花蛇和沉香、琥珀等五十余种群药，按比例投放。投料、粉碎、合丸、密封、包装五道工序都有操作规程，并有专人负责，而且道道工序都要登记，责任者要画押。合丸的蜜，必须困一年以上才能用。挂蜡时，要求挂１３层。合格的药丸正中打上“寿”字，四面打上“回天再造丸”，另一面打上“世一堂”印记。所以药丸存放十几年药味不变，疗效不变。有位老人在哈尔滨发大水那年（１９３２年）买了两丸回天再造丸，当时没用，放在箱子里，到哈尔滨光复那年（１９４５年）拿出来切开一看，气味芬芳，一点儿没变质。

老字号品牌深深根植于百姓心中。老字号凝聚了民族工商业的精华。老字号很讲商德，价格实实在在，品质细致优良，从不搞虚假打折，讲究的就是信誉之一。所有老字号都是以上乘的品质赢得顾客也赢得了生意。对于老字号，非常值得我们去学习、挖掘、传承、创新和振兴。百年来，哈尔滨众多老字号也同哈尔滨一起历尽了兴衰荣辱。老字号品牌历数百年历史沧桑，荟萃了中华文化之精华，老字号的每一个品牌都积淀了中华民族博大精深的历史文化，每一个企业都记载着前辈人的勤奋智慧和艰苦创业的传奇故事。今天的经营者应多多学习老字号的经商精神，让企业闪现出璀璨的光芒，照亮美好的生活。

（特别鸣谢：张滨亭 黄耀春 闫嘉树 姬兴昌）

作者简介

刘纯，六合斋主，笔名斯屯，汉族，生于黑龙江省哈尔滨市，大学，中国民主同盟盟员。

工业设计师、摄影家、美术家、研究员、主任编辑、创新导师。

黑龙江省美术家协会理事，黑龙江省书画院研究员，民盟中央美术院黑龙江分院理事，中国书画摄影家协会理事，中国当代艺术家协会书画委员会名誉主席，中国工业设计协会会员，中国硬笔书法协会会员，黑龙江省艺术品收藏研究会副会长，哈尔滨师范大学数学科学学院创新就业导师，民盟黑龙江省委专委会委员。

保定白运章牛肉包子、西安白云章羊肉水饺，其实正根儿都在天津卫

保定白运章牛肉包子、西安白云章羊肉水饺，其实根儿都在天津卫，为什么这么说呢？因为白运章包子的创始人，年轻时来天津打把式卖艺，把包子的做法带回保定，开了包子铺，名噪一时。又有保定人，受到白运章包子的启发，把包子改成蒸饺，到西安开了白云章饺子馆，也闯出了名气。

清末民初，其实京津冀就是一体：北京是都城，位置在河北省的中心；天津是河海码头、九国租界，是河北省的出海口；保定是直隶总督驻地，名字的意思就是“保卫大都，安定天下”。京津冀的饮食习惯、民风民俗虽然各具特色，但又融为一体。

白运章生于1880年，是保定本地人，他有两个哥哥，白俊峰、白剑坛，哥儿仨自幼习武，靠做小买卖为生。哥儿仨学武的师父摊上人命官司，三兄弟也各自出门避祸，白俊峰去了乡下，后来回保定在“马号”说评书，白剑坛到北京做正骨医生，白运章带着侄子白喜贞到天津打把式卖艺。

在天津，白运章收了个徒弟叫吴幼林。等家里的风声平息，白运章又带着白喜贞、吴幼林回保定，每天在马号摆场子打把式卖艺、代卖大力丸。马场有一家小饭馆停业 *** ，白运章盘下来改成包子铺，卖牛肉大葱馅包子，一咬顺嘴流油，渐渐有了名气，也挣了钱。

20年代末，包子铺失火，白运章在济善西街新盖了一家大饭庄子，三间门脸，面宽五间，进深三间，天井式两层楼，楼下散座，楼上环走廊有十二个雅间。店面扩大了，白运章知道，想要干好这家饭馆子，还得下功夫。

白运章曾在天津卖艺，他知道羊肉包子是天津特产，在北方极负盛名，久居京津者无人不知，尤其是日租界的恩玉德、恩源德，羊肉包子赫赫有名。他让吴幼林回天津，请回来两位师傅：一位姓李，也是习武之人，擅长调包子馅；另外一位擅长和面，和面也不简单，包子皮做不好，馅再好包子也没法吃。除了卖包子，白运章还请来中和轩、盛中和的厨师来掌灶，增加了熘炒涮菜。

当年的白运章包子铺，临街一南一北有两个大门，门之间是玻璃橱窗，身穿白衣头戴白帽的伙计，在橱窗里围案操作，擀皮的一边擀皮一边用手杖敲点儿，包包子的一手持馅尺，一手取皮，馅到皮上，一挤一个。

白运章家的包子用鲜嫩牛肉、羊肉，专挑肥瘦相宜的里脊，加小磨香油，酱油，花椒大料水调馅，皮薄边窄，馅大油多，隔皮见馅，形状像铃铛，拿起来一晃包子馅在里边动，肥而不腻，余香不散。

曹锟常驻保定，到过白运章包子铺吃包子。孙传芳的大本营在保定金庄，他进城也不外三个地方：西大街的荣华池澡堂、马号里白运章包子铺、东大街的汤记茶馆。京剧大师梅兰芳曾“三顾白运章”。

西安有一家“白云章饺子馆”，其实是模仿了白运章包子铺的字号。白云章饺子馆1938年在西安东大街创建，创始人安让、安儒、安海三兄弟是保定人，因仰慕白运章包子铺的大名，才有了白云章这个名字，开始经营蒸饺，后改为水饺、炒菜、涮羊肉。

白运章四十岁结婚，媳妇儿也是天津人，叫王彩玉。婚后白运章不怎么管包子铺的事了，成了玩家，斗蛐蛐养鸟儿，当地流传白运章用两袋洋白面换了一条长相好、斗性足的大蛐蛐，现在看着没什么，在当时来说了不得了。

1944年白运章六十四岁病故，王彩玉接手包子铺。吴幼林离开，在古莲花池对过开了一家“迎宾楼”饭庄，仍买牛肉馅包子，延续了白运章包子的风味。

50年代，白运章包子铺几次更名，叫过同和轩、永和轩、大众合作食堂，公私合营后仍叫“白运章包子铺”，后来改名为“立新食堂”，80年代恢复“白运章包子铺”字号。

著名作家孙犁曾在文章中写道：“弟多年不进饭馆，但以买来食品看，质量均大不如从前，味道大差。此原因甚多，水、粮食、蔬菜均因化肥等污染，味道变坏。再加从业者经营素质差、手艺差，想吃到三十年代的饭食，已经很难。狗不理名声虽大，吃起来，味道已不如从前。保定的白运章，恐怕早已不存在了……”几句话点明80年代之后老味儿难寻的原因。（文：何玉新）

冬至吃饺子，这10种水饺，吃过几种？3种很不错，5种不得了

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俗话说：“舒服莫如躺着，好吃不过饺子”。在我国北方地区，饺子绝对是更受欢迎的面点之一，逢年过节、冬至时节、家庭聚会、朋友相聚，都少不了饺子的身影。哪怕是周末一家人宅在家，当不知道吃什么的时候，最后商量了一下，一致通过，咱包饺子吃吧。在我国民间，还流传着这种说法：饺子就酒，越吃越有。单是一盘饺子，一壶老酒，都会成为最惬意的日子。饺子也是一种包罗万象的面食品种，几乎到了没有什么食材不能做馅包饺子的地步。就像下面的这些饺子品种，冬至吃饺子，这10种水饺，吃过几种？3种很不错，5种不得了。

一、芹菜叶鸡蛋水饺

芹菜是一种深受人们喜欢的家常食材，是人们经常吃到的蔬菜品种之一。人们都知道芹菜对于老年人有诸多益处，殊不知芹菜叶的作用功效一点也不比芹菜差。芹菜叶对于老年人血管压力异常、滋润肠道等方面的作用，远超芹菜茎，却经常被人们摘下来扔掉太可惜了。变废为宝，把芹菜叶切碎后，搭配炒好的鸡蛋碎、虾皮、水发木耳小丁，包成芹菜叶三鲜水饺。芹菜叶特有的香气，说不定会受到人们的喜欢，起到意想不到的效果。

二、荠菜肉水饺

每年春天到来，都会到野外去挖荠菜吃，鲜嫩的荠菜，携着春天的味道，清新怡人，让人向往。挖回来的荠菜，每年也必吃一顿鲜嫩的荠菜绞肉水饺。荠菜清洗干净后，焯水去除所含的大部分草酸，攥干水分，切成细末。肥瘦比例恰当的肉馅，打入一定花椒水搅拌肉馅上劲，掺入荠菜馅，调和好味道。煮好的水饺，咬一口鲜香爆汁，每一口都是春天的味道，是每年春天里的期盼。

三、香椿肉水饺

家里种了很多香椿树，是那种更优质的紫尖嫩芽香椿儿，在很多北方人眼中，只有吃了那一盘“炸香椿鱼儿”或“鸡蛋炒香椿”，才算度过了一次春天。香椿又被称为“树上的蔬菜”，有着天然的馥郁浓香。香椿的 *** *** 相对单调，除了炸香椿鱼儿，就是与鸡蛋炒着吃，再或者凉拌着吃。时间久了，难免也有吃腻了的时候，特别是近些年低脂饮食越来越受到人们的追捧，迫切需要创作出一些更低脂健康的香椿吃法。把馥郁浓香的香椿芽儿，与五花肉搭配在一起，包成香椿肉水饺，便又成了一种新颖的创举，让人们有了一种想试试的冲动。香椿含有一定量亚硝酸盐，吃香椿前一定要焯水去除，这个不能省事。

四、西红柿鸡蛋水饺

这种水饺绝对是小女生的更爱，熟透的西红柿，一定要选用沙质的西红柿品种，口感才好，也不至于太酸。切好的西红柿小丁，沥去多余的西红柿汁水，炒好的鸡蛋碎，饱吸了西红柿的汁水，酸爽怡人。加入细切的葱花，也不用过度调味，只是加入盐调和一个基本的底口，少量白糖和味提鲜，吃得就是食材原汁原味的清香酸爽。这种西红柿鸡蛋水饺上桌后，绝对会成为漂亮小女士眼中的更爱，而深受欢迎。

五、紫菜绞肉水饺

紫菜是来自大海的一种鲜味儿，含有丰富的多种氨基酸，为紫菜提供了鲜香的味道，绝对不输任何一种海鲜。绞好或剁细的五花肉馅，打入足量花椒水去腥提鲜，紫菜携着大海的鲜香味道，与肉馅调和在一起，愈发鲜香怡人、沁人心脾。如果再调配入一小把金钩的小海米，便又是另一种鲜香味道。煮好的水饺，咬一口，汤汁四溢，混合着紫菜的鲜香、海米的馥郁、肉馅的醇厚，让人们大有不吃到撑誓不罢手的架势。

六、辣椒肉水饺

辣椒肉水饺绝对是一种“非主流”，这还要得益于我一位朋友的倡议。特别要好的朋友，酷爱吃辣椒，但是，对水饺却不太喜欢。为此，给他设计了这款辣椒肉水饺，没有想到却收到了意想不到的结果。从此，每次这位朋友来吃饭，必点的品种之一就是这款“辣椒肉水饺”。选用精肉或精五花肉，切成小丁，加入调料、酱油腌渍入味。鲜青辣椒切成小丁，与肉馅翻拌均匀。这种馅料的水饺，有着鲜辣椒独有的香气，是一种尝鲜的水饺品种，值得一试。

七、香菜肉水饺

香菜，又名芫荽，是北方人们特别喜欢的一种食材，特别是成菜或成汤后，总会加入适量香菜增香出味、调色增鲜。还有一种长相粗壮的大香菜，也能作为主料，冬季拿来炒肉。经典鲁菜芫爆鱿鱼卷、滑炒里脊丝，都用到了去叶的香菜茎作为主料或主要配料，香菜在这些经典菜品中都起到画龙点睛的妙用。有一天，突发奇想，试着用香菜包了一款香肉绞肉水饺，会激发出什么样的鲜香味道。这种爆汁的水饺品种，肉馅的醇厚馥郁与香菜的浓香洋溢完美结合了起来，每一口都香气横溢，整间屋子都充满着香菜的香味儿。

八、马齿苋菜水饺

马齿苋菜作为一种野菜，是初夏的鲜味儿，这种具有凉血益处的纯天然野菜，可是那些年老百姓口中免费的鲜香蔬菜。不用花一分钱，全部来自天然，简单焯水后晒成马齿苋菜菜干，就成了老百姓可以吃上一个冬天的鲜味儿。与白菜、豆腐小丁、肉丁、粉条搭配在一起，包成农家大包子，便又成了孩子们眼中奢望的美味。如果是刚采挖的鲜马齿苋菜，除了简单焯水后凉拌，另一种经典吃法便是与绞肉馅包成水饺，有着天然的香气儿，喜欢的朋友可以试一试。

九、花蛤鲜味水饺

这种水饺是海边人更爱的一种水饺品种，是海鲜与肉馅完美结合的典范。花蛤可以搭配黄瓜、木耳等，包成花蛤三鲜水饺；亦可以与五花肉馅搭配，调配出花蛤肉三鲜水饺，咬一口，都是花蛤的鲜香海鲜味，鲜味一个夏天。

十、钟水饺

钟水饺是四川经典地方著名小吃，可能四川的朋友们吃过的居多，其他地区的朋友们吃过的就相对较少了。创始人是清朝光绪年间的钟燮森先生，故名“钟水饺”，因为最早是在成都市荔枝巷，与北方水饺更大的不同便是独特的重味红油味型，故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺选用纯精肉作为主料，包出的水饺具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的4大特点。熬好的红酱油、重口味的红油、蒜泥、熟芝麻，便又成了钟水饺最浓墨重彩的一笔。这10种水饺，普通人不超过3种，吃过5种及格，全吃过是美食家。

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大娘水饺比俏江南更惨

都说张兰惨，但是你知不知道还有一家民生企业比他更惨，而且是被同一个资本用同样的 *** 给踢出局的。大娘水饺你吃过吗？说张兰惨呢，听完这个大娘水饺的事儿，你看他俩谁被霍霍的更惨？特别是老板一定要知道这个事情，否则的话，不管你做多大，最后都会倒掉。我记得08年去上海的时候，火车站对面就有一个大娘的水饺，当时看到这个名字就特别有家的感觉，我跟你讲那个味道也很不错，你听到这个名字就想起了老妈做的这个饺子的味道，那个时候的大娘水饺就已经有几十家店了，大娘水饺的创始人呢，叫吴国强，最开始的时候也做了好多个职业， 96年呢，借钱去开了一家饭店，结果最后倒掉了，后面才开了一个饺子馆，然后是找了一个东北的大娘手工来去包饺子，所以才取名大娘水饺这个名字啊，是这么来的，凭着手工 *** ，现做现卖的这样的一个招牌，把包饺子这个事情做成了标准化，就是一个饺子有多重，馅儿有多少，包括那个加水的，里面全部控制好，就像流水线的工厂一样，用中央厨房批量化生产，在那个时候已经是非常先进了，到了2013年的时候呢，就已经开了400多家店，你想一下，一份20块钱的饺子一年能卖15个亿，多牛逼。这个时候呢，同时也暴露出来了很多管理方面的问题，一个就是店铺变多了，管不过来，再一个呢，就是有很多山寨大娘水饺的，消费者根本就分不清楚哪个是真的，哪个是假的。那个时候的吴国强已经60多岁了，就想着要去找一个更专业的人来去管理，同时呢，也听着别人忽悠了一把，想把公司弄上市，毕竟一年能卖15个亿嘛。这个时候收购大娘水饺的欧洲私募公司cvc就出现了，就是收购俏江南的那个公司，吴国强也是出让了90%的股份给cvc自己只留了10%，出让股份的理由呢？也是为了上市，你有没有发现这个跟张兰的坑是一样的，为什么说资本都是吃人肉水饺的呢，你看他们今天干的事儿就知道了，资本来了之后呢，人工包饺子改成了机器包的，机器包也就算了吧，饭量还变小了，就是以前鸡蛋这么大的一个水饺，现在变成鹌鹑这么大，假的可能有点夸张了，但是意思就是这么个意思，连饺子汤里面的主要调料我跟你讲都减少了，你说那个味道还能是像以前那样吗？再也没有那个大量水饺家的味道了。然后就导致什么情况呢，一大堆的加盟店都倒掉了，而且当时还欠了不少的钱。这个时候吴国强再想去做调整资本直接告诉他，你都剩下10%的股份呢，你都没有控制权了，你还调整啥？然后17年的时候， cvc一看这个报表都亏这么多钱，于是就把大娘水饺卖给了那个格林豪泰，没有听错啊，就是那个你住的酒店格林豪泰酒店，人家也是会玩儿，接手之后根本就不去管这里面的最根本的问题，做了一个什么调整，就是改logo。所以你看这两年大量水饺的工作服是换了一茬又一茬，最后门店直接倒掉了一大半，根本就经营不下去了，最后格林酒店又把大娘水饺，以不到四个亿的价格卖给了格林酒店的总公司。这个事情对老板的启发主要有两个，之一个，企业千万不要为了扩大规模去盲目的去融资，尤其是对赌协议，或者是牺牲控制钱去换来的钱，你以为别人要的是你的蛋，最后连你下蛋的鸡都给你端着，连锅端走。第二个，老板一定要有发声的渠道。

【特写】创办“湾仔码头”的臧健和去世了，回顾她从街头小贩到水饺皇后的一生

记者 | 訚睿悦 杨立赟

编辑 | 牙韩翔

香港品牌“湾仔码头”水饺创办人臧健和于2月8日逝世，终年73岁。几日之后，这条消息才被传出。香港媒体从臧健和的亲近友人证实消息，而湾仔码头公司则回应称“很难过地确认臧健和女士逝世的消息，一切有关臧的消息过几日公布。”

臧健和在2010年接受《东方日报》采访时称，受心脏毛病困扰，自己的饮食已相当清淡，也减少出外应酬。她最近一次露面是2008年4月，当时她曾坐轮椅，出席香港中文大学敬文书院臧健和堂命名典礼——书院的多用途礼堂以其名字冠名。

臧健和更为人熟知的名字是“水饺皇后”或者“臧姑娘”，这两个名字大体上可以概括其一生。

“湾仔码头”是中国地域食品与现代工业化融合的代表之一。在某种程度上，“湾仔码头”通过产品改良和冷链加工的方式，把水饺这种带有中国北方地域性的食物带到香港，随后推向更多市场，与现代食品工业化结合。一位来自中国台湾的网友在缅怀臧健和时说，“似乎湾仔码头也是一个文化符号，吃饺子不是南方人的习俗，湾仔码头有种串联起大中华区的感觉，这种感觉很亲近。”

于此同时，她是香港“狮子山精神”的注脚——形容人开拓进取、勤奋拼搏、在逆境中发挥聪明才智和刻苦精神——臧健和独自打拼在时代之中把握商业机遇，成为女性在商业领域大获成功并且改变自身社会地位的典范之一。

被丈夫抛弃，在推车上的卖水饺谋生

臧健和1945年出身于山东，22岁时，成为护士的她遇见了来山东援华行医的泰籍华人丈夫。婚后，丈夫由于亲人逝世率先回到泰国，并瞒着臧健和在泰国另组建了家庭。直到臧健和去泰国寻亲，才得知真相。

臧健和决定离开丈夫，在香港独自抚养两个女儿。一开始的她并没有卖水饺，而是同打三份工，还由于工作中摔到腰骨裂伤一度失去工作。直到朋友对其 *** 饺子的一次夸赞，点醒了臧健和——可以卖北方人最擅长的饺子呀。

卖饺子的地点选在湾仔的码头。当时的香港没有地铁，维港上的船运是最主要的交通方式，人流聚集。普遍的说法是，由于没有足够的钱开铺位，臧健和拿着500块港币，自制一辆木头推车，开始了推车上的卖水饺生活。

凡事皆有困难，一穷二白卖水饺更是挫折不断。和内地一样，香港无证经营的摊贩属于违规，需要时时躲避管理队“走鬼”（香港称逃避小贩管理队和警察的捉拿为“走鬼”）。而且，吃惯了点心的香港人不习惯北方的饺子，嫌弃饺子皮“像棉被一样厚，怎么好意思叫别人吃”。

甚至臧健和都没有说服自己。她应该自尊心极强，后来出现在大众视野里的臧健和，基本是一头烫得一丝不苟的短卷发，描绘精致的嘴唇和眼线，慢条斯理说着一口标准普通话的形象，优雅又精致。但那时，从护士到苦工，从苦工到小贩，“我推不开我心里这扇门，最怕的是我抹不开面子。 ”臧健和后来曾公开回忆道。

由小贩到香港冷冻食品之一品牌

克服的办法是硬着头皮专研，臧健和后期多次讲述这段创业初期的辛酸史，比如为了能够让水饺更适合大家的胃口，跑大量饺子店，吃几十种饺子，反复研究馅子的配方和皮子的擀制，把肥肉与瘦肉之比由五比五改成三比七，同时把厚皮也研制成爽滑的薄皮等。在后期参与一档台湾新闻专访时，已经成名已久的臧健和亲自展示包水饺，对饺子皮的厚薄，饺子肚的大小依旧要求严格。记者在旁边随便包的，她也要求现场煮好，以验收口感。

臧健和的另一个人生重要时刻，发生在1983年左右，机缘巧合之下，香港大丸百货的老板看中了臧健和的饺子，想要投资她。大丸是之一家在香港插旗的日本百货公司，拥有超级市场、百货公司多个经营渠道，倍受当时的香港市民欢迎，甚至影响了香港两代人的购物模式。这样一个实力雄厚的集团机遇机会，简直像中彩票。

但臧健和至少拒绝了大丸两次。之一次是因为日方提出要看她的工厂，以决定是否合作，当时还身为小贩的她诚实交代了自己没有工厂，拒绝了合作。没想到日方愿意提供超市牌照和工厂，继续吸引臧健和合作，但臧健和再次拒绝，因为日方要求生产出来的水饺贴他们的商标，“如果我自己做出来的品牌变成日本人的牌子，一旦我的技术被学去，我的保障就完全丧失了。”最终，双方以保住“湾仔码头北京水饺”的牌子，并由日方提供牌照、工厂的条件，签下了20年的合作条约。

臧健和也在这次合作中展现出商业头脑，她的推车水饺平价亲民，但却要求进入日方超市的水饺以12.5元一盒的当时高价进行批发，这意味着售价将更高。臧健和后来说明，这是因为推车上的水饺就在码头上卖，可以非常简单地包装甚至不包装下锅煮着卖。但要进日本百货公司，就一定要给顾客留下好印象，当然要改善工艺改变包装设计，这就会提高成本，提价合情合理。

日方资本和渠道的帮助，让湾仔码头由小贩变成小工厂，产品也从现煮水饺扩展到冷冻产品。随着大丸百货旗下超市的全面铺货，其他家百货公司也跟了过来，湾仔码头流水接连翻番。一个广为流传的数据是，1983年左右，“湾仔码头”水饺已经成为香港冷冻食品之一品牌，占领了香港超市百分之百的新鲜水饺市场和百分之三十以上的速冻水饺市场。

乘胜追击的臧健和在1985年开设了之一间水饺工厂，随着规模的扩大，后又相继开办了三家水饺厂，在香港回归中国前夕的1996年，臧健和还斥巨资建造了一座1200平方米符合国际标准的现代化厂房，生产能力实现质的飞跃。

最初支撑臧健和的两个女儿，也随着母亲生意的壮大，去往加拿大读书并顺利毕业。在建立1200平米工厂的同一年，以臧健和为原型的电视剧《水饺皇后》也在热播，进一步加大湾仔码头的名气。同年，臧健和特意在湾仔码头开设专卖店，纪念早期那段难忘的岁月。

被大公司看上，水饺卖到全国

1997年，美国更大急冻食品生产商品食乐（Pill *** ury）和湾仔码头正式合资，获得后者的70%股权。第二年，双方合资1000万美元在上海浦东新建的工厂投产，湾仔码头水饺正式打入内地市场。其后，广州、北京的生产基地纷纷投产。

当年，品食乐向臧姑娘伸出橄榄枝时，她的之一反应是“不屑”。她曾在一个访谈说回忆道：“我女儿回来跟一个美国公司找我，想和我们合资，做水饺，想帮我们把饺子，做到全中国、全世界。我说做梦，美国人会包什么饺子，别理他。”

但她去参观了对方的工厂之后，很快改变了自己的想法。“原来我是一只井底蛙，坐在自己的小井里沾沾自喜的，以为自己给香港人做出了好的产品，可是没看到世界食品业的高科技管理、高科技机械、高级的研发中心，当年光研发经费就是6400万美金的研发费，我做生意我都没做到6400万美金……我当场心态就变了，马上感觉找到老师了。”

而从更长期的角度，为湾仔码头制定发展战略、保驾护航的是后来收购了品食乐的通用磨坊。2001年，全球更大的食品公司之一通用磨坊收购它的美国竞争对手品食乐，以此获得对湾仔码头的控股。

通用磨坊对湾仔码头的影响，可以说是跨国并购的一大成功案例。湾仔码头在扩展上首先解决的问题是冷链物流问题。因为不解决这个问题，湾仔码头永远只能是一个小作坊，而难以行销全国。

北京大学张建君、郑玉婷的《通用磨坊：老牌跨国公司如何在中国食品市场杀出重围》一文中记载，2001年的时候，中国的冷链设施和物流业并不发达，而通用磨坊在美国的强项之一就是冷链，为了在中国发展冷冻食品，它不仅投资了完整的冷链物流设施，还帮助大型商超购置冷冻柜，以此助力湾仔码头的发展。

解决硬件问题的同时，湾仔码头也开始打造品牌。创始人与水饺的故事无疑是湾仔码头先天具备的内涵和魅力。与先打品牌再找资源来丰富品牌内涵的一般做法不同，湾仔码头品牌营销是用品牌故事来产生品牌知名度。

湾仔码头在中国市场上持续使用“臧姑娘”这一独特的品牌资产，向消费者传递“像妈妈一样用心做美食”这一品牌理念，以广告为主，公关为辅，使臧姑娘的慈母形象深入人心。电视广告中大多出现臧姑娘亲切慈祥的形象，反复强化消费者的品牌记忆，由其讲述“从当年在湾仔码头创业一直到现在，我始终是以妈妈的心在包每一个水饺”，引发消费者共鸣。

它也许不是更好吃的，但是最有回忆的

除了在饺子上下工夫，湾仔码头在2009年正式进军包子和馒头市场，将产品线延伸到蜜汁叉烧包、鲜美大肉包、一品奶黄包、秘制豆沙包、燕麦蜂蜜馒头等等，有研发出汤圆、云吞等冷冻食品。

在推广新品的过程中，通用磨坊在超市陈列品项管理的优势发挥了作用。为了充分利用冷柜容量，便于消费者比较选购，湾仔码头说服零售商实行“分品项陈列”与“以老带新”相结合的方式，成熟的品项如水饺、云吞、汤圆等按品项陈列，云吞“自立门户”后销售翻倍；而对于消费者尚不熟悉的品项，如冷冻面，就摆放在更受欢迎的水饺旁边，大大增加消费者的尝试率。

从企业盈利的角度，通用磨坊的全面利润管理(Holistic Margin Management，HMM)系统，从计划、生产到销售、售后服务的一整套流程，都对提高湾仔码头的运转效率大有裨益。

湾仔码头的销量具有季节波动性，生产量必须及时跟进市场的需求，旺季断货或者淡季积压库存对企业来说都是巨大的成本。过去速冻水饺企业对生产、备货、销售都是“哥德巴赫猜想”，无法动态追踪整个市场；而使用科学管理之后，销售部开始研究订单的规律，在每月10－15 日之间，大致上就能够预测到整月的销量，旺季前1至2个月就开始统计订单量，提前生产做准备，大大提高了盈利能力。

此外不可忽视的是，无论是品食乐时代，还是通用磨坊时代，臧健和一直留在湾仔码头深度参与企业管理，尤其负责她最擅长的在产品开发。这一决策对于保持企业的产品质量、经营 *** 、稳定的品牌形象都至关重要。

经过数年发展，湾仔码头在北上广深等大城市的占有率排名之一，逐渐向内陆城市扩展。

2007年，通用磨坊把中国市场的成功带回美国，在美国开创了湾仔码头炒菜系列，随后推出了速冻晚餐盒。中餐在美国越来越流行，但在这之前，美国还没有一个做预制中餐的全国品牌，湾仔码头抓住了这个时机，之一年就在美国取得超过5000万美元的收入。有评论称，湾仔码头教会了美国人烧中餐，在美国人心目中，湾仔码头就代表着“中国美食”。

不过，湾仔码头在台湾的发展并不顺利。虽然在2006年进入台湾市场，于高雄设立工厂，市场份额一度高达两成，但可能因为口味差异、定价高、盈利低于预期等原因，2015年湾仔码头关闭了高雄工厂，彻底退出台湾。

如今，在“80后”与“90后”心目之中湾仔码头在某种程度上也是一种味蕾上的记忆。

它或许不是最为美味的，但是与康师傅红烧牛肉面方便面类似，是饥饿之时更先想到的几个选择之一。而这背后所暗藏的个人奋斗历程，现代工业化在中国食品的渗透，以及食品企业的管理与运作之艰辛，都随着臧健和的离开而定格。往后，这段历史或许将会被定义为湾仔码头的“臧姑娘时代”，而其中的鲜活过往与艰辛难耐，则永远留在了臧健和的记忆里。

太原“认一力” 一味醇香润百年

整洁迎客

“金字招牌”的前世今生

上世纪30年代，河北名厨安良田怀揣梦想来到太原。不久，认一力 *** 饺子馆在桥头街开业了，安良田就是“认一力”的创始人。独特的配方，干净的原料，上佳的口味，吸引了无数太原人，从此，“认一力”美食一代代传承下来。传统蒸饺、羊肉蒸饺、醋椒羊肉曾获奖无数，江米粥、黄焖牛丸亦名声远播。

历经风雨，“认一力”在新中国成立后迎来了重生。1954年公私合营后，在经营业务、资金、营业面积各方面都有了翻天覆地的变化，饭菜品种推陈出新，传统蒸饺延续以前的做法，饭馆门庭若市，车水马龙，生意格外兴隆。

1984年，“认一力 *** 饺子馆”在桥头街61号原址上重新扩建，一座 *** 风格的三层建筑拔地而起，“认一力 *** 饺子馆”也更名为“认一力饭庄”。上世纪90年代中期，“认一力”一度达到鼎盛时期，“认一力”的牛羊肉蒸饺被当时国内贸易部评为名吃，“醋椒羊肉”被评为名菜，“认一力”同时被授予“中华老字号”的称号。

推陈出新

这之后，餐饮业市场迅速发展，市场竞争日益激烈，面对停车困难等不利客观因素，太原市饮食服务集团公司积极开拓思路，面向市场寻求合作，为挽救“认一力”这一金字招牌作出抉择。历经调研、选址等繁复过程，最终确定南移至南中环街和体育路交叉口东南角开新店。2012年底，外形、门牌、店面焕然一新的“认一力”在城市南部开门营业。随着市场的不断变化，“认一力”的经营思路也随时作出调整，过去定位为中高档消费，现在改变为中低档消费，一楼原来人均消费80元，现在则是二三十元吃饱，五六十元吃好。2016年，“认一力”桥头街店在原址以全新妆容重新开张。原址恢复，是太原市饮食服务集团对“认一力”这一老字号挖掘、保护、传承的重要一步。

秘制“药料”的功劳

“认一力”传统的牛羊肉蒸饺，十个为一笼，蒸饺边小馅大呈半月形，笼屉正中间有一个引人注目的开花蒸饺。夹起一个一口咬下，汤汁在口中炸开，那个香啊，让人欲罢不能。

吃起来浓郁不腻、瘦而不柴、浆汁丰满、口味醇香，“认一力”极其重视对传统产品“牛羊肉蒸饺”系列的挖掘整理和传承发扬。“认一力蒸饺”的好吃在于其“馅”好吃，而“馅”的好吃更在其拌馅的技法和传统秘制十三香“药料”之功劳。将豆蔻、砂仁、白芷、白术、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陈皮等性属温热、味辛甘苦、益气补虚、活血养心、健脾开胃的药料调入馅料。

蒸制过程中，肉馅中的蛋白质凝固，馅料柔软，植物性原料细胞间果胶软化，坚韧细胞壁被破坏，各种调味品香味物质挥发出来，它们大部分是亲脂性物质，而馅中的脂肪是这些香味物质的更佳粘结物，一部分和已经乳化成细小的脂肪粒结合或吸附，一部分被肉馅中的肥瘦肉所吸收。这些挥发性香料物质，挥发过程中既可相互发生反应，又可和肉馅中的香味物质再结合而产生众多的香味。

多少年来，“认一力”的地址虽有变化，但曾经的食客总会循着那不变的味道，寻到“认一力”的大门。

好吃的不单单是蒸饺

2016年，首届“中国金牌旅游小吃”评选结果在北京揭晓，200种中国旅游小吃摘得“金牌”。山西有9种小吃上榜，“认一力牛羊肉蒸饺”赫然在列。

“认一力”，是和饺子分不开的。从诞生的那天起，它就叫“认一力饺子馆”。无论经历怎样的变迁更迭，牛羊肉蒸饺都是这家名店的“头牌”和“招牌”，所有到太原的人，想吃特色，都会慕名而来。

作为一家 *** 老字号，“头脑”自然不可或缺。“认一力”的“头脑”分为“普通”和“精品”两种不同规格，“精头脑”除了羊肉选用纯瘦腱子肉外，还加了枸杞，纯白细腻的面糊之上，几粒跃动的浅红，单这画风，就平添了食欲和温暖。

老字号餐厅如往常一样保持着良好的味道。除了闻名遐迩的牛羊肉蒸饺，“认一力”的名菜“醋椒羊肉”亦是誉满并州。耳熟能详的还有百花稍梅、爆炒羊杂、素三鲜蒸饺、黄焖牛丸、金毛狮子鱼、锅塌牛肉、扒羊肉等等。

由于地理位置的特殊性，“认一力”桥头街店与南中环店的定位完全不同，是一间服务周边居民和“逛街者”的快餐店。

精美凉菜、特色蒸饺、百花稍梅、传统主食，更有为了保证新鲜而每天 *** 供应的三角饼、缸炉饼、枣泥饼、豆沙饼，这些一提名字就让人欲罢不能的“年代记忆”。价格一目了然，可以堂食，也可以打包带走。

芳华百年

推陈出新却又坚守本心。“认一力”，给太原留下美好的记忆，也给中华美食增添了浓重的一笔。

来源：太原晚报 摄影 韩双喜 文字 李晓并

南京这家1989年的老店，有老城南更好吃的水饺，老主顾很失望

饺子作为一道传统小吃，已经有1700多年历史了，因为口感好营养丰富深受全国老百姓的喜爱，无论是南方还是北方，无论是早餐午餐还是晚餐宵夜，都可以吃饺子，而馅料更是多种多样，猪肉韭菜、白菜猪肉、三鲜饺子等等，真是吃不过来，除了家里爱包饺子，外面的饺子馆也不少，今天给大家介绍这家饺子馆位于南京的秦淮区，叫做晚间水饺，相信很多老南京人都知道吧。

晚间水饺虽然名字是“晚间”，但其实营业时间是早上八点到晚上十一点，这家店成立于1989年，已经有31年的历史了，很多如今的老主顾都是从小吃到大，小时候父母带着来吃，现在带着自己的孩子来吃。为什么叫做晚间水饺呢，其实背后有一段故事。

这家店的老板娘是一位做飞机零件的工人，但是因为当时收入微薄，为了能尽全力好好培养女儿读书，于是老板娘白天上班晚上开饺子店，女儿也很争气，如今是南大的硕士毕业，而已经退休了的老板娘还是没有闲下来，继续经营这家饺子店，不过现在的营业时间就不仅仅是晚上，随时来店里都可以吃上热腾腾的饺子了。

晚间水饺在老居民楼的一楼，环境很简陋，是不折不扣的苍蝇馆子，门口放着油锅炸臭干子，隔老远就可以闻到香味，勾起阿加的馋虫，屋内是靠着墙的一排桌子，非常简单，适合一个人来吃，装修很破旧，是上个世纪的风格，一直没有变，介意环境的就不要来了。

他们家的饺子品种和不多，就是鲜肉虾仁、鲜肉荠菜、鲜肉韭菜、鲜肉青菜、鲜肉白菜五个品种，除了虾仁馅是6.5元一两，其他的统统5.5元一两，另外就是一些特色小吃，南京人爱吃的油炸香干、活珠子、旺鸡蛋等等，价格不贵，可以来二两饺子再来一串油炸臭干，搭配在一起更过瘾，而且如果喜欢吃他们家的饺子，还可以买个四五两生饺子，带回家冷冻起来慢慢吃。

他们家曾经号称是老城南更好吃的水饺，一两六个个头大，分量足，饺子里会有一些面汤，吃完饺子原汤化原食，容易消化，配上老板秘制的剁椒，鲜辣可口，味道一下就升华了，荠菜很新鲜，韭菜提香，虾仁也是个头大，一口一个很有满足感，而且都是现包现吃，加上性价比高，所以有了不少的回头客。

可是时隔多年，这家店的价格涨起来了，但是味道却不如人意，是小时候的路边摊感觉，但是谈不上惊艳，服务也是越来越差，所以很多老主顾意见大，很失望，不过如果说你只是为了情怀还是可以来试一试！

无锡美食：藏在崇宁路的网红饺子馆，开了十五年，饭点人满为患

8年来只有一张桌子，两样素菜，这家素饺子店连央视都来探店

在厦门市思明区斗西路上，有一家仅有15㎡的小店。尽管店铺面积不大，但是它却有着神奇的魅力、吸引着世界各地的人们。

它的装修简单朴素，在诺大的街道上、在灯红酒绿的城市里，它甚至是不太起眼。

但是来过的人都认为，它是厦门最值得打卡的店之一，它就是——盘子与饺子。

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只有一张桌子的素饺子店

在一排排斑驳的民房中，“盘子与饺子”显露出了一股不一样的气息。

门外热闹喧哗、人来人往行色匆匆；门内却安静古朴，温馨舒适，有那么一瞬间，会有让人产生回到了家的错觉。门里门外，简直就是两个世界。

环顾四周，店里的墙上挂满了各式各样的盘子，非常特别；听说这是店老板在环游各国的时候，从世界各地淘回来的......

与之相对应的右边的墙上，则是写着二十四节气所对应的素菜；而店里的饺子馅，也是时令菜，因而顾客在不同的季节来，都能吃到不一样的美味。

另外，店里随处可见各式各样的老物件：竹编簸箕、揉面的缸......看起来也是非常有年代感了。

一进门的地方，放着一口直径半米的古朴大缸：南瓜、西红柿、山药、白菜、胡萝卜、西蓝花......花花绿绿地摆满了各种新鲜的应季健康食材。

最为特别的是，这家只卖素饺的饺子店，只有一张桌子。包饺子、调馅料、食客进门吃饭，都在这张桌子上完成。

无论是远道而来的游客，还是来凑热闹的街坊邻里，来到这里，大家都要围着这张长桌吃饭。多年来，它承载了无数人沉甸甸的回忆。

这家小店的创始人珠珠表示：

“因为饺子代表宽容，它可以包各种东西，盘子代表责任，所以我们店的名字叫做盘子与饺子”。

直到现在，她的小店容得下天南海北的客人，也可以让素不相识的人们坐在一起包饺子，彼此分享，没有戒备，这不就是另一种‘饺子’与‘盘子’吗？

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菜单上只有两样素菜

奇特的是，“盘子与饺子”只卖素饺和素炸酱面。

这里卖的饺子是三彩素饺，顾名思义，就是三种颜色的饺子，分别是绿色、黄色、紫色。

绿色的饺子皮是用菠菜汁调成的；紫色的饺子皮用的是紫甘蓝；黄色的则用的是南瓜。

看上去非常赏心悦目。

饺子馅料除了没有肉外，没有固定食材，唯一的原则就是“不时不食”，所有食材都是应季蔬菜。

另外，这里的馅料是混搭的，有时只有一种味道，有时可能好几种不同的口味，所以吃到什么馅儿完全随机，要看运气。

平常要是来的早，可以在这里体验一把自己包饺子的 *** ；当然，你也可以坐在一旁，安安静静地看着阿姨包饺子、煮饺子。

店里的炸酱面，也叫做三彩面——是用饺子皮的面擀出来的面，筋道好吃。

里面的配菜有西红柿、黄瓜丝、浇头是香菇豆干；不咸不腻，散发着淡淡清香，再加上花生碎，香香脆脆，好吃到让人停不下来。

除了出人意料的经营方式，这里的付款方式也非常特别，老板娘在墙上标了价格，但却从不收账。

吃饱后，食客自行把钱放到角落的铁盒里，需要找零的话也自己从铁盒子里翻找，全靠一个“信”字。

央视网《蔚蓝的故乡》节目组来到厦门时，只探了这一家店。

他们评价：这里有最棒的素饺子，没有之一。来这里吃饭，就是回家。

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店主人背后的故事

店主人名叫珠珠，85年，出生在广西大山中。

珠珠在练习瑜伽的过程中慢慢发现身体不再喜欢肉食，后来觉得吃肉对动物是非常残忍的，于是成为了一位纯素食者。

图源：大众点评

大学毕业，珠珠留在了广州某大公司。2003年的一天，她接到家里 *** ，说外婆病重。尽管已经往回赶，但还是晚了一步。

儿时，珠珠常跟在外婆身后，钻进屋后的大山里采茶，削竹子做成筷子……如今和外婆最后一面都没见到，悲伤、懊恼堵塞胸口，珠珠反思：忙碌且没有幸福感的生活，就是我追求的吗？

得不到答案，2007年下半年，她辞职、只身一人前往北京学习瑜伽。

图源：大众点评

不久后，成为瑜伽老师的她决定要听从自己的内心去生活：课时费随喜，生活也随喜，有一段时间，她四处漂泊，学生在哪，她就在哪。

她在迪拜机场给焦虑的富豪上瑜伽课，与澳洲赌王一起啃榴莲，在丽江白沙古镇的福国寺做义工，到贫困山区支教，去叙利亚战乱地区当志愿者。

走过万水千山，她忽然发现——如果能有一个地方，让孤寂的心相聚、碰撞，多么惬意啊。

她停留在了厦门。她要在这里建一个家，把许多温暖盛放在里面。2013年，她的饺子店开张了。

店里只摆着一张大木桌，是工作台又是餐桌，这是珠珠为了营造一种像家人一样，一边享受食物，一边分享的快乐时光。

图源：大众点评

大道至简。珠珠觉得，如果食物的选择太多，会让人不知所措，偏离真正的需要。所以她只卖两种食物：素饺子和素炸酱面。她主张不时不食，所以尽量选择应时的食物。

图源：大众点评

如今的珠珠说

“比起广西那个小山村

厦门更像我的家

让自己心安，给别人温暖

这就是我想要的人生”

“食物治愈孤独”

这家深藏在巷子深处的店

完美地诠释了这句话

即使是素不相识的人

坐在身边就餐也完全不会觉得尴尬

因为此时此刻散发着烟火气的厨房

干净的食物、旁边陌生人的笑脸

这种感觉就像是在家里温馨的一餐

是一份热气腾腾的温暖与美好

有空去到厦门一定要去打卡！

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