独特秘制纸包鱼

纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。

纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了之一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉!

相比传统烤鱼来讲， 从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五种可供选择的口味满足不同的需求，酸、甜、鲜、辣、麻，百变的调和，使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验。徘徊再三，选定了蒜香烤黔鱼，油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡，薄纸盛住了鱼身，却锁不住鱼的香味，从缝里渗出的，是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。上善佳纸上烤鱼与常见的烤鱼相比，这纸上烤鱼具有颠覆性的改进，现做技术培训。之一、处理鱼的 *** 不一样;第二、使用专用烤鱼纸包裹 *** ;第三，先蒸后烤非油炸，全程无油烟;第四，配菜可自己动手烹饪;第五，口味油而不腻，辣而不燥;第六，营养健康，老少皆宜。

香料配方：

草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克。

全部研细粉主料和 *** *** 、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

烤鱼的 *** *** ：

首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。

纸上烤鱼香辣味 *** ：

锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

酸菜味 *** ：

酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

泡椒味的 *** ：

锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)，

蒜香味的 *** ：

锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克，然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以。

火焰炖鹅

特点：

火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。

原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。

调料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克， *** 糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。

秘制鹅酱配方制法：

1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。

2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。

3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。

注：

1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。

2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

*** *** ：

（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。

（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。

（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。

（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。

关键：

1、 *** 大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。

2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。

另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：

火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。

原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。

调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。

专用醉鹅酱料配方制法：

取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。

（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）

*** *** ：

（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。

（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。

（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。

注意：

1、 *** 这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合 *** 这道菜。

2、之前 *** 此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。

重庆鸡汤砂锅米线

米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等，具有耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不混浊，易于消化的特点，适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。

重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑，汤味鲜美醇香著称，同时具有浓郁巴蜀风味的秘制米线酱料，其中又加入多味天然香料，体现辣而不燥，鲜香四溢的独特之处，特别受到年轻一族的追捧。

原料：干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及 *** （批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

香辣肉酱制法（批量）：

原料：肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

*** *** ：

（1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

（2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

（4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

（5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

香辣片片鱼火锅

特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。

原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。

红汤锅底原料（以一锅为例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。

特制底料及老油配方 *** （批量）：

原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。

*** 过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

*** 关键：

检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。

老干妈味碟 *** ：

原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将原料全部放入 *** 味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟 *** ：

原料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

*** ：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

*** 关键：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

*** 过程：

（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。

（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。

（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。

（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅 *** 成。

（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。

（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

*** 关键：

1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。

3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。

5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。

沙锅串串

沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是 *** 这款单品更大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的 *** *** 。

底料 *** ***

步骤1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。

步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。

步骤3 炒制底料。取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。

汤料 *** ***

有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工 *** 非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。

荤料的初加工 *** 相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

下面给大家介绍一下常用荤料的腌制 *** ：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片 腌制 *** 同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖 腌制 *** 同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

鸭血粉丝

介绍：

鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺，而且店店红火。在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。

不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。今天，九州码头菜师傅将全面解密鸭血粉丝汤的 *** *** 。

主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为更好）100克。

配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。

机密汤料配方：

*** 鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

汤料调制：

取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。

提问：

清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？

只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度更好保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。

各种配料处理 *** ：

首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理 *** 是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝 *** ：

鸭血粉丝汤更好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理 *** ：

原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。

为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

*** *** ：

（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。

（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

另附：

浓汤汤料的 *** 配方1：

鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。

注意：

1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。

浓汤汤料的 *** 配方2：

在南京，有很多酒店在 *** 鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制 *** ：

净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。

另附：北方版本鸭血粉丝汤 *** 参考介绍：

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心 *** 的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：

汤料 *** ：

锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。

辅料加工：

1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤 *** 及调味：

（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。

（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。

一、牛肉类食材

卤牛肉：包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴。

二、猪肉类食材

1、排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来才不会又干又柴。

2、猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。

3、猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制。

4、猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相。

三、兔肉类食材

1、兔头

兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜。

2、整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜。

四、鸡肉、鸭肉类食材

1、鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。

2、整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。

3、鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感。

4、鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。

五、羊肉类食材

1、羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制。

2、羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准。

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沙锅串串

沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是 *** 这款单品更大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的 *** *** 。

底料 *** ***

步骤1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。

步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。

步骤3 炒制底料。取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。

汤料 *** ***

有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工 *** 非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。

荤料的初加工 *** 相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

下面给大家介绍一下常用荤料的腌制 *** ：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片 腌制 *** 同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖 腌制 *** 同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

一、干锅酱配方和多种干锅详细 *** 程序

干锅菜是一种流行较广的菜式，最早常见于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一带，后来被引入川莱后加以改进提高，逐步形成了川味特色的干锅系列。

干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制 *** 成菜，并要求主料不码芡，成菜不勾类，汁干现油，突出干香滋润或脆嫩耙软，味道醇浓，脂腴香浓的特点。从食用 *** 上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内，锅底燃小火加热，客人自己动手用小木铲翻炒主料，吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料，因此具有干锅又有火锅的特点。干锅菜的用料很广，鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤腥素料均可入烹。由于干锅菜原料多样，质地不同，成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。

1，刀工处理：原料在进行必要刀工处理时不论片、丁、块均要求大小一致，厚薄一样，长短相同，配料的形状服从于主料，而且要略小于主料的形状，对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭盹、鲜鱿等必须先除出腰燥、筋膜、再部上各种花刀，再切成块的形状。

2，初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤。通过热处理即可以去除原料中的腥、燥、异味又能缩短烹制时间，热处理 *** 有：永水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用。

成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如猪腰、黄喉、鸭（鹅）肠、鸡杂等用水永至断生即可。

牛肉、牛板筋、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求耙软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟耙软后再进行烹制。

鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下巴、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味，再经油炸后炒至成菜。

3，调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮，烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成麻辣味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅茄子用鱼香味更佳，干锅鸡更好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。

4，烹制的火候：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制 *** 成菜。即先下油将调味料炒香再放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁再进行第二次调味，放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅。原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭肠、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多汁的原料，制时火要大，掺汤要少，烹制要短，尽量保持原有的质感。而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后再掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。

例，干锅鸭头

原料：鸭头12个，天目笋50克，水发香菇50克，西芹节35克（克），青红椒条15克，洋葱条25克，大蒜30克，姜片10克，葱节15克，精盐3克，味精2克，平锅红油300克，干锅秘制酱100克，鲜青花椒油20克，芝麻酱10克，豆腐乳5克，红卤水1锅，鲜汤适量。

*** ：

1，鸭头飞水捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.

2，炙锅上火放老油（干锅红油）烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，再放入各种配料和鸭头略炒出香后放入秘制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压蓉）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖），鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干亮油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底再将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌。

3，客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆，加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。当然也可以直接加汤。

*** 要领：

1，鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚，色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，再则要看鸭头眼睑有无残毛。

2，鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。

3，鸭头清洗后放入沸水中永透，再放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，不能卤制过火否则炒时易烂不成形。

4，炒至前将卤制好的鸭子从中间劈成两半，然后加配料一起炒制，炒时加入干锅红油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味。

干锅红油 *** ：

糕杷辣椒750克，郫县豆瓣1000克，泡椒茸500克（克），大蒜瓣200克，葱段350克，姜片400克，香料（小苗香12克，香叶15克，白蔻15克，桂皮12克，丁香6克，良姜10克，千里香12克，花椒12克，八角12克），菜籽油15千克。

炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火，降温冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用。放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火焰炒出香出色，慢炒至辣椒皮微白水份干时，放入香料继续用小火慢炒，浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅 *** 。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦糊产生异味失去使用价值。

菜油变香的 *** 方式

原料：菜籽油2500克，生姜、大蒜各50克，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25克，八角、丁香各5克。

*** ：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成

热时下姜蒜葱炸香，加入陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后，放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、炸制食品都可使用，香味胜香油且不易变质耐保干锅秘制酱料配方。

原料：美乐香辣酱1瓶，蒜蓉辣椒酱5瓶，小天鹅火锅底料5袋，美乐风味豆豉酱2瓶，排骨酱1瓶，干锅红油600克，豆瓣酱500克，海鲜酱50克，冰糖50克，花生碎米50克，熟白芝麻20克。

*** ：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细，火锅底料剁细，后再蒸或<蒸后再剁细〉。

取干净的锅放火上放入干锅红油烧热，先将冰糖炒溶化后再将所有的酱料加入翻炒溶化混匀，待各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒，熟芝麻翻炒均匀，炒时火要小动作要快，防止酱料沾锅焦糊。

爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两，灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（更好用鹃城牌）6斤，糍粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。

爽歪歪干锅酱 *** ：

1，八角，丁香，小苗，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。

2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下械靶辣椒，郭县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入酸抽汁，年油协均匀加盖梧烟至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。

特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。

例：干锅鸡翅

原料：鸡翅根12只，青红椒、洋葱各100克（克），熟白芝麻、香菜各5克，盐6克，味精4克，干辣椒12克，花椒8克，料酒或啤酒8克，自制干锅酱40克，浓缩鸡汁2克，色拉油500克（耗50克左右）

*** ：

1，鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒，姜片，葱节，少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青，红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青，红柿椒切菱形片备用。

2，炒锅上火下干锅红油20克，烧热后下青红椒段和洋葱条燃炒出香断生入锅仔内垫底。锅上火加入色拉油烧至六成热，将腌制好并用刀工（打花刀）处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各5-8克炒香，放干锅红油20克和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。

干锅香辣油 *** ：

将辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，丁香，白蔻各2克陈皮，草果，紫草八角各5克，罗汉果2个，广胡萝卜100克，香葱香菜各50克，蒜瓣20克，姜片20克，郫县豆瓣200克，永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各100克，放入烧至六成热的花生油3千克中，搅匀关火浸泡两小时，然后开中火将所有原料浸炸至水份干，香味3出。捞出料渣过滤取油即得干锅香辣油。

例：茶树菇炒羊肚

原料：干茶树菇50克，羊肚200克，肉皮100克，蒜苗节20克，干小米辣30克，姜片5克，葱段15克，姜蒜米各3克，辣椒酱6克，香料20克（八角，草果，小茴，香叶，华拨，山奈，砂仁），白酒50克，啤酒半瓶，花椒，干辣椒节，鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，鲜汤，香油，花椒油，豆瓣红油各适量色拉油1500克（耗75克左右）。

*** ：

1，干茶树菇用水浸泡好后清洗干净，切去根部改成节放入盆中加姜片葱节肉皮，用保鲜膜封口，上笼蒸15分钟左右取出沥干水份备用。羊肚用明矶，白醋，面粉搓洗后入开水中永一水捞出，冲洗干净放入垫有竹算的高压锅中，放香料，姜片葱段白酒，也可放入少许的于辣椒节花椒，上火烧开后改中小火压30分钟。取出冲凉改刀成筷子条。

2，锅上火掺清水烧开，放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚，分别永水捞出沥干水份备用。

3，炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后，倒出沥油。锅留少许底油下姜蒜米，小米辣节，花椒，干辣椒节，煸炒出香辣味后放茶树菇，羊肚一同翻炒，调入辣椒酱，油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。用鸡精，味精，胡椒粉等调味，中火烧至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内，撒上蒜苗节即可上桌。

例：干锅茶树菇

原料：水发养树菇500克，半肥瘦的腊肉（五花肉做的）100克，干锅酱30克，干锅香辣油100克，甜椒1个，泡红辣椒节50克，青柿椒半个，香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量。

*** ：

1，将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用，腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红柿椒去把去籽洗净切成菱形块。

2，锅内放入干锅香辣油烧热，放拍破的蒜瓣浸炸出香味后，放泡辣椒节，干锅酱，炒香倒入腊肉条，茶树菇，略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，味精，等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红柿椒块，炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。

例：干锅鸡

原料：散养的土仔公鸡1只，鲜花椒60克，干辣椒节30克，干青花椒10克，干锅酱75克，干锅红油200克，姜片5克，蒜瓣20克，香葱节20克，香菇50克，土豆100克，青、红辣椒各40克，鸡精，白糖，盐，料酒或啤酒各适量，色拉油1000克（耗75克左右）。

*** ：

1，鸡宰杀后冲洗干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。

2，锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，加干锅酱和干锅红油，用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后，烹啤酒或料酒用白糖，味精，少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内。

3，另取净锅下油适量烧热，放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上，撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟。

*** 要求：

1，鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味。

2，蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓。

3，油量要大，加汁水要少，并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易蝴锅。

特点：香气扑鼻，干香爽口，味道浓裂，拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。

其他菜例：干锅甲鱼

原料：

净甲鱼1K克，干锅酱60克，葱段20克，啤酒1瓶，料酒25克，熟猪油175克，味精5克，大蒜泥10克，干辣椒节8克，姜片25克。

*** ：

1，将甲鱼宰杀后用开水余煮捞出，用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲鱼壳取出腹腔中的内脏等，并剁去趾尖，将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中余一下捞出沥水备用。

2，取不沾的锅放火上，下猪油烧至5成热时爆香姜葱，下干辣椒节大蒜炒出香味，加入干锅酱炒溶化放入甲鱼块，用小火翻炒烹入料酒，加入适量的啤酒（三分之二）炒至甲鱼入味成熟，配木铲上桌放酒精炉上，用小火加热边炒边食用。

例：干锅盆盆虾

*** ：

1，将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。

2，将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破）烧香，放干辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，加入干锅酱，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。

例：炒小龙虾

*** ：

1，小龙虾刷洗干净去头壳，鳃丝，沙线洗净，放入盆中加盐，姜，葱，料酒腌渍码味。

2，锅中放油烧七成热，放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油，锅留余油或用回油烧热，放姜片，蒜瓣，干辣椒节，花椒炒香出味后放龙虾，干锅酱，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，掺少许汤（清水）放盐，白糖，鸡精，味精，翻炒入味至熟，汁干现油后，淋少许香油，花椒油，倒入盆或大盘中撒上白芝麻，香菜节即可上桌。如果辣味，色泽不够时，可在炒时加入辣椒面，红油来增风味，也可加入适量咖哩粉或孜然粉。

例：干锅北极虾

原料：北极虾500克西芹，50克木耳30克，蒜瓣30克，油酥花生米30克，干辣椒30克，花椒10克，青椒20克，干生粉20克，精盐5克，鸡精5克，白糖8克，美极鲜15克，辣椒酱10克，老干妈酱10克，孜然10克，色拉油适量。

*** ：

1，将西芹青椒改刀成北极虾大小的条，将北极虾表皮撒上一层干生粉放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆捞。

2，锅中留底油下干辣椒节，花椒，干锅酱，老干妈酱，炒香放入炸好的虾，西芹，青椒翻炒入味断生，调入盐，白糖，美极鲜，推匀放孜然粉略炒出香后加鸡精推炒即可，装入小铁锅中香菜节点缀即可。

炒田螺（丁螺不能吃）

*** ：

1，将田螺刷洗干净，剪去 *** 尖，放入清水中喂养让其吐尽杂质，泥沙。放入开水中加入姜块，葱结，盐，白酒，胡椒粉永至盖壳脱落捞出入清水中漂洗干净，沥干水份。

2，锅上火下干锅红油，色拉油，烧热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下余好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下永好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干4时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。

如果一天卖不完，第二天再卖时必须进行加工处理：锅放火上，下油，放姜蒜米，干辣椒节，花椒，辣椒面炒香出色后放田螺翻炒，掺少许鲜汤烧开，用味精调味，入盘撒葱花，芝麻即可。

例：干锅排骨

原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。

调料：自制干锅香辣油200克，干锅酱30克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

*** ：

1、将排骨改成5厘米长的段，放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒，捞出放入干锅内。

2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、干锅酱，辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟，装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。

二、干锅酱 ***

***

香料粉：白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、荜拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。

干辣椒处理：（也叫糕粑辣椒 *** ）新一代干辣椒10斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。用机器打成细酱。

*** 底料：

（1）取一大锅先用油将锅制好，倒入色拉油100斤大火烧到六成热时放入洋葱片1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火将洋葱，芹菜，小葱炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。再用细漏勺放入紫草皮30克，放入油中，把油炸成你需要的红色时取出不要。

（2）当油温下降10分钟后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克，用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，再放入糕粑辣椒全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒）1500克，用小火炒25分钟后放入 *** 好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒，二是更容易出味）。翻炒10分钟放料酒300克、炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、翻炒均匀加上盖放置12小时就可以了。装底料的器具必须是有盖的，做好的料更好是放三天后再用。

爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两、灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（更好用鹃城牌）6斤，磁粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。

爽歪歪干锅酱 *** ：

1，八角，丁香，小菌，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。

2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下辙杷辣椒，耶县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入醪糟汁，蚝油炒均匀加盖捂焖至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。

特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。

三、香辣干锅鸭头

流行于河北当地的干锅香辣鸭头，以皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟，再搭配特制香辣酱 *** 而成，入口香辣，回味悠长。我在专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料 *** 出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是，我在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅端上桌时，香气四溢，满屋飘香。食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”，可用于 *** 香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。

成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富（不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣）老少皆宜。

特制卤水

调制 *** ：浓汤20千克烧开，放特制料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克，陈皮10克，当归、丁香、香茅草各5克，白芷、党参、拨各8克，八角10克，木香6克，山奈、砂仁，干姜各5克，罗汉果4个），下入特制料油（熟猪油1千克，鸡油4千克，放葱段、大蒜、香菜各200克，干葱头、香芹各300克，胡萝卜500克，蒸好去渣），盐100克，味精120克，鸡精、广东米酒各200克，浓香型乙基麦芽粉20克，下红曲米200克调色即可。

特制香辣酱配方：重庆綦江饭遭殃辣椒酱5桶（8千克/桶，用子弹头辣椒配以植物油及多种调料加工而成，具有鲜、香、辣等特点，拌饭、炒菜均可，使人开胃健脾，食量大增），辣妹子酱，韩国烧烤沾料、味精、白芝麻各1千克，鲜香宝鸡精，鸡汁400克，韩国猪肉酱2瓶（400克/瓶），用绞肉馅机搅碎均匀即可。

*** ***

主料：鸭头12个

辅料：姜片10片，大蒜12粒，花椒面，干辣椒段，辣椒面各适量，白糖0.35两，特制香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（老油，炒勺1.5勺）、青辣椒，大葱节，熟白芝麻各适量。

1，拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；

2，将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；

3，余水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；

4，将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入姜片，大蒜，干辣椒炒香，放入鸭头，加特制香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制，加入青辣椒，大葱节炒香起锅，倒入盆中；

5，摆放好形状，放入些干锅红油，撒上熟白芝麻即可享用；

6，吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜，也可以不加汤加素菜煨熟吃味道更好。

四、干锅如何出香

干锅如何出香是成败与否的关键，全国各地配制香料的 *** 多样，为取得干锅出香的‘真经’，我们深入河南、湖南、贵州等地找寻灵感，在河南漯河 *** 香料 *** 处访香、在重庆和湖南寻辣，在新疆了解孜然面的配制技艺……经过无数次的实验，结合卤制与川菜烹饪技法，终于研发出了这款让我们店生意爆棚的干锅。

干锅 *** 三大法宝

法宝一：卤水

1.原料（老母鸡、老鸭各2只，猪棒骨5千克，猪蹄、猪排各2.5千克）焯水。

2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开，加入盐1千克，改小火熬制10小时。

3.将香料（干辣椒100克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果15克，砂仁10克）装入纱布包中，加入糖色50克，放入锅中同煮24小时，过滤即可。浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味，由于卤水中增加了糖色，原料自然上色，提高了菜品卖相。此款卤水适用性比较广，可以卤制其它很多原料， *** 凉菜卤制品时也可以用，没有过多限制。

之一次使用时需要加入糖色，但之后要根据卤水颜色酌情加入；卤制原料的时候，需要加入葱段与姜片配合祛腥；卤水每次使用后应该烧开，可以延长使用期，防止变质。

法宝二：酱料

好滋味干锅酱（200份）

1.净锅入菜子油15千克，放入老姜、圆葱各1千克，葱500克炸至出香。

2.锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。

3.放入香料粉继续熬制30分钟。

4.放入重庆三五牌火锅料3袋（450克/袋）、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。

5.放凉后常温密封24小时即可。

香料粉将白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香叶、草果、山奈、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。

豆瓣酱需要小火炒至干香，火太大易糊，且不易出香；密封24小时有利于各种原料发酵，香味更足。

法宝三：辣椒粉

我们此款辣椒粉的配比是经过多次试制的结果，将每种原料物尽其用，更大程度发挥其优势。最值得一提的是我们的孜然面，我们选择市场上品质较好的孜然拿回酒店研磨成粉，使其更细腻，香味挥发更彻底。市场上劣质孜然粉很多，所以在选购孜然方面为大家支几招：首先要看，品质好的孜然粉颗粒较饱满，无杂质；然后要闻，孜然粉质量越好香味越浓郁，但劣质孜然粉通常香味不足，加过其他物质的孜然粉还会出现异味。辣椒粉，就是用3种以上的干辣椒，混合烤干捣细即可。

五香干锅排骨

原料：排骨750克。

调料：圆葱25克、青椒20克、大蒜15克，色拉油5千克（约耗160克），干锅酱80克，芝麻油、花椒油、香菜各5克，辣椒面60克。

*** ：

1.将排骨洗净焯水，放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块。

2.净锅入油5千克（约耗60克），烧至三成热，下入排骨，炸至紧皮后捞出。

3.另起净锅入油100克，放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟，放入排骨，入干锅酱80克炒至入味、出香。

4，放入调制好的辣椒面60克，炒制均匀，放入芝麻油、花椒油各5克。

5.出锅装盆，点缀香菜5克即可。

多种原料滋味好三郎聚义（大份）

原料：鸭翅、鸭头、兔头各500克。

调料：A料（圆葱20克、青椒30克、大蒜粒15克），B料（干锅酱80克，好滋味辣椒面60克，芝麻油、花椒油各5克），色拉油5千克（约耗150克）

***

1.鸭翅、鸭头去毛和喉管，兔头去毛，分别洗净后焯水。

2.将原料放入卤水锅中小火卤制30分钟至原料软而不烂时捞出。

3.另起净锅，入油烧至三成热，放入卤好的原料炸至紧皮出锅（1分钟）。

4.净锅入油75克，放入A料、炸好的原料小火煸炒，放入B料翻炒均匀即可。

依此法可制做鸭脖、兔肉等多种干锅系列。也可根据需求垫放藕片、土豆、黄瓜等蔬菜。

卤菜口味优劣，很多人认为是和香料配方有关，其实卤货口味的重点是卤水，而卤水的本质却不是香料比例，而是盐度的转换！盐度公式又该如何把握呢？这里面香料要用油提升香味！还有卤货焯水是凉水下锅还是热水下锅？

今天和大家来说一些卤菜实用知识：

1、卤水的本质决不是香料的比例，虽然添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难取得好的效果。由于底层汤的味道在盐水生产中很重，所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。为了 *** 之一卤水汤，可以达到很好的效果。通常需要使用各种配料来 *** 底汤，以弥补成品的味道问题，而不用陈汤。虽然调味品的使用和用量是非常神秘的，但英雄哥经常即使是确切的配方也不能制造味道，因为味道不仅取决于调味料配方，而且还受到各种综合应用的影响。

2、盐度转换，俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。每种调味品如何用不同的盐含量操作？不用担心，英雄哥今天告诉食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作：

（1），酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应减少10克。

（2），酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可减少约1.2～2克盐。

3、焯水方式，大多数的朋友都知道有焯水这样一个步骤，知道焯水可以减少腥味，可看似简单的一个步骤，实也有不少道道隐藏于其中。首先焯水是需要冷水下锅，还是热水下锅呢？关于这个问题要分开来看,，一般肉食的话冷水下锅，水一沸腾便立刻熄火捞出食物,因为食物遇到热便会将表层收缩，热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果，而口感也会有影响。而内脏的焯水方式却是有所区别,像是鹅肠、鸭肠,在热水的时候快速的过水，然后泡入冷水中一会后使用。

4,香料是否需要油来释放香味：在实际操作中，许多人喜欢把香料放入纱布袋子里，这有助于释放香料中的油溶性风味物质。事实上，基于多年卤水的经验，食材需要通过长时间的加工会导致大量的脂肪释放，即使没有预先煎炸，它也不会妨碍香料中的脂溶性风味物质的释放。

5、关于卤制时间，不同的卤货卤制时间上是有所区别的，除了整体下锅的卤制外，其余部分应该要区别对待，像是脖子和大腿是一般要15分钟，所以这类的食材是要更先下锅的，而像是翅膀和爪子这一类的，时间一般要10分钟才能熟透入味，所以它们一般是在脖子下锅后五六分钟下，最后才是最容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的，肠类的一般2-3分钟就可以了，而肝类的关火后再加入卤汁中，盖齔盖子,十分钟后就可以了。卤制有一个原则，就是三分卤七分泡，入味不是熬着入味的，而是泡着入味的，所以熬制的时间其实不用过长，要将时间留给泡的过程。

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