提起生粉和淀粉这两者，大部分人可能会将它们混为一谈，甚至认为它们可互换使用。然而，事实上它们之间的差异甚大，而且误用它们有可能会导致菜肴无法入口。
最近，我们请教了一位经验丰富的大厨，他向我们详细解释了生粉和淀粉之间的区别，以及如果误将两者混淆，可能会对您的佳肴造成何种影响。
生粉和淀粉的成分和来源
生粉，又称玉米淀粉，主要是由玉米加工提取而成的纯白色粉末。它的主要成分是淀粉，含有约85%的淀粉，同时还含有一些小部分的蛋白质、脂肪和水分。
而淀粉则是一类更宽泛的名词，指的是一类以多种植物为原料加工提炼出的主要成分为淀粉的粉末。例如，除了玉米淀粉之外，还有马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。不同种类的淀粉来源于不同的植物，因此肯定存在口感、粘稠度和用途等方面的差异。
两者在厨房中的应用
生粉作为一种常见的食品添加剂，通常用于勾芡、 *** 糖果和糕点以及起到松脆口感的作用。
它具有很高的粘稠度和吸水 *** ，可以快速起到浓稠的效果。在中国菜肴中，生粉的应用非常普遍，如炒菜时加入少量生粉，可以使菜汁更加浓稠，口感更加丝滑。
淀粉，因为来源丰富，不同类型的淀粉具有不同的用途。例如，马铃薯淀粉加工后会变得具有弹 *** ，常用于面点、粽子等食品的 *** 。木薯淀粉则因其透明度高、口感独特而被广泛应用在各类果冻、糕点中。而小麦淀粉则最常见于面食类制品，如面条、馒头等。
从上述内容可以看出，生粉和淀粉之间的差别是很大的。使用时需根据菜肴的需求来选择，否则可能会导致菜肴质感和口感的差异。大厨特意强调，不要觉得淀粉类产品都可以互相替代，误用可能会毁掉一锅菜。
例如，在烹饪中勾芡时误用木薯淀粉，很可能会导致完成品透明度过高，口感变得有点像果冻，完全不符合预期效果。而使用小麦淀粉则很容易出现糊状，无法达到浓稠口感。
相反，如果在面点 *** 过程中使用生粉代替小麦淀粉，面点不仅难以成型，而且口感松散、易碎。
因此，烹饪时务必要辨明生粉和淀粉的区别，正确使用，这样才能让美食更加完美。否则，小小的失误，就可能会让一桌美食功亏一篑。所以，为了让您的菜肴得到称赞，切记在购买、使用这两种粉末时仔细甄别。
淀粉两兄弟各有千秋，各有所长，你能分得清么？直链淀粉。
上条 *** 说到，淀粉两兄弟的结构截然不同，你能分清谁是谁吗？天然食品中直链淀粉含量仅占淀粉成分的19至35%，直链淀粉含量更多且直链淀粉含量越多，食物的糯 *** 越大。像红薯、糯米、糯玉米等食物中几乎看不到直链淀粉的身影。玉薯坊的粉丝粉条软糯可口就是因为富含支链淀粉，土豆、红薯煮得烂不烂。支链淀粉说了算，你记住了吗？王薯坊。
脆脆薯饼
食材：
土豆、玉米淀粉、黑胡椒粉
做法：
1.土豆去皮切小块，上锅蒸熟。
2.蒸好的土豆加入玉米淀粉、黑胡椒粉和盐揉成团。
3.垫上保鲜膜擀成长方形，切成小块，整理成椭圆形。
4.锅中倒入适量油，油温八成热，放入薯饼，炸成金 *** 即可。
热拌土豆
食材：
土豆、青红辣、蒜、香菜、辣椒面
做法：
1.先调酱汁：碗中放蒜末、青红辣圈、辣椒面各一勺，淋上热油，加两勺生抽、一勺蚝油、一勺陈醋、少许盐和白糖、一勺熟芝麻拌匀。
2.土豆去皮切丁，用水冲洗两遍，洗去表面淀粉，锅内多一点油放入土豆丁，小火煎至金黄软糯捞出。
3.碗中放入土豆，淋上酱汁，撒上香菜，拌均开吃。
土豆粉
食材：
土豆
做法：
1.土豆切片蒸熟压成泥，一点一点倒入玉米淀粉揉成团，取一点搓成大小相同的条。
2.水开下土豆粉，煮熟捞出过凉水沥干水分倒入碗中。
3.加一勺蒜末、一勺辣椒粉、淋上热油、少许盐、两勺生抽、一勺陈醋搅拌均匀，撒上香菜即可。
土豆丝鸡蛋饼
食材：
土豆、胡萝卜、鸡蛋、葱花、芝麻
做法：
1.土豆胡萝卜去皮切丝，加盐、五香粉、面粉拌匀。
2.锅中加热油，放入土豆胡萝卜丝用筷子整理成圆形，中间打入一个鸡蛋，小火煎至鸡蛋凝固，撒葱花和芝麻，翻面，两面煎至金黄即可。
红薯粉可以代替玉米淀粉吗？可以，但口感不一样如果没有玉米淀粉，那么是可以用红薯粉进行代替的，只不过在 *** 某些食物的时候可能口感会有一定的差别，例如进行勾芡时，用红薯粉可能导致溶解不均匀，但是在裹粉炸东西的时候，和玉米淀粉炸出来的效果是一样的。
淀粉是由葡糖糖分子聚合而成的材料，一般都是从植物中提取出来的，摄入 *** 之后能获取大量的葡萄糖，对身体有一定的好处。在生活中，淀粉的种类比较多，常见的有马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉等等。
一般来说要是是在没有玉米淀粉，也是可以使用红薯粉的，但是效果会有所不同。红薯粉的颗粒感往往比较粗，不是很细腻，用它来进行勾芡的话，在水里很容易溶解不均匀，影响效果，而玉米淀粉较为细腻，用来勾芡效果极佳。
而在裹粉炸东西的时候，用红薯粉来代替玉米淀粉是再合适不过的，红薯淀粉的吸水 *** 比较强，能让炸出来的食物更加的酥脆，不会太过于黏腻，这一点基本上和玉米淀粉炸出来的食物口感一致。
不用断碳水，掉秤“最快”的5样主食，玉米排第二，建议了解一下夏季运动多，出汗多，是减肥的更佳时期，但减肥要讲究科学，不能靠不吃饭来饿瘦了，也不能断了碳水。闺蜜容貌娇俏可爱，但有些微胖，这两年相亲老被拒，这段时间也跟着刘畊宏跳健身 *** 减肥，想让自己形象好一些，瘦是瘦下来了，但越减越没精神，动力也越来越小，这就是减肥期间盲目节食，不吃米面，也不知道吃其他主食，短了碳水造成的。
其实减肥期间可以不吃米面，但要用粗粮代替精粮，在补充营养的同时还能增强饱腹感、降低脂肪合成，这样在减肥期间不用挨饿还有利于减肥。推荐了5种减肥期间掉秤“最快”的主食，玉米排第二，如果你也恰好处于减肥期，不妨了解一下吧。
五、土豆
土豆的碳水化合物的含量仅是同等重量大米的25%，而且土豆中所含的淀粉是属于抗 *** 淀粉，其中的膳食纤维也要高于大米，能增加饱腹感，分享一道什锦土豆球的做法。
1、两个土豆洗净去皮切薄片，放入蒸锅中蒸熟，趁热用勺子压成土豆泥。
2、长豆角洗净焯水后切碎，香肠切碎，鸡蛋炒熟后切碎，全部食材都放入土豆泥中搅拌均匀。
3、将土豆混合泥团成小圆球，可以在团的时候手上粘点淀粉防止粘手，团好后放入蒸锅中蒸5分钟左右。
4、碗中加入1勺辣椒面、白芝麻和蒜末，用热油激发出香味后，晾凉后加入2勺生抽、陈醋、盐和鸡精，搅拌均匀后放入土豆球，撒上香菜就可以了。
四、南瓜
女孩子一般都比较喜欢吃甜食，但是又怕发胖，因为很多人就觉得只要吃起来很甜的食物，含糖量一定不少。其实甜食与减肥是可以共存的，南瓜吃起来香甜又绵软，但每百克的热量仅有23千卡，而等量的米饭热量为116千卡，馒头是223千卡，而且南瓜中含有大量的水分，可以煎个南瓜代替主食，既能补充营养和能量，又不担心发胖问题。分享一道南瓜小米红枣球的做法。
1、南瓜去皮洗净，切成薄片放入蒸锅中蒸15分钟，小米淘洗后放入电饭锅中加水蒸熟。
2、蒸好的南瓜片放入果汁机中，打成泥状，红枣对半切开，去核后切成大小合适的块。
3、蒸好的小米饭中，倒入南瓜泥和白糖，搅拌均匀后，少量多次地加入糯米粉和淀粉，一边加一边搅拌，直至可以团成型，加入切好的红枣。也可以不加蜜豆。
4、拌匀使食材充分混合后，团成大小均匀的球状放入蒸锅中蒸8分钟。
三、山 ***
山 *** 在生活中不仅是一种滋补食材，也是减肥健身的理想食材，山 *** 中含有大量的膳食纤维、多糖蛋白质等营养物质，能减少脂肪的沉积，还能让人产生饱腹感，从而让人减少进食，减肥期间可以用山 *** 代替主食。分享一道山 *** 桂花糕的做法。
1、山 *** 用清水冲洗掉表皮的泥土，刮皮刀刮掉表皮，切好成片放入蒸锅，糯米加入无水无油的锅中，小火慢炒至微微发黄。
2、蒸好的山 *** 趁热加入半勺白糖和1勺奶粉压成泥状，少量多次地加入炒熟的糯米粉，搅拌均匀使糯米粉、奶粉和山 *** 泥完全融合，可以团成型。
3、将山 *** 糯米团根据模具的大小团成团，模具中撒上少量的熟糯米粉，将山 *** 糯米团放入模具中按压成型。
4、熬一个糖桂花，锅中加入4勺清水和2勺糖，慢慢将糖化开，将糖熬成浅 *** ，加入干桂花继续熬制比较粘稠后，淋在山 *** 糕上即可
二、玉米
玉米中是一种优质的粗粮，含有丰富的维生素E、玉米黄酮、膳食纤维等营养元素，被称为“天下之一黄金主食”，最重要的是玉米的热量很低，100克煮玉米中只有112千卡，在很多减脂餐中都能看到他的身影，是健身人士的更爱。分享一道奶香煮玉米的做法。
1、提前将玉米浸泡在水中2个小时，这样煮出来的玉米会更饱满软糯，补充玉米的水分。
2、冷水玉米下锅，水能淹没玉米就可以了，加入小半勺盐，“盐能引甜”，煮出来会更加香甜可口。
3、水开以后，加入牛奶1盒大火煮开后，中小火煮10分钟即可。
一、燕麦
燕麦是生活中常见的粗粮，其中所含的热量和脂肪较低，但富含膳食纤维和蛋白质，可以补充体内的蛋白质，粗纤维则有利于体内的油脂排出，而且燕麦中的碳水为复合 *** 碳水，身体吸收较慢，对减肥有一定的帮助。分享一道南瓜山 *** 燕麦粥的做法。
1.、山 *** 清洗干净去皮切块，南瓜去皮去瓤切块。
2、煮锅中加入适量的清水和南沽块，大火煮开后转小火煮5分钟。
3、加入山 *** 块，继续煮5分钟。
4、加入适量的燕麦，搅拌均匀至燕麦吸水后膨胀即可关火。
——老井说——
减肥是一个循序渐进的过程，不要急功近利、盲目节食，可能节食瘦身的效果比较明显，但如果一旦恢复饮食体重也会随之涨上来，而且会比以前胖的更快。科学的饮食加上适当的锻炼，让饮食结构更科学，脂肪慢慢地减下去，这样既能达到瘦身的效果，又不会影响身体健康，反弹的可能 *** 也更小。
淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，在烹饪中都有啥用?看完后明白了我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，在烹饪中都有啥用?看完后明白了。亲爱的 *** 们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？
咱们平时在网上看到一些美食类的文章，或者美食类的 *** ，都会出现什么淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，等这一类的粉类食材。搞得我们总是一头雾水，傻傻的分不清楚，这些粉到底都是干啥用的。
所以今天我江一舟，就把淀粉，生粉，地瓜粉，成粉等这4种常用的粉类，各自适合做什么菜，各自的用处分享给你，感兴趣的朋友，你给我往下看吧。
一、淀粉，
淀粉一般指的就是玉米淀粉，玉米淀粉多用于拍粉使用，你比如说炸个茄子，炸个带鱼，炸个小黄花鱼，拍的都是淀粉，淀粉炸完之后，口感酥脆，不容易回软，接下来就把好吃的干炸带鱼做法分享给你。
带鱼处理干净后，改上细小的花刀，然后每隔五厘米切成段，放葱姜丝，精盐，胡椒粉，料酒，抓拌均匀，腌制五分钟，
五分钟后挑去多余的调料，控干水分，撒上一层玉米淀粉拍匀，锅里多来点油，油温六成热，把带鱼下锅，中火炸至金黄酥脆，就可以捞出来吃啦，玉米淀粉就这样用，看完明白了吗？
二、生粉。
生粉指的就是土豆淀粉，也叫做马铃薯淀粉，生粉的口感细腻，最适合用来给菜肴勾芡了，你比如说，不太容易入味的的蒜苔豆角，都需要勾点芡，还有一些爆炒类的菜肴，比如爆炒腰花。爆炒鸡杂这类菜肴，都需要勾芡，接下来就把好吃的蒜苔炒肉丝做法分享给你。
用这个生粉勾芡啊呢，一定要一勺生粉，放上一勺清水搅拌均匀，给他做成湿淀粉，这样够勾芡的效果才好呢，接着把蒜苔切段，五花肉切成肉丝，
接着把锅烧热来点油，五花肉下锅，炒至变色出油后，放八角葱姜蒜干辣椒炒香，炒香之后把蒜苔下锅，放上点生抽，放上一勺盐，再来一勺鸡精和味精，大火翻炒一分钟，
翻炒均匀之后，淋点水淀粉勾芡，勾好之后，淋点香油，就可以出锅装盘吃啦，这样蒜苔肉丝更入味，更好吃，怎么样，看完后明白了吗？
三、地瓜粉。
地瓜粉一般为较大的颗粒状，最适合用来给一些菜肴挂糊，比如说炸个小酥肉，做个糖醋鲤鱼，用地瓜淀粉挂糊，口感特别酥脆特别香，接下来就把好吃的干炸小酥肉做，法分享给你。
里脊切成手指粗的条，放在碗中，放上一勺盐，再来点葱姜丝，来点胡椒粉，再放点料酒，抓匀腌制五分钟，五分钟后挑去多余的调料，控干水分放在碗中，放上两勺地瓜粉，加入适量清水，搅匀成面糊，让肉条均匀的挂满面糊，
接着把锅烧热多来点油，油温六成热，把酥肉挨个下锅，炸至金黄酥脆后，就可以捞出来啦，蘸着点椒盐或者番茄酱吃，格外的美味，怎么样，看完后您明白了吗？
四、澄粉。
澄粉呢，又被称为小麦淀粉，他的特点就是，口感筋道，做熟之后呈透明状，所以特别适合做一些水蒸饺，水晶包子，这类有特色的菜肴，
不过澄粉的 *** 也是最贵的，咱们在家里也根本用不到，如果特别喜欢吃水晶蒸饺，水晶包子的朋友啊，可以试着买一点，做一做怎么样，看完后你明白了吗？
总结:
怎么样？朋友们，看完文章，这次知道淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，在烹饪中都有啥用了吧，相信看完后你也明白了，我是大厨江一舟，咱们下期见。
同样是淀粉，玉米、土豆、红薯有啥不同，区别挺大的，弄懂了再买浓缩之精华导读：淀粉是常用到的调味品之一，经常用来勾芡、腌制和挂糊一些食物，现在市面上常见的有3种，分别是玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。那它们之间有什么不同，用途又有哪些区别呢？今天就来给大家好好讲讲!
1、玉米淀粉
玉米淀粉的黏 *** 很差，吸水能力比较强，用它上浆、拍粉都是很不错的。
比如炒肉片前，需要给肉片腌制，就可以用玉米淀粉，或者炸带鱼时，给带鱼表面拍上一层玉米淀粉，带鱼炸制后更加酥脆美味。
2、土豆淀粉
平常提到的生粉一般指的都是土豆淀粉，它的黏 *** 比玉米淀粉高，吸水能力比较强，因此用它来勾芡（团粉）非常不错。
当炒菜或者煮汤需要勾芡的时候，之一选择是土豆淀粉，用它勾芡后，包裹 *** 比较好，做好的成品菜很好看。
3、红薯淀粉
正宗的红薯淀粉，它是通常都是带有颗粒感的，如果面前有粉状和大颗粒的，建议买大颗粒的比较好。红薯淀粉的黏 *** 更好，吸水能力最强，可以用来挂糊和上浆。
最常见的，用于 *** 炸酥肉，做出来口感酥脆，特别好吃。
除此之外，因为粘度较难控制，也可以做一些中式点心。
那对于厨房小白来说，如果太多淀粉总是分不清，平时可以只购买玉米淀粉和土豆淀粉这2种，日常基本就够用了。
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生粉和淀粉到底有什么区别？大厨：区别可大了，放错毁掉一锅菜百变小厨坊不负好时光大家好，这里是百变小厨坊，生粉和淀粉在我们生活中的用途非常的广泛，经常当做辅料来用。
尤其是淀粉可以让我们做出来的菜外形更美，口感更佳，吃起来味道也更足，经常被我们用来腌肉，烹饪菜肴，炸鱼块等等，我们都离不开淀粉和生粉。
但是大部分人都不知道生粉和淀粉的区别，甚至有一大部分朋友觉得生粉和淀粉是一种东西，它们是一样的，作用也是一样的，其实并不然，今天就来带大家了解看看生粉和淀粉的区别到底是在哪里？
首先这里确切的告诉大家，生粉和淀粉它们是完全不一样的，而且用途也不一样。
之一，原材料不一样，生粉和淀粉虽然都是只差一个字，都是粉，从外表看起。来没有多大的区别，但是他们的用途却是完全不一样的，所用的原料也是有所差别。
先来说说生粉，生粉的原材料一般都是玉米淀粉和土豆淀粉，而淀粉主要又是指红薯淀粉、木薯淀粉以及豌豆淀粉，还有绿豆淀粉等等。
像我手上拿的这一包就是豌豆淀粉，我们可以看到豌豆淀粉不仅可以用来勾芡，而且它还可以用来做凉粉，换一种方式可能大家就会懂。
淀粉包括了生粉，生粉呢却不包括淀粉，也就是一种包含和被包含的关系。
通俗一点来说，也就是生粉我们可以把当做淀粉来用，而淀粉呢，我们却不可以把它当做生粉来用。
因为相比之下，淀粉它的品种比较多，像小时候有一种红薯淀粉，它是一颗一颗的，一块一块的，并不是这种的特别细腻的粉状。
那么比如我们做酥肉或者是炸鱼块，也要用到淀粉，这个时候我们所说的淀粉，那么也可以用生粉代替，但是绝不能用那种颗粒状、块状的红薯淀粉来做，那是完全不行的，这样说可能很多朋友就能理解。
第二，它们的特 *** 不同，像生粉它比较细腻，没有颗粒感，颜色也比较白，但是淀粉呢，它的颗粒就会比较粗，像刚才给大家说过的红薯淀粉，它有很多都是块状的，并且颜色也比较暗，并不是雪白的。
除此之外，吸水 *** 也不一样，淀粉的吸水 *** 比较差，粘黏 *** 也比较差，而淀粉比如红薯淀粉，它的吸水 *** 就比较强，粘黏 *** 也比较强。
第三，用途不一样，很多时候我们可以把生粉当做淀粉来用，而红薯粉却不可以当做生粉来用。
就比如之前给大家举的例子，我们生粉是可以用来做凉粉、凉虾的，而淀粉却不可以，比如红薯淀粉，我们就做不出凉粉，像普通的生粉，我们做凉粉的话，加一点盐或者是碱就可以很轻松的做出来呢！
它也非常的细腻有韧劲，而红薯淀粉就恰恰相反，如果不加一点其他的东西，它根本就很难凝固，所以说一般红薯淀粉都是用来做粉条。
另一方面，我们在烹饪菜肴的时候，一般用来勾芡，我们都是用淀粉，因为淀粉它的吸水 *** 比较强，粘粘 *** 也比较强，这样可以让我们做出来的菜更加的有味道，看起来颜色也更加好看。
而生粉一般我们会用来腌肉，还有就是炸一些东西，比如说炸鱼，这个时候我们就不能用。淀粉来代替了，所以说呢，一般情况下淀粉和生粉都可以用来勾芡，让我们做的一些菜更加的入味。
除此之外，生粉和淀粉之间其他的用途是完全不一样的，不然的话会适得其反。所以我们在烹饪的时候一定要分清楚淀粉和生粉的用途，不要再搞混乱用了。
说了这么多，相信大家也已经找到了淀粉和生粉的区别。
那么接下来再给大家分享一道用生粉 *** 的美食，很多人都没有吃过哦，做法简单又好吃，继续跟着 *** 往下看吧。
首先准备一只小碗，往里面加入两勺生粉，接着加入半碗清水进来，用勺子搅拌均匀搅散。搅散后先放一旁备用。
接下来准备几瓣大蒜，将大蒜切成薄片，大蒜非常的香，喜欢吃大蒜的朋友可以多准备一点，切好后收入盘中，一小块生姜直接用刀拍碎，然后剁成碎末，三根小米椒切去根部，再切切成段。
全部装入盘中备用。接下来准备一颗白菜，切去根部，将白菜一片一片折下来。
大白菜是现在这个季节的应季蔬菜，非常的好吃，一般一到这个季节，很多人家里面都会囤上许多的大白菜。
接着把大白菜的菜帮处切成这样的块，切到菜叶的地方，菜叶比较柔软，煮的时间也比较短，所以现在我们把它直接分成两半就可以。
把锅烧热，倒入少许植物油。
把油烧到四成热，然后往里面加入一勺油渣，油渣大家都不陌生，小时候最喜欢这个味儿了，既可以用来炒菜，而且呢，也可以用来做包子，非常的香。
翻动两下，把里面的猪油炒融化。接着倒入小米椒、大蒜、生姜炝炒出香味，然后加入一小勺豆瓣酱，炒出酱香味和红油。
接着把清洗好的白菜帮先倒进来，翻炒两下，菜帮和菜叶的成熟度不一样，所以呢，我们一定要先下菜帮，翻炒均匀后，盖上锅盖煮五分钟，把里面的水分煮出来。
哇，好香啊，揭开锅盖，可以看到白菜里面的水分也已经出来了不少，像这样呢，现在我们就可以把白菜的叶子也放进来了，先不用去翻动。
用勺子整理一下叶子，接着盖上锅盖再煮三分钟，把叶子煮软，像这样就可以了。
现在叶子看上去更加的翠绿了，颜色非常的好看，简单的调个味，先关火。
加一勺盐，因为豆瓣酱是咸的，所以现在加盐一定要酌量添加少许白糖提鲜，半勺味精，少许蚝油，小时候是不放蚝油的，那个时候也没有。
适量生抽翻炒两下，把所有的调料翻炒均匀，翻炒至完全溶解。
这个时候沿着锅边将我们刚才调制好的淀粉碎倒进来，给大白菜勾一个芡，这样呢可以让料汁更好的附着在大白菜上，大白菜吃起来就更加的入味好吃，并且颜色也会更加好看哦。
很多人炒出来的大白菜颜色发黑，不好看并且也不入味儿，就是因为没有勾淀粉水开大火熟之后，我们可以看到像这样大白菜就炒好了，颜色非常的漂亮，关火出锅装入盘中，美味即成。
亲爱的朋友们， *** 都已经看到这里了，如果你觉得我的 *** 对你有所帮助的话，那么请用您发财的小手给我点个赞吧，您的每一次点赞和支持都是我更大的前进动力。
你感谢您的关注和支持，这样做出来的大白菜做法简单，颜色翠绿，非常的入味，超级下饭，喜欢的朋友就赶快试一下吧。
那好了，我们今天的分享就先到这里了，感谢您收看，我们明天不见不散，拜拜。
上浆、挂糊和勾芡有什么区别？用对了 *** 菜更好吃我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些 *** 作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
图虫创意
01
什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏 *** 的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
图虫创意
经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆 *** 的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100 ℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶 *** 维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、鸡胸肉提高 15 ~ 30 %、鱼肉可提高 34 ~ 41 %。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变 *** ，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成 *** 的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
图虫创意
肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶 *** 肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水 *** ，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变 *** ，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列 *** 的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
图虫创意
和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材 *** 熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
02
分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水 *** 胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到 *** ，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏 *** 的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
图虫创意
我们常见的淀粉大约有 6 种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17 %且分子很长，支链淀粉含量 83 %，糊化温度约 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 *** ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69 ℃，直链淀粉为 26 %，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定 *** 好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65 ℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70 ℃，透明度差，但脆度更大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且 Q 弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来 *** 布丁。
03
常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
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发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、发酵粉 1 %。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般 *** 滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可 *** 茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可 *** 蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可 *** 脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
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弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
参考文献：
<1>杨铭铎,李越.烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展
<2>仇仁志.中式烹饪中的勾芡技术
<3>赵美丽.不同种类淀粉在烹饪中的适应 *** 研究
<4> 哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.面食·酱料·甜点·饮料.北京美术摄影出版社.2013.8
<5>陈胜姝,孟祥忍,屠明亮.上浆工艺的研究进展
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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上浆、挂糊和勾芡有什么区别？用对了 *** 菜更好吃据科普中国报道：我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些 *** 作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
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什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏 *** 的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
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经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆 *** 的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶 *** 维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18~56%、鸡胸肉提高 15~30%、鱼肉可提高 34~41%。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变 *** ，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成 *** 的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
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肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶 *** 肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水 *** ，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变 *** ，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列 *** 的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
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和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材 *** 熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水 *** 胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到 *** ，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏 *** 的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
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我们常见的淀粉大约有 6 种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17%且分子很长，支链淀粉含量 83%，糊化温度约 59℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 *** ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69℃，直链淀粉为 26%，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定 *** 好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70℃，透明度差，但脆度更大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来 *** 布丁。
常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
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发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30%、淀粉 30%、水 35%、蛋清 8%、色拉油 10%、发酵粉 1%。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般 *** 滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可 *** 茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可 *** 蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可 *** 脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
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弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
