爱吃黄豆酱不用买，教你在家自制，传统老 *** ，没有任何添加剂

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。

2、 今天老刘就来分享一下“自制黄豆酱”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

黄豆、食盐

4、先把提前泡发两个小时的黄豆清洗干净，防止里面有泥沙，多冲洗几遍，把黄豆倒入高压锅中，放入漫过食材的凉水，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖25分钟，炖到黄豆软烂为止

5、时间到时捞出沥干水分晾凉，再竹篮上垫上一层烘焙纸，把晾凉的黄豆平摊在竹筐中，包上保鲜膜，这样容易发酵，再包上一个尼龙袋，放在塑料箱子里，摆在密封保暖的储藏室中，发酵6天

6、打开袋子，呈拉丝就说明发酵好了，发酵好的黄豆倒入一个无水无油的食品盒中，再放入食盐，两斤的黄豆三两的盐，搅拌均匀，再倒入凉白开，再次搅匀，在塑料盒子上盖上一层塑料网，防止灰尘进去

7、摆在太阳底下日晒夜露20天左右，让它二次发酵，这样晒出来的颜色会越来越深，越来越鲜，平时作为蘸料烧菜作料都可以

8、黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

老北京炸酱面正宗的做法，老厨师把配方奉献出来了，比饭店都好吃

饺子馅怎么调才鲜美多汁？10种口味，好吃又营养，招待亲友倍有面

今天就是除夕夜，年夜饭大家是不是准备得差不多啦，那初一必吃的饺子呢，都包好了没？

俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年”，一张小小的饺子皮，仿佛就可以包下世间所有美味。饺子作为传承千年的美食，不仅鲜美好吃，圆润饱满的造型还象征着美满富贵。

特别是北方年夜饭桌上一定少不了饺子，大年三十包饺子、吃饺子已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。

但“饺子好吃馅难调”，饺子好不好吃全在馅一口。嫌弃自己调出的饺馅口感差还没味道？

那是因为你没看到这篇干货，只要学会一下这几招，饺子鲜香多汁，比买来的好吃一万倍都不止：）！

饺子好吃的秘诀

包饺子没有一个硬性标准，百家百味。从馅料上讲分肉饺、三鲜饺、素饺，常见的肉馅有猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等，素馅有芹菜、韭菜、白菜、萝卜等。

无论是剁肉馅、调料、水的顺序和比例都是有讲究的。

荤素比例1 : 1更好吃

素馅不够味，纯肉又太腻，所以菜+肉就是最适口的馅料组合。特别是比例为1:1时，既营养还能吸收油脂，口感特别好。

当然，一般选用肥瘦3:7或4:6的猪肉，做出的肉馅更好吃。

调料有顺序

要记住这样一个顺序：一放盐，二加姜葱水，三加调味粉，四加酱，五放油。

这样才能使肉糜层层叠加，吸收调料的味道，让肉馅更加鲜嫩入味。而且不止饺子，馄饨馅、包子馅也可用这个 *** 哦~

顺时针分次搅拌

用筷子顺时针搅拌，一方面做出来的肉馅会更有筋道，另一方面是为了锁住水分，来回乱搅的话，水分自然会流出来。

打水时要分几次加水，循序渐进，待肉糜把水分锁住后再继续加。

花椒鸡蛋去腥更鲜嫩

调肉馅时，不妨加些花椒水，不仅能去除腥味，而且味道更鲜美。只需将花椒在温水中浸泡3分钟捞出花椒即可。

或是在饺子馅中加个鸡蛋清，也能让肉末更显鲜嫩。

学会了这些就能事半功倍，接下来就跟着暖暖一起来看看19年，大厨都做了哪些饺子吧？

饺子的10种馅料大盘点

1、西红柿牛肉水饺

2、茴香腐竹肉馅

3、创意酸菜水饺

4、香菇猪肉馅

5、虾仁韭菜馅

6、萝卜丝馅

7、白菜（百财）水饺

8、木耳三鲜馅

9、苋菜玫瑰花饺

10、鸡肉鲜虾金鱼饺

西红柿牛肉水饺

比较创意的做法，巧用厨房神器绞肉机，不用剁馅、不用打水、更不用摔打上劲。只要花上30秒，肉馅细腻多汁又入味。

馅儿里的牛肉鲜嫩，西红柿酸甜开胃，一口下去汁水四溢。肉香、面香、西红柿香交融在一起，简直好吃的要命！

步骤：

1、选择比较硬、外形完整的西红柿改刀切成小丁。装盘后撒入少许盐，拌匀，利用盐的渗透压杀出水分。

2、牛肉切大块，放入暖暖严选绞肉机中搅动5~6秒，瞬间打成肉碎即可。

3、将西红柿攥干水分，将果肉和汤汁（再兑入少量的清水）分开。

4、调馅：将大块的葱姜加入绞肉机中，然后依次加入胡椒粉、鸡精、盐、2小勺酱油、少许白糖、料酒调味。最后将西红柿汁水倒入其中，再次加盖搅打至食材为泥状即可。

茴香腐竹肉馅

茴香，谐音“回乡”，大家在春节都喜欢包它来庆祝节日。而且茴香健胃、散寒且性温，最适合肠胃不好的人食用。

步骤：

1、茴香去根，用加盐的清水浸泡10分钟，洗净、沥干水分、切末，备用。

2、3肥7瘦的肉馅，分3次加盐加水打水至粘黏，加酱油、盐、味精、料酒、白糖，顺一个方向搅打上劲。

3、最后加入葱姜、熟油和香油打匀后，加入茴香和提前泡发腐竹即可。

创意酸菜水饺

圆白菜也能做酸菜馅饺子？暖暖大厨有妙招，不用长时间腌渍不用等，巧用3味调料，10分钟就能做出创意版酸菜馅水饺。

步骤：

1、圆白菜去硬芯，切成大小均匀的细丝，洗净沥干水分备用。肉馅切成小块，放入绞肉机中快速绞成肉沫

2、肉馅中加入1勺鲜黄酱、2勺料酒、1勺酱油，少许盐，顺着一个方向充分拌匀即可。

3、10分钟快速 *** 酸菜：锅中加少许底油，爆香葱姜，然后下入圆白菜丝保持中火煸炒，将水汽充分炒出。先加入2勺香醋充分炒干，再加入香醋、2勺白醋、少许苹果醋，发酵的香味就出来了。

4、酸菜稍加摊凉，和肉馅充分拌匀，就可以花式包饺子了。

香菇猪肉馅

香菇素有“山珍之王”的美誉，味道鲜美、营养丰富，冬季食用不仅增进食欲，还有改善便秘和减肥。

步骤：

1、鲜香菇洗净后改刀切成末，备用。

2、3肥7瘦的猪肉馅中加入料酒2勺、生抽2勺、黄豆酱油2勺，顺时针搅打上劲。

3、补充生抽、姜末、胡椒粉、香菇粒拌匀，然后加入花椒油、素油封油，最后加入虾皮、大葱即可。（如果不喜欢姜末的颗粒感，可用姜汁替代）

虾仁韭菜馅

想要吃肉不长肉，这份低脂鲜美的虾仁韭菜饺子最适合你； *** 难点就在于如何让韭菜不出水。

步骤：

1、新鲜海白虾去虾线，一半用刀拍碎剁成虾胶；另一半保留虾粒。

2、虾胶中加肉馅，充分抓匀，然后加盐、料酒、蚝油摔再次摔打上劲。

3、韭菜切小段，加入提前用橄榄油浸泡的姜蓉拌匀（可以防止出水），最后倒入拌好的肉馅，搁置一旁等包制饺子时拌匀即可。

长寿萝卜丝馅

萝卜被称为小人参，富含膳食纤维、消化酶和维C，可润肺去痰、解毒生津。做馅最重要的就是增加萝卜爽脆口感且去异味。

步骤：

1、锅中坐水烧开，将萝卜擦成丝，稍加焯水后捞出，直接用冷水浸泡。（焯水可去除萝卜异味，冷水浸泡可保持萝卜脆爽口感）

2、调馅：取一只大碗，加入肉馅、黄豆酱油（分3次）、黄酱、姜末、少许油搅拌均匀。

3、最后放入大葱碎、萝卜丝，拌匀即可。

白菜（百财）馅

白菜寓意“百财”，今天这道饺子不仅造型酷似白菜，馅料也是白菜，新年 *** 有增财运的美好寓意！

步骤：

1、按照白菜的纹理切成细丝，加盐杀出水分，用手挤干即可。

2、加入猪肉馅、蚝油、海米、香菇、鸡蛋，顺着一个方向搅打至粘连，最后放入切好的白菜丝、香油搅拌均匀即可。

木耳三鲜馅

如果不想吃肉，不妨试试这个木耳+黄瓜+鸡蛋的清爽搭配，一口一个好吃停不下~

步骤：

1、黄瓜擦丝后用纱布挤出水，水留下备用。

2、泡发的木耳切丝、鸡蛋摊皮切丝，配上黄瓜丝，加盐，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油等拌匀。

苋菜馅玫瑰花饺

苋菜软滑味浓，入口甘香，富含膳食纤维和钙。自带漂亮的红色，可装扮饺皮颜色，再加上玫瑰花的造型，赏心悦目。

步骤：

1、锅中做水烧开，苋菜焯水后捞出自然摊凉，将汤汁全部挤出备用。

2、碗中加入肉馅、分4次加入少量的清水和盐，用筷子顺时针打至粘稠，再加入切好的姜末、葱末、鸡粉、橄榄油、苋菜拌匀。

3、和面：取一只大碗，将苋菜汁分次倒入面粉中，用手充分搅拌均匀。

鸡胸肉鲜虾馅金鱼饺

不仅肉馅鲜美，可爱的金鱼造型更是让人眼前一亮，就算不爱吃肉的小朋友也会喜欢哟~

步骤：

1、大虾去头剥壳，去除虾线，保留虾尾，前半部分剁成虾泥备用。

2、拌馅：鸡肉泥、虾肉泥、适量的葱姜水拌匀，然后依次加入4~5g盐、鸡精、1g白糖、白胡椒粉、1个鸡蛋清、少许食用油，搅打至起黏。

这篇文章是不是超实用哒，那还不赶紧收藏起来呀，分享给身边的朋友，暖暖下次就给大家盘点饺子的花样包法哟~

大厨揭秘，百年经典鲁菜酱爆鸡丁详细做法，酱香馥郁滑嫩不腥

在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生更爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜更大的特点。

百年经典，酱爆鸡丁

作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，更好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感更佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的 *** ，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。

回首历史，致敬经典！每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。

酱爆鸡丁

主料：带胯鸡腿肉2个约370克

配料：生核桃仁50克

鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克

调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

*** 过程

1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。

2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。

4、提前用凉水浸泡好葱姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用；干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛；准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。

6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。

7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。

8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。

停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。

注意事项

1、做这道菜一定要选用鸡腿肉，鸡丁的浸泡是去腥的关键一步，绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时，要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入，通过不断抓捏，使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用，也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。

3、姜酒、黄酱、香油，是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒的用量较大，一定要提前备足。干黄酱出香，鲜黄酱提鲜，澥好的黄酱一定要过筛，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。

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爽滑筋道的老北京风味炸酱面是怎样做呢？一学就会，赶快收藏吧

导语：用纯五花肉怎样做老北京风味炸酱面味道才鲜美又好吃呢？一学就会
大家好，我是同姐美食的同姐，关注同姐有更多的家常菜和老北京风味美食供大家参考！
炸酱面是北方人喜欢吃的一种面食，特别老北京人对炸酱面更加喜欢，一日三餐都离不开，每到周末时就美美的吃上一顿，吃炸酱面时配上几小碟菜码，像胡萝卜丝、芹菜丁、黄瓜丝、绿豆芽、黄豆嘴、香椿芽、大蒜瓣多可以，刚煮好的手擀面放上新炸出来的纯五花肉炸酱，再放上新鲜菜码吃起来特别鲜香好吃，馋的让人受不了，这么好吃的炸酱面，用纯五花肉怎样做老北京风味炸酱面味道才鲜美又好吃呢？炸酱是怎样炸的呢？里面都放哪几种食材呢？下面我就和大家分享 *** 老北京风味的炸酱面的做法和技巧，喜欢的赶紧收藏吧！

【老北京风味炸酱面】

准备食材：
主要食材：五花肉、鲜黄酱、黄瓜丝、胡萝卜丝、大蒜瓣、食用油、香叶、桂皮、大料、白芷、当归、大葱段、鲜姜片、大蒜、花椒、50克的熟猪油、大葱末、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精。
【 *** *** 】
之一步：五花肉和鲜黄酱
准备切好的五花肉一份。

准备鲜黄酱一份。

第二步：熬葱油
首先锅中加入适量的油，油温五成热时，加入香叶、桂皮、大料、白芷、当归、大葱段、鲜姜片、大蒜、花椒煸炒出香味，将香料熬出香油来，然后把料渣捞出。

第三步：煸炒五花肉
油温加热六成热时，将切好的五花肉放入锅中炒熟炒香。

再将五花肉捞出备用。

第四步：炸酱
油温烧到五成热加入50克的熟猪油炒出香味。

加入切好的大葱末煸炒出香味。

加入鲜黄酱小火慢慢熬制。

再加入三勺的酱油。

酱炸好后将炒好的五花肉放进去，混合在一起熬制。

加入适量的料酒、2克的胡椒粉、2克的鸡精。

再加入适量的葱末。

第五步：炸酱熬好后装盘

葱末放入后用勺子将炸酱搅拌两下，然后把炸酱装汤盘中。

第六步：水烧开煮面条

准备切好的手擀面一份。

锅中放水大火烧开，将擀好的手擀面下入锅中。

第七步：面条煮好过凉
面条煮好捞出过凉。

第八步：装入碗中
将手擀面用水过凉后装入大碗里。

第九步：放入菜码和炸酱
将切好胡萝卜丝、黄瓜丝、大蒜瓣和刚炸好的炸酱装入碗里。

第十步：老北京风味的炸酱面做好即可食用
味道鲜美又好吃的老北京风味的炸酱面做好了即可食用。

温馨小提示：
1.炸酱时更好使用鲜黄酱味道好。
2.炸酱的油在炸酱之前，放入各种调味料熬制香味之后，捞出料渣，再用这种油去炸酱，炸出来的炸酱特别香。
3.大葱末要分两次放入做出来的味道好。
4.炸酱的肉更好使用纯五花肉炸出来的味道香。
5.面条更好是自己手擀的吃起来筋道味道好。
6.菜码要使用新鲜的蔬菜切成丝吃着方便又好吃。

味道鲜美爽滑筋道的老北京风味的炸酱面，我们就分享到这里，如果你喜欢回家试试给家人做上一份，关注同姐美食，每天一道家常菜带你体验舌尖上的美味。

中国哪里的面更好吃？兰州最经典，北京最知名，南京知道的人很少

中国各地人有着不同的饮食习惯，面条的样式也在不断更新发展，更具有地域特色，如北京炸酱面、上海鳝丝面、南京皮肚面等等。

这些火遍全国的面条，到底有什么魅力能够代表着地方特色呢？下面为大家一一揭秘。

01 北京炸酱面

老北京炸酱面是由菜码、炸酱拌面条而成，主要流行于北京 、天津、河北等地。

正宗的老北京炸酱面是怎么样的呢？

它的酱必须是用五花肉，炸出来的猪油油脂会更加香醇。

再选择比例是3:1的鲜黄酱和干黄豆酱相伴，增鲜增香，做出来的酱才会肥而不腻、酱香浓郁。

菜码也是随着季节的变化，春季大多选择香椿、豆芽等等，冬季则是萝卜丝、芹菜葱碎等。

这样做出来的面条伴酱，咸香可口，再由菜码在其中解腻，真的可以一碗接上一碗。

02 四川担担面

整碗四川担担面调料给得甚多，红油浓重。

一根根雪白的面条飘荡，再得以黄金豆、葱花的点缀，这碗颜色艳丽的面条更能 *** 夏日食欲不振的我们。

而且，面条细薄，口感细腻。

再加上鸡汤为汤底的鲜香，味道鲜辣的重庆特制的小料更能激发浓香的气息。

豆芽、胡萝卜、肉沫等调料丰富，荤素搭配让口感更上一层楼。

03 兰州牛肉拉面

去到兰州，必定会在当地吃上一碗兰州牛肉面。

可以说，兰州牛肉面是兰州的城市名片。

那么，正宗的兰州牛肉面是怎么样的呢？

兰州牛肉面已经有一百多年的历史了，经过传承创新，兰州牛肉面始终遵循着五个标准：

"一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"

从汤底的调制、牛肉、拉面的手法等等方面都有讲究。

面条必须采用高筋面粉，最终拉出来的面条柔韧绵长，粗细均匀，吃起来劲道极了。

而汤底就选择牛肉和牛骨熬制，最后汤底清亮，牛肉酥香，萝卜保持原有的色彩。

这道兰州特色小吃鲜香可口，特别合适冬日驱寒、夏日解腻的需求。

04 广东云吞面

在广东，特别是广州，云吞面面馆开满了整座城市。

其实，云吞面就是广东的情怀小吃，怀旧的人会回味，新来的人会爱上它。那一碗平凡的云吞面到底有什么魅力呢？

广东的云吞面精髓在于面条、汤底及云吞。

面条必须选择竹升打的银丝面，它就如名字一般的细长，面条吃起来非常弹牙，一种脆生生的感觉在口中爆开。

而汤底是用大地鱼和猪骨熬成的浓汤，没有鱼腥味，只有鱼的鲜香，再加上猪骨的精髓，更是鲜甜。

广东的云吞看起来和北方的馄饨相似，但云吞皮更薄，甚至能看出里面馅料的颜色。

馅料更加厚实弹牙，选择三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味，无比鲜美。

这一碗广东云吞面集中了粤菜讲究的“鲜”，融合了当地特色元素。

来到广东，一定要吃一碗广式云吞面，感受广府美食文化。

05 南京皮肚面

相对于上文所提到的面条，南京皮肚面就显得默默无闻了，但皮肚面在南京当地极受欢迎，是南京的特色小吃。

既然能称皮肚面，那皮肚是什么呢？

它是猪的后腿皮及背皮，将它们晒成干肉皮。这个部位选出来的肉皮更加坚厚，泡水后后涨发性好。

想要做一碗好吃的皮肚面就要炸好肉皮，炸出来的肉皮通体金黄，在更大程度地吸附汤汁后，形成一股特殊的味道，而且入口即化。

最后，底汤醇厚不腻，猪油味飘香，面条劲道，各种配菜繁多，人们也称它为大杂烩，但依然不能阻挡对它的喜爱。

06 上海鳝丝面

上海鳝丝面是一个深受上海人民喜爱的特色小吃，它的营养极为丰富。

正宗的上海鳝丝面里面的鳝丝看起来清爽分明，而不是呈糜烂状态。

鳝丝吃起来鲜嫩脆爽，酱汁入味，浓厚的酱汁下还能吃出鳝丝特有的鲜味。

如果再配上劲道的圆细面，将鳝丝以及其酱料伴上，更是一绝。

这六个地方的特色面条，你都记好了吗？

还有哪个地方的特色面条，也在你心底留下了深刻印象呢？

这些酒入菜比料酒更提味增香，隔几天必吃一回，大人孩子都喜欢！

爱吃面条的快收藏！这8款拌面奉上，能当菜也能主食，吃完很过瘾

生活中的7种“隐性盐”，尤其是后3种，隐性盐危害更大，可要注意

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随着人们生活水平提高，越来越多的人们开始重视健康的生活方式，最新的健康理念首当其冲的便是“低盐饮食”。特别是北方人们，菜不咸，吃起来不香；咸度不够，吃不下饭。菜品咸度已经严重超标了，还得就着咸菜、蘸着大酱。这种不健康的生活方式，直接受害者就是我们的血管，重盐使我们的血管越来越硬化，血管的压力越来越高，这样那样的老年问题就涌现了出来。这些年，人们对“低盐饮食”越来越重视，大多数人也知道，一个成年人一日摄入的食盐量不超过6克。但是，除了人们日常生活中调味用到的食盐，还要知道生活中的7种“隐性盐”，尤其是后3种，隐性盐危害更大，可要注意：

一、生抽酱油

在我国中部及北方地区，酱油是最重要的一种调味料，而广泛用于炒菜、凉拌、调馅、腌渍等多个环节。特别是鲁菜等北方菜系，最擅长的便是用酱，做出来的菜品也以“色泽酱红、咸鲜怡人”作为成功的标志。老抽酱油用量较少，可以忽略不计；但是，生抽酱油日常烹饪中应用较多，按照一个菜调入生抽酱油15克计算，差不多有1.5克盐的用量。在计算人们日常“总盐量”的时候，也要把酱油里面的“含盐量”计算在内才行。

二、郫县豆瓣酱、豆豉

说完了鲁菜的酱油，我们再说一直川菜的郫县豆瓣酱、豆豉。川菜菜品以小煎小炒为特点，炝锅的过程中离不开的调味料就是“川菜三宝”：郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟。郫县豆瓣酱以鲜红辣椒、豆瓣、盐、红油等为主料，发酵而成；豆豉也是以黑豆为主料，加入盐进行长时间发酵，然后干制而成。不管是郫县豆瓣酱，还是豆豉，都含有较重的盐分，平时要引起高度的重视才行。

三、黄豆酱、干黄酱、甜面酱

如果在东北地区，考验一个家庭主妇水平高低，不是你做的菜多美味，而是你能不能做酿造出一大缸咸鲜美味的“黄豆大酱”。在东北菜系中，除了直接蘸酱吃之外，不管是炖煮、还是热炒，离不了的调味料也是黄豆酱。而在京津地区，则更喜欢使用干黄酱、甜面酱；干黄酱等同于晒干的黄豆酱，而添加了白糖的甜面酱虽然吃起来不算盐，但是在甜味的掩盖下，其实也是食盐的重灾区。重点强调一下：也不是不让人们在日常生活中使用生抽酱油、郫县豆瓣酱、豆豉、鲜黄酱、干黄酱及甜面酱，完全可以使用，但是要把这部分盐分计算在一日摄入的总盐量之内，更要相应减少这个菜的食盐用量。

四、蚝油

说完了中北部地区，再说一下南部地区，在粤菜里面，有一种重要的调味料，那就是蚝油。习惯看配料表的朋友们都知道，蚝油就是用蚝汁搭配食盐及各种添加剂，熬制而成，也含有一定量盐分。加用一小勺蚝油，则要相应减少这个菜0.5克盐的用量。

五、碱面及小苏打粉

学过化学的朋友们都了解，食盐的主要成分为氯化钠，限盐主要就是限制钠离子的摄入。除了日常中的食盐，碱面、小苏打粉也是人们经常使用的一种添加剂，而广泛应用于面食、面点、西点、糕点等 *** 中。碱面的成分为碳酸钠，而小苏打的成分为碳酸氢钠，都含有一定量钠离子。

六、味精或鸡粉

在过去的传统烹饪中，没有什么增鲜剂，厨师做菜全凭一锅清汤，故业界一直流传着“唱戏的腔，厨师的汤”的说法。随着近代工业的发展，以谷氨酸钠为主要成分的味精、鸡粉已经成为了烹饪界增鲜的主要手段，基本替代了鲜汤的增鲜作用。特别是在外面饭店，人们也不再专注于熬制鲜汤，用味精、鸡粉多省事啊。因此，味精、鸡粉的用量，也要计算在总钠量里面。

七、面食里面的隐性盐

中式面点最讲究的原则就是“碱筋盐骨”，而广泛应用于拉面、面条、水饺皮、馄饨皮、油饼、干挂面等面点中。这个碱就是碱面、小苏打，而盐就是食盐；只有添加了碱与盐的面点，才会有弹性，也更富有筋道。知己知彼、百战不殆，最危险的情况就是我们对对手一无所知；这种面食里面的“隐性盐”，其实对我们的身体损害更大。

生活中的“7种隐性盐”，特别后3种，隐性盐危害更大，平常要当心。为了家人健康的生活方式，可要严格低盐饮食，把一日每个人的总盐量控制在“6克”这个红线，严格控制对人体危害更大的“隐性盐”。朋友们，您们还知道哪些隐性盐吗？欢迎您积极在下方的评论区留言！

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爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍

酱牛肉是几乎是每个人都喜欢吃的，一般的家庭，商用等等的 *** 想必大家已经收藏和实验了不少了，但是不知道您在饭店里有没有吃过水晶酱牛肉这个品种，水晶酱牛肉在一般的市场摊位上是根本看不到的，今天我就教大家 *** 大厨的保留配方，水晶酱牛肉。

本文涉及知识点

1，牛肉的选取 *** 和处理 ***

2，酱牛肉高汤配方及 ***

3，水晶牛肉核心配方及 ***

4，整体成品 *** 和核心知识点。

牛肉的选取 *** 和处理 ***

选肉：

做酱牛肉一定要选用牛腱子，而牛腱肉又分为牛前腱和后腱子，很多人都凭经验的选择后腱子，觉得牛肉多，这是最错误的做法，饭店做的水晶酱牛肉一定是选用的前腱子肉，前腿筋多肉活，中间白色部分都是筋，肉熟后会变成透明知状，做成红烧牛键子、酱牛肉，筋花就是美妙的图案。而且选用牛前腿的腱子肉，肉嫩还劲道。

*** *** ：

1，改刀，牛肉的边角切下，太大的不方便入缸腌制，牛腱子要切成长条。一块肉保证在二斤以内即可。

2，筋膜一定要留下，很多厨师喜欢去掉筋膜，这简直是暴殄天物的。

3，腌制的过程比较漫长，这次我们用了5斤的牛腱，改刀后加入食盐300g也就是1：6的比例进行腌制。

4，冷藏腌制，这里说的冷藏腌制可能和一般理解的放冰箱里腌制有一点点不用，用陶瓷缸把涂抹好盐的牛肉码在缸里加上盖子放到阴凉处腌制10天左右，更好放在冰箱的保鲜中，温度在1-5°之间。

陶瓷缸防止牛肉变质，放在冰箱里更保险。腌制到第5天的时候拿出来，把高浓度的血水倒出来，上下的肉调换一下位置。继续腌制5天取出，腌制成浓黑的那种就可以了。将牛肉泡到清活水中，所说的清活水就是流动的清水，很小很小的水流即可，泡2-3小时，条件不允许的就用清水浸泡，清水盖过牛肉，每半小时换一次水，泡4小时即可。

酱牛肉高汤配方及 ***

高汤的 *** 是非常简单的，直接是猪腿骨3斤和2斤鸡架焯水，20斤的水大火熬制2小时，汤色奶白即可。只选新鲜猪腿骨，去市场买骨头时-定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓之一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。

高汤 *** 后一定要称重，汤的数量决定一会加调料和香料的重量。

水晶牛肉的核心配方及 *** 步骤

香料：

1，八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个。

2，陈皮5克、高良姜15克、甘草15克、香叶7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、灵香草25克、香茅15克、白豆扣20克。

以上两种香料配方自己可以进行选择，任用其一，出来的口味稍有不同，可以根据自己的口味进行选择。

调味料：

六必居干黄酱2袋，盐100g，冰糖50g，小仙侣酱油100g，蚝油50g。

*** ：

1，干黄酱用开水化开，用了多少的水重量一定要进行记录，一会要加到高汤里面，会影响调味时候用料的准确性。加入高汤中要进行过滤，打掉酱中的残渣，这样卤汤可以多用几次。

2，香料用水洗净后用开水加白酒浸泡10分钟，去除药味增加香气。

3，盐和其他佐料直接加到汤桶中，清水泡好的牛肉直接放进高汤中，牛肉不需要焯水。汤起浮沫时打掉就可以了。

4，加入香料包一定要攥干水分再放进去。

5，下入牛肉后加入高度白酒20g，玫瑰露酒20g，黄酒25g，干山楂3g，陕青10g。大火卤制35分钟就可以关火了。

核心知识点

1,卤制牛肉刚出锅的时候颜色多少会有不同，所以泡的过程是很重要的，卤制后不要着急捞出，泡12小时，再拿出来，里外的牛肉颜色都相同了。

2，其实酱牛肉的颜色是不会退色的，但是长时间防止便面会干，教大家一个小技巧就是用卤水上面飘着的油将牛肉浇一遍，这个过程我们叫护色。

3，酱牛肉卤煮35分钟是厨师惯用的时间这样酱出来的牛肉非常嫩经过浸泡和腌制，肉也比较软烂。

以上就是古法水晶酱牛肉的 *** *** ，有条件的朋友可以将腌制牛肉的盐提前进行炒制， *** 出来的口味又是不同的。卤制不是重点，腌制的过程和浸泡和秘制用的香料是本文的重点。

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