鸡叉骨腌料配方大揭露，鸡叉骨腌料配方炸鸡粉

油炸鸡叉骨配方与加工 *** ***

油炸鸡叉骨配方与加工 *** ***

主料：鸡叉骨15千克。

配料：奥尔良香辛腌料1000克、大厨四宝浓缩鲜香粉10克、玉米淀粉3000克、清水3000克、料酒、葱段、姜片各适量。

具体 *** 步骤。

1、将15千克冻品鸡叉骨，放入清水中浸泡，解冻，解冻后将鸡叉骨用剪刀从鸡叉骨中间连接处剪短，将骨头中的筋抽出来，这是腥味的来源。做好这一步后，再次浸泡，换几次水将血水泡出来，捞出，备用。

2、锅中加入适量清水能够淹没鸡叉骨即可，放入姜片100克、葱段300克，大火烧开后，倒入料酒500克，然后放入处理好的鸡叉骨，烧开后，煮两分钟，捞出，放入清水中断凉，捞出，沥干水分，备用。

3、盆中加入奥尔良腌料1000壳，大厨四宝浓缩鲜香粉10克、玉米淀粉3000克，然后加入清水3000克，搅拌均匀成糊状，备用。

4、将处理好的鸡叉骨放入调料糊中腌制3-4小时，入味即可。

5、锅中加入适量植物油，油温升至180°-190°之间，将腌制好的鸡叉骨，分批放入油锅中炸至定型，一般炸30秒左右即可。这一步的目的是定型，将水分锁住，并非是炸熟。定型炸好后备用，待顾客来购买时，用160°-170°油温，一次性炸熟，撒入顾客，喜欢的撒料即可。

注： *** 时要根据地区需求审美观，适量加入上色物质。

例如喜欢红色的可以加入红曲米粉或者红曲米水或者胭脂红等等。

喜欢黄色的可以用红曲黄，或者姜黄等等材料上色，具体要实验到当地审美观为止。

特别提醒一下，不要使用日落黄，很多人熟肉资料中都有日落黄色素，这是违法食品安全法的。日落黄禁止用于熟肉制品，只要使用就是违法行为。

你们当地鸡叉骨现在多少一斤？ #极香极味

鸡叉骨连续涨价，能不能干？

最近很多粉丝跟我反映，做这个鸡叉骨不挣钱了，鸡叉骨这几个月一直在涨钱。咱们今天来到了当地很大的冷冻批发市场，去打听打听价格是不是这么个事。咱们买一点回去，正八经做一份出来看看它到底有没有盈利空间。

您好有没有鸡叉骨？9.7公斤，你看质量肉还是不错的。这是多少钱一公斤？8块8块，管4块钱一斤。上个月是多少钱？那个贵的时候是9块9块钱，一公斤也就4块5(一斤)。好就了解透了，回去做一做试试。

·鸡叉骨已经化完冻了，化完冻简单的处理一下去除多余油脂，轻轻的给它一弄，然后给它一剪两半，OK就这么简单，再给它清洗一遍。这是清理完以后剩下这些1985克。

·接下来开始腌制，这个是浓香型的炸鸡腌料，加的是80克，因为喜欢吃香辣的又加了5克的二斤辣椒粉搞里头，这个是增香的香料，搞里头嫩肉宝16克(嫩肉锁水)搞里头，我感觉麻辣不够再来点麻辣极鲜(极香极味)，稍微来点就行了。

·现在给它抓拌均匀，大家看到刚才是有很多水分的，现在把水分都抓进去，就是在洗鸡叉骨时候也不需要控干水分捞过来，直接把这水给它抓到里面，这个拜就回来了，就给它抓成这样冷藏腌制6小时以上。

·已经腌了6个小时了，先给它调一个面糊，用脆炸粉300克加上500克水，调成酸奶状就可以了，保鲜膜打开，然后把这面糊搞里头，继续给它抓拌均匀，抓成这样就完全可以了。

·接下来就开始炸了，之一遍油温一百六十度，但是我不是用的恒温锅，这种就得调到180，要不把它降温降的太快了，下的时候给它调200克左右，慢慢的分开下，一个一个的来，不要怕烫着，越低越烫不到。

·热锅以后千万不要着急动它，然后进炸一下，先让它定个型。接下来稍微动一下，因为炸的有点多，还没成型，现在温度撑死也就在100度左右，给它稍微多炸一会没事。差不多了，打捞出来，去完称以后放上去，再来一锅。

·炸完之一遍还剩1950克，下的有点多，他多少有点脱粉就温度不够，所以说炸鸡又骨需要多长时间，根据你炸的还有你锅的温度来判定，之一次炸个半熟就可以了。这个状态就是开始称重了，一斤送半斤。

·现在油温已经180了，开始进行复炸。这个锅的温度直接降到160了，好看，颜色已经差不多了出锅了。这是炸完的1250克，买回来一共是2千克。

·2千克化完冻以后，捡完油脂清洗完了，一称是1250克，后来又是加了110克左右的调料，把水分抓到里面。又称了300克的裹粉加上500克水，调成面浆全部弄里面。

·到最后，炸完之一遍，剩了1250克。这时候如果客人来了，那么就要称重。接下来就要计算一下到底挣不挣钱了。之一遍称完不是还是950克，就算2000克4斤，一斤送半斤，除以1.5就能出了，能卖出2.66份。平均算下来全国统一价15块，能卖上40块钱，就四斤生鸡叉骨，做完以后能卖上40块钱。

·今天是5月18号，刚去了冷冻市场打听了，鸡叉骨现在的价格是一斤四块钱，一斤四块钱的话，四斤十六、十六的调料钱一斤调料乘一块五，照着最多的算，4斤生鸡叉X都算上了5，4斤生鸡又骨X.5块=6块，(天然气和大豆油)。不算人工费基本上是22块钱，这个利润你们觉得可不可以？18块1斤挣4块5，利润还是非常可以的。

这个把基本所有费用都算进去，这个还没撒撒料，如果再来撒料会更好。按照我这个 *** 来做，目前就今天这个价格来说，做鸡叉骨我感觉还是比较挣钱，外酥里嫩。

看这个鸡叉骨这个肉，很嫩、一丝一丝的，尝尝口感，挺好推荐吗？特别的鲜香，没有撒撒料时候香味很可以，一点腥味、异味都没有，吃一口还想吃！如果你觉得我这个口味还可以，配方我一会给你打出来。

刚才我做的配方大家看到了，我里面会加一些增香小料，我做配方必然要加些增香的。加了这些增香小料以后，很多人可能会觉得你加了这么多调料，不如人家谁谁谁教的好，人家就加点腌料，什么都不加，加点葱姜一腌。

我不管那些他们点赞确实很高，我发的每一个配方确确实实都是一些真正的商业版，咱也不会花里胡哨的，也不会忽悠你们去咔咔一弄，做出来那个味又腥又柴也不好吃。虽然投资不大，你一上咔嚓赔了个底朝天也卖不动。

我不想干这种事情，所以我发的每一个配方就是一些真实的商业版，如果不喜欢这种就不要学也不要用，喜欢你就用试试配方，直接打到屏幕上。

4斤鸡又骨、炸鸡浓香腌料80克、第二荆条辣椒5克、增香提鲜祛腥小料20克、嫩肉宝(锁水增重)16克、解腻膏10克、面糊800克。

美味啤酒酱鸡叉骨

作者：美好的未来_5Hi0

用料

鸡叉骨

酱油

啤酒

白糖

做法步骤

1、先将鸡叉骨清洗三次，在煮二次，去掉沫子

2、煮好后，空干水分

3、锅里放油下锅炒二次

4、锅里倒入酱油，啤酒，一起翻炒

5、大火速炒，收汁

6、装盘，今天没放香菜。

【香哈菜谱，80万吃货共同关注的美食原创账号】

（微信公众号：“香哈菜谱”或“xiangha100”）

【原标题：美味啤酒酱鸡叉骨】

街头小吃技术配方公开，学会这款技术，马上开奔驰

良心担保以下这款技术绝对超高质量，技术里面隐藏着一个巨牛逼技术，很多人梦寐以求！不说了，发出来，我心疼！学会本款技术，就可以开上豪车！

一、酱料

（1）单刷串（单吃炸串的都用这个）

鲜香酱：随乡牌蒜蓉辣酱500克，海天海鲜酱100克蚝油50克五香粉10克，浓缩鲜香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，玉米淀粉45兑水400克（把淀粉先化开倒入锅中），混合均匀，中火不停搅拌，快开的时候加100克芬达或者雪碧熬粘稠即可，最后倒入20克熟芝麻.

（2）《卷饼酱》（卷任何饼类都用这个）酱料做法：蒜蓉辣酱500克，十笏园甜面酱200克五香粉10克，白砂糖30克，盐30g，味精30克，浓缩鲜香粉5克，1100克水，玉米淀粉45克兑水300克，中火不停搅拌，熬粘稠即可，这个不用放芝麻。

（3）五香咸酱（适用单刷，烧烤，卷饼）

酱料配方：色拉油200克，海天牌海鲜酱500克，十笏园甜面酱500克，鸡精50克，味精40克，浓缩鲜香粉5克，芝麻酱100克。

酱料 *** ：把油倒入锅中，放葱，姜，洋葱香菜适量炸黄捞出，关小火放海鲜酱甜面酱，小火炒制，炒出大气泡，加水2000克，开大火放鸡精，味精，白糖，然后搅拌均匀，最后放芝麻酱，看稠稀，稠了加水，稀了多熬一会。

（4）浓香咸酱（适用单刷卷饼）：

大葱70克，姜60克，洋葱50克（切成末备用），十笏园甜面酱700克，海天海鲜酱200克，海天黄豆酱200克（用料理机+150克水打碎），海天蚝油75克，蒜蓉辣酱120克，芝麻粉50克，味精30克鸡精30克佳龙鸡粉30克秘制撒料30克（咱家小黄料）浓缩鲜香粉30克。

熬酱步骤：

1；起锅烧油250克热油后放入姜末，

2；后放入葱沫慢火炸制金黄炒出香

3；倒入调制好的酱料，

4；翻炒一分钟后加两斤水，

5；熬开即可（如果不刷饼只刷串可以加入三水加熟芝麻40克）

（5）甜酱：配方比例：水6斤，凤球唛番茄酱300克，甘梅粉20克，白砂糖500克，盐30克，淀粉勾苑，粘稠即可。

（6）香麻辣酱：随乡牌蒜蓉辣酱500克，海天海鲜酱100克五香粉10克，浓缩鲜香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，小米辣椒面30克，麻椒粉15克，玉米淀粉45兑水400克（把淀粉先化开倒入锅中），熬粘稠即可。

注意：麻辣度根据当地适当的增加或减少

（7）密制辣椒油：辣椒面（微辣）200克，辣椒面（特辣）250克，孜然粉10克，五香粉5克，浓缩鲜香粉5克，味精10克，盐5克，芝麻适量，以上全部混合，油一斤左右。

*** *** ：把油熬热，放入适量葱姜洋葱，香菜。炸制微黄捞出，稍凉一下，油温160℃太热辣椒容易糊，然后把油用勺子浇到混合好的辣椒面上，一边浇一边搅拌，油浇到自己想要的浓度即可，晾凉就出香味注意~所有的味精都是用无盐味精，甜咸度根据当地进行调节，咸了少放盐，甜了少放白糖。

二、撒料篇

四种撒料：

1、孜然粉加熟芝麻（芝麻适量多少都可以）

2、辣椒面（要辣的）一斤，麻椒二两，拌匀

3、椒盐（买现成的，代替盐使用，不是每一样都放的，有口味重的放，）

4、小黄料配比：熟花生粉100克、熟芝麻粉（熟芝麻也可以）60克、孜然50克、小茴香粉20克、香葱粉20五香粉30克、咖喱粉150克、白胡椒粉20克、麻辣鲜20克、大蒜粉20克、佳隆鸡粉100克、味精（无盐的）80克放一起全部拌匀，用小火微炒出晾凉注意：炒制的真材实料，味道清香不用炒的，添加剂较多，便宜，味道浓香根据个人二选一使用即可。

特别注意：炒香型可作为油泼料，直接加点盐，用热油泼一下，想吃麻辣的添加辣椒麻椒

5、不用炒的撒料：佳隆鸡粉125克、咖喱粉63克、味精30克、麻辣鲜12克、浓缩鲜香粉12克、五香粉12克、牛肉香精6克、细孜然粉20克以上混合拌匀即可注意~味精都是用无盐味精

三、鸡类腌制

（1）鸡柳、棒棒鸡腌制

之一、处理操作步骤：

1、选择鸡脯肉，可用冷冻鸡大胸，口感好的用新鲜鸡大胸。将鸡脯肉解冻清洗干净，除去上面的鸡筋以及皮，切成细条。

第二、腌制

1、奥尔良口味

主料：一斤切好的鸡柳奥尔良腌料15g、咖喱粉1克、盐1克、十三香1g、嫩肉粉3g、大蒜粉3克、泡打粉2g、小苏打1克、乙基增香剂1克、1斤到3斤加一个鸡蛋，水夏天100克冬天80克搅拌均匀放入炸鸡粉20克玉米淀粉20克，脆炸粉10克，腌制4小时以上，出摊用之前放入淀粉适量，再次拌匀不滴糊为止，然后粘面包糠，鸡柳不好挂面包糠，就少放水~~

棒棒鸡面浆的 ***

脆炸粉25克，泡打粉10克，小苏打2克，白糖2克，鸡精2克，味精2克，吉士粉3克，盐2克浓缩鸡汁3克鸡蛋1个水600克{就是把上面这些料放入水里搅拌入味}面粉大约1斤【面粉用来调节浓度，想浓一点就多放面粉，想不浓就少放】调好的面糊放奥尔良腌料10克，以上的量可以做30个棒棒鸡！

注意：这款面浆非常好，适合任何挂浆，脆皮鸡腿，棒棒鸡，鸡排，裹糊小串，土豆片，藕片，蘑菇，茄子，鱿鱼，您只要想的到的，都可以用这款面浆。结语：这些腌制技巧，面浆技巧，千变万化，可以根据它们做出您能看到的任何产品。

（2）鸡排（小肉串，鸡米花，腌制，里脊，腌制 *** 相同）腌制：一斤放奥尔良腌料20g咖喱粉1克十三香1g嫩肉粉3g泡打粉2g小苏打1克，乙基增香剂1克，水50克，搅拌均匀玉米淀粉20克，腌制4小时以上，然后粘面包糠。

（3）特色鸡骨架：（特别注意：一定先把料用水调成糊状，往鸡架上抹匀）

1整只鸡架+嫩肉粉2g+新奥尔良20g+淀粉15g+鸡精2g，乙基增香剂1克，30克水，腌制四小时以上.穿好粘面包糠。（注意：一定先把料用水全部化开，成糊状，再涂抹到处理好的鸡架上，抹匀即可）

四、肉类腌制

鸡皮：一斤鸡皮过热水，去除水分，改刀+

奥尔良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+乙基增香剂1克，白糖2克，鸡精3g，上色不辣辣椒面5克，水50克，搅拌均匀腌制四小时以上。

鸡翅：一斤鸡翅每个两面划两刀，奥尔良15克嫩肉粉5克鸡精3克乙基增香剂1克，淀粉15克，白糖2克，蚝油5克，上色不辣辣椒面3克，水50克腌制四小时以上穿串

鸡心：1斤鸡心，去杂质，洗净，15克奥尔良，内肉粉5克，鸡精3克，白糖2克，乙基增香剂1克，护色剂2克，水30克，腌制四小时，穿好后用剪刀剪口。

鸡胗：一斤鸡胗改刀，去水.+奥尔良15g+嫩肉粉5g，鸡精3g.乙基增香剂1克，白糖2克，护色剂2克，水30克腌制四小时以上。

鸡肝：凉水下锅，放适量红曲米改色，水没过鸡肝，开锅后煮四五分钟，，煮熟.，过凉水，改刀穿串即可。

猪肉一斤，切小块，葱姜切丝适量，麻辣鲜3克，白糖2克，鸡精3克，鲜味王3克，胡椒粉3克，蚝油5克，上色不辣辣椒面5克，嫩肉粉5克，色拉油30克，鸡蛋一个，乙基增香剂1克，猪肉抓匀腌制四小时，穿串羊肉做法同猪肉牛肉做法同猪肉。

实蛋：十个鸡蛋放200克水（水里放8克玉米淀粉），+6g食用碱+2g盐，（盐和碱另用50克水先化开再混合，如果不化直接倒进去实蛋会发苦，）把以上东西混合好之后装入实蛋模具，凉水放锅，中火烧开，蒸汽上来之后蒸八到十分钟。

茄排 *** ：切片穿好刷脆皮糊粘面包糠脆皮粉 *** 比例：百味佳脆炸粉一勺，面粉两勺，淀粉一勺（1：2：1）混合好备用即可调成糊状粘面包糠

五、鸡叉骨鸡腿 *** ：

之一、鸡叉骨清洗

操作步骤：

将鸡叉骨解冻。然后用剪刀将鸡又骨从中间一分为二，剪去鸡叉骨上的鸡皮，鸡油，剪到鸡叉骨很光滑，没有任何皮或者肉赘着即可。然后用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。

第二、鸡叉骨的腌制

新奥尔良口味（口味偏甜）

主料：一斤鸡叉骨新奥尔良腌料25g孜然3克嫩肉粉3g淀粉10克乙基麦芽酚1g大蒜粉3克，泡打粉3克，小苏打1克，水30克把所有料搅拌均匀倒入鸡叉骨然后打入鸡蛋一个（注意：二斤可放一个）

特别：想让颜色好看一斤鸡叉骨，放日落红色素一斤鸡叉骨放花生米那么点。

#街边小吃#?#炸串##炸串配方#?

商用鸡叉骨配方，学会可开店摆摊，生意火爆，香飘万里

比例：以15千克鸡锁骨为单位。

奥尔良腌料：1千克

玉米淀粉：1.5千克

香酥炸粉：360克

味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）：45克

酌情考虑添加：日落黄柠檬黄。（暂时不加，以后经验）

*** 步骤如下：

一：首先，解冻鸡锁骨，然后，清洗修剪干净，用刀或者剪刀，将鸡锁骨一分为二，用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。称鸡锁骨15千克

二：称腌料1千克加两碗水（味溢匙鸡肉精粉倒入一刚才称的15千克鸡锁骨中一起搅拌均匀

三：称玉米淀粉1.5千克倒入二称炸粉360克倒入二搅拌均匀（现在可以控制加水多少即看不到干淀粉，捞起来不会流很多水即可）放置两小时即可拉出去卖了

四：把油锅烧开后，放入鸡锁骨炸制片刻，观察表面成型颜色显现时，捞起来放在大盘子中，等待客人买时就称重。（此步骤不宜时间过长，以免丢失水分，影响利润）

五：客人购买时，称好重量，再次加入油锅中炸至熟香位置。（约4—5分钟左右），捞起时，根据客人需要可以，撒辣椒粉和孜然粉，参考烧烤撒料。在餐盆中翻簸均匀。装袋收钱。OK。练好了觉得颜色先调一下再调。）

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

美味啤酒酱鸡叉骨

作者：美好的未来_5Hi0

用料

鸡叉骨

酱油

啤酒

白糖

做法步骤

1、先将鸡叉骨清洗三次，在煮二次，去掉沫子

2、煮好后，空干水分

3、锅里放油下锅炒二次

4、锅里倒入酱油，啤酒，一起翻炒

5、大火速炒，收汁

6、装盘，今天没放香菜。

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【原标题：美味啤酒酱鸡叉骨】

俺家的鸡叉骨小吃技术没加盟费坚持五年了…今天又来几位朋...

如果学习鸡叉骨小吃技术不需要支付费用，你愿意吗？我们店里现在正在炸鸡叉骨，这门技术可以免费学习，无需支付任何加盟费。看看其他几位学员炸的鸡叉骨多好啊，一天就能学会，回去还能摆摊。这项技术是怎么学到的呢？你可以来现场学习，我将手把手教你如何清洗、腌制、裹粉、选粉，以及如何控制油温，让你真正掌握这门技术。

我们这里提供6种口味的腌料，包括蒜香味、孜然味、五香味、香辣味、麻辣味和梅味。学会这些口味后，你只需要购买几包腌料就可以开始 *** 了。

我们的腌料是按照市场价批发的，不需要你囤积库存，非常方便。你可以根据自己的需求购买，刚开始可以选择小量进货，成本也不会太高，只要有一辆小车就可以开始经营了。你看他们炸的鸡叉骨多好啊。

今天的学习已经差不多了，如果你想开始摆摊，随时可以准备一辆小车，买几包腌料，成本非常低。现在是炸鸡旺季，可以一直卖到11月份，中间可以休息一两个月，到了过年生意又会好起来。所以现在正是学习的好时机。

用鸡叉骨做老公的下酒菜，才2块钱一斤，比花生米好吃10倍

铁板鸡骨架，挂糊羊肉串，奥尔良鸡叉骨

铁板鸡骨架

腌制料，鸡架45斤，圆葱汁20斤，鸡精400克，肉香粉450克，花椒粉150克，胡椒粉150克，鲜味宝400克。亚克西500克，排骨味王220克，蚝油200克。

10个圆葱，加20斤水打汁

撒料，熟芝麻300克，孜然粒150克，味素20克

醋水，米醋和水1:1比例

新疆挂糊羊肉串

羊腿肉三斤，羊油一斤

面粉130克，亚克西30克，姜黄粉20克，鸡精20克，味精20克，咖喱粉20克，十三香10克，鸡蛋4个，清水300克，圆葱汁300克

圆葱汁，洋葱15克，姜两克，蒜三克，清水两克

奥尔良味鸡叉骨

鸡叉骨10斤，奥尔良腌料110克，调色，辣椒面30克，肉香粉20克，鸡粉20克，味素20克，蒜粉10克，鲜香粉10克，玉米淀粉450克

熟芝麻100克，孜然粒30克，油酥豆40克，鸡粉10克，味精10克，盐3克，肉香粉4克

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街头好吃的鸡叉骨是怎么腌制的呢？我去了解一下，学会轻松当老板

鸡叉骨的腌制 ***

鸡叉骨500克（需要冲水去除血水）

新奥尔良腌料15克

特鲜1号1克

白砂糖5克

烧烤料5克（是撒料）

淀粉适量

腌制按比例，炸制靠自己，如果不熟练可尝试几次再去营业！

需要了解更多技术配方请关注食尚生活每一天进行查看！

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