之一次吃鲍鱼海参时，不懂这条暗语，会让你在朋友面前很尴尬

美味的海鲜，是爱情，是艺术，浓郁的香味引人入梦幻的世界。一说到海鲜，就不得不提海鲜界的两个珍品了，鲍鱼和海参。

鲍鱼和海参，作为名贵的“海珍品”，价格并不便宜，所以日常生活中很多人并不会把它们当做一道家常菜、随随便便就能吃到。通常都是等到节假日，或者是朋友聚会的时候，去一些海鲜酒店点餐的时候，才会点到。

点鲍鱼和海参的时候，服务员通常会说一句“暗语”，会直接问你：要几头的。

这时候，如果你听不懂随便说个一两头，服务员就能看出你是个门外汉，而且你也会在朋友面前很尴尬了。

之一次点餐的时候，我就是遇到了这么尴尬的处境，不过现在想想，其实也没什么大不了。

下面就把这条暗语的意思，告诉大家，之一次点的话，就不会像我一样尴尬了。

“鲍鱼、海参，要几头的。”

这句话，如果主体是鱼的话，不是问你要几条鱼，而是问你要多大个头的鱼。

重要的话再重复一遍，鲍鱼、海参，要几头的——就是要多大个头的，问的是体积和重量。

那几头，是怎么算的呢？很简单，比如说一斤重的鲍鱼，只有一个，那就说1头；有两个，那就说2头；以此类推。

一般来说，1头2头的鲍鱼特别少见，也特别特别贵，这很容易理解，1头就说明一斤重的鲍鱼，只有1个，意味着这个鲍鱼的个头非常大。

简言之，鲍鱼、海参头数越小，就意味着个头体积越大；头数越大，就意味着个头体积越小。

一般情况，鲍鱼1头2头属于极品，难买，而且对普通人的钱包打击太大。5头6头的普通人消费得居多。

而海参跟鲍鱼一样，头数越少，就意味着个头越大，价格就越贵。那多少头海参属于比较常见的呢？

有20-30头，30-40头的，还有50头、60头的，大家根据自己的钱包进行挑选吧。

了解了上面这个小知识，以后去吃海鲜，点鲍鱼、海参时，服务员要是问到这句暗语：要几头的。你是不是就会回答了呢。

最后，赠人玫瑰，手留余香，请转发给你觉得需要的朋友。

鲍鱼知识简介

鲍鱼同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，据考证：盾鱼，因鲍叔牙爱吃，而被称为鲍鱼,形状有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。"鲍、参、翅、肚"，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的斑纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。

　　素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。

　　鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的背侧有一排贯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

　　鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代 ，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。

　　鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。

　　鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

　　鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。

　　中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。

　　分类　鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10.11月份肉较瘦。

　　“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

　　“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

　　鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“4头、“6头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

　　“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓；“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

　　鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域；更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

　　鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而无味了。

　　我们得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

营养分析

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素

2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质

3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用

4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患

5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

6.鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍。

处理 ***

质量鉴别

　　鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高。

烹饪

　　由于现在一些海水被污染，不建议生吃。

　　☆新鲜鲍鱼

　　新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，用一把铁汤匙沿鲍鱼肉和壳的边上从上插入往下把内脏掏出来冲干净即可。将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净，再把其壳内的粪便挖掉。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

　　☆干鲍鱼

　　干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而 *** 成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质更佳。

　　干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：

　　1．于前一晚泡于冷水中。

　　2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

　　3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

　　4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果更佳）。

　　5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。

　　在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

　　☆冷冻鲍鱼

　　冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制 *** 处理。

　　☆罐头鲍鱼

　　罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它更大的优点，人们在开罐后，即可送入口中 或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间更好不要超过5天。

鲍鱼美味又营养，但前期处理和烹调这么费时费工你知道吗？

平川速购美食课堂又和大家见面了

春季正是鲍鱼肥美的时候

鲍鱼自古被称为四大海味之首

素有“海中软黄金”之称

古时只有权贵才能享用

现在也是国宴的菜式之一

随着养殖和经济的发展

而今鲍鱼虽然依然名贵

但已进入寻常百姓家

鲍鱼富含蛋白质和微量元素

是一种补而不燥的海产

传统上因为鲍鱼的名贵

多数人都只在餐厅品尝鲍鱼

但在家怎样处理和烹调干鲍鱼

可能就没几个人了解

小编今天就聊一下

干鲍鱼的处理、烹调和禁忌

不知道您看完后会不会放弃呢

食用鲍鱼的禁忌

1、有痛风、感冒、癣等问题的人群不宜食用

鲍鱼的显著优点是蛋白质含量高，能滋阴补热，因而 *** 症状，如果身体有这些问题，应暂缓食用。

2、鱼肉、牛肝、野猪肉等要回避

这些食物中的营养素与鲍鱼的营养素有冲突，对身体不利。

3、幼儿不要食用

幼儿的肠胃脆弱，而鲍鱼蛋白质含量过高，会加重其肠胃负担。

4、不吃鲍鱼的内脏

鲍鱼的内脏含有很多的光致敏毒素，尤其在2-5月份，可能导致人体的不良反应，处理新鲜鲍鱼时要去除内脏。

新鲜鲍鱼的清洗和处理（全程约2个小时）

1、新鲜的鲍鱼，用温水加适量的盐浸泡半小时左右，吐出脏东西。

2、再拿牙刷清洗表面脏东西，上面是未清洗的，下面是清洗完的。

3、再用小刀沿着壳慢慢把肉和壳剥离，去除内脏（深色和绿色的部分）和连接着的牙齿。

4、剥掉内脏洗干净是这样的。豁口的部分是连接嘴巴牙齿被扣掉的部分。

5、清洁处理完毕的鲍鱼

干鲍鱼的前期处理和烹调（全程约3天半，84个小时）

1、将鲍鱼在冷水中泡48个小时。

2、取出后用沸水泡一晚，让其回复原状。

3、将干鲍鱼四周洗净去沙，以免影响鲍鱼的口感与品质。

4、洗净后加水没过鲍鱼，放在蒸笼内用大火蒸10个小时。

5、在砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等慢炖12个小时（也可用蒸笼或电蒸锅，但砂锅保温更佳）后再保温一晚。

6、第二天取出后，加入原汁、蚝油，和鲍鱼煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。

无论是花3天半处理烹调干鲍鱼，还是花2个小时处理新鲜鲍鱼，都绝对不是小编这种手残星人做得来的。讲究随性和便捷的都市人，需要一种快速享用鲍鱼的方式。近年来冷冻鲍鱼或者预加工鲍鱼逐渐成为主流，手机下单，快捷到家，冰箱冷冻，随吃随用。南非、澳洲、北欧、美洲、国产、日本，世界各地的特色鲍鱼，已经在工厂通过稳定卫生的工序为您预先处理烹调好，只需用微波炉或者煎锅简单加热翻煮就能立即享用。不需要大厨的手艺和精力，在家都能便捷体验餐厅出品。

关注平川速购，带来更多美食知识科普和烹 *** 学的分享！

吃海鲜也是有讲究的！哪些部位不能吃？老温州人告诉你！

食材文化：认识鲍鱼

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

鲍鱼列为“海味之冠”不下数百年，虽有众多古代烹饪书籍加以记述，但烹制 *** 一直未如理想。

《醒园录》：“煮鲍鱼法：先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起；配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干；看肉若未熟，当再下点水煮干熟；才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起，此项不可下盐酱，以鲍鱼质本咸故也。”

《随园食单》：“鳆鱼（鲍鱼）炒薄片甚佳；杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼（鲍鱼）豆腐’，上加陈糟油浇之；庄太守用大块鳆鱼（鲍鱼）煨整鸭，亦别有风趣；但其性坚，终不能齿决；火煨三日，才拆得碎。”

《食宪鸿秘》：“（干鲍鱼）清水洗，浸一日夜，以极嫩为度；切薄片，入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒；或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。”

这三本书，特别是《随园食单》一直为以后二百多年的烹调和饮食起着指导作用。

由于袁枚所说的“但其性坚，终不能齿决；火煨三日，才拆得碎”，也因此为涨发干鲍鱼指明方向，不过在20世纪中后期，此一 *** 终被香港名厨“鲍鱼一哥”杨贯一打破，他所创制的“炭炉瓦罉鲍的手法（阿一鲍鱼）”，即令名响中外，至使有“鲍鱼墨西哥产量最多，干鲍鱼日本制得更好，但讲到烹调则数中国粤菜”的说法。

鲍鱼更佳并不一定是取决于它的大小，而是要它内里呈现“溏心”的质地，否则就算有“一头鲍”亦等同嚼蜡。

所谓“溏心”，即呈不凝结状，就好像上好的皮蛋要震手，实际即是“溏心”的表现。

有烹饪书刊称作“糖心”，实为误也。

它是在干晒的过程中，鲍鱼肉质发生发酵反应而生成。

一般而言，将鲍鱼去壳，先烚熟，再晒及风干即成干鲍鱼。

依此理论，干鲍鱼几乎任何地方都可以炮制，问题出于富有甘香，而且还有“溏心”的质地，就并非处处能成。

这就是为什么日本所产的鲍鱼响誉全球的道理。

它关乎气候和工艺，有阳光而不猛烈，有风而阴凉，是鲍鱼干晒过程中能发酵的关键，能找到这良好地方，就连日本亦没有多处。

近年，中国的大连和越南、南非、澳洲等地都有干鲍出产，但都是质地偏硬的货色，加上鲜有“溏心”，因而甘香之味亦有所逊色。

听闻一法可以令一般鲍鱼接近“溏心”的层面。

做法是将干鲍鱼浸软后，用滚水加少许食用纯碱略烚，捞起用竹笪盛起，在9时至11时及16时至18时的阳光下照晒，不晒时放入阴凉处，用麻袋盖好，照晒约10天，鲍鱼外层已干燥，就要在阴凉干燥的地方层叠好，用麻袋盖好，约放一个月，待发酵后，再在不猛列的阳光下风干。

据说，此法等同于 *** 金华火腿，同样可产生一种特殊的甘香之味，但要有“溏心”就不可能了。

鲍鱼的品种较多，全世界约有800多品种，又称“大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域。

更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分；

当然“土生鲍”的肉质和味道都较“养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。

原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少磨擦以便顺利滑行。

所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。

如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而味了。

有书记载鲍鱼死后的味道，亦相信是最早关于鲍鱼的记载，它就是2000多年前的《史记·秦始皇本纪》，书道：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故（此处所说的鲍鱼，实际是指现在的霉香咸鱼）。

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。

“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种。

品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香。

而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的4、5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“溏心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬。

所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”数计，每市斤有“2头”“3头”“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多。

而12头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。

“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。

至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

想要控制好痛风，这8种食物更好别再碰

来源：科普中国

本文审稿:朱宏建，北京市健宫医院，主任医师

痛风是生活中常见的一种疾病。得了痛风，除了遵医嘱服用药物，生活方式上的调理也非常重要。想要控制好痛风，这8种食物更好别再碰！

痛风最怕的８种食物

1. 海鲜和动物内脏

武汉市中心医院风湿与肾内科副主任医师黄小妹提醒，痛风患者平时要少吃嘌呤高的食物，如海鲜、动物内脏、各种肉汤以及加工类食品如香肠、培根及各种饮料等。

2. 调味料

广州中医药大学之一附属医院风湿病科徐强提醒，蚝油、鲍鱼汁、海鲜酱、香菇酱、浓缩鸡汁等食品调味料的嘌呤含量也很高，这些调味品常常是一些动物、海鲜等经过提炼、浓缩加工后的成品，食用后会迅速升高尿酸水平。

3. 高果糖食物

中山大学附属第六医院风湿免疫科主任医师黄建林表示，近几年流行病学研究发现，常饮含果糖饮料会增加痛风发病率。

果糖是一种单糖，果糖进入体内，会抑制肾脏对尿酸的排泄，导致高尿酸血症，无论一次性摄入大量果糖还是长期较多量摄入均可导致血尿酸升高。

鲜榨果汁也是如此。但痛风患者可以吃水果，不过每天摄入水果以200-400克为宜。

4. 咖啡和浓茶

北京大学人民医院临床营养科主任营养师柳鹏表示，浓茶水、咖啡等饮料本身不会增加嘌呤的含量，但它们有兴奋自主神经的作用，加重痛风，也可能会诱使痛风急性发作，痛风患者应尽量避免饮用。

5. 葡萄酒

北京协和医院营养科主任医师于康表示，酒精对痛风的影响是多方面的，除了啤酒含有一定量的嘌呤，酒精还会促进嘌呤吸收，即便红葡萄酒和白酒中没有嘌呤，跟其他含嘌呤的食物一起食用也会加重痛风。

6. 香菇

武汉市中心医院风湿与肾内科副主任医师黄小妹表示，痛风患者可多吃新鲜蔬菜，但香菇、黄豆、扁豆、紫菜等除外，这几种在痛风急性期时要禁食。

7. 粗粮

福建省第二人民医院内分泌科主任医师陈耀表示，痛风患者吃主食应多细少粗，因为粗粮中的嘌呤含量高于细粮。

常见的粗粮有高粱、玉米、小米、糙米、黑面粉、麦片等；常见的细粮有精致大米、白面等。

8. 部分豆制品

北京大学人民医院临床营养科主任营养师柳鹏表示，蔬菜的嘌呤含量与动物内脏、海鲜、肉汤等动物性食物相比，总体要低一些，但有些蔬菜并不属于低嘌呤食物。

豆类及其制品、芦笋、香菇、紫菜、豆苗等嘌呤含量就比较高。

痛风可以多吃这几种蔬菜

广东省中医院风湿免疫科主任医师黄闰月表示，尿酸增高是痛风的主要病因，痛风除药物治疗外，食疗是重要手段。

多吃果蔬和低脂的奶制品对缓解痛风有好处。以下3种蔬菜可常吃，在痛风急性期和缓解期都可食用。

1. 白菜

白菜嘌呤含量为12.6毫克/100克，热量为71千焦（以每100克可食部计）

推荐理由：白菜中含有多种维生素和矿物质，呈碱性，可对体内的尿液进行碱化，同时促进尿酸的排出，适合痛风患者经常食用。

2. 空心菜

空心菜嘌呤含量为22毫克/100克，热量84千焦（以每100克可食部计）

推荐理由：空心菜所含果胶能加速体内有毒物质的排出，木质素则能提高巨噬细胞的活力，杀菌消炎，增进肠道蠕动，对于防治痛风合并便秘及肠道疾病有积极作用。

3. 卷心菜

卷心菜嘌呤含量9.7毫克/100克，热量92千焦（以每100克可食部计）

推荐理由：卷心菜基本不含嘌呤，含大量维C，帮人体排除有害物质。常食用卷心菜有补髓、利关节、壮筋骨、利五脏、调六腑等功效，而且卷心菜嘌呤含量极低。

鲍鱼的内脏到底能不能吃？这篇关于鲍鱼的科普帖把鲍鱼扒了个精光

厦门阿嫲告诉你，瑶柱干贝更好不要跟这4样东西一起食用！

今天端午节，吃粽子的讲究您都知道吗？

今天是端午佳节，“健康报医生频道”祝所有的读者朋友们：

端午安康，阖家欢乐！

大家都知道，端午节要吃粽子。但是，粽子保质期多久？更好什么时候吃？粽子对于人体究竟有哪些好处？对于有糖尿病、痛风、胆结石等疾病的人来说，又该怎么选择粽子……

想了解这些问题，请往下看。

粽子的好处——益气、解暑

从养生的角度讲，粽子还是药膳的一种。包裹粽子的叶子多是竹叶或粽叶，有很好的药用功能。

粽子的主料是糯米，它是一种温和的滋补品，具有补中益气，健脾养胃，补虚、止虚汗之功，一般人群都能食用。

中医认为，端午节后便进入夏季最热的月份，由于苦夏难耐，上火中暑现象容易发生，而此时吃粽子可以起到解暑的效果。但粽子也是一种高脂肪、高热量的食物，多吃则容易导致消化不良。

粽子选择注意事项

粽子虽好吃，但并非人人皆宜。

1.糖尿病患者

尽量少吃粽子，尤其是肉粽和甜粽。若实在想吃，更好吃清水粽子，并控制好分量，一天以一个为宜。

2.有胆囊炎或胰腺炎病史者

胆结石、胆囊炎和胰腺炎患者别吃肉粽、蛋黄粽等脂肪和蛋白质含量高的粽子，以免加重病情。

3.痛风患者

现在的粽子品种繁多，如果发现粽子内包有鱿鱼、干贝、鲍鱼等高价食材，或香菇等高嘌呤食物时，要特别小心，以免痛风上身。

4.心血管病患者

粽子里面的肉、蛋黄、海鲜等很容易让粽子成了高脂肪、高蛋白的食品，患有高血压、高血脂、冠心病的人如果过量食用，易加重病情，建议选用馅比较清淡的粽子。

5.痰湿重、脾胃虚者

平常痰湿较重，整天觉得疲倦、乏力，腹部胀闷，经常打嗝，胃酸较多的人，就不要吃粽子了，凉粽子更要避而远之。

6.胃肠道病患者

糯米性温滞气，不容易消化，吃多了会加重胃肠负担。消化不良者如果服用粽子，常常会加重症状。

7.老人和儿童

老人和儿童胃肠动力不足，这类人群过量进食粽子会造成消化不良，引起胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，应少吃慎吃。

吃粽子注意事项

吃粽子也有很多禁忌和注意事项，每年因吃粽子而闹出毛病的人不在少数。下面，我们一起来看看吃粽子需要注意哪些问题。

1.粽子要热透

粽子更好不要凉着吃，吃前要彻底加热。一是糯米和粽子馅都是容易变质的食物，加热不充分，很容易发生食物中毒；二是变凉的粽子过油、过黏，更易引起消化不良。

2.吃粽子切勿过量、过快

粽子黏性大，不易消化，且含有较多的油脂、盐或糖，一次吃粽子别超过50克，即半个或1个粽子。建议大家吃粽子时更好搭配茶水或新鲜果蔬一起吃，既能解腻，营养也更全面。

粽子比较黏腻，进食时应细嚼慢咽，以免发生被噎或其他意外情况，老人和小孩尤其要注意。

3.时间可选在中午

吃粽子应在两餐之间，或中餐吃，不要把粽子当作早餐或夜宵。因为早上起床后和晚上临睡前，胃肠蠕动都要比白天慢得多。没有来得及消化的粽子如果停留在胃中过久，会 *** 胃酸大量分泌，可能导致曾有胃炎、食管炎、胃溃疡等消化疾病患者旧疾复发，甚则出现消化道出血，严重损害健康。

4.粽子要趁新鲜吃

各种粽子的原材料和 *** 工艺不尽相同，保质期也不一样。散装粽子常温下最多可保存两天，而真空包装的粽子存放时间可长达9个月。

然而事实并非如此，因为放置的时间越长，粽子的营养成分流失也就越多。

因此，粽子更好趁新鲜吃，尽可能当天买来当天吃；若吃不完，放在冰箱速冻保存。

而未拆封的真空包装粽子常温保存即可，冷藏更佳，在高温天里还要注意存放的阴凉的地方。注意，粽子从冰箱拿出来后需要重新煮熟透才能吃。

鲍鱼、海参、冬菇、瑶柱……十大年货食用禁忌，这些人要小心忌口

还有一周多就过年了，

大家的年货都备好了吗？

说到传统年货，

真是一口气都说不完：

鲍鱼海参瑶柱、煎堆油角腊肠……

一张嘴一个胃感觉都要忙不过来了。

我们常说某种年货“送礼自用皆宜”，不过从健康的角度来说，并不是每种年货都适宜“自用”哦。

鲍鱼

鲍鱼素称“海味之冠”，有滋阴清热、平肝潜阳、补肝明目的功效。用于肝肾阴虚、骨蒸劳热、咳嗽、肝阴虚、视物昏暗等。

鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有九个左右的小孔。在食用鲍鱼的时候，应选择软硬适度，咀嚼起来有弹牙的感觉，伴有鱼的鲜味，入口软嫩柔滑，香糯粘牙。

一般人均可食用，肝肾阴虚之人、糖尿病患者更宜。

高尿酸者不宜。感冒发热、顽癣痼疾、过敏体质者不宜。

海参

海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，常食对治病强身很有益处。海参含有多种生血成分，能有效改善和预防各种贫血。海参中的皂甙能够帮助抑制肿瘤，提高机体细胞免疫力。海参可促进机体细胞再生和修复，特别适合病后、术后、产后快速恢复体力。

海参还有补肾益精、滋阴健阳，补血润燥、调经祛劳、养胎利产的功效。

另外，海参能够提高人的记忆力，提高体抗力，改善精神状态，非常适合劳心费神的脑力劳动者食用。

适合病后、术后、产后体虚、年老体弱者，气血不足、肾阳不足导致的阳痿遗精、尿频、肝炎、肾炎、三高、营养不良的患者以及癌症放化疗后的人食用。

患感冒、咳嗽痰多、急性肠炎、痢疾、过敏者不宜；痛风患者只要不要吃太多，是不会导致痛风发作的。

瑶柱

瑶柱俗称干贝，是多种贝类闭壳肌干制品的总称。其因味道鲜美被列作"海八珍"之一。以粒形肚胀圆满，色泽浅黄，手感干燥且有香气，口感嫩糯鲜香回甘之类为佳。

瑶柱有滋阴补肾、健脾调中之效。常用于调理头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症。干瑶柱所含热量是腊肠或腊肉的一半，而脂肪含量更低，是女性减肥修身之佳品。常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身，还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

一般人群均可食用。特别适于用脑过度，熬夜加班者，或神经衰弱、眼睛疲劳、头痛等人。

儿童、痛风、甲亢患者不宜多食。过敏者不宜。

香菇

香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。

《神农本草》中认为其有“增智慧”、“益智开心”的功效。现代医学认为，香菇含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智。

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，有提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇；还对糖尿病、肺结核、肝炎、神经炎等也有治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

拣香菇时要看这三点：

1. 看外观和颜色：形状完整，干燥菌褶白或者淡金黄色，无杂质。大小一致的比较好；剪掉腿的香菇重量较轻，更实惠。当年的新菇菌盖内侧的条纹颜色是白色或者是黄色，而陈年的香菇呈现出紫红色。

2. 闻香味：新鲜的较陈年的香菇香味浓郁，营养价值也更高。

3. 分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁：花菇的的营养价值更高，口感滑嫩。花菇菌盖上的花纹要自然，要有大有小、有深有浅，不然可能是人为加工的。厚菇菌盖上无裂纹，褶皱少的是佳品。薄菇应选开伞少、破损少的。菇丁虽个小，但品质并不差，且便宜，要选看不到菌褶的为佳。

适宜高血压、高胆固醇、高血脂的人食用，可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

脾胃寒湿气滞、过敏、皮肤疮疡瘙痒者不宜。

煎堆、油角

“煎堆碌碌，金银满屋”。

煎堆又称麻园，是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到锅里用油煎成的食品，有团圆甜蜜的寓意。油角是用鸡蛋面粉包裹馅料用油炸成的形状像钱包的食物，象征着来年油油润润、富富足足。

这类食品香脆可口，但是毕竟含糖含油高，吃了也容易上火。慢性咽炎、三高、消化不良、体质湿热者尽量少吃。

炒米饼

炒米饼，主要用大米粉、糖及配料（芝麻、花生、鸡蛋、花生碎、椰丝等）做成米饼放入烤炉中烤制而成。

这类食物比较干燥，多吃也容易上火，糖尿病患者不宜多吃。

腊肠、腊肉

腊肉、腊肠有补中去寒，开胃消食之功。

挑选腊味时，要注意这两点：

1．腊肉不宜放置过长时间

虽然腊肉比新鲜肉保质期更长，但太长时间的保存，腊肉容易被肉毒杆菌感染，导致食用者中毒。

质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。腊肉放置过久，瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，有哈喇味或酸味表示已经超过保质期，对健康不利，不宜购买。

2．一些不法商贩 *** 腊肉，使用国家禁止的添加剂(如：工业盐，不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工。在购买时要注意到正规厂家和商家购买，并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。

一般人均可食用。

但其肉质偏干、味重、相对难消化，老年人、慢性胃炎、消化性溃疡、消化不良的患者不宜多食。腊肉含盐、含脂肪高，四高患者不宜多食。腊肉含有亚硝酸盐，有癌前病变、癌症患者、癌症家族史者不宜多吃。

蒸糕

蒸糕，象征着蒸蒸日上、步步高升，广东人喜爱的有年糕、萝卜糕、马蹄糕等。

年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁等为原料制成，香甜可口，但糖尿病、冠心病、消化不良的人不宜。

萝卜糕是用稻米、白萝卜、腊肉等做成，有助消化，减肥等作用。

马蹄糕是以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。中医认为荸荠味甘，性寒；有清热止渴，利湿化痰，消食之功。适于热病伤津烦渴，咽痛，燥热咳嗽，口腔炎症，高血压，小便不利， 便秘，痔疮出血。但马蹄糕含糖量不低，糖尿病患者不宜多吃。

在顿顿大鱼大肉的过年期间，萝卜糕、马蹄糕相对容易消化，是众多食物中相对健康的。

坚果

坚果种类繁多，包括榛子、松子、板栗、开心果、甜杏仁、夏威夷果、核桃、花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等，也是过年不可缺少的食物。

坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、调节血脂、补脑益智、预防疾病等有极好的功效。现代研究发现每周食用两次以上坚果能够降低人们患致命心脏病的风险。

购买时要注意保质期，干枯或变色、有霉味、走油的坚果不能食用。

坚果含有较多的脂肪，有很高的热量，凡是容易上火、怕胖的人、四高的人应该少吃。

特别提醒，不建议给婴幼儿喂食原粒坚果，以免发生呛咽进入气道导致意外。

另外，一些儿童会对坚果会出现过敏，首次食用不宜进食过多并进行观察，以免出现严重过敏反应。

糖果

糖果意味着甜甜蜜蜜，一般用白砂糖、麦芽糖、油脂和乳制品等 *** 而成，品种繁多，老少咸宜。其中糖冬瓜、糖莲子、糖莲藕是传统的糖果。

糖冬瓜清甜可口，富于营养，具有清热生津止渴之功效。糖莲子有健脾开胃的功效。糖莲藕有清热凉血、健脾生津的功效。

这类食物毕竟含糖量高，对于现代人而言多食生痰生湿，糖尿病患者更要注意。

图@视觉中国

标签： 鲍鱼 禁忌 食用 营养 哪些