川味特色鱼头火锅做法

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初加工：

1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理：

1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

*** 关键：

1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

川味特色鱼头火锅，操作明确，非常适合不能食辣地区的厨师烹制

川味特色鱼头火锅

鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合不能食辣地区的厨师烹制。

底料 *** ：

材料：芹菜，洋葱，干辣椒段，泡辣椒，大葱段，姜末，蒜末，醪糟，干青花椒，砂仁，良姜，小茴香，陈皮，八角，菜子油，猪油，料酒，胡椒，豆瓣酱，冰糖，盐，味精，鸡精。

1.芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

2.炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。

3.待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

骨汤 *** ：

材料：猪棒骨，鱼骨。

1.猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水大火烧开，改小火熬4小时至汤白。

锅 *** 作：

材料：花鲢鱼头、盐、味精、鸡精。

1.鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。

2.将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐，味精，葱段、姜片，料酒腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。

专用油碟 *** ：

材料：香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。

1.取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上火锅的汤即成。

烫食材料：

材料：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

食用 *** ：

1.锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。荤素搭配，味道绝美，特别好吃。

正宗川味鱼头火锅，要想做好吃，底料是关键，学会家里人百吃不厌

主料：鱼头2个；辅料：花椒适量，辣椒适量，豆瓣酱3大勺，豆腐适量，葱适量，姜适量，配菜随意放；

配方：锅里下油，多量。入鱼头半煎半炸，微黄捞起。

余下热油，加3大勺豆瓣酱，煸出红油。下葱，姜，蒜，煸出爆香味。

捞出豆瓣酱渣子。下老豆腐煮开几滚以后就可以。

老豆腐带汤倒入鱼头锅内就可以。大火烧开。煮一会。即可。捞完鱼头可涮各种火锅食材开吃喽。

老婆在家自己做鱼头火锅，花不到60块买的菜，一大锅2个人不够吃

鱼头火锅配方及 *** 工艺

简介：

在距成都约 30 公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了

许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。

技法：炒、涮。

特点：

色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。

锅底配方：

主料：

鲜花鲢鱼头 1500 克。

调助料：

葱段 20 克，姜片 15 克，洋葱块 20 克，蒜瓣 15 克，火锅底料全部，

辣椒粉 50 克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，

精盐 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，猪骨鲜汤 1500 克，

火锅油 1500 克。

底料配方：

主料：

郫县豆瓣 150 克。

辅助调味原料：

干辣椒节 60 克，干花椒 25 克，葱节 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，

泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻

5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，猪化油 300 克。

香料配比：

草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，小茴香 2 克，

香叶 3 克，灵草 2 克，排草 1 克。

底料 *** 程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜

油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗

改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，

下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子

姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花

椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、

花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅

卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，

增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200

克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30

克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，

灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，

牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。

特荐用具：

100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。

*** 程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲

洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥

脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、

香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有

香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时

加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫

县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣

椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山

奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹

入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，

12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶

中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少

用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂

全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为

例）：

主料：

猪棒骨 15 千克。

辅料：

老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

调助料：

老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净，敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出

用清水冲洗，沥

净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用

中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的

火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5 人食用）：

鱿鱼 150 克，鸡胗 150 克，毛肚 150 克，黄喉 150 克，猪脑花 1 副，

午餐肉 150 克，金针菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青笋

200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克。

特荐味碟：

油酥豆瓣鲜香碟 5 份

油酥豆瓣鲜香碟

特点：

麻辣味醇，鲜香爽口。

原料组成配方（以 5 份为例）

主要调味原料：

油酥豆瓣 30 克。

辅助调味原料：

大头菜 20 克，芽菜末 15 克，榨菜粒 15 克，泡青菜梗 25 克，豆豉茸

15 克，蒜泥 10 克，芹菜粒 15 克，青椒粒 10 克，醋 5 克，香葱花 5

克，香菜末 5 克，酥黄豆 15 克，酥花生仁 20 克，熟芝麻 5 克，味精

3 克，红油 50 克，花椒油 20 克，香油 10 克，色拉油 30 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。

青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。

酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别

炒香。

（2）味碟调制：

取 5 个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、

榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、

花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、

酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。

适用范围：

鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。

技术揭秘：

大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料

的用量。

锅 *** 作程序：

（1）烹前工作：

花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼

肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少

许精盐拌匀，码味 2 分钟。

（2）鱼头炒制：

锅置中火上，加 500 克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋

葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘

中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒

粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。

（3）锅底调制：

取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，

舀入火锅油，掺入鲜汤即可。

食用 *** ：

锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫

食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼

头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、鱼头以每尾 1500 克左右的大头花鲢的鱼头为佳。

2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。

学会这道麻辣鱼头，吃饭时间不用愁

婆婆爱吃鱼头，今天在早市碰到青鱼头，果断买来做一锅麻辣鱼头～

By 臭脸国公主

用料

• 青鱼头 一个
• 葱姜蒜 若干
• 豆芽 一包
• 豆腐 一块
• 火锅底料 一块
• 鱼丸，牛肉丸，鱼豆腐 若干

做法步骤

1、葱香算切丝，豆腐切成厚片，下锅炸一下，这样不会容易碎

2、炸好的豆腐金黄诱人

3、鱼头下锅炸一下定型

4、炸好的鱼头先盛出来

5、锅里放少许油炒葱香蒜丝和火锅底料，然后加水烧开，放入丸子和豆腐

6、好久不吃啦了，做个微辣吧～

7、再次烧开之后下鱼头～，期间尝尝味道，加入耗油，鸡汁和盐

8、鱼头煮个5-10分钟就可以下豆芽了，豆芽很好熟，直接铺盆底也行，滚烫的热汤就可以烫熟～出锅～吃鱼头咯～

小贴士

鱼头要提前用盐，葱和姜腌一下一个小时以上更好，这样可以更入味

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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鱼头火锅配方及 *** 工艺

鱼火锅的详细家庭做法，鱼肉鲜嫩无腥味，麻辣鲜香味道无法抗拒

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道家常小火锅“鱼肉火锅”的家常做法，鱼火锅也就是火锅鱼，是川渝地区很常见的家常菜，其做法主要是以鱼肉为锅底，再加上高汤，调味料 *** 而成，与传统火锅相比鱼火锅菜品更丰富，同时吃过特色鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品味道更佳，更能让人一饱口福。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【鱼肉火锅】

1.首先我们准备一条新鲜的草鱼，剪去鱼鳍刮去鱼鳞用剪刀剪开鱼腹，去除内脏鱼鳃和牙齿，草鱼的牙齿是腥味的一大来源一定要去除，然后把腹部的黑膜和身上的黏液，仔细刷洗干净后准备改刀。

2.把鱼头剁下来一分为二，沿着脊骨片下两边的鱼肉，把鱼骨和鱼肉分别切成小块，再次用清水抓洗干净，沥干水分腌一下。

3.小葱折断和鱼块放在一起，加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒5克去腥、用手抓匀腌制10分钟给鱼块码底味。

4.准备一块千叶豆腐切成豆腐片，千叶豆腐比较耐煮不易碎，大葱斜刀切成片，生姜切成片，大蒜用力拍扁和葱姜放在一起，另外准备几粒大蒜拍扁后切成蒜末备用。

5.鱼块腌好以后把里面的葱段挑出来，放入一小撮红薯淀粉抓匀锁住鱼块中的水分备用。

6.食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内加入一勺菜籽油，油温五成热时放入一小把花椒，一小撮麻椒和三勺豆瓣酱，开小火翻炒出豆瓣酱的红油，这里豆瓣酱可以多放一些，成菜更加的红润鲜亮，酱料炒香以后放入葱姜蒜和几粒豆豉一起翻炒，豆豉能为菜品增加天然的酱香味，再加入适量的辣椒面炒香，辣椒面可以根据自己的口味添加。

7.然后沿锅边淋入适量的清水，加入胡椒粉2克、鸡精3克、白糖少许提鲜，搅拌化开调料，汤汁烧开以后再熬3分钟充分熬出酱料的香味。接着把豆腐放入锅中煮一下，让豆腐吸收汤汁入味，煮熟以后捞出来放入盘中垫底。

8.再次把汤汁烧开转为小火，放入腌好的鱼块，先不要推动以免淀粉脱落，等到定型以后轻轻的摇晃锅，推一下让其均匀受热，大约煮2分钟鱼块煮熟 变白以后即可关火。

9.把鱼块和汤汁一起盛放在汤盆里面，撒上蒜末、辣椒面、花椒粉、白芝麻和葱花，浇上180度的热油 激出香味美味即成，鱼块吃完以后接着涮菜吃火锅 非常的解馋过瘾。

技术要点：

1.炒酱料的时候一定要用小火，火大了容易炒糊。酱料炒香以后，更容易煮出里面的红色素，这样汤汁更加油润红亮。

2.鱼块一定要提前腌透，这样成菜更加入味。

3.鱼块下锅以后不要来回推动，以免淀粉脱落，煮出来不够嫩滑。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

可以N刷的鱼头火锅，本地人都爱吃~

荷处有渔，只此安西。吃鱼的地方也很多，但要问，成都近郊出名的鱼头火锅在哪里？那就只此新津安西了。

夏日的安西，引人垂涎的美食非常多，就跟小编一起，享受安西鱼头火锅之醇，感受“天府农博·消夏季”的热情。

千亩荷塘位于成都市新津区安西镇方兴社区，是成都近郊游、周末游更佳目的地之一。千亩荷塘总面积2200余亩，其中核心观赏区500余亩，有荷花品种30余种，每年5月至8月荷花盛放，是更佳游玩观赏期；如今进入9月，虽没有荷花可看了，但是鱼头火锅美味还在，渔家小院、俏鱼头、老杨砂锅鱼头等鱼头火锅店吸引着好吃嘴们争相前往。

安西鱼头火锅一绝，绵延不绝的岷江水，滋养出天府渔乡的地道风味。

鱼乃现捕现捞，活蹦乱跳，新鲜得“板”。至于蘸料，方才是鱼头火锅的灵魂，亦是不同店家的秘辛，可谓是各有所擅，别有心得， *** 蘸料的每一个环节皆十分讲究。砂锅还没开，蘸料端上桌，那浓郁的香辣之气直冲脑门，引得人食欲大动，唇齿生津。

鱼头更佳吃法

如何吃鱼头也颇有讲究。不论你在安西哪家鱼头火锅店，如果没有特殊要求，均是由服务员为客人烫煮鱼头，这样更能保证食材火候，鱼头盛出锅底，鱼唇永远冲着顾客，方便食客与鱼唇的之一次亲密接触。先吃鱼唇，然后是鱼脑和鱼皮，在享受完胶原蛋白带来的饱满幸福 *** 之后，最后才是鱼肉，这样吃才能完美释放出鱼头的鲜美。

尝新活动

品安西鱼头火锅，享夏日清凉惬意。无论是赏景还是赏味，这里都能满足你对美的追求。快来新津安西，让你的味蕾和心灵都沉浸在美食与美景中，留下难忘的美好回忆。

30年只做一道菜，老师傅的拿手绝活-鱼头火锅，川味火锅的传承

标签： 鱼头 家常 火锅 做法 清汤