大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。
不知道大家发现了没有，鸡可以承包我们一年的餐桌，因为鸡的做法实在是太多了！白切鸡、咖喱鸡、炸鸡、口水鸡……种类实在是太多了，没吃过十种以上的，都不好意思说自己是吃货！今天小易来分享麻辣小鸡的家常做法，两个鸡腿就能搞定的美食，不容错过哦！
所需食材：
鸡腿2个、姜、葱、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡粉、鸡蛋、玉米淀粉、土豆淀粉、青红线椒、青花椒、食用油、花雕酒、辣鲜露、香辣红油、花椒油
*** 步骤：
之一步：把鸡腿改刀切成小块，可以切得稍微小一点，然后把切好的鸡肉放入清水里面，多清洗几遍，充分洗净后捞起来，挤干水分备用。
第二步：往鸡块中加入一点姜片和葱段，再加入少许的盐入底味；然后倒入适量料酒，并下手抓出葱姜里面的汁水；接着加入少许白糖、胡椒粉、鸡粉调味，下手抓拌均匀后腌制15分钟，让鸡块充分入味；最后把里面的葱姜挑出来不要。
第三步：往鸡块碗中打入一个鸡蛋，下手来抓拌均匀，让每一个鸡块都裹上鸡蛋液；接着加入少许玉米淀粉搅拌均匀；然后再加入少许土豆淀粉，继续下手抓拌均匀并静置30分钟。
第四步：青红线椒切成小圈，生姜、大蒜切成小颗粒，再加入少许青花椒，放入盘子里备用。
第五步：把锅充分烧热，加入足量食用油，油温烧至六成热，把鸡肉依次、分散地下入锅中，先不要搅动，待鸡块炸至定型（约30秒），用锅铲稍加搅动，把粘连在一起的鸡块给分开来。全程用中火慢炸，大概炸6分钟左右，鸡块差不多熟了即可用漏勺把鸡肉捞出来。
第六步：把锅里面的油继续烧热，烧至七成热时下入炸好的鸡块复炸40秒左右；炸好后捞出来充分控干油备用。
第七步：把锅烧热加入少许的油，下入姜蒜煸炒出香味，再把青花椒下入锅中，炒出青花椒的麻味后下入青花椒圈并再次炒香；接着把炸好的鸡块下入锅中翻炒均匀，再调味少许盐、白糖、鸡粉、花雕酒、辣鲜露，开大火翻炒均匀后，再淋入少许自制的香辣红油和花椒油即可；再次翻炒均匀即可出锅装盘。
*** 关键点：
1.切好的鸡肉清洗之后一定要把水分挤干，这样腌制的时候才更容易入味。
2.炸鸡块的时候千万不要一次性倒入锅中，最后分散着间隔地下入锅中，这样鸡块才不容易粘连。
鸡的做法有那么多，你最喜欢吃哪种呢？不妨跟着小易一起，来试试这道麻辣小 *** ，吃起来鸡肉干香有味，麻辣又下饭！
本期麻辣小鸡的视频 *** 全过程，大家可以参考厨易2020年12月2日的视频 *** ，我们下期见。
辣子鸡怎样做酥脆不发硬？只需多1步，做出来香辣开胃，好吃下饭{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c40pbarc77uadk45eqh0","duration":267.285,"width":960,"height":540,"file_size":48122764,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/e60878d8220f45f9a8a874dcaadd87a3","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":267.285,"file_size":32003700,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"b125d38afa1909843c42114233d40ca3","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
川味辣子鸡丁的家常做法，用鸡胸肉做好吃不长胖，鸡肉鲜嫩不发柴{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c8b755jc77uf5bj5anf0","duration":283.748,"width":960,"height":540,"file_size":45010294,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/20edb699d29b4aa4a5bbc65b7985f84d","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":283.748,"file_size":29016061,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"7d9087cb09ef3d3c21157e0d0619be85","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
王刚枣庄拜师学做辣子鸡，回来后自己亲自做了一盘，做法正宗吗？头几天看到王刚的视频，他当时专程去了趟山东枣庄学做当地的辣子鸡，说回来演示一下做法，我当时还说回来点评一下，看看他的做法是不是正宗，这不，他的最新一期的视频出来了。王刚枣庄拜师学做辣子鸡，回来后自己亲自做了一盘，做法正宗吗？
一，我先看了下评论，什么人才都有，哈哈
先说不懂装懂的，哈哈，说王刚的做法不正确，说里面没有放白芷、香叶什么的，正宗的枣庄辣子鸡是根本不放这些东西的。
也有真懂行的，说薄皮辣椒和枣庄当地抱犊酱油、醋是这道菜的灵魂，确实是这样。当然，每个人都有发表自己看法的权利，但是有些网友太过于自信，非得告诉航天专家“火箭要用木材来做燃料”，这就贻笑大方了。
二，为什么我要点评一下王刚做的这道菜
我在两年前写过一篇枣庄辣子鸡的做法，当时是在现场看的，师傅是枣庄辣子鸡传承人，当年在山东地方美食大赛上凭借这道枣庄辣子鸡还得过奖，正不正宗就不用多说了。
枣庄辣子鸡，说句实在的，就是枣庄当地人也不一定都会做，做辣子鸡的厨师水平也不一样，有时候做法会给人截然相反的感觉，就比如说有的人说要放白芷和香叶，这种做法就是有些厨师不知从哪学来的，传统做法肯定不放。
所以每到有枣庄辣子鸡的视频或文章出来以后，就会有很多争论，都认为自己的做法是对的，哈哈，就比如说王刚视频下面的这些争论。所以我又把几年前写的那篇文章翻出来重新看了下，这里做一下总结。
三，王刚视频里的做法，有对的，也有错的
1，做得正确的地方
视频里，王刚说这道菜的关键，是用了枣庄当地特有的薄皮辣椒，这是对的，而且是关键，这里我就着重说一下这个薄皮辣椒。
这种薄皮辣椒，学名叫做“一窝蜂”，是上世纪50年代在上海农科所培育出来的，后来引进到山东枣庄，经过枣庄农科所改良了好几代，最终才有了现在的这种薄皮辣椒。关于这一点，大部分人不知道。
关于这种辣椒的优点，王刚只说对了一半，除了辣味适中、味道清香之外，这种辣椒皮薄且紧实，久炒而不易失水变形，鲁南、鲁西南一带的老百姓做家常菜，这个薄皮辣椒是首选。做枣庄辣子鸡，如果没有这个“一窝蜂”，那就不是枣庄辣子鸡了，口味能差几个档次。
另外王刚视频里关于香料的使用，只放八角和花椒，不放其他的比如白芷、香叶之类的，也是对的，最后出锅前，一把香菜段放进去，也是正宗的做法。
2，做得不正确的地方，还真不少
首先就是食材的选择，正宗的枣庄辣子鸡，当然是要用生长期一年以上的土鸡，并且是三斤左右的，食材不正宗，这个菜肯定就不正宗。
另外，用什么油他也没说，估计是不知道，炒枣庄辣子鸡，必须要用豆油，要想吃出土鸡肉鲜香的原始味道，只能用豆油炒制。
接着就是煸锅的料头了，他把葱姜都放进去了，这肯定不对，只能加姜，葱是不能放的，另外这道菜整体要求食材尽量单一，所以姜拍成姜块就行，切片的做法是错的，还把葱切成了丝，这就显得不伦不类了，整个菜型看起来会很乱。正确做法是煸锅时只用八角、花椒和拍扁的姜块，出锅前放拍扁的蒜瓣和切成马蹄形的葱段。
最错误的做法是，他在在调味料中使用了干辣椒和豆瓣酱，哈哈，为了让菜的颜色好看些，后期会加点鲜红辣椒，但绝不是干辣椒，豆瓣酱就更不能用了，正宗的枣庄辣子鸡，甜面酱都不放，只放酱油，他这是典型的川菜做法。
其他的调味料，他还放了料酒、鸡精、味精、生抽、调料油什么的，另外还有香油，哈哈，这是标准的普通饭店流程的做法，枣庄辣子鸡的调味料，只有酱油、醋。
四，王刚这次去枣庄拜师学艺，枣庄辣子鸡的灵魂，他真没学到
枣庄辣子鸡的灵魂，有三个：一个是上面提到的“一窝蜂”薄皮辣椒；二是当地产的抱犊酱油和抱犊醋；三是散养的一年生长期的土鸡。
做法里最关键的，就是酱油和醋的使用。鸡块炒至断生有“啪啪”的鸡皮炸裂的声音后，淋入酱油，没有什么所谓的生抽、老抽，就是枣庄当地特有的抱犊酱油，然后关键的地方来了，放酱油前先放醋，三斤份量的鸡，要放5-8两的抱犊醋，目的是让最后出锅的辣子鸡骨肉分离，口感滑嫩，这才是关键，至于有人说的“会不会太酸”，这个不要怕，最后醋会挥发掉。这一块，王刚就没有学到，而这正是枣庄辣子鸡的三个灵魂之一。
五，再重新说下枣庄辣子鸡的正宗做法
我以前写过这块，为了便于大家了解，这里重新、简单说一下。
生长期一年、三斤重的土鸡，切块后用水浸泡一下，有人说土鸡不需要浸泡，这是不对的，泡出血水，不影响鸡肉的鲜嫩。
热锅凉油，必须用豆油，放八角、花椒、拍扁的姜块煸锅（不要放干辣椒），炒至鸡皮有炸裂的声音，先从锅边淋入5-8两抱犊醋，煸炒两分钟，时间不要长，然后加抱犊酱油适量，增香、调色。
加水没过鸡块，改小火慢炖12-15分钟，在10分钟左右的时候，锅内的汤汁明显少了，这个时候加切好的鲜红辣椒（为了颜色好看），继续煸炒，出锅前放入切好的“一窝蜂”薄皮辣椒、拍扁的蒜瓣、切成马蹄形状的葱段，以及切成段的香菜（不是香菜末），这时注意大火收汁，出锅装盘。
六，最后的总结
上面说了这么多，一是强调一下枣庄辣子鸡的正宗做法，另外想说的就是，很多传统地方美食，自然有它最传统的做法，真要想弄懂、学会、科普给大家，必须正本溯源，悉心研究，不是简单看一下就能学会的。
厨师长教你枣庄辣子鸡的家常，步骤详细，鲜香微辣下酒又下饭{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b0g10000c7a9sqbc77u8nmp11fo0","duration":372.6,"width":960,"height":540,"file_size":74646727,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/4d697b2142d14333b119d2dd875e56df","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":372.6,"file_size":52983025,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"5ade2d03febcd0e89d1ba31d9309a006","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
大厨教你做滕州辣子鸡，鸡肉干香鲜辣，简单易学15分钟就能出锅Hello，大家好，我是吃饱了就很踏实的三德子，今天教大家做一个滕州辣子鸡。滕州辣子鸡是山东省滕州市颇具特色的小吃，鲜、辣、香、嫩，加姜、葱、蒜一起吧鸡肉炒干，再加少许水让鸡肉回软，不油不腻，越吃味道越浓郁。
滕州辣子鸡
?食材：鸡肉，大蒜，大葱，老姜，大青椒，红小米辣
步骤：1、鸡肉剁小块，清洗，挤干水分。大蒜切粒，大葱切段，老姜切片，大青椒滚刀切块，小米辣切片（不能吃辣用红菜椒代替，增加颜色）。
?2、鸡肉里加生抽、料酒、盐，拌匀腌制几分钟。
?3、锅烧热，加青花椒，下入鸡肉，再下入姜蒜翻炒8分钟左右。
?4、锅边淋入高度白酒去腥，加生抽、老抽、葱段、蚝油、小米辣。加少许啤酒或清水，继续炒让鸡肉入味。
?5、加盐，水分快干时下青椒、味精、米醋，大火翻炒至青椒断生，加香油，起锅装盘。
?注意事项：鸡选择6个月到1岁的公鸡（散养跑山鸡），否则很老。
一道美味的滕州辣子鸡就做好了，喜欢这道菜的朋友不要忘了点赞、关注、收藏、转发哦，大家还想吃什么也可以在评论区留言告诉我，下期说不定就是你的菜。好了，吃饱了很踏实，我们下期再见。
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辣子鸡丁的最新做法，做法简单麻辣脆爽，鲜香入味，非常开胃下饭{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c4daderc77uc0f971aa0","duration":300.467,"width":960,"height":540,"file_size":37686206,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/56224fbd954d4a57827f302c9ecea476","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":300.467,"file_size":22227729,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"7b4986f2be098cb016ab40170d04ab7f","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
辣子鸡学会这样做，麻辣干香，学会了不用去饭店，在家吃一大盘！辣椒是一种常见的调料，其味道香辣深受四川、湖南等地朋友的欢迎。那里的大多数人喜欢吃辣除了是因为辣椒香辣的口感外还有一个原因便是多吃辣椒可以御寒和除湿减少当地潮湿环境给人体健康带来的影响。辣菜当中有一道叫做辣子鸡的名菜闻名中外，以香辣酥脆的口感著称。
但很多人在家尝试做这道菜时会由于做法错误导致做出的辣子鸡不酥脆也不够香辣。其实只要掌握两个诀窍就能轻松做出香辣酥脆的辣子鸡。
（点击视频观看更详细）
想让辣子鸡变得酥脆就要进行二次油炸，之一次是要炸熟第二次则是要把外皮炸酥。想让辣子鸡香辣需要在烹饪的时候迅速下入辣椒翻炒，这样才能激发辣椒的香辣味道。掌握好这2个诀窍，你也能像大厨一样做出正宗好吃辣子鸡。
【辣子鸡准备食材】
主料：鸡腿肉700克
准备调料：
料酒适量、食用油适量、干辣椒适量、生粉适量、生抽2克、胡椒面2克、生姜2克、花椒3克、蒜末2克、白糖3克、鸡精2克、花椒油2克、香油3克、葱段2克、熟花生米8克、芝麻2克、
【辣子鸡丁 *** 流程】
一 腌制鸡块
做辣子鸡我们可以选用鸡腿肉，口感比较鲜嫩可口。买来的鸡腿冲洗一遍，用刀竖着切到里面的骨头。
然后用手把鸡腿骨头揪出来留下肉，切成大小适中的鸡块放入大碗中。
在碗里倒入少量的料酒以能让鸡块表面保持湿润为宜，然后倒入生抽2克撒入2克花椒面用筷子搅拌均匀。
保持鸡块的水不流失，等待10分钟让鸡块腌制入味。
然后在碗里一边撒生粉一边搅拌，直到鸡块表面均匀包裹上一层生粉即可。
二 油炸酥脆
准备一个炒锅在里面倒入足量的食用油，建议大家使用压榨的花生油这样炸出的鸡块味道更香。火开大一些加热锅中的油，放入一根竹筷子观察。如果筷子开始冒泡了说明此时的油温在5成热左右，我们把火调小一些继续加热。
直到筷子表面冒出气泡速度变快再等上1分钟，这时的油温接近7成热就可以下入鸡块炸制了。
炸制时准备好漏勺，缓慢把鸡块下入油锅中。
一边炸一边用漏勺推鸡块，炸上3分钟左右鸡块就熟了。
这时用漏勺把鸡块捞出放在不锈钢盆中，然后继续加热油锅2分钟。
再次把炸过的鸡块下入锅中，这个过程是为了让鸡块表面酥脆。
第二次炸的时间不要太久不然鸡块就炸苦了，保持在一分钟左右就行。
三 翻炒提鲜
鸡块炸好后关火捞出控油放在盆中备用，锅中的油倒入容器只留下约半汤勺的食用油。
开小火加热，撒入花椒3克和生姜粒2克煸炒出香味。
再把刚才备用的鸡块下入锅中煸炒一下使调料的香味融入其中，接下来开大火烧热锅中油准备足量的干辣椒炸香翻炒。
听到这很多人会觉得这样子吃起来肯定非常辣，其实有些辣椒只是微辣，主要就是提香提香的作用。
看起来量很大吃起来并不是狠辣，大家在烹饪的时候可以选择适合自己辣度的辣椒。
干辣椒翻炒时会有很多油烟建议开启抽油烟机，翻炒几遍后调成中小火。
在锅中加入白糖3克、鸡精2克、花椒油2克、料酒2克翻炒几遍。
开大火下入香油3克葱段2克撒入约8克的花生米和2克芝麻，然后就关火把锅中的鸡块倒入一个深的盘子中。
这样一大盘美味的辣子鸡就做好了，比起饭店做的辣子鸡家庭版的更灵活。你可以自由调节辣度，想吃的朋友不妨周末在家尝试一下吧。
【辣子鸡技术总结】
1、鸡腿买来后要冲洗下去掉血水，竖着下刀切深一下揪出里面的骨头，这样做出的菜吃起来才方便。
2、鸡腿腌制后如果水流出太多那么就倒掉一些，不然撒入生粉后过于湿润炸熟后就没有那么脆了。
3、下入辣椒的时候可以根据个人口味下入不同品种的辣椒，想让辣椒的香辣味激发需要开大火快速翻炒。
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