1、引言

喝汤不知从何时成为了一种习惯，不少人把喝汤作为养生的一种 *** ，在南方，汤类更是餐餐必不可少的菜品，而煲汤则是成为所有南方女孩在人生道路上的必修课，已经进入秋季了，喝汤的高频期要到了，那些黑心的商人也要到了。

2、汤的营养

从很久开始，大家对于汤的营养持对立态度，一方认为汤毫无营养，一方认为汤中蕴含着所有食材的营养，真相到底是什么呢？

首先，我们用科学的角度看待"汤"，汤的主要成分是水，大部人认为食材的营养会被煮出来，其实不然，煮出来的营养微乎其微，像肌浆蛋白、氨基酸、肽类等完全属于可溶性的物质会被煮出来，而像那些无机盐，也就是我们俗称的矿物质，只有“钾”元素可以溶于水中，像“钙”是不会溶于水中的，所以说汤可以补钙其实是微乎其微的，比起直接吃肉来说，那丁点算不上补钙，更别说其他的营养了。

所以那些一到秋、冬天熬一大锅“骨头汤”的爸爸妈妈们，如果肠胃不错就直接啃肉吧，营养绝对比喝汤高！

肯定有朋友会说，既然汤没营养，那为什么喝汤会胖？

因为你把汤中肉类的油脂都煮出来喝下去了，仔细看煮完汤的那层油，是不是全被你喝掉了，那全是脂肪。

虽然汤的营养微乎其微，但还是有好处的，对于消化吸收不好的人来说，汤中的“丁点”营养反而更好吸收，也不会对肠胃产生很大的负担，但是仅靠“汤”来维持日常生命活动是远远不够的，所以那些靠喝汤过日子的人，你需要做出改变了！

爱喝汤的人越来越多，各种"高汤”也横空出世

3、一斤“肉香王”勾兑三百斤高汤

很多店家现在打着"现熬高汤"的幌子来忽悠消费者，比如一些麻辣烫店，一些火锅店，一些汤品店，均是利用“高汤”作为特色盈利，但他们敢喝自己的"高汤"吗？

2010年，央视曾披露“一滴香”并对其展开调查，继而拉开了这餐饮行业的“潜规则”大幕。

随后南京、西安、石家庄的餐饮行业纷纷爆出使用“一滴香”进行调味，一时间震惊全国，成为2010年十大食品安全事件之一。

"一滴香"其实是一种"泛指"，主要是指成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等构成的食品添加剂。

食用"一滴香"会对人体的肝脏产生极大的负担，重则可引起器官衰竭，且会导致骨骼和关节提前变脆和恶性肿瘤的发生，是严禁添加到菜肴的"违禁药"

那为什么很多餐饮商家会铤而走险选择这种"一滴香"，甚至成为了早已不是秘密的"潜规则"了呢？

4、被利益控制的商家

用一个成语来解释这个问题——“利欲熏心”

高汤的调制需要加入很多的食材，并伴以鸡肉，鸭肉或者大骨进行熬制，时间周期很长，一锅汤往往需要2到3天的时间进行熬制，对于餐饮来说成本太高，并且耗费人工，往往一锅高汤一天就用完了根本来不及熬制新的高汤。

但使用“一滴香”，只需要在水开的时候滴上一滴，这锅清水就比熬制了2、3天的高汤还要鲜美，这时只需要丢进去一些骨头和食材作为伪装煮几分钟，一锅高汤就诞生了，不仅快，而且成本低，省时省力省心，至于危险性，反正他们自己不会喝，也就不会管消费者的死活。

在巨大的利益面前，"和别人都用"这种心态驱使下，"一滴香"在餐饮行业越来越受追捧，继而出现了鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、羊肉味等各种特制的"一滴香"，满足各式各样的餐饮老板选择，一瓶售价仅20元，可以用一个多月。

事件爆发后，一滴香纷纷下架，怎么办呢？比一滴香更猛的"肉香王"横空出世。

成分与"一滴香"相似，但是效果更佳出色，一斤肉香王可以兑三百斤"高汤"。

直至现在，"肉香王"仍是不少餐饮厨师的"秘密法宝"

现在想一下，你吃的火锅，卤煮，麻辣烫，甚至是炒菜，他们的味道香的正常吗？

5、日常生活如何避免辨别“一滴香”“肉香王”

其实要做到完全辨别是不可能的，你问厨师，厨师只会拿味精、鸡精这些调味料搪塞你，所以我们只能大概来分辨一下是否加入了"一滴香"、"肉香王"

1、如果你感觉一个汤的味道特别浓郁，汤里没有肉，却有肉的味道，甚至比肉味还要香，那么你需要注意一下。

2，一些生意非常好且以高汤作为特色的店，如果高汤的味道很浓郁，那么大概率是勾兑出来的。

其实预防"一滴香"、"肉香王"更好的办法就是在家里自己熬制高汤，这里分享一个"排骨玉米汤"熬制 *** ，大家可以学习一下，自己在家也可以熬制好喝的汤。

6、玉米排骨汤做法分享

排骨半斤，玉米2条（2根大概一斤半这样），水4斤，盐根据口味适当加入，我吃咸一般加2勺，味精一勺。

1、将排骨洗干净之后，用冷水焯水，冷水能让血水完全焯出，还可以去掉排骨的血味，之后捞起备用。

2、玉米切段和排骨一起放入锅中，加热煮沸后改中火熬制1个半小时，一锅美味的玉米排骨汤就做好了。

外面的高汤再鲜，也比不上自己熬制的健康。

本文由心安米家原创，吃健康的食物，享精彩人生，这里是心安米家头条号，关注食品健康，我们下期见。

罗记臭豆腐

长沙很出名的罗记臭豆腐店的汤汁配方和做法大公开，这是罗记在长沙20来年生意一直红火的一大秘密，小吃靠一口好味道，靠真材实料。

汤汁配料：

40斤水，至少1公斤大骨头/鸡骨头，八角、豆蔻、艾叶各一两，八角和豆蔻可以适度增加，不要超过3两，盐不低于100克，以下配料可以根据各地口味决定是否添加：小茴香半两、甘草精1钱（5克）、孜然4钱（20克）、、干生姜粉半两（25克），我们大多数情况下只放其中一两味，有时全放，有时都没放，天热的时候大多放得少或者没放，建议放一点，汤汁会比较香浓。因为各地当地百姓口感不一样，可以小幅度加以调整，主要是调整咸度和香味，大骨头可以多放，其他的不在配料里面的香料不建议添加，窜味了就别怪我，而且我这个配方是安全的，毕竟人家罗记臭豆腐已经用了20来年，没人因此吃坏肚子或者过敏，做吃的，以安全之一，切记！

罗记臭豆腐高汤

蒜蓉是10斤高汤兑2两蒜蓉，辣椒是10斤高汤兑1两辣椒

香菜和葱花切碎出货时，根据顾客要求放一点，注意有不少人是不吃香菜的或者过敏

做法：

用大锅放40斤水，放入大骨头和香料用大火烧开15分钟后，转中小火最少熬1小时，

熬好前看看蒸发了多少水，如果高汤不多就直接加热水/凉水进去保持20来斤左右的高汤，烧开后可以直接保温或者冷却，如果一天用不了那么多，就按照一天的量来熬制高汤，按照配料的比例调整即可，高汤冷却后要进雪柜冷藏保鲜，特别提醒不要让高汤过夜，用不完就请直接倒掉，过夜会滋生细菌让高汤变质，带来顾客食物中毒的危险。

罗记臭豆腐的高汤

汤汁勾兑

做好的高汤，直接兑开水调味，开水和高汤的比例是2：1，兑好的高汤汁，每10斤汤汁兑1两鸡精和1两味精，可以多放一些，每样最多不要超过3两，不然汤汁会很咸的；10斤汤汁兑酱油1到3两，让汤汁变成酱油色就可以了，兑酱油时先放1两进去，品尝一下味道，如果觉得咸了，就多一点开水进去，但要注意汤汁必须变成酱油色，如果觉得淡就继续加酱油。蒜蓉是10斤汤汁放2两左右，可以多放一点，辣椒粉是10斤汤汁放1两，如果当地能吃辣，当然可以多放，如果辣椒粉很辣的那就少放一点。

罗记臭豆腐的汤汁

汤汁勾兑好了之后，应该当天用完，不要留过夜。臭豆腐炸好后，用长筷子直接戳洞串起来浸入汤汁入味，然后放在碗里，用勺子加一点汤汁就可以了，最后根据顾客喜好放一点辣萝卜干和香葱以及香菜等，一碗非常地道的长沙罗记臭豆腐口味的臭豆腐就完美的做成了。

油炸中的罗记臭豆腐

面馆的汤底有几种不同的风格，有直接用熬制的骨头、肉等熬制的汤的风格，也有用调味料来兑制的风格，两种各有特色，但通常面条的汤一般用熬制的骨头汤为主，现在中央厨房和食品工业非常发达，所以面馆中的汤也有工业化浓缩熬制，然后在店面再进行勾兑的方式也比较普遍。

一、四川风格的面条

四川风格的面通常要用调料定碗，其意思就是用调料调和好面条的底味，然后再放入煮面的汤或骨头汤的方式，这样的优点是味道比较容易调配，变化较多。比如四川的担担面，通常会用到的调味品有：猪油、盐、酱油、红油、花椒粉，将碗底定好后，加入骨头汤，再放入煮好的面条即可。

二、河南烩面的风格

河南的烩面最重要的就是那一口汤，通常把羊肉、羊杂、羊骨熬成一大锅奶汤，面条煮好后就用这口汤来搭配就是更好吃的面条。

三、牛肉拉面的汤底

牛肉拉面的汤底非常讲究，其原料主要用牛肉和牛骨头，将其放入清水中浸泡，去除血水，在放入温水锅内，用大火烧开，打去血沫，此环节切忌要将浮沫去除干净，再放入花椒、草果、生姜、精盐，定味，用大火煮约5小时后，至牛肉软烂后，将牛肉捞出，晾凉后切成片。煮肉的原汤即为牛肉拉面的汤底。

除此之外还有很多很多面条知名的面条汤底，比如延吉冷面，其汤底用浓厚、冰凉的甜酸味来调制，非常有特色。

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味

四川版底料

火锅高人一：谢昌斌

油料：

牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：

糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

敬宇点评：

这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。

赵海洲点评：

谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。

杨建华点评：

香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料更好选芳香型香料，而非药香型香料。另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。

朱建中点评：

此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒，这个顺序颠倒了。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。

北派改良版底料

火锅高人二：杨建华

配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其 *** *** ：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：

将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以更好不要放豆豉。

谢昌勇点评：

这款火锅料加羊油，在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅。

赵海洲点评：

这一款配料 *** *** 很详细。在这些香料中，香茅被用在熬制底料中，众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。还有，杨师傅所提出的豆豉问题，也很尖锐。但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料，火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。

敬宇点评：

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见，羊油如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味， *** 是大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理，油温高会苦，在五成热油中炒最合适。

朱建中点评：

此料大量用动物油，口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮，但是容易浑汤。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就餐，因为香料大渣子太多。另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇。

火锅高人三：重庆人，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。

配料1：

干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

配料2：

小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

*** ：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。

3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。

*** 关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

谢昌勇点评：

这款底料操作简单，容易掌握，我认为如果把山奈减少到100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话，效果应该还好一些。

敬宇点评：

这是一款经过北派厨师改良的四川火锅，在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少，白酒放得较多，我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒，只不过种类不同，有花雕酒等。 *** 中香料较简单，但是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放多了会发苦，如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡。

杨建华点评：

何师傅的香料没有打碎，这是比较可行的，熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎，这样虽然入味均匀，但是渣子太多。

朱建中点评：

放得辣椒多，色泽亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比较多，中药味太重，可适当减少。另外，用油冲糍粑辣椒时一定注意，要一个人冲油一个人搅动，否则会糊。

火锅高人四：朱建中

无渣版底料

原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面：

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带，市场价 8－10元／公斤）10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

谢昌勇点评：

注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。

敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它们的溶性，香料一般是油溶，油温在五、六成即可溶于油中。

作者讨论：

我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉，配制火锅汤底时，将底料内的料渣打出一半（不能全打出，否则影响香味），这样料渣大大减少，方便食用。

杨建华点评：感觉豆豉多了点，会发黑，可以减少用量到500克。

火锅高人五：敬宇，高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。

飘香毛肚版底料

调料（5份）：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

调汤底：

锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键：

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

赵海洲点评：

敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的 *** 技术上经过很多的改良，很适应当前的市场。

谢昌勇点评：

这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配合理。

杨建华点评：

此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。

朱建中点评：

敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。

火锅高人六：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。

原料：

郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20克。

油料：

化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

*** ：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

*** 关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

谢昌勇点评：

从重庆火锅角度来讲，我建议郫县豆瓣可以减少200克，干辣椒和大红袍花椒再加一些，这样麻香味更突出。

赵海洲点评：

胡师傅在介绍 *** 底料当中很全面。用料也很好，料的投放顺序写得很清楚。

敬宇点评：

油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度，加了100克盐口味偏重。香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快，建议用酒泡。

杨建华点评：

此料在炒制中间放冰糖不妥，会影响冰糖的味道，不如最后放，我们一般都在炒到最后时放入，只要能融化即可。另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，汤色也好，而且便宜。

朱建中点评：

此料的亮点是用了化鸡油，鸡油口感比加牛油、羊油好。另外，我也感觉冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易炒焦发苦。

火锅高人七：赵海洲

简易操作版底料（按100锅比例）：

用料：

花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜葱各500克，牛油10千克，冰糖500克，二锅头500克。

香料：

小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，筚拨100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100克，丁香50克，红蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

*** ：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。（更好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料：

净花生油5千克，灯笼椒2千克。

*** ：

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

敬宇点评：

老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。

杨建华点评：

用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。

朱建中点评：

用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮；大量使用豆瓣酱，香味更纯正香浓，缺点是烫涮时容易发黑。

火锅高人八：陈中华

新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅）

创新点：

底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。

用料：

生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。

香料：

当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

*** ：

1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。

技术关键：

1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。

谢昌勇点评：

这款料搭配合理，底料颜色好看。

朱建中点评：

此火锅突出泡椒的味道，效果不错。但感觉香料略多。

杨建华点评：

这是一款比较新颖的火锅，突出泡椒泡姜味，可以尝试。

河鲜原味火锅

原料：

五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：

八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：

香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。

3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制：

将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。

杨建华点评：

用五花肉榨油，取其猪油香，搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突出泡菜味道，是一款创意新颖的火锅。

附：火锅汤料的调制

金亮的吊汤 *** ：

原料：

老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊制程序：

跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键：

1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

调汤底按照4分油6分汤的比例更佳。

调汤底原料：

盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。

步骤：

先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

点评：

此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓。

谢昌斌的吊汤 *** （以5份锅底料计）：

原料：

猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

*** ：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5 口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

1，底汤调制 ***

1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。打去上面浮沫。

2、等汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。

3、如果在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。和颜色

4、做的时候更好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。（如果想简单也可以清水煮菜，最后加汤，口感上也没有太多差异）

5、注意加汤的锅无需加热，等汤温度低时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。

6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，保障口味标准化。

2，汤料比例

水；50斤，底料； 850克，脱脂奶粉； 300克 ，冰糖；220克 ，盐；170克 ，鸡精150克 。味精；100克 。葱；50克，姜； 50克

3，配料作用

底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色

奶粉：提香、提鲜、提浓度

鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）

味精：提鲜（放多了酸）

4，烫菜及调味

1、烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。

2、甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）

3、按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。

4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。

5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。

6、花椒油：市场有整瓶出售。此配方自己花了6800到东北学习的，有什么好的建议大家共同探讨

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