清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。
醉鱼头海鲜火锅
听说鱼头补脑益智，大人吃了脑子转得快，小孩吃了聪明，于是大家对鱼头都来了兴趣，商家见风使舵开起了大大小小的鱼头火锅店，开一家火一家。可惜红汤鱼头火锅较多，清汤难觅，令那些忌麻辣的食客望锅兴叹。好在如今的商家脑筋会急转弯，推出了这款以清鲜为特色的海鲜鱼头火锅以飨食者。
原料
胖鱼头1个（1.3千克）干贝15克淡菜20克金钩10克老姜50克大葱100克鸡精10克味精6克胡椒粉5克精盐适量黄酒60克白酒适量奶汤2千克猪油100克
*** ***
（1）将淡菜、金钩、干贝先用清水略微淘洗后，分别盛入碗中加适量水及黄酒，入笼蒸软出味后取出。姜刮皮洗净拍破，葱洗后切段待用。
（2）鱼头收拾干净后劈开，先用白酒浸泡几分钟后取出，用清水漂洗后沥干水分，加姜、葱、黄酒码味5~7分钟。
（3）锅内放入猪油烧热，下姜、葱爆香后掺入奶汤烧开，捞出姜、葱，将干贝、金钩、淡菜，连汁一起倒入锅中，下盐、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，即成海鲜清汤锅底。
（4）将海鲜汤卤转入火锅盆或沙锅中，把鱼头放入锅内，再下少许葱段、姜片，以中火烧开，煮约5分钟即可食用。吃时配味碟和性味平和脆嫩柔软的涮料。
特点
海鲜味浓醇厚，鱼头鲜嫩味美。
醉鱼头山珍火锅
鱼头以往多与大白菜、豆腐结缘，烹制出了鱼头豆腐汤这样家喻户晓的家常菜。现在的鱼头比过去结缘广了，既可与海鲜结伴，又能跟山珍结盟，制成红汤、奶汤均成佳味。
原料
胖鱼头1个（1千克）竹荪20克松茸菌25克黄牛肝菌30克野香菇25克野三巴菌30克老母鸡半只猪肋排500克鸡精8克味精5克胡椒粉3克黄酒50克老姜40克大葱50克熟鸡油100克精盐适量白酒适量
*** ***
（1）各种菌菇摘去菌脚，分别洗净泥沙加温水泡软，然后将浸泡菌菇的水澄清过滤待用。姜刮皮洗净拍破，葱洗后挽结。
（2）母鸡、排骨剁块，分别入锅中汆一水捞出，再用清水冲洗去血沫放入沙锅中，注入清水烧开撇去油沫，下姜、葱、黄酒用小火煨出鲜香味后捞出姜、葱，将泡菌菇水倒入，并投进各种菌菇同煨；至汤鲜时拣出猪肋排，下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，即成山珍清汤锅底。
（3）鱼头刮洗干净后劈开，放入白酒中浸泡8分钟后，用清水冲漂去酒味，再加姜、葱、黄酒码味片刻，然后放入山珍清汤锅底中，煮约5分钟即可上桌。随配涮料味碟入席。
特点
鱼头粘糯滑嫩，汤味清香鲜醇，营养丰富均衡。
说明
上述各种菌菇均为干制品，泡制时一定要洗净泥沙，菌菇大者改小，小者保持原形。若系鲜品，只需洗净改刀后直接入锅烹制。
川味特色鱼头火锅
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
底料配方
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
*** ：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
*** ：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精各适量。
*** ：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
油碟配方
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
*** ：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用 *** ：
锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。
大嘴蛙火锅
大嘴蛙火锅是更受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同 *** 而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特别的鲜嫩。而且这种火锅上桌时，满眼全是火红色，特别容易吊起客人的食欲。
底料配方
原料：
四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
*** ：
1、按照干辣椒、水、色拉油用量1：2：1的配比备料。
2、将干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不停地翻动炒勺，以免辣椒发糊），炒出辣椒的香味即可。
3、再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。
4、再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。
锅底配方
主料：
大嘴蛙（牛蛙）500克，底料1斤，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
*** ：
1、将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏，然后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。
3、锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒。
4、待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。
油碟配方
原料（一份量）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。
*** ：
将酥花生粒、酥黄豆末、芽菜末、香菜末，与锅中汤汁、味精搅拌均匀即成。
推荐烫食原料
原料：
鸭血，火腿片，其他蔬菜。
食用 *** ：
服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌，客人吃完大嘴蛙后再点火，放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。
美蛙鱼头火锅
自2002年首次面世，“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年。据粗略统计，如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头，而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型，成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品。
主料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
*** ：
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
4、待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
5、煮鱼头时，在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（约100克/勺）。
6、将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。
重庆鳝鱼火锅
原料：
鳝鱼片1000克，毛肚500克，黄喉500克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克。
香料（亦适用于泥鳅火锅）：
八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。
调料：
郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1干克。
*** ：
１、将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁，各种香料用开水浸泡5分钟，沥干水分备用。
２、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅，即成火锅底料。
３、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌，烧开即可烫食各种荤素原料。
技术关键：
1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火，时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。
2、烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜。
3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根据客人需要配来油碟。
鱼头的诱惑做法
这款鱼头更大的魅力在于自制的鱼头汁，集蔬香、酒香于一体，很好地为原料去腥补味。另外，此菜还强调保留原料的新鲜本味：鱼头每日进货， *** 30只，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便更大程度地保留其鲜味；走菜时不腌制、不抹油，只淋入鱼头汁，再铺一层野山椒酱，成菜卖相清爽，入口鲜辣清香。
鱼头的初加工：
花鲢鱼头30只治净（每只重约2斤），从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，保持头顶皮肉相连，在颈部肉厚处打一字花刀，冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。
走菜流程：
取一个鱼头放入盘中，浇野山椒酱80克，淋鱼头汁100克，入蒸箱大火蒸15分钟，取出撒香葱碎8克即可上桌。
鱼头汁：
1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机，加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。
2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中，加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出滤渣使用。
野山椒酱：
野山椒2000克剁碎放入盆中，冲入七成热油1000克，注意边倒边搅，让辣椒的充分逸出，拌匀后放置一旁即可取用。
技术关键：
这款鱼头汁强调“蔬香味”，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量调料腌制，这样才能使香味充分融入汁水。
鲜香鱼头做法
原料：
鱼头一个（淡水鱼首选千岛湖鱼头，约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。
调料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）火锅老油100克，白蔻5克。
做法步骤：
1、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，倒入火锅中，倒熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片，白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油炼制 *** ：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
注意事项：
1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
昨天的鸡火锅没吃过瘾，今天朋友做了鱼头火锅，麻辣鲜香，真的太上头了！强烈安利一下这个鱼头火锅，朋友们可以在家做做看！
昨天用的某99的火锅底料，味道很浓，辣味也够，但总觉得不够正宗，今天换的某捞的底料，味道很正，麻辣味的，但是不够辣，爱吃辣的朋友可以加些小米辣或者干辣椒！
鱼头火锅：
选用大头鱼（个人觉得大头鱼比较好，也很实惠）
火锅底料一包(用的某捞的）
配菜：豌豆苗，莲藕，丸子，粉丝，金针菇，玉米（根据个人喜好随意搭配）
调的料汁一碗（小米辣，姜，蒜末，加入生抽，食盐，耗油，泼热油搅拌均匀即可，可加香菜，葱花）
热锅冷油，下入生姜，鱼骨鱼头，料酒，火锅底料，先炒香（火锅底料建议先炒香，不建议直接煮，那样口感没有那么好）加入清水，或者大骨汤（这里忘了拍照）
水开之后，倒入比较难煮熟的配菜,比如，莲藕，玉米
转至平底锅就可以开始吃了，冬天约上三五几个朋友或者家人吃一顿麻辣火锅不香吗？配点小菜，喝点小酒边吃边谈人生，真的太安逸了！
如果还有更多好吃的火锅推荐的朋友，记得给我留言呦，喜欢我的关注我吧，谢谢大家！
重庆美蛙鱼头 火锅 *** 以及底料配方主料：
水库雄鱼头1.5千克。牛蛙500克。
辅料：
芹菜80克，洋葱100克。
火锅配菜：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
常用调料：
美蛙鱼头火锅底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
初加工处理：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、将美蛙去头，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼头和调好的热汤。
熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
烹制：
1、熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
2、将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
两种蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
2、酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。
适用范围：
适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和 *** 工艺
谭鱼头火锅的 *** （一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制 *** ：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
重庆美蛙鱼头火锅
主料：
水库雄鱼头1.5千克。牛蛙500克。
辅料：
芹菜80克，洋葱100克。
火锅配菜：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
常用调料：
美蛙鱼头火锅底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
初加工处理：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、将美蛙去头，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼头和调好的热汤。
熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
烹制：
1、熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
2、将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
两种蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
2、酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。
适用范围：
适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点：
营养价值非常高，入口味鲜、细腻，久吃不厌。
正宗冷锅鱼
冷锅鱼大家都有听说过吧，但是冷锅鱼真的是冷的吗，其实不然，冷锅鱼其实是将鱼烹调好后，上桌直接可以吃，不用点火故称“冷锅”，等鱼吃完了，再加配菜进去点火煮，因其结合了干锅和火锅的吃法，吸引了很多美食爱好者。下面我就来分享个冷锅鱼的配方。
主料：
新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
猪骨鲜汤配方：
主料：
清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。
调料：
大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。
*** 流程：
1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。
2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。
火锅油配方：
主料：牛油1千克，猪油4千克，植物油5千克，干红花椒200克，干辣椒节600克。
调料：葱段200克，郫县豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。
香料：香叶6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，灵草3克，小茴香4克。
*** 流程：
1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块;草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破;灵草，白芷，排草，香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。
2、将牛化油放入大锅内，开中火熬至香气四溢时加入植物油，猪油烧至三成油温，放入姜片，葱段，蒜仁炸香后下郫县豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香气四溢水分快干，辣椒微微发白时，放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发时，关火，静置12小时后滤去料渣，火锅油就 *** 完成了。
小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味，香味的作用。
冷锅底料配方：
主料：鲜青花椒35克，干辣椒节60克。
调料：猪油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。
香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，灵草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香叶3克。
*** 流程：
1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用。
2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起锅，冷锅底料即 *** 完成。
冷锅鱼成品 *** ：
1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀。
2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着。
3、锅烧热，加如 *** 好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入 *** 好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁，再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，酥黄豆即可上桌。
深井烧鹅
主料；
光黑棕鹅1只净重约2500克。
A调料；
桂皮，八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，盐350克，蒜蓉粉，香菜籽粉各20克。
B鹅酱料；
芝麻酱200克，柱候酱150克，花生酱400克，海鲜酱200克，米酒，耗油，南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干葱头100克，首先将蒜蓉用油炸至金黄色依次下入姜末，干葱头炒干香加水500克放入上述酱料小火烧开晾凉。
C皮水；
麦芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大红浙醋50克，米酒100克，放入盆中中搅拌均匀即可。
D酸梅酱50克加白糖，白醋，西宁汁适量调匀【一份的量】。注；每只烧鹅只用A,B料各100克，其它留用。
*** *** ；
1，从鹅的尾部处取出内脏，油脂洗净沥干水分，将调好的A，B料各100克放入鹅内腔涂抹均匀，然后用鹅尾针把开口处封好，腌制30分钟。
2，用清水洗净鹅身，用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起，锅内清水烧开，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧，提出用C料刷在鹅身上。
3，用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
4，将吹干的鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟，待其颜色发红，专用中火烤胸部15分钟，即可取出。
5，将烤好鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁用碗装好备用。鹅切成块装入盘中摆好造型，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。
特点；
色泽油亮，红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。
荷处有渔，只此安西。吃鱼的地方也很多，但要问，成都近郊出名的鱼头火锅在哪里？那就只此新津安西了。
夏日的安西，引人垂涎的美食非常多，就跟小编一起，享受安西鱼头火锅之醇，感受“天府农博·消夏季”的热情。
千亩荷塘位于成都市新津区安西镇方兴社区，是成都近郊游、周末游更佳目的地之一。千亩荷塘总面积2200余亩，其中核心观赏区500余亩，有荷花品种30余种，每年5月至8月荷花盛放，是更佳游玩观赏期；如今进入9月，虽没有荷花可看了，但是鱼头火锅美味还在，渔家小院、俏鱼头、老杨砂锅鱼头等鱼头火锅店吸引着好吃嘴们争相前往。
安西鱼头火锅一绝，绵延不绝的岷江水，滋养出天府渔乡的地道风味。
鱼乃现捕现捞，活蹦乱跳，新鲜得“板”。至于蘸料，方才是鱼头火锅的灵魂，亦是不同店家的秘辛，可谓是各有所擅，别有心得， *** 蘸料的每一个环节皆十分讲究。砂锅还没开，蘸料端上桌，那浓郁的香辣之气直冲脑门，引得人食欲大动，唇齿生津。
鱼头更佳吃法
如何吃鱼头也颇有讲究。不论你在安西哪家鱼头火锅店，如果没有特殊要求，均是由服务员为客人烫煮鱼头，这样更能保证食材火候，鱼头盛出锅底，鱼唇永远冲着顾客，方便食客与鱼唇的之一次亲密接触。先吃鱼唇，然后是鱼脑和鱼皮，在享受完胶原蛋白带来的饱满幸福 *** 之后，最后才是鱼肉，这样吃才能完美释放出鱼头的鲜美。
尝新活动
品安西鱼头火锅，享夏日清凉惬意。无论是赏景还是赏味，这里都能满足你对美的追求。快来新津安西，让你的味蕾和心灵都沉浸在美食与美景中，留下难忘的美好回忆。
湖北是鱼米之乡，淡水鱼资源非常的丰富，可能吃惯了海鱼的小伙伴会嫌弃各种淡水鱼，比如：淡水鱼比较腥、鱼刺多，不是蒜瓣状的鱼肉，烹饪 *** 也要比多数海鱼要复杂。但各种淡水鱼在我这个湖北人眼中，它还是珍馐美味，能够吃到各种新鲜的淡水鱼还比较多，比如：草鱼、鲫鱼、鳊鱼、胖头鱼、黑鱼、刁子鱼、鲈鱼等。
这些淡水鱼都有一个共同的特征，那就是鱼肉鲜嫩、价格经济实惠，不过这里也有一个不太一样的，那就是胖头鱼，其他的鱼都是鱼头便宜，鱼头基本没有鱼肉，吃的都是鱼身，鱼身上的鱼肉也非常的鲜嫩，而胖头鱼它完全反过来了。
胖头鱼只有大鱼头好吃，鱼肉也是鲜嫩的，而鱼身上的鱼肉，比较柴，口感不好，还记得读大学的时候，经常在校门口的美食街去购买盒饭，总体上来说，是要比学校食堂的饭菜好吃一些，但也仅仅是味道好上那么“一丢丢”而已。好友建国最喜欢吃红烧鱼块，盒饭摊上售卖的红烧鱼块大多都是胖头鱼鱼身上的鱼肉，口感同草鱼块 *** 的红烧鱼，差别还是挺大的，但偶尔吃吃也能接受，不过家庭餐桌上，喜欢吃淡水鱼的食客，基本上都只会购买胖头鱼鱼头。
在武汉的大大小小的菜市场，都有专门销售活鱼的水产区，当然也会销售胖头鱼，通常情况下，鱼头的价格比剩下的鱼身贵上2倍都不止，胖头鱼鱼身是真不值钱，购买的时候，也是活鱼，然后商家给我们剁下鱼头，称斤后售卖给我们。
胖头鱼鱼头的做法有很多种花样，比如：剁椒鱼头、胖头鱼火锅、红烧鱼头、豆腐鱼头汤等，而我们今天要给大家介绍的家庭版鱼头泡饭，实际上就是类似红烧鱼头的做法。
家庭版鱼头泡饭，省钱又实惠，地道做法详细步骤，在家就能轻松做，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃胖头鱼鱼头吗？您所在的城市，胖头鱼多少钱一斤？
一、 *** 鱼头泡饭的窍门或技巧？
窍门一：如果是泡饼，可以这样做
对于我这个湖北人来说，鱼头泡饭较为常见，当然也非常喜欢，但如果能够在家吃到鱼头泡饼其实会让您更加惊喜，在家可以使用半烫面来做饼，什么是半烫面？
和面的时候，一半面粉用热水和面、一半面粉还是用凉水和面，然后将面粉混合在一起，这种 *** 出来的煎饼，口感才会柔软劲道，凉了也不会硬，为了更好的口感，凉水和面的那一半面粉，您可以将凉水换成牛奶，用牛奶和面，口感会更好。
窍门二：鱼头怎么处理才不腥？
鱼头上的一些内脏和黑膜必须要有耐心慢慢的、认真的清洗干净，经过这样处理之后，鱼头上腥味的来源就没有了，但鱼头还是有腥味的，所以，我们需要将鱼头正反两面用食用油煎一下，煎至色泽金黄，通过热油加热煎制的过程，鱼头才能做到基本上没有鱼腥味。
煎鱼头其实也容易粘锅，我在家通常都是这样做，既不摸姜片、也不撒食盐，我直接采用物理不沾的方式，更换一口不粘锅，用不粘锅煎鱼，那真的可以说是一件简单且舒心的事情。
窍门三：煎鱼头怎么才能做到完整不破皮？
虽然使用上了不粘锅，但是在煎制的过程中，如何做到鱼头完整、鱼头不破皮，确实是有技巧的？
鱼头下锅煎炸前，大家记住一定要将鱼头上所有的水分都用厨房纸擦拭干净，这样在不粘锅里煎炸的时候，才能做到不破皮。
那怎么才能做到鱼头煎的完整呢？
这个其实非常简单，大家要多一点耐心，不要频繁翻动和查看煎制的那一面是否已经色泽金黄，多给一点时间，煎制的过程尽量不要翻动，等到煎好之后再翻动，鱼头自然会比您频繁翻动的要完整好多。
窍门四： *** 红烧鱼头，色泽如何更好？
我们在 *** 红烧鱼头的时候，大家可以再加入少许的蜂蜜，蜂蜜会让红烧鱼头这道菜肴的色泽更加的红润油亮，口感也会更加鲜甜。
二、鱼头泡饭的 *** 过程？
食材准备：胖头鱼鱼头一个、五花肉少许、大葱适量、生姜适量、香菜少许，蒜瓣少许、干辣椒3根。
辅料：料酒少许、白砂糖少许、黄豆酱1勺、香辣酱1勺，食盐少许、生抽老抽少许。
*** 过程：
1.鱼头清洗干净后，用厨房纸完全擦拭干净，然后开始准备葱姜蒜和干辣椒，大葱切段、生姜切片，蒜瓣拍一下后直接剥出来即可。
2、不粘锅中放入少许的食用油，放入我们擦拭干净的胖头鱼鱼头，中火煎5分钟，煎至色泽金黄后翻面进行煎制，同样也需要煎至色泽金黄，煎好之后，通过热油加热就能去除剩余的鱼腥味。
3、鱼头煎好之后盛出。
4、放入大葱、生姜、干辣椒、蒜头，炒出蒜瓣的香味后，放入五花肉中小火煎出猪油。
5、放入鱼头后，放一勺黄豆酱、一勺香辣酱、少许的白砂糖，加入开水，转大火煮沸。煮沸之后加入生抽和老抽调味调色，然后就可以盖上锅盖转中小火炖煮。
6、炖煮10多分钟之后，鱼头已经完全入味，再放入少许的食盐、味精和香菜，然后盛出转入火锅中小火炖煮着就可以开吃了。
鱼头泡饭的 *** 过程其实就是红烧鱼头的 *** *** ，除了红烧的鱼头可以泡饭之外，我们还可以 *** 一道胖头鱼炖豆腐，味道鲜美，也是可以用来泡饭的。
胖头鱼鱼头炖豆腐的 *** 过程
食材准备：胖头鱼鱼头一个、大葱适量、生姜适量、香菜少许，蒜瓣少许、豆腐一块。
辅料：料酒少许、白砂糖少许、食盐少许。
*** 过程：
1、还是使用不粘锅将鱼头两面煎至色泽金黄后盛出待用。
2、锅中放入少许的食用油，微微加热之后，放入葱姜蒜爆香，放入我们刚刚煎好的鱼头，加入开水煮沸。
3、盖上锅盖炖煮20分钟，将鱼头汤炖煮至奶白色之后，放入豆腐，出锅前放入食盐、胡椒粉，撒上香葱后一锅美味的鱼头炖豆腐就做好了。
三、胖头鱼是什么鱼？
胖头鱼，在我们的日常生活中，学名叫做鳙鱼、花鲢，外形似鲢鱼，是一种淡水鱼，养殖的地域主要集中在广东、湖北、湖南、江苏、浙江、安徽、江西等省份，经济价值较高。
鳙鱼大而肥，肉质雪白细嫩，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，适合清蒸、红烧、砂锅鱼头等多种做法。
四、胖头鱼鱼头，好吃的原因？
在我们日常生活中，吃的比较多的四类家鱼种，鳙鱼是最特别的一种，以鱼头好吃而闻名，在我们国家的南北方很多的河流中都有这种鱼类，鱼头占据了整个身体的三分之一，而且还很肥厚，鱼嘴较宽。
主要的食用部分是鱼头，比鱼身还贵好几倍，鱼头上的鱼肉口感丰腴，含有较多的鱼油，而且鱼鳃下面还有一块白色的胶质，比鱼漂还软糯，含有较多的胶原蛋白，入口即化还没有鱼刺。
其地位比鲢鱼、青鱼、草鱼的地位高，经常食用还有滋补身体的作用。
写到最后，还想啰嗦几句，家庭版鱼头泡饭，省钱又实惠，地道做法详细步骤，在家就能轻松做。
虽然使用上了不粘锅，但是在煎制的过程中，如何做到鱼头完整、鱼头不破皮，确实是有技巧的。
鱼头下锅煎炸前，大家记住一定要将鱼头上所有的水分都用厨房纸擦拭干净，这样在不粘锅里煎炸的时候，才能做到不破皮。
那怎么才能做到鱼头煎的完整呢？
这个其实非常简单，大家要多一点耐心，不要频繁翻动和查看煎制的那一面是否已经色泽金黄，多给与一点时间，煎制的过程尽量不要翻动，等到煎好之后再翻动，鱼头自然会比您频繁翻动的要完整好多。
鱼头浓汤火锅的做法我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
过年，跟公公学的年夜饭，味道好的无法形容~
鱼头浓汤火锅用料工具
主料：鱼头(1个)白萝卜(适量)白菇(适量)青蒜(少量)红椒(少量)辅料盐(适量)姜丝(若干)
厨具： 汤锅、炒锅分类火锅咸鲜炖三刻钟普通难度
鱼头浓汤火锅的做法:
1.鱼头清洗干净，挂起来控水
2.辅料准备好，白萝卜切片、青蒜、红椒和姜，切丝
3.油锅内放入适量的盐（适当的多一点，做汤会稀释），用铲子搅拌融化
4.油锅内放入鱼头，这时反着放鱼头，可以更好地成形
5.鱼头煎5分钟左右后翻个面，并把姜丝放进去过油~注意慢一点保持鱼头的型啊~
6.煎3、4分钟后加入冷水和白萝卜，大火烧开后，小火慢炖8、9分钟
7.将鱼头带汤一起倒入汤锅内，加入白菇，插上电炖，抵挡2分钟就好~
8.最后散入青葱和红椒丝，让鱼汤滚2分钟就好啦~
小窍门：
1、鱼头更好选用胖头鱼的鱼头，肉多而且滑嫩，草鱼头是次选~2、进汤锅前可以试试盐味，不够的可以适当再加点盐，一般更好是开始放足~3、鱼头汤配其他菌类也可以，但是香菇自身味道浓厚，尽量不选~
