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@三明人 最适合冬季吃的炖菜：鲶鱼炖茄子来源：沙县小吃网
鲶鱼炖茄子
茄子更大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，充份吸收了鲶鱼的味道和营养更是美味~
食材
鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许，料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适量
步骤
1.将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。
2.勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。
3.勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖
4.待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。
美食推荐：肉末炒蒜薹，干煸芹菜丝，鲶鱼炖茄子的做法干煸芹菜丝
材料：芹菜；肉馅；红椒；大蒜；葱白；生抽；家常辣酱；（如果没有可用豆豉香辣酱替代）
做法
1芹菜切段。锅里油烧热，放入芹菜煸炒。待芹菜炒熟后盛出备用。
2红椒切丝、蒜切片、葱切碎。
3油热后，放入肉馅煸炒，待肉馅变色后放入葱白和大蒜炒出香气。倒入生抽提鲜。
4加入辣椒1勺。
5肉馅炒均匀后，放入炒好的芹菜，放入红椒丝，大火翻炒均匀即可出锅。
鲶鱼炖茄子
材料：鲶鱼2条、茄子(紫皮，长)2根、色拉油适量、葱1根、姜1块、蒜6瓣、花椒30粒、野山椒适量、郫县豆瓣酱2汤匙、香菜2根
做法
1.鲶鱼宰杀，去其鳃和内脏、鱼鳍鱼尾，冲洗干净
2.水中放醋，反复清洗干净鲶鱼表面的粘液，冲洗干净，沥干水分，剁成段
3.葱白切段，姜切片，野山椒和郫县豆瓣酱剁碎
4.起油锅，半响葱姜蒜、花椒和野山椒
5.下入郫县豆瓣酱，炒出红油
6.下入切好的鱼段，沿锅边烹入料酒和醋
7.添加没过的水，加糖调味，大火烧开
8.茄子手撕成大块，放入锅内，同煮
9.中火煮至茄子软烂，试试咸淡，用盐调味
10.大火收汁，起锅前加点葱花和香菜碎即可
肉末炒蒜薹
材料：蒜薹300克，肉馅200克，盐2克，生抽2勺，老抽1勺，小红辣椒2根，葱花适量，姜末适量，食用油适量
做法：
1.蒜薹切成小丁，肉馅再稍微切碎些。
2.锅中放油，油热放入葱花姜末爆香。
3.放入肉末，炒至肉色变白。倒入蒜薹丁翻炒匀。
4.加入盐，生抽，老抽，炒匀收汁即可。
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舌尖上的东北！鲇鱼炖茄子香嫩，酱焖嘎牙子下饭，人间美味值得初到东北，无论旅行观光还是走亲访友，请客吃饭鸡鱼菜必不可少。尤其是各种江河湖出产的鱼鲜，无不以菜量大肉嫩、肥厚咸鲜广受欢迎。加上东北人本身的热情与好客，每个人不就着美食多吃几碗饭，多喝几杯酒都对不起这热烈的氛围和北国的豪迈。
就淡水河鲜而言，这里推荐两款少刺味鲜可大快朵颐一过嘴瘾的两款鱼。首推的是：鲶鱼炖茄子。民间俗话讲：鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。说得就是它不但美味而且量大，引得老年人都得食指大动必须多吃几碗饭才不吃亏。这道菜里的茄子，由于结构的原因对炖鲶汤汁吸附能力极强，所以鱼肉的鲜味酱汤料的咸味鱼肉本身的腥味都被吸收中和了过去，反过来也渗透了鱼肉。是相辅相成独一无二的食材配合。
鲶鱼对有经验且手法细腻的人而言，虽说腥鲜只是一体两面但必须做好细节，里里外外打理干净才能更大程度祛腥。去除内脏反复几次清理干净腹腔的黑膜和瘀血还有腮部和口腔等处。此外最重要的，就是更好用热水淋几次鱼身，烫掉鱼表面的那层粘液，这也是鱼腥加土腥味儿的更大来源。
起锅烧大火把五花肉切片爆香。只听滋啦作响一股青烟直冲云霄，肉香四散开来再加入各种食材调料烹制（做法这里省略一万字）。尤其是做搭档的嫩茄子一定要手动撕成条，千万千万不要用刀切。顺势撕裂开的蔬菜那味道和口感要好过刀切的一万倍，这是经过验证的铁律。
口味是件很个性化的习惯与体验，个人喜欢带酱香带蒜的做法。就是说，要加入东北农家大酱调味。有鱼鲜也有酱香尤其大酱还能中和鱼腥味道提鲜，二者平衡共存相辅相成味道上谁也不会盖过谁。出锅时候加上一点点蒜末，那个蒜香味儿简直勾魂摄魄。只能加一点点，决不能多。多一点，蒜味都会喧宾夺主抢掉鱼香。恰到好处，是为锦上添花。各中分寸地拿捏，全凭经验。
第二道推荐的鱼鲜，是“嘎牙子”。“嘎牙子”是黑龙江当地的叫法，科学大名叫黄桑鱼。在南方一些省份也有不同称呼，叫“黄辣丁”、“汪钉头”、“昂牛”等称谓。从刺少肉嫩，味道鲜的角度，这个鱼可以说是河鲜无刺鱼的plus版。此鱼在东北黑龙江的做法，个人认为最有味道也是这边的习惯做法：酱焖。是的仍然要用东北农家大酱来调味，而不是郫县豆瓣酱。只有在地的酱料，才能诠释本地的味道，是不可替代的存在。
同样这也是道考验厨师业务细节的菜，从处理到清洗从背朝下肚朝上整齐摆放下锅到看锅焖炖，需要不断关注和调整火力，万一糊锅可就砸手艺了。整个做菜过程，最精彩的一刻就是到出锅之前会有一个翻勺给鱼换面的动作。鱼被朝上，淋上提前盛出的炖鱼汤汁大火收汁，撒入蒜末香菜等直接装盘上桌，一气呵成。要的就是个干净利落，不拖泥带水磨磨叽叽。是的，这个很东北很个性！
吃的时候要注意，嘎牙子除了鱼鳍背鳍有刺之外基本没有其他什么肌间刺，可以说一条鱼用嘴一嗦满口嫩肉鲜香甘美，只剩一根骨头爽的很，一盘鱼瞬间秒光绝不夸张。
鱼吃肉，汤泡饭，人间值得。
铁锅炖本地鸡，鲶鱼炖茄子，蒸四样配上鸡蛋焖子{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c76tna3c77u5o30g9adg","duration":115.938,"width":960,"height":540,"file_size":20082462,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/f6826fe7e4d8441483458f82f6bdbf09","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":115.938,"file_size":12416659,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"a0501238ac1ef5b590605c85da1f3b53","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
鲶鱼炖茄子的标准做法 一学就会，适合老人孩子吃如果您喜欢我的美食文章，请点击上面“关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！
鲶鱼炖茄子是东北四大炖之一，是东北地区特色名菜经典，属东北菜系。俗话说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，这足以说明此菜味道鲜美，让人回味无穷。这道菜以鲶鱼、茄子为主料，炖制而成，鲶鱼的丰腴滋润了茄子的淡雅，茄子的清香映衬了鲶鱼的肥美，互相交融，相得益彰。今天就来做这道鲶鱼炖茄子，标准做法，详细步骤，最适合老人、孩子吃。
鲶鱼炖茄子
主料：鲶鱼1500克、茄子1000克
配料：葱姜蒜各30克、干红辣椒适量、香菜适量
调料：植物油适量、八角2个、桂皮1块、香叶3片、鲜黄酱或甜面酱30克、料酒20克、酱油30克、清汤或清水适量、老抽2克、盐适量、味精或鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖3克、米醋30克、香油5克
*** 过程：
1、先处理鲶鱼：把鲶鱼去鳃、去内脏，为方便去除表面的一层粘液，把处理干净的鲶鱼用80度的清水烫洗一下，然后刮去表面的一层粘液，再次冲洗干净。
2、把处理好的鲶鱼斩厚段；切大葱段、姜片、香菜段，蒜略拍。
3、选用圆茄或长茄，削皮后切大块。
4、锅内倒入适量植物油，烧至四五成热时，下入八角2个、桂皮1块、香叶3片、干红辣椒适量（根据嗜辣程度），小火炒香。调入鲜黄酱或甜面酱30克、酱油30克，再次炒出香味，烹料酒20克，倒入约能没过鱼与茄子的清汤或清水，下入鲶鱼块、茄子块，调入老抽2克、盐适量、味精或鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖3克、米醋30克，大火烧沸，炖煮约五分钟；调中火，继续炖煮约20分钟，汤汁收浓；挑出八角、桂皮、香叶、葱姜蒜等残渣；停火，淋香油、撒香菜段。
5、出锅盛盂，这道地道的东北名菜，鲶鱼炖茄子就完成了。
6、处理好的鲶鱼一定要用80度左右的清水烫洗一下，才能完全去除表面的粘液；汤汁一定要收浓，汤多一口，味减三分。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、鲶鱼鲜美、茄子淡雅、相得益彰。
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东北菜鲶鱼炖茄子的家常做法，营养美味又解馋，上桌连汤汁都不剩{"rich_content":{"text":"东北菜鲶鱼炖茄子的家常做法，营养美味又解馋，上桌连汤汁都不剩","spans":null},"video":{"vid":"v028b0be0000b *** vkaqvjkc9msfjg430","duration":73.259,"width":720,"height":406,"file_size":545,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/dea0a12a3edb4bb49978e8ab50bec7c8","width":638,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":73.259,"file_size":8796304,"w":720,"h":404},"normal":{"duration":73.259,"file_size":7094325,"w":638,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
鲶鱼炖茄子人家美味5种不同做法俗语说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，由此可见这道菜之美味。 用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制，鱼和茄子混在一起，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味。酒饭皆宜，是人们喜食的美食。
做法一
用料：鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的）杀掉洗净，紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）。葱段50克，蒜瓣（拍）50克，姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克，黄豆酱50克（如今有买成袋的许氏大酱，一定要用啊，否则味道不正的）。
操作
1、锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好）。
2、大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
做
法二
主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
***
（1）、茄子去蒂洗净去皮，用手撕成条，香菜切段，五花肉切片。
（2）将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
（3）、勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
（4）、勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
（5）、碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
关键
鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
做法三
主料：鲇鱼1条
配料：嫩茄子适量
调料：鸡精，干辣椒，桂皮，味精，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，葱姜丝
***
1、鲶鱼洗净剁成块，用盐和料酒腌10分钟，茄子切滚刀块
2、中烧油，炒香大料、桂皮再炒香葱姜蒜
3、将鲶鱼下锅炒
4、炒至鲶鱼表面完全变色后，将整瓶啤酒都倒入锅中
5、再加少量水没过鱼身，水开后加两个干辣椒，再加些姜片、蒜瓣和葱段，
6、炖到汤汁奶白色，将茄子下锅，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味
7、炖至茄子软烂、汤汁浓稠即可出锅
8、一份香喷喷的鲶鱼炖茄子就做好了
做法四
主料：鲶鱼 茄子
调料：色拉油 葱 姜 蒜 花椒 郫县豆瓣酱 野山椒 香菜
*** 过程
1.鲶鱼宰杀，去其鳃和内脏、鱼鳍鱼尾，冲洗干净
2.水中放醋，反复清洗干净鲶鱼表面的粘液，冲洗干净，沥干水分，剁成段
3.葱白切段，姜切片，野山椒和郫县豆瓣酱剁碎
4.起油锅，半响葱姜蒜、花椒和野山椒
5.下入郫县豆瓣酱，炒出红油
6.下入切好的鱼段，沿锅边烹入料酒和醋
7.添加没过的水，加糖调味，大火烧开
8.茄子手撕成大块，放入锅内，同煮
10.中火煮至茄子软烂，试试咸淡，用盐调味
11.大火收汁，起锅前加点葱花和香菜碎即可
做法五
原料：鲶鱼1尾 600克、花椒水5克、嫩茄子500克、精盐 15克、葱10克、味精1.5克、姜10克、熟猪油 500克、蒜10克、鸡汤 1000克、绍酒 15克、香菜25克
烹制 ***
1、将鲶鱼去腮后取出内脏，洗净后剁成段。茄子用手撕成长条块。葱姜切丝。蒜切片。
2、勺内放少许熟猪油，将茄子煽炒一下倒出。
3、勺内放少许底油，放入葱姜炝锅，加汤后放入鲶鱼和茄子，再放入绍酒、花椒水、精盐，用大火烧开后撇去浮沫，放入小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗内，然后放上香菜即成。
工艺关键
1、选用上好鸡汤，开后再放入鲶鱼。
2、大火烧开，小火煨炖，火急使鱼散碎！
营养价值
1、鲶鱼性温、味甘，归胃、膀胱经；具有补气、滋阴、催乳、开胃、利小便之功效。鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便之功效，是妇女产后食疗滋补的必选食物。
2、茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的功效。茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。
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