花胶又名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。
本期红厨网，精心编辑大厨专业版花胶专题，内容非常全面，以供厨师朋友们参考学习。
花胶的种类
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花胶的种类非常多，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔，而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，但市面上很少会见到。
黄花胶有很多名称，如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶；体形较小而薄的称为吊片；数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶；加工成带形的，名曰长胶、带胶等。
▲黄花胶
在顶级的花胶中，有金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶......等。
除此之外，又分赤嘴（台山、湛江、红鸡、大耳、安南）、北海、斗湖、新西兰、金龙、扎肚、鸭泡肚等品种。
▲白花胶
金钱鳘鱼胶我们先来说说最顶级的金钱鳘鱼胶。
金钱鳘鱼胶又称小须金钱鳘鱼胶，是黄唇鱼的鱼鳔，也是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”。这是级别更高的花胶，非常罕见，一般都被当作收藏品收藏起来，每斤价格在几十万以上，如体型厚大者，更是达到百多万。
▲金钱鳘鱼胶
▲非常厚
黄唇鱼又称金钱鳘，是我国特有的鱼种，喜欢生活在咸淡水交界的海域，以前的主要产区在广东沿海与闽南渔场；地处东海、南海交汇处的南澳岛；温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞；东莞虎门珠江出海口一带；及香港大澳水域也偶尔有黄唇鱼的踪影。
这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们，好多渔民三代人都难以遇到或看到。而现在，黄唇鱼已列为国家二级保护动物，目前正处于濒危灭绝状态。
▲捕捞到黄唇鱼
▲剖腹取鱼鳔
金钱鳘鱼胶有公母之分，公优于母，年份越久越珍贵，有“贵过黄金”之说。作为最顶级的鱼胶，金钱鳘鱼胶止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效，是被富贵人家视为救命稻草的家传之宝。
而值得一提的是，金钱鳘鱼胶的滋补价值和收藏价值，已远远超过其传说中的止血功效，尤其是对白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效，是拿钱也不一定能买到的钻石级食材。因此在国内，仍然有一些黄唇鱼胶深 *** 间，因为其收藏的价值已远远超过食用价值。
▲一块如厕板大的金钱鳘鱼胶，一块能抵一间房子
墨西哥金钱鳘鱼胶又称大须金钱鳘鱼胶，取自墨西哥加利福尼亚湾石首鱼（加州犬型黄花鱼）。这种鱼的鱼鳔也是花胶中的顶级货色，有滋阴润肺、滋补肝肾等作用，特别是对止血具有特效。
墨西哥石首鱼的鱼胶和黄唇鱼的鱼胶，均被称为“金钱鳘鱼胶”。为了区分这两种鱼胶，必须根据鱼鳔上“须”的长短。因此黄唇鱼胶被称为“小须金钱”，墨西哥石首鱼鱼胶被称为“大须金钱”。
这两种都是收藏级的鱼胶，而收藏鱼胶需要考虑重量和价值，一件胶形完美且品种稀缺的高档“金钱胶”，则被列为宝中之宝，通常被作为镇店之宝或家传之宝，不做交易。
民间有百斤鱼一斤胶的说法，更大的大须金钱胶可达1500克以上，所以对应的活鱼能重达300斤以上。
蜘蛛胶（小鳞波曼石首鱼）是野生大红鱼的鱼鳔，产地一般为泰国、印尼、马来西亚和越南。前两个产地的市面上相当的稀少，而且价格也非常的高，一般市面上常见到的，都是越南产地的居多。
而印尼的蜘蛛肚公，是最顶级的花胶品种之一，对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效，而且是润肺养生、美容护肤之佳选。
蜘蛛胶在香港等南方地方，名气非常之高，过去十几年来，价格一直呈上升趋势。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少，超50克以上的极为罕见，值得像古董一样珍藏。
蜘蛛胶有公母之分，香港人在选择蜘蛛胶时，特别喜欢肚子中间有条“筋”的。而这种就是蜘蛛胶公胶，香港人喜欢吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛胶的母胶则没有“筋”。
白花胶是名贵小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔，个头一般都很小，超过1两多～2两的极为少见，一般为1个几克~几十克不等，主要产自泰国、印尼、孟加拉等地。
野生白花鱼胶现在基本上是找不到的，只有养殖的才有，而且要印尼、孟加拉产地的白花鱼胶，养颜抗皱的效果才好，越南产地的白花鱼胶，效果则比较一般。因为白花鱼胶，一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。
各产地白花胶的形状大致相同，随着人们把鱼鳔取出、剖开的手法不同，造就了同一种鱼胶有不同的形状。有筒状的，有片状的（鱼鳔剖开就叫“片”，不剖开就叫“筒”）。
由于白花胶（黄姑鱼）与浅色黄姑鱼胶（库氏黄姑鱼）非常相似，因此要懂得白花胶的真假识别：
1、正品白花胶有双层胶肉，但一般肉眼难以看到，需要在显微镜头下才能看到，且陈胶较为明显。
2、正品白花胶胶身上有出气孔，位于法令线的旁边有一排出水孔，但一般要陈年好胶才有，新胶看不到。
3、正品白花胶有一条不起眼的小尾巴，但一般晾晒时容易脱落。
4、正品白花胶剖开后对着阳光的话，会发现双分纹路非常紧凑，“人”字形明显。
赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶之后的名贵花胶品种，也有公母之分，公胶价格高一些，母胶价格低一些；公胶有U形纹，肚身较厚而边薄，比较适合用来做菜式；母胶则呈横纹，厚度均匀，比较适合用来熬汤。
而熬汤的话，老胶更滋补，因鱼胶陈放越久，营养成份越精、越纯，炖出来的汤虽然不是很粘，但是很纯、很正，没有任何腥味；而新胶做出来的汤很粘，甚至有腥味。
赤嘴鳘鱼胶中也分很多品种，按产地及不同鱼种，分为台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、大耳赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。
赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清，更好的是红鸡赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了，除非私人珍藏。
台山赤嘴
台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，以超过15年的陈年老胶为上品，其以功效佳口感好著称，特别适合女人孕前，怀孕期间及坐月子时食用，以及气色差或手术后的人增补气血。
湛江赤嘴
湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种，纹理清晰厚实，肉质紧密细腻，炖后肉稠而不烂，也不会很硬，不腥不黏腻，为鳖鱼胶上品。
红鸡赤嘴
红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种，其补血，美容，产后滋补效果都非常好。
大耳赤嘴
大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的，其因为顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名。大耳赤嘴补肾益精，大补气血，是养血养颜之佳品。
以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵，市面上的主要是东南亚和印度洋产的。
安南鱼胶
安南赤嘴（越南鳘）是赤嘴鳘中性价比更高的品种，多产于越南、印度、秘鲁、南澳岛一带的鳘鱼，其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘，但价格却实惠不少，便宜的一斤几百，贵的也有一斤两千以上的。
安南鱼胶对调养气血、调节肠胃消化吸收功能效果显著，辅助治疗咳嗽有奇效。
主要产自广西、巴西和阿根廷等，肉质厚，适宜炖汤，炖后汤清，胶身爽滑，不腥不粘嘴，是最顶级的北海类的花胶，而且价格非常实惠。
另外，也有双牙、三牙鳘鱼胶，主要产自孟加拉、印度等，肉质较粗糙。
斗湖鱼胶主要产自广东、浙江、泰国等地，公肚较薄，肉质较紧实，汤水较清；母肚较厚，肉质较软糯，汤水较浊，而公肚比母肚略好一些。
斗湖鱼胶也有粗肉和细肉之分，粗肉质地较为松软，炖久易化，细肉质地较为黏糯，不易溶化，而细肉比粗肉略优。
斗湖鱼胶的质量都跟北海鱼胶差不多，适宜炖汤吃用，且价格适中，是不错的一款花胶。
又称纽西兰花胶，产自新西兰南部海域。
新西兰鱼胶的 *** 工艺分为生晒和机晒，生晒里面又分太阳生晒和放在冷柜风房阴干，生晒的花胶会产生自然卷的情况。而机制普遍为晒干、风干，也有烘干的。由于机制需要将花胶夹住，夹平，所以花胶出来的形状是很平整的。一般来说，生晒的价格要比机晒的贵一点。
新西兰鳕鱼胶，适宜炖汤吃用，炖后汤清，肉质较厚，胶身软滑，不腥不粘嘴，价格实惠，是低价花胶中不错的选择。
就是市面上所说的黄花胶，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，所以也称“黄花筒”。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔则叫鸭泡肚。
“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡肚来煲汤。
鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘，其形状呈圆筒形，两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲。扎胶亦分公母，母胶厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙；公胶则薄身肉爽，煮起来不易溶。
斗湖胶、新西兰胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大，是市面上的主流产品。 最差的还有很多杂鱼胶，品种参差不齐，行内都不认为是花胶的。
金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的，其补血活血、调经养颜的功效相当明显，更有助于伤口愈合。如果对腥味不是特别特别敏感的话，补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价格实惠。
大黄鱼又叫黄金龙鱼，黄金龙鱼是一种石首鱼科鲈形目的深海鱼类，主要产于泰国、印尼、菲律宾、越南、老挝和中国东南海域，品质以泰国为佳，越南、老挝为次，而国内的多为食肉用的小黄鱼。
“广肚”是一个总称，只要体形厚大的，都被称作“广肚”。
广肚也有公母之分，广肚公形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。
至于母广肚，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4—5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。
阴阳肚（苏里南秋鱼）主要产自巴西、苏里南、浙江、广东湛江等，一般不会太大，更大约1两多至2两左右。这款花胶产量大，价格较低，但腥味较重。
阴阳肚身经常有两条比较明显的透明纹路，两个“耳朵”比其它北海胶都要长，不像其它北海胶只是在胶体头部，而是从胶体中上部一直延伸至头部。
其它较差的品种还有：
搭片
是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的花胶，也叫块胶。
带胶
是加工成带形的花胶，又名长胶。
波板肚
波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”，其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然分离，受热后一般会“泻身”。波板肚厚薄均匀，边齐整而厚，购买时容易被骗。
爆肚、炸肚
爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。
盐爆肚即是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。
花心鱼肚
即内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。
怎样挑选优质的花胶
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很多人都不会选择花胶，觉得只要体型够大就好，或只要贵、只要厚就好，其实这些想法都是错的，花胶的好坏，要从综合方面来了解。
优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口；一般品质的花胶多数只能用来熬汤，而高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：
品种上面已经列出来了，这里就不再详细说明了。
2、色泽以质地洁净、无血筋瘀血等物、半透明、色泽淡黄透亮者为佳。真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀琥珀色的，反而是没有经过漂白的上品。现在的海味市场，很多销售商为了追求花胶的外观美，用漂白剂将花胶漂白一番，其实这样做已经破坏了花胶健康的本质，因为原色、带有血丝的花胶才是真正的好花胶。
3、大小、厚薄同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量就越好，可以达到一斤一只的更好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。
花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。而时间越长，花心部份会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。
5、公母的选择花胶有公母之分，以广肚为例，花胶公多形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色、半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于母花胶，则多略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公的便宜。
6、气味优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑溜溜的为佳。
花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成份更容易被人体吸收，更滋补。老花胶的颜色是比较黄的，看肉质可分为暗黄，金黄等，而且没有腥味；新花胶颜色是比较白的，而且腥味很重。
8、产地缅甸、巴西、新西兰、印度......等地均有花胶出产，但就以广东外海的花胶为更高价，尤其是在虎门海域出的金钱胶更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界，天然矿物质含量高，不像其它地方是全咸水，所以出产的花胶质量特别好。
9、看肉质和质量花胶有的是粗肉，有的是柔肉。把花胶拿起来在光线好点的地方看，可以看到它里面的线条和肉质，以此来判断花胶的质量，而真正优质的花胶，是不管炖多久都不会烂的。
还有一些其它方面的因素，共同决定了花胶的好坏，总而言之，天然、纯正、野生、陈年的鱼胶就是好鱼胶，以上9点是最基本的判断 *** 。
花胶的保存 ***
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花胶储存的年份愈久愈好，存放花胶最怕受潮、生虫，可放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置；也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。
而为了避免鱼胶受潮，每年干爽的季节都应该把花胶放出来吹一下，也可以让阳光晒一下，但经暴晒的花胶会卷曲，而且会开裂。而对于浸发好的花胶不宜久存，应尽快食用。
花胶的涨发 ***
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一般而言，对于体形较小或者一次可以炖煮一只的，可以直接浸发，浸发好后切开小块再作炖煮。
花胶的浸发 *** 主要有水发、油发和蒸发三种：
对于体形较小、厚度一般的花胶，可用清水浸泡4个小时左右，待花胶软身即可切开小块；而对于体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡过夜，待花胶软身即可切开小块。
一般来说，水发所用的时间都需要4个小时以上。浸发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。
注意：
泡发花胶时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
油发前要先用温水把花胶洗净，沥干，然后再放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。
但要注意，鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，所以发好的要先捞出，以免过火。如果是体形大而质厚的花胶，在油发时，可先将花胶在低温油锅中文火焖1—2小时，见花胶发软后，再用中火提高油温，并不断翻动，直至花胶胀大发足为止。
一般使用油发的花胶，都是用来烹饪菜肴的，烹制时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，以去除花胶腥味。
把花胶放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸2—3小时后取出，然后切开，再进行烹调。
?之前写过阿胶、桃胶的营养，朋友们都留言让写写花胶、蜂胶，咱们这篇文章先聊聊花胶。
卖花胶说，吃花胶有这样的功效：
白领女性吃能美容养颜
孕妇吃是一人吃两人补，妈妈宝宝皮肤好
产后吃有益恢复，宝宝还更健康
老人吃补充营养，保持健康，身心愉悦
上班族、学生党吃，补精益血、身体强健、工作有干劲儿
替他们总结总结就是：男女老少谁吃谁健康。
看媒体宣传好多明星也都重金吃花胶，比如陈慧琳、黎姿等，花胶到底是个啥？真有这般功效么？
一、花胶是个啥东西？
花胶又叫鱼胶、鱼鳔、鱼肚、鱼泡、鱼白。
它是可以调节鱼在水中上升或下沉的一个气囊，杀鱼时取出鱼鳔，切开放气，去掉血管、粘膜，爆炒、焖、蒸都可以。
我家吃大黄鱼比较多，每次杀鱼都会留下鱼鳔，清理干净了一起清蒸，口感 *** 的，还挺好吃的。
如果喜欢吃，每次吃鱼才吃一个觉得不过瘾，也可以专门买冰鲜鱼鳔，某电商网站上有卖青鱼、草鱼、鲢鱼、胖头鱼、巴沙鱼、龙利鱼等常见鱼的鱼鳔，一斤30～50元不等。
某电商截图翘嘴鲌鱼的鱼鳔
不过，这样作为鲜食的鱼鳔卖的比较少，市面上的鱼鳔基本是干制品，称呼上更多称为花胶、鱼胶。
常见的花胶有鳕鱼花胶、鳘鱼花胶、鳗鱼花胶、黄鱼花胶等，一般鱼的产量越低，鱼鳔个头越大，卖的就越贵，二两有卖几百元的，有卖一两千的，也有几千上万的。
二、花胶有何营养？
花胶含量最丰富的营养是蛋白，《中国功能食品原料基本成分数据表》显示，花胶的蛋白含量为76克/100克。
不同鱼的鱼胶蛋白含量差别也不大，有研究<1>分析了五种价格差异很大的花胶，结果显示，它们中蛋白含量更低和更高的鱼胶，蛋白含量分别为76.28克/100克、79.28克/100克。
每天吃10克花胶少则几十块多则几百上千(为啥拿10克举例，因为太贵，每天吃更多对大众来说也是压力)，可摄入的蛋白却不到10克，这点蛋白吃一两鸡胸脯肉就够了。
更遗憾的是，鱼胶中的主要氨基酸是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸。
上述研究中价格最贵的鱼胶和价格更便宜的鱼胶，这六种氨基酸占总氨基酸的比例分别高达72.8%、74.5%。
为什么说遗憾呢？
因为这些氨基酸都是非必需氨基酸，即「不用靠食物摄入，身体也能合成的氨基酸」，而像肉、蛋、奶、豆中却含有丰富的「人体不能合成，只能通过食物摄入」的必需氨基酸。
鱼胶也不是不含必需氨基酸，只是必需氨基酸含量不仅低，比例也不合理，其中某些必需氨基酸含量很低，大大限制了鱼胶蛋白的利用(这就像由很多板子箍成的木桶一样，如果有一个板子太短，就会影响装水的量)。
截图来自https://ya-webdesign.com
有朋友可能会说，我吃鱼胶又不是为了补蛋白，我是为了获得其他有益健康的成分。
那也很遗憾。鱼鳔的碳水化合物未检出，而蛋白、脂肪和水分的含量加起来就占了总重量的98%以上。
剩下的不足2%重量里，矿物质和维生素含量也不高。
矿物质就拿我国居民比较容易缺的有钙、铁、锌举例吧。
《中国功能食品原料基本成分数据表》显示，花胶的钙、铁、锌含量分别为34毫克/100克、7.0毫克/100克、1.20毫克/100克。
另有检测<2>显示，铁、锌的含量比这个高点儿，分别是7.7毫克/100克、2.6毫克/100克，不过钙的含量只有微量。
钙、铁、锌的含量我们都按照高的数据来计算的话，每天吃10克花胶，大概可以摄入3.4毫克钙、0.77毫克铁和0.26毫克锌，吃一两瘦肉摄入的铁和锌的量分别是上述量的3.9倍和11.5倍，喝一包牛奶(250毫升)摄入的钙则是上述量的75倍，所以吃花胶来补矿物质也不靠谱。
至于维生素，更是不好意思提，《中国功能食品原料基本成分数据表》显示，维生素B2、叶酸、生物素为微量；至于含量多点儿的烟酸，它广泛存在于各种食物中，我们基本都不缺乏。
脂溶性维生素的含量也不高<2>，像维生素A含量只有15微克/100克，吃一口猪肝摄入的维生素A都远高于此；维生素E含量稍高点儿，也不过只有1.52毫克/100克，吃一两豆腐皮摄入的维生素E都比这个量高。
有朋友可能说，鱼胶里肯定不止蛋白、脂肪、维生素和矿物质这些基本的营养，应该含有一些当前技术还没有测出来的「神奇成分」吧。
科学的发展确实还很有限，不过，在没有测出所谓的「神奇成分」之前，你是相信有这种成分的存在，又不差钱的吃呢？还是暂且认为并没有什么「神奇成分」存在，而省俩钱儿，好好吃饭呢？
参考文献：
<1>段振华,汪菊兰,殷安齐,尚军.几种鱼鳔的营养成分分析与评价
<2>宋春梅,贾镭,杨中万,王长文.鱼鳔中无机盐含量测定分析
撰文|谷传玲
编辑|Emily
图片来自图虫，如有侵权，请联系作者删除。
大家好，我是鱼胶爱好者，前几期和大家分享了金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、白花胶的相关知识，深受大家的喜好，接下来鱼胶爱好者接着为大家分享鱼胶中最复杂的品种：赤嘴鳘鱼胶。
赤嘴鳘鱼是解放前至 20 世纪 80年代我国本港海域常见的大型海洋鱼种之一，因而一直以来在沿海地区人们的心目中知道度较高。赤嘴鳘鱼，外形似鲈鱼，潮汕和闽南一带称作“赤嘴鳘”，湛江一带叫“银鳘”，温州地区叫“金丝鳘”，东南亚地区则叫“黑鳘”，其实是同一种鱼。赤嘴鳘归于高经济价值鱼类，自古就有“有钱吃鳘，无钱免吃”的说法，可见其价格的贵重。
潮汕区域接近海洋，曾经南澳一带是赤嘴鳘鱼常常出没的地方，本地渔民常常能够捕捞到赤嘴鳘，因而赤嘴鳘鱼胶在潮汕本地知名度极高。虽然赤嘴鳘鱼胶价格昂贵，但一直是潮汕区域人们青睐的滋补佳品，曾经潮汕人家里一般都会专门留起一些上好的赤嘴鳘鱼胶，给女儿或者媳妇怀孕和产子时用。赤嘴鳘公肚在香港更是备受推重，被称为“广肚公”、“鳘肚公”、“生开肚公”等等，长期以来是酒楼的高端食材之一。
一、赤嘴鳘鱼胶的鱼种
赤嘴鳘鱼胶的鱼种主要有两种，双棘原黄姑鱼和褐毛鳢，分属石首鱼科原黄姑鱼属和毛鳢鱼属。虽然有两个不同的鱼种，但这两种鱼在外观上非常相像，鱼鳔也非常相似，因而这两种鱼被称为赤嘴鳘鱼胶。
双棘原黄姑鱼
二、赤嘴鳘鱼胶的特征
1.赤嘴鳘鱼胶均有一对“法令纹”。法令纹是“长”在鱼胶身上的“纹”，都是一对一对的出现。
台山赤嘴
2.在法令纹的旁边均有一排“出水孔”，肉眼一般看得见，透过光线照射更为清晰。赤嘴鳘鱼鳔或白花胶的鲜鱼鳔，其外面的附属物被拔去后会在鱼鳔上留下小孔，就是我们平时所称的“出水孔”。
台山赤嘴
3.公肚(雄鱼鱼鳔)呈现为“厚薄肉”，即胶体身中间厚两边薄，相反而言;母肚(雌鱼鱼鳔)的胶身则两边厚薄均匀。
石肚
4.赤嘴鳘鱼胶中，大耳赤嘴和金兰赤嘴的头部一般有两只“耳朵”，其他品种的“耳朵”很小或者没有，如缅甸赤嘴、红鸡赤嘴等。个别大耳赤嘴还带有多只“小耳朵”。
赤嘴鳘鱼胶的特征，其实就是其所属鱼种的鱼鳔特征。不同的有鳔鱼类，都有各自不同的鱼鳔特征，是鱼类为习惯日子环境而进化构成的特色，如金钱鳘的鱼鳔前端有长的细管，斜纹大棘鱼的鱼鳔前端有短管等等。而赤嘴鳘鱼胶“耳朵”的巨细和份额，除了与鱼种有关外，与鱼类日子的海域环境也有联络。
三、赤嘴鳘鱼胶的品种
1、湛江赤嘴
湛江赤嘴鱼胶，是赤嘴鳘鱼胶里名望较大，成效较好，历史悠长的赤嘴鳘鱼胶。但是，现在野生正宗的湛江赤嘴已经比较少了，于是就呈现很多人工养殖的湛江赤嘴。
2、台山赤嘴
台山赤嘴鳘鱼胶散布在印度洋、广东南澳周边海域，是现在鱼胶里成效性价比不错的花胶、特别是女性怀孕和坐月子时吃的首选滋补品。
台山赤嘴形如马鞍，形状自然的翘起来，是继湛江赤嘴后有一个热销的赤嘴鳘鱼胶品种，最初产地为广东的台山。
3、红鸡赤嘴
正宗红鸡赤嘴产于汕头，福建，以肉质细腻著称！潮汕海港红鸡是红鸡赤嘴中的经典佳品。红鸡赤嘴鱼胶名为赤嘴鱼胶之首，不但胶品为首！滋养作用也是最强的！红鸡赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘肚、蜘蛛肚、白花胶之后最名贵的花胶品种，是一种深海鱼类，归于鳘鱼类，散布在印度洋、广东南澳周边海域，是现在鱼胶里成效性价比不错的花胶、特别是女人怀孕和坐月子时吃的首选滋养品。
4、泗水赤嘴
以印尼城市泗水为命名，是赤嘴鱼胶的一种。苏腊巴亚（Surabaya），华文名泗水，是印尼第二大城市，位于爪哇岛东北角，临马都拉海峡和泗水海峡，与马都拉岛相望，也是东爪哇省首府。印尼进口商品大多都由泗水进入国内。而出口的大宗产品也通过该港口输出。
5、缅甸赤嘴
缅甸产地的赤嘴，公胶叫台山赤嘴，而母胶就是厚肚赤嘴啦！这两个一向是行内公认的质量上乘、品相不错的赤嘴鳘鱼胶。
6、大耳赤嘴
大耳赤嘴公肚有两种形状，一是近筒状的长条形状，二是鱼胶翻开的椭圆形状，大部分从欠好剖开，中心厚两端薄，有耳朵有尾巴有出水洞和规律纹，形体特征较好辨认，新鲜胶体肉质严密细腻，腥味较清淡，胶质丰富，感觉像吃糯米糕，但又有少数弹性，炖后汤水澄清，胶肉呈螺旋状，基本可以满足所有人的口味。母肚口感偏软糯，公肚偏爽口，食用鱼胶历史悠久的港人因功效和口感更喜爱公肚多一点。
7、金兰赤嘴
金兰赤嘴原名金兰湾赤嘴，是2005年以后命名的新品种，产于越南金兰湾，归于赤嘴的一种，其外观与大耳赤嘴极为相似，但肉质又较之柔软，实质也是大耳赤嘴，只不过从外观上比大耳赤嘴更为清洁、干净、油脂甚少。
8、厚肚赤嘴
厚肚赤嘴，产值极少，玻璃肉质，是赤嘴鱼胶里的佼佼者，有着公胶的口感和作用，价格却更平近人
9、阳江赤嘴（电车路）
从前的阳江胶、又叫电车路，其实这种鱼膘系特别厚，天然形成一对较粗法令线.…
肉质感是比较雄厚结實，原鳔厚而结實就会撑宽了法则线构成电车路的纹理，“ 电车路” 由来便是如此描述的
10、石肚
石肚鱼胶的肉质比一般赤嘴要细腻很多，并且肉质也相对扎实，故价格亦比同类赤嘴鳘鱼胶要高得多，可谓赤嘴置鱼胶中的贵族。一般商家在分门别类时会将石肚单独一列，可见其的确有十分一起的位置。
11、土鳘赤嘴
土鳘是赤嘴鱼胶里面比较稀罕的鱼种，它的特征是整一条鱼胶的鱼油都不需求通过漂洗，养分成份均匀浸透，因为土鳘鱼胶没有外膜，而其他鱼胶大部分有外膜，所以土鳘鱼胶的鱼油十分简单浸透，鱼鳔也更简单吸收，虽有鱼油却腥味很淡，它的补血效果不比其他赤嘴鳘鱼差。
后语
有些新出的品种鱼胶爱好者并未在文中提及，比如本港刺花赤嘴等，由于市场的需求不断提示，近年来也出现了不同的新品种，但是不变的是鱼胶的本质。我是鱼胶爱好者，喜欢我的朋友记得关注?点赞收藏～
原来赤嘴也分那么多种，不要再傻傻分不清了大家好，我是鱼胶爱好者，在潮汕地区流行这样的说法“有钱吃鳘，无钱免吃”，可见他是有多么昂贵了，今天给大家给介绍一款大众比较认可的、比较上档次的鱼胶——赤嘴胶
赤嘴鳘鱼胶的鱼种
赤嘴鳘鱼胶的鱼种主要有两种，双棘原黄姑鱼和褐毛鳢，分属石首鱼科原黄姑鱼属和毛鳢鱼属。虽然有两个不同的鱼种，但这两种鱼在外观上非常相像，鱼鳔也非常相似，因而这两种鱼被称为赤嘴鳘鱼胶。
双棘原黄姑鱼
褐毛鲿
赤嘴胶的主要产地
赤嘴鳘鱼胶大致分为养殖和野生的：
养殖的赤嘴鳘鱼胶来自国内，主要在广东、福建等沿海地区；养殖的赤嘴鳘鱼胶比较小，重1两以上的比较少见。
红鸡赤嘴
野生的赤嘴鳘鱼胶则来自印度洋区。赤嘴鳘鱼胶相对比较大，母肚更大可至1斤半左右，公肚一般不超过一斤重。
赤嘴鳘鱼胶的品种
湛江赤嘴
湛江赤嘴
产地：湛江沿海一带
特征：公肚的法令纹之间的肉比两边的肉薄,母肚则厚度均匀，头部小圆往下，身体比较大，尾巴是空心往上翘的，整体就好像一把撑起了的伞一样。
描述：湛江赤嘴鱼胶，是赤嘴鳘鱼胶里名望较大，成效较好，历史悠长的赤嘴鳘鱼胶。但是，现在野生正宗的湛江赤嘴已经比较少了，于是就呈现很多人工养殖的湛江赤嘴。
台山赤嘴
台山赤嘴
产地：印度洋、广东南澳周边海域
特征：台山赤嘴的形状也非常有辨识度，胶体自然翘起，形如马鞍。
描述：台山赤嘴鳘鱼胶最初产地为广东的台山。这款鱼胶是现在鱼胶里成效性价比不错的花胶、特别是女性怀孕和坐月子时吃的首选滋补品。同时台山赤嘴是继湛江赤嘴后又一个热销的赤嘴鳘鱼胶品种。
红鸡赤嘴
红鸡赤嘴
产地：斯里兰卡、巴基斯坦、孟加拉、缅甸、印尼、印度
特征：有两个天然像眼睛的泡泡，头部小，身子大，胶身皱纹多，尾巴倒钩或中空。肉质较厚，但胶质细腻，
描述：正宗红鸡赤嘴产于汕头，福建，以肉质细腻著称！潮汕海港红鸡是红鸡赤嘴中的经典佳品。红鸡赤嘴鱼胶名为赤嘴鱼胶之首，不但胶品为首！滋养作用也是最强的！红鸡赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘肚、蜘蛛肚、白花胶之后最名贵的花胶品种，是一种深海鱼类，归于鳘鱼类，是现在鱼胶里成效性价比不错的花胶、特别是女人怀孕和坐月子时吃的首选滋养品。
泗水赤嘴
泗水赤嘴
产地：印度尼西亚、印度
特征：头部较大，胶身正反面常有“井”字，肉质比较粗糙
描述：以印尼城市泗水为命名，是赤嘴鱼胶的一种。苏腊巴亚（Surabaya），华文名泗水，是印尼第二大城市，位于爪哇岛东北角，临马都拉海峡和泗水海峡，与马都拉岛相望，也是东爪哇省首府。印尼进口商品大多都由泗水进入国内。而出口的大宗产品也通过该港口输出。
大耳赤嘴
大耳赤嘴
产地：印度尼西亚
特征：有两只天然的大耳朵,耳朵带小须，尾巴带小须，拥有赤嘴所有的特征。
描述：大耳赤嘴公肚有两种形状，一是近筒状的长条形状，二是鱼胶翻开的椭圆形状，大部分从欠好剖开，中心厚两端薄，有耳朵有尾巴有出水洞和规律纹，形体特征较好辨认，新鲜胶体肉质严密细腻，腥味较清淡，胶质丰富，感觉像吃糯米糕，但又有少数弹性，炖后汤水澄清，胶肉呈螺旋状，基本可以满足所有人的口味。母肚口感偏软糯，公肚偏爽口，食用鱼胶历史悠久的港人因功效和口感更喜爱公肚多一点。
金兰赤嘴
金兰赤嘴
产地：越南金兰湾
特征：一般是半开片状头部，未开片呈小圆筒，带有两只长耳朵
描述：金兰赤嘴原名金兰湾赤嘴，是2005年以后命名的新品种，产于越南金兰湾，归于赤嘴的一种，其外观与大耳赤嘴极为相似，但肉质又较之柔软，实质也是大耳赤嘴，只不过从外观上比大耳赤嘴更为清洁、干净、油脂甚少。
厚肚赤嘴
厚肚赤嘴
特征：光线照射下，通透度很高,胶质像“玻璃肉”,明显更为细腻、柔幼，它们被称为“厚肚赤嘴”，同时也是赤嘴中的佼佼者。
描述：厚肚赤嘴，产值极少，玻璃肉质，是赤嘴鱼胶里的佼佼者，有着公胶的口感和作用，价格却更平近人
阳江赤嘴
阳江赤嘴
特征：头小，身体大，整体像个大花瓶，很多时候头部会分开形成两个独立的头部。
描述：阳江赤嘴有一个很有趣的名字叫--电车路。这个名字的起源是与香港有关，因为当时香港作为发达的商业区，拥有很多家海味店，而在那周围更是当时香港电车线的密集地，所有当他们相遇就有了这个有趣的名字。
石肚赤嘴
石肚赤嘴
特征：小须金钱的形状,肉质要比一般赤嘴厚实，细腻、形状独特。
描述：石肚鱼胶的肉质比一般赤嘴要细腻很多，并且肉质也相对扎实，故价格亦比同类赤嘴鳘鱼胶要高得多，可谓赤是嘴置鱼胶中的贵族。一般商家在分门别类时会将石肚单独一列，可谓彰显出他的地位了。
土鳘赤嘴
土鳘赤嘴
产地：印尼东部海域
特征：尾部须须，排水孔与法令纹重叠法令纹从头部贯穿到尾部
描述：土鳘是赤嘴鱼胶里面比较稀罕的鱼种，它的特征是整一条鱼胶的鱼油都不需求通过漂洗，养分成份均匀浸透，因为土鳘鱼胶没有外膜，而其他鱼胶大部分有外膜，所以土鳘鱼胶的鱼油十分简单浸透，鱼鳔也更简单吸收，虽有鱼油却腥味很淡，它的补血效果不比其他赤嘴鳘鱼差。
后语
大家好，我是鱼胶爱好者，今天的分享就到这里啦，喜欢我的小伙伴可以转发给身边的朋友哦，点赞加关注了解更多鱼胶知识！
金钱鳘鱼胶种类金钱鳘又称黄唇鱼、石首鱼。金钱鳘鱼胶就是黄唇鱼的鱼鳔，是全球最顶级的花胶之王，是花胶中的极品，市面上非常罕见，一般都被行家当作收藏品收藏起来，每斤价格在几十万以上。如果胶体再大、胶身再厚的，那恐怕要百万人民币以上喽。
?小须金钱鳘
能救命的金钱鳘鱼胶
金钱鳘鱼胶有公母之分，公胶好于母胶，年份越久越珍贵，有“贵过黄金”之说。以前传说的江南沿海地区嫁女时都要给女儿准备一支花胶作为陪嫁，说的就是金钱鳘鱼胶！原因是金钱鳘鱼胶止血效果甚为神奇，尤其对孕妇产后血崩有药到病除之效。
在医学不发达的时代，为女儿准备这样一个嫁妆，无疑是给了女儿第二次生命。而金钱鳘鱼胶除了快速止血崩以为，对白血病、肺癌和胃癌也有神奇的功效，所以金钱鳘鱼胶历来被富贵人家视为家传之宝。现如今，它的收藏价值已远远超过其滋补价值，是有钱也不一定能买到的殿堂级食材。
大须金钱鳘
金钱鳘鱼胶的分类:
1.小须金钱鳘
出产小须金钱鳘鱼胶的黄唇鱼是我国特有的鱼种，喜欢生活在咸淡水交界的海域，以前的主要产区在广东沿海、闽南渔场、南澳岛、温州洞头和南、北麂渔场及瓯江河口；东莞虎门珠江出海口、香港大澳水域也偶尔有金钱鳘的踪影。金钱鳘数量稀少，很难捕捞，现在已被列为国家二级保护动物，处于濒危状态。
2.大须金钱鳘
大须金钱鳘鱼胶又叫墨西哥金钱鳘鱼胶，是加州犬型黄花鱼的鱼鳔。这种鱼的鱼鳔也是花胶中的顶级货色，同样对止血有特效。
加州犬型黄花鱼的鱼胶和我国黄唇鱼的鱼胶都是金钱鳘鱼胶。为了加以区分，把鱼鳔上“须”短的黄唇鱼胶称为“小须金钱鳘”，“须”长的墨西哥金钱鳘鱼胶被称为“大须金钱鳘”。这两种金钱鳘都是收藏级的。
3.缅甸金钱鳘
缅甸金钱鳘鱼胶又叫房胶或“ *** 胶”，产于印度洋的孟加拉湾，也分公胶和母胶，公胶又被称作“红肚”，在市面上很少看见，属于顶级鱼胶，也是现在花胶界的热门收藏品之一。
?缅甸金钱鳘
岁月柔化了它的锐气，它却润泽了岁月的芳华
从一支新鲜的鱼肚，到一支收藏级别的金钱鳘鱼胶，是温度、空气、水分、微生物和花胶本身共同的杰作！保存越久远的花胶胶身就越硬，而随着时间的推移，金钱鳘鱼胶的颜色也会慢慢加深，逐渐的褪去新胶的锐气而变的沧桑而厚重。与此同时，它的功效也会随时间的流逝而更加卓著！这是岁月的作品，每一支都值得珍藏
正宗野生的白花胶，价格不菲，孕妇食之有养胎之功。另还有止血止痛、养颜、促进伤口愈合、治胃痛、腰骨痛等等功效。白花胶是取自名贵的鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔。
△野生白花胶
黄姑鱼，属于鲈形目，石首鱼科，黄姑鱼属。栖息深度可达40米，体长可达60厘米，栖息在沿海海域、河口区，属肉食性，以小鱼及无脊椎动物为食。
黄姑鱼肉质细嫩，口感独特，味道鲜美，黄姑鱼鳔就是非常有名的白花胶，又名“白奈”、“溪袄”、“红袄”，是名贵的中药补品，具有很高的药用价值。
从鱼胶品种上来说，仅次于金钱鳘鱼胶、房胶和蜘蛛胶，优于赤嘴鳘鱼胶。
△野生黄姑鱼（图片来源：钓胃口）
市面上野生黄姑鱼不多，大量的是养殖的黄姑鱼。而大体形的野生黄姑鱼更是少见。
黄姑鱼营养价值
黄姑鱼营养价值很高100克黄姑鱼能量137千卡蛋白质18.4克脂肪7克胆固醇166毫克硫胺素0.04毫克核黄素0.09毫克烟酸3.6毫克维生素E1.09毫克钙94毫克磷196毫克钾282毫克钠101.9毫克镁29毫克铁0.9毫克锌0.61毫克硒63.6微克铜0.06毫克锰0.04毫克。
△野生黄姑鱼，鱼嘴巴里还含着两条完整的池鱼。（图片来源：钓胃口）
这么好的鱼怎么吃好黄姑鱼刺少，肉嫩，而且是成蒜瓣形的，非常好吃。可以红烧或者干烧。在杀鱼的时候千万记住保留好这个鱼的鱼鳔。这个鱼的鱼鳔非常珍贵。可与鱼一起烹调。
在这里鱼胶养生堂给大家分享一个小故事，所说属实。
在1963年，一位奶奶在很年轻的时候，有一次患了急性肠胃炎，上吐下泄，连吃好多药都无济于事，当时的医疗条件有效，几天下来，不但没有好转，还越演越烈，最后腹泻出来的已经是血，命悬一线。
在这个时候，有人给爷爷建议，熬点白花胶粥给奶奶试试！爷爷去找人要了点白花胶煲粥，之一天吃了，血竟然止了!第二天连服，腹痛腹泻停止了。第三天，奶奶好了。
△养殖白花胶
目前除了个别私人收藏品外，市场上出现的白花胶均是养殖的。就算是养殖的，其价亦不菲，这是因为产白花胶的鱼非常难养，得养足4年才能取胶，取出来的胶极小极薄，通常都上不了十克。
白花胶的功效
白花胶素称“花胶之冠”，白花胶作为鱼胶中名贵的品种之一，具有固本培元、补气活血、补肾益精等功效，对胃炎、支气管炎、哮喘等症疗效显著。实践证明，经常食用鱼胶，能提高自身免疫力。
白花胶的个头虽小，但是功效却不小。白花胶中富含胶原蛋白，其养颜抗皱、美容的效果非常好，口感软滑爽口，比普通的赤嘴鱼胶口感功效都要好，一直都是香港人养颜美容的奢侈品。
白花胶的特征
各产地白花胶的鱼鳔形状虽大致相同，但特点不尽相同，加上人们把鱼鳔取出、剖开的手法也不同，因此造就了同一种鱼胶不同的胶体形状。
1、纹路双分
如果胶是正面剖开，那“人”字形的纹路就在中间，象照片一，而出水洞是在法令纹的内侧；如果是反面剖开，那“人”字形的纹路就变成了倒“八”字在两边，而出水洞就变成了在法令纹外边，象照片四。
2、法令纹
法令纹深浅不一，但总是能够找到。
3、胶有双层
就象是两只胶给压成一个一样，新胶这个特征比较难以发现，但仔细找的话还是可以找到分层的边缘的，存放的年份长了，胶的边缘自然会分成两层。
4、尾巴
尾巴象莲藕一样多出了一个空洞轻薄的小圆筒，但这个小圆通通常在晒胶的时候会不小心给弄掉了。
白花胶的价格
白花胶个头比较小，一般只有几克至几十克重，不起眼，有些不知情的人因此看不起这小小的花胶，以为个头这么小肯定就是便宜货。
但从品种上来说，仅次于金钱鳘鱼胶、房胶和蜘蛛胶，优于赤嘴鳘鱼胶和其它种类鱼胶。价格属于中上档次。
老金兰赤嘴
鱼胶在潮汕人的眼中被当作传家宝，潮汕人一开嘴，就赤嘴，赤嘴鳘，带"鳘"的鱼类/鱼胶，"鳘"的鱼类/鱼胶也是目前市场上流通比较多，大众比较认可的、比较上档次的鱼胶。然而随着近几年鱼胶价格的上涨，很多人越来越喜欢选择跟其差不多的土鳘胶来食用。
土鳘（公）
并且，在众多鱼胶种类中，土鳘胶属本港野生赤嘴，因其高昂的价格、卓越的口感、出色效果，其中，野生土鳘公，一直占据着重要的地位，也是近些年的网红胶之一。
土鳘（公）
土鳘，来源于石首鱼科，鮸鱼（Miichthys Miiuy)，又名米鱼、敏鱼、敏子，为名贵食用鱼类。主要分布于我国沿海海域，属暖温性底层鱼类，栖息于水深15—70米，底质为泥或泥沙海区，小股分散索饵。
鮸鱼
土鳘，为什么叫土鳘，是因为以前渔民取新鲜鱼鳔时，大多没有将鱼鳔清洗得非常干净就拿去晾晒，所以旧时土鳘胶身经常带有血筋和脂肪，故称“土鳘”。
鮸鱼
鮸鱼肉质细嫩、美味非凡，早在隋唐时期就被视为珍品入贡皇上。新鲜的鮸鱼鳔被取出时，外面通常包裹着一层厚厚的脂肪，被称为"米鱼膏"，是一种非常受欢迎的美食，如米鱼膏炖蛋。
土鳘（公）
说到鱼胶，我们就会想到鱼胶的公母之分，很多品种的鱼胶有公肚和母肚之分，公肚价格较贵，约为同一重量规格的母肚价格的2-3倍。土鳘也不例外，原因如下：
1、公肚产量比母肚少。
2、民间对鱼胶公肚较为推崇，认为要比母肚好，特别是潮汕地区和香港地区在一些食用上首选公肚。
3、两者口感不同，公肚有较强的韧性和弹性，口感比母肚好得多。公肚的香味比母肚好，同时母肚相对会腥一些。
同样原理，土鳘公肚胶质较为细腻、口感爽脆，母肚胶质相对粗糙、口感较黏。
土鳘（公）
土鳘和赤嘴胶的区别点
土鳘胶的主要特征：
- 土鳘鱼鳔为圆锥形，鱼胶的头部没有“耳朵”;而赤嘴鳘的鱼鳔原型为圆简形，头部带有两只“耳朵”。
- 土鳘的鱼鳔侧枝有34对，而赤嘴鳘只有18对或26对，表明土鳘的出水孔比赤嘴鳘鱼胶要多，特别是土鳘胶的尾部，出水孔非常密集。
- 土鳘胶的法令线在出水孔上，而赤嘴鳘鱼胶的法令线在出水孔的两旁。
大家好，我是鱼胶爱好者，鱼胶品种千千万，金钱鳘鱼胶不了解一下，别人还以为根本不懂鱼胶呢，今天就让鱼胶爱好者袋大家了解一下金钱鳘鱼胶是如何成为鱼胶之王的！
了解“鱼胶之王”的故事
众所周知，金钱整鱼胶堪称“鱼胶之王”，位居鱼胶之首，非常罕见，是鱼胶中最贵重的品种，素有“贵如黄金”之说，美国一家媒体曾公布了9种全球最贵食物，其中金钱鳘鱼便位列其中。金钱鱼胶在潮汕、福建、香港等地区一直备受推崇，效果更是一等一的好。所以在民间他的作用一直广为流传。
金钱鳘鱼胶的分类
金钱鱼胶更大的特点是有两条长长的“胡须”。潮汕人根据“须”的大小分为“小须金钱”和“大须金钱”。
1、小须金钱胶（国内海域）
鱼种：
小须金线的鱼种学名黄唇鱼，属石首鱼科黄唇鱼属，是稀有、珍贵的大型海洋鱼类，是我国的特有鱼种。黄唇鱼最长可达2米,最重达100多公斤，是南中国海石首鱼科中体型更大的物种，也是全世界更大型的石首鱼种之一。
黄唇鱼
产地：
国内海域，广东沿海、闽南渔场、长江口一带海域
特征：
1.“须”的特点是从头到尾都是直的，“须”的两边没有齿印状的边缘。
2.胶体头部中间处有一“V”字形的直纹胶质，行内称“金钱舌”。若胶体从中间切开，则“金钱舌”分布于胶体两侧。
小须金钱胶
3.胶体头部表面并不光滑，两边有一些凸出的胶质，俗称“八卦了”。
4.在胶体上半部的中间，有一个自然而成的小孔，称为“金钱孔”。
5.对着光线照射，小须金钱正面的胶质呈现“水波纹”，背面则较为光滑。
6.取自雄鱼的公胶(即小须金钱公肚)，其胶身有一对法令线，在背面尤其显眼，肉质为“厚薄肉质”，即胶身呈现“中间厚、两边薄”或中间薄、两边厚”；取自母鱼的母肚则没有法令线，整个胶体厚薄均匀。
大须金钱胶
鱼种：
大须金钱的鱼种学名为麦氏托头石首鱼，属石首鱼科托头石首鱼属，是墨西哥加利福尼亚湾特有的一种石首鱼。
麦氏托头石首鱼
产地：
墨西哥加利福尼亚海湾
特征：
1.大须金钱的“须”呈结节状，一节一节的，俗称“猪肠须”;而小须金钱的“须”是直的。
2.一个完整的大须金钱，其“须”最长可达胶身长度的2～3倍。因此，大须金钱的“须”常因长度过长而要盘上几圈。相比之下，同等大小的小须金钱的“须”长度要短一些。
3.大须金钱的胶体头部较为光滑，没有小须金钱的“八卦门”，也没有“V”字形的“金钱舌”。
大须金钱胶
4.大须金钱与小须金钱一样，具有独特的、细腻的“金钱肉质”;正面胶身纹路多数像“水纹”，背面像“山纹”。以前的老胶常带褶皱，俗称“老人纹”。
5.大须金钱与小须金钱一样，胶身上半部分有一个或几个“金钱孔”。小孔是自然而成，并不是人为捅破导致的。
6.大须金钱的公肚与母肚均没有法令线和出水孔，公肚与母肚的主要区别在于，公肚的胶身尾部较薄。而小须金钱公肚与母胶的辨别特征是公肚有法令线且呈现“厚薄肉质”，母胶没有法令线，整个胶体厚薄均匀。
仿冒的金钱鳘鱼胶
金钱鳘鱼胶名气非常大，市面上出现很多模仿、冒充、伪造金钱鳘的鱼胶。
比如赤嘴胶中的石肚，就是挑选质量更好的赤嘴鳘鱼胶做成像小须金钱的形状，区别在于石肚没有耳朵；比如北海胶中的北海金钱，因为胶质纹路和金钱鳘有点类似，也有两个耳朵，所以经常被人冒充金钱鳘鱼胶来卖，其实只要见过金钱鳘胶的都能区分得出来；比如很多鱼胶手艺人，用各种鱼胶定型成金钱鳘鱼胶的形状，然后接上两条须，假冒金钱鳘鱼胶。有的手艺人技术很好可以做的比较逼真，也有拼的四不像的
如何区分大须和小须金钱的区别：
小须金钱VS大须金钱（正反面）
上图就是小须金钱和大须金钱的正反面明显对比图，可以很清晰地看出来上图的这个小须金钱他的整个须都是直的，而大须金钱的须是一结一结的，其次就是就是他们的头部对比一下还是比较明显的。
如果还有不太了解的小伙伴可以继续看下图的对比归纳表，再对比上图的正反面图就可以明白小须金钱和大须金钱到底有什么不同了。
提醒：目前以上二者均为禁止国际贸易的物种，目前处于濒危灭绝状态，目前国内已经禁止买卖金钱鳘鱼胶，请大家珍惜保护动物。
后语
大家好，我是鱼胶爱好者，今天的分享就到这里啦，喜欢我的小伙伴可以转发给身边朋友哦，点赞加关注了解更多鱼胶知识！
赤嘴鳘鱼胶、花胶｜鱼鳔 - 顶级赤嘴鳘鱼胶的的鱼种主要有两种：双棘原黄姑鱼和褐毛鲿，分属石首鱼科原黄姑鱼属和毛鲿鱼属。虽然有两个不同的鱼种，但这两种鱼在外观上非常相像，鱼鳔也非常相像，因此这种两种鱼的鱼鳔均被称为赤嘴鳘鱼胶。
双棘原黄姑鱼
双棘原黄姑鱼又名双棘黄姑鱼，Protonibea diacanthus (Lacepède, 1802)，为石首鱼科原黄姑鱼属的一种鱼。吻短，圆钝。暖温性沿海底层中小型鱼类。栖息于近内海浅水水域。数量少，供食用。经济价值不大。分布于中国沿海，印度洋北部沿岸、印度尼西亚、印度-西太平洋区，西起 *** 湾，东至菲律宾，北至日本，南迄澳洲北部。澳大利亚、台湾分布于西部、北部及澎湖较多。
褐毛鲿
褐毛鲿是一种鲈鱼。分布于东海中、北部和黄海南部。通常春未由南向北，冬季由北往南作南北向的短距离的洄游。中国主要分布江苏、福建、上海、台湾、浙江。
体态与鮸鱼相似。属石首鱼科毛鲿型分支，有重要学术研究价值。成鱼体长1米左右，重30～50公斤。鳞橙褐色，腹部银灰色，性凶猛，捕食鱼类。喜栖息岩礁流急海域，昼伏夜动。5～7月在金塘洋面产卵。傍晚至半夜鸣叫，声如擂鼓 。
赤嘴鳘鱼胶，是很复杂的一种鱼胶，原因有多种：其一，赤嘴鳘鱼胶的鱼种并非单一的一种，从目前的研究资料看，起码有双棘原黄姑鱼、褐毛鲿、鮸鱼等不同的鱼种。几种赤嘴鳘鱼，其鳔形有的是“小耳朵”，有的是“大耳朵”，外形上有些许差别。其二，赤嘴鳘鱼胶从不同的分类 *** 可分为多种不同的赤嘴鳘胶，而且有时候有交集，如某种鱼胶，从产地上来说是缅甸赤嘴，但从款式上来说它是红鸡赤嘴。
赤嘴鱼胶的分类有湛江赤嘴、台山赤嘴、缅甸赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、红鸡赤嘴、泗水赤嘴、大耳赤嘴、石肚、大口赤嘴及土鳘等等。
湛江鱼胶
台山赤嘴
红鸡赤嘴
泗水赤嘴
缅甸赤嘴
大耳赤嘴
金兰赤嘴
厚肚赤嘴
石肚
为什么市面中赤嘴鳘鱼胶的品种那么多？其实是因为从鱼体中取出的鱼鳔湿润软滑，可塑性强，各地的渔民根据各自的风俗习惯手工做成各种不一的形状，经风干或者晒干，最后成型成为市场中的鱼胶成品。
虽然赤嘴鳘鱼胶的品种繁多，但其实不同的品种更多的是代表不同的形状、不同的款式、或者是不同的场地。无论是哪一个赤嘴品种，它都属于赤嘴鳘鱼胶这个大分类，只要鱼胶清洁、干净、无异味即可，实在不必拘泥于某个品种、某种款式。
赤嘴鳘鱼胶 - 功效
依据古籍记载及民间传统经验，该鱼胶具有较好的止血作用，对咯血、吐血、后血崩等症有药到病除的效用，亦是妇女妊娠期所选用的上乘补品，可预防分娩时大出血现象的发生，有利于产妇顺产，也是产后快速止血的更佳补品。
中山大学有关论文报告《鱼鳔的分子鉴别及止血作用的药理性研究》，取样的赤嘴鱼胶、小安南鱼胶等，在实验中，选择了出血时间、出血量以及凝血时间证明了鱼鳔的止血效果，探讨鱼鳔的止血作用机理。（也表明了小安南鱼胶的药理，随着价值而影响并不能和赤嘴鱼胶相提并论！）
报告中还称，科学研究结果表明与民间传言鳘鱼鱼胶对妇女血崩有药到病除之奇效的经验相符。由此可见，在妊娠期食用鳘鱼胶，可以增强孕妇的凝血功能，形成良好的自然保护机制，有利于胎盘的剥离及产后快速有效止血。（而云南白药对子宫有强烈的收缩作用，易导致流产，为孕妇所禁用。）
花胶又名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。
花胶的种类非常多，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔，而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，但市面上很少会见到。
黄花胶有很多名称，如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶；体形较小而薄的称为吊片；数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶；加工成带形的，名曰长胶、带胶等。
▲黄花胶
在顶级的花胶中，有金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶......等。
除此之外，又分赤嘴（台山、湛江、红鸡、大耳、安南）、北海、斗湖、新西兰、金龙、扎肚、鸭泡肚等品种。
▲白花胶
我们先来说说最顶级的金钱鳘鱼胶。
金钱鳘鱼胶又称小须金钱鳘鱼胶，是黄唇鱼的鱼鳔，也是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”。这是级别更高的花胶，非常罕见，一般都被当作收藏品收藏起来，每斤价格在几十万以上，如体型厚大者，更是达到百多万。
▲金钱鳘鱼胶
▲非常厚
黄唇鱼又称金钱鳘，是我国特有的鱼种，喜欢生活在咸淡水交界的海域，以前的主要产区在广东沿海与闽南渔场；地处东海、南海交汇处的南澳岛；温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞；东莞虎门珠江出海口一带；及香港大澳水域也偶尔有黄唇鱼的踪影。
这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们，好多渔民三代人都难以遇到或看到。而现在，黄唇鱼已列为国家二级保护动物，目前正处于濒危灭绝状态。
▲捕捞到黄唇鱼
▲剖腹取鱼鳔
金钱鳘鱼胶有公母之分，公优于母，年份越久越珍贵，有“贵过黄金”之说。作为最顶级的鱼胶，金钱鳘鱼胶止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效，是被富贵人家视为救命稻草的家传之宝。
而值得一提的是，金钱鳘鱼胶的滋补价值和收藏价值，已远远超过其传说中的止血功效，尤其是对白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效，是拿钱也不一定能买到的钻石级食材。因此在国内，仍然有一些黄唇鱼胶深 *** 间，因为其收藏的价值已远远超过食用价值。
▲一块如厕板大的金钱鳘鱼胶，一块能抵一间房子
又称大须金钱鳘鱼胶，取自墨西哥加利福尼亚湾石首鱼（加州犬型黄花鱼）。这种鱼的鱼鳔也是花胶中的顶级货色，有滋阴润肺、滋补肝肾等作用，特别是对止血具有特效。
墨西哥石首鱼的鱼胶和黄唇鱼的鱼胶，均被称为“金钱鳘鱼胶”。为了区分这两种鱼胶，必须根据鱼鳔上“须”的长短。因此黄唇鱼胶被称为“小须金钱”，墨西哥石首鱼鱼胶被称为“大须金钱”。
这两种都是收藏级的鱼胶，而收藏鱼胶需要考虑重量和价值，一件胶形完美且品种稀缺的高档“金钱胶”，则被列为宝中之宝，通常被作为镇店之宝或家传之宝，不做交易。
民间有百斤鱼一斤胶的说法，更大的大须金钱胶可达1500克以上，所以对应的活鱼能重达300斤以上。
蜘蛛胶（小鳞波曼石首鱼）是野生大红鱼的鱼鳔，产地一般为泰国、印尼、马来西亚和越南。前两个产地的市面上相当的稀少，而且价格也非常的高，一般市面上常见到的，都是越南产地的居多。
而印尼的蜘蛛肚公，是最顶级的花胶品种之一，对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效，而且是润肺养生、美容护肤之佳选。
蜘蛛胶在香港等南方地方，名气非常之高，过去十几年来，价格一直呈上升趋势。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少，超50克以上的极为罕见，值得像古董一样珍藏。
蜘蛛胶有公母之分，香港人在选择蜘蛛胶时，特别喜欢肚子中间有条“筋”的。而这种就是蜘蛛胶公胶，香港人喜欢吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛胶的母胶则没有“筋”。
白花胶是名贵小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔，个头一般都很小，超过1两多～2两的极为少见，一般为1个几克~几十克不等，主要产自泰国、印尼、孟加拉等地。
野生白花鱼胶现在基本上是找不到的，只有养殖的才有，而且要印尼、孟加拉产地的白花鱼胶，养颜抗皱的效果才好，越南产地的白花鱼胶，效果则比较一般。因为白花鱼胶，一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。
各产地白花胶的形状大致相同，随着人们把鱼鳔取出、剖开的手法不同，造就了同一种鱼胶有不同的形状。有筒状的，有片状的（鱼鳔剖开就叫“片”，不剖开就叫“筒”）。
由于白花胶（黄姑鱼）与浅色黄姑鱼胶（库氏黄姑鱼）非常相似，因此要懂得白花胶的真假识别：
1、正品白花胶有双层胶肉，但一般肉眼难以看到，需要在显微镜头下才能看到，且陈胶较为明显。
2、正品白花胶胶身上有出气孔，位于法令线的旁边有一排出水孔，但一般要陈年好胶才有，新胶看不到。
3、正品白花胶有一条不起眼的小尾巴，但一般晾晒时容易脱落。
4、正品白花胶剖开后对着阳光的话，会发现双分纹路非常紧凑，“人”字形明显。
赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶之后的名贵花胶品种，也有公母之分，公胶价格高一些，母胶价格低一些；公胶有U形纹，肚身较厚而边薄，比较适合用来做菜式；母胶则呈横纹，厚度均匀，比较适合用来熬汤。
而熬汤的话，老胶更滋补，因鱼胶陈放越久，营养成份越精、越纯，炖出来的汤虽然不是很粘，但是很纯、很正，没有任何腥味；而新胶做出来的汤很粘，甚至有腥味。
赤嘴鳘鱼胶中也分很多品种，按产地及不同鱼种，分为台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、大耳赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。
赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清，更好的是红鸡赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了，除非私人珍藏。
台山赤嘴台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，以超过15年的陈年老胶为上品，其以功效佳口感好著称，特别适合女人孕前，怀孕期间及坐月子时食用，以及气色差或手术后的人增补气血。
湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种，纹理清晰厚实，肉质紧密细腻，炖后肉稠而不烂，也不会很硬，不腥不黏腻，为鳖鱼胶上品。
红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种，其补血，美容，产后滋补效果都非常好。
大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的，其因为顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名。
以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵，市面上的主要是东南亚和印度洋产的。
安南鱼胶安南赤嘴（越南鳘）是赤嘴鳘中性价比更高的品种，多产于越南、印度、秘鲁、南澳岛一带的鳘鱼，其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘，但价格却实惠不少，便宜的一斤几百，贵的也有一斤两千以上的。
主要产自广西、巴西和阿根廷等，肉质厚，适宜炖汤，炖后汤清，胶身爽滑，不腥不粘嘴，是最顶级的北海类的花胶，而且价格非常实惠。
另外，也有双牙、三牙鳘鱼胶，主要产自孟加拉、印度等，肉质较粗糙。
斗湖鱼胶主要产自广东、浙江、泰国等地，公肚较薄，肉质较紧实，汤水较清；母肚较厚，肉质较软糯，汤水较浊，而公肚比母肚略好一些。
斗湖鱼胶也有粗肉和细肉之分，粗肉质地较为松软，炖久易化，细肉质地较为黏糯，不易溶化，而细肉比粗肉略优。
斗湖鱼胶的质量都跟北海鱼胶差不多，适宜炖汤吃用，且价格适中，是不错的一款花胶。
又称纽西兰花胶，产自新西兰南部海域。
新西兰鱼胶的 *** 工艺分为生晒和机晒，生晒里面又分太阳生晒和放在冷柜风房阴干，生晒的花胶会产生自然卷的情况。而机制普遍为晒干、风干，也有烘干的。由于机制需要将花胶夹住，夹平，所以花胶出来的形状是很平整的。一般来说，生晒的价格要比机晒的贵一点。
新西兰鳕鱼胶，适宜炖汤吃用，炖后汤清，肉质较厚，胶身软滑，不腥不粘嘴，价格实惠，是低价花胶中不错的选择。
就是市面上所说的黄花胶，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，所以也称“黄花筒”。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔则叫鸭泡肚。
“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡肚来煲汤。
鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘，其形状呈圆筒形，两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲。扎胶亦分公母，母胶厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙；公胶则薄身肉爽，煮起来不易溶。
斗湖胶、新西兰胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大，是市面上的主流产品。最差的还有很多杂鱼胶，品种参差不齐，行内都不认为是花胶的。
金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的，其补血活血、调经养颜的功效相当明显，更有助于伤口愈合。如果对腥味不是特别特别敏感的话，补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价格实惠。
大黄鱼又叫黄金龙鱼，黄金龙鱼是一种石首鱼科鲈形目的深海鱼类，主要产于泰国、印尼、菲律宾、越南、老挝和中国东南海域，品质以泰国为佳，越南、老挝为次，而国内的多为食肉用的小黄鱼。
“广肚”是一个总称，只要体形厚大的，都被称作“广肚”。
广肚也有公母之分，广肚公形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。
至于母广肚，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4—5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。
阴阳肚（苏里南秋鱼）主要产自巴西、苏里南、浙江、广东湛江等，一般不会太大，更大约1两多至2两左右。这款花胶产量大，价格较低，但腥味较重。
阴阳肚身经常有两条比较明显的透明纹路，两个“耳朵”比其它北海胶都要长，不像其它北海胶只是在胶体头部，而是从胶体中上部一直延伸至头部。
其它较差的品种还有：
搭片
是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的花胶，也叫块胶。
带胶
是加工成带形的花胶，又名长胶。
波板肚
波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”，其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然分离，受热后一般会“泻身”。波板肚厚薄均匀，边齐整而厚，购买时容易被骗。
爆肚、炸肚
爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。
盐爆肚即是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。
花心鱼肚
即内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。
