在新消费时代背景下，ZFUN兆丰广场抢抓机遇，启动商业升级计划，并拉开新一轮城市更新的序幕。侧重精致生活、青年社交和运动潮流体验，商场将分三期改造，化身“年轻生活引力中心”。目前，商场一期改造有序推进， *** 工作已过半，预计将于今年8月完成。
商场长宁路主入口 实景图
ZFUN兆丰广场位于长宁路、汇川路的东南侧，建筑面积逾10万㎡，其中商业面积达4万㎡，商业业态辐射地下1层至地上4层。2022年10月，商场正式启动商业升级计划。此次升级主要分三期进行，一期改造范围为地下一层及一层。2023年1月，商场进入一期施工改造阶段。
长宁路一侧 实景图
长宁路一侧 效果图
ZFUN兆丰广场投资建造方上海多媒体产业园发展有限公司，为上海新长宁集团旗下项目公司，新长宁集团是集房地产开发与经营、城市运营服务、教育、医疗等产业于一体的综合 *** 企业集团。上海多媒体产业园发展有限公司副总经理金铮表示，ZFUN兆丰广场是商场的全新定名，Z与“兆”拼音首字母相同，并代指Z世代；FUN与“丰”发音相似，且蕴含“欢乐”等涵义。未来，商场将面向Z世代、亲子家庭、楼宇白领等多元客群，差异化打造 *** 精致好物、娱乐社交为一体的一站式休闲体验场所，与中山公园商圈已有的商业载体及业态分布形成互补。
B1层 效果图
据悉，商场B1层 *** “趣味场所”，将汇聚即买即走的小吃铺、日咖夜嗨的小酒馆和主题美食广场。目前，马记永兰州拉面等品牌已确定入驻。金铮向记者介绍，B1层与地铁2号线中山公园站地下通道连通，客流量较大，且ZFUN兆丰广场配套办公楼宇拥有几千名白领，在区商务委指导下，商场进行综合考量，最终精选出一批人气餐饮品牌，客单价在30—35元左右， *** 价比高，能兼顾不同人群的需求。
1层 效果图
商场1层 *** “趣潮天地”，内部将引入美妆、护肤、潮流以及数码科技类品牌，空间设计更为开阔，可给予消费者在街区购物的独特体验；沿街商铺则将引入咖啡等轻餐饮业态，商场将对原有玻璃幕墙设计进行改造，优化为 *** 式、全天候的休闲互动场景。目前，8PINTS八品脱、瑞幸咖啡等品牌已确定入驻商场1层。依托2800㎡的超大户外广场空间，品牌将设置外摆区域，消费者可在此享用美酒咖啡，过往市民亦可休憩歇脚。同时，商场1层特别布局二次元剧场，将链接国内外知名IP及相关资源，为二次元文化爱好者构建一处能够精神共鸣的社交新场景。
户外广场空间 效果图
值得一提的是，商场将灵活运用约800多㎡的1层中庭广场，联动场内商户、青年艺术家等资源，举办各类文化类活动；户外广场空间，则将引入篮球、飞盘、陆冲等潮流运动资源。通过内外联动激发双重活力，及生活方式和户外场景的有机糅合，ZFUN兆丰广场将构建全年龄段友好、宠物友好、慢行友好的“社交根据地”。
1层中庭 实景图
1层中庭 效果图
此外，商场2层 *** “趣悦地标”，将引入生活好物等趣味品牌。3层 *** “趣活圈子”，将引入运动、零售、娱乐等业态品牌以及演艺小剧场等娱乐配套。
ZFUN兆丰广场，承载了不少长宁人的回忆。随着施工改造及 *** 工作的有序推进，ZFUN兆丰广场将在传承、延续老牌商圈记忆的基础上，进一步深化年轻潮流与商业氛围的融合，逐步调整业态布局、优化品牌矩阵，完善项目 *** 、提出创新内容，力争成为长宁区的商业“新地标”。
来源：上海长宁
2022年，餐饮人最值得关注的8大餐饮赛道盘点*** 来源@视觉中国
文 | 红餐网
有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等赛道；餐饮品牌上市加速度开启，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号……
有人高歌猛进，也有人黯然离场。2022年依然有很多的不确定 *** ，但经历了这两年的 *** 后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。
趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨餐饮行业2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
新中式烘焙竞争升维，新茶饮大牌奈雪也入局新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制， *** 为6~30元。
新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上，体现得更为彻底。前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店，崇文门新世界店于1月15日开业。据悉，开业当天，其门前队伍一度排到主路边。有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。
这种景象不只发生在北京，据了解，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。
其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上。自2020年以来， *** 局渣打饼行（简称“ *** 局”）、泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国 *** 圈地，所到之处常常引发排队效应。
△ *** 局渣打饼行， *** 来源：品牌官微
据了解， *** 局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前开出门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开出60+家门店。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，但也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。
新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、 *** 局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。
除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩 *** 黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。
与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋 *** 傅也改名为南洋点心局。
新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：
其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
其二， *** 新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个 *** 、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度 *** 。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。
△墨茉点心局， *** 来源：品牌官微
新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。
也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的更佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。
墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。
总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。
热卤势不可挡，资本或培育出下一个绝味2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭斩获了由 *** 领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。
在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。
公开资料显示，“卤虎将”于2020年 *** 发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。
研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收更高可达3万元。
△研卤堂， *** 来源：品牌官方微博
盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为 *** 的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。
而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。
与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌 *** 的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。
据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。
小酒馆前景很大，做出规模很难“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式 *** 港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！
△海伦司小酒馆， *** 来源：品牌官微
2009年，之一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。
中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水 *** 偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的 *** 品牌之一，以高 *** 价 *** 核心优势，迅速依靠规模 *** 和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。
△ *** 来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的 *** ，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。
晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，R *** SE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。
由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。
据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列之一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。
虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何 *** 是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。
兰州拉面同质化竞争下，回归初心最重要如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。
2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是更大赢家，更受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。
上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。
兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。
事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：
比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟， *** 、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的更大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续 *** 就需要打一个问号。
还是那句话，作为 *** 美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。
摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在之一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。
烤肉格局面临重塑作为 *** 后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。
经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为 *** 的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
△ *** 来源：九田家官微
中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。
据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉， *** 湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速 *** ，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。
△湘派融合烤肉潜力十足， *** 来源：柒酒烤肉
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆， *** 为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
传统包子铺升级，品牌化、连锁化提速平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展 *** 。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。
比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年 *** 节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。
同样在 *** 中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级 *** 。
地产大佬也被包子的魅力 *** ，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。
△毛大庆包子铺， *** 来源：毛大庆官方微博
可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。
其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
而正是在这两年 *** 的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“ *** 爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以 *** ，就too young too *** 了。
包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易 *** ，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再 *** 。
最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链 *** ，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是 *** 间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。
所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。
柠檬茶陷入内卷，洗牌加速过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。
△柠檬茶， *** 来源：挞柠、丘大叔、喜茶官方微博
即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。
纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：
之一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名， *** 高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。
第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国 *** 的关注度。
第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。
△柠季手打柠檬茶， *** 来源：柠季
近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。
伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶 *** 品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的 *** 属于中端茶饮的一个 *** 区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶 *** 流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。
而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属 *** ，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。
然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上 *** 它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。
并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风 *** 。
所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。
2022将会是预制菜爆发年临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对 *** 的不确定 *** ，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。
△珍味小梅园， *** 来源：品牌官网
在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。
事实上，预制菜从2021年至今持续火热。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司 *** 速冻料理包。
还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前 *** 北交所，成为“预制凉菜之一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。
更早之前的2021年4月，味知香 *** 资本市场拿下“预制菜之一股”。一上市，便涨停10个板，更高市值接近140亿元。
随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增， *** 期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。
预制菜为何会爆发？
事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。
2020年， *** 阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。
而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样 *** 与菜品的丰富 *** ，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在 *** 期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。
△味知香， *** 源于味知香官网。
至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。
但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。
从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。
这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者更先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。
所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。
结语回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共 *** ，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。
由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！
慢工出细活：如何重建餐饮业信心？舌尖上的中国向来不缺餐饮故事,或传奇如海底捞,或唏嘘如俏江南,或平实如乡村基。但在过去三年里,面馆讲了一个快速腾空、又光速陨落的故事。
在2022年到来之前,面馆赛道都是一幅烈火烹油的场景:马记永单店估值10亿,五爷拌面20天内就融资两轮,和府捞面拿下8亿元的E轮融资,更是刷新了餐饮融资纪录。
一时间,“有头有脸的VC都去投拉面了”,“晚了连跟投的资格都没有”。
资本狂热,面馆疯狂。拿钱、开店,成了创业老板的基本 *** 作。马记永半年新开了100家店,和府捞面平均不到2天就要开出一家新店,而有品牌创始人准备“3年500家店”,只得到投资人一句“速度太慢了”<1>。
然而,这条流动着热钱的管道在2022年被拉上闸门,投资人不愿充值了。面馆们倒在了餐饮行业复苏的前夜。
无论是苍蝇馆子、连锁巨头,还是投资人口中的明星标的,面对黑天鹅都手无寸铁——现金流短缺、房租人力成本高企、消费疲软都是摆在台面上的问题。无数餐饮 *** 不免困惑、迷茫,甚至灰心丧气:
五爷拌面“房租三月一交,三个月不营业就挺不住了”;陈香贵在21年花了2个亿开店,22年则是“不敢了”<1>。
突如其来的意外 *** 了整个行业的既有经验。摆在万千餐饮人面前的难题是:下一步该往哪儿去?
乘势而行
餐饮老板们的迷茫,还是因为中国餐饮的经验太短了。
相比美国餐饮工业数十年的历史,中国连锁餐饮的蓬勃发展,还是近十 *** 。2010年,中国餐饮连锁化率还不足10%<2>,到2022年,连锁化率了已经达到19%,其中一线城市已经超过了20%<3>。无论是上海精致白领,还是小镇躺平青年,都能吃上海底捞。
中国餐饮连锁化率稳步提升,与商业地产的蓬勃发展息息相关。
2010年起,商业地产的繁荣成了中国消费能力提升的真实写照。恒隆超越了万科,成为全国最会赚钱的房地产公司。恒隆地产的高租金增长模式开始从上海向外 *** ,在沈阳故宫边开发了皇城商业广场;万达在北京石景山的项目仅用了18个月就顺利开业,王健林透露,“光是商业地产一个公司的销售就有1000亿,毛利30%多”<4>。
在高歌猛进的同时,商业地产也迎来了从传统百货到Shopping *** ll的转型,餐饮这种高频、刚需、能吸引客流量的业态成了商业地产的新主力。
在某些商场里,餐饮的比重甚至能达到50%以上,以哈尔滨银泰为例,240家店铺里(餐饮76家),约等于每路过3家店,就有1家是餐厅。
诸如海底捞、喜家德等餐饮品牌都在2010年后开始攻城略地、自我升级。比如,为了贴合shopping *** ll的 *** ,喜家德在门店装修上焕然一新,引入“明档厨房”,消费者可以清楚的看到真材实料、现包现煮,在热气腾腾的饺子里感受喜家德的“烟火气”。
到了 *** 这两年,餐饮行业来到了加速洗牌的新阶段——很多中小餐饮品牌出清,导致shopping *** ll空出大量优质点位,"每平米8-10元直降至2-3元”<5>,和府捞面、张拉拉们乘势把门店开到了海底捞楼下、喜家德对面。
同时,餐饮连锁化率的速度也加快了,从2018年到2022年的五年时间,中国餐饮连锁化率从12%提升19%<3>。而连锁化率的加速,还要归功于供应链成熟带来的品类优势。
事实上,适合连锁化发展的品类并不多。能够连锁化的品类一定是市场规模大,同时又容易标准化的品类。在众多连锁门店中,小吃快餐门店数量占比近50%,稳居榜首<6>。这些品类往往具备两个特点:需求端足够普适,供给端相对简单。
以中式快餐为例,2021年,我国快餐市场规模达到9086亿元,其中,中式快餐就占据了70%以上,粉面、米饭、饺子等品类都是主要 *** <7>。
一方面,这些品类作为中国人的主食,具备刚需属 *** ,品类生命周期长,消费者口味接受度高,无需市场教育,真正诠释“选择大于努力”——选择粉面、饺子,就是选择长期稳定的大市场。
另一方面,粉面、饺子等品类涉及到的原材料少、环节少,容易标准化,且供应链成熟。诸如真功夫、大娘水饺等品牌在2000年前后就开始了工业化探索,建 *** 工厂,在全国开分店。
尽管这些品牌后续因为冷链瓶颈、管理不力等问题发展并不理想,但是“前人栽树,后人乘凉”,先行者们为中国餐饮供应链的发展打下了基础。
目前,头部的中式快餐企业都已经建立了原材料基地、食品加工厂以及标准化准则。比如,喜家德在产品上选择了“少而精”的标准,相比同行动辄几十上百种饺子,喜家德一直只卖5-6种水饺,其中两款是固定款,另外三款根据季节时令做调整。如此一来,既能做到所有饺子当天卖完,不过夜、更新鲜,又能让消费者有所选择。
在供应链层面,喜家德在全国有30多个 *** 厨房,在凌晨2、3点开工,冷链车6点出发,当天调好的馅料当天送到店,而同行最多只能做到周配送2-3次,相比之下,周转更快的喜家德,提供了放心美味的保证。
饺子、粉面大有可为,投资人们也深以为然。番茄资本的创始人卿永就说过,饺子是一个最有可能 *** 中国走向全球化的快餐品类;金沙创投的朱啸虎则认为,兰州拉面比较标准化,容易扩张,开出一万家店问题不大。
前有商业地产红利,后有品类红利,餐饮标准化的浪潮轰轰烈烈。深口袋的投资机构们纷纷加入,一出手就是几个亿。
味蕾上的赛跑
朱啸虎在“马记永”吃了碗面后,就认定面馆这个创业风口,还叮嘱团队一定要把拉面赛道都看一遍,转头就给隔壁“张拉拉”投了上亿元。
一个又一个面馆品牌登上创投新闻,在资本市场掀起了面馆狂潮。除此之外,烘焙、咖啡、茶饮都成了资本的座上宾,2021年,餐饮行业发生融资事件超240起,平均每3天就有2笔融资,全年已披露金额超300亿元<8>。
在资本市场,衡量一家餐厅的指标并非口味,而是客单价、翻台率、坪效。
投资人们通过“盈利能力=单店指标×门店数量”的数学模型,衡量一个餐饮品牌的价值。如果要想获得更大的回报,最简单的方式是:找到一个单店指标更好看的品牌,投钱、开店,放大另一个乘数。
乡村基就是其一。2006年,乡村基只有10家店,在那个鲜有连锁品牌的年代,乡村基被视作日后可以和洋快餐同台竞技的潜力股。次年,乡村基就先后牵手红杉、海纳 *** 等资本,驶入快车道。在拿到投资的3年后,乡村基门扩张到100余家,年营业收入由4400多万元暴增10倍以上。
但再完美的数学模型,也难算食客们的味蕾。在资本催化这条路上,躺着不少 *** ,比如曾经高举高打的雕爷牛腩、黄太吉等“互联网餐饮们”。
声称“画出了百度logo”的赫畅,在2012年开了家叫“黄太吉”的煎饼果子店,把平时街边5块的煎饼果子买到了15块,还时不时让自己的漂亮 *** 开奔驰送外卖。次年,喊出名言“要把消费品重做一遍”的雕爷,开了家牛腩店,制造出各种争议话题——“12岁小孩 *** ”“韩寒夫妻被拒绝入内”,一下就成了网红店。
这些高歌猛进的新品牌先后斩获融资,但风光转瞬即逝。雕爷牛腩的尝鲜型顾客占据60%,老顾客仅有10-20%<9>,高客单价没能撑起盈利,反而是给房东交了学费;短期爆火难以撑起长期复购,逐渐被消费者抛弃。
对这些一出生就有资本投怀送抱的餐饮品牌来说,拒绝资本其实是一件很难的事情:难在很多餐饮品牌并没有充裕的现金流,支撑不起高昂的开店成本,面对资本的青睐,品牌很难抵挡得了“千城万店”、“下一个海底捞”的 *** 。
只不过,餐饮本质上是一个很难被加速的行业。因为餐饮依然是一门手艺活,关键在于产品好吃、放心。比如明知“不值这个价”,也不妨碍上海人仍然愿意为了厨师当面 *** 的o *** kase花费数千元——在预制菜盛行的这年头,现做现吃变成了一种奢侈。
时至今日,电子支付、冷链物流、食品工业等基础设施日新月异,餐饮变成一个可以快速扩张的互联网生意。钱可以快速招人、开店,搞定供应链,把团购 *** 打到9.9,但没法让消费者真心实意地买单。短期流量买得来薅羊毛的心,却买不来忠实的味蕾。
如今,那些还能日复一日地打磨产品、揣摩消费者的大众餐饮品牌,堪称当代活雷锋。
比如西贝创立24年以来,坚持选用来自 *** 的草原羊,建立有机莜面工厂,不用味精、只用天然酱油,凭借着强大的原料供应链和选品体系,成功打响了以“ *** 莜”为特色的西北菜口碑。
在汹涌的巨浪之中,能够岿然不动的品牌寥寥可数。西贝如是,喜家德也是如此。过去20年里,喜家德从未因外界环境的变化而自乱阵脚,而是始终保持自己的节奏,不急着开店,默默埋头做一件事:把饺子做的更好吃。
在饺子这个品类,“如何保证美味和效率的平衡”一直是从业者们思考的问题,饺子的极致标准化有如速冻水饺,从生产的角度说,速冻水饺有着高效率,但问题是大大降低了饺子的口感。在效率与美味的问题上,喜家德不愿意妥协,坚持明档、手工、现包,更大程度保证口感。
在原材料上,喜家德也有自己的坚持。比如,鸡蛋要245秒低温精炒,虾仁必须手工挑选3次......这是喜家德自创立以来立下的规矩。结果就是,小红书上的粉丝自发留言:“很少在外面吃饺子,总觉得没有妈妈包的好吃,直到遇见喜家德”“喜家德的水饺好吃到 *** ”,“虾仁大粒”“饺子皮饱满有弹 *** ”....
已有60年历史的麦当劳也是如此。炸薯条的土豆是用粉质还是蜡质,每个土豆多重,怎么预处理,麦当劳都进行过相当深入的研究。如今,麦当劳已在全球119个国家开了近40000家门店,但它从未失去在消费者心中的位置——从小馔玉炊金的00后们仍然自发加入“麦门”。
开一家店做好吃容易,老板自己掂锅最香,但连锁餐饮的难题正在于此——如何能开1000家店,还能做到真正的好吃?在资本改造餐饮的浪潮里,这个最基本的问题,却很少被人提起。
平流缓进
海底捞之所以被称为中国餐饮的奇迹,不仅是因为它市值4500亿港元,更在于它在某种程度上,统一了中国南北的火锅口味,成为了一类火锅的代名词。
尽管现在已经没人会讨论“海底捞好不好吃”这个问题,但消费者的选择却是不言而明:过生日去海底捞,公司团建去海底捞,都是最稳妥的选择。甚至在中国的三四线城市的美食排行榜上,海底捞都能稳居前十。
海底捞能做到如此,离不开它为人津津乐道的“师徒制”。具体来说,徒弟当店长之后,师傅可以从徒弟的营业额中分红,师傅最终从徒弟身上获得的可能远比自己的基本工资高。这种模式下,组织通过“传帮带”不断扩大,与此同时 ,更大限度保证门店运营、产品质量。
学不会的海底捞,不是学不会甩面和 *** ,而是这种机制不易学。
在餐饮界,另一个典型样本是喜家德。喜家德的“35820” *** 则是通过“合伙人制”管理门店,店长不仅可以分享利润,还可以成为合伙人,物质激励和荣誉激励 *** 齐下,形成高度统一的利益 *** <9>。
在完善的晋升、分红 *** 下,员工靠本身吃饭,内部形成了一个公平竞争的创业平台。结果就是喜家德在全国开出了700多家门店,品牌得以进一步壮大。
海底捞和喜家德的共同点在于:每一个店长都是从基层岗位做起,相比一些门槛比较低的加盟模式,这种内部提拔的方式能够更大限度保证产品品质、服务质量。毕竟,没有哪个外招的合伙人能比在喜家德几年如一日研究饺子如何更好吃的人,更懂喜家德,更懂顾客对放心美味的需求。
在动荡不安的大环境里,能够从内部积蓄力量的公司屈指可数,但这却是一件难而正确的事。
一方面,借助投资人的资金,短期内可以让门店数量翻倍,但是品牌自身的管理能力、管理效率却不会在短期内显著提升。投资人李岳曾明确表示绝不投餐饮,因为“随着规模增长,你只是变得更大,并没有变得更强”。
另一方面,尽管品牌可以借助加盟商实现快速扩张。但也需要面对加盟商随时跑路的风险。就像“一个股民开户炒股,觉得有钱赚就炒,不赚钱就 *** 退出”<10>,不会管品牌的死活。
只有自己一家店一家店地开、一步步走过来的公司,正是因为踩遍了所有的坑,直面过无数消费者的胃,才能积淀下来面对危机的底气。
应对危机最有效、最简单的方式是回归餐饮的本质——提供放心、美味的产品。面对突如其来的 *** ,从不做外卖的喜家德及时调整了三条产品线:吃饺子配小菜,烫菜锅配米饭,酱卤锅配米饭。
这样一来,烫菜锅、酱卤锅的客单价要低于饺子, *** 价比更高;消费选择更多,且米饭不会因外卖配送而影响口感,消费体验更好。
同时,为了让产品更适合外卖,喜家德把饺子包装分成两层以防黏连,还搭配单独的饺子调料包,在外卖平台上,消费者们纷纷反馈“喜家德从包装到食材都很用心”。
不管是一个人的成长,还是一个品牌的积累,都需要极大的耐心去熬过漫长的时间。对产品专注是支撑一个品牌穿越漫长周期的立身之本,过去三年,喜家德每年都保持着大约一百家店的开店速度,不疾不徐地把店开进了上海市中心,开到了更多的消费者身边。
尾声
在2020年之前,像是杨国福、蜜雪冰城的张红甫这样草根出身的餐饮老板,从来都是隐匿在主流叙事之外的支线剧情。
他们从草根起家,只知埋头做事,最初的合作伙伴是自己的亲戚朋友,对未来的期许是让大家一起富起来,所以选择了自建供应链的辛苦办法。
在这个狂飙猛进的时代里,他们显得特别不合时宜——一个餐饮品牌只需要光鲜亮丽的创始人背景,加上一份消费升级的花哨PPT,就足以成为一个打动投资人的好故事。怎么还会有人在用这么笨的办法做事?
喜家德本来也没拿到好牌。但在中国餐饮故事起起落落的20年里,凭借着勤勤恳恳做饺子,它成功地从一个街边起家的东北水饺店,变成了北京上海白领的更爱。
餐饮是一个快不起来的行业,餐饮品牌只有在日复一日打磨产品、揣摩消费者的过程中,才能逐渐成长为一个人们喜闻乐见的“品牌”。没拿过融资的喜家德,勤勤恳恳地和馅儿,擀面皮,包饺子,只为给人们提供一口放心美味,成为稳扎稳打、慢工出细活的 *** 。
某种意义上说,千千万万个餐饮从业者,喂养了我们的一日三餐,也构筑了中国经济最坚实的底座。
参考资料
<1> 一年烧钱10多亿，资本煮不出“万店”面馆，tech星球
<2> 《镜鉴日本： *** 价比连锁餐饮发展的启示》，华创证券
<3> 《2022年中国连锁餐饮行业报告》，中国连锁经营协会
<4> 商业地产繁荣背后，万亿资金从何而来，联商网
<5> 疯狂的拉面：红杉、高瓴 *** ，朱啸虎称能开万家门店，创业者想做千亿公司，中国 ***
<6> 《2022中国餐饮加盟 *** 》，中国连锁经营协会
<7> 《2022中国餐饮发展报告》，红餐网
<8> N *** | 2021—2022年中国餐饮行业投融资报告
<9> 再见，黄太吉，互联网餐饮大败局，零售老板内参
<10> 海底捞、喜家德如何解决“店长” *** 难题？职业餐饮网
<11> 还有比发奖金更好的留人 *** ！喜家德让员工成为合伙人，创业邦
文章来源： 饭统戴老板
60㎡门店日入1.8万， *** 老板“重做”杭州小笼包，成赛道黑马最近餐饮圈最热闹的话题，莫过于小吃重做：
乐山炸串品牌夸父获近亿元融资，狂开1000+门店；
马记永等牛肉拉面品牌获得了10亿元估值；
遇见小面开出百家以上直营店，获碧桂园投资......
继这些赛道之后，内参君注意到，已经有人开始重做杭州小笼包，并且做出了亮眼的成绩。
凤起小笼这个品牌，在短短时间内，已经在北京、河南、安徽、湖北、广东等地开出了30多家门店。以一家60㎡的门店为例，已经做到了日流水1.8万元的成绩。被业内人士称作是包子界的黑马品牌。
总第 2726 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
60㎡小笼包门店
日入1.8万元
以往很多杭州小笼包并没有专门的门店，里头卖的是黄焖鸡等产品，门口摆着几屉小笼包。又或者是一个白底红字的简单门头，屋里三两张木桌，一些塑料椅子，旁边可能还会堆放着一些餐厨用品，陈旧、凌乱。
传统的街边小笼包，无论是出品和口味都不稳定，门店的服务和环境体验不尽人意，很难引来年轻人消费。
凤起小笼的创新从门头开始，Tiffany蓝的门店非常抢眼，极简的白色字体，和小清新蓝底色调，给人感觉简单舒适。餐厅内部的主色调是原木色和白色，传递给消费者干净整洁的感觉。
不少穿着靓丽的年轻 *** 姐、小哥哥、老人、宝妈都被吸引到店中消费。这是在传统小笼包门店中没有的场景。
3元的粥，6元的小菜，9元的包子， *** 价比非常高。陈列在柜台上的小份菜琳琅满目，菜品的自选模式，消费者可以 *** 选择，有很强的体验感。装修时尚，产品丰富，差异化的“一日三餐” *** ，一经开店，就斩获了大量粉丝。
内参君了解到，凤起小笼已经在北京、河南等地开出了30多家门店，并且营收情况不断攀升。比如郑州一家60平米的小店，日营业额从刚开业时的1.5万到稳定期后持续突破1.8万，数据喜人。
为什么选择杭州小笼包？
重做小笼包有怎样的机遇呢？
一个品类的生命力，决定了品牌能走多远。杭州小笼包的大众接受度非常高。在全国各地，都可以看到杭州小笼包的门店，拥有极高的 *** *** 。
不过在这个品类中，能叫得出名的品牌并不多，尤其在北方市场，几乎都是夫妻店为主。有品类无品牌，便是杭州小笼包的重做机遇所在。
内参君注意到，凤起小笼的创始团队，从2017年就杀入了包子这个领域。当时创立的凤起龙游老面包子，成为了进驻商场的之一个包子品牌，很快就收获了一批忠实消费者，创立不久就获得了资本青睐，拿到新宜资本的近千万融资。
也是从当时开始，公司就已经搭建起了完整的供应链体系以及专业的研发团队。在研发生产中也不断调研消费者的需求，后续投入了大量资金和专注力。以保证我们的产品线更加的丰富，贴合我们的当下市场。而研发工厂的能力，足以支撑起品牌的探索和尝试。
尤其在 *** 之后，消费者更加注重 *** 价比。像小笼包这样高频、刚需的产品，大众认可度非常高，能够快速扩张。
这也成为了团队切入小笼包升级的契机。
瞄准下沉市场，如何打造高 *** 价比门店？
高 *** 价 *** 全时段社区餐饮，可以用这样一句话来 *** 凤起小笼。
创始人曹蕾跟内参君讲到凤起小笼的诞生，基于凤起龙游的成功经验，看到了小笼包的品类还没有叫得出的品牌，这个空白市场，就是创立凤起小笼的契机。
凤起小笼的客单价在15-20元左右，可以免费续粥，还有自助小菜，可以说 *** 非常亲民。在极致 *** 价 *** 情况下，如何长期保持稳定收益？
在与曹蕾深入探讨后，内参君拆解出了凤起小笼的5道方 *** ：
1）产品力：老面工艺+清淡味型+好食材
凤起小笼首先在产品上做出了差异化。它沿用了凤起龙游的老面工艺，做出来的包子颜色 *** ，有嚼劲，且麦香味非常浓。
考虑到年轻消费者更加精致、健康的需求，凤起小笼在两个方面继续创新：
味型上，更加清淡。传统的一些北方包子酱汁浓郁，吃多了容易腻。凤起小笼从口味上调整，使用土猪肉，不腥臊，将包子馅做成了清淡口味。肉馅只有少许盐去调制，保留了肉质的鲜美和原汁原味，这样的口味南北方人都能接受。最后再用松针铺底，能够降血压降血脂，更加清新有风味。
探索源头食材，深挖时令产品。基于4年多已经在包子领域的经验，公司已经累积了非常丰富的食材供应链资源：肉类是和大型供应链企业合作，笋、荠菜、木耳等时令食材，则是深入到浙江的山里头寻找到源头食材，产品营养价值丰富。对于好食材的挖掘一直没有停下来，研发团队不断寻找更好食材的加以迭代。
2）差异化 *** ：70种SKU，打造全时段就餐场景
大家对小笼包的认知一直是早餐产品。如何突破早餐品类在客单价、消费频次上的局限？
凤起小笼在 *** 上的一大创新，就做全时段社区餐饮。目前门店的营业时间是6-21点，主攻早午晚餐三个时间段，早、午、晚餐的比例分别是3：4：3。最近餐厅正结合夏日撸串场景，推出烤串新品，拉长至宵夜时间段。
支撑起全时段运营，首要突破的就是产品结构。除了小笼包外，还有凉菜、蒸菜、甜品、粥等产品，是一家名副其实的美食 *** 店。
蒸菜在午餐、晚餐时间段推出，以杭帮菜为主，更加精致健康。公司也拥有资深的研发团队，包括杭帮菜、川菜师傅，面点师傅等。
在强大的研发能力之下，门店上架了70多款SKU，同时会有十几种备用的菜品。上新频率节奏也没有落下，大约每个月上新3-5款新品。
3）定价策略：“3+6+9”的极致 *** 价比
曹蕾告诉内参君，小笼包本身有“平民、刚需”的属 *** ，所以在凤起小笼标准店，采用的是“3+6+9的定价策略”，即粥类3元，小菜6元起，小笼包9元起，客单价在15-20元左右。
目前门店是小笼包、蒸菜、凉菜、粥的产品组合。曹蕾认为，小笼包属于流量产品，目前占门店营收的50%；蒸菜丰富消费者的选择，拉长了就餐时间段，拉高了客单价；主食和凉菜的毛利高，为利润做贡献。
曹蕾还提到，“我们的产品是组合拳，要让顾客进去之后，觉得有各种惊喜、体验感强，粥、包子、小菜重重加深好感，他才会反复来吃”。
4）效率升级：每家门店可以省下2-3名员工
凤起小笼通过供应链标准化，由此降低人力成本，提高出餐效率。门店的蒸菜由 *** 工厂配送，在店内只需加热即可出品。
小笼包的 *** 过程中，包制是最耗时也是最麻烦的一步。所以为了提升门店效率，降低人工成本，凤起小笼的包子 *** 已经开始尝试使用半自动化的方式来 *** 作，像和面、擀皮以及蒸制采用的是人工，而包制则由机器来完成。
据曹蕾透露，机器是全部由总部配送到各门店的，即使是小白也能快速上手 *** 作， *** 作简单且效率非常高。自从采用了机器包制后，每家店能节省下来约2-3名员工，对于门店的管理来说，省时省心又省力。
5）成熟的盈利模式，保证60%以上的毛利
如何保证加盟商赚钱？曹蕾认为，作为总部的角色，他们必须从后端往前推，比如把销量更好的前20个产品进行标准化，以此节约门店的 *** 作成本。此外，在保证食品安全的情况下，通过压缩食材成本、和大型的供应商进行合作的方式去把原材料的成本降到更低。
为了确保加盟商的盈利情况，凤起小笼总部还会从后端的成本压缩去让利。曹蕾表示，目前凤起小笼的门店毛利率在60%-65%之间。
总结
这个餐饮大赛道上，小吃快餐品牌化升级的空间仍然非常大。根据美团数据，全国约有500万家小吃快餐商户，占据着中国餐饮业的半壁 *** 。2020年，以单店、夫妻店为主要模式的小吃快餐品类门店总数仍排名之一，占比为44.3%。
兰州拉面、重庆小面、炸串等品类，正在被重做。杭州小笼包这个小吃品类的潜力也正在被发掘，凤起小笼能否领军这个赛道的快速升级，我们将拭目以待。
羊肉泡馍为什么走不出西安？区域特色小吃的发展困境，从羊肉泡馍身上可见一斑。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：邹通。
知乎上的这个问题引起了几百万人的围观讨论，大家对此各有说法，有的说不好吃;有的说 *** 不亲民；有的说味道接受不了，理由五花八门。
今天这篇文章我们就来 *** 说说，为什么羊肉泡馍走不出西安？要做出怎样的改变才能像沙县小吃、黄焖鸡、兰州拉面一样走向全国？
羊肉泡馍为什么走不出西安？
1、产品的吃法和口味，让多数人避而远之
首先，吃法太麻烦。在门店吃一碗泡馍，店家一般会直接给你一个馍和大碗，让你自己将馍掰碎。这掰馍的过程，可能要消耗掉十几分钟甚至半个小时。
对泡馍爱好者或是注重仪式感的人来说，这个过程是一种享受，但对大多数消费者而言，他们只想填饱肚子、品尝味道，不想太麻烦。
其次，产品带腥味。知乎上不喜欢羊肉泡馍的评价多数集中在：吃不习惯羊膻味。
羊肉泡馍的汤是用羊骨、羊肉经十几个小时炖煮出的，汤中自然会含极重的羊腥味，倘若再配上糖蒜，消费者吃完一碗羊肉泡馍，身上和口中的味道确实会比较重。这也让那些爱干净、对口味有“洁癖”的消费者避而远之。
△ *** 来源：摄图网
最后，各地口味有差异。羊肉泡馍在西安存在 *** ，已然成为当地人独特的饮食文化，可这样的形式，很多西安以外的消费者可能就吃不惯。
此外，关于羊肉的饮食习惯，各地也有所差异。如四川，春秋少有人吃羊肉，冬天倒还喜欢吃，因为冬天湿冷，吃羊肉可暖身祛湿。再如北京也喜欢吃羊肉，但喜欢在铜锅涮着吃。
2、 *** 稍贵，让多数人不愿消费
羊肉泡馍普遍售价在20-30元左右不等。在西安的大众点评上搜羊肉泡馍，排名前面的几家店，人均更低26元，更高38元，均价大致在30元左右。
这个 *** 和10元以内的煎饼果子、柳州螺蛳粉、生煎包等小吃快餐相比，确实小贵。馍+几片 *** 肉+汤，怎么就卖到30块了？ *** 居高不下是因为，羊肉泡馍的 *** 成本、原料成本等相对较高。
在大多数人眼中，羊肉泡馍无非是一碗羊肉汤+泡馍饼，看起来没啥难度。可要做好它，过程其实是比较复杂的。以羊肉汤为例，骨头和汤要分开熬制，光熬汤可能就要8小时甚至是10个小时。此外，泡馍的 *** 、羊肉的挑选和炖煮，考究更是繁琐。
此外，羊肉泡馍的主料有馍、 *** 肉、粉丝、大骨汤。这些年 *** 肉的 *** 水涨船高，牛肉 *** 价已涨至35-38元/斤，市场零售价也达到45元左右；羊肉也不便宜， *** 价在33-37元/斤，零售价也达到38-43元/斤，其中山羊肉更是达到50元/斤以上。这还不算其他原料费用。
△羊汤， *** 来源：摄图网
最后，租金费用高。一家羊肉泡馍馆的店面一般不会太小，这样一来租金成本就低不了。外加这些年 *** ，房租成本更是水涨船高，为平摊这些成本，很多店家只能将 *** 成本算到产品上。
3、市场分散，难以标准化
羊肉泡馍至今都没有被一致认可的标准化口味。很多门店的厨师各有特点，做泡馍的口味也各有差异，大家都打着“百年老店”的字号，根本没有标准可以评判谁家更正宗。各家对羊肉泡馍的 *** 各有看法，已经逐渐形成了各家“特色”，很多泡馍馆也已经积累了各自的粉丝群。
此外，市场分散，以“大本营”西安为例，许多羊肉泡馍小店分散在各个角落，鲜少形成统一化、连锁化的规模。
分散的市场，也让一些不法分子有机可乘。一些赚快钱的快招公司，纷纷打着“正宗”的旗号 *** 加盟，让本身分散、混乱的市场更加“浑浊”。
羊肉泡馍要走向全国，能走哪些路？
口味难以大众化， *** 不亲民，市场分散难以标准化，导致羊肉泡馍这一西安特色小吃难以走向全国。可是它难道一定不能走出西安吗？
我认为不是，因为已有“前辈”通过实例证明，地方特色小吃也能走向全国，只要做一些改变，走一些以前未走过的路。
之一条路：口味大众化，产品丰富化。
口味大众化。羊肉泡馍若想开展“全国业务”，产品口味也要根据不同地区的口味进行一定的调整。
黄焖鸡米饭刚开始也是如此，单调的口味阻碍了其发展，为了快速走向全国，黄焖鸡米饭根据不同地区的口味调整了产品的口味，江浙人喜欢甜，产品味道便以甜为主；川湘人喜欢辣，产品的味道便以辣为主。产品口味灵活的变动，让黄焖鸡的店涌入了全国各城市的角落。
△ *** 来源：摄图网
回到羊肉泡馍来看，各地也都有对其进行创新和改进。
兰州有一家 *** 餐厅，本地人开的，他们将羊肉泡馍进行了本土化的改造，将粉丝改成了当地喜欢的米粉，配上了萝卜、 *** 和甜甜的灰枣，备受当地人欢迎。
山西南部运城一带，羊肉泡馍分为两派，南派最著名的是解（hài）州羊肉泡，在羊汤加入了热羊油泼的辣椒油，进行了配料的创新；北派叫羊肉胡卜，将生面的馒头改成全熟的白面薄饼，进行了原料的创新。
甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，将配好食材，再用羊肉汤浇三遍，剔除过多配料包括糖蒜和辣酱，只留下粉条和豆腐，这便是 *** 形式和用料上双创新。
就连西安本地许多城市的羊肉泡馍，也根据当地情况进行了创新，如岐山、凤翔一带的锅盔泡馍，陇县的烙饼泡馍、眉县的麻花泡馍、咸阳的乾州泡馍等等。
所以，羊肉泡馍的本地化探索其实从未停止，只是稍慢一点，若要让羊肉泡馍更快被不同地区的人接受，本土化探索还需要更进一步。
△ *** 来源：摄图网
产品丰富化。一个特色品类想走向全国，除了口味进化外，产品种类也要随之改进和丰富，给消费者有更多选择，增加盈利点，让品牌和门店稳定走下去。
以备受资本青睐的兰州拉面品牌马记永为例。为打入西北市场，它根据本地情况改进了原有的产品结构：在保留经典拉面的基础上，增加了烤串、凉菜、肉夹馍、鸡蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食。用品类特色吸引更多消费者，再用丰富的产品增加利润，稳定生意经营。泡馍馆未来也要如此，毕竟开店是一门生意，要考虑盈利。
第二条路：“工业化”改造，降低成本结构。
*** 肉泡馍若要铺向全国， *** 要像兰州拉面、沙县小吃一样亲民。而要做到这点，就要通过“工业化”的方式降低成本结构。
兰州拉面为降低拉面的 *** 成本，提高出餐速度，便将牛肉面的 *** 工序简化为拉面、煮面、放汤和浇头，并在这四个工序中进行标准和量化的处理。如此下来，一碗拉面的出餐时间能控制在40秒左右，人员培训的时间也能控制在一周内。
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此外，兰州拉面为将成本进一步控制，还采用了 *** 厨房+预制菜的模式。 *** 厨房是为集中采购，集中 *** ，集中配送；预制菜是为更高效的原料运输、更效率的产品 *** 、更简单的食品 *** 作。
*** 肉泡馍馆未来要走向全国，也要走“工业化”改造的路线，唯有如此，成本结构才能降低。
第三条路：品牌化资本化改造，行业组织化规范化。
要达到“行业化”改造这种程度，仅凭个人力量是很难做到的，需要靠集体的力量。
品牌和资本化改造。一个品类一旦有丰富的利润点，必然会有创业者携带资本，创立品牌，小步快跑，摸索模式。待一种模式在某市场验证可行后，便可进行标准化，以 *** 到全国。这时，品牌就会和资本联手，斥巨资在全国建立供应链、 *** 厨房，进行标准化及数字化改造。
去年，资本将兰州拉面带火了，各大兰州拉面品牌几乎都在加速拓店，想将品类推向全国。羊肉泡馍想走向全国，未来很有可能也会走上这条路。
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行业组织化和规范化。羊肉泡馍要走向全国，还需要 *** 的支持，包括建立行业公会，提供创业服务，形成标准，确保市场健康有序发展。
以沙县小吃为例，沙县 *** 为让沙县小吃在全国发展，自发成立了行业公会，为沙县小吃的创业人员，提供人员培训、技术指导和技能竞赛等等。一些创业者受现金所困时， *** 还出面协调，为沙县小吃创业者提供各项 *** 。行业公会针对沙县小吃的市场情况，成立了“沙县集团”，引用现代化管理理念，还一同制定了相关标准，规范会员的经营活动。
沙县小吃的探索之路，为地方特色小吃稳定有序的发展，并推向全国提供了案例依据，也验证了由 *** 牵线，组建工会，建立行业标准，引入现代化管理 *** 和技术这条路是可行的。
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第四条路：模式升级走品质化路线。
特色品类可以根据新消费需求，进行品质化的迭代和升级。马记永牛肉拉面根据新需求进行了升级：提高品牌颜值，将传统 *** 绿改成了蓝色+木色；优化体验，拉面和烤肉现做现卖；营造品牌形象，选址商场……
再如沙县小吃，发展了20年后，消费者对它的要求也变高了，为了迎合这变高的要求，市场上也出现了一批新品牌，他们重新梳理了 *** ，打出“新一代沙县小吃”的旗号，对产品和门店进行了一系列升级，获得了不少消费者的认可。
品质升级，也是包括羊肉泡馍在内的很多特色品类未来走到一定阶段的必经之路。
“目前，市场上以西式 *** 烹饪较多，没有体现真正中式 *** 肉的饮食特色，更缺少具有民族特色的 *** 团餐预制菜。”
马海增认为，能达到规模化、标准化，且具备全品类、全产业链的 *** 团餐，一直是行业的空白。
7月9日-10日，由甘肃省农业农村厅指导，兰州市人民 *** 主办，永登县人民 *** 承办，思尔福、兰州树屏众创城食品产业园共同策划执行的“2023中国（兰州）国际 *** 肉预制菜产业大会”上，康远食品董事长马海增进行了“ *** *** 肉预制菜产业发展机遇 ”的主题演讲。
以下为现场主题分享精选：
- 01 -
二十年积累优势，康远立足 *** 肉发展
康远是一家新三板上市的全产业链 *** 食品企业和农业产业化国家重点龙头企业，也是全 *** 族特许商品定点生产企业。康远在2018年 *** 新三板，业务涵盖畜禽养殖、屠宰、 *** 鸡鸭深加工、 *** 零售、预制菜生产、加工、国际贸易等，是集全品类肉食品加工、高科技特膳食品研发于一体的全产业链 *** 企业。
康远最初内部组织架构和管理方式不规范。经过多年学习、优化，不断引进高级管理人才和先进的管理模式，发展至今，康远实现企业集团化管理，确保每个部门和生产环节都更加现代化、规范化。
康远自2004年成立以来，已深耕行业20年。2003年，邱县当地 *** 期望我能回到老家创业，带动当地经济和就业问题。我从 *** 肉出口业务做起，于2003年至2004年，将大量的羊肉出口到中东、西亚和非洲国家。羊肉出口量在全国排名之一，销售额达到数千万美元，在行业内处于领先地位，极大地带动了当地经济发展和人民就业。
随着国内 *** 肉 *** 的上涨，以及国际行业 *** 势的发展，康远开始进口加工业务。从澳大利亚、新西兰、乌拉圭、巴西和阿根廷等南美国家进口 *** 肉进行加工，其中一部分用于国内销售，一部分用于出口。康远旗下拥有五大品牌。很多 *** 问我，为什么你要做这么多品牌？首先品牌的根本作用是创造更大利益，康远作为一家 *** 企业如何做到全产业链覆盖，塑造自身企业品牌的特色，满足不同消费群体的品牌诉求,根据不同产品特色打造不同品牌价值，一直是我在积极探索和推动的事。
- 02 -
多重优势助力，布局 *** 肉预制菜
根据行业分析数据，预制菜市场潜力巨大。大家都说这是一个价值数万亿的蓝海市场，许多企业都在从事预制菜加工，竞相抢占市场。国家为全面推动一二三产业的融合，实现 *** 厨房和预制菜的一体化发展。从 *** 厨房到预制菜都有激励政策，地方各级 *** ，都非常支持。康远借助政策支持投资建设了五万余平的“生物大健康基地以及现代化 *** *** 厨房项目生产研发基地” 旨在大力发展中式传统 *** 肉特色饮食，着力打造高品质 *** 产品，加快 *** 肉预制菜产业发展，全面推动一二三产业融合发展。
目前没有一家知名企业专注于 *** 肉预制菜的生产研发，康远作为“农业产业化国家重点龙头企业”、“全 *** 族特需商品定点生产企业”，在 *** 肉行业深耕几十年，有着丰富的经营、生产、加工经验以及强大的供应链。因此我们有信心打造出优质的 *** 肉预制菜。作为少数民族，我本 *** 是 *** ，多年来一直致力于打造真正体现中式 *** 肉民族饮食特色，符合不同消费群体和消费需求的产品。康远拥有优越的原材料优势，包括 *** 屠宰加工、禽肉屠宰加工以及牛肉进口，原材料优势。同时还具备，供应链优势、品牌优势、产品溯源、研发优势、产能优势、 *** 优势、渠道优势，拥有自主研发团队，能够快速获取产品 *** 市场信息，产品上线快，多渠道运营能力强。
康远位于邯郸邱县产业园区，具备得天独厚的地理位置和区位优势。全产业链畜禽养殖、屠宰加工、 *** 肉销售、 *** 肉进出口四大产业相融合为主营业务，年生产加工能力30万吨，具备供应企事业单位餐厅、学校食堂、连锁餐厅等 *** 团餐供应能力。目前市场上以西式 *** 烹饪较多，没有体现真正中式 *** 肉的饮食特色，更缺少具有民族特色的 *** 团餐预制菜；达到规模化、标准化，且具备全品类、全产业链的 *** 团餐，一直是行业的空白。就目前校餐业态中缺少高品质、高标准化的品牌连锁民族风味档这一现状，康远计划以“ *** “美食作为特色风味切入，大力投入研发经费，增大人力与物力投入，开发特色民族风味校餐，更好的满足校园个 *** 化、健康化、多元化的就餐需求。
- 03 -
对标兰州拉面 打造品牌优势
“兰州拉面”是 *** 餐饮中更大的品牌，不仅在兰州市，而且在中国乃至全 *** 有非常大的影响力。很多资本都对兰州拉面这个项目非常看好。过去有一些企业如张拉拉、马记永等都试图打造兰州拉面品牌，但为什么没有整合起来，没有达到预期的效果呢？现在他们改变了营销方式，不再单纯以地名命名，而是叫“梦回兰州”，这样即与兰州相关联，又能体现鲜明的产品特色。可见兰州拉面作为一种民族特色小吃，在全国范围内被大众熟知，几乎不需要开展营销，这就是“兰州拉面”的品牌效应，这也是康远接下来要做的事情。
说到甘肃，就不能不提到宁夏滩羊和 *** 的羊肉。河北的羊肉大多数是来自 *** 的羊。康远经过多年的行业深耕同时与山东农科院专家研发合作，终于研制出了肉质鲜嫩、营养美味的“栈羊”——高端雪花羊肉。大家可能听说过雪花牛肉，但康远研发的雪花羊肉填补了这一领域的空白。大家都知道羊肉有一种膻味，康远自主研发的“栈羊”雪花羊肉没有膻味，只有浓郁的羊 *** 味。这是因为我们用的是“专用添加中草 *** 配方谷物饲料”，以确保羔羊肉脂肪沉积丰富、雪花纹理鲜明、肉质鲜美、香醇，无膻味、无激素、无抗生素，达到高端雪花羊肉3A以上级别。
“栈羊”品牌的由来，是有历史依据的。早在宋朝时期，就有“圣世急才常患少，栈羊筛酒待公归”的诗句，那时候的羊是放牧的，不经过谷饲喂养，口感和味道都不够好。这个道理也适用于牛肉，以前我们说草原牛，现在是谷饲养牛，经过中草 *** 配方谷物饲料喂养的牛，肉质非常鲜美、富有营养。2021年康远建设的5万余平的生物大健康基地，创立了“栈牛”运动营养肽液特膳食品品牌，致力于高科技特膳营养食品的研发和生产，公司与中国科学院联合研发产品核心工艺，与清华大 *** 合研究产品心肌细胞增值功效，传承“ *** 食同源”理念，从科学 *** 的动物脏器中提取珍贵的多肽类活 *** 物质，生产出绿色健康，高科技含量的特膳营养食品，助力中国大健康产业转型升级。
康远经过多年的技术革新和反复试验，生产的优质 *** 肉制品，行销国内外，获得众多客商的认可和好评。同时作为专业 *** 团餐供应服务商，康远食品以 *** 肉生鲜行业、 *** 团餐产品供应闻名业内。“康远食品”作为优质 *** 肉制品的代名词，打造成为 *** 肉预制菜的名牌产品，是全体康远人努力追求的奋斗目标。
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成熟预制菜体系 打通各个环节
康远预制菜体系涵盖了熟食、面条系列、牛肉大包、馅饼系列、油炸裹面系列、酱卤系列、火锅系列、炖煮系列、爆炒系列、骨汤系列等产品。业务渠道主要有农贸市场、超市、肉食加工厂、连锁餐厅和企事业单位、学校团餐，以及海外市场。出口方面，康远始终保持羊肉出口领先的优势。并且与中东国家如：沙特 *** 、约旦、卡塔尔、阿联酋、科威特、以色列等国家和地区建立长期合作关系，成为河北省更大的出口基地。
对于连锁餐厅，我们已经有了很多成功案例，并且得到了资金的支持。但是，康远目前需要考虑资金能够带来的规模化效应，真正上市后能达到什么程度，以及如何更好地完善标准化食材供应链体系。毕竟供应链是餐饮和门店联合运作的关键。现在，康远在经营连锁餐厅方面已经非常成熟，我们对于做好连锁餐厅有很大的信心。
康远计划通过连锁品牌加盟的方式来进行推广，重视服务和完善供应链，品牌由我们营销团队来打造。借鉴蜜雪冰城的成功经验，康远未来将会实现在全国开展千家连锁品牌加盟店的规划。现在兰州拉面十几块钱一碗，将来康远要凭借供应链的优势，打造只需要8、9元钱的美味、质优、价廉、标准化的兰州拉面。康远的面、汤和肉都出自自营品牌，能够更大限度控制成本，确保产品是由真正的好食材 *** 而成，绝不添加任何防腐剂和添加剂。
通过这段时间的调研，由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场，尤其校餐作为以预制菜为支撑的餐饮市场虽已开始引起业界的关注，但达到规模化、标准化，且具备全品类、全产业链的 *** 团餐，一直是行业的空白。就目前校餐业态中缺少高品质、高标准化的品牌连锁民族风味档这一现状，康远计划以“ *** “美食作为特色风味切入，大力投入研发经费，增大人力与物力投入，开发特色民族风味校餐，更好的满足校园个 *** 化、健康化、多元化的就餐需求。对此，我们充满信心！
- 05 -
出口海外 发展未来
康远目前进出口业务涵盖，中东、西亚、非洲、南美洲、大洋洲等多个国家和地区。南美、欧洲、北美这些国家也有保持长期合作。从 *** 沿线国家到欧洲市场，康远目标要做国际产业链，目前出口更大的难度是，与中东、非洲、西亚这些 *** 沿线国家合作都没有问题，但是进欧盟就不行，欧盟国家产品认证很严，尤其肉食，非常严，目前部分国家对中国肉食品需要“反认证”如美国、加拿大等欧美国家。
虽然有困难，但是康远不会轻言放弃，面对困境和挑战，我们会继续努力，未来康远一定会实现：“让中国更好的 *** 食品走进世界家庭的餐桌”这一美好愿景。
*** ：思尔福
编辑：思尔福活动媒体部
启承研究：学习萨利亚，如何打造“极致 *** 价比”的餐饮千店连锁？浪潮导读：6块钱一杯的进口意大利红酒是怎么来的？
作者 | Tojiro
启承观点：
伴随今年线下消费的回暖，餐饮行业迎来了久违的复苏。启承团队认为，餐饮连锁将进入了新的发展阶段，我们也将连锁餐饮作为今年重点关注的投资主题。
在供给端，过去三年单体餐饮逐渐式微，连锁化餐饮品牌加快全国化发展：出现了如马记永牛肉面等几百家店的直营连锁，以及塔斯汀等上千家的 *** 。
在需求端，消费者对品质的要求持续走高，但支付意愿并没有显著提升。消费者对“高 *** 价比”的隐含要求，我们认为将会是餐饮行业更大的机会之一。
启承通过深入研究认为，新一代餐饮连锁先需要深度打磨菜品组合和运营 *** ，找到“品质”和“效率”之间的极致平衡点，再以此为基础发展全国连锁来获得规模优势。
我们深度研究了日本意大利菜连锁品牌萨莉亚：它做出极致 *** 价比产品和规模化连锁，使它在过去30年里持续增长到约百亿收入。我们认为，萨莉亚实现“极致 *** 价比”的方 *** 是当下中国餐饮连锁最值得学习的核心能力。
所以我们在“穿越周期的消费冠军”系列里和大家一起分享这个案例，也期待更多的讨论和互动。
*** 来源：萨莉亚官网
萨莉亚是一家源自日本的意大利菜连锁餐饮品牌，2022年企业收入约人民币81亿元，在日本餐饮行业中排名第9，是仅次于麦当劳和星巴克的非本土菜系品牌。
萨莉亚运营着1547家店铺，其中日本1069家，中国449家，新加坡29家，全部为直营模式。
萨莉亚是一家把 *** 价比打磨到极致的餐饮品牌，通过低价且丰富的选择，常年入围日本更受欢迎餐饮榜单。在萨莉亚，消费者只需要三四十块钱就能吃上一顿，实现人们的“点餐 *** ”。
萨莉亚的成功离不开1996年~2011年的日本餐饮行业冰河期。它所拥有的极致 *** 价 *** 特点，在此期间展现出了极强的 *** 力，在处于洗牌期的餐饮行业中脱颖而出，实现了逆势增长。
首先，经济形势的恶化导致市场需求的 *** 。日本餐饮行业规模在97年后便进入了衰退，这和老百姓的裤腰带勒紧有直接关系。日本平均家庭年收入从1997年的660万日元，一路跌至2014年的530万日元。
此外，企业人力成本也因为少子化所带来的劳动力减少不断地上升。 *** 工更低时薪从1985年的460日元上升至2020年的 *** 0日元，日本餐饮企业经受着需求下降和成本上升的双重挑战。
外部环境的变化把日本餐饮行业带入到了全新的竞争阶段。2022年相比1996年，日本的注册餐饮行业法人数量减少了接近30%以上，很多个人店铺和餐饮企业都不得不离开这个行业。
在这样挑战的环境下，萨莉亚始终坚持着高 *** 价 *** 策略，甚至尝试降价。
90年代到2020年，萨莉亚的焗饭从人民币30元降至人民币18元，意大利火腿从人民币36元降至18元。当市场其他商品 *** 不断上涨时，萨莉亚的定价却让消费者感觉越来越便宜，不断地强化了它的 *** 形象。
那么萨莉亚的高 *** 价比形象又是如何展现的呢？
日本零售专家渥美俊一曾提到：“连锁餐饮渠道更佳的 *** 范围，是让消费者可以闭着眼睛点的 *** ”。为了做到这点，萨莉亚菜品的更高定价尽量不超过更低定价的2倍，让消费者每顿午餐平均花费30元。
低价会让消费者对渠道获得安全感，有意愿全餐段都光顾萨莉亚，获得类似社区食堂的心智 *** 。
一般消费者在早餐、午餐、晚餐的预算比例为1：2：4。晚餐时间段，消费者会在萨莉亚点更多单品：一份焗饭、一份汉堡肉和一份沙拉，刚好拼到50元左右的客单价。
萨莉亚的实惠让中国网友惊叹， *** 来源：小红书
为了实现足够低的 *** ，萨莉亚不少单品的毛利很低。因此萨莉亚需要让消费者自愿购买更多单品来提高客单价并实现毛利混合。
萨莉亚菜单的产品组合最能体现这个意图，针对不同场景给出了针对 *** 的规划。为了给不同场景提高客单价，萨莉亚在菜品上也做了针对 *** 的规划，比如一杯意大利进口红酒 *** 仅需要人民币6元。
红酒的毛利仅有3%，但萨莉亚的创始人正垣泰彦始终不愿意涨价，因为高 *** 价 *** 酒可以吸引办公区商圈的消费者在萨莉亚点几盘小菜，小酌一杯再回家。
便宜不意味着妥协，萨莉亚创始人始终重视提高餐饮给顾客带来的价值感。
餐品的丰富度是价值感最直接的体现。萨莉亚的日本菜单上共有65个SKU，主食约占30%。为了提供更多丰富选择，创始人正垣泰彦认为餐品需要坚持6：3：1的比例。
“6”是放着就能卖出去的单品、“3”是店铺想卖出去的单品、“1”是需要有的单品。例如，墨鱼意面和餐后甜酒销量较低，但有着提升萨莉亚意大利餐厅形象的功能。
为了保护品牌价值感，萨莉亚内部有一条不成文的铁律：严禁推出日本餐饮普遍存在的“一人食”的菜品。
创始人认为萨莉亚不是快餐，而是聚餐场景，而意大利饮食文化核心是“分享”的过程，需要有大家一起吃饭才能获得的幸福感。这也让萨莉亚更好地覆盖多人就餐的场景。
再便宜也是意大利餐，正垣泰彦尊重意大利美食传统。菜品口味会做本土化，但产品名称会刻意保留意大利文等意式元素。
门店会挂着波提切利《春》和《维纳斯的诞生》、拉斐尔的《雅典学院》等文艺复兴时期的意大利名画，体现出艺术气息浓厚的意大利情调。
萨莉亚综合了连锁化餐饮的高 *** 价比和丰富菜品，以及对意大利菜的文化追求。而它实现 *** 价 *** 基础则是门店高效运营和供应链端的壁垒。
萨莉亚餐厅内的世界名画
餐饮是劳动密集型产业，人工成本对业绩会有明显的影响。在人工成本提高的环境下，“小时人效”这把刀将会变得越来越锋利，背后需要的是企业对门店运营的反复迭代。
“小时人效”是萨莉亚的核心指标
萨莉亚的日本门店可以达到小时人效人民币400~500元。
一家300平米的门店，平均每日销售为1.5万元，运营需要30小时~35小时的工时，是大约4名员工的工作量。但其中仅有1名店长是 *** 员工，店铺会在午餐和晚餐时间段灵活用工，尽量提高人员效率，减少多余劳动力。
萨莉亚的高人效来自于对运营标准的持续优化。
例如门店清洁工作上，通过改良拖把和优化清扫动线，把本身需要60分钟的开业清洁工作缩短至30分钟。从上千家连锁店的角度去计算，每家店节省30分钟会带来显著的效益提升。
在菜品上，门店也反复尝试提高预制化率，厨房没有厨师和菜刀，员工按照指定的预制包装装盘或加热即可， *** 打工的高一男生也可完成 *** 作。这让负责烹饪的店员可以身兼多职，忙时也可以到大堂做服务员帮忙。
用喷水拖布代替吸尘器，以节省打扫的时间
*** 来源：《原来如此高校》 *** 截图
员工疲劳是影响标准化运营中的障碍，但责任不在员工。萨莉亚创始人认为，门店运营出现失误，不是员工不努力，而是因为总部考虑不周全。
为此总部会不断测试新的解决方案：改良重量让碟子更容易被端起；选择不易碎更安全的杯子；让盘子油渍更容易清洗；研发上菜时更容易用手挤出的酱汁料包等。
一位曾任萨莉亚产品开发总监的高管告诉我们：“每当萨莉亚出新品的时候，我们都会关注新品对门店运营是否增加负担。避免因为上新所导致的运营复杂化。”
特殊轻量化树脂容器“Tritan”， *** 来源：企业官网
因为有了高度标准化的工作，门店才有精力优化运营。据我们采访的一位专家提到：“好的门店运营仅仅会减少门店流失顾客，最多拉高2%~3%的收入，业绩做不好主要是总部门店选址和产品的问题。”
因此萨莉亚的店长不仅要维持每日的基础运营工作，还要把更多的精力放在运营的改善假设和验证工作。
为了激励店长思考到运营优化，萨莉亚的晋升不完全基于业绩。萨莉亚对店长没有强制 *** 的KPI要求，总部更看重店长对公司整体运营的贡献。
成功升职的店长往往都会在门店培养自己的副手，稳住门店的收入业绩，释放出一定的精力投入到思考门店运营的迭代之中。这一 *** 让企业重视科学化提升的运营效率的观念渗透到了门店基层运营。
萨莉亚的效率来自于门店和供应链的双向持续优化。后端供应链的标准化和预制化提升，进一步简化了门店的运营难度。
这尤其体现在意大利面的预制化率提升上。
萨莉亚的意大利面最早使用了干面，需要门店使用专用煮面设备定时加工，但缺点在于耗时且出品不稳定。在2000年，萨莉亚改用冷冻面。这一改良让厨房取消了煮面设备，减少了开新店所需要的资金，也腾出了更多面积。
到了2005年左右，冷冻面改为了冷鲜面，门店只需要短时间的加热，进一步简化 *** 作流程，为员工腾出精力去服务消费者或 *** 其他品类的餐食。
商业模式特点支撑了这种双向的优化，萨莉亚是餐饮行业中的SPA，即从零售到生产垂直整合的模式。公司积极投资垂直供应链，形成规模化效应。
萨莉亚共有7家自建 *** 工厂，6家在日本国内，1家在澳大利亚。国内工厂主要进行食材的加工、预制加工、物流配送等工作；澳洲工厂则利用原产地 *** 优势，主要生产预制牛肉、奶酪酱等预制食材。
萨莉亚餐饮SPA模式， *** 来源：官方网站
萨莉亚的供应链在上游农业端的持续进行产业深化。为了提高农场端的栽培效率，萨莉亚积极介入农产品的品种开发。比如，萨莉亚培育出了高度只有普通西红柿一半的新品种，不需要持续蹲起，减少丰收期的劳动时间，提升了农民收获效率。
萨莉亚也在沙拉所需的生菜上进行了改良，普通生菜由于菜芯大，只能分出2~3盘沙拉，萨莉亚开发了“萨莉亚18号”的新品种，缩小菜芯的大小，单个生菜可以取出5~7盘沙拉。
基于供应链的持续打磨和优化，使萨莉亚可以显著提高自身的 *** 优势。每当供应链上”挤出“足够的利润，就会把利润回馈给消费者。现在萨莉亚所售的多个菜品都是几年前 *** 的50%~70%。
高效的萨莉亚曾因为“效率”出现过致命的经营问题，原因恰恰出在对效率的过度追求，让手段变为了目的，本末倒置。
在1998年到2003年，萨莉亚迎来了快速开店期。在直营模式体系下，以平均每年100家的速度拓张，但单店收入的快速下滑，从1.3亿日元下滑至9000万日元。背后的原因是萨莉亚的人才储备的不足。
一位萨莉亚原店长回忆，当时部分刚入职的员工仅3个月，连萨莉亚餐饮的模式都没理解，就要当新店的店长。
对模式的理解不足，导致店长陷入过度重视效率的陷阱。快速开店时期店长会被要求严格控制小时人效，店长实现目标最快的 *** 就是减少门店员工数量或缩短工作时长。
这使得运营跟不上门店顾客的需求，每天总部都会收到大量的投诉。为了调整人员不足的问题，萨莉亚从2003年~2008年放慢开店速度，不得不压缩在每年20家左右。
门店运营刚稳下来，萨莉亚在供应链上又面临了重大的食品安全事件。
2008年，萨莉亚进口的冷冻披萨面团中被检测出含有微量的 *** 。虽然含量极少，不会危害到成年人的健康，但依然引起了较大的社会 *** 。
萨莉亚紧急下架所有披萨产品，并且召开全国记者招待会进行说明。据内部员工透露，此时的采购负责人过度追求产品的成本低价，而轻视了对产品生产工厂的调查。
这些问题都源自于萨莉亚对效率的过度追求和不完善的管理体系。吸取了惨痛的教训，萨莉亚也尝试着让整个组织更加去贴近消费者的生活与需求。
为修正追求效率而导致经营问题，萨利亚的创始人再次强调塑造把消费者放在首位的企业文化。他在企业内部把消费者称为supporter，不断地在强调“萨莉亚的成长来自于消费者的支持。”
创始人对消费者的绝对重视体现在了萨莉亚“分享、正直、同舟共济”的企业理念中，同时也切实地体现在企业每日的运营中。
萨莉亚创始人正垣泰彦
产品开发和定价是最能显现萨莉亚为消费者奉献的企业文化。在萨莉亚每周都有一次新品 *** 组会议。会议上，创始人正垣泰彦会直接问团队：“这道新菜，你愿意定价多少？”。
如果产品团队快速算出成本结构和毛利，正垣泰彦就会大发 *** ，因为他认为消费者才不会管产品的成本是多少，最重要的是带来足够的价值感。新品应该站在消费者角度进行研发。
因此，“为什么愿意来萨莉亚”，“ 产品是为了让谁开心”，“下次是否会愿意带着朋友一起来吃”，才是企业应该真正需要关注的问题。
萨莉亚的企业理念， *** 来源：公司官网
用正直的态度去面对消费者也是萨莉亚的文化。
萨莉亚出现 *** 事件后，在全国记者招待会上公司高管表态：消费者可以拿收银票到门店进行退款赔偿。
这句话刚说到一半，正垣泰彦就一把抓住旁边的麦克抢答：“全退，只要你吃了，不管有没有收银票，我们都会退款。” 这件事件的处理方式振奋了萨莉亚团队，让内部深刻知道什么是正直。
建设企业文化需要时间，可一旦渗透会为企业长期发展打好坚实的地基。在快速扩店期面临了种种问题后，正垣泰彦的企业理念也逐渐渗透到了基层。
据专家回忆，每次举办店长会议的时候，大家都会反省和讨论过度追求效率的问题。小时人效也许提升了业绩，但没有服务消费者。
对于连锁餐饮企业来说，效率和服务是互相矛盾的关键因素，而萨莉亚正是通过以消费者为中心的企业文化，在两者之间维持着连锁餐饮经营的平衡。
餐饮行业不同于零售行业，企业很难运用促销等手法提升客单价，而大量引流又会 *** 消费者的就餐体验。
因此连锁餐饮行业的运营核心更在于尽可能地提升消费者的复购频次。为此，高 *** 价 *** 产品和丰富高质的选择必然是餐饮企业需要平衡的重要课题。
本次研究分析了日本意大利菜餐饮连锁萨莉亚，它可被理解为是一家面对全餐段和全人群的社区食堂。
这家企业实现极致 *** 价 *** 背后是超高的运营效率。超高的效率来自于门店运营和供应链能力的持续双向优化。而持续的优化又来自于萨莉亚“实践验证真理”的文化，把不断尝试和修正的过程视为企业进步的驱动力。
但餐饮企业始终是面对消费者的服务行业，不能光有效率没有服务。
萨莉亚也曾犯过过度追求效率的错误。能够及时修正问题的核心源自于创始人正垣泰彦始终坚持并不断贯彻的企业文化。在决策任何事情的时候，都不忽视“以消费者为中心”的思考角度。
未来，萨莉亚的标准化运营和垂直供应链能力将会是连锁化餐饮企业的必修课。
不同于日本，中国市场的竞争环境更加复杂。中国的餐饮连锁品牌不单单需要重视高效运营，还需要思考如何更快地迭代进步，通过商业模式和菜品组合的进一步探索实现全国 *** 的规模化扩张。
启承将会进一步为行业提供更多的本土实践中的解法，持续为中国餐饮行业发展提供一手认知，并为广大从业者搭建互相学习和交流的平台。
参考文献
影像资料
テレビ東京「カンブリア宮殿：サイゼリヤ」2009年9月14日
出版物和 ***
正垣泰彦,「おいしいから売れるのではない、売れているのがおいしい料理だ」,日経BP, 2011年生産 *** 総合研究センター,「レストラン分野?コストパフォーマンス№1 企業を支える独自の?製造直販?システム」,公益財団法人日本生産 *** 本部,2014年5月
山口芳生,「サイゼリヤ *** ―世界中どこにもない“本物”のレストランチェーン誕生秘話」,柴田書店, 2011年
村山 太一「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法」飛鳥新社, 2020年
日経ビジネス「独り勝ちの研究 企業：サイゼリヤ 安さを実現する"科学"」42-47, 日経BP, 2008年10月27日
专家访谈
原萨莉亚员工A 产品开发负责人 2021年10月10日
原萨莉亚员工B 门店运营总监 2023年3月1日
原萨莉亚员工C 原门店店长 2023年3月2日
中式面馆赛道生变：去年开店热，今年闭店潮*** 来源@视觉中国
文｜CBNData消费站
已经很久没有中式面馆的新消息了。去年今日，赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店，把原属于街边的夫妻 *** 店开进了宽敞明亮的购物中心。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向。
“嘻嘛香、子固路拌粉、陈香贵、张拉拉在上海都关了多少家店了。”一位地产 *** 人员告诉CBNData，今年初新一轮 *** 冲击下，去年融资拿钱进商场的连锁品牌受影响更大。他接手的闭店转租的店面中，连锁品牌甚至多于夫妻 *** 店，后者的存活率更高。
与此同时，高估值的提前 *** ，也让资本不再买单。去年频繁融资的网红面馆今年普遍“哑火”，行业内最新的融资消息停留在新一轮 *** 前的1月底。根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类。而中式快餐赛道中，又以面馆的资本次数下滑最明显，融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。
频繁关店、融资中断、投资失利悄然上演，曾经单店估值近7000万的中式面馆如今备受质疑。反复的 *** 无法解释当前的全部困境，瑞幸咖啡逆势扩张并实现盈利，证明了 *** 并非不可抗力，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。
去年“开店热”，今年“闭店潮”去年开始，陈香贵创始人姜军就在极力促成和兰州地方茶饮品牌“放哈”的合作。他多次找到放哈，试图劝说其“入沪”。彼时，陈香贵正处于快速扩张期，而放哈的兰州特色、品牌知名度和互补的茶饮品类正是陈香贵所需要的。两者一拍即合，合作由此展开。
先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等经典产品入驻了陈香贵门店。为更大化品牌效应，陈香贵特地将首家合作的门店选在了上海餐饮品牌汇集、客流量集中的地标 *** 商场环球港。到了下半年，放哈从陈香贵店内的小档口逐渐有了 *** 门店，这些门店大多与陈香贵毗邻，比如美罗城店、协信星光广场店，装修风格也是一黄一橙，彼此呼应。
这样的 *** 关系在今年3月达到顶峰——陈香贵正式入股放哈，这也是陈香贵目前为止唯一一笔对外投资。
然而宣布融资消息没几天，上海就针对新一轮 *** 采取了管控措施。还未展开的拓店计划就此停止，美团平台上，20多家即将开业的放哈门店直接歇业，放哈还撤出了与陈香贵合作经营的月星环球港店、美罗城店和协信星光广场店。截至发稿，放哈在上海只剩2家门店。
放哈“败走沪城”背后，是陈香贵战略 *** 收缩的考量。 *** 打乱了陈香贵的扩张节奏，去年姜军接受采访时表示，2022年要开350家，2025年要开1000家店。但截至今年11月，陈香贵的门店数仍未超过200家，甚至低于去年。
扩张和经营难题下，陈香贵已在精简布局，先保住上海的基本盘，再谋求未来的全国扩张。根据窄门餐眼数据，陈香贵在大本营上海、苏州等核心城市的关店率明显偏低。而在上海、江浙以外的非核心城市，陈香贵的关店率较高，其在深圳的门店正在大量关闭，武汉作为中部地区试点的重要城市，近一半门店都已关闭。
不仅如此，陈香贵还撤出了一些具备试验 *** 的新渠道，比如南京和深圳的华为食堂，陈香贵分别于今年6、7月入驻，如今均已歇业。反倒是另一个兰州拉面品牌东方宫，自2020年在深圳华为食堂开业，火爆至今。
陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。今年以来，张拉拉、嘻嘛香、和府捞面等网红面馆的拓店计划都不及预期，甚至下滑。上述地产 *** 人员告诉CBNData，受制于堂食在 *** 下的不确定 *** ，中式快餐、正餐等以堂食为主要消费场景的品类受影响较大。根据其观察，卤味、生鲜的表现反而更坚挺，因为消费者即拿即走。再加上新中式面馆普遍爱在商场开店，商场 *** 管控的措施更严格，更加大了关店的风险。
不同新中式面馆在 *** 下的表现也有所不同，就兰州拉面品牌来说，对比马记永、陈香贵，张拉拉不管是门店规模还是经营情况都有些掉队。过去一年，张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。根据窄门餐眼，自2019年3月张拉拉首店开业以来，其所有门店的关店率高达43.75%，近乎是马记永和陈香贵的三倍。在门店重镇上海，张拉拉的关店率甚至高于全国整体水平，达到44. *** %。这或许也是张拉拉今年急于 *** 加盟，减小经营风险和经营压力的原因。
门店关停、筛选、淘汰的过程中，一套关于选址的方 *** 也逐渐显形。虽然新中式面馆依然热衷走进商场，但过去2年的实践，已经让其总结出一套经验，即不同地段的商场门店存活率并不相同。以陈香贵、张拉拉、马记永在上海地区的门店为例，目前三家品牌已关停的门店中，社区店都占据了最 *** 例，远高于社区和写字楼兼备的地段，陈香贵、张拉拉更是超过50%的关停门店都分布在社区型商场中。
一位张拉拉内部人员告诉CBNData，社区+写字楼的地段，工作日和周末的客流可以互补，门店的营收更高。不仅如此，对定价普遍在30元以上的新中式面馆而言，虽然在商场开店能够帮其甄选一部分能承受高客单的消费者，但社区型商场大多面向周边居民。尤其面馆这类强需求的便民设施，几乎每个小区附近都有一两家便宜大碗的夫妻店，它们大多定价10-20元，有自己的稳定客流。在与这批夫妻 *** 店的竞争中，新品牌的优势并不大。
从前融资到手软时，连锁品牌或许无需苛求点位的经营效益，但 *** 加速了门店的淘汰，随着管控逐渐放松，手中仍有 *** 的品牌或将掀起一轮新的优势点位争抢潮。
招钟点工、卖米饭，新中式面馆开源节流过去两年，马记永、陈香贵等中式面馆所推崇的商业模型，正在遭遇挑战。该模型成立的核心在于高租金、高客单下的高坪效。去年5月，晚点LatePost曾报道，马记永、陈香贵和张拉拉每月营业额能到50-60万元，坪效高达5000元。这个两倍于味千拉面的坪效数据，让新品牌敢于把门店开进商场、付高价雇拉面师傅。但现在，这样的情况似乎难以再寻。
近日，一位张拉拉加盟 *** 人员告诉CBNData，目前加盟张拉拉，根据门店规模的不同，一间70-90平方米的店铺，月营收大约35万元，90-120平方米的店铺月营收大约40万元。这意味着，对比一年前，张拉拉单店营收下滑近一半，坪效也对应下滑。
根据上述 *** 人员提供的文件，加盟一家张拉拉所需的前期投入约在57.5万元，包含8.8万元加盟费、门店选址和设计、设备采购、 *** 使用费等。而扣除食材、房租、人工、水电以及每月营收3%的管理费后，一间门店的净利润率大概在17%（约5.95-6.8万）。以此推算，快则10个月，加盟商就能收回前期投入的全部成本，此后开始盈利。
资料来源：受访者供图
资料来源：受访者供图
这个推算是理想化的。首先要实现35-40万的营业额，店铺就需要选址在客流集中的核心地段，以张拉拉更爱入驻的购物中心为例，根据中指研究院，今年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为26.96元/㎡/天，以此估算，一间90-120㎡的店铺每月租金高达7.3-9.7万元，远超 *** 文件中的4.8万元。如果降级至非核心商场，客流不足，则营业额也会对应下滑。
不仅如此，该门店模型并未将大多数餐饮企业均会涉及的一次 *** 耗材、外卖配送费、广告营销费用等纳入考量。以面馆龙头味千拉面为例，光是外卖平台配送 *** 占营收的比例就接近3%，而张拉拉的营收更加依赖外卖。根据窄门餐眼数据，张拉拉的外卖订单量是味千拉面的1.5倍不止，其需要支付的外卖配送费更高。若将这些因素全部都考虑进来，不仅回本的时间要拉长，门店盈利也是难题。
这样的经营难题并非张拉拉独有。实际上，陈香贵、马记永等品牌也已经在快速缩减成本，提高门店经营效率。首先是人力成本，以陈香贵为例，不同于去年 *** 的多是 *** 员工，今年陈香贵在大量 *** 短期 *** 的寒假工、钟点工，薪资从周结到日结不等。甚至直接点名要低成本的 *** ，仅需健康证就能上岗。和正式员工包吃住不同， *** 工“管吃不管住”，还能节省一笔员工住宿费。
*** 来源：Boss直聘
其次是开拓产品线。根据CBNData不完全统计，三家新兰州拉面品牌中，陈香贵的推新节奏最快，而张拉拉推进节奏最慢。就陈香贵来说，尽管其暂时搁置了与放哈联合拓张的计划，但在自有门店的新品测试上却在不断加速。过去一年里，陈香贵至少推出了8款新品，还与时下热门的燕麦奶品牌OTA *** 积极联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟。值得注意的是，陈香贵、张拉拉均推出了饭类产品，陈香贵在上海虹口万泰广场店推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张拉拉则在全国门店推出了锅气三宝肉臊饭。
尽管从可标准化、可 *** 还是刚需 *** 来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类，但米饭仍是中国受众最广的品类，通过推出饭类产品，新兰州拉面品牌或可吸引更多客流和增加营收。这是许多夫妻 *** 店的通用打法，为了迎合来自天南地北的附近住户对食物的需求，他们通常会面条、米饭、小吃夹杂售卖。但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。
在开源节流之外，新中式面馆还在不断加码门店数字化。今年9月，陈香贵与壹沓科技签约合作，将在财务、门店运营等多个场景运用壹沓数字机器人，提升人效。一位张拉拉的内部人士也告诉CBNData，公司近期在寻找数据工具赋能门店经营，同时为加盟合作提供支持。
加快推新节奏、推行门店数字化、减少对成熟员工的依赖，是当下许多餐饮品牌的通用打法。但面馆生意还是有些不同，至少在兰州拉面上，拉面师傅现场揉面拉面的刚需，始终是品牌快速扩张需要面对的难题。
好消息是， *** 的态势愈加乐观，各地纷纷 *** 相关政策，存活下来的选手们将有机会重振旗鼓。没有了 *** 的理由，将是真正检验各家实力的时候。
资本“ *** ”兰州拉面*** 来源@视觉中国
文丨壹DU财经
兰州拉面赛道火了，特别是听说上海内环的每一家购物中心至少有一个兰州拉面品牌时，让笔者这个吃着兰州牛肉面长大的兰州人产生了一种错觉：“我现在辞职回老家到牛肉面培训中心去学牛肉面，还来得及创业实现财务 *** ！”
不过壹DU财经对比了创业估值几个亿的“资本拉面”和正宗兰州牛肉面后，笔者还是决定继续码字。
1、资本拉面，密码就是涨价
为什么兰州拉面可以在全国落地？
之一就是便宜，物美价廉吃得饱，但是资本的进入让兰州拉面变成了牛肉面中的“爱马仕”。
壹DU财经在位于海淀黄庄新中关购物广场的张拉拉店内，按照兰州人吃牛肉面的高配“肉蛋菜三飞”，点了一份面（27元）、一份牛肉（18元）、四个很小的小菜拼盘（16元），一个鸡蛋（3元），共花费63.5元，要不是来测评，还真舍不得在牛肉面上花这么多钱。
而在兰州本地，壹DU财经在人气店磨沟沿牛肉面，点了一份面（8元）、一份牛肉（9元）、四个小菜（8元）、一个鸡蛋（2元），共花费27元。
你可能会说，那螺蛳粉在柳州本地还只有8块钱呢，出来不也卖的贵？但对于27一碗的张拉拉、26一碗的陈香贵、26一碗的马记永来说，他们卖的不是贵，而是太贵！
对比一下北京的老牌西北餐饮西部马华、已经在全国打出的东方宫， *** 也仅为15-22元一碗不等。
（西部马华和东方宫的牛肉面，不同门店 *** 略有差异，基本在15-22元间浮动）
吃遍京城牛肉面的笔者还有一个发现，张拉拉的面条量是真少，如果是一个饭量大的男生，多少会有点吃不饱，据说可以免费续面，但是下单没有明确的提醒；小菜量也很小，兰州拉面小菜的碟子有女生巴掌大，而张拉拉的小菜碟还没有女生的掌心大。
左为兰州本地牛肉面，右为张拉拉，（以示公平将碗缩放成差不多大小），诸位看官请自行对比量，兰州牛肉面肉片厚、张拉拉肉片非常薄
咱们再说味道，作为一个纯种兰州人，笔者给张拉拉打出50-60%的还原度（正宗的兰州牛肉面还是很好吃的，还原度越高味道越好），味道真的只能用一般来形容。调查了数位在北京吃过张拉拉的兰州人，大家普遍认为张拉拉和街边各种打着“正宗兰州牛肉拉面”招牌的面馆差不多，而在北京的西部马华、东方宫、马子禄，对于正宗的牛肉面还原度都能达到70-80%。
左为兰州本地牛肉面，右为张拉拉
最后再对比一下大家关心的肉量：张拉拉的面条自带一些撕开的牛肉条，但是不能说有许多，比兰州本地牛肉面的肉多一点，但是和北京上海的普通“兰拉”肉量差不多。
张拉拉肉量直观体会
还有一些小槽点：例如四个小菜烤麸、藕带应该都出自料理包，其他的是不是料理包不确定；桌子上大大小小还是飞过了一些苍蝇；腱子肉不是现煮现切，而是切好冰在冰箱里，不仅盘子过于凉，肉也多少有点腥。
还有个小 *** 曲，张拉拉充值200会送200元的菜品饮品券，对桌的客人问服务员要充值送的甜品券兑换甜醅子饮品服务员表示没有，对桌小哥质疑道：“我次次来次次没有”，然后又和同事感慨，这就是创业型企业的弊端啊。
其实笔者想和小哥说，很多兰拉店10月以后冬天就不做甜醅子了，也不知道他的饮品未来能否兑换成功。
2、“张拉拉们”，你的前车之鉴太多了
有市场人士认为，纯粹的正宗兰州牛肉面或许并不存在，更重要的，还是如何将产业做得更大更强。
这一点没什么问题，例如已经上市的海底捞其实也不是最正宗的四川火锅，呷哺呷哺也不是正宗台式火锅，太二酸菜鱼九毛九甚至哪里菜系都不是，的开满大街小巷的川菜很多都是创新菜。
但是想拿着兰州拉面上市 *** ，真心不能太乐观。
资本支持兰州拉面的理由主要有两条：
其一，兰州拉面已经深入人心，不需要做市场教育；
其二，中国餐饮连锁化率还很低，只有10%，而美国有50%以上，说明中国的成长空间还非常大。
之一条没啥问题，咱们着重看看第二条。
做连锁就一定能成功吗？或者连锁化把餐饮的 *** 提高就肯定能成功吗？
对于27元一碗的兰州拉面们，有个前车之鉴叫做桃园眷村，当时也是顶着豆浆油条界的爱马仕出道，油条豆浆比兰州拉面还深入人心，而桃园眷村采取的路线和现在的资本拉面一样，提高 *** 走进高级商圈，将原本三、五块的豆浆油条烧饼，提高到了10元以上。
桃园眷村一碗豆浆8元、一根油条6元、一碗豆腐脑16元、烧饼夹菜几乎都是25元以上
人均35元以上的消费，加上两小时的排队时间，让资本们对桃园眷村充满了好奇。
2017年，桃园眷村完成了A轮融资，投资方为君联资本、铭耀资产，同时桃园眷村借助融资的热度在北京、天津、杭州、苏州、南京、武汉、厦门、合肥、重庆、成都、深圳等多个城市开始扩张。但是从去年开始，人们对于高定价、轻奢餐桃园眷村新鲜感已过，早餐界的爱马仕，也因为 *** 价比不高，开启了自己的关店潮。
而且笔者必须对兰州拉面泼点冷水，对于一级市场来说，兰州拉面太贵了。
以笔者去过张拉拉为例，之前计划以3.9亿元的估值进行融资。笔者数了数，目前北京、上海、广州已开业的张拉拉有40家店，平均一家门店价值1000万。陈香贵有76家门店，估值到了10亿，平均一家门店超过1000万。
当然资本投兰州拉面都是未来要上市，参考海底捞或者九毛九的市值比门店数量，一个店一千多万的市值还低了，应该按1亿元/店进行估值，那么兰州拉面连锁品牌应该都是百亿估值，红杉给当时只有15家马记永10医院投资意向书的时候，应该秉承的就是这个原则。
但是明眼人都知道，兰州拉面进入门槛低、市场处于完全竞争状态，明显跑不出数家上市拉面。
而如果不上市，投资又有多久能回本呢？
以海淀黄庄张拉拉为例，笔者详细数了数，店内有15张左右4人桌、20人位左右的卡位桌，用餐可容纳80人左右，据笔者观察，中午11时30分-13时高峰期，翻台率能达到3次左右，许多人都选择了大众点评的招牌单人餐（客单价30元），再加上美团外卖平台月售2800单，套餐单价略高为39.9元。
那么可以粗略估计，张拉拉的日流水为80X30X3X2=14400元，月流水为43.2万元，再加上外卖收入11.2万元，月总收入可达54.4万元，年收入可达652.8万元，参考九毛九的净利率9.20%,咱们提高一点就算10%，一年投资回报65万元。
按照1000万的 *** 投一家店，不算资金的时间价值收回投资需要至少15年，还要保证这15年间面馆可以一直开下去，这对于专业风投机构并不是一笔划算的买卖。
3、资本“ *** ”兰州拉面
兰州拉面之所以能融到钱，是因为目前的单店模型比较漂亮。
例如目前张拉拉、陈香贵、马记永三“巨头”，都沿袭着雕爷牛腩、黄太吉、桃园眷村开业时的火爆，告诉资本“我们可以赚到钱”。
但是随着扩张，并不能拿着目前的单店模型乘以未来门店总数，按照这个估值去找资本提款取再行扩张。“店越多赚钱越多”的这个单店模型已经被老大哥海底捞 *** 了，以前让海底捞引以为傲的翻台率现在成了股价大跳水的更大诱因。
而且你做兰州拉面，如此密集的开店，怎么能保证翻台率不下滑？
以陈贵香为例，壹DU财经在大众点评上统计，它在上海已开加拟开的店共有123家，而深耕上海市场多年的小杨生煎、麦当劳、肯德基、巴比馒头均为80-90家左右。这还只是陈香贵一家，还有马记永、张拉拉，未来300多家连锁兰州拉面店，将会遍布上海各个商圈，再加上本就有的街边兰拉，如果翻台率不下滑且“店越多赚钱越多”模式可以跑通，笔者觉得只有一个可能——上海这些商圈附近的朋友们，天天吃26元一碗的兰州拉面，怕是小杨生煎都没有这个自信吧。
对比一下发源地兰州，兰州市有接近1700家牛肉面馆，走路不到5分钟就能看到一家面馆，全市每天约卖出119.8万碗牛肉面，兰州市常住人口为435.9万人，每天平均每4个人里就有一个人吃了牛肉面，支撑起面馆数量的原因是兰州人民的吃面频率。
另外，资本拉面的扩张，将会“ *** ”许多街头兰州拉面。2020年的《兰州牛肉面大数据报告》显示，上海有521家兰州拉面。如果未来上海的兰拉市场被动辄一百多家的资本拉面占据，街头兰拉将会没有生存空间，这难道是要重蹈社区团购的垄断覆辙？
如果还要维持单店月流水50-60万，那么300多家店一年的营业额就要近20亿，根据N *** （餐宝典）的调研，当前全国兰州拉面馆一年的收入为 *** 亿元左右。 这么一算，怕是未来有10分之一吃拉面的人都在上海。
这么一想，资本投的哪里是兰州拉面嘛，资本这是要扭转一线城市朋友们的饮食习惯，按这个扩张思路，未来大家都去吃客单价30以上拉面，才能撑得起兰州拉面的估值啊！
不说了，关灯吃面！
面条赛道又出“马记永”，“三晋老田”会是资本下一个追逐对象吗前段时间，内参君报道了上海出现的新式牛肉拉面品牌马记永、陈香贵。他们以崭新的品牌形象，把牛肉拉面这个品类“重做”了。一时间，马记永、陈香贵获得了资本的“热捧”，据说已经有大牌投资机构在给马记永和陈香贵超过10亿的估值了。
面食这个大赛道，既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有后起之秀的和府捞面。如今，在品类“重做”的大趋势下，又诞生了马记永、陈香贵等在内的一批 *** 。
而在这批 *** 中，内参君又发现了一个品牌：三晋老田饸饹面。这家面馆把看似普通的饸饹面做出了新花样，更是通过不断的创新，形成了鲜明的品牌风格。
那么，三晋老田饸饹面，会成为资本追逐的下一个对象吗？
总第 2710 期
餐企老板内参 李艳 | 文
每年卖出1000万份！
一碗火了33年的“饸饹面”
在山西，面食是再平常不过的日常快餐，大街小巷随处可见各类面馆。“世界面食 *** ，中国面食看山西。”要想在山西把面食做出吸引人的特色，不容易。
但“三晋老田”做到了。这家诞生于1988年的餐饮老字号，扎根于古都平阳，至今已有7家直营店，81家加盟店。而且难能可贵的是，无论直营店还是加盟店，家家盈利。
三晋老田有多火？在遍地都是面馆的山西临汾，他家的门店前总是排着长队。据了解，仅饸饹面这个单品，每年就能卖出1000万份。要知道，三晋老田面馆每年进店人数也差不多是1000万人次，也就是说，进店客人几乎必点招牌“饸饹面”。
作为当地无人不知的“面食老字号”，在大众点评上，处处可见的是对这个面馆的亲切评论：
“这家是临汾最牛的面馆。”
“这是一家老字号了，从我小时候开到我家娃小时候，好吃，服务也很好。”
更有出门在外的临汾人说：“最喜欢家乡的面条，每次休假回去，一定要去吃老田饸饹面，还是那个 *** 道。”
对于跟随三晋老田二三十年的老顾客来说，甚至对饸饹面或菜品的细微调料变化都能吃出来。
在三晋民间，人们把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利。但三晋老田这么火爆的场景，绝对不仅仅是因为人们图吉利那么简单，一定是其产品本身有其过硬之处。
今天，内参君就走进“三晋老田”，深度剖析这家老字号面馆持续火爆的秘密。
门店印象明厨亮灶、手工现做
在山西临汾，三晋老田是很有特色的一家餐饮品牌。
更大的特色是门店装修。装修的主色调是红色，门脸和餐饮内部一律以大红基调为主，非常具有中国传统的喜庆感和稳重感。还有木质雕花的隔断和门廊，以及大红灯笼、太师椅、老式饸饹床等 *** 传统文化的元素，让整个环境充满了古朴和优雅。
但餐厅内部的桌椅和纹饰，淡蓝色和淡绿色的壁纸，温和的墙壁色调，又充满了现代的律动感。餐厅整体色调具有浓郁中国风的同时，又具有时尚的流行元素。
三晋老田的这种“创意国潮风、时尚餐饮色”的 *** 和装修风格，让门店具有了鲜明的风格，与一般的面馆拉开了档次。
不同于其他餐厅通过菜单或是扫码点单方式点餐，三晋老田店内没有菜单，而是 *** 式“自选”模式：不同的明档摆放了丰富多样的菜品，而菜品前面也都放有一个小筐，筐里则是对应的餐牌。顾客像逛街一样从明档看菜品，挑选对应的餐牌，然后回到餐桌再统一交由服务员就可以了。
通过这种形式，可以清晰地看到每个菜品的 *** 过程，让人吃得放心又安心。不仅丰富了顾客的感官体验，也对店内的产品有了更直观的认知。
除了明档，产品的手工现做也是特色：三晋老田的“爆款招牌”饸饹面，都是现压、现煮、现调料的。此外，店内主食还包括传统酱肉面、素臊子面、特色肥肠拌面、山西黄馍馍、烙饼等，餐品则有卤品、烧烤、甜品、凉菜、烫煮等美味小吃， *** 亲民又健康。
琳琅满目的菜品提供了更多选择 *** ，同时，还兼顾了不同年龄、不同消费、不同营业时段，在无形中增加了餐厅的盈利空间。
用“慢快餐”切入下沉市场
33年打造一碗面
作为三晋老田的负责人，刘耀鸿属于第二代传承人了。在传承父辈经营理念基础上，他到各地学习先进餐饮企业管理理念，最终打造了这一碗火爆全临汾的“饸饹面”。
刘耀鸿告诉内参君，现在大家讲面馆，都 *** 为快餐，既然是快餐，很多餐厅都追求快速、高效。但他的理念里，让快餐“慢下来”，然后把产品、品质和服务做好。只有这样，“爆款”才能持久，否则就是昙花一现。
“慢下来”的三晋老田做了什么呢？
1.把面做出“品质感”。品质感不是一个因素就能实现的，三晋老田从食材入手，先把食材的品质选好。比如，食用油采用的是鲁花的非转基因油；面粉采用的是新疆奇台零添加麦芯粉；猪肉用的是精选吕梁 *** 肉；牛肉只用 *** 雪花牛肉；即使是一颗鸡蛋，也坚持采用绿色无公害蛋品。现场加工过程也有助于提升品质，作为店内招牌，饸饹面也是现和、现揉、现压、现捞、现调，注重饸饹面出品中的“手工感”，坚持在吃上，从不将就。
2.明档厨房，增强顾客信任感。除了产品品质外，为了追求快，一般快餐都有两个显著特征：一是产品提前做好，“菜等人”；二是厨房不透明，不想让顾客看到太多后厨情况。但既然“慢下来”了，三晋老田就针对这两个痛点进行了改进：除了现场 *** ，每家门店里都设置了明档，可以让顾客更直观地看到厨师是如何加工及 *** 产品的。这也成为了临汾市首家全明档餐厅。
但这个“看”，是看什么呢？一般餐厅的明档就是简单的让顾客看到厨师在忙碌就行了，但三晋老田是有讲究的：因为一碗好的饸饹面，从面条 *** 到卤汁浇上，需要和、揉、饧、切、炒、炖、压、调8个工序，这每道工序都能让消费者看得见。这样一来，消费者信任度自然就提高了，而且感觉自己所点的不仅仅是一碗面，更是体现了一种传统工艺的 *** 手法，不但能增加消费，还能作为新的场景亮点为品牌加分。
3.通过菜品创新增加复购率。好吃正宗的产品是赢得客户喜爱的之一步，但是只有求新求变，才能留住回头客，拓展新客户。三晋老田有传统的饸饹面，由于味道好，在餐饮同行及消费者中具有极高的口碑。但三晋老田并不满足于此，建立了自己的研发中心，定期研发新产品，保证菜品定期上新。
比如推出时尚特色大金碗面系列。从外观上看，这个碗很有特色，金光闪闪，寓意着“金饭碗”；产品也很有特点，有至尊蟹黄面、海参过油肉拌面、牛排拌面等。金色的大碗配上海参、蟹黄等名贵石材，显得“豪气十足”，也因此吸引很多年轻人拍照、打卡、晒朋友圈。通过固定的菜品更新频率，可以不断增强用户粘 *** ，增加顾客复购率。
面好吃的同时，菜也跟得上。不能因为是个面馆，就丢掉了菜品的质量。三晋老田独创的老平阳炒鸡、酱醋鱼、酸汤牛肉丸子都是爆品。好面配好菜，让三晋老田的门店能够提高客单价，增强客户粘 *** ，也就是所谓的“快餐慢做”。
4.构建稳定的供应链。别看三晋老田目前门店数量不超过100家，但其早早的就搭建了完善的供应链。一方面在门店管理上，拥有自己的研发团队、加工厂、物流冷链配送等；另一方面在加盟店管理上，建立了一整套从店面装修到门店设施配套的完整供应链 *** ，从装修、用工及设备，到产品烹饪、出品 *** 作，做到即便没有大厨，依然能够开店。这些优势也让三晋老田成为了名副其实的“低投资、高回报”的项目。
内参君分析，三晋老田之所以能够大获成功，主要原因可以总结为以下四点：
1.专注品类细分。创立之初便锁定目标，抢夺下沉市场，精准 *** ，成为饸饹面品类的“领头羊”。
2.用好品质带来复购。产品品质是建立品牌稳固的核心壁垒，从“好吃求口味”到“好吃求健康”，三晋老田通过不断观察消费升级大趋势，从而做出相应的升级改造。
3.注入文化内涵。保留烟火气的同时也足够“讲究”细节，将自身与环境简单、用料低廉、口味普通的传统面馆区别开来。
4.解决标准化难题。通过供应链的优化，让品牌能够实现快速 *** ，遍地开花。 *** 作不需要大厨化，也可以开店。
品类“重做”时代来临
三晋老田谋划走向全国
根据《中国餐饮报告2021》数据显示：在4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐门店数量占比45%，成为餐饮赛道更大、增长最快的业态。
近几年，小吃快餐这个品类的品牌化依然是行业趋势之一。
以前在小吃快餐中根本没有所谓的品牌概念，大部分门店直接以品类作为招牌。但最近在上海出现的“马记永”、“陈香贵”，以及火爆全国的“遇见小面”等，都以统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序等新面貌出现在大众面前。其小吃品类价值正不断被发现、挖掘，也正在被品牌化、连锁化运作，业内对此称为：小吃快餐品类重做。
而“三晋老田饸饹面”就属于典型的细分品类“重做”：从“饸饹面”这一细分赛道切入餐饮市场，专注于“做好每一碗面”，并在门店设计、品牌形象、产品创新等方面不断探索，符合现代年轻人的需求。
在餐饮行业，面食这一品类是最能够诞生出大体量企业的领域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，后有融资2亿元的和府捞面等后起之秀，就连深耕火锅领域多年的海底捞也将触角伸向这一品类。随着品类“重做”的不断深化，我国也会诞生出一批在面食领域发扬光大的龙头品牌。
三晋老田创始人刘耀鸿对此也有清晰的判断。他认为，三晋老田苦练内功30多年，已经具备了全国化的基础。下一步，他们将继续在门店上升级改造，计划在2021年先开出100家门店，然后走出山西，走向全国。
与此同时，三晋老田在经营发展过程中，始终秉持晋商文化精髓，秉承“温良恭俭让让中取利，仁义礼智信信内求财”的经营理念，坚持好味道会说话的美 *** 神。推崇健康养身的饮食理念，精挑细选高品质食材，彰显“绿色、健康”理念，体现山西面食文化，从而更好地展现“山西面食之乡”的魅力。
