书店街北口的花甲面老店
这几年的花甲风吹遍了开封的大街小巷，作为小海鲜的花甲成为餐桌上的新宠。无论是吃夜市还是家宴总能看见它的身影。这家花甲面在繁华的书店街，几年的时间就做的独树一帜，独具特色。
摊上的四款大盆是这家花甲面的特色小吃 蟹钳 大小田螺 鸡丁卤水
花甲米线
这是我更爱的花甲米线，因为米线很细就会更快的入味又不会沱掉，所以很多食客都喜欢。老板女儿把花甲用小锅炒熟盖在烫好的面或者米线上。面码儿丰富又可以饱腹，口味香辣又充满蒜香。因为之前有吃过很多家花甲，书店街的这家是料足价格实惠。所以每天晚上更是人头攒动食客络绎不绝。
店家赠送的酸豆角玉米
正宗过桥米线
正宗过桥米线的配料
正宗过桥米线的做法
1、把鸡架洗净，放入锅中，倒入清水约1500ml，大火煮开后，撇去浮沫，然后转成中火，放入姜片，盖上盖子，熬煮2个小时后加入盐调味，把鸡架取出，只留鸡汤备用
2、把鸡油洗净，用厨房纸巾擦干。放入锅中，倒入食用油，用小火熬制，熬到鸡油化没后，将渣滓滤掉，把油倒入容器里备用
3、把猪里脊，鸡胸肉，火腿切成超级薄的片（在您的能力范围内切得越薄越好），绿豆芽，豆皮，开水里焯烫一下。韭菜，香菜切成2cm的段，香葱切末备用
4、将海米放入无油的锅中，用小火慢慢炒，炒到海米的颜色变深，水分蒸发，味道散发出来，就可关火盛到案板上
5、用擀面杖擀成细碎的海米末，锅中倒入水大火煮开后，放入米线，水再次煮开后，马上捞出米线，沥干备用
6、把石锅放在火上加热，然后把海米末放入，将熬好的鸡油加热至9成热，淋在海米末上
7、倒入加热好的鸡汤，依次放入猪肉片，鸡肉片，火腿片，焯好的米线，绿豆芽，豆皮，韭菜，香菜，最后放入煮好的鹌鹑蛋
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米粉与米线的关系，米粉虽然形似米线，但实非米线。米线主要是以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料(所占比例也较大)，使得口感、保存方式等都与米线有了很大的区别。口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。
特别是酸浆米线与酸粉的区别更大。酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。
米线的滑嫩是不可言说的，它的主要味道就是挂着汤的鲜味。米线好吃与否主要在一碗汤，汤用肥鸡熬制，以清澈透亮为佳，其汤汁至浓，上漂浮油，可以保持较高的温度，据称可达170℃以上，再将生肉片、乌鱼片、火腿片、腰肝片、玉兰片等放进沸汤内，待菜变色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、洋葱等，最后再放入米线拌食，或取米线，在汤中涮过再食用，其味鲜甜异常，别具风味。
另外，米线较细，一般云南出产；米粉有粗细之分，细的称之为炊粉。粉的形状有圆的、扁的之分。
在保存方式上，“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料。米粉易于保存，晒干以后不仅可以长期保存。
米粉、米线的种类
1.以 *** 过程区分
细米粉：细米粉的粉丝非常细。细粉丝压出以后，需用蒸笼蒸热。蒸，闽南语叫“炊”，故细米粉又称炊粉。蒸出来的米粉要稍微冷却后才能“披”干，因而韧性比较强，吃起来比较筋道，也是因为干燥的，所以保存期限也比较长。
粗米粉：粗米粉的粉丝比较粗，压条成型后就放入开水中煮，煮好以后还要放进冷水中浸泡。因为从水中捞起来湿漉漉的，所以叫水粉。通常路边摊卖的都属于水粉，因为已经熟了，煮起来比较方便。
2.以干湿度区分
干米粉：为了保存和携带方便而加以风干的。
湿米粉： *** 好的米粉不经风干直接用来煮食。
挑选米粉、米线
一般情况下，色泽为米黄色而略带透明感、粉条完整、手捏易碎为好的米粉、米线。
烹调 ***
凉拌：用米粉、米线做冷食料理，可以将烫熟的米粉、米线放入凉开水中降温并轻轻揉搓，取出沥干水分，备用，可以让米粉、米线不粘黏，口感比较筋道。
炸：炸米粉时，米粉要干，不要泡水，油要烧到八成热时才可放入，不妨先放入一小根试试，可以立刻炸松并浮起时，再全部放入油锅中炸。
炒：炒米粉、米线时要将米粉、米线煮熟过凉，由于米粉、米线容易纠结，炒时要不停翻炒，才能使调味均匀，炒出好吃的米粉、米线。
煮：米粉、米线较松软，容易吸收汤汁，所以在煮前要将米粉、米线泡软。
一、重庆酸辣粉
材料：油菜、肉末各50克，米粉150克，猪骨高汤、干黄豆、花生仁、芽菜末、油豆泡、香芹各适量。
调料：蒜、香菜、葱、芝麻酱、酱油、香醋、香油、熟白芝麻、花椒粉、白胡椒粉、辣椒油、植物油。
做法
1将黄豆、米粉泡软；油菜去老叶，洗净。
2将黄豆、花生仁倒入热油锅炸透，花生仁碾碎待用。
3锅内倒入适量植物油烧热，将加热后的植物油和白胡椒粉、花椒粉倒入碗内混合，加入酱油、辣椒油、芝麻酱、香油、香醋调匀，倒入1/3的猪骨高汤搅匀。
4将油菜、米粉、肉末分别煮熟。
5将煮好的米粉加入放置调料的碗中搅拌均匀，撒上黄豆、花生米、香菜、香芹、葱、蒜、芽菜仁、油豆泡、熟白芝麻。加入油菜和肉末便成。
二、原汤桂林米粉
材料：米粉200克，猪杂、牛杂各100克。
调料：姜片、葱花、盐、胡椒、香油。
做法
1将猪杂和牛杂洗净，加姜片，放入沸水锅中用小火炖熟，汁留用。
2把米粉浸泡至软而胀起，煮熟捞入碗中。
3将猪杂、牛杂放入装有米粉的碗中，加葱花、胡椒、香油、盐，浇上炖汁即可。
贴心小提示
猪杂、牛杂先用清水洗净，用醋、料酒混合搓洗，然后入清水煮沸，取出洗净，即可除去异味。
三、虎皮肘子米粉
材料：米粉100克，猪肘500克，圆白菜250克，胡萝卜、芹菜各克、高汤1000毫升。
调料：酱油、盐、花椒水、味精、葱、姜片、白糖、植物油。
做法
1将猪肘洗净，入沸水中焯透，换水煮至八分熟，抹上糖，炸至虎皮色，凉凉，切块。
2将米粉煮熟；圆白菜、胡萝卜、芹菜分别用清水洗净。
3锅内倒油烧热，爆香葱、姜片，加高汤、酱油、盐、花椒水、猪肘炖20分钟，加米粉、圆白菜、胡萝卜、芹菜，撒味精即可。
四、大肠猪肝米粉
材料：米粉300克、猪肝100克、猪大肠200克、虾米10克、猪骨汤800毫升。
调料：盐、葱、植物油。
做法
1将猪肝洗净，切片；猪大肠洗净，切小段；虾米洗净，用温水泡软；米粉泡软。
2将大肠、猪肝一起焯烫5分钟，大火煮熟，捞出切片。
3锅内倒入适量植物油，烧热后，炒香虾米，放入猪骨汤煮沸后，放入米粉煮熟。
4将切好的猪肝、大肠放入米粉中，撒葱花即可。
五、红烧牛腩粉
材料：米粉250克、牛腩300克、小白菜200克。
调料：葱花、姜片、辣椒、小茴香、桂皮、大料、番茄酱、五香豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油、盐、料酒、植物油。
做法
1牛腩洗净与小茴香、桂皮、大料、姜片、辣椒同放入汤锅内加水煮熟，牛腩捞出切块，汤留用。
2小白菜洗净，入沸水中焯熟。
3锅内倒油烧热，加入番茄酱、五香豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油炒香，倒入牛腩，加盐、料酒，倒入牛肉汤煮沸后放入米线煮熟，加入小白菜，撒上葱花即可。
六、清炖牛肉米粉
材料：米粉200克、牛骨头500克、牛腩400克、柠檬50克。
调料：红辣椒、姜、洋葱、桂皮、大料、草果、香菜末、葱花、盐。
做法
1将柠檬、红辣椒、洋葱、草果洗净，切好与姜、桂皮、大料一同包入纱布包内制成调料包；柠檬榨汁。
2牛骨头、牛腩焯水，入沸水中煮，沸时去泡沫杂质，放料包，熬1.5小时，加盐，继续煮20分钟，牛腩切片。
3将米粉煮熟，放入牛腩，浇汤，撒入香菜末、葱花，淋柠檬汁即可。
七、沙哆牛肉米粉
材料：米粉100克，牛肉片100克，沙哆汁50毫升，清汤1000毫升，生菜、草菇、韭黄各30克。
调料：盐、胡椒粉、植物油、鸡精、葱花。
做法
1将生菜、草菇分别洗净；韭黄洗净，切段；米粉泡软并煮熟。
2锅内倒入清汤，煮沸后，放入生菜、草菇、韭黄段，加入盐、胡椒粉、鸡精煮沸，倒入米粉拌匀。
3锅内倒油烧热，放入牛肉片，加入沙哆汁，小火翻炒均匀，倒在米粉上，撒入葱花即可。
八、泰式酸辣牛仔粉
材料：米粉200克、牛肉200克、芋头30克、柠檬片50克。
调料：香菜、红烧汤头、姜、葱、干红辣椒、花椒、辣椒粉、辣椒油、白糖、鸡精。
做法
1将米粉用温水泡软，煮熟。
2锅内倒入适量清水，放入红烧汤头加姜、芋头、葱、干红辣椒、花椒、辣椒粉、辣椒油煮10分钟成酸辣汤头，放入牛肉，煮熟，加适量白糖、鸡精，将煮好的牛肉摆放在米粉上，浇入调好的酸辣汤头，食时加入柠檬片、香菜即可。
九、火腿香菇米粉
材料：米粉200克，火腿、虾米、香菇、韭黄各50克。
调料：盐、香油。
做法
1将虾米用水泡软；香菇放入温水中泡发，去蒂，洗净；韭黄洗净，切段。
2将米粉放在温水中浸泡20分钟。
3在锅内加入适量清水，大火煮沸后，放入泡好的米粉，待再次沸腾后.
加入准备好的虾米、香菇、火腿和韭黄，煮继续10分钟，加入适量盐调味，淋入香油即可。
十、芋头米粉
材料：米粉300克，芋头200克，香菇、芹菜各10克，洋葱20克，猪瘦肉100克，高汤1000毫升。
调料：香菜末、盐、植物油。
做法
1将芋头去皮洗净，切丁；香菇洗净，切丁；洋葱、芹菜分别洗净，切末；猪瘦肉洗净，切丁。
2将米粉煮熟；芋头放八成热的油锅中炸约3分钟，捞出备用。
3油锅烧热，放入洋葱丁炒香，加香菇丁、猪肉丁翻炒均匀，放入高汤、米粉、芋头大火煮沸后，加入盐调味，用小火焖10分钟，撒芹菜末、香菜末即可。
十一、田螺鸡米粉
材料：米粉200克，田螺肉、鸡肉各100克，骨头汤1000毫升。
调料：老抽、味精、植物油、白糖、醋、淀粉、辣椒酱、高汤、香菜。
做法
1将田螺肉、鸡肉洗净，均切末，加入适量老抽、味精、白糖、醋、淀粉、高汤拌匀，入油锅中炒熟；香菜洗净，切段。
2锅置火上，加入骨头汤，大火烧沸后，放入米粉煮熟，放入炒好的田螺肉、鸡肉，倒入骨头汤，撒上香菜，食用时加粘辣椒酱调味即可。
十二、鸭血粉丝
材料：粉丝150克，鸭血100克，鸭内脏80克，金针菇、白菜、虾米各适量，高汤1000毫升。
调料：香菜末、葱丝、姜丝、盐、鸡精、香油。
做法
1将鸭内脏、姜片，煮熟后，捞出另用卤水用小火卤约1小时。
2将金针菇、白菜分别洗净后，入沸水中焯烫片刻；鸭血切条。
3将鸭血倒入高汤内，大火煮沸后，放入粉丝，继续煮2分钟，盛入碗内，加入卤好的鸭内脏、金针菇、白菜、香菜末、葱姜丝、虾米、香油，搅匀即可。
十三、鸭骨白菜米粉
材料：米粉200克、鸡汤300毫升、烤鸭骨架1只、大白菜100克、金针菇50克。
调料：葱段、生姜、白胡椒粉、盐。
做法
1米粉用开水煮15分钟，沥干；白菜洗净，切段，焯水，沥干。
2金针菇洗净；烤鸭骨架剁块；葱洗净，切段；姜洗净，切块。
3将鸡汤、水、鸭骨架、姜块、葱段放入汤锅，中火煮沸后转小火熬2小时。
4捞出汤渣，加入白菜、米粉及金针菇，煮熟，加盐、白胡椒粉即可。
十四、薄荷肉丸米粉
材料：米粉300克、薄荷50克、肉
调料：火锅料、大排档风味料、植物油、香油、蒜。
做法
1薄荷洗净，蒜切碎，米粉放水中浸泡至软。
2锅内倒入适量植物油烧热，倒入蒜末，炒香，加入适量清水、火锅料煮沸。
3在锅内加薄荷、肉丸，待煮沸之后，加入米粉，煮至所有食材完全熟透，加入大排档风味料、香油即可。
十五、渔家炒米粉
材料：米粉600克，豆芽、洋葱各克，肉酱罐头、番茄靖鱼罐头各1罐。
调料：香菜、胡椒粉、植物油。
做法
1将米粉煮熟，捞出凉凉，切段。
2洋葱包去外皮，洗净切丝；罐头鱼切碎；香菜洗净，切末。
3锅内倒入适量植物油，烧热后爆香洋葱至软，加肉酱拌炒，加鱼碎炒匀，再加水、胡椒粉煮沸。
4放米粉，翻炒至吸收汤汁；加豆芽，翻炒至米粉变透明且汁干：
熄火焖1分钟，撒上香菜即可。
十六、芽菜炒米粉
材料：米粉500克、芽菜100克。
调料：料酒、葱花、酱油、植物油、香油、白糖。
做法
1米粉用温水泡软，入沸水中煮熟，捞出备用。
2将芽菜洗净，切丝。
3锅内倒入植物油，烧至八成热，放入芽菜爆炒片刻，放米粉、料酒翻炒均匀。
4锅内加入酱油、白糖，翻炒至上色，撒葱花炒匀，淋入香油即可。
十七、火腿鸡丝炒米粉
材料：细米粉200克、鸡脯肉80克、火腿2片、韭菜30克、黄豆芽100克。
调料：植物油、蒜末、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉。
做法
1细米粉用温水泡软，煮熟备用。
2鸡脯肉、火腿切丝；韭菜洗净，切段；黄豆芽洗净，去尾。
3锅内倒油烧热，爆香蒜末，加入黄豆芽、韭菜略炒，加水、鸡丝、火腿、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉，翻炒均匀，放入米粉，炒至汤汁收干即可。
十八、蘑菇烩米粉
材料：米粉200克，金针菇、香菇各80克，猪肉丝100克。
调料：植物油、蒜、料酒、盐、豆瓣酱。
做法
1金针菇和香菇分别洗净，焯水。
2米粉用温水泡软，入沸水中煮熟，捞出备用。
3锅内倒入适量植物油烧热，爆香蒜，放入猪肉丝，炒至变色，再加豆瓣酱、料酒翻炒，放金针菇、香菇。
4在锅内加入煮好的米粉、盐，继续翻炒至上色即可。
十九、酱烧金瓜米粉
材料：米粉200克、猪瘦肉100克、南瓜250克。
调料：葱段、植物油、酱油。
做法
1将米粉用温水泡软，入沸水中煮熟，捞出沥干备用。
2南瓜去外皮，去瓢、籽，洗净，切丝。
3锅内倒入适量植物油，烧至八成热，爆香葱段，放入猪瘦肉滑散，加南瓜丝、酱汁同炒，再加适量水煮沸。
4放米粉，拌炒至汁略微收干，撒葱段即可。
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重庆鸡汤砂锅米线 详细的做法流程 精准的计量分享重庆鸡汤砂锅米线
原料：
干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。
调料：
自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。
自制汤料配方及 *** （批量）：
分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。
注：
1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。
2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。
3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。
麻辣料制法：
1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。
2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。
香辣肉酱制法（批量）：
原料：
肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。
制法：
肉丁（或豆干）加盐、老抽10克 腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。
沙锅米线专用酱料制法：
1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。
3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。
4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
*** *** ：
1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。
2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。
3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。
4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。
5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。
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我妈做的这个香辣鸡块米线真的太绝了，麻辣鲜香，完全就是小时候的味道，真的爱了，喜欢吃米线的小伙伴一定要去试试这个做法，保证你吃完还想吃！
今天就给大家分享一下老式香辣鸡块米线的做法，首先我们将鸡肉按照下图所示的配方腌制20分钟备用！
1：不粘锅放油，油热后将鸡肉平铺在锅底，小火慢煎定型后煎另一面，煎至表面金黄后加入豆瓣酱炒出红油
2：然后加入干辣椒花椒一起炒香炒出后盛出备用
3：另起锅烧油，加入豆瓣酱和葱花一起炒香后加入足量的清水
4：食盐生抽胡椒粉鸡精调味，加入青菜和米线，煮熟后捞出放入碗中！
最后捞出米线，浇上汤汁，然后将炒好的鸡块盖上去即可，一道香辣鸡块米线就做好啦！
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米线五种酱料浇头的做法详细教程，纯干货不忽悠，开店就赚钱您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，本篇我们来聊聊米线酱料如何炒制的问题。
废话就不多说了，我在这里推荐给大家几种米线酱料的炒制 *** ，味道都是非常好的，只要开店就能赚钱。因为做米线除了汤底要好之外，浇头的质量也决定了这碗米线味道的上限在哪里。所以浇头必须每天炒制，不能含糊，而且要肯下料，下狠料，这样酱料浇头出来才香。
第1种，传统的焖肉米线的酱料炒制 ***
- 一般来说，焖肉米线的酱料用的都是云南的昭通酱或者昆明的七甸老酱。如果没有的话，也可以在当地购买红油豆瓣酱，湖南地区的还可以放入辣妹子酱来提升色泽和酱香度。
- 焖肉酱之所以香，除了肉要用五花肉之外。多一点量的蒜也是必不可少的。一般来说，新蒜更适合用来熬制酱料。当然如果买不到的话或者觉得成本高的话，什么蒜都能用。
- 五花肉500克切成肉丁，觉得麻烦可以直接打成肉沫。昭通酱150克，黄豆酱50克，老姜50克切粒，蒜150克切粒，豆豉30克。
- 八角八克，桂皮六克，花椒六克，香叶三克，草果一个，丁香三粒。这些就足够了，不用放其他香料。讲究一点的话先把香料用白酒泡一下，然后打成粉。其实我个人建议，用十三香或者五香粉就够。
- 锅里放入1千克油。油热后先下豆豉，姜粒和一半蒜粒烤香。放入五花肉丁翻炒。当肉丁呈淡黄色吐油时，都可以放入两种酱继续翻炒。
- 注意火力不要大，否则很容易粘底。如果实在太干，可以放入适量清水。当酱香味炒出后，倒入清水烧开转小火熬一个小时。
- 当锅内水分快熬干，油酱分离，油层清澈透明状态时，放入另一半蒜末继续翻炒5分钟，倒入香料粉炒匀即可出锅。
- 这种酱就是普通的焖肉米线所用到的酱料。其实做酱料这个东西一通百通，焖肉酱你会做了，那焖牛肉酱，焖鸡肉酱，红烧牛肉，焖大肠，猪杂等那么不就全都会了，你说对吗？
第2种，香菇鸡肉米线酱料的炒制 ***
- 鸡腿直接剁成小块，加盐，料酒花椒粉腌制半个小时。
- 郫县豆瓣酱剁细，八角，桂皮，香叶，白芷，白蔻，山奈各适量。
- 辣椒一把下锅煮10分钟捞出，和姜一起搅成糍粑辣椒。
- 干香菇泡发，清洗干净后直接切成小丁。注意干香菇泡发的水不要丢掉。
- 锅里放油，先下香料和糍粑辣椒用小火炒出红油。然后下郫县豆瓣酱炒出香味。此时放入鸡腿肉翻炒，直到把鸡块的水分炒干。加料酒，盐，酱油，胡椒粉，适量白糖，调色调味。
- 此时放入香菇翻炒两下，加入清水盖过表面。大火烧开后转小火炖40分钟即可。这种酱料浇头的成本不高但是效果非常好，如果想要更香一点的话，可以把油换成猪油。
第3种，烧椒肉末米线酱料的炒制 ***
- 这种烧椒酱比较清爽，适合那种既要味重又不想太油的客人。而且这款酱料青椒味重，风格独特，很受大家的欢迎。
- 首先把两份的青螺丝椒，一份的红二荆条用铁钎穿起来，在炭火上烤但表面焦糊。然后撕去外皮切碎待用。
- 五花肉末和烧椒的比例在1:3就可以了。另外准备葱姜蒜末，以及其他常规调料。这款酱料不需要加香料。
- 锅里放油烧热，先下葱姜蒜末炒香，下五花肉末炒到淡黄吐油。加料酒盐，适量生油，适量冰糖，蚝油，胡椒粉调色调味。这款酱颜色一定要清爽，别往里面倒老抽。
- 当肉末炒出香味后放入剁好的烧椒，加适量盐，多一点味精，翻炒均匀即可出锅。
第4种，酸辣鸡杂米线酱料的熬制 ***
- 鸡杂为了节省成本，一般鸡肝用一成，鸡肠用三成，鸡心用三成，鸡胗用三成。这样炒出来口感较好。
- 把所有鸡杂清洗干净，然后切成小块。泡辣椒，泡姜切碎。郫县豆瓣剁碎。豆豉一小把，野山椒一小袋，另准备常规调料。
- 干辣椒一把水煮10分钟后搅成糍粑辣椒。因为鸡杂表面都比较光滑，必须要用糍粑辣椒能显得酱汁红亮一点。
- 鸡杂如果不新鲜的话更好先焯水。冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后焯两分钟捞出清洗干净待用。
- 锅里放油烧热，下葱姜蒜末炒香，下糍粑辣椒，豆瓣酱，泡姜泡椒末，豆豉，炒出红油和酸香味。
- 放入鸡杂大火翻炒。此时放入切碎的野山椒，继续翻炒。加盐，酱油，白糖调色调味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火烧开后，转小火炖半个小时。
- 出锅前倒入适量白醋，以及多一点味精炒匀即可。
最后一种，招牌臭豆腐米线的酱料做法
- 这种米线酱料浇头最为特殊。他实际上用的是臭豆腐和鸡丁来做浇头的。而且这种酱料虽然也是炒过的，但主要的味道还是浸泡进去的。所以顾客吃的时候，臭豆腐里都有一泡汤，风格非常独特。
- 选择小块臭豆腐，先下锅油炸到金黄后捞出待用。
- 鸡胸脯肉切成丁。葱姜蒜切末，准备适量猪油。八角，桂皮，香叶，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，槟榔，甘草各适量。
- 干辣椒一小把剪成小段，用清水浸泡5分钟。
- 锅里放猪油和菜油各一半烧热，下葱姜蒜，干辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。当香味出来后，下鸡胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加盐酱油蚝油，调色调味。
- 倒入清水，大火烧开。注意味道一定要调的偏咸一些，这样有利于臭豆腐吸收汤汁。转小火炖半小时，浸泡两个小时即可使用。
米线上桌
米线下笊篱汆烫，碗底放入盐，味精，胡椒粉等调料，加入高汤。这时把烫好的米线放入碗中，浇上一勺特制酱料，放葱花香菜等其他配菜即可上桌。
好了，今天米线酱料的炒制就分享到这里。说得不好还请大家谅解，谢谢大家。大家有什么疑问和想说的也可以在下方留言，我们共同探讨交流，我们明天见！
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。
过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
关于过桥米线，有很多的传说，而芜湖的有一家米线，他不叫过桥米线，他有他自己的名字，属于他的米线，它就是叫小高米线。
他的做法和过桥米线相似相同，却大有不同，一般的过桥米线，在芜湖却不是特别讨喜，因为味道不够重，于是他结合了过桥米线的做法，然后米线却选择用酱汁熬制。发明了他独特的鸡丁米线。一般的米线都是两个碗，两碗过桥搭线，可是他家就一碗米线，慢慢悠悠就吃完见底，丝毫用不到小碗。辣味也是恰恰好，辣而不 *** 、香而不腻。米线佐以清爽的生菜豆芽，浇上由鸡骨、猪骨、牛骨熬制的高汤，鲜香可口，风味独特，令人回味无穷！
也许有人知道这是哪家的米线了？是啊，在芜湖很是有名，逛街常常过去吃上一份。我最喜欢的不是他家的米线，而是鸡丁，每次盯着老板弄鸡丁，恨不得我来帮他弄，给我那满满的一盆，哈哈，就是想要一盆！就是这么的贪吃！
至于过桥米线，我也很喜欢，毕竟那吃法显得文静多了！而且味道也是一绝！
大家好，我是老马爱唠叨，好吃但是不懒做，每天更新避免“失误”的美食做法，让那些“一看就会，一做就废”的日子赶紧消失！
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有时候一个懒人也会给自己找麻烦。今天去超市买了一大包红薯粉和米线，回家之后被老婆说了一顿，干巴巴的东西短时间根本吃不到，时间长了还不是浪费粮食的结果。我说她就是犯懒，出门更爱吃的米线在家居然不会做？别看一碗小小的米线，说起来讲究可是不少，想要吃到正宗的味道，咱们赶紧操练起来。
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云南的米线一般分为两种，之一种是使用大米经过发酵，然后再磨制成粉制成米线，称为“酸浆米线”，特点是爽滑筋道弹牙，清香的味道十足。第二种是把大米直接研磨成粉，然后压制成型经过晾晒得到“干浆米线”，非常方便携带和储存。对于北方人来说，一般能够吃到的只有第二种。
过桥米线
食材准备米线，鸡架子，鸡胸肉，鹌鹑蛋，四川腊肉，猪里脊肉，红肠，豆油皮，鸡蛋，生菜，豆芽，韭菜，葱姜。
- 鸡架子洗净切块，鸡胸肉，腊肉，里脊肉，红肠切片，豆油皮，豆芽，韭菜，生菜切段，葱姜切大块备用。肉类切片一定要薄，半透明的状态更佳，比照涮羊肉片的厚度即可。
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- 行军锅烧水，水开放入米线煮熟（煮3分钟左右关火焖2分钟)，捞出之后放入温水当中过凉，捞出之后控干水分加入一勺食用油搅拌均匀备用。超市里买回来的米线都很干，可以提前一晚用凉水浸泡，用的时候再拿热水泡几分钟即可。
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- 行军锅烧水，凉水放入鸡架子，葱姜，料酒焯烫，再次烧开撇去浮沫。锅中加入大料，花椒，香叶，桂皮，干辣椒，烧开之后煮至汤汁洁白，接着加入咸盐，胡椒粉调味再煮5分钟左右即可。这锅鸡汤一定要把鸡油煮出来，到了后面有很大的作用。
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- 找一个大碗盛入鸡汤，表面一定要有一层鸡油保持鸡汤的温度。依次放入鹌鹑蛋，鸡蛋，里脊肉，鸡胸肉，红肠，腊肉，豆油皮，豆芽，生菜，韭菜，葱末，熟鸡肉，米线。然后找一个盘子盖在上面焖3分钟左右。时间到了之后加入香油，辣椒油搅拌均匀即可开吃。
酸辣泡椒米线，泡椒的口味更适合喜欢吃辣的朋友，辣而不燥，酸辣爽口！
根据传说，曾经有个秀才为了求取功名经常去离家不远的安静地方读书，他的妻子为了支持他每天都会送饭。可是这个人读书非常专注，经常忘了吃饭，导致身体状况一天不如一天。这位妻子有一次炖了一锅鸡汤，发现很长时间之后温度依旧很高，所以就把米线和各种辅料加入当中，烫熟之后使用特别保温的陶罐储存，不仅解决了丈夫吃饭不定时的问题，还顺便创造出了鲜香滑爽滋味醇厚的米线吃法。由于送饭的路上有一座小桥，后来人们又把这种美食称为过桥米线。
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其实很多美食都是源自意外所创造出来的，比如说贵妃鸡，抓炒里脊等等。正宗的过桥米线充分利用了陶瓷器皿和油皮保温的特点，让大部分食材通过浸熟的 *** 保留下来独特鲜美的原汁原味，吃起来需要温文尔雅慢条斯理，还有着欲罢不能的感觉。比较有意思的是，这种云南特色小吃到了东北之后被更多的人加以改良，食材而的选择也更加的多样化，不仅被当成了火锅，还被做成了具有当地特色的乱炖，所以不得不佩服人民群众的创造力真是无穷无尽。
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砂锅米线配方，山东炒鸡配方，重庆老火锅底料配方
大家好！今天我们要谈谈的话题是关于砂锅米线、山东炒鸡和重庆老火锅底料这几道美食的受欢迎程度。
你是否曾经好奇为什么这些美味的菜品总能吸引众多食客？今天，我们将揭开它们引人入胜的秘密，带您了解它们背后的经验。
首先，让我们来聊聊砂锅米线。
砂锅米线作为中国传统的美食之一，其独特的配方和口感一直深受人们喜爱。
砂锅米线的配方是经过多年积累和改良的，其主要原料包括精选的猪骨、鸡骨和各种新鲜食材。
经过特别的 *** 工艺和独特的烹饪 *** ，米线在砂锅中煮熟后，汤汁浓郁鲜美，口感柔滑，令人回味无穷。
再加上丰富的配料选择，如炸酱、豆芽、腐竹等，使得每一口都充满了层次感和口味的变化。这种独特的配方和 *** *** ，让砂锅米线成为了一道不可抗拒的美食。
接下来，我们来说说山东炒鸡。山东炒鸡作为一道传统的鲁菜，以其独特的做法和口味享誉全国。
山东炒鸡的配方有着丰富的层次感，主要原料是选用新鲜的鸡肉搭配各种调味料和配料。
而其特殊的烹饪 *** ，将鸡肉炒至外焦里嫩，锁住了鲜嫩多汁的口感，同时调味料的恰到好处也使得山东炒鸡的味道更加浓郁。
这种烹饪技巧和口味的独特搭配，使得山东炒鸡成为了一道令人垂涎欲滴的佳肴。
最后，我们来探讨一下重庆老火锅底料。
重庆老火锅底料作为中国热辣美食的代表，其辣味和麻感一直吸引着众多食客的味蕾。
重庆老火锅底料的配方经过多年的研发和改良，采用了许多特殊的辣椒和香料，使得底料的香气浓郁而独特。
而其辣味和麻感则来自于特制的花椒和辣椒，通过独特的烹饪 *** 将其与底料完美融合。这种特殊的配方和独特的口味，使得重庆老火锅底料成为了一道让人欲罢不能的美味。
总结一下，砂锅米线、山东炒鸡和重庆老火锅底料之所以受欢迎，是因为它们背后蕴含着多年的经验积累和独特的 *** 工艺。
这些美食不仅仅是食材的搭配，更是烹饪师傅们对于食物的深度理解和对口感的追求。
无论是砂锅米线的浓郁口感、山东炒鸡的鲜嫩多汁还是重庆老火锅底料的辣味麻感，都让人流连忘返。
希望今天的分享能让您对于这些美食的受欢迎程度有更深入的了解。如果您有机会，不妨亲自品尝一番，亲身感受其独特的魅力。
