大厨们经多年实操，为了节约成本，简化步骤，总结归纳出此款油酱一体的香辣虾做法，现在毫无保留的分享给有幸看到此文的诸位条友，掌握了或大饱口福或直接开店。
油酱配料：色拉油750克，猪油500克，鸡油500克，干红辣椒600克，其中重庆石柱红河南新一代各半，鹃城豆瓣酱500克，老姜100克，大葱100克，拍过的大蒜60克，香茅草5克，肉蔻三克，豆蔻8克，草果三个，八角10克，香叶5克，小茴香15克，甘草10克，青花椒20克，白酒50克，醪糟20克，李锦记幼滑虾酱100克，李锦记蚝油80克，李锦记海鲜酱100克。
炒锅上中火，倒入色拉油750克，油热后加入姜片炸至金黄，加入大葱芹菜段，中火全部炸至金黄时，倒入清洗沥好水的香料，慢火炒制。直到所有的香料，颜色微微发黄，水分挥发，香料发干之后，用大漏勺全部捞出。这些香料还可以 *** 其它卤水比如豆腐鸡爪一类。
之所以捞出这些香料是因为这款油酱不能太香，还要突出虾的香味儿，不能用香料的香味把虾的香味全部盖住。
加入猪油鸡油，炒制一下再加入豆瓣酱，这个豆瓣酱一定要选用四川鹃城牌的，火锅豆瓣酱要特级的。因为这个豆瓣酱的香味特别突出。炒豆瓣酱的时候一定要用中小火，不需要把豆瓣酱炒得太过太干甚至焦糊，炒勺要在锅底不停的游动，主要目的是挥发水分。豆瓣酱的香味突出了以后，加入两种混合在一起的辣椒，突出香辣虾中间这个辣字。炒制的过程中炒勺慢慢的推，把水分全部挥发出去，怎么样就知道炒好了呢？用手勺推的时候，感觉到很滑没有阻力，那么它的水分就基本挥发出去了，到香气四溢的时候，加入醪糟，蚝油，白酒，白酒在有一定温度的时候，酒精就挥发出去了，剩余的物质能充分协调其他的香味。
这个时候酱料就完成了，这款酱料还有个特点，在室温下保存两个月不会返酸，不会变质，每次用的时候，根据你买的虾蟹的料，按比例拿出来直接炒制就可以了。
接下来放入主辅料，基围虾500克，洋葱条40克，土豆条200克，青尖椒20个。干红辣椒10克，红花椒三克，色拉油20克，香辣油50克，就是刚才炒制的那个油酱，盛出上面的油，红油50克，香辣酱用漏勺盛出50克，鸡精三克，味精5克，香油三克，花椒油5克，白芝麻三克，白糖一克，白胡椒面一克，香菜三克，葱花5克，姜片三克，西芹15克，料酒10克，大蒜拍碎了20克。
主辅料都配完了，开始做这一款香辣虾，这个香辣虾具有浓郁的川西的风味，配料大厨们又结合了其它菜系的一些口味，这样能尽量适合大多数人吃。
炒锅上火，加入一斤水，烧开了以后，把土豆条放进去焯一下，到7、8成熟捞出沥水，土豆能丰富这道菜的口味和层次。焯土豆条的时候加入三克盐加底味。然后炒锅上火，加入色拉油，把沥干水的土豆条，放进去炸一下，炸到金黄，外表感觉到很焦了捞起来，等到锅里的油有点轻微的冒烟油温更高了，再用漏勺把土豆放回锅里，再炸一下让它表面上更好看更金黄之后捞起来放在一边备用，然后直接把虾放进油锅炸10秒钟捞起，还是油温更高了冒烟了，再把虾重新放进去炸至表面发脆颜色金黄，捞出，放一边备用。
炒锅上火，加入20克色拉油，加入蒜子，姜片，花椒，炒出香味儿，把虾放进去，加入干辣椒，西芹，洋葱条，辣椒油，然后开始调味，这个时候记住一定要用小火。加入料酒，香油，还有刚才炒虾酱那个油，然后开大火加入土豆条爆炒，大概10秒钟，虾外焦里嫩，就可以了。一盘香喷喷的香辣虾，彻底完成了，装盘时土豆条垫在下边，虾放上面。最后把葱花撒上，就彻底完成了。
加入同样份量的蟹就是香辣蟹。
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鸿运兄弟酱料第202307期川味香辣蟹名厨味道美食文化创新或出品创新的重要性以及。
创新是菜品出品的核心。自有的市场中保持优势。创新的菜品能够吸引更多的客户,并提高客户的忠诚度。创新也能够为餐厅带来更多的商业机会,并实现更高的收益。
要实现菜品出品创新,需要厨师或餐厅具备以下几个方面的能力。
熟悉菜系和菜品创新的 *** :厨师或餐厅需要对不同的菜系有一定的了解,并掌握创新的 *** 和技巧。他们可以通过观察不同的食材和烹饪 *** 来寻找新的菜品灵感,并运用这些灵感来实现创新的菜品。
熟悉食材和烹饪技术:厨师或餐厅需要熟练掌握各种食材的烹饪技术和调味 *** 。他们可以通过了解不同的食材的味道和特征,来选择更佳的烹饪 *** 和调味 *** ,以实现创新的菜品。
有创新思维:厨师或餐厅需要有创新思维,能够从客户的角度出发,寻找创新的思路。他们可以通过了解客户的需求,来寻找新的菜品,并为客户提供创新的味蕾体验。
在实现菜品出品创新时,还需要注意以下几点。
保持专业:厨师或餐厅需要保持专业的态度,不要追求过度的创新,而应该注重菜品的质量和口感。他们需要注重细节,保持烹饪技术和调味 *** 的精确度,以确保菜品的质量和口感。
保持可持续性:厨师或餐厅需要保持可持续性,不要过度依赖化学添加剂和人工色素。
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金秋时节，令人备受期待的大闸蟹季节开启啦！鲜甜细嫩的蟹肉，丰腴绵密的蟹黄，搭配提味添香的烹蟹酱汁，将鲜美滋味推上愉悦舌尖的妙境。
本期专题，欣欣带大家了解烹饪大闸蟹除了经典搭配的花雕酒、姜醋汁，可以去腥增香之外，一些融合风味的自制酱汁与大闸蟹同烹，并加入桂花、南瓜、大黄鱼等时令食材，菜肴呈现出与众不同的特色风味。
各位厨师展现细腻巧思，通过中西融合、南北结合，以凉菜、热菜、主食、汤品等菜式，将传统饮食文化的魅力在新风味中传承延展，打造别具亮点的秋日蟹馔，让鲜味更上一层楼。
复合酱汁：多重风味融入水晶冻菜添层次
- 酸甜咸鲜料汁+清汤+凝胶片
- 手拆蟹粉
透亮如水晶般的冻菜，以胶质原料加入各类食材、酱汁或汤汁，通过加热溶解、冷却结冻制成菜肴。擅烹冷菜的周叶伟师傅手工拆取大闸蟹蟹粉，与黄鱼肉一起用自制的复合味酱汁做成酸甜咸鲜的水晶冻，口感 Q 弹，河鲜与海鲜相互交织，桂花加糖的烟熏风味又带来些许秋季时令风韵。
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调制复合酱汁：将美味鲜 50 克、米醋 25 克、白糖 25 克、盐 2 克、味粉 8 克混合搅匀，取 35 克加入 115 毫升清汤，放入姜末和提前浸泡好的凝胶片，加热至融化即可。
大黄鱼腌制后以 58℃ 真空低温 13 分钟，再用糖和桂花烟熏，与蟹粉、酱汁一起填满模具晾凉冷藏，做成冻菜，丰富滋味在入口时一同绽放。
生焗汁：以生焗鱼头为灵感，热与冷 2 次加持提鲜
- 生抽+蚝油+鸡汤
- 对半切开的母蟹
焗制手法可以将经过腌制的食材，以汤汁与蒸气利用高温传导热量，让原汁原味的菜肴更加浓香入味。徐用军师傅自制的生焗汁，灵感来源于生焗鱼头，用砂锅焗制，在烹制中和摆盘时，分为 2 次加入生焗汁，让大闸蟹的滋味在一热一冷的酱汁中鲜美沁脾。
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*** 生焗汁：味达美臻品特级生抽 100 毫升、味达美臻品蚝油 50 克、鸡清汤 150 毫升调匀。烹饪时，选取母大闸蟹 10 只，以大火焗 15 分钟后之一次先淋入 ? 生焗汁，撒上生姜丝 25 克，焗 2 分钟。第二次，将焗好的蟹取入装盘，淋入剩余的 ? 生焗汁。
海鲜与鸡汤提升了大闸蟹的鲜甜本味，加上时蔬，浓郁中透着清爽，口感更多样。
番茄蟹黄汁：中西合璧，蔬果酸香叠加蟹之精华
- 番茄+鱼汤+蟹黄
- 蟹黄与蟹肉
酸香滋味与大闸蟹是绝配，如果不用经典的醋来搭配，改成番茄加蟹黄做酱汁，菜肴再融入黄油烩制的风味，中西融合，妙趣盎然。Restar LI 正是以此为创意，烹饪了一道碳烤深海鲷鱼配番茄汁及大闸蟹，将秋天的蟹味、鱼味和蔬果酸香组合冲击味蕾。
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烹制番茄蟹黄汁：鱼清汤烹至风味浓缩，大闸蟹 2 只拆取蟹黄、蟹肉。将番茄 5 个去皮、切丁，加入浓缩好的鱼汤、蟹黄，调成酱汁。
蟹肉加入鱼汤、黄油烩制，搭配碳烤的鲷鱼、番茄蟹黄汁。肥美的鱼蟹与清新的番茄、浓郁的黄油碰撞出香味四溢的酸爽嫩滑。
乳化蟹油金汤：煎炒烹制大闸蟹油熬成汤
- 大闸蟹油+南瓜+胡萝卜
- 母大闸蟹
金汤色泽明亮、口感柔顺， *** 原料大多以南瓜蒸熟，打成蓉，加水或鸡汤调和成金色的汤底，也有用龙虾、小龙虾、黄豆、咸蛋黄、小米等食材 *** 而成。张文强师傅运用大闸蟹油做金汤，蟹味香浓。
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熬制蟹油金汤：选用母大闸蟹 500 克，与海白虾的虾皮虾头煎炒至出蟹油，加姜、葱、胡萝卜片、南瓜片煎炒出油，加沸水熬至汤色金黄，乳化过滤后晾凉。
将鸡蛋、蟹汤、花雕酒搅打均匀，以 85℃ 蒸制蛋羹和虾球，摆盘时淋入金色的蟹汤，令菜肴色味俱佳。
蟹味上汤勾芡：炒出芙蓉功夫菜式
- 姜葱+蟹黄+蟹肉+上汤
- 大闸蟹与蛋清
颇费功夫的芙蓉炒蟹，特点是芙蓉嫩滑、蟹肉鲜香，烹制讲究火候与耐心。李小杰师傅改良摆盘形式，外观简洁明快，客人就餐时食用大闸蟹也十分便捷。
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蟹味上汤勾芡： *** 时将大闸蟹 2 只拆出蟹黄和蟹肉，在锅中爆香姜葱末，加入蟹黄、蟹肉炒出香味，倒入上汤 150 毫升烧开，用盐、胡椒粉调味，收汁勾芡。
芙蓉 *** 时将 6 个鸡蛋的蛋清加入牛奶 150 毫升、湿生粉、盐拌匀，以二成热的油温小火慢炒至熟透，出锅后摆盘。
鱼骨蟹壳汤料：多角度融合新派鱼蟹煲仔饭
- 鱼骨+蟹壳+意大利黑醋
- 蟹粉
如果不用国产醋，而选用意大利黑醋与大闸蟹组合，会有怎样的风味？意大利摩德纳香醋采用传统发酵技术，由葡萄酿制而成，为大闸蟹更添一丝陈年果香和浓稠质感。刘吾森师傅运用“中西结合，南北融合”的思路，创作了一款蟹粉拆烩鱼头拌饭，呈现世间美味。
煲仔饭汤料：鱼头 2 只，大闸蟹 10 只，拆出鱼肉和蟹粉，将鱼骨、蟹壳熬汤。以蟹油、姜、胡椒粉提味。用砂锅 *** 煲仔饭，搭配意大利五年黑醋。
通过精选东北的五常大米和江南的阳澄湖大闸蟹，搭配洞庭湖花鲢鱼头、意大利黑醋，形成南北融合、中意结合，令出品汤鲜味美，米饭喷香。
特调白酒醋汁：西餐香草增加芬芳
- 白酒醋+丁香+迷迭香+百里香
- 蟹肉和蟹黄
吴永亮师傅选用西餐常用的白酒醋，自调风味后腌制鹌鹑蛋，搭配放入娘惹小金杯的蟹肉馅、京葱丝、香芹苗，颇具创意。
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白酒香草醋汁： *** 时将水和糖煮化关火，放入白酒醋、香叶、丁香、香菜籽、迷迭香、百里香、干葱、姜、盐，做成特制的醋汁，搭配京葱和鹌鹑蛋。
大闸蟹拆出肉和黄，以低温 50℃ 煮 10 分钟，加入橄榄油、酸奶油、盐，制成蟹肉泥，出餐前，将蟹肉泥加姜汁调成馅，放入做好的娘惹小金杯，摆盘即可。
各位师傅，今年秋季你想烹饪哪些美味蟹菜？不妨留言告诉欣欣
免费公开30年卤蟹配方，餐饮新手也能成为大厨大闸蟹清蒸和盐凡都吃腻了，今天免费公开30年卤蟹配方，满满的核心技术和小技巧，即使是餐饮新手也能成为大厨！
首先，准备10斤高汤做卤水，用大骨和老鸡煲制1小时。
在热锅中加入增香料头，炸至金黄酥脆，包括洋葱、大葱、老姜片。接着加入干辣椒和花椒，炸出辣味和麻味。
将所有料头放入干锅中，加入100克餐云秘制卤虾粉，以免污染卤汤，可反复使用两到三次。
将料包放入高汤中，加入20克高度白酒去腥增香，再加入盐、味精、鸡精和白糖，拌匀后小火煲30分钟。
将大闸蟹提前用温开水浸泡，油温七成热时放入锅中，轻轻推动，炸至蟹壳变色，捞出控油。
将大闸蟹放入卤汤中，小火卤8分钟左右，控制火候在“非开非不开”的状态。
卤8分钟后关火，将蟹翻面浸泡4分钟，让蟹肉充分熟透入味，总共卤泡12分钟即可出锅，装盘后淋上卤汤即可上桌。
菜品创新慢，上菜速度慢。餐云酱料持续为菜品标准化赋能，让大闸蟹清蒸和盐凡都吃腻了！
香辣蟹这样做，不仅鲜辣，还十分入味，吃过之后久久不能忘怀香辣蟹
1、膏蟹（雌青蟹）洗净剪钳，用刀背敲出裂痕，剥蟹掩，开蟹盖去蟹胃、蟹身两侧的蟹腮及当中的蟹心。处理好的蟹身一分为四，蟹钳和蟹身切面处都均匀裹上适量淀粉备用。
2、起锅倒入半指节油，烧至六成热，放入裹了淀粉的蟹身和蟹钳，中火煎至色呈金黄，盛出。
3、另起一油锅同样烧至六成热，下3小段桂皮、3颗八角、2g小茴香、2片香叶、5片姜、拍碎的5瓣大蒜、适量干辣椒段和少许花椒粒、京葱段，中火煸炒出香味。
4、倒入煎好的蟹身和蟹钳翻炒5分钟，倒入1勺料酒烹香，加1勺郫县豆瓣酱和少许盐调味，再倒入小半碗清水，加盖小火焖煮8分钟。
5、开盖，下适量青红尖椒圈和香芹段略微翻炒，盛出，淋上酱汁，香辣蟹完成！
再配一杯冰凉的可乐~
爽：）
好了，开动！
国庆小长假，侄女要回来了，指名要吃大闸蟹，这不，大早兄弟开车去买了三十只，十只回礼别人，二十只一家人在一起共享。
螃蟹的做法很多，下面推荐一道最简单的吃法，原汁原味，蟹鲜味十足。
清蒸大闸蟹
【食材和配料】：二十只大闸蟹，适量的生姜，三瓣蒜，适量的小香葱和香菜，花生油(食用油)，盐，六月鲜特级酱油(淡色)，蟹醋。
*** 过程：
1:)先在盆中倒入适量的白酒，加入温水，把二十只大闸蟹放入盆中，待蟹醉后，解开扎草，用刷子刷洗，冲刷干净。
2:)适量的生姜洗净切片，电锅里加入适量的清水、姜片和料酒。
3:)蒸笼里也铺上一些姜片，把蟹再依次放入蒸笼。
4:)肚皮朝上，再在蟹上面撒些姜片。一笼放不下，蒸了两笼。
5:)适量的小香葱和香菜洗净切碎，生姜去皮切碎，三瓣蒜剁碎装碗备用。
6:)起锅烧油，倒入适量的食用油，我用的花生油，可能会香一些。
7:)油热后倒入切好的姜和蒜爆香，再加入适量的蟹醋和特级酱油(淡色)，加入少许盐和适量的开水，改中小火熬一会，即可倒入碗中，放入适量的小香葱末和香菜末搅匀即可。
8:)大闸蟹蒸四十分钟，时间短的话，蟹黄凝固得不好，时间过长，蟹鲜味就会流失。
9:)时间到，出锅，两大盘清蒸大闸蟹就可以上桌了，配上蘸料，鲜味十足。
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老帽厨房一点秀系列：这种吃螃蟹的小蘸料，记得凡吃过的人都说好每年在螃蟹肥硕的季节里，那么清蒸大闸蟹就会成为朋友们餐桌上的一道美食了。烧吃大螃蟹自然有很多种烧法吃法，但是按照中国最传统的做法就是清蒸，清蒸大螃蟹目前也是家庭里最常用的烧吃大螃蟹的做法了！
清蒸大闸蟹吃起来素雅而清香，再配之以蘸料，那么吃起来就更加滋味美艳了。清蒸出来的大螃蟹一定要配上蘸料才更加的有口感，才能清香而有味！
当然了，大家的口味是不尽相同的，所以在蘸料的选择搭配上也是各不相同的，有的喜欢辣点的，有的喜欢麻点的，有的喜欢谈点的等等会不一样。
有一点是共同的：就是吃清蒸大螃蟹必需搭配蘸料才能吃出味道来，所以这个蘸料就显得很重要。本人在这里向大家推荐一种清蒸螃蟹的蘸酱料，配法上也是打小跟父辈学做的，并且从小就吃这种大闸蟹的蘸酱料；在我的印象中，凡是吃过这种蘸料的亲属朋友还没有谁说不好吃的，他们都夸过这种蘸料配合清蒸螃蟹真是味道更绝更美！
其实这种清蒸螃蟹的蘸料配法很简单，说白了就是酱油，白糖，醋而已，但是关键是要把这几样佐料搭配合理，乃至调出这其中特有的口感来才行！
首先在碗中倒入酱油，倒多少根据自己需要决定，酱油用好一点的或差一点的都可以。然后切少许生姜沫和蒜沫放入酱油碗内。还可以加一点点细盐拉拉味觉，再加入少许味精和醋。
配这种蘸酱料最关键的就是放糖，在酱油碗内还要加入的就是白砂细糖。一般盛饭的小半碗酱油内要用小药勺大小的勺子瓦上七至八勺，朋友们不要吝啬放糖哦，这个步骤很关键。
总之放入细糖后和酱油佐料一起搅拌均匀，用筷子多搅动使酱油内的细糖多融一融。然后你先可以尝一尝碗内的酱油味，如果是甜味重于咸味即可，或者说甜味较出众就行，吃得时候还可以不时搅动一下碗内的酱油蘸料，随着细糖不断的融解，会越来越有味觉。
蘸酱料配好后，淋上些香油，也可放入少许胡椒粉，这样吃这道清蒸大闸蟹的时候你蘸上配好的酱料，你就能吃出无以言表的好味道来；配合着蒜的香，姜的辣还有糖的甜，麻油的香，很多人吃起来会说：这种蘸酱料简直比螃蟹还有味道；螃蟹吃完了，有人还要用筷子头蘸着酱料当菜吃呢！
厨艺小白的家庭版自制香辣蟹，有秘制配方加持，一次成功。小编非常喜欢吃香辣蟹，奈何消费降级，自然要先从嘴上降了，饭店是不去了，但拦不住小编这颗吃货的心呀，尽管是厨艺小白，也敢大胆尝试香辣蟹。赘言不多说，直接上做法。
原本还发愁清洗，老板娘自告奋勇给我清理干净，所以，我拿回家的就是已经杀好的梭子蟹，一下子买了四只，好好吃它一顿。
黄瓜片，青椒，葱姜蒜切好备用，青笋片是更好的了，家里没有，就用黄瓜片代替。
锅里放油，将收拾好的梭子蟹下锅先炸一下，这样，颜色会好看一点。
这是炸好的蟹肉，蟹壳留着是为了摆盘好看的。
秘制酱料，隆重出场，海鲜市场老板娘倾力推荐。
还是刚才炸蟹的油，放入酱料爆炒，然后将炸好的蟹肉倒入锅中，迅速烹料酒。
先放入青椒，葱姜蒜翻炒片刻。
再放入黄瓜片，小编临时起意，又煮了些土豆片一起放入。
倒一点点水，盖锅盖焖一小会。Prefect，无论色还是味，太完美了。就是这么简单，您也可以自己试试做哦
入冬了，又到吃大闸蟹的时节，今天有人送来一盒大闸蟹，一共十只，做好上桌，不够吃。
告诉你一种最简单的做法，保证蟹肉鲜美。
下面分享这种大闸蟹的做法：
清蒸大闸蟹
【食材和配料】：大闸蟹，蟹醋，味极鲜，生姜，料酒，清水，食用油，小香葱，香菜。
烹饪过程：
1，十只大闸蟹放入盆中，加入一盆清水，浸泡十分钟，用刷子刷，我怕夹手，所以没有去掉草绳，多换几次清水，多刷，刷干净为止。
2，适量的去皮生姜洗净切粗丝，两根小香葱叶洗净切末，适量的香菜摘洗干净切碎。把切好的小香葱末和香菜一起装入一个碗中备用。
3，电锅里加入适量的清水、姜丝和料酒。
4，放上蒸笼，里面再铺一层姜丝。
5，再把洗净的大闸蟹，肚皮朝上，头部向下，依次放入蒸笼，再撒少许姜丝在蟹上面。
6，盖住，大火烧开，上气后，蒸30分钟，即可关火焖一会，再装入大盘中。
7，调蘸料：起锅烧水，油少些，油热后，倒入适量的味极鲜和蟹醋，改中小火熬一会，倒入装有小香葱末和香菜的碗中，搅拌均匀即可。
入冬后，大闸蟹越来越肥美，不但个大，蟹黄也多，所以冬天是吃大闸蟹的时节。
喜欢吃螃蟹的朋友，可以试试这种做法，简单好做，省时省事，味道鲜美，肉质鲜嫩。
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香辣江湖、黑椒司令、西域飘香蛤蜊三款海鲜爆炒酱核心技术配方香辣江湖海鲜爆炒酱配方
本款爆炒酱，香辣味浓郁，微微回甜，美味十足！
秘制香辣爆炒酱复配配方：
家乐香辣鲜露300g、海天蚝油150g、鸿兴源番茄酱150g、家乐干锅酱150g、美乐香辣酱150g、白糖50g
将以上酱料混合搅拌均匀即为秘制复配香辣海鲜爆炒酱
附:秘制香辣蟹 *** ***
1、选蟹：蟹可以选用各种螃蟹，如梭蟹，青蟹，大闸蟹等，根据当地实际情况就地选材（演示选用青岛本地梭蟹）
2、蟹的处理：
1）清洗干净，去外壳，去腮胃等
2）斩件
3）粘淀粉后，过油。（锅内油要宽，烧到七成热时加入粘好淀粉的螃蟹，炸熟）
3 另起锅，下入适量油，加入葱姜蒜、花椒、干辣椒爆香后，加入一勺秘制香辣海鲜爆炒酱（根据蟹的多少加入），大火快速翻炒后，倒入已经炸好的螃蟹，快速翻炒裹酱后，加入一勺水，然后大火收汁即可
黑椒司令海鲜爆炒酱
这款酱料主要针对螃蟹类开发，黑椒口味浓郁，味道复合
调配 *** ：
家乐或李锦记黑胡椒汁500g、家乐和味烧汁200g、黑胡椒粉（细）50g(建议减半)、黑胡椒碎（粗）50g(建议减半)、白糖 40g、老抽10g
将以上配料混合搅拌均匀,即为复配黑椒司令海鲜爆炒酱，黑椒味浓郁，口感复合不单调，可以直接用于烹饪各种海鲜，此味道能够深深抓住顾客的味蕾！
1、黑椒蟹的加工技巧
蟹的品种可以选用梭蟹或者青蟹等等，哪种便宜可以选用哪种，如果选用梭蟹，可以使用已经加工好的切件梭蟹（冷冻货），加工方便，价格便宜
2、蟹的前期处理：
1）、掀掉外壳，掰掉蟹钳，将蟹钳用刀背敲破，蟹体去掉胃、腮等，斩成4块
2）、处理好的蟹必须要粘淀粉
3）、锅入油，油要宽，油开后，大火炸制螃蟹2分钟，螃蟹变色，有香味溢出即可
3、黑椒蟹的炒制
1）、另起锅，倒入少许油，小火，加入调制好的黑椒司令爆炒酱40-50克（根据蟹的多少酌情加入），稍翻炒几下，调至大火，然后加入一勺水至烧开。
2）、烧开后，下入已经炸好的螃蟹，大火快速翻炒，裹汁，然后勾芡，收汁即可
其他小海鲜的加工技巧
其他小海鲜，像鱿鱼、贝类等，需要首先将海鲜用水焯熟后，再下锅爆炒，爆炒过程参照黑椒蟹的做法。
西域飘香蛤蜊爆炒酱秘制配方
这款西域飘香爆炒酱主要针对蛤蜊研发
制备 ***
家乐印度风味孜然辣酱500g、家乐和味烧汁200g、熟油200g、孜然粉80g、藤椒油11g
注：熟油就是色拉油加热后放凉
将以上配料混合后搅拌均匀即为秘制爆炒酱，浓浓的孜然香味，满满的西域风情！
爆炒蛤蜊的加工技巧
蛤蜊爆炒流程
1、选蛤蜊一定要选大个肥美的，蛤蜊买回后，一定要放在盐水里吐沙3个小时，如果有沙会影响食客的心情，或者直接采购无沙蛤蜊。
2、将蛤蜊清洗干净
3 锅中添水大火烧开后，将洗净的蛤蜊倒入锅中，待蛤蜊开口时，立即捞出备用
4 另起炒锅，加入适量色拉油，加入蒜片爆香，然后加入制备的秘制爆炒酱50g ,翻炒片刻，随机倒入上步处理好的蛤蜊，大火颠勺，快速翻炒让酱汁将蛤蜊包裹均匀，加青红椒或香菜点缀出锅即可。
