您记住了锅包肉好吃做法简单。
锅包肉这道菜我已经展示了好多次了，但是仍然有老铁给我们发私信，说不是炸硬了就是回软，酸甜味儿没有饭店里的正宗。今天我出一个史上最详细的锅包肉 *** 教程，认真往下看您一定能学会做锅包肉。
·选择猪的里脊肉，顶刀切片切成两个一元硬币加在一起的厚度。如果感觉不好切可以放到冰箱里面冷冻一下，在切的时候就特别好切了。
·切好的肉我们装在容器中加入一些清水浸泡，清洗一下抓洗出血水和杂质，这样吃起来就不会发生这一步，一定要忽略配菜。
·再准备一些葱、姜、胡萝卜丝丝、大蒜片儿，包肉味道正宗的关键在于这碗糖醋汁儿。先加入一大勺的白糖、再加入一大勺的白醋、加入一小勺食盐入个底味儿、加入少许的生抽，不断给它搅拌均匀上下颜色，这样糖醋汁儿就做好了，放到一旁备用就可以。
·洗干净的肉攥干水分加入和肉同等分量的土豆淀粉，先少往里面加入一些清水，用手不停抓拌抓拌融合。如果感觉有点干可以再少加入一些清水继续抓拌均匀直到把淀粉糊抓拌成浓稠酸奶状的质地，并且均匀的覆盖在每一片肉上。然后再往里面加入一勺油继续抓拌均匀，油能锁住肉的水分防止在炸的过程炸的非常干而且也能防止脱糊。
·接下来油温烧至五成热，一片一片向前推着把肉片下入到油锅中，尽量东一片西一片的下避免粘连。刚下入油锅时不要随意去翻动，让它有一个定型的过程等到表面稍微定型，再用手勺轻轻推动让它受热均匀炸至全部飘起来，肉表面的淀粉糊开始变得蓬松酥脆，就用肉勺给它捞出来，此时炸出来的颜色是浅黄色。
如果一锅炸不下就分两锅去炸肉片。往油锅里下时可以用手把表面的淀粉布给它腐蚀，让肉两面均匀的包裹成粘稠的淀粉糊，这样淀粉糊才能在肉的表面形成一层均匀的酥脆外壳。由于肉和淀粉的比例是一比一，所以最后全部下入锅中时碗中是没有剩余淀粉的。
·第二锅炸至表面金黄飘起用漏勺捞出。
·接下来继续升高油温，升温的时候可以用密漏过滤掉油中的杂质。把油温升至七八成热，就这距离油面十公分，复炸的时间不宜过长，只需要炸十秒钟就可以复炸。肉片是锅包肉吃起来外酥里嫩的关键。
·炸至颜色非常金黄并且肉肉的地方开始有一些焦黄色就可以全部捞出，此时用六勺捞出来，轻轻这么一点并且能发出砰砰的酥脆声音，证明炸的火候是刚好的。不复杂的锅包肉容易回软，炸久了还容易发硬。
·接下来锅中留少许底油，加入大蒜片不断变炒出香味，一边搅拌均匀一边加入调好的糖醋汁。锅中不断翻炒熬制，很多人在这一步就着急下肉，这样是不对的，一定要把糖醋汁熬得起泡泡，有点粘性略微能挂住勺子，然后再下入炸好的肉。肉下早了锅包肉吃起来就不会那么酥脆。
·然后再加入葱、姜、胡萝卜细丝在锅中不断翻炒，翻炒均匀至入味，让每一块食材都能均匀的被糖醋汁包裹，这就是锅包肉吃起来酸甜酥脆口感的关键。
·临出锅之前，再加入香菜、香菜加枣就容易炒黄，简单翻拌均匀更好吃的锅包肉即可出锅。
我把这道菜的 *** *** 展示的非常详细，爱吃锅包肉的家人一定要把它点赞收藏好。
锅包肉的做法最正宗的几种做法~锅包肉是我们常见的一种美食，深受大家的喜爱。那么锅包肉的家常做法又有哪些呢？其实锅包肉的做法有很多，我们可以选择在家里 *** 。
做法一
材料
里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。
步骤
1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。
2、将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。
3、将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。
4、所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。
5、锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。
6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。
注意事项
1、如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。
2、两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。
3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。
做法二
材料
猪里脊肉、精盐、料酒、水淀粉、色拉油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、姜丝、葱丝、香菜。
做法
1、猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味。
2、用水淀粉及少许色拉油调成稠糊。
3、另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
4、炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
5、锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
做法三
主料
猪里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。
步骤
1、将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
2、将肉切成刀背薄厚的片。
3、将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4、选中东北纯土豆淀粉。
5、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6、半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
7、将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8、将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
9、起锅倒油，加热到七成熟。
10、将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11、将炸地的肉装在碗中。
12、分次把肉炸好之一遍后油温继续加热至更高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。
13、将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
14、倒入肉片大火快速挂汁出锅。
小贴士
1、选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。
2、喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3、喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4、复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5、最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。
做法四
用料
猪里脊肉、大葱、胡萝卜、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖、生抽、醋、鸡精、姜。
做法
1、香菜，大葱，胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味。
2、把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉。
3、另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀。
4、锅中倒入多一些食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油。
5、锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油。
6、料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁。
7、锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，大葱丝炒香。
8、倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可。
小贴士
1、猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看。
2、步骤3里，调好的面糊状态是液态微微能流动，淀粉和清水的比例约为2：1。
3、肉片挂浆的时候，在淀粉水里加少许油，能防止肉片粘连。
做法五
主料
里脊(400g)、生粉(适量)。
做法
1、里脊切3-5cm宽的肉片，用刀背在每片肉上剁几下。
2、洗去血水，多用水冲几遍后攥干水分，越干越好这样容易吸收调味料的汤汁。
3、攥干的肉片放入适量葱姜水。
4、放入白胡椒粉、料酒、少许盐。
5、放好调味料及生粉后的肉片反复摔打几下，这样更容易入味，摔打后肉片和生粉搅在一起有粘手的感觉刚好。
6、肉片腌制20分钟后，下热油锅炸制一遍后再复炸一次，这样肉片更焦脆、易上色。
7、将调味汁下入炒锅后，见调味汁开锅后，小火下入生粉芡汁。
8、待汤汁冒小泡了加入明油一勺，将炸好的肉片下锅翻炒均匀出锅。
小窍门
1、有生粉的不能用玉米淀粉，炸出来还是生粉的比较焦脆。
2、出锅前放明油，我没放显得有点干，没那么透亮。
做法六
材料
里脊肉一块、胡萝卜、葱姜蒜、香菜(全部切成丝)、白糖、醋精和白醋(一定要醋精和白醋)五香粉、盐、鸡精、淀粉。
做法
1、里脊肉切成五毫米的肉片，放入一点五香粉和盐(自己舔一下嘿嘿，因为咸了像溜肉段了)，放入冰箱(以便更入味)。
2、倒入碗中一点醋精和醋，白糖，五香粉，一点点点酱油。(自己尝一下)。
3、淀粉放入蛋清和少许水调成糊状，太稀不好。
4、把冰箱中的肉拿出放淀粉，就像穿一层薄薄的衣服哈哈。
5、油烧开后转小火把裹好的肉一片一片的再占一下淀粉糊放入锅中。
6、炸成有点金黄捞出。
7、转大火炸二次(为了能让肉酥)。
8、不用刷锅，放入葱姜蒜，胡萝卜，香菜丝翻炒，先倒入一半调好的汁炒两下，再倒入炸好的肉翻两下，紧接着倒入剩下的汁翻两下出锅。
结语：以上就是小编为大家带来的关于锅包肉的做法最正宗的做法文章的全部内容，现在大家对我上文所介绍的几种做法是否了解了呢？是不是想尝试一下啊，那就赶快行动吧，为自己和家人做一份美味尝尝吧。
鲁菜是中国四大或八大菜系之一，起源于山东的齐鲁风味。鲁菜以咸鲜味为主，擅长爆、炸、扒、熘、蒸，讲求浓油亮色，明火明芡。鲁菜对火候的掌控要求十分严格，有着“不及则生，稍过则老”之说，据说是各大菜系的鼻祖。
在中国菜系中，缺乏存在感的东北菜，既有自己历史的传承，更有各大菜系，尤其是鲁菜的影子，凭借着盘大量足的豪迈，把东北人粗犷、豪放的特点，体现的淋漓尽致。
作为土生土长的东北人，到52了，才特意想想土生土长的东北名菜，一看，还真不少。各种炖菜、飞禽走兽、野菜、腌菜、小吃先不论，就是简单的、家常的、全国都有的食材，做出的纯纯东北菜，就有锅包肉、馏肉段、地三鲜、尖椒干豆腐、渍菜粉、东北大拉皮、红烧林蛙、得莫利炖鱼、毛葱炒鸡蛋、肉段少茄子……
东北菜中的代表作品——溜肉段，是纯纯的东北美食！具有外酥里嫩、味香可口的特点。它源自于满族人的美食“黄金肉”，通过鲁菜的烹饪手法，最后形成的一道具有东北风味的美食。
黄金肉是满族的一道传统美食，创始人是大名鼎鼎的满族人“精神领袖”的努尔哈赤。努尔哈赤是幼年时期是一个名不经传的小后厨，当时的部落首领在吃喝上非常有讲究，餐餐必须八菜一汤。有一天，主厨人由于过度劳累，在做完第七道菜的时候晕了过去，这个时候努尔哈赤急中生智，连忙将腌制好的里脊肉片裹上面粉，放入锅中炸制。首领品尝之后，对这道菜进行了相当高的评价，在问及菜名时，努尔哈赤为讨吉利，将其命名为“黄金肉”。后来，努尔哈赤成为清朝老祖时，每次大典都会讲述这个故事，让众位大臣铭记不忘恩典与赏赐。
而后，黄金肉在通过鲁菜的特殊烹饪手法后，成为了另一道美食——焦烧肉条，也就是溜肉段的前身。焦烧肉条的做法正是脱胎于黄金肉，将 *** 黄金肉时使用的面粉换成水淀粉，通过之一次油炸将其定型，再复炸一次使其酥脆。然后起锅烧火调制汤汁，将炸好的肉条倒入锅中，与汤汁充分融合。虽然沾满了汤汁，可是丝毫不影响肉条外酥里嫩的口感，而且汤汁的咸鲜味使得肉条本身的滋味提高到了另一个层次，吃上一口回味无穷。
之后，焦烧肉条再一次进行了整改，将肉条变成了更小的肉段。由于肉条本身较长，对于妇女和老人来说，一口吃掉整根肉条有些难度，而将其咬断也有一丝不雅，所以直接将其做成能一口吃下的肉段，使得整道菜在食用时更加雅观。这便是溜肉段的最终形态。在最后调制汤汁时，也有一定的改变，使其更加贴近大众口味。
溜肉段以葱姜爆锅，辅以胡萝卜和青椒两种配菜，再调制水淀粉进行勾芡，将炸好的肉段倒入锅中迅速翻炒，使其沾满汤汁。经过改进后的溜肉段在口味上更上一层楼，事实上，肉段本身的咸鲜酥脆，再融合了青椒的清香以及胡萝卜的甘甜，使得食材的搭配更加相得益彰。
溜肉段在东北虽然是一道非常大众的美食，可是它也有着非同一般的地位，在一些聚会、宴席中能经常看见其身影。溜肉段色泽金黄，再加上青椒的绿色以及胡萝卜的橘黄色，在视觉上让人们有着新鲜之感。而且金黄色在人们眼中也是一种喜庆的颜色，是一种对秋天丰收的期盼。所以，溜肉段在东北地区不仅因为味道好而受欢迎，更是一种人们对丰收的许愿。
2018年9月，溜肉段/馏肉段，被评为“中国菜”之吉林十大经典名菜。
前一阵，我做过几次锅包肉，之后家里的神兽说想吃馏肉段。我延迟了很久，不是不想，是怕，怕做不好。其实锅包肉做的就一般，到现在也没能把糊炸蓬松。
上周六，买了梅花肉，因为有别的好吃的了，就改为周日做的。
梅花肉5两，切小拇指粗细、一个半关节的小块，肉好就没洗，用葱姜水、盐、黄酒，盖盖（封膜）腌制。切葱姜蒜。准备碗汁：酱油、一点盐、鸡精、一点糖、水、淀粉，如果喜欢老抽、耗油都可以放。提前泡好的土豆淀粉，把肉抓糊3m以上。
起锅，宽油，5层油温，肉分3次炸。6层复炸，6层以上再复炸。
个人感觉啊，之一遍，定型就捞出，所以温度不用太高，够淀粉定型的温度就可以，一般5层油温。其实肉一下去，温度就4层了。
第二遍，炸熟就捞出。这时，肉是一起下锅的，所以初始温度要6层，因为肉一下去，基本就4层多了。这时可以尝尝熟不熟，熟则罢了，不熟，再炸。
第三遍，很短的时间，炸脆就好。特点是温度高、时间短。7层油温。放入肉，也就6层油温了。10s，必须捞出，好没好，用笊篱颠颠，拿一块尝尝。糊一定要酥脆。如果不行，7层油温，再来5s。
段小段师傅说，溜肉段想炸干，不容易，所以放心炸。我同意这个观点，但我们初学的人，还是要小心。别怕麻烦。至少要明白道理、熟悉掌握了，再“为所欲为”也不迟。
炸过的肉段，外焦脆、里软嫩，蘸椒盐，就是一道“干炸肉段”。——对不对啊，别说错了！
溜肉段的配菜，主要是配颜色，青红甜椒、绿尖椒、胡萝卜、黄瓜片、木耳、笋片……，有些需要拉油的，或者放入锅内3s，或者淋一下油，其它的就焯水，反正要断生。
另起锅，底油，葱姜蒜炝锅，我放了点花椒、大料。正常情况下，需要把料头捞出，我图省事，留锅里了，毕竟肉段大，吃的时候，调料好挑。料头爆香后，倒入碗汁，熬至粘稠，倒入肉段，翻炒出锅。
时间长了，有点泄汤。说明水多了，淀粉少了。但不耽误好吃。家里做的，都是纯肉的，就是挡不住的香。其实感觉溜肉段比锅包肉下饭。锅包肉，冲击力强，白嘴吃就行，但是溜肉段更唇齿留香、更下饭。
熘双段
猪肉焦香，虾仁鲜嫩。
材料：瘦猪肉200克、鲜虾仁200克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、酱油1汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、淀粉1小碗
做法：
1.把土豆淀粉泡2h以上。选用土豆淀粉，炸出的肉段蓬松，口感好。
2.把猪肉切成段。鲜虾仁去虾线，洗净，沥净水分。把猪肉段和虾仁一起放在盘内，加入少许盐，再加入料酒、白胡椒粉，抓匀，腌制10分钟。
3.把尖椒去蒂去籽，切成片。葱切葱花，姜切末，大蒜切片。碗汁：碗内加入半碗水，再加入盐，一勺酱油，半勺淀粉，搅匀就可以了。
4.把淀粉表面的水倒出不要，将剩下的淀粉浆倒入腌制好的肉段和虾仁里，进行抓糊。如果“硬”，可以微微加点水。
5.锅内宽油，加热至6-7成热，将裹上淀粉浆的肉段和虾段一块块的，逐个放入油锅中，中火炸到外皮硬壳，炸制定型，再捞出待用。可以分多次炸之一遍。
6.之一遍肉段和虾段都炸完后，开大火将锅里的烧到7-8成热，油里面不再有劈啪的水声，将肉段和虾段倒入锅中复炸第二遍。炸半分钟左右捞出，沥净油待用。这时候肉段已经炸得外焦里嫩了，外皮非常酥脆，里面的肉非常的嫩滑，这是做好这道菜肴的关键步骤，肉段要过两遍油，才能炸到外焦里嫩的效果。
7.把尖椒在油里过一下，马上捞出来，把锅内的油倒出到容器内，锅内留少许的油就可以了。炸肉段的油也不会浪费，把炸制用的油沉淀过后，炒菜也一样用，没有异味。
8.另起锅，葱花、姜末和蒜片炝锅，下入炸好的肉段、虾段和尖椒，翻炒均匀，淋入调好的汁勾芡，大火翻炒几下，淋入香油，使勾芡的汁受热变得粘稠，包裹在食材上即可，关火，盛出转盘即可。
说明：
1.熘肉段和锅包肉的抓糊最重要，用土豆淀粉。只有抓糊好了，才能炸出外面酥脆起泡的外壳，才能保护着里面的肉不会变硬发柴。
2.和锅包肉一样，碗汁分卧汁和烹汁。对家里的火有自信的，就烹汁。否则，乖乖的卧汁。
3.溜肉段的碗汁，是重点之一：淀粉、料酒、生抽、盐、糖、醋。数量根据个人口味，最后加水至半碗。碗汁，加不加糖醋、各种五香粉、十三香，根据个人喜好。水量，可以根据烹汁和卧汁（坐汁）来定。家里如果烹汁，那水不加，或者几嘀嗒也罢。
4.锅放底油，葱姜炝锅，倒入芡汁熬好，倒入食材，快速翻动，出锅。
5.出勺前，一定要记住放蒜末。放上蒜末再翻炒几下，香气怡人。
6.最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会使肉变得不酥脆。
溜肉段和锅包肉
同样是东北的特色菜，溜肉段常常被拿来和锅包肉进行比较。从历史发展的脉络来说，一条线路是：黄金肉→焦馏肉段→焦溜肉片→锅包肉，另一条线路是：黄金肉→焦馏肉段→溜肉段。看来溜肉段比锅包肉的辈分要高点。
锅包肉是一道全国闻名东北特色菜，色泽金黄，口味酸甜。一般家庭聚会，或者去餐馆聚餐，有女士和小朋友参加都会点这道菜，因为这道菜肴口味酸甜，所以深受女士和小朋友的喜爱。但是，东北人最喜欢吃的不是锅包肉，而是溜肉段。
熘肉段一般使用梅花肉、五花肉等带点肥的肉来做才好，而锅包肉则是用里脊肉 *** 。熘肉段为块状肉较厚，因为在碗汁中加了淀粉，勾芡了，成品的口感没有那么酥脆，外焦里嫩中“嫩”的感受更加明显，肉也很有嚼劲。锅包肉为片状较薄，更具有酥脆感。做法也不同，锅包肉是烹制做法，熘肉段是用熘的做法。口味上，溜肉段是咸香口，锅包肉是酸甜口。
总结来说，肉质不同，形状不同，味型不同，口感不同，配料不同。
?锅包肉吃的是情怀，而熘肉段的口味更加实在，外焦里嫩、咸香的口感更受欢迎，也是一道下酒、下饭的硬菜。
嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天和大家分享的是一道东北人喜欢的一道菜“溜肉段”。我老婆是北方人，它更爱吃除了“锅包肉”就是“溜肉段”了，我家基本上每隔一段时间就会做一次这两道菜，而且每次做完都不够吃。我是四川人，喜欢麻辣鲜香的口味，对于“溜肉段”这种咸鲜的口味的菜刚开始还不太适应。不过多吃了几回，发现，味道真得不错，于是也慢慢的喜欢起来了，现在也可以和她们抢着来吃了，而且还学会了它的 *** *** ，经过老婆大人的鉴定，说我 *** 出来的味道不比饭店做的差。呵呵！有点小得意了。
“溜肉段”是一道东北地区的传统名菜，成品外酥里嫩、咸香可口，是百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。很多人会把溜肉段和锅包肉味道做得一模一样，溜肉段偏咸香，锅包肉偏酸甜，口味完全不同。溜肉段是把里脊肉切成小段，而锅包肉是切成薄片，都需要油炸后再进行翻炒。如果调味没放好，很可能会做出一道锅包肉味道的溜肉段，那就不正宗啦。今天就和大家分享一下我的家庭版的“溜肉段”的具体 *** *** 。
——【溜肉段】——
【 *** 主料】：猪里脊300克、青椒1个、甜椒1个
【腌肉调料】：盐2克、料酒5克、土豆淀粉100克
【 *** 调料】：大葱1节、姜几片、蒜2瓣
【炒制料汁】：鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、淀粉5克、香油（或者明油）1克
—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：提前半小时将100土豆粉用清水浸泡，泡透后倒掉上面的水分，只用底下的湿淀粉与肉段混合，用手反复搅拌抓匀，最后倒入少许植物油搅匀备用。
【步骤二】：猪里脊洗净切成3厘米长，厚度1厘米左右的段备用。
【步骤三】：然后把切好的肉段用清水冲洗几遍，然后把水挤干净放入碗中，放入料酒5克、盐少许用盐用手抓匀腌制10分钟。
【步骤四】：把青椒和甜椒洗净去籽切大小一样的块；同时把葱切成葱花，姜去切末，蒜切成蒜末装盘备用。
【步骤五】：把准备好的湿淀粉放入腌制好的肉段中，稍微抓一下就可以，只要能够把肉段能裹上淀粉就可以。
【步骤六】：起锅烧油至五成热左右，放入裹满淀粉的肉段逐个放入锅中，然后炸至定型后捞出。
【步骤七】：然后重新升高油温至八成热左右，放入肉段进行二次复炸，炸成金黄色肉段焦脆时捞出控油。
【步骤八】：用空档时间兑汁，取一个小碗依次放入鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、一小碗水、淀粉5克和香油在碗里搅匀兑好料汁。
【步骤九】：炒锅放入少许底油放入葱姜蒜爆香，放入青椒块和甜椒块炒断生后，把炸好的肉段倒里边，同时快速倒入料汁大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
【产品图】：味道好吃的“溜肉段”就更好了，喜欢的可以试一试！
——烹饪小贴士——
这道好吃的东北“溜肉段”，做法简单，味道鲜香，一不小心就可能多吃米饭和喝酒了，有可能会和孩子强起来，呵呵！开玩笑了，不过这道菜真的好吃，但是我们要把这道菜做好还是有学问哦！我们一定要注意以下几点。
（1）猪里脊需要清水浸泡和抓洗，目的是充分去除里脊的血水，可以去除腥味。一定要把水分挤干，如果水分比较多，抓湿淀粉糊时会造成淀粉糊太稀，肉段上挂不住或者挂的糊太少，这样影响出菜的口感和菜肴的饱满度。
（2）淀粉糊要提前用土豆淀粉泡发，这是后期炸制外酥里软的关键。东北对于用淀粉也有区别，一般黑龙江人做肉片时习惯用土豆淀粉，很蓬松。辽宁人习惯用玉米淀粉做肉条，很难炸，而且也很硬，更好的处理的办法就用土豆和玉米淀粉混合后，或者用玉米淀粉放一个鸡蛋，这样炸出来的肉不仅蓬松而且酥脆，口感会更好。
（3）在糊里边放入少许油会防止油炸的时候往出溅热油造成不必要的烫伤。
（4）溜汁时不要让肉段在锅里停留时间过长，汤汁收浓后马上出锅，之一时间吃才能保证色香味口感俱佳的效果。一般溜肉段要保持半个小时的外焦里嫩口感，才算成功。
（5）汁芡要充分裹匀肉段即可，颜色为浅黄色，我们叫混汁，即酱红色和白汁之间的颜色为黄色状的汁称为混汁。也有清汁或者酱红色的汁芡，也可以。还有一些东北厨师喜欢用大豆油做这道菜，来给肉段增加黄色，看着更有食欲，也是非常不错的做法。
正宗「糖醋锅包肉」简单 好吃以上内容是我和大家分享的“溜肉段”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！
学习之前先让松松带大家了解一下（糖醋锅包肉）的历史
（锅包肉）是东北名菜。起源是：清朝旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为（锅包肉）的起源地。
*** 步骤 1.将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
2.将肉切成刀背薄厚的片。
3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4.选中东北纯土豆淀粉。
5.将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6.半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。
7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
9.起锅倒油，加热到七成熟。
10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11.将炸好的肉装在碗中。
12.分次把肉炸好之一遍后油温继续加热至更高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)
13.将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝翻炒片刻
14.大火倒入肉快速挂汁出锅。(能颠动大勺更好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)
注意点如下： 1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉蓬松酥脆，起鼓效果特别好。
2.喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3.喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4.复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5.最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆
通过上面松松的介绍，我们以后在平时生活中遇到自己想吃或者家人朋友想吃锅包肉的时候，大家就不需要再四处找寻卖锅包肉的店铺了，因为有时候我们找了大半天下来，结果却什么都没能买到。有了上面介绍的这个做法，想吃的时候我们就可以自己动手做了，简单方便快捷。
想做出色香味俱全的锅包肉么？记住这些一定能成功！回东北哈尔滨经常吃的一道美食，酸甜可口，美味锅包肉怎么做的外酥里嫩呢？裹的面糊蓬松好吃，这里边还是有技巧的
锅包肉的淀粉是关键，在东北的时候 *** 一般选择土豆生粉，也可以用稍好一些的红薯粉，玉米淀粉，大米淀粉这样的淀粉是没有办法做出来那个效果的
充炸是关键，油温也要高一点，看到前几个回复的说要8～9成油温，我感觉即使做糖醋鲤鱼那种也用不上那么高的温度。一般是7～8成足够了，因为你在回炸的时候油温在下去原材料时候会失去一部分，所以更好油温高点
老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不住糊，容易脱浆。也不能太干了，不然成品较柴硬。怎么掌握呢？更好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样最为合适
淀粉绝对是关键！不能用面粉，必须要用质量特别好的土豆淀粉，超市里的不行哦，某宝有卖的，要先把淀粉调湿。绝对不要放蛋清，放了蛋清就不酥脆了
脆脆的油炸肉片混着酸甜又粘稠的酱汁，锅包肉是我更爱吃的一道东北硬菜！先讲讲锅包肉的具体做法，然后再和大家分享我吃过的几家锅包肉！
正宗又好吃锅包肉食材准备：
猪里脊肉、土豆淀粉、大蒜、大葱、香菜、胡萝卜、白糖、生抽、料酒、白糖。
包含各种小技巧的做法步骤：
- 首先，将猪里脊肉清洗干净并放入冰箱中冷冻大概半小时，然后切成厚度均匀的薄片，放进碗里加适量的料酒、食盐，用手抓匀。腌制一会后，再加入一勺食用油抓匀搅拌。腌制肉的过程中，可进行其他食材的准备～将洗好的大葱切成葱丝、胡萝卜切成细丝、大蒜切成片、香菜切段。
- 接下来，在干净的盘子里面倒入适量的土豆淀粉，并加入适量清水搅拌均匀后静置大概一小时，会发现有分层现象，将上面多余的水分倒掉，留下半粘稠状的土豆淀粉糊，倒入腌制好的里脊肉，挂糊（均匀地裹上土豆淀粉）。
- 除了挂糊外还有一个关键就是调汁了。在碗里加入适量的白糖、白醋、食盐、生抽并搅拌（具体含量和比例可根据自身口味进行调整）。
- 需要注意的环节是油炸肉片。为了吃到又脆又香的锅包肉更好油炸三次。之一次油炸是定型，第二次油炸是炸熟肉片，第三次油炸使肉呈现金黄，起到上色的作用。
- 最后，在锅里倒入底油，油热之后放入葱丝、蒜片和胡萝卜丝翻炒，一会倒入油炸肉片继续翻炒，接着加调好的汁，出锅之前的点睛之笔放入提前准备好的香菜段就可以啦。
接下来分享我吃过的锅包肉啦～
之一家是金掌勺，大家都不陌生吧，东北菜好评度更高的一家店，非常正宗的锅包肉，外壳脆酥，里面七分瘦三分肥，肉眼可见的瘦肉丝越嚼越香，肥肉和淀粉糊在口腔里咀嚼时分不清谁是谁，但是肥肉增添了肉香，完美！
第二家是亲爱的锅包肉，小吃街和美食商场里常常见到的，他家炸的更加蓬松，外壳像在吃膨化食品，淀粉糊挂的更加厚，糖醋汁全部包裹在了炸肉片上，没有多余的，一份18-30，也推出了锅包虾球，性价比一般，但如果馋了想吃几片时可以试试～
第三家是创新型，人民公社大食堂家的黄桃锅包肉，还有蓝莓榴莲爆辣等各种口味也在出新，区别在于调汁时加入了黄桃果肉丁，像是罐头水果或者果酱的甜度，这种锅包肉糖醋汁非常多，是我的喜好，但是不耐甜的慎点，可能三块就腻了～
第四家是这种颜色偏白的锅包肉，非常浓烈的白醋味，很冲鼻，爱吃酸的可以试试，我个人不推荐了～
第五家是韩料店的糖醋肉（像韩国锅包肉的感觉），已经加入酱汁翻炒好的糖醋肉在我看来就是韩式锅包肉，因为做法基本一样，区别在于肉是长条状，最后还会加入洋葱和白芝麻，看起来也像不加番茄酱版本的中式糖醋里脊，整体非常甜哦！
最后来分享一下快餐店和外卖的锅包肉吧，快餐店基本都是偏硬，咬着很费劲，肉少～而外卖的会变得不酥脆囊了，建议还是现做现吃呀！
希望大家六月能过的和锅包肉一样甜蜜！
面衣，是炸物美味的灵魂啊！
说起炸物，首先就在脑海中联想到那“咔嚓”一声的脆感，和油亮诱人的色泽。以炸为烹法的菜，决定它口感的除了火候和油温，面衣的调制也是相当重要的一部分。
就像人们熟知的炸物料理天妇罗，它的每个步骤都很讲究，面衣常常要使用一种叫做“薄力粉”的日式低筋面粉，用之前还要冷藏和过筛，为的是让空气均匀的接触面粉，这样炸出来的外壳就更薄脆。
还有调制面糊的水，一定要是冷藏过的纯净水，才能减少面糊中面筋的产生。而使用蛋黄还是蛋白来调，甚至就有了“金ぷら”（金妇罗）和“銀ぷら”（银妇罗）的区别。
那么在中餐中，炸物的面衣又都有什么 *** 技巧，和要注意的事项呢？
这层“外衣”起了什么作用？
给食材包裹面衣的过程叫做“挂糊”，通常用到面粉、水、淀粉，有时用到鸡蛋等等。
和厨师们常说的“上浆”手法有不同，上浆主要是用在滑炒前，如糟溜鱼片、鱼香肉丝、宫保鸡丁，挂浆薄，而一般用于油炸的挂糊，面衣则要厚一些，才能更好地包裹住食材。
裹好面糊，不仅为了给炸物定型，也是能起到保存原材料鲜味，防止水分、营养因高温流失的作用，达到外酥里嫩外形饱满，就像“穿了层衣服”。
面衣调糊的八种类型
蛋清糊
顾名思义，就是只用鸡蛋清和水、面粉或淀粉调制而成的面糊。一般这样的面糊炸出来比较软些，因为蛋清也含一定的水分。而且因为没有蛋黄，颜色也浅，适用于要求不上色的炸类菜。
高丽糊
可以说是蛋清糊的另形态，因为高丽糊是将鸡蛋清搅打至起泡，再加入淀粉拌成的。膨大后的蛋清，也让用它挂糊 *** 的菜外观洁白形态饱满。
一般用于特殊的松炸，比如一道宫廷御宴小吃雪衣豆沙，又叫炸羊尾，其实没有羊尾，是用高丽糊裹着豆沙馅炸制而成，外表白而圆润。除此之外还有高丽大虾。
蛋黄糊
这种面糊使用蛋黄、面粉或淀粉和水拌成，因为没有蛋清，水分含量少，但矿物质多，所以最后炸出来的外壳口感会酥松掉渣，颜色也更澄黄诱人，比如香酥羊排就可以用蛋黄糊来裹。
全蛋糊
用整个鸡蛋液调制面糊，用它炸出来的外壳脆度、颜色介于蛋清糊和蛋黄糊之间，应用更加广泛，就像软炸虾仁，大多都是用全蛋糊来裹。
水粉糊
水粉糊的配料只有水和绿豆粉或淀粉。而且干淀粉和绿豆粉要先泡至没有颗粒才可以，否则炸的时候容易在油锅中产生崩溅，最后面衣也会有疙瘩，口感不好。
赵光有师傅拿手的抓炒大虾，就是水粉糊裹衣，这样炸出来的大虾外脆硬，内鲜嫩，降低了因时间而塌软的可能。同应用水粉糊的还有糖醋里脊，锅包肉，和一些干炸、焦溜等烹调 *** 。
发糊和脆浆糊
在面粉和淀粉中加入一些泡打粉，然后再加水调制成发糊，因为泡打粉的缘故，能让糊壳涨发蓬松。
而脆浆糊则是在发糊内加入油拌制而成。面粉颗粒被油脂包围，中间形成空隙脱水后，就形成了更加酥脆的质感。制菜后有酥香、饱满的特点。比如传统名点炸鲜奶、酥炸茄盒就是使用这种面糊。
拍粉
只将原材料拍上淀粉或低筋面粉就下锅叫做拍粉，一些人将它与挂糊分开，但也可归为炸物面衣 *** 的一类。一般松鼠鱼、菊花鱼，都是直接拍粉炸。
拍粉拖蛋糊
将原材料先拍粉、裹蛋液、再沾面包糠下锅炸，也有“吉利炸”的叫法。这样的挂糊法源于西方，现多应用于炸猪排、鸡排、鱼虾排。其中最外层的沾料，除了面包糠还可以用腰果碎、芝麻碎，让外壳更具香气。
Tips：啤酒可为面衣口味升级
赵光有师傅还说，有时可以利用其他材料为面衣升级，比如用啤酒替代水来调糊，炸出来的外壳有啤酒香气，且因为啤酒本身有气泡，也能让层次更丰富蓬松。
调糊时还有哪些注意事项？
酥还是脆，区别在配料
“脆”和“酥”，其实在口感上有些许不同，前者更干，更硬，后者则油润一些。比如用蛋黄糊做出来面衣是酥壳，但是不能久置，否则容易吸收空气中的湿气而迅速变软。用蛋白、全蛋、或不加蛋的面糊炸，就更脆也更稳定。
调拌顺序，看融合状态
“把蛋液倒进面粉里”还是“把面粉倒进蛋液里”？其实要这是哪种让混合过程更加流畅来决定的。
就比如蛋黄糊，蛋黄放入面粉里不容易融合，所以要先加水搅开，再将面粉放入蛋黄液里。
均衡原材料和面糊的水分
面衣的浓度，还要注意原材料是否吸水。如果原材料比较干，容易吸水，调糊的就要稀一点；原材料本身含有较多水分，面糊就稠一点。
先轻后重，先慢后快
面衣材料刚融合时，一定要慢些搅拌，防止飞粉，力度要轻。先拌匀后，可以逐渐加快速度，也是让一些材料比如油脂，能快速融合。
无论是面衣里的材料组成，还是调拌比例，其实都是要根据原食材的不同而决定的，甚至连面糊的放置时间也要考虑进去（调制完马上炸还是过会儿炸？这就涉及到水分的蒸发），所以这还需要厨师在思考炸物想要达到的效果的同时，来多加应变。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
俗话说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。”吃虽说是一个必不可少的环节，但是对于我们拥有上下五千年灿烂文明的中国人民来说，绝不单单只是为了填饱肚子。吃，更是一门学问、一门艺术。
有人说，一道好的美食是具有灵魂的、是会说话的，它不但能让人们感受道它的前世与今生，更能让人们融入到它的美味与幸福之中。锅包肉就是这样的一道美食。
说起锅包肉，想必有很大一部分人都不知道，它竟然是一道东北名菜。通过这道美食，也让很多人对东北人、东北菜系有了一个全新的认识，同时也充分的展现出了东北人粗狂豪爽下细腻的一面。
锅包肉可不等同于糖醋里脊、溜肉段，虽然都是糖醋口味，但是从做法上来说，却有很大的区别。
锅包肉是一道非常考验厨师功底的菜肴，从选材到成菜每一步都非常有讲究。那么需要符合哪些标准才能称得上是一盘正宗的锅包肉呢？
1.选材：一定要选用上等的猪里脊肉，因为里脊全是瘦肉脂肪非常少，吃起来口感比较软嫩，这样才能真正的达到外酥里嫩的口感。
2.挂糊：挂糊是这道菜的灵魂所在，一定要选用土豆淀粉而非玉米淀粉。在土豆淀粉中加入清水，放置一会把淀粉充分浸润，然后再均匀的裹在肉片上，这样挂出来的糊才会更加均匀。
3.油炸：家里 *** 锅包肉时我建议要炸3次，因为家庭炉具达不到饭店厨具那么高的温度的。之一次把肉片炸制定型，第二次把肉片炸熟炸透，第三次把肉片炸制金黄酥脆。只有这样吃起来才能伴有咔嚓的脆声，并且不粘牙。
为了方便大家掌握具体的做法，下面就为大家分享一下详细教程，保证小白也能一学就会。
【锅包肉】
准备食材：
猪里脊200克、土豆淀粉100克、生姜1小块、大葱白1段、红椒半个、料酒5克、食盐2克、番茄酱10克、白糖30克、白醋10克
*** *** ：
1.猪里脊肉切成3毫米左右的薄片装入盘中，加入食盐2克、料酒5克，充分抓拌均匀腌制10分钟。
生姜一块，切成细丝，大葱白去芯后切成细丝，红椒去籽后切成细丝。
2.碗中放入准备好的土豆淀粉，慢慢的倒入清水，调成糊后，放置一会把淀粉充分浸润。
3.锅内倒入植物油烧至6成热，把腌好的肉片裹均淀粉糊，一片一片的放入锅中，保持中火炸2分钟，炸制表面金黄熟透后捞出控油。（这个过程中更好是关火，肉片全部下完后在开火，这样才能防止生熟不一致和相互粘连。）
4.转大火把油温烧至7成热后，倒入肉片复炸30秒捞出。
5.锅内留底油，放入番茄酱、白糖，快速炒至白糖化开，再加入白醋，把汤汁烧至起大炮。
6.糖醋汁调好后，倒入炸好的肉片大火快速翻炒，让糖醋汁均匀的裹在肉片上，然后加入一些姜丝，葱丝，红椒丝翻匀以后，出锅装盘。
一盘酸甜酥脆的锅包肉就做好了，离老远就能闻道一股诱人的酸甜味，还没吃到嘴里，脑海里却一直回荡着咔嚓咔嚓的咀嚼声。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
今天继续给大家分享干货，烹饪中常用的4种面糊调制 *** ，配方比例真实有效，都是出自国家职业资格培训教材和自己多年厨房经验总结。
首先，介绍之一种糊，水粉糊。
水粉糊又称硬糊、干浆糊，它是由淀粉和水调和而成的，在烹调中应用广泛，是常见的一种糊类。这种糊，玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等都可以 *** ，其中土豆淀粉是首选。
我们先看一下教科书上的标准答案。淀粉百分之55，水百分之45。淀粉要比水多一点，并不是大多数人所说的一比一。
这个是不加食物油的，请不要相信某些美食创作者的胡编乱造。如果大家真想学习烹饪，可以购买正规国家职业技能培训教材。
碗中放入55克土豆淀粉，加入45克左右的水，一般不加盐，但也可以加盐增加底味。然后不停的搅拌即可，只要加的不是面粉，都可以随意搅拌。因为面粉不是纯淀粉，如果朝一个方向搅拌，可以起面筋。小麦 *** 出的纯淀粉，是小麦淀粉，也叫澄粉。
这里需要给大家普及一个知识点。虽然淀粉是干的，可是它还是有很少的含水量的。
根据食用马铃薯淀粉标准，以马铃薯为原料，经湿磨法加工制成的马铃薯淀粉分为优级、一级和二级，三个等级。含水量的不同，决定了马铃薯淀粉的等级。而且，一旦您打开了包装，淀粉也会持续吸收空气中的水分。所以其实，每一次淀粉的含水量不同，水的用量就需要灵活掌握，不过总体差别不大。
那么，我们怎么判断这个水粉糊调好了呢？用勺子添起来，自然下落，能够拉成一条直线，就表示可以了。
那么，这个水粉糊的特点是什么呢？它的特点是有外焦里嫩、干香酥脆，颜色金黄等特点。
那么，这个水粉糊适合做哪些菜呢？它适用于，炸、熘、清烹等烹调 *** *** 的菜肴，例如糖醋里脊，锅包肉等。
给您看一个厨师考试的题目标准答案，正确答案就是糖醋里脊。
水粉糊炸制时，最适合的油温是多少呢？水粉糊更佳油温为5成左右，150度左右更佳。
接下来，介绍第2种糊，全蛋糊。
我们先看一下教科书上的标准答案，是怎么写的。面粉25%，淀粉25%，鸡蛋15%，水35%。
实际操作中，全蛋糊有很多种，也有不加面粉，只加淀粉的做法。我这里介绍我们酒店最常用的一种。请大家注意操作流程， *** 上有很多教程是错误的。
先取一个大碗，加入玉米淀粉30克，加入低筋面粉20克，加入35克水，用筷子充分搅拌均匀，在搅拌的时候尽量不要顺着一个方向搅拌，左3圈，右3圈的搅拌。
取一个小碗，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，打发到蛋液无颗粒。
将小碗中的面糊倒入大碗中，还是左三圈，右3圈地搅拌均匀即可。只有，这样操作的全蛋糊才会最细腻，毫无颗粒。这里给大家说一个重点，切记不要先用鸡蛋与面粉调和，那样就会出现很多颗粒。有些颗粒肉眼看不出来，但是炸完后，做出的菜品蓬松度、口感都不行，会发硬。
怎么判断这个全蛋糊调好了呢？用勺子添起来，自然下落，能够拉成一条直线，就表示可以了。
全蛋糊的特点是什么呢？这种糊颜色特别金黄，外松酥、内柔嫩。
全蛋糊适合做哪些菜呢？这种糊的特点是先脆后软，可以用于做各种软炸菜，例如，软炸里脊，软炸虾仁等。
全蛋糊炸制时，最适合的油温是多少呢？？全蛋糊更佳油温为5成左右，之一次炸制以150度左右为更佳，复炸以200度为更佳。这里有一篇论文，是来自于河南科技学院和哈尔滨商业大学的两所食品学院的论文，可以佐证这个观点。
接下来，介绍第3种糊，脆皮糊。
我们先看一下教科书上的标准答案。面粉30%，淀粉20%，水35%，鸡蛋清8%，精炼油6%，发酵粉1%。
实际操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以卖出几万元的高价。我这里给大家一个我们酒店最常用的配方，没有使用鸡蛋清。
碗中加入普通中筋面粉30克，土豆淀粉20克， 泡打粉2克，小苏打0.5克，加入清水40克，食用盐1克，最后这个盐也是根据实际烹饪菜谱，可加可不加的。少量多次地加入水，还是采用左3圈右3圈的手法把面粉调成面糊。
怎么判断脆皮糊搅拌好了呢？还是老 *** ，能够拉成一条直线。不过此刻，脆皮糊还没有完成。最后还要加入植物油8克，分两次加入，油的作用就是起酥，让油和面糊彻底融合到一起。要搅拌到，完全看不到油，让油和面糊彻底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要静置至少醒10分钟再开始炸制。
脆皮糊的特点是什么呢？脆皮糊，是一种万能糊，只要你愿意，万物皆可炸制。特点就是蓬松度高，特别酥脆，不容易回软，放2个小时都是脆的。
脆皮糊适合做哪些菜呢？它适合所有的脆皮菜，例如，脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。
脆皮糊炸的时候，最适合的油温是多少呢？全蛋糊更佳油温为5成左右，170度左右最利于糊的蓬松，炸鸡、炸猪排也适用这个温度。这个教材上，已经写得非常清楚和明白。
最后，介绍第4种糊，蛋泡糊，也称发蛋糊、高丽糊、雪衣糊。
我们先看一下教科书上的标准答案：鸡蛋清70%，淀粉30%。这个糊最简单也最累人，也没有太多配方，唯一差别就是加什么淀粉。
一个干净大碗中，加入2个鸡蛋清，然后，用筷子不停的打发。鸡蛋一定要新鲜，否则打发效果不好。大家可以用一个水杯，来判断鸡蛋新鲜度，具体 *** 看这张图。越新鲜的鸡蛋越沉底，越不新鲜越浮起来。
如果有电动打蛋器，那会轻松很多，顺着一个方向反复抽打蛋清，使蛋清变成细泡沫状，吸入大量空气。
怎么判断蛋泡糊打发好了呢？能让筷子直立即可。
不过此时，蛋泡糊还没有完成呢。需要迅速加入淀粉，土豆淀粉和玉米淀粉都可以，重点来了，搅拌时候速度不能过快，以免蛋糊变稀，出现松劲，泄气等现象。等把淀粉搅拌均匀，蛋泡糊完成。
那么，蛋泡糊的特点是什么呢？它色泽雪白、形态饱满、质地松软。
那么，蛋泡糊适合做哪些菜呢？它适合所有的松炸的菜肴，例如，高丽鱼条、雪衣大虾、雪衣豆沙等。
那么，蛋泡糊炸的时候，最适合的油温是多少呢？全蛋糊更佳油温为34成左右，90-120度左右为更佳。
最后给大家普及一个知识点： 所有面糊都有一个共同特点，就是炸含水量高的食物，可以适当稠一些，含水量低的食物，可以适当稀一些。炸质地较嫩的原材料，糊应该稠一些；质地较老的原料，糊应该稀一些。如果要马上炸的糊，糊应该稠一些；过一会炸的糊，糊应该稀一些。需要大家根据实际情况，灵活掌握。
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