五香油原料:
色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克
制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可
私制香料油配方 *** ：
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，此油用在凉菜中增香效果明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提高肉质的鲜香味，因此热菜中也可应用。
秘制葱油制法：
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。
自制麻椒油制法：
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。
红油味碟调制：
红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。 *** *** ：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。
（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。
自制香辣油配方：
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小火熬40分钟，将油滤出即可.
特制鸡油的 *** ：
早先的谭家菜是用干鸡油加水的 *** 来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的 *** ：
2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。
此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例
自制龙虾油配方：
色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常麻椒油的 *** *** ，在商场里买的麻椒油总是觉得没有味道。这次我们亲自做一些，无论是凉拌，还是做别类菜品，都是非常不错的，麻味十足又开胃，喜欢的朋友快来学习一下吧。让你体验一下食物在唇间跳舞的感觉。
【自制麻椒油】
1.首先我们准备花椒20克，麻椒20克，倒入适量的温水，浸泡10分钟，浸泡能够去除花椒，麻椒表面的杂质和异味，还能激发出它们香味，同时避免炸糊。
2.洗净的香菜一小把，洋葱半个切成圈，生姜两小块切成片备用。
3.然后把锅烧热，加入菜籽油2勺，色拉油1勺，油温烧至5成热时（轻微冒烟）把切好的香菜，洋葱生姜倒入锅中，开中小火炸2分钟左右，经常翻动，让小料均匀受热。
4.炸至香菜变软，洋葱呈金黄色时捞出丢弃，这一步的目的是把小料炸干，提取内部植物油，为麻油增香，我们平时炒菜，用来增香提亮的明油，也是这样榨出来的。
5.把锅内残留的杂质捞干净，以免炸糊影响成品的卖相和口感，把浸泡好的花椒、麻椒，倒入笊篱中控干水分。
6.油温升至四成热，油面平静不冒烟，把花椒麻椒倒入锅中，不停的翻动，炸1分钟左右，花椒、麻椒变色以后关火，捞出控油，四成的油温比较适合干料涨发，保留花椒麻椒鲜嫩度的同时，还能有效去除水分。
7.升高油温升至6成热，油面冒青烟时，倒入控过油的花椒、麻椒，开中小火炸2分钟，这一步的目的是把它们炸干，方便释放香味，花椒麻椒表面变脆时捞出。
8.然后把油温至降至5成热，油面轻微冒烟时，高油温会抑制干料释放香味，再次把花椒麻椒下入锅中，保持小火炸3分钟左右，闻到浓郁的香味时，关火起锅，再倒入适量的高度白酒，白酒能够充分激发出花椒麻椒的香味，最后把炸好的麻油倒入盆中，自然晾凉后即可食用。
小技巧：
油温是麻油鲜香的关键。
之一次4成油温下入锅中，保留其鲜嫩度的同时还能去除水分；第二次6成油温下锅，是为了把它们炸干炸脆；第三次的五成油温，是为了充分释放香味。
好了，这又香又麻的自制麻油就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧学习一下吧。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
麻椒油是很多大厨做菜都喜欢用的一种调味料，不仅仅做凉拌菜，很多热菜也离不开它。出锅前放点，可以增鲜调味，让你的饭菜越吃越香。然而市场上卖的麻椒油，价格昂贵不说，味道还很寡淡，一点也不好吃。下面大厨教你“秘制”麻椒油，做菜放点它，味道越吃越好吃。
食材：鲜麻椒400克，鲜花椒100克，菜籽油1000克。洋葱半个，生姜少许，香菜一小把儿，桂皮1小块、香叶2片。记住一点要用鲜麻椒和花椒，晒干的需要提前浸泡30分钟，否则效果差很多。
先把麻椒和花椒清洗干净，然后用温水浸泡15分钟左右。目的是去除异味，并且吸收少量水分，防止后面炸糊掉。然后把洋葱切丝，生姜切片，香菜切段。桂皮和香叶洗干净，用清水泡10分钟左右。然后全部沥干水分备用。
准备一锅，倒入菜籽油，然后大火烧开，等到冒出很多青烟，然后关火。这一步是把菜籽油彻底烧熟，激发出香味，否则会有一股“生味”，口感很差。等到油温5成热的时，把洋葱、生姜、香菜、桂皮、香叶，下锅用小火慢慢炸一会，中间要不同的搅拌翻动。
注意控制好油温，不能炸糊了，那样会有苦味。等到锅里配料炸至发黄微焦，即可关火，捞出控油。此时锅里的油也叫“明油”，可以用于凉拌菜、或者炒青菜出锅前放一点，目的是增香提亮，让卖相更好看，很多饭店做菜都会用。
接着，等到油温将至4成热，大概是120度左右时，开小火。把沥干水分的花椒和麻椒下锅，不停地翻动，目的是炸干水分，炸出麻香味，然后捞出控油。稍等片刻，把油温烧至6成热时（约180度），再次倒入花椒和麻椒，保持油温，炸3分钟左右，目的是彻底炸透，激出麻味和香味。
然后关火，用余温继续焖炸一会，等到油温5成热时，倒入少许白酒，锅内会迅速沸腾起来。注意别溅出来了，这个目的是再次激出麻香，并且留下少许白酒的风味，让口感变得更好。最后用一个密封的碗，全部到进去，盖上盖子，焖24小时，把香味彻底留在油里。
第二天，把花椒和麻椒过滤出来，这个做菜可以放进去用，剩下的清油就是秘制的麻椒油。味道鲜香麻辣，超级有味，做菜放一点，保证你越吃越香，越吃越想吃。不论是凉拌菜，还是做其他家常菜，都可以放一点，增香提味，谁用谁知道。
做花椒油别只会加香料！记住这“3点”，保证炸出来又麻又香说到花椒油，相信大家都不陌生，它可是和辣椒油齐名的一种调料，一般这种调料在四川地区比较常见，基本上当地人做饭，很多菜品当中都会加入少量的花椒油，这样可以让菜品吃起来又麻又香，真的是超级美味，并且四川火锅主要以麻辣鲜香为主，这也是四川菜的一种特色。
虽然说各个地方也有吃花椒油的习惯，但大多数花椒油都是在超市里面购买回来的，不仅价格贵，味道也不是特别的正宗，所以想吃花椒油还不如自己在家 *** ，只要掌握了正确的做法，就能够轻松的做出来，今天小编就给大家分享下，做花椒油别只会傻傻加香料！记住这“3点”，保证炸出来又麻又香。
食材明细：50克干麻椒，20克洋葱，10克大蒜，200克菜籽油，2片香叶，2克食盐，桂皮
*** *** ：
首先将干麻椒放到清水里面冲洗干净，接着放到开水当中浸泡三分钟，这样就可以去除花椒当中的杂质和异味，再把浸泡好的花椒捞出沥干水分，随后往锅中倒入适量的食用油，烧至八成热，加入切好的洋葱大蒜炸香。
接着把经过油炸的洋葱，大蒜捞出，等到锅中的油温将至六成热的时候，加入麻椒，香叶，桂皮盖上锅盖，关火让食材在锅中浸泡五个小时，这样又麻又香的花椒油就 *** 完成了。
烹饪小贴士：
1、做花椒油更好是选择麻椒，不要选择红花椒，红花椒容易导致花椒油炸出来变苦，而且麻椒也分为了新鲜麻椒和干麻椒，但是新鲜麻椒做出来的花椒油更香更麻，味道会更好。
2、在麻椒下锅之前，更好是用热水浸泡一下，这样就可以去除花椒当中的杂质和异味，并且花椒油并不会在水中挥发，所以可以放心大胆的浸泡。
3、等到油温降到六成热的时候，才能够把花椒，香叶，桂皮放到锅中，要是油温过高，就会让做出来的花椒油麻味降低 。
大厨教你做“秘制”麻椒油，做菜放点它，鲜香美味，越吃越香！
麻椒油是很多大厨做菜都喜欢用的一种调味料，不仅仅做凉拌菜，很多热菜也离不开它。出锅前放点，可以增鲜调味，让你的饭菜越吃越香。然而市场上卖的麻椒油，价格昂贵不说，味道还很寡淡，一点也不好吃。下面大厨教你“秘制”麻椒油，做菜放点它，味道越吃越好吃。
食材：鲜麻椒400克，鲜花椒100克，菜籽油1000克。洋葱半个，生姜少许，香菜一小把儿，桂皮1小块、香叶2片。记住一点要用鲜麻椒和花椒，晒干的需要提前浸泡30分钟，否则效果差很多。
先把麻椒和花椒清洗干净，然后用温水浸泡15分钟左右。目的是去除异味，并且吸收少量水分，防止后面炸糊掉。然后把洋葱切丝，生姜切片，香菜切段。桂皮和香叶洗干净，用清水泡10分钟左右。然后全部沥干水分备用。
准备一锅，倒入菜籽油，然后大火烧开，等到冒出很多青烟，然后关火。这一步是把菜籽油彻底烧熟，激发出香味，否则会有一股“生味”，口感很差。等到油温5成热的时，把洋葱、生姜、香菜、桂皮、香叶，下锅用小火慢慢炸一会，中间要不同的搅拌翻动。
注意控制好油温，不能炸糊了，那样会有苦味。等到锅里配料炸至发黄微焦，即可关火，捞出控油。此时锅里的油也叫“明油”，可以用于凉拌菜、或者炒青菜出锅前放一点，目的是增香提亮，让卖相更好看，很多饭店做菜都会用。
接着，等到油温将至4成热，大概是120度左右时，开小火。把沥干水分的花椒和麻椒下锅，不停地翻动，目的是炸干水分，炸出麻香味，然后捞出控油。稍等片刻，把油温烧至6成热时（约180度），再次倒入花椒和麻椒，保持油温，炸3分钟左右，目的是彻底炸透，激出麻味和香味。
然后关火，用余温继续焖炸一会，等到油温5成热时，倒入少许白酒，锅内会迅速沸腾起来。注意别溅出来了，这个目的是再次激出麻香，并且留下少许白酒的风味，让口感变得更好。最后用一个密封的碗，全部到进去，盖上盖子，焖24小时，把香味彻底留在油里。
第二天，把花椒和麻椒过滤出来，这个做菜可以放进去用，剩下的清油就是秘制的麻椒油。味道鲜香麻辣，超级有味，做菜放一点，保证你越吃越香，越吃越想吃。不论是凉拌菜，还是做其他家常菜，都可以放一点，增香提味，谁用谁知道。
好了，上面就是大厨教你做“秘制”麻椒油的步骤，记得多加“1步”，就是先练出明油，然后再下锅炸麻椒，最后做好的麻椒油，鲜香美味，做菜放点它，越吃越香！喜欢的话，可以收藏了，有空再家就能做。
不知道别人家做菜都是使用什么油，我们家使用的是植物油以及猪油，还有一种花椒油。有很多人想自己在家制做花椒油，如何可以制做出又麻又香的花椒油呢？很简单，不可以直接下锅，在下锅之前一定要将花椒用白酒浸泡一段时间，之后下锅熬制就可以了。炸花椒油，直接下锅就“废了”！多做一步才又麻又香，做菜超级香，今天就用花椒制做出十分美味的花椒鸡。很多人应该都吃过这样的美食，但是想要自己在家制做出原汁原味的还需要好好学习一段时间哦，不过不要紧小编今天制做的这个花椒鸡十分简单，一学就会，快点收藏起来吧！
花椒鸡
By 原味生活?家
配料：
土鸡 1只、鲜花椒 80克、葱 半棵、姜 8大片、蒜 1头、八角 3个、生抽 5勺、蚝油 1勺、陈醋1勺 适量、麻椒 15粒
烹饪步骤：
1.因为用的散养的土鸡不太容易熟，所以我先焯水后加葱姜炖了2个小时
2.炖至八成熟的鸡肉捞出剁成块
3.锅热倒入油，先放入姜片和八角，小火煸炒至姜片变成焦黄色
4.下入新鲜的花椒麻椒煸炒至变色，散发出浓浓的椒香味
5.再下入葱蒜，煸炒至葱蒜变成焦黄色
6.倒入5勺生抽，1勺蚝油，翻炒出酱油的香气
7.倒入鸡块，调成中火，沿锅边烹1勺陈醋，开始翻炒至鸡块均匀上色，裹上酱香味
8.加入鸡汤，与鸡肉持平
9.炖至只剩少量汤汁，加入适量盐翻炒均匀后即可（建议汤汁不要全部收干，吃的时候蘸着汤汁吃味道更浓郁，而且你可能会感觉汤汁比肉更香）
烹饪小贴士：
1.花椒一定要选用新鲜花椒，否则做出来的味道是不一样的\n2.炒料的过程一定不能着急，不能偷懒，每个步骤都要充分煸炒出调料的香气\n3.麻椒依据个人口味选择放与不放，我喜欢吃麻味就放了一点；2.鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调 *** ，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
你喜欢吃花椒鸡吗？
蜀 *** 花椒油，色香味麻，做菜好帮手喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
花椒油一种是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。麻味较重，椒香浓郁，麻度定性化汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口。蜀 *** 花椒油，色香味麻，做菜好帮手！
【蜀 *** 花椒油】产品特点：
★精选原料
精心挑选好品质原料，用心挑选，用心酿造，保证质量给您带来美味的花椒油！
★物理压榨
精细研磨技术，保留花椒油在烹饪过程中的香气入味更快，使人食欲顿开。
★品质优良
色泽鲜艳，油囊密实，醇麻爽口，香气浓郁持久，可为菜点增香除异！
蜀 *** 花椒油，可以用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中食用，都能让您轻松拥有鲜麻美味，顷刻变身厨艺大师。蜀 *** 花椒油，做菜放几滴，菜肴更香麻！
1、烹饪使用：
在炒菜之前加入花椒油，可以取代传统做菜 *** 中的油炸花椒环节，方便生活的同时，丰富菜品味道！
2、菜系使用：
可用在川菜等重口味菜的过程，美味你懂得！
3、凉拌使用：
清香的麻味，为你所有的凉拌菜，荤素皆宜，增添生活味道！
4、主食佐餐：
吃饺子做味碟、干拌面、捞面、烩面等点缀，让你的舌尖生活有滋有味！
成都市鲜味多餐饮管理有限公司自成立以来，始终秉持“精选优质原料、生产健康食品、立足技术创新、引导市场需求”的经营理念，经过十多年的努力和创新，目前公司共研制出辣椒油、花椒油、麻椒油、芥末油、葱油、姜油、蒜油、调味品10多个系列近100种产品。
成都市鲜味多餐饮管理有限公司应用的科学技术和生产工艺，精益求精，从源头上保证产品的质量安全，为消费者提供高品质产品和优质服务，竭尽全力满足大众需求和顾客期望，公司欢迎各界人士加盟合作！
零失败自制麻椒油，大厨原来这么好当！锅里倒入适量油麻椒备好油热关火，倒入麻椒放凉，到入瓶子里
老师傅分享：怎么自制花椒油和四川辣椒面，以及凉菜用的复制酱油?今天一个山东的卤友找到我交流技术，他问我：是不是辣椒花椒之类的这些调料，需要在四川买，我问为什么？他说，他们平时用的花椒怎么做也没什么味道，我问他，买成多少一斤，他说三四十元一斤，听后真是让人大吃一惊，三四十元买花椒，买花椒叶还差不多。其实不光是他，在很多跟我交流的四川重庆以外的朋友 ，对于调料的认知和市场的行情没有个正确的分辨，今天，谭谈就来具体说说熟食行业主要调味品的认识和辨别。
?
花椒，很多川渝以外的朋友把红花椒称为花椒，青花椒叫做麻椒，其实在四川都叫花椒，做餐饮的朋友应该有亲身感受，去年的花椒真是疯涨得使用不起了，七八十一斤都只能算中低，至于那些三四十，四五十，想都不敢想，会差到上门成都，这种货肯定有个显著的特点，花椒籽多，花椒杆儿多，而且麻度也不存正，一分钱一分货的道理，作为一些老餐饮人应该是在明白不过得了，好的花椒，籽儿少，杆儿少，而且上手不会有太多的灰尘和渣子，颗粒饱满成型，花椒的选择，特别要注意味道，不好的花椒，入口一尝，麻中有苦的余味，这种花椒如果拿来做辣卤，很容易使卤水泛苦，好的花椒，入口就是纯正的麻香味，所以大家在采购时一定要尝，要看，要拿到手里看是否有灰尘沾手，青花椒味道清香味浓郁，但相对于红花椒麻味上持久性要差一些，所以青花椒适合炒菜，红花椒适合烧菜做卤水。好多川外的朋友认为，做花椒面需要先将花椒炒香再打面，其实，这是多余的，直接用花椒打成面就可以，另外，很多人认为，自己炼制花椒油比买现成的划算，其实不然，以现在花椒的价格，自己要练出合格的花椒油成本更高，不信大家试试，花椒油油两种炼法，一种是用花椒面炼制，一种是整粒儿的炼，整粒的炼需要先泡制，然后用油小火炼制，知道将花椒炸干出香味，然后闷制一天，第二天加热后再过滤出油，这样既得花椒油。
?
辣椒面，川渝两地的辣椒面好就好在，辣椒是炒过后打制的，在川渝以外，很多都是生辣椒直接打成面的，因此做出来的红油，没有炒过的辣椒面肯定比不上炒过的香了，另外红油的辣椒面更好选择微辣的，过辣就突出不了香了，这就是为什么专门的二荆条辣椒面要格外贵一些，主要就是他出来的效果重点突出了香。子弹头做辣椒面也可以，不过就是籽儿太多了，一般用子弹头和二荆条综合就可以，锅烧热用菜籽油洗一下锅，然后倒入辣椒，顺带加点芝麻一起炒制，小火慢炒，直到炒出呛味，辣椒变脆就可以，但是要保持辣椒的本色，不能炒变色，做红油的辣椒面一般要打成中粗，不能太细。
?
郫县豆瓣，熟食行业用郫县豆瓣的还是比较少，郫县豆瓣的形式很多，有粗块酱香的适合炒火锅料，有红油细豆瓣，适合炒菜，在采购郫县豆瓣是一定要遵循一个原则，不要选择汤汤水水过稀的，而是要干一些，有浓烈的酱香味，用勺子舀起来可以垒很高的尖，不要选择哪种成稀糊状的，勺子舀出来就是平平的一勺，多的都会流出去，这就是不好的。
香料，我在以前的文章中都有过详细的介绍，香料的选择遵循这几点，要观色：不要认为颜色好看鲜亮的就是好的，很多都是处理过的，真正好香料都是本色，白寇，八角，山奈，砂仁等等，很多都是熏过的，好的反而有些发暗。要选型：有整个的香料就尽量买整个的，少买切片分件的。要问气味：香料都是中药，都哟特殊的气味。要体察干湿：用手感觉是否返潮发润，尽量选择干一些的。要尝味：每种香料都有各自的味道，如果尝着没有味道，那就要考虑质量问题了。
?
老抽、酱油、生抽：老抽适合炒菜，调色酱香味浓，色深而稠，不过卤水中调了老抽，颜色容易变黑，所以添加要慎重。酱油适合拌菜，也适合炒菜，颜色比老抽淡一点，稀一点，酱油同样不适合作为卤水调色所用。生抽是适合拌菜的，颜色浅而清，以鲜味为主。三者之间要区分开，很多人容易把酱油和老抽高混淆。一般熟食店，用酱油和生抽多一点，老抽几乎用不上，除非是做甜辣酱香卤。很多酒楼里的凉菜都有自己做的复制酱油，做出来的成品稠密，有香料和酱香以及糖的符合香味，用来拌菜，特别出味，但一般熟食行业这样做的比较少，这里给大家简单的提一下复制酱油的做法，香料（八角、桂皮、香叶、小回、甘草、山奈）适量，用开水先泡一下洗干净，姜和葱头用油炸一下，然后将处理过的香料和姜葱头一起放入足够量的酱油和适量老抽里，再加入块糖一起中上火熬制，大货烧开，关小火熬制，中途需要适当搅动，待酱油熬至泛稠时随即倒出来过滤掉香料渣子冷却即成，入口咸香回甜，酱香味浓。大家可以一试。
好了今天先说这么多，本系列文章未完待续，我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
菜场里看到新鲜的青花椒，想起朋友曾我寄过四川大凉山里的它 ，一大包。
记得拆开袋子时，浓重的麻味扑鼻而来，一会儿就飘散的满屋都是，一点都不好闻，让从不吃麻辣火锅的我，有点愁。
不能辜负，深山里的小珍宝得细细品尝，有人说绿花椒是花椒之首，也叫藤椒、麻椒。
做饭时直接拿一小串丢油里炸，感觉菜品的麻味道并不明显，好像没挥发出来。
后来看到一位当地的美女说，上好的花椒油可不是油炸出来的，而是将味道慢慢浸泡到温油里面去的。
她妈妈都是将鲜花椒从树上摘下来，直接泡到油中，说这样做出的花椒油才是温而芳鲜而香的，麻只是后味而已。
跟着学，泡油24小时后就做了麻椒口水鸡，天呢，太好吃了。后来又做了椒麻虾，更是觉得美味至极。
入口嚼都先是香，后的感觉是舌尖稍稍有点麻，但嗓子却一点也没呛的感觉，很舒服。
跟平时怕吃的麻辣火锅完全两码事，这种麻太温柔了，是鲜香后面的淡淡收尾，像狐狸精似的勾引着你的味蕾，再吃一口吧。
所以，有一种形容食物的说法叫不是不好吃，而是你没吃到更好吃的。
麻椒油颠覆了我对麻的看法，也验证了一个吃货感觉，油的味道丰富了，做出的菜品才香味更丰富。
口水鸡、麻椒虾、麻辣豆腐、、、、、
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一.【麻椒油】
材料：新鲜绿麻椒300克，花生油2斤。
配料：葱1小段，姜4片，蒜5瓣。
做法：1.新鲜的绿花椒洗净，放在漏盆里控干水份后彻底晾干。
2.干透的麻椒颜色稍稍发暗，但泡油后颜色还会恢复绿色的，若是能摘下来就直接泡是更好的，不用洗。
3.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬至颜色都微微发黄即可关火。
4.然后自然降至不烫手，摸摸锅外面即可，将油过筛到装绿麻椒的大碗中，葱姜蒜滤除。
5.就这样泡着，麻椒一开始都浮在油的上面，24小时后就喝足油份沉到底下了，2天后颜色已恢复绿色，麻香味道也释放到油中，可以用了，但泡5天后的会更加浓郁。
小贴士：
花椒用绿花椒红花椒都行，但绿色麻椒的味道好些。
温油泡的比直接凉油泡的要味足。
剩下没泡油的绿麻椒，晾干透后的都炸开口了，但颜色还是深绿色。
还有泡油后的花椒，若舍不得丢，都可以烤干研磨成花椒粉。
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二.【口水手撕鸡】
有了麻椒油，在家里做口水鸡就简单了，蒸一蒸，即可。
郭沫若先生在《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。
材料：鸡腿4个
配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖、蒸鱼豉油3勺。
做法：
1.洗净的每个鸡腿上都抹一层盐，放入盘中，上面撒上葱姜丝。
2.放入蒸锅，大火蒸15分钟，至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可。
3.拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中，冰一会能让鸡肉更紧实。
4.盘子中的鸡汤，晾至不烫手了过筛到小碗中，再加入米醋白糖蒸鱼豉油拌匀作料汁用。
5.鸡腿彻底冰到凉透，就去骨将肉撕成条。
6.锅中放入麻椒油，小火烧至锅烫手，关火关火，放入辣椒粉拌匀至有红油出现。
7.再倒入调味料汁拌匀，开火煮开，最后浇在撕好的鸡肉上即可。
小贴士：
买鸡腿的时候尽量要买小点的，巨无霸的大鸡腿一般口味都不怎么好。
蒸鸡腿的汤可千万别扔，搭配调味料用来做料汁，鲜香味浓。
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三.【椒麻虾】
椒，是指辣椒；麻就是指麻椒油了。
新鲜的大虾，在辣与麻的油中干煸着炒熟，干到壳跟肉分离，达到皮焦肉弹，麻辣味道更是吸附至足。
连壳一起吃，很过瘾的麻辣鲜香脆。
材料：对虾500克。
配料：麻椒油4大勺，辣椒粉4勺；料酒2勺，白酒1勺，盐1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。
做法：1.虾洗净，虾枪虾须剪去，用牙签挑出虾线。
2.不粘锅中放入麻椒油，小火加热后倒入辣椒粉，拌匀至有红油出现。
3.倒入对虾，开大火翻炒至虾变色，再继续煸炒至锅中没有一点水份，干干的。
4.加入所有的调味料拌匀，继续大火煸炒至只剩红油，看到虾的壳与肉分离，这样口感才脆。
小贴士：辣椒粉易焦糊，所以要最小火炒至出红油，要用不粘锅。
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四.【肉末蒸豆腐】
肉香豆香完美融合，搭配自制的麻油酱，好吃不腻。
肉末豆腐材料：猪梅花肉240克，豆腐250克；姜1片，葱1小段，蛋清1个，盐5克，料酒10克，白糖5克。
调味料：自制麻油酱
做法：
1.梅花肉洗净后切小块，放入切菜器，将肉块切碎。
2..再放入切成小块的豆腐，葱姜以及所有调味料。
3.转一转，搅打成碎的同时也就拌匀了。
4.将肉末豆腐碎装入硅胶模具中抹平。
5.水开后放入蒸锅，中火蒸15分钟即可。
小贴士：
蒸好取出切片，浇上自制的麻油酱即可上桌，趁热吃。
猪肉选梅花肉，最嫩且肥瘦相间；豆腐更好选嫩豆腐。
自制麻油酱：麻椒油倒入锅中，多倒些，小火加热至烫手或者轻微冒烟后关火，然后趁热倒入辣椒粉，拌一拌至有红油出现，再加入熟的花生米、白芝麻、葵花籽仁，再加少许盐和白糖，拌匀即可。
