「盘点贵州传统名吃之」清镇黄粑

黄粑

热气腾腾的蒸笼中，黄粑叶的清香味，随着热气一阵一阵地扑面而来，好像平静的湖面被投石击中，涟漪一圈一圈地荡漾开去。

黄粑是用糯米、大米、红糖，按照一定的比例做出来的一种食品。刚刚出蒸笼的黄粑，糍软酥香，还带着淡淡的黄粑叶的清香。

我不会做黄粑。但自小就看着母亲做，自有印象起，每年过年的时节，母亲都会做黄粑。

这个黄粑，母亲不是一年四季都做，只有在快过年的时候，母亲才会做，表示快过年了，春节即将到来。自我有印象开始，年年如此。我不知道为什么会有这样的习俗，大概是祖辈传承下来的吧，应该还有什么寓意，至于其中真正的原因，我不知道。后来到外地读书求学，也问我过同学过年时他们是否也有做黄粑的习俗。答案是不一样的，有的做“枕头粑”，一个五、六斤；有的做草草粑，一种用早春菜地里长的野草为拌料做的粑；还有的做猪儿粑，糖心或者芽菜肉心。

原来读小学、初中时没有离开过家乡，我一直以为，过年时所有人都要做黄粑、吃黄粑。现在我知道了，做黄粑只是我老家当地的一种习俗。

为什么要做黄粑呢？上世纪八九十年代，那时候乡下人家过春节时，如果去做客，在吃正餐之前，主人家都会将蒸好的黄粑切成片，再整齐地盛到盘里，这就算正式开餐之前的一种仪式吧。到每家每户去串门，在吃饭之前，都免不了会吃这个黄包。

有些人家的黄粑，颜色不是那么黄，或者说泛着大米一样的白色，可能是红糖没有添加得那么重，吃起来感觉不是那么香甜。

现在细细一回忆，正餐之前先吃黄粑，这可能算是春节走新亲串户的一道仪式罢发。

母亲做黄粑的时候，会提前收割好新鲜的黄粑叶，再拿到山脚的小溪里边去洗。顺着山谷间流淌的小溪，清澈见底。母亲将早已晒干的稻草卷成团，将黄粑叶上所残存的污垢，小心翼翼地洗得干干净净。为什么洗黄粑叶时要小心翼翼呢？因为一不小心，很容易将黄粑叶弄开裂，开裂的黄粑叶，就不能再用为包黄粑了，因为黄粑要从里面钻出来。

洗干净的黄粑叶，带着未干的水，泛着青绿的色泽，散发着淡淡的粑叶清香。

做黄粑的主食，糯米，大米，母亲会提前用水浸泡，然后放入大锅里面，拌上已开化的红糖，不断地糅合，最后再加微火增热发酵。

母亲说，这个发酵的环节很重要，如果红糖放得太多，待会儿包的时候，黄粑就会成稀稠状，很不容易成型。多少糯米、大米，加多少红糖，这个量很关键。干湿的程度要特别把握好，这是一种技术，用母亲的土话来说，叫做“蒸酒熬糖，各有一行”。母亲好像从来就没有失过手。

大锅里的黄粑发酵到什么程度就可以了呢？用手捏一下，如果磁软成型了，就可以了。包黄粑的时候，需要父亲在旁边协助。父亲按照母亲的要求，将晾干后的黄粑叶拉伸展后用双手托着，母亲从大锅里面抓起一小团米团，搓揉成团，放后父亲摊开的黄粑叶上，父亲再打包封好，放入蒸笼。

一个个做好的黄粑放入蒸笼后，就等着烧火蒸粑这样最后一个环节了。

竹子做的蒸笼，随着水的烧开，蒸笼四周热气腾腾，香气四溢。这种香味，溢满了整个厨房，带着甜甜的红糖味，带着黄粑叶的清香味。在我看来，闻到这种飘香的味道，似乎比吃在嘴里的黄粑更让人着迷。

幸福的年就要到来了，整个身心都沉浸在这幸福的时刻。

我守在蒸笼旁边，等母亲说好了的时候。她揭开蒸笼盖，一股诱人的香味扑鼻而来，让人回味无穷。母亲用筷子夹上一个黄粑，放到碗里边儿，再拆开黄粑叶。此时，不需要看黄粑，闻到黄粑叶的气味，恨不得把黄粑叶给吃下去。

看着热气腾腾的黄粑，趁热轻轻地咬上一口，磁软香甜，非常可口。这种味道，一直弥漫在儿时的记忆里，伴着成长的历程，感受着年味的气息。这也是一种家乡的味道，是一种幸福的记忆。

或许，过年时的每一个人，都曾经会钟情于那么一种食品，连着香甜的味道，连着幸福的童年。当看到、听到或者闻到这种食物的时候，我们会不自觉地沉浸在这种幸福的记忆里，让人回味、让人留恋！

听见贵阳 | 软软糯糯香香甜甜——黄糕粑

贵阳清镇黄粑，是清镇市特产，也叫黄糕粑，以其金黄亮丽的色泽、香甜纯绵的口感，堪称一绝。它由黄豆、糯米、香米、粳米、白糖、风味馅料等原料拌和，用箬叶包着长时间蒸制而成。清镇黄粑颜色深黄，滋润软糯，芳香浓郁，甜美可口，粒粒糯米镶嵌其中，形似珍珠，玲珑透明，令人食欲大增。2009年12月，原国家质检总局批准对“清镇黄粑”实施地理标志产品保护。

清镇人爱吃黄粑、爱做黄粑，在历史文献上早有记载。明代贵州《普安州志》称清镇黄粑为“清黄粑”，清朝人著的《黔南识略》则明确记载：“清黄粑耐力，苗民喜携远程。”清代后期，清镇黄粑开始广为人知，在《贵阳府志》里有准确记述：“黔中黄粑，清镇为佳，红糯珍品，食之清醒。”黄粑在当地民间又名“皇粑”“得胜粑”。

黄粑不仅是如今大众喜欢的小吃，还是古代供奉朝廷的“贡品”。古时，清镇地区有一种习俗，城外五里一小亭，十里一大亭，专为迎送亲朋好友或官员、文人学士，到此必坐下来在亭里休息、饮茶、话别或接风，排场大的则酒席款待，气氛浓烈，欢歌笑语。但凡朝廷官员过往必有地方官员出衙门去接送，都要设酒宴款待，酒桌上必有当地特产之一黄粑。岁月悠悠，天长日久，来往官员不计其数，凡品尝过清镇黄粑的官员无不大加赞赏，清镇的地方官员们便以此作为礼品赠送。进京的官员们以此向朝廷进贡。于是，清镇黄粑便走进朝廷，成了“贡品”，上了朝廷的御膳桌。据说，清朝“中兴四大名臣”之一的胡林翼在任安顺知府时到过清镇，品尝过清镇黄粑，还高兴地带了些回家，赠送亲友。

清镇是个多民族聚居的地方，人人都喜爱黄粑，并且熟练地掌握着黄粑的传统生产工艺。其工序包括：将原材料糯米、黄豆、香米等除杂、淘洗、浸泡、磨浆、混合发汁、搓揉制坯、包裹、捆扎、蒸熟、汁焖……因为黄粑是当地少数民族传统文化的一部分，各民族的重要节日也都有黄粑的身影。

对于之一次接触清镇黄粑的外地人来说，或许会有疑问：黄粑黄得近乎棕红，是不是加了什么添加剂？因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜，所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味，其实不然。

黄粑的黄润与香甜，完全归因于这漫长的蒸煮。糯米饭，在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵，分解出大量的糖分，而糯米饭的色泽也由白变黄，同时也越发的香糯。黄粑也由此而得名。而这也是黄粑的更大特别——本色本味，色味皆由己出。

近年来，本地人也让黄粑进行了“大变身”，由原来的单一品种衍生出更多风味多元性的系列产品。例如黄粑三大系列：糕点系列“黄粑”、谷物粉制系列“饵块粑”、粽类系列“黄粑”等30多个品种。而在口味上，在原有单一的糯米黄粑品种的基础上，开发了黑糯米、小米、五仁、熏肉、板栗、竹叶小黄粑等口味，或是增加黄豆的比例，使黄粑的色泽更亮更黄润。

部分素材来源： 清镇文旅微视、 *** 。

川南美食“黄粑”（糯糯的，甜甜的） *** 工艺大揭秘（华哥原创）

老妈每年都会做很多家乡的传统美食，我一直都是在旁边打下手，从来没记录过（另一美食——炒米糖的工艺更复杂，这几年家乡没人做了，很可惜无法记录），今年特意图文记录黄粑的 *** 过程，分享给大家:

原料：大米10斤，糯米6斤，红糖6斤，楠竹叶若干，1两猪油；

步骤：大米加水和一把黄豆过夜，用机器粉碎后做溶剂，糯米加水过夜蒸熟后做溶质，趁热混匀（同时加入猪油和切成粉状的红糖）；

加盖焖1小时左右，然后揉搓成圆柱状（长20厘米、直径5厘米左右）摊在用开水洗净晾干后的黄粑壳（楠竹叶）上，凉半小时后捆绑成型，大火蒸2小时左右；

冷却后可放冰箱冷藏1月左右，吃时可切成1厘米厚的片状蒸一下，或切片后加油煎一下更美味，糯糯的，甜甜的。。。

20-30年前还在里面加上少许细条状肥肉，叫做富油黄粑，富油谐音富裕，体现了川南人民对富裕生活的美好憧憬，儿时上街听到叫卖声都会流口水，可惜再也吃不出儿时的味道了。。。

天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 大竹黄粑：软糯清香，家乡味道

7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川更具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。

大竹素有“中国糯米之乡”的美誉

每逢新春佳节来临之际

大街小巷随处可见的

都是大竹黄粑

它被制成各种形状

等待着人们品尝

每咬一口

都是家的味道

正宗的大竹黄粑

精选大竹当地糯米

采用纯手工 ***

外形美观、清香美味

泡米

挑选颗粒饱满的糯米，用清水淘洗干净，去除杂质和细沙石，然后用山泉水浸泡至松软。

泡黄栀子

将黄栀子用水冲洗干净后，放进碗里，倒进少许水浸泡，直至碗里的水呈现浓浓的金黄色。

之后，将水倒入浸泡过的糯米里，用手搅拌均匀，使其染色深浅一致。

碾米

用石磨慢慢地研磨泡好的糯米，将其磨成浓浓的、细细的浆。

蒸黄粑

准备好蒸笼，铺上纱布，放大锅上。再把糯米浆倒进蒸笼里，用柴火快速蒸熟。

成形

把雕有图案的木刻印板抹上熟菜籽油，趁热把蒸熟后的糯米浆，一团一团地摁进印花板里。

吃黄粑主要有三种方式。之一，蒸得软软的，蘸着红糖吃；第二，切成小块，用水煮，煮至稍软后捞出，用碗盛上，放醪糟，加点糖，就可以美美地吃了。

最传统的吃法是把黄粑放火上烤。烤后的黄粑，外表会有一层锅巴，吃上去有一股焦香，里面却是黏黏的，软软的。用手轻轻地掰下一块，里面柔软的部分会被拉成一长条，末端细如丝。外焦内软，吃起来别有一番滋味。

黄粑易于保存和携带

大竹人每次出远门都要带一些

每每烹调黄粑

都是心与家乡的交流

长知识！带有“中药味”的四川泸州小吃黄粑，真是个不错的好东西

四川不止有麻辣兔，麻辣火锅，麻辣钵钵鸡，泸州不是只有老窖，软糯香甜的黄粑也是一道不错的美食！

领导最近刚从四川泸州出差回来，特地给我们带了那边的特产黄粑。从来没见过也没吃过，询问了一番，发现爱它的人赞不绝口，不爱它的人连提起都觉得想呕。

之一次见到这种用叶子包起来的长方体形状的粑粑，一定会被它的外表所吸引，形状小巧可爱，闻起来一股很熟悉的药草味，被同事戏称为王老吉口味的粑粑。

对美食充满热爱的小编，面对这让人又爱又恨的小吃的由来，又是查阅了一番，才发现这样的美食，可真不能错过了。

一、黄粑的前世今生

泸州黄粑是泸州具有数百年历史的传统小吃，采用天然优质糯米、优质大米、红糖、良姜叶及必要的辅料，用传统工艺精制而成。

黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和，其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。也就是我们一开始认为是王老吉凉茶的味道。

良姜叶即良姜的叶子，良姜本身也是一种中药材，主治：脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸。良姜叶二列，长披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。喜生于山坡草地或灌木丛中。其性喜高温高湿的环境，喜明亮的光照。但也耐半阴。生长适温为15—30℃，越冬温度为5℃左右。在疏松、排水良好的肥沃壤土中生长较好。

据《山海经》载，史前，炎帝与黄帝大占，蚩尤战败，身负重伤，部落和族群向南方逃亡、迁徙。有女黄氏为救蚩尤，用乳汁作药疗伤，黄氏乳汁未能救治蚩尤，而蚩尤血与黄氏乳汁滴入迁徙的泸水泸山中，化作红土地，不久土中长出红杆长叶的植物，叶片散发乳香味，族人称为娘浆叶（莨姜叶）。黄氏与族人为祭炎帝、蚩尤，祈求天神佑护族人，每年秋后吃新时，用酒谷、饴糖水拌浆，割娘浆叶棕丝捆扎，用木甑柴灶大火，蒸熟以祭神祭祖。因黄氏发明用娘浆叶来做供品，族人叫它黄粑。这以后，每逢农村24节令，春种、夏耕、秋收、冬藏，泸南边的各民族采娘浆叶做黄粑，祭天地、祭神灵，祭祖先成为蜀南一方的民俗，传承了下来。

现如今，泸州黄粑是四川泸州、自贡、宜宾等地广受老百姓热爱的传统小吃之一，在传统节日 *** 黄粑的习俗，在四川南部地区民间流传几百年。

二、黄粑的做法

之一步：先将洗净的大米与糯米混合打制成米浆。

第二步：再准备一点糯米洗净之后，放入传统的木甑（指古代炊具，现少数人家中有，底部有许多透蒸汽的小孔，放在大锅里蒸煮食物）中蒸煮到七八成熟。

第三步：将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中混合，根据自己的口味加入少量的红糖或白糖。

第四步：待米浆中的水分被糯米饭完全吸收之后，便可将糯米饭搓打成一个个大饭团了，并摔打成型。

第五步：用洗净晾干的良姜叶将成型的糯米饭团依次捆扎好，最后便可全部盛入大木甑中继续加火蒸煮了。蒸2-3小时就可以食用了哦！

三、黄粑的食用 ***

黄粑的食用 *** 各种各样，可以蒸着吃、炒着吃、油煎着吃或是烤着吃都行。

其中被广大网友推荐的便是用油煎着吃。

在碗里打上两个鸡蛋，将切成片的黄粑裹上一层蛋液再放到油锅里煎，用油炸过的黄粑，色泽金黄、香气浓郁，外焦里嫩，光是想想口水都要流出来了，嚼一口，香甜可口，别有一番滋味。

四、黄粑的禁忌

再好吃的食物也不能贪嘴，对于以下几类人来说，对黄粑得避而远之了：

1、湿热痰火偏盛之人 凡发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；

2、病后消化力弱者 大病后消化力弱者忌食；

3、糖尿病患者；

4、胃肠道病患者。患胃病及十二指肠溃疡病的人若贪吃可能造成溃疡穿孔、出血，使病情加重；

5、老人和儿童。糯米黏性大，老人和儿童吃了，极易造成消化不良，产生胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。

黄粑广受人们喜爱，不止因为其独有的味道，重要的是，它的存在是对地方风俗文化的传承，是对历史的记录。更代表着川南地区外出的朋友对家乡的一种思念之情。

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【年味江安】黄粑丨舌尖的记忆 用竹叶包裹的团圆

“过年了，包黄粑了，大家新年快乐。”春节是中华民族隆重的传统节日。在这个节日里，除了有新衣服外，还有丰盛的美食，黄粑就是美食之一。

“要过年了，就开始做黄粑，我们家每年年底都要做黄粑。”家住江安镇双河村村民熊世香介绍道，腊月二十五，邹文萍家中十分热闹，兄弟姐妹齐聚一堂，有的在洗竹叶，有的在蒸糯米，有的在锅中搅拌红糖，大家分工明确，各司其职，因为他们要做一个春节的传统食物——黄粑。

黄粑，又名黄糕粑，是四川、贵州等地非常有名的小吃之一，它是一种用红糖、糯米和粳米 *** 而成的美食，它也是春节的必备小吃。就是把蒸熟的糯米、融化的红糖和米浆子搅拌在一起，待搅拌好的糯米冷却后，进行分块定型，再用叶子包好，拴好绳子，放在笼屉里旺火蒸熟，出锅的黄粑黄澄澄的，味道香甜、口感软糯，深受大家的喜爱。“我们农村春节不管在哪家去串门，都要先吃烧茶，而烧茶首先要上的就是黄粑，还有糖果这些，黄粑就代表甜甜蜜蜜的过年了。”江安镇双河村村民熊世香高兴地说道。

做黄粑是春节的传统习俗，在江安一些地区至今还保留着，大家团聚在一起做的不仅仅是美食，更是代表了春节的团圆和幸福，而黄粑也不仅仅是一道传统美食，更是寄托了每个人心中对新年的美好期盼和祝福。

来源 | 江安县融媒体中心

记者 | 胡敏 邹程诚

编辑 | 魏蔚

责编 | 王政伟

监制 | 杨铁

『年?味』金沙黄粑——舌尖上的乡愁

年关将近，年味渐浓

黄粑是金沙人过年必不可少的传统特色美食

春节是一年里最重要也更具有仪式感的传统节日

贴春联、贴福字、做黄粑......

旧年去，新年来

记忆中的金沙年味

甜糯的黄粑来啦

黄粑以糯米、黄豆、白砂糖、黄糖为主原料

经过浸泡、打浆

搅拌、成形等步骤

再用笋壳、粽子叶等包裹后

放入蒸箱蒸制10个小时

蒸熟后的黄粑色泽金黄、滋润软糯

包裹黄粑的笋壳

不同于市面上的竹叶、粽叶等

泥黄色的笋壳上布满黑色的花纹

并附着一层短绒毛

需要将买来的干笋壳用水泡发

再清洗至少三次

去除绒毛及其他灰尘

才能用来包黄粑

#迎新年 · 做黄粑#

黄粑吃法很多

可蒸、可炸、可烤

那醇厚的甜糯

带着黄粑叶特有的清香

越嚼越浓的“家乡特色”

真香~~~啊

其实

作为一种盛行于街头巷尾的小吃

黄粑的 *** 工艺并不复杂

可是黄粑所代表着一种情结

承载着一种乡愁

香甜软糯的黄粑

诱人的糖香、米香和黄粑叶的清香

这才是记忆中的“年味儿”

毕节市各县区地方农特产品之二——黔西黄粑

黔西县位于贵阳市西北部毕节市东部，是全国绿色农业示范县，境内山地高效特色农业发展较好，盛产大豆、稻谷、玉米和小麦等农作物，食品加工企业相对发达，地方农特产品尤以黄粑较为出名。

说起黔西的黄粑，当地还流传着与之有关的一些历史故事，最早的起源要追溯到三国时期。蜀国丞相诸葛亮率兵深入黔中腹地期间，一日蜀军正在做饭，突遇敌军来袭，于是蜀军顾不上吃饭就外出迎敌。但正在煮的米饭和豆浆这些咋个办呢？火头军为了防止米饭不馊，就把豆浆与米饭掺和到一起放到大木甑内加火蒸煮。待到蜀军战胜返回，米饭已经蒸煮了很久，变成了色泽黄润、甘甜香软的另一番模样，士兵们还以为是诸葛丞相用来犒劳他们的美味，高兴地将这些美味一抢而光。这种做法在军队传开后，后续也传到了民间并世代相传，才有了如今的美味黄粑。

小时候的农村，要想吃到黄粑可不容易，必须要等到过年才可以吃到。每年过年，家人就会用糯苞谷、糯米、黄豆等农作物用石磨磨成面，混合加水再捏成一团一团的，再用玉米壳包裹好后放进甑子进行密封，然后进行长时间的蒸煮，一般都要经过一晚上以上的蒸煮，让糖分完全分解和发酵，变得香而糯。这样蒸出来的黄粑，黄润而香甜，色香味俱全，这颜色和味道，完全就是靠这漫长的蒸煮才出得来的。

为什么要过年才可以吃到黄粑呢？一是做黄粑比较麻烦，要经过长时间的蒸煮，平时农民都忙于农活没时间做。二是冬季过年了气温比较低，当时也没什么冰箱之类的，黄粑易于长时间的存放不易发霉。三是农村生活水平不高没什么待客的东西，做点这些有客人也可以有点吃的。如果正月家里有客人来时，除了安排吃饭以外，就会拿几个黄粑切成片来用火烤、用油炸，或者用甜酒煮，反正吃法比较多的，香味也很诱惑人，滋味都是很可口的。

随着时代的发展和生活水平的不断提高，现如今无论是农村还是城里，想吃点黄粑这些已经是很容易的事情了，商店里随时都可以购买得到。在毕节市的黔西县，黄粑甚至变成了工厂化、机械化、规模化的生产和商品化经营，一年四季都在生产和销售。其中以赵老五为代表的黔西黄粑，经过多年的改良和营销，已成为贵州非常有名的小吃。再经过人们的口碑相传和不同宣传媒体的不断进行外宣营销，黔西县黄粑早就已经闻名千里之外，香飘万家之中，成为我们贵州省的知名旅游商品畅销省内外，成为我们招待客人和馈赠亲朋好友的高档礼品。

如果你对我们的黄粑感兴趣，可以去相关的特色产品营销店了解了解，或者到 *** 这些 *** 营销站上去看看，时间允许的话你还可以到我的家乡走一走，亲自感受感受黄粑的绿色生产工艺、品尝品尝独具特色的美味特色农特产品。

四川泸州：黄粑香飘迎新年，老味道里最乡愁

当地居民钱开富正在 *** 手工黄粑。 杨尚威 摄

当地居民钱开富正在 *** 手工黄粑。 杨尚威 摄

一排排香甜的黄粑。 杨尚威 摄

用粽叶包黄粑。 杨尚威 摄

做好的黄粑。 杨尚威 摄

香甜黄粑。 杨尚威 摄

做黄粑过春节是西南地区的传统习俗，随着春节临近，四川省泸州市进入黄粑销售旺季。1月29日，在泸州市龙马潭区石洞街道内，当地居民钱开富正在 *** 手工黄粑，钱开富已经 *** 了近50年的手工黄粑，其味道深受当地居民喜爱。

黄粑作为泸州的一种传统食品，其 *** 工艺历史悠久，以糯米、大米、冰糖、黄糖、水等为主原料，外用当地特有的良姜叶包裹，经过清洗、粉碎、打浆、成型、上甑蒸熟等多道工序 *** 而成，蒸熟后的黄粑色泽金黄，滋润软糯，芳香浓郁，甜美可口，粒粒糯米镶嵌其中，形似珍珠，玲珑透明，令人食欲大开。

来源：中国新闻网

标签： 什么 黄粑是 叶子