今天小编跟大家介绍一道蒜蓉粉丝蒸 *** 的做法，简单易做又美味，蒸5分钟， *** 肉Q弹嫩滑，一盘不够吃。

用料：

*** ，大蒜，小米椒，小葱，龙口粉丝，蒸鱼豉油，蚝油，油。

做法：

所有食材洗净，小葱切末，大蒜切末儿，小米椒切圈备用。

*** 洗的时候，要注意用刷子把周边黑色部分刷洗干净。( *** 刷洗干净后会变得很干净， *** 壳儿也要记得刷洗干净。)

*** 肉可借助勺子或者刀子取出。

摘掉 *** 的胃。(更好再用清水冲洗一下。)

在 *** 肉上打上花刀。

锅中倒水，将水烧开。

放入龙口粉丝，待粉丝煮软后捞出，放入凉水中过凉。

粉丝铺碗底，再用一点粉丝垫在 *** 壳儿内，放上 *** 肉。

锅内倒油，下蒜末、小米椒炒香。

倒入蚝油、蒸鱼豉油，加水稀释。

出锅，淋在 *** 和粉丝上。

上锅蒸5分钟，取出，撒上葱末儿。

流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。

本期不仅包含了烧汁、豉汁、虾抽、鲍汁等常用酱汁的原料配方，而且对每一种酱汁都有详细的 *** *** 和 *** 要点，对于厨师来说是一份极具实用 *** 的厨房宝典。如果在家做，可以把所有调料用量做相应减少即可。这些美味的酱汁配方，让你的菜品滋味有效提升。

1、烧汁配方

日本烧肉汁半瓶（1斤）、日本烧汁半瓶（2.2斤）、美极鲜味汁3两

生抽王1两 、牛油2两 、龟甲万酱油2两、 *** 3两

日本芥辣3支 、蜂蜜6两

李派林急汁，味精，白糖适量 ，芝麻1两

2、豉汁配方

美极鲜味汁2两 、 *** 豆豉6盒 、面豉1瓶、磨豉1瓶

味粉1两 、沙糖6两、海鲜酱2瓶 、味精6两

老抽王半瓶、榄角4两 、鸡粉1两 、金钩1两

香菜，姜，干葱头，蒜子切米适量

3、虾抽配方

美极鲜味汁1.1斤、龟甲万酱油1.3斤 、鱼露1.2斤

白糖1斤 、老抽王2斤 、生抽王4.4斤、味精1.2斤、 *** 8两 、水18斤

4、鲍汁配方

金华火腿4斤 、 *** 鸡10只 、猪皮10斤、鸡脚5斤 、猪手5只、猪排8斤、大地鱼5条 、瑶柱0.4斤 、干贝0.2斤、金钩0.1斤

*** 1斤 、财神蚝油半瓶、海皇鲍汁酱半瓶 、李锦记旧庄蚝油1瓶 、月鱼1两、陈皮4个 、干葱头4两 、鸡油4两

姜，葱，上汤油适量

5、翅汤配方

*** 鸡10只 、金华火腿3斤 、瘦肉10斤、猪手7只 、童子骨4斤 、肉皮5斤、水蛇3斤 、鲨鱼骨0.7斤 、鸡脚5斤

上汤配方：

*** 鸡10只 、金华火腿3斤、瑶柱0.3斤、干贝0.4斤 、肉皮5斤 、瘦肉10斤、牛蛙5斤 、童子骨4斤 、猪手7只

6、煲仔酱配方

磨鼓2瓶 、柱侯酱6瓶 、海鲜酱3瓶、芝麻酱1瓶 、腐乳1瓶 南乳1瓶、叉烧酱1瓶 、料酒半瓶 、白糖4两、雀巢美极牛肉粉1两

干葱头，蒜子切米 八角，甘草，香叶，陈皮蒸水1斤

7、黑椒酱配方

黑胡椒碎 、腐乳 、南乳 、花生酱 、芝麻酱 、海鲜酱 、柱侯酱 、蒜米 、姜米、辣椒米、洋葱米 、料酒 、蚝油 、味精 、 ***

8、自制鲍汁

原料：

猪瘦肉4000克，金华火腿1000克， *** 鸡2只， *** 鸡2只， *** 鸭2只，猪棒子骨 *** 0克，猪排骨 *** 0克，猪手1500克，鸡脚1500克。

配料：

黄鸡油 *** 0克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。

*** ：

1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。

2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出

3、倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。

9、自制豉汁

1、取 *** 豆豉20盒蒸半小时， *** 剁碎，起锅下2斤色拉油，

2、烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，

3、改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁 *** 克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，

4、边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。

10、自制煲仔酱

自制煲仔酱做法01：

海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。

这款煲仔酱可以 *** 多种砂锅，做法基本相同，提供另一款煲仔酱：

煲仔酱02

李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，花生油1000克，

将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。

我跟广东厨师学过一款煲仔酱：

煲仔酱03

四季宝花生酱1瓶，幼滑蘑豉酱一瓶，芝麻酱1瓶，柱侯酱5瓶，海鲜酱4瓶，广合腐乳1瓶，家乐牌鲜露半瓶，蚝油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天酱油1瓶，十三香半盒， *** 水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。

11、自制黑椒汁

自制黑椒汁的调制 *** ：锅中下黄油50克烧热，下入干葱头末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟，滤掉干葱末，再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可。

12、自制腐乳酱做法：

广和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶，用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。

13、自制辣椒酱做法：

湖南辣椒酱1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣酱1瓶，朝天椒酱半瓶，用红油100克将以上酱料微火炒香而成。

14、自制淹鱼汤料

自制腌鱼汤料的调制 *** ：清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开，改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用）。

试做点评：此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重，此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克，既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制，但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味，口感不鲜嫩，而且盐味很重。此菜上菜形式好，显档次，适合大型酒店或者宴会推出。

15、燕窝的发制

官燕的发制：1、注意发制的水温，应用60度-70度的温水。如果水温过高，官燕就容易烫烂，影响口感。2、涨发好的官燕更好不要立刻食用，因为经过烫制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能时间过长，否则官燕结冰，也会影响口感。

冻出来的官燕很爽口。

16、自制沙锅酱

自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，将以上调和烧开即可。

17、自制沙拉酱

鸡蛋黄2个，色拉油150克，鲜柠檬1个，白醋3克，炼乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。

*** *** ：

将鸡蛋黄打入碗中，用手顺时针搅拌，边搅拌边加入色拉油，待6—7分钟后，看着涨发起来时，切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中，再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。

18、生口者酱

海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用）、葱油2斤。

炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香，所有酱料加广东米酒调匀下锅，小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底，浓度用香料水来调。

美食小知识

调料的作用

一、液体调味料

酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。

蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。

沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。

香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。

米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。

辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。

甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。

豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。

芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。

番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。

醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。

*** 酱：采用天然 *** 精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。

二、固体调味料

盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。

糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。

味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。

鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。

发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。 *** 面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

三、辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、 *** 、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。

今天认识了很多酱料很多调料，虽然没有学菜，但是他们却是一道好菜的重要组成，掌握好每种的应用，是做出一道好菜的基础，也是厨艺提升“随意”做出美味的重要一课。希望大家有所收获，感谢的阅读！

有许多厨友在后台询问关于鲍汁的配方，鲍汁是粤菜最常用而且非常重要的一款酱汁，有经验的粤菜师父都是自己熬制鲍汁。

今天就把粤菜大厨分享的鲍汁拿出来和大家分享，仅供大家参考交流，如果你有好的鲍汁配方欢迎来文末的留言区和大家分享！

分享人：陈文 原上海洲海花园大酒店厨政总监

鲍汁 *** 流程

原料配比：

老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。

*** ：

1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；

2、火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。

3、平底锅内放少许底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬约1小时约得净汤15斤。

4、将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、 *** 300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味，搅匀后再熬10分钟即可。

4、锅底剩余的老鸡、排骨等料，控干水分后再入锅煎一次，添水熬制成“二手鲍汁”，可用来烹调档次略低一点的菜肴。

储存：

4、鲍汁熬好后不能静置放凉，否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底层浓汤冻，烧出的菜要么过于油腻，要么清汤寡水。

5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上，用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固，然后装进保鲜盒内放入冷库，定型后取出，将“鲍汁冻”切成大块，分别用保鲜膜包严，再次冻入冷库，每次用时取出一块即可。按此流程存放，鲍汁可用半年之久。

Q：猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗？这样 *** 作会不会融化？

A：不会的，猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。

十五步做出鲍汁砖

1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透；

2、火腿切块后加葱姜飞水；

3、将瑶柱、火腿送入烤箱。

4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。

5、其余肉类原料全部飞水。

6、捞出后放进大盆内，添入开水。

7、入蒸箱蒸2小时。

8、滗出原汤留用。

9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。

10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。

11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶，加入原汤熬开。

12、净汤滗出后调味，放在冰块上 *** 。

13、凝固后装入保鲜盒。

14、定型后切成方砖状。

15、封保鲜膜存放。

鲍汁配方二

原料：

清水50千克，蹄膀10千克， *** 鸡7500克，里脊肉 *** 0克，龙骨5千克，金华火腿1500克，泡软的小干 *** 500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1 *** 克，色拉油5千克。

熬制：

1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香，与小 *** 一起放入布袋扎紧。

2、鸡爪、肉皮洗净，飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。

3、金华火腿洗净，剁成重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。

4、龙骨、蹄膀、里脊肉、 *** 鸡均剁成重200克的块，分别飞水待用。

5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇净浮油过滤即可。

全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的几款卤水的 *** *** 给大家详细的介绍 -

广式精卤

原料：

原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克, *** 1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨 *** 0克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、 *** 各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

*** ：

1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;

2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包

3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、

4、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

广式精卤

原料：

A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼 *** 0克,玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、 *** 、松山( *** 店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油 *** 0克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜 *** 克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天 *** 酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克, *** 、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、 *** 参、大枣各500克,蒜瓣 *** 克,枸杞150克,花旗参400克。-

*** ：

1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。

2、B料包起。

3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。

4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。-

特点：色泽金黄，香味浓郁。-

应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

闽式白卤水

原料：

A八角3克, *** 7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克, *** 200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。-

*** ：

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。-

特点：色泽浅黄，香味浓郁。-

应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水

原料：

A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、 *** 、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B *** 鸡、猪筒子骨、五花肉各 *** 0克，排骨1500克。C *** 300克，盐50克，鸡精 *** 克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。-

*** ：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、 *** 、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、 *** 200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。-

特点：味道香浓，色泽棕红。-

应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪

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