从金华堡庄 到百岁我家 再到柠檬鱼 似乎在外面吃酸菜鱼已经没有那种好吃的感觉了， 家常的火锅，和家人聚在一起吃个饭，变得越来越珍贵， 逢年过节一起吃好吃的， 似乎 是我们家，也是 华夏很多家庭的优良传统(*^ω^*)
By 爱bakingcooking的蘭
用料- 黑鱼（乌鳢） 一天约3斤
- 酸菜鱼调味包 一包
- 姜，蒜，辣椒 适量
- 油，盐，鸡汁 适量
- 千张（豆皮） 两张
- 豆芽 一把
- 空心菜 一小把
- 冻豆腐 适量
- 油 适量
- 蛋清 一个
- 啤酒 一罐
1、准备食材，把鱼的头尾 和鱼身分开来，鱼头鱼尾剁大块 用刀把鱼身片成薄薄的片
2、洗干净哦
3、用厨房纸巾吸一下多余的水
4、冷锅热油，把油烧八九成热，好选用不粘锅 我用的是不粘的铁锅
5、网往锅里倒入鱼块，两分钟之后可以用锅晃一下，愉快可以轻松的移动
6、三分钟左右翻面
7、每次煎三分钟，翻三次就可以了，肉和鱼皮变得有一点点金黄色，然后闻着有炸鱼的香味
8、把配料切切
9、然后往锅中倒入配料和一罐啤酒煮一煮
10、这会儿把千张切丝洗干净，然后焯水
11、鱼片用腌鱼的调料和一个蛋清抓一抓
12、鱼头汤变成奶白色之后， 放入酸菜包和调味包，再放入千张，倒入足量的开水翻滚约十分钟之后， 入味之后就可以地地道道的鱼火锅了
13、感觉豆芽菜和空心菜这种有点水分，有点口感的，跟鱼肉特别配
14、哈哈，真香 yyds 鱼火锅 好吃不胖 太鲜美啦！
小贴士其实这道菜有更好吃 *** *** ，可以用鸡或者是猪骨，牛骨炖成高汤， 高汤撇去浮沫 炖成白色的高汤之后， 用高汤取代开水来煮鱼 用腌萝卜腌白萝卜和泡椒，使得知道汤层次更丰富 另外，配料可以加一些虾肉，蟹肉，鱼丸之类的， 当然，爱吃肉肉的可怎么可以错过涮牛肉和羊肉，然后来个麻酱香菜调味碟*^_^*
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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水煮鱼一出锅，方圆十里都飘香By 铁锤肉肉
用料- 黑鱼片 100克
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 干辣椒 适量
- 花椒 适量
- 生姜 适量
- 大蒜 适量
- 白胡椒粉 1勺
- 生抽 1勺
- 蚝油 1勺
- 鸡精 少许
- 白糖 半勺
- 豆芽 适量
- 莴笋 适量
- 青、红椒 适量
1、黑鱼片洗净加少许盐?1个蛋清?1勺淀粉抓拌均匀腌制15分钟。起锅烧油放入葱姜蒜，?1勺豆瓣酱?1块火锅底料炒出红油
2、放干辣椒，花椒翻炒一下，加清水煮开后捞出料渣，放入豆芽、莴笋、?2勺生抽?1勺蚝油
3、?少许鸡精、白糖?1勺白胡椒粉，配菜煮熟后捞出放入碗底，再给锅中放入鱼片煮至浮起捞出放入碗中，上面放上青椒、小米辣、花椒、干辣椒、淋上热油水煮鱼就完成啦?
4、超级好吃哦
小贴士鱼片下锅前记得再抓拌一下，刚下锅不用搅动待定型后再轻轻搅拌一下。
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冬天就要吃火锅 火锅版烤鱼烤鱼是我家出去聚餐最常吃的美食，就是每吃一顿都要好几百，而且还总是觉得欠点口味。今天尝试了用做火锅的方式做烤鱼，没想到效果超级棒哦！
By 刘大花 【豆果美食官方认证达人】
用料- 黑鱼 800克
- 葱姜蒜末 各80克
- 蒟蒻丝 一盒
- 大白菜 半棵
- 火锅底料（辣味） 一份（60克）
- 香菜末洋葱丁 各100克
- 茄子 1根
- 芹菜 100克
- 料酒酱油蚝油 各一大勺
- 盐 1勺
- 糖 1勺
- 花椒粉 1勺
1、黑鱼处理干净片成两片，锅内倒入适量油，大火烧热后放入鱼片。
2、煎至两面微焦以后盛出备用。
3、另起锅，锅内油烧热后加入配方一半量的葱姜蒜末、香菜末洋葱丁翻炒出香味。
4、加入火锅底料炒散。
5、加入所有配菜继续翻炒。
6、待配菜断生后加入所有调料。
7、加入煎好的鱼和剩余所有配料（葱姜蒜末等），香菜留一点。
8、小火炖煮20分钟左右至蔬菜软烂、鱼肉入味即可，撒上剩余香菜末。
9、实用的时候可以用电火锅小火继续加热。
10、配菜也可以像吃火锅那样随吃随放。
11、成品1
12、成品2
小贴士1. 火锅底料可以根据口味增减，我做的是微辣的，其他调料也要随之增减。 2. 鱼和配菜可以自行选择。
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四种好吃地道的家常火锅做法一、羊肉火锅
材料：当归30克，羊肉1500克，精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白糖3000克，盐适量。做法：1、姜、蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片。2、羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。3、炒锅置火上，下油加热，放姜、蒜、葱炒香，掺白汤，放羊肉、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、当归烧沸，放盐，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可。
二、砂锅鱼头火锅
材料：鲢鱼头1个，大白菜1颗，金针菇适量，香菇适量，冻豆腐适量，油豆腐适量，各色火锅料适量，姜适量，酒适量，盐适量。做法：1、鱼头洗净沥干水分，入油锅炸熟后取出备用。大白菜洗净后切段，冻豆腐切块备用。2、把锅子里的油倒出，只留2大匙，烧热后，将大白菜炒软后，再加入冷水煮滚。3、把其他所有材料一起放入煮熟，最后加入适量的盐调味即可。三、三鲜豆腐火锅材料：嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心肉块250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克，黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。做法：1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块，加少量清水，放进冰箱速冻，5小时后即成冻豆腐，然后取出自然化冻待用。2、塔菜心洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒、清水，上蒸笼蒸30分钟，取出待用。3、将黑鱼去腮，斩去鱼头，剔除脊背骨，再切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片，放入盘中。4、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热锅，去水下入猪油、葱姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚15分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放入菜心，即可上桌，点燃火锅食用。四、骨汤什锦小火锅材料：猪骨1个，枸杞，党参，莲子，当归，红枣，五花肉，木耳，香菇，时令蔬菜，盐，白胡椒等。做法：1、将猪骨、滋补药材全部放入火锅（或者一个大砂锅中），加入凉水，用大火烧开，撇去表层浮沫。2、汤汁沸腾后，转成中小火，慢慢炖1-2小时，直到汤汁变成奶白色，加入盐、白胡椒等调味。3、放入泡发好的木耳、香菇煮熟，再根据自己的喜好，一边炖煮一边加入时令蔬菜、五花肉等等烫食。
三、三鲜豆腐火锅
材料：
嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心肉块250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克，黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。
做法：
1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块，加少量清水，放进冰箱速冻，5小时后即成冻豆腐，然后取出自然化冻待用。
2、塔菜心洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒、清水，上蒸笼蒸30分钟，取出待用。
3、将黑鱼去腮，斩去鱼头，剔除脊背骨，再切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片，放入盘中。
4、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热锅，去水下入猪油、葱姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚15分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放入菜心，即可上桌，点燃火锅食用。
四、骨汤什锦小火锅
材料：
猪骨1个，枸杞，党参，莲子，当归，红枣，五花肉，木耳，香菇，时令蔬菜，盐，白胡椒等。
做法：
1、将猪骨、滋补药材全部放入火锅（或者一个大砂锅中），加入凉水，用大火烧开，撇去表层浮沫。
2、汤汁沸腾后，转成中小火，慢慢炖1-2小时，直到汤汁变成奶白色，加入盐、白胡椒等调味。
3、放入泡发好的木耳、香菇煮熟，再根据自己的喜好，一边炖煮一边加入时令蔬菜、五花肉等等烫食。
有10种大众冷锅汤底和10种冷锅菜
(麻辣、香水、麻辣、酸菜、泡椒、麻辣、番茄、海鲜等。)
凉菜PK火锅菜
1.冷锅菜和火锅菜不一样。在前者中，原材料在汤底中烹制，并端上桌供客人食用。火锅菜需要同时配汤底和原料，客人自己煮好后才能吃。所以冷锅菜吃起来更方便。
2.火锅的汤底相对较少，只有清汤、麻辣汤和近年衍生的海鲜汤、滋补汤。不管什么样的汤底都是配角，吃火锅菜主要靠蘸味。冷锅菜有十几种不同口味的汤底，大大丰富了客人的口味选择；上菜前食材都是熟的，吃起来像汤底。
3.火锅菜常见的蘸料只有芝麻酱和香油。冷锅菜不一样。被汤底调味过的食材也可以蘸酱料。20多种酱料可搭配食材，即使挑剔的客人也能满足。
凉菜PK汤锅菜
1.冷锅菜也不同于汤锅菜，是汤锅菜的升级版。轻汤底的冷锅菜可以像汤锅菜一样把主料做完再喝汤，也可以把主料做完后加热汤底，就地冲洗原料。香味浓郁的汤底不适合直接喝汤，只需冲洗原料即可。
2.冷锅菜的汤底香味浓郁，用来 *** 新的原料。自然融入了主料和汤底的复合风味，比汤锅更醇厚。
3.如果想突出菜肴的风味，可以在汤底中加入清汤或清水，然后将原料冲洗干净。多吃点，好吃又实惠。
●番茄味汤底
卖点:
锅底汤汁红亮，微酸微辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣的地方颇受欢迎。
合适的主要成分
各种淡水鱼片。
适合品尝菜肴
主要适用于口水味菜，豆瓣味菜，蒜味干油味菜。除了芝麻酱菜，什么都适合。
材料
新鲜西红柿500克，小葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，糖20克。
工作 ***
1.西红柿洗净，切块备用；土豆去皮，笼蒸，压成泥；小葱洗净，切成寸段。
2.炒锅烧热，加入花生油100克，放入土豆泥翻炒至沙翻。
3.另起炒锅，放入花生油100克，三成热时，放入蒜片炒香，取出蒜片，放入西红柿炒3分钟，放入番茄酱(番茄酱可增加成品色泽)炒2分钟，放入炒好的土豆泥，放入鲜汤烧开，放入鸡精、盐、白糖调味，放入小葱。
●泡椒油
将花生油2500克倒入锅中，加热至三成热，再放入泡椒500克，翻炒至油吐出，然后沥干，即得泡椒油。
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●冷锅番茄鱼
将500克淡水鱼(如黑鱼)切成大块，用3克盐、1个蛋清、15克淀粉腌制上浆，用开水快速焯一下，捞出放入番茄味汤底中煮熟，即可食用。番茄汤底的用量没有一定的标准，视情况而定，以容器内原料一指为宜。
番茄味汤底油红色，酸酸咸咸，开胃爽口。在选择主料时，以脆嫩的水产原料为宜。按照以上比例试用后，感觉微酸，微咸，有点贵州酸的鱼。我建议这道菜如果在北方地区推广，要加大放盐量。
低糊辣汤底
卖点
糊是辣的，油的，辣的。
合适的主要成分
老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。
适合品尝菜肴
辣姜酱菜，香油菜，蒜蓉菜。
材料
花椒叶、郫县豆瓣酱、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2公斤，糖5克，鸡精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜末、黑胡椒各15克。
工作 ***
1.炒锅烧热，放入花生油至四成热，放入姜、蒜末翻炒，放入郫县豆瓣、刀口辣椒翻炒至出油，放入米酒，放入浓汤，烧开后加盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅。
2.另取一口炒锅烧热，放入老油加热至五成热，放入花椒和干辣椒炒至焦黄，倒入冷锅汤中，即成糊辣汤底。
●刀椒
锅烧热，放入色拉油100克，放入干辣椒1500克，花椒700克，小火煸炒至酥香，取出捣碎。
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●冷锅虾酱
将大虾背部剖开，去掉沙线，清洗干净，吊水备用；将300克魔芋切成6×4×14×1厘米的薄片。将上述原料放入麻辣糊汤底中，用小火慢慢加热至成熟。
因为这道菜的原料非常容易熟，刚加工一次就会熟，再放入汤底加热，肉就太老了，很难入味。我不是按照上面说的做的。我把大虾初加工后直接放入汤底，加热至成熟。它们尝起来味道很好。开锅后关火，大虾鲜嫩。
●泡椒风味汤底
卖点
泡椒风味突出，辣味浓郁。
合适的主要成分
牛娃、墨鱼、五花肉等。
适合品尝菜肴
干菜，酸辣菜，蒜蓉干油菜。
材料
泡椒300克、泡椒150克、鲜椒200克、鸡精40克、湖南花椒50克、大蒜50克、生姜50克、盐15克、花椒5克、泡椒油(如番茄汤底)200克、花生油200克、糖10克、蒜苗30克。
工作 ***
1.炒锅烧热，放入花生油至六成热，放入花椒翻炒，然后放入蒜、姜、盐、鸡精、白糖调味，再放入泡椒、麻辣少女，烧开后倒入容器中，撒上胡椒粉。
2.再取一个干净的锅放在火上，然后加入泡椒油。加热至五六成时，加入鲜辣椒炒熟，浇在容器内的汤汁上，再撒上蒜苗(切成寸段)。
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●冷锅泡椒鲜鱿鱼
将500g鲜鱿鱼洗净，去筋膜及边角料，放上麦穗刀，再将刀换成5 cm见方的小块，放入沸水中焯一下，捞出沥干水分，放入泡椒味汤中，用小火慢慢加热至成熟。
试评价一下这道菜的汤底，花椒香，麻辣适口，很好看，但个人感觉这种汤底不适合做海鲜原料。如果主料换成兔宝宝或者牛尾，效果会更好。
●咸咸的汤底
卖点
汤酸甜可口，咸淡可口，营养丰富，适合老人、小孩和妇女食用。
合适的主要成分
鸡肉、鲜五花肉、山珍海味、番鸭、乳鸽等。
适合品尝菜肴
辣姜酱菜，蒜酱菜，麻酱菜，酸辣菜，烤辣椒菜。
材料
竹笙150克，莲子干50克，当归、党参各10克，盐20克，红枣、枸杞各5克，鸡精15克，鸡油55克，清汤2500克。
工作 ***
竹笙用50℃的温水浸泡，冲洗干净备用，莲子浸泡去核。当归、党参、枸杞、红枣洗净备用。炒锅，倒入浓汤烧开，加盐和鸡精调味，加入洗净的食材继续烧开，倒入容器，淋上鸡油。
●浓汤
老母鸡2只(3斤左右)，棒子骨3斤，龙骨2斤，鸽子2只。将以上材料全部洗净，焯水备用，取不锈钢桶，加清水25公斤，大火煮沸，再放入小火煮沸8小时。
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低冷锅滋补乌鸡
乌鸡焯水去腥后，放入高压锅中，压10分钟，取出沥干水分。将整只乌鸡放入香喷喷的汤底中，小火慢煮，加入葱白12克。
试着评论一下
这道菜以传统的咸味为主，符合大众口味。但如果 *** 时不用浓汤，用各种原料熬制的原汤效果会更好。
●海鲜风味汤底
卖点
海鲜突出，汤汁鲜美，色泽诱人。
合适的主要成分
新鲜的贝类，海螺，新鲜的鱿鱼和各种海鲜，或者时令蔬菜。
适合品尝菜肴
醋味菜、豆瓣味菜、生油味菜、麻辣姜汁味菜。
材料
冬瓜半个(约500克)，白菜200克，冬笋100克，味精和鸡油10克，海鲜5克，鸡精15克，浓汤2克，盐20克。
工作 ***
将黄瓜洗净，在搅拌机中加入250克清水，打成汁。白菜洗净，冬笋切片，焯一下备用。将浓汤放入锅中，加入金瓜汁烧开，加入鸡精、盐、味精、海鲜调味，将冬笋、大白菜放入锅中烧开，倒入鸡油。
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●金汤冷锅扇贝
将750克扇贝洗净，除去沉淀物，焯水后取出待用。200克扇贝和墨鱼丸在海鲜汤基中煮3-5分钟，即可食用。
试着评论一下
这道菜是海鲜和时令蔬菜的完美结合。清新爽口。吃了主料后可以喝汤，物尽其用。但需要注意的是，这种汤最适合以海鲜为主料，不适合鲜河、家禽家畜，也适合时令蔬菜。
●酸菜味汤底
卖点
酸菜味道浓郁，汤汁鲜美。
合适的主要成分
老鸡，草鱼，老鸭等。
适合品尝菜肴
豆瓣菜，蒜蓉干油菜，油醋菜。
材料
泡椒300克、泡姜100克、酸菜200克、郫县豆瓣150克、鲜辣椒30克、鸡精18克、盐15克、啤酒1瓶、味精40克、生姜各40克(切米粒)、花椒和糖各5克、小葱20克(切成8厘米长的段)、花生油500克。
工作 ***
锅烧热，加入100g花生油，将洗净的酸菜炒5分钟，然后倒出待用。另起锅，注入花生油400g，放入鲜辣椒、生姜至五成热，再放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣，中火煸炒至油变红，煮啤酒，放入鲜汤，小火煮沸，放入剩余原调料(除小葱外)，烧开，倒入容器，撒上小葱。
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●酸菜冷锅鸡
将1只三黄鸡(约1500克)宰杀腌制，切成5厘米见方的块，用10克九难腌制备用。锅中放入色拉油20克，将腌制好的鸡块倒入锅中翻炒2分钟，取出后放入酸菜味汤底中，小火慢炖。
试着评论一下
酸菜是东北地区常用的烹饪材料。用它做冷锅汤底更有新意，和豆瓣、泡椒搭配更有创意，南北风味大融合。
●香辣汤底
卖点
辣味十足，具有川菜汤底的特点。
合适的主要成分
鸡、鸭、兔等。
适合品尝菜肴
酸辣菜、油醋菜、麻辣姜汁菜。
材料
鲜辣椒、熟菜子油各500克，鲜汤2500克，炒蒜250克，鸡精10克，盐20克，辣油600克，杭椒、鲜小米椒各100克，花椒15克。
工作 ***
锅烧热，放入鲜汤，放入熟菜子油和炒好的蒜籽，加盐和胡椒粉调味，烧开，撒上辣油，撒上胡椒粉丁和鲜小米丁，继续烧开，静置1-2小时后使用。
●辣油
锅烧热，放入花生油1500克，加热至五成时放入干辣椒500克，逐渐升温，翻炒约8-10分钟，辣椒香时放入干辣椒丁200克，颜色呈棕红色时沥干油。
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●鲜椒冰鲜鸭
将麻油鸭1只(约1500克)洗净，去头颈，切成宽3-4厘米、长7-8厘米的条状，加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制待用。将土豆粉条放入80℃水中煮30分钟至软身，垫在大锅底部，加入2公斤麻辣汤底烧开，再放入腌制好的鸭肉煮熟。
盐水鸭直接放在汤底里煮到熟透，时间长，汤容易起泡沫，浑浊。我建议盐水鸭用油炸一下，然后在汤底里煮透。
●香水风味汤底
卖点
麻辣鲜香，四川风味，比较适合西南客人吃。
合适的主要成分
各种淡水鱼、鸡、鸭等家禽。
适合品尝菜肴
醋味菜、干味菜、生油味菜。
材料
麻辣火锅酱、菜籽油各500g、尖椒100g、干辣椒50g、葱段20g、葱段10g、姜段10g、蒜段10g、南酒20g、鲜汤2kg、糖20g、盐15g、鸡精10g、葱段20g。
做法:将菜籽油放入锅中，加热，然后放入葱段、姜片、蒜片煸炒，再放入尖椒、南酒，加入鲜汤煮30分钟，加入白糖、盐、鸡精调味，倒入容器中，将干辣椒炒至干，再撒入汤中，再放入葱段。
●刀口辣椒将干辣椒1500克、麻椒750克放入1公斤色拉油(热油温度60%)中炸至干香，取出沥干的油，放入粉碎机中粉碎。
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●香水冷锅牛蛙
牛蛙宰杀500克，切成3-4厘米见方的块，焯水备用。锅加热干净，放入2斤香水味汤底，放入牛蛙块，小火慢慢加热成熟，再放入少许(10-30g)香葱。
试着评论一下
用香水汤底煮牛蛙，口感上是不错的搭配，但不如水煮后再煮。
●红油风味汤底
卖点
又香又辣，色泽鲜红，油而不腻。
合适的主要成分
适合各种时令蔬菜和食用菌。
适合品尝菜肴
酱菜、油醋菜、蒜泥菜。
材料
马劳豆豉半瓶(约180-200克)，红油500克，芝麻50克，白糖10克，香油20克，美乐辣椒酱150克，花生50克，盐15克，味精12克，鲜汤750克。
将净锅置火上，放入鲜汤烧开，放入各种生调料拌匀，再烧开，撒少许芝麻(也可以煮好后撒)。
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●冷锅和时令蔬菜
将金针菇、黑木耳、生菜、黄豆芽、糯米粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗净，切成5厘米长的片或4厘米见方的片，焯水后捞出，放入红油味汤底中，小火慢煮，撒些芝麻。
用冷锅的形式做时令蔬菜更有新意，用红油味的汤底做菜更大胆。原本新鲜爽口的时令蔬菜，麻辣有特色。如果加一些粉丝，味道会更好。
●香辣汤底
卖点
是麻、辣、咸、香的结合。红黄绿搭配，卖的很好。
合适的主要成分
羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。
适合品尝菜肴
麻油菜、辣椒菜、油醋菜、蒜蓉菜。
材料
鲜汤2500克，菜籽油1公斤，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡萝卜150克，泡椒200克，鲜椒10克，花椒5克，鸡精15克，盐10克，芹菜叶50克。
工作 ***
锅热干净，放入菜籽油，四成热时放入花椒，炒1分钟，放入姜、萝卜，中火炒15分钟，放入泡椒、泡椒，炒2分钟，放入鲜汤及所有剩余食材，煮沸。
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●冷锅鱼头:
将鱼头洗净，剁成10厘米见方的大块，放入麻辣汤底中，大火煮8分钟，加入500克老油，倒入容器中，撒上20克芹菜叶和5克白芝麻。
冷锅鱼头的尝试不错，麻辣鲜香，但是用鱼头做主料就太老套了。第二次试的时候，我把鱼头换成了整条的白鳞鱼(切成大块)，做出来的菜很受客人欢迎。
旧油:
烧热锅，加入250熟猪油。g、花生油5公斤，菜籽油10公斤，烧至四成热，加入粉碎的香料(肉桂、山奈各100克，草果各50克，香叶、茴香各80克，八角200克，香砂90克，豆蔻250克)炒10分钟，再加入姜、蒜各500克，再加入。
汤料拼盘的连接原理
1.如果汤底浓辣，就要选择清淡的菜，调料中更好用醋、蒜、香油；2.较清淡的汤底适合香味浓、辣度大、含油量高的菜肴。
夏天吃鱼肉火锅，鱼骨鱼肉都不浪费，这种做法之一次吃，超级香宁波入伏后，天天烈日酷暑，夏天是荷花开得更好的日子，周末下班有兴致，不急着回家买菜做饭，先去东部新城赏赏荷花再说，太阳西下，空气不再那么炽热。荷叶上还有水珠，非常漂亮。
很多人在荷塘旁边拍照片，现在手机在手，人人都是摄影艺术家： *** 、给孩子拍、几个人一起拍，玩得不亦乐乎。等我们看完荷花就打算去找吃的，周末放松一下了。
附近东部银泰城里就有很多好吃的，我们进去逛了逛，老公问我想吃什么？肉和鱼之间我肯定选鱼，一个溪鱼观一个鱼跃时空，溪鱼观以前吃过了，今天就吃这家鱼跃时空吧。
店里的环境，大概六七成的上座率。
坐下来看菜单，印在一张纸上，锅底有四种：酸菜鱼口味、香辣口味、番茄口味和黑胡椒口味，我们不太想吃辣，所以在后两种口味上纠结了一会儿，黑胡椒还是有点微辣，最后锁定番茄口味。
鱼一律是黑鱼，49元一斤，3斤以上就不收锅底，但是最小的鱼也要2斤6两，老板说也不收锅底，那我们就挑了一条2斤6两的黑鱼，现杀，算算价格也要100多元一个番茄黑鱼锅了。
还有很多蔬菜肉片可以点，吃完了鱼可以再烫别的菜，但更好是四个人以上吃这个鱼锅，我们两个能把这两三斤重的黑鱼吃完就差不多了，看看店里还有另一种特色菜是卤味，比如卤牛肉，卤牛杂，还有鸡爪、鸭掌等，我们最后还是点了一份卤牛杂。
酒水饮料点了一瓶啤酒。
碗筷和柠檬水。
卤牛杂先上来，上面的红尖椒和绿葱花是临时放上去的，一碗卤牛杂45元，里面有牛舌、牛肚和牛腩，量不少，也很干净。
夹了一块放进嘴里，非常入味软糯。
很好吃，也很下饭，我连忙点了一碗米饭，米饭配这个牛杂一起吃才叫香，我们觉得那个鱼锅都是多余的，下次点这么一碗牛杂，再点两碗米饭，50元一餐就可以吃饱了。
番茄鱼锅上来了，一大锅番茄浓汤。
里面是黑鱼片，还有番茄片，撒了花生碎提香。
舀了一勺放在小碗里。发现除了嫩鱼肉薄片之外，还有油炸过的熏鱼，吃到嘴里特别香。
原来是店家把鱼肉取下片薄片后，把剩下连鱼骨的部分直接大油锅里炸酥，也放在汤里一起烧，这下让风味1+1远远大于了2。我这个人向来是更爱吃江南的熏鱼、爆鱼这一类的油炸鱼块，没想到还能在鱼火锅里吃到酥鱼，给了我大大的惊喜，吃过好几家鱼肉火锅，或者酸菜鱼店，一鱼两吃，或者两种鱼都放在一个锅里的，这还是头一回，大大点个赞。
鱼肉当然是极薄极嫩的，但是每一家酸菜鱼都差不多吧。
一锅的鱼我们吃不完，叫了个打包盒，又装了一大碗，第二天热一热还能当作晚餐的一个菜。
卤牛杂配着米饭，被我吃得光盘了。
账单：两个人一个鱼肉番茄锅127元，一碗卤牛杂45元，一瓶啤酒，一碗米饭一共是184元，你们觉得还好吗？
转眼间，中秋佳节就来了，时间过得真快，中秋节一过那离春节也就不远了，我和老婆都休息，三天在家，我们商量好了哪儿也不去，就在家好好吃两顿火锅。这天气也转凉了，吃火锅正合适，出门在外一间不大的出租屋，有热气腾腾的火锅和心爱的人，真的是非常幸福满足的。之一天我们就开始准备了，很早就起床了，拉着老婆一起去逛菜市，买火锅需要的食材。每个人吃火锅都有自己的想法，我通常都是买一些牛肉、毛肚、金针菇、黑鱼、香菇和一些素菜，锅底我们就是番茄锅底和清汤锅。总共两顿，之一顿花了一百六十多，买的有点多了，第二顿我们只花了八十多块钱，刚刚好，吃的特别满足，老婆说我是个过日子的人，比女人还懂得持家。
以前都是在外面吃火锅，每次没个三四百根本吃不到什么，我发现自己在家做其实是最划算了，而且味道也不差。之一顿我用的清汤锅底，然后火锅的蘸料弄的口味重一些，食材我买了新鲜牛肉，一大盘，比外面过瘾多了，我的更爱呀。还有毛肚、番茄、香菇、金针菇、生菜，新上市的蔬菜买了些茼蒿和菊花菜，这两种蔬菜涮火锅是极好的，口感都特别好。
这是第二顿火锅的汤底，番茄汤底，外面的番茄汤底会放番茄沙司，颜色看着红红的一点也不对。自己在家做，不论是辣汤还是番茄汤底，我都是用筒子骨炖汤，真材实料，筒子骨炖好还可以吃，一点也不浪费。番茄锅底，用了3个大番茄，切碎了，用小火慢慢熬出番茄汁，然后再放骨头汤煮的，非常的鲜美自然，而且比起外面的健康又营养，您下次在家涮火锅也可以这样试试。
头一回买猪脑花，清汤煮熟再用超级辣的重口味蘸料吃，感觉不是特别好吃，这口感我不太能接受，看来下次是不会买了。之一顿是买的最开心的，也是吃的最撑的，还多了很多菜放在冰箱，中午都少吃了很多，没成想到晚上，我们两个人还是没能吃下多少。
第二顿，八十块钱，我们买的荤菜就是黑鱼、牛肉、明虾，黑鱼不大，刚好够我们吃，黑鱼片涮火锅也是极佳的，鲜嫩又可口。老婆说想吃辣的，于是我一半黑鱼片腌制上浆，另一半我用了辣椒面腌制，本以为是闭门造车，没想到，这用辣椒面腌制出来的黑鱼片竟格外的好吃，鱼肉嫩滑且鲜辣可口，特别的过瘾，下次我要用一整条黑鱼腌这鱼片吃。
牛肉，每次涮火锅必备的食材，很多人会去买超市的肥牛涮火锅，殊不知，这肥牛大多都是合成肉，除非贵一点的雪花牛肉。我叫您一个性价比更高的方式，就是去买菜市的新鲜牛里脊，四十多一斤，买一斤来，一家人都够吃。买新鲜牛里脊，需要注意的就是做法，直接涮着吃肯定是不好吃的，我给您分享一个麻辣牛肉的做法，请往下看。
【麻辣牛肉】
【食材】：嫩牛里脊500克、粗细辣椒面各30克、干花椒15克、鸡蛋1个、胡椒粉少许、料酒适量、食盐3克、生抽适量、生粉少许
【 *** 步骤】：
- 先将嫩牛肉切成片，粗细辣椒面，建议选用不辣的和辣的两种，然后将粗细辣椒面和干辣椒放在一起碾碎，或用搅碎机器打碎。
- 然后将牛肉片放入碗中，放入生抽、食盐、料酒、胡椒粉，用干净的手搅打均匀，打到有粘性之后，放鸡蛋与生粉，抓匀上浆。
- 上浆之后放入碾碎的辣椒与花椒，抓匀腌制20分钟即可。
第二顿的虾我没有做虾滑，而是用新鲜明虾剥出来的虾仁，涮火锅虾是一定要的，新鲜的虾在滚烫的汤中汆烫吧秒钟就可以捞出食用了，这口感是真好吃啊，肉质鲜甜有弹性，和虾滑不一样，我个人觉的这虾仁涮着吃比虾滑还要好吃呢。
在家吃火锅就是这样方便，只需要准备一个火锅就可以了，美味又健康，外面几百的火锅，在家最多一百左右就可以拿下，而且吃的过瘾，哪像外面，点一盘牛肉才几片，您觉得是吗？
麻辣鱼火锅
锅底配方：
主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理 *** ：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
冷锅鱼火锅
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用 *** ：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料：
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤
汤料：
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
巴蜀鱼头火锅
原料：
花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：
菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
*** *** ：
（１）初加工处理：
鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
（２）熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
（３）熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
底料 *** ：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料 *** ：
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可
泡菜鱼火锅
原料：
花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。
调料：
菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。
A料：
姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。
B料：
醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。
香料粉配方：
良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。
*** *** ：
（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。
（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。
番茄鱼火锅
主料：黑鱼 1条 番茄 200克 番茄酱 50克
辅料：葱姜 盐 鸡精 胡椒粉 料酒
做法：
1 准备好所用食材。
2 番茄切成小丁。
3 片好的鱼片用料酒 盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后，去掉葱姜 加入蛋清和淀粉抓拌均匀。
4 锅中注入油，烧热，下入鱼头和鱼骨，煎炒1--2分钟。
5 倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保留原汤。
6 另起锅，注入油，下入番茄丁煸炒均匀。
7 小火煸炒至番茄软烂成沙。
8 加入番茄酱继续煸炒至出红油。
9 加入鱼头汤，烧开。
10 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。
11 大火煮开，加入盐和鸡精调味。
12 倒入小火锅中，随加热随吃。
肥肠鱼火锅
“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工：
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺：
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
特制火锅底料配方 *** ：
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
熟处理：
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
重庆酸菜鱼火锅
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
锅底配方：
主料：
鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡
椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪
骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：猪棒骨 15 千克。
辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1
副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，
藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）：
主要调味原料：大蒜 20 克。
辅助调味原料：
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6
厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精
盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山
椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅 *** 作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。
食用 *** ：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。
2、 今天老刘就来分享一下“沸腾鱼”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
野生黑鱼、蒜子、生姜、花椒、灯笼椒、黄豆芽、小香芹
4、黑鱼刮去鱼鳞，鱼头斩下，沿着鱼龙骨把鱼肉片下来，再片去鱼内刺，黑鱼片成鱼片，把削好的鱼片放入盆中，摆在水龙头下冲半个小时，再把冲好水的鱼片吸干水分，放入少许食盐，上手揉抓均匀，揉抓起粘液
5、然后放入松肉粉，再放入一个蛋清，一勺木薯淀粉揉抓均匀，封上一层色拉油，包上保鲜膜放入冰箱冷餐腌制四个小时以上，再把处理干净的小香芹切段、生姜蒜子分别切片，灯笼椒用水泡一下没这样油炸时不容易糊
6、热锅倒油，先放入姜蒜片爆香，放入一勺郫县豆瓣酱、自制火锅底料，炒出红油，放入黄豆芽、小香芹给它炒香，放入一勺盐增加底味，炒熟以后放入盘中垫底。油温四成热放入酱好的黑鱼片，炸到颜色变白马上捞出
7、油锅中放入灯笼椒和青花椒炸香，鱼片上淋上少许辣椒油和花椒油，再把烧的七成热的油浇在鱼片上，美味即成
8、油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
黑鱼番茄火锅
黑鱼一条、油麦菜2棵、金针菇一把
香菇5个、鲜笋一根、西红柿3个
香葱4根、糖一勺、花椒 / 盐适量
1、将黑鱼去内脏洗净，片下鱼肉。（鱼头尾和鱼骨可以炖豆腐，不要丢掉）
2、用刀将鱼肉斜切成夹刀片。
3、油麦菜洗净切段。
4、金针菇洗净，去掉根部。
5、香菇去蒂，洗净备用。
6、鲜笋去皮切片。
7、西红柿表面划十字刀，放入开水中汤一下。
8、剥去西红柿的外皮。
9、用料理机将西红柿打成泥。
10、锅内倒入适量油，烧至六成热后放入葱段和花椒爆香。
11、倒入番茄泥翻炒均匀。
12、加入一勺糖。
13、加入适量清水加盐调味后即成火锅汤底。
14、将食材摆入火锅（我用的酒精锅）加上锅底烧开，开吃吧。
风味虾线火锅
鲜明虾400g、生粉2小勺盐1小勺、蛋清1个、食用油2小勺高汤 / 娃娃菜 / 胡萝卜 / 鹌鹑蛋 茄子 / 生菜 / 香菜 金针菇 / 冬菇 / 粉丝适量
1、鲜明虾先放冰箱冷冻室冷冻一下剥壳挑去虾肠。
2、用牛排捶（或刀背）将虾肉拍松。
3、再用刀剁成虾泥。
4、虾泥放入碗中，调入盐、蛋清、生粉。
5、用打蛋器搅拌至上劲。
6、加入食用油拌匀装入裱花袋即可。
7、高汤入火锅,放进一个娃娃菜菜心做花芯。
8、锅底上桌，将裱花袋挤一小口，将虾泥挤入即可。
9、风味独特的虾线火锅，配上涮料美美地吃上一顿吧！
10、胡萝卜剥皮搓丝,鹌鹑蛋煮熟剥壳放在萝卜丝上，形成一个鸟巢状。
11、茄子切段，再片成两半，在背上刻上十字花,生菜铺底摆盘即可。
12、粉丝用水提前浸泡软，蔬菜洗净装盘即可。
鲜鸡汤辣子鸡火锅
1、鸡腿洗净，放入锅中，加2大碗清水，放入葱段、姜片、枸杞、大枣，大火煮开后改成小火再煮1小时备用。
2、鸡胸肉洗净切成约1.5厘米见方的块，用料酒、酱油、水淀粉上浆腌一下。
3、炒锅倒油烧热，下葱姜末、蒜片、花椒粒、干红辣椒、郫县豆瓣酱，用小火炒约2分钟，至豆瓣酱出红油（个人觉得郫县豆瓣酱必须多炒一会才好吃）。
4、倒入生抽酱油、少许料酒、白糖继续炒匀。
5、然后放鸡肉块，用小火翻炒约1分钟，至鸡肉入味。
6、倒入鸡汤，煮滚，就可以用来涮菜吃了。煮这个汤底我没加盐，是因为最后涮菜的时候还要蘸酱料，这个根据个人口味调整吧，如果口味重的可以抓住汤底的时候少量加点盐。
7、配菜：食材可以根据个人喜好选择，以下是俺家的火锅配菜。青菜（娃娃菜、油菜、茼蒿菜、西兰花、香菜）、鸡腿菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、木耳、豆腐皮、豆腐、豆腐泡、大虾、小香肠、羊肉片、肥牛片、蟹 *** 、粉丝。
8、配菜2.
9、蘸料做法：把盐放到芝麻酱里。
10、放入凉开水将麻酱谢开，凉开水要一点点加，每次麻酱和水完全融合后再加下一次，如果一次加太多水，就会造成油水分离的现象，麻酱就会变成水样不粘稠了。
11、麻酱谢开后放入腐乳搅匀。
12、再放韭菜花搅匀。
13、放糖和鸡精搅匀。
14、最后放葱姜蒜末搅匀就成了。
猪排火锅
猪肋排500g、姜一小块
蒜二瓣、香葱三根、大料1个
这些菜看心情添加
（虾仁 / 西兰花 / 花菜 / 生菜
大白菜 / 木耳 / 香菇
牛肉丸 / 脆饺）
色拉油 / 料酒 / 盐 / 生抽
老抽 / 豆瓣酱 / 糖 / 生抽
芝麻酱 / 拌饭酱 /
鸡精 / 芝麻油 / 小葱适量
1、锅中倒入清水，大火煮开后放入排骨，焯烫2分钟后将排骨捞出沥干水分，焯烫的水倒掉不用。
2、锅中倒入油，大火加热至油5成热时，放入大料姜片蒜片煸炒出香味。
3、调小火放入豆瓣酱炒出香味炒出红油。
4、将排骨放入翻炒约2分钟。
5、加料酒，生抽，老抽，将颜色炒匀后倒入开水。
6、加入香葱加少许白糖盖上锅盖，用小火炖40分钟。出锅前再调入少许盐倒入火锅中就可以开始烫火锅了。
转自：精品美食 ***
