最近昆明欧米奇假期兴趣班的同学是越来越好学了，这些烘焙爱好者们总是乐此不疲的尝试。
但是经常有同学来问我，为什么一样的步骤，最后做出来就是不一样，不管试多少次都失败了。
讨论来讨论去，还是原料用错了，输在了起跑线上小欧也是没辙。
而且小欧也常常会被问到“植物黄油和动物黄油可不可以相互替代”之类的问题。
其实，烘焙的原料很多，不同种类的点心，需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。
关键是很多原料的名称还非常的类似，一不小心就混淆了，然后，辛辛苦苦 *** 的甜点一败涂地。
别说了，我选择狗带。
说起烘焙的原材料，通常都会涉及到奶制品，比如动物黄油、植物黄油、淡奶油等等。
所以，今天小欧特地整理了一下它们的区别。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。
在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是很难打发的。
黄油有无盐和有盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用有盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。
但是，因为不同的有盐黄油产品里的含盐量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用有盐黄油。
说完黄油，咱们再来说一下植物黄油。
它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。
而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。
有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来 *** 千层酥皮，会比黄油要容易 *** 作的多。
植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？
理论上也许是的，但实际却是不可能的。这也许就是理想与现实的差距。
所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用动物黄油。
植物黄油有一个弱点很致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，这种反式脂肪酸不易被 *** 吸收，会堵塞血管，产生垃圾，对 *** 有害。早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。
但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。
植物的，不一定是健康的。
顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢？
鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。
后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生 *** 糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物 *** 鲜奶油的制品， *** 低廉，打发后比动物鲜 *** 奶油更加坚挺，但口感不如动物 *** 鲜奶油。
昆明欧米奇使用的一直都是进口安佳黄油，上好的品质和口感，膏体细腻柔滑，液态奶香味浓郁突出，口感柔和，品尝时能清晰地感受到它的绵密柔滑，清爽不油腻。
最最最重要的是，安佳黄油属于动物 *** 黄油，用得舒坦，吃得放心！
同时，昆明欧米奇使用的奶油属于淡奶油，也是进口安佳品牌的。质地细腻，奶味浓郁， *** 作简单易打发。最主要是健康安全，用得放心，吃得放心！
工欲善其事必先利其器，So，想学正宗欧洲西点，就来昆明欧米奇西点西餐学院吧！安排！
黄油是在做烘焙的时候常用到的一种油类，但是随着一些超市或者商场的更新迭代，对于黄油的品种也逐步增多。增多的过程，就出现了很多新的名词。比如我们常见的：黄油、牛油、奶油、奶酪等等。
乍一看好像都是奶制品，但是这些产品有什么区别呢？对于不同的需求，我们到底要怎么选择呢？
黄油、奶油、牛油等奶制品区别是什么？
因为地区不同、翻译的不同，奶油和黄油在不同的地方有不同的意思，现在就以我国现行的食品安全国家标准《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19 *** 6-2010）里的规定为准。
·稀奶油
稀奶油对应英语的cream，是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得比较粗糙，脂肪含量只要在10%以上就行，还保留着不少的水和一些蛋白质。
·黄油
奶油和黄油，是一个意思，对应着英语的butter，也是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得更彻底一些，脂肪含量在80%以上。
黄油用于日常常见的大部分烘焙产品，比如饼干、蛋糕、酥皮等等。虽然真的香，但是脂肪也是真的高。
·无水黄油（无水奶油）
将牛奶分离的再纯粹一些，让脂肪含量达到99.8%以上，就是无水奶油，也叫无水黄油，英文是anhydrous milkfat。
·牛油
牛油一种说法可以指是从牛身上的脂肪组织中提炼出来的油。但是我们这里的牛油并不是。一般在 *** 地区，就会把奶油叫做牛油。按照 *** 的规则来讲：牛油必须由奶类或奶制品 *** 而成，所含奶脂不能少于80%，水分不得超过16%，盐不能超过4%。
·奶酪
奶酪的别名有很多。比如芝士、吉士、起司等，意译还有乳酪、干酪等。其实它们都是同一类的产品，只是叫的名字不一样而已。
奶酪的营养价值很高，从某种意义来说，可以看做「浓缩的牛奶」。它含有丰富的蛋白质和钙，但脂肪含量也不少，如果有减肥需求，可以选择低脂奶酪。
最重要的一点是奶酪中的乳糖含量很低，对于有乳糖不耐受的人来说，通过奶酪来补钙是非常不错的选择。
下面有一张图，可以大概的了解一下这些奶制品的前世今生。
常见的人造制品，又是什么？
以植物奶油举例，植物奶油或者人造黄油，就是用 *** 低廉的植物油为原料，通过「油脂氢化」的技术来仿造黄油，做出的跟黄油一样稳定、耐高温、用途广泛的油脂制品。
植物奶油中一般含有较多的饱和脂肪酸及反式脂肪酸。这两种物质都被认为是增加心血管疾病主要风险的物质。
再何况，这些人造制品的脂肪也依旧很高，吃多了不仅有增加慢 *** 的风险，最首当其冲的就是发胖，尤其是对于孩子来说更是要注意。
黄油为什么是黄的？
这是因为里面有类胡萝卜素。牛在吃草的时候会进去类胡萝卜素，然后泌乳的时候会分泌到牛奶里。
由于类胡萝卜素是脂溶 *** 的，它跟牛奶中的脂肪待在一起，做成黄油的时候也就跟着到了黄油里。
黄油也是奶制品，能补钙吗？
首先要明确黄油的营养成分，黄油几乎全是脂肪，热量几乎达到了 *** 0 kcal / 100 g，如果喜欢用黄油抹面包可一定要注意食用量，每次一点就够了。
而且，黄油和其他奶制品不同，含钙量很低，吃黄油也不能补钙。
黄油为何不健康？
黄油对于身体来说，最明显的就是反式脂肪酸的问题，这种反式脂肪酸会增加心血管 *** 疾病的风险。
同时黄油也含有很多的胆固醇，尤其是对于本身已经有三高问题的人来说，黄油还真是一个不要去触碰的食材。
同时说一点我们经常容易忽略的问题，一般我们购买的普通黄油烟点比较低，不太适合作为食用油大量高温烹调，所以如果需要用黄油去烹饪牛排的菜品时，在黄油的选择上还要格外注意。
黄油不健康，烘焙有替代品吗？
要知道黄油是烘焙的半壁 *** ，既然不健康，那以后的甜品是不是不能吃了？要知道对于身体健康的人来说，任何食物都没有明确的能吃或不能吃，主要还是量的问题。
偶尔吃一次其实没有问题，如果觉得不健康，下面有几种产品，可以在烘焙中代替黄油，在美味的同时还能让饮食更健康。
·植物油/橄榄油：植物油还好，橄榄油会有一些特殊的味道，而且并不太适合长时间高温烘焙。
·苹果泥：将黄油使用量的一半换成苹果泥，不仅更健康，做出来的烘焙产品还有淡淡果香。
·稠酸奶：可以用非常稠的酸奶来代替部分黄油，对于蛋糕、饼干等制品非常适合。
·牛油果：牛油果是优质脂肪的 *** ，用一些牛油果泥来取代部分黄油，也能让烘焙更健康。
其实不仅是黄油，任何油脂对于身体来说都有一定益处，最重要的还是我们如何看待，如何食用。在正常条件下适量食用，对于身体来说是ok的哦~
参考文献：
<1> 《【牛油冷知識】天然、人造、起酥油能否互相替代？哪種產品較健康？》 *** 特别行政区 *** 消费者 *** 会
<2> 《黄油、奶酪分不清？5 分钟学会选购》 *** 医生
<3> 《黄油、奶油、牛油，究竟是什么关系？》 *** 医生
<4> 《【郑西希】黄油健康吗？营养吗？能不能放心吃？》临床营养网
个人介绍：营养师Vivi（朱雨薇），中国首批注册营养师，海归营养学硕士，国家一级公共营养师，婴幼儿辅食专业 *** 会副主任 *** ，中国科普作家协会母婴学组成员，全网粉丝一百万+，专注传播国际主流的母婴育儿、营养食育等科普知识。欢迎在头条号和各个平台关注我呀～
为什么烘焙人都不吃植物黄油？植物黄油这四个字，相信熟知烘焙的人都会对它敬而远之；然而，不懂烘焙的人，却一直云里雾里，一直吃着它产生出的产品，或许没多去介怀它对自己带来什么坏处和口味的不一样。所以植物黄油为什么现在那么不被待见呢？我们先去了解下植物黄油~
植物黄油是什么？
黄油最简单的划分是植物黄油和动物黄油，现在被广泛运用于烘焙食品，还有一些奶茶的奶盖、薯条、冰激凌、薯片等。植物黄油在化学理论上被称为氢化油，是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成。动物黄油的话则是由牛奶中的脂肪分离出来的，口感上吃过的人都知道，口味是完全不一样的级别，而且 *** 比较贵。
不说不知道，据广州媒体报道，在同一间超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪。而这些标明是“奶油”的成分，也有可能是被简写的植物黄油而已！
植物黄油有什么危害？
曾有一篇报道曾随机街上采访一些市民，除了烘焙人以外，大部分市民都认为：植物奶油没什么危害，可能是脂肪含量比较低吧？相信烘焙人听到这话，也会不禁笑一笑，曾经自己也确实是这么想的，毕竟是植物啊？看起来就更减脂的感觉。
如若你身边的人都是这样想的话，我建议你把这篇文章转发出去告诉大家：植物奶油是“假油”，身体根本无法被代谢出去，对健康危害甚大，如：促进血栓形成，促进动脉硬化；影响婴幼儿正常生长发育，所以那些零食（如夹心饼干，蛋黄派等）真的一定要少吃！另外，也会更胖！薯条薯片也要切记少碰为妙，你不会想到这看似普通的膨化食品，也是由植物黄油加工而成的！所以大家如果可以控制的话，尽量少用植物黄油，转用动物黄油，并且少吃为妙，为自己的健康负责任！
烘焙人如何熟悉运用动物黄油？
尽管烘焙人都知道使用动物黄油，但是真正用起来，大家却傻傻分不清楚，甚至不懂如果正确使用，先为大家科普下动物黄油的种类：
发酵黄油：即添加乳酸菌进行发酵的黄油，并且有稍许酸味。欧洲人通常使用此款黄油。
非发酵黄油：未经过发酵制成而成的，日本人的更爱！
无盐黄油：也叫无盐奶油！无盐奶油！无盐奶油！重要的事情说三遍！之前很多人会问，维维老师是不是说错啦！其实并不是哦！大家一定要注意，这是无盐黄油的别称！
含盐黄油：也称为咸黄油，盐分规定在18%以下。
动物黄油使用得小技巧
① 黄油如何使用？
黄油储存通常需要放在冷冻层，如果拿出立刻使用，简直是在考验自己，或是太看得起你的机器了。所以必须记得先软化使用。
软化的 *** ：
室温下软化，记得要切成小块哦！
微波炉加热，注意时间的控制，更好是几秒几秒的去软化，不然很容易变成液态。
隔水加热，把黄油放在盆中，准备一盘热水，把黄油放进去，慢慢待它软化即可。
② 黄油软化到什么状态？
用手指戳入黄油，一戳到底无障碍，那就是黄油已经够软了。
③ 面包中的后油法是什么？
面团搅至出筋，抻膜会易破洞后，黄油再放入继续搅拌。
导语：很多人喜欢吃黄油，对身体有无坏处？黄油是什么油？今天告诉你 *** ，为健康别再吃错！
随着生活品质的提升，烘焙成为了新时尚，在烘焙中，黄油则是其灵魂所在。我们平时吃的面包、小饼干、甚至于牛排都离不开黄油的身影，所以无论学烘焙还是学西餐首先要了解的就是黄油，那么很多人喜欢吃黄油，对身体有无坏处？黄油是什么油？今天告诉你 *** ，为健康别再吃错！
黄油起源于公元前5世纪，为匈奴人所发明。黄油在蒙古语中被称为“希日陶苏”，味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。外国人称之为黄油，而中国人则称之为奶油或奶中炼制的食用油品。
【常吃黄油对身体有无危害？】
黄油的营养比较丰富，含维生素、矿物质、脂肪酸和各种微量元素，适量常吃点对身体有好处，可以有效地提高身体的免疫力，但是因其脂肪含量极高，脂肪含量高达80%以上，所以要酌情食用，个人认为每次不要超过15克为宜。
【黄油是什么油？】
1、黄油分为食用黄油和工业黄油，食用黄油和工业黄油是完全不同的，食物黄油是奶制品，可以食用的；而工业黄油是石油制品，是从石油中分馏出来的润滑油，不可食用。
2、黄油其实并不是“油”，而是一种固态油脂，是从牛奶里面提取出来的，其口感细腻滑润，奶香味十足。原理是牛乳在搅拌过程中，原本乳脂肪球含有丰富的蛋白质，会遭到破裂，乳脂肪便从中流出，失去了蛋白质的保护，脂肪自然与水分离，漂浮在上面， *** 到一块形成淡 *** ，经过提纯、压榨水分，黄油就形成了。
【黄油的分类】
可食 *** 黄油分动物黄油和植物黄油两种，植物黄油并不是从植物中提取的黄油，而是化学合成的人造黄油，这种黄油里含有较多的反式脂肪酸，长期食用植物黄油加工的食品对心血管 *** 非常不利，所以更好不用；而动物黄油是从牛奶中提取的天然黄油，可以放心食用。
【如何挑选黄油？】
经济条件允许的情况下，建议大家购买动物黄油，而黄油大多数都是进口的，比如新西兰、澳大利亚等，每一款黄油都有着不同的差异，只要奶香味自然、浓郁，都是好的黄油。另外正品黄油都会本着“一分价钱一分货”的原则，一般价钱贵的黄油品质也相对较好。
很多人喜欢吃黄油，说得直白一点，黄油并不是“油”，它是“牛奶中的脂肪”，虽然口感细腻滑顺而且营养丰富，但是因其脂肪含量极高，所以要酌情食用，为健康别再吃错！我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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做菜时该如何选择食用油选择合适的烹饪油取决于你所烹饪的菜肴类型、烹饪 *** 、个人喜好和健康考虑。以下是一些常见的烹饪油种类以及它们的特点：
1. 橄榄油： 橄榄油被认为是一种健康的油，富含单不饱和脂肪酸和抗氧化剂。它适用于中小火烹饪、炸锅、烤箱烹饪和凉拌菜肴。
2. 植物油（如葵花油、大豆油）： 这些油种类常见且经济实惠，适用于高温烹饪，如炸薯条和炸鸡。
3. 花生油： 花生油具有高的烟点，适合高温烹饪，但它可能引起过敏，应特别注意。
4. 椰子油： 椰子油富含饱和脂肪酸，适用于高温烹饪和烘焙，但在高温下使用时，可能会有椰香味。
5. 芥花籽油： 芥花籽油具有中等的烟点，适合中火烹饪，适用于炒菜和浅炸。
6. 胡麻油： 胡麻油有浓郁的香味，通常用于 *** 烹饪中，可以作为调味品，但应在烹饪结束后添加以保留其风味。
7. 玉米油： 玉米油有中高的烟点，适用于高温烹饪和炸食。
8. 亚麻籽油： 亚麻籽油富含亚麻酸，但对高温敏感，更适合用于凉拌、淋饭和燕麦粥等。
9. 芝麻油： 芝麻油有浓烈的芝麻香味，常用于 *** 烹饪，如拌面和拌饭。
10. 黄油和植物黄油替代品： 适用于煎炸和烘烤，但在健康方面需注意。
综合考虑，健康和个人喜好，你可以根据烹饪方式、所需风味以及食材的特点来选择适合的烹饪油。最重要的是，适度使用油，避免过度油炸和油腻的食物
你家还在吃黄油吗？你知道黄油到底是什么油？今天告诉你 ***柴米油盐是我们生活中最基本的四样东西，也是我们生活的基本保障，而在我国蒙古地区有一种特殊的油叫做黄油，在蒙古人的生活当中是十分的重要，而现在在我们的生活中也越来越多的被应用。但是随着生活水平的提高，以及人们健康理念的提升，黄油越来越多的受到非议，有的人说黄油特别有营养，有的人则说，黄油含脂量太多，不可过多食用，黄油惹争议，很多人喜欢吃，你知道黄油是啥油吗？今天告诉你 *** 。
说到黄油，蒙古语称“希日陶苏”，味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里或从白油中提取，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取出的脂类物质。黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，一般五六十斤的鲜奶才可以提炼出二斤左右的黄油，足见其珍贵，蒙古气候比较冷，牧民们食用黄油有增添热量、延年益寿之功效。
而在我们现在生活当中，也越来越多的用到黄油，比如做饼干蛋糕之类的点心，很多人都喜欢吃黄油，那么你知道黄油到底是什么油吗？我们一起来看一下。
黄油分为植物黄油和动物黄油两种，植物黄油并不是从植物中提取的黄油，而是化学合成的人造黄油，这种黄油里含有较多的反式脂肪酸，长期食用植物黄油加工的食品对心血管 *** 非常不利，所以更好不用；而动物黄油是从牛奶中提取的天然黄油，可以放心食用，我们今 *** 要要讲的也是动物黄油。
动物黄油主要是从鲜奶中提取的，简单来说就是把新鲜的牛奶加热不停的搅拌翻滚过后，搅拌到一定的次数，就会在上层会形成白色粘稠而且较硬的物质，然后把这些物质捞出，放在纱布上用力挤压，把这些物质中的水分去除掉，放到太阳底下暴晒一天，然后放到锅里面煮熟，不停的加火烧干，就能制成黄油了。
黄油口感细腻滑顺而且营养丰富，但是因其脂肪含量极高，所以要酌情食用，个人每次不要超过15克为宜。你家还在吃黄油吗？你知道黄油到底是什么油？今天告诉你 *** ，黄油分为植物黄油和动物黄油，而植物黄油是化学合成的人造黄油，尽量少食用，而动物黄油是从鲜奶中提取的，可以放心食用，但是因其含脂量高，更好是酌情酌量食用。我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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黄油惹争议，很多人喜欢吃，你知道黄油是啥油吗？今天告诉你 ***柴米油盐是我们生活中最基本的四样东西，也是我们生活的基本保障，而在我国蒙古地区有一种特殊的油叫做黄油，在蒙古人的生活当中是十分的重要，而现在在我们的生活中也越来越多的被应用。但是随着生活水平的提高，以及人们健康理念的提升，黄油越来越多的受到非议，有的人说黄油特别有营养，有的人则说，黄油含脂量太多，不可过多食用，黄油惹争议，很多人喜欢吃，你知道黄油是啥油吗？今天告诉你 *** 。
说到黄油，蒙古语称“希日陶苏”，味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里或从白油中提取，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取出的脂类物质。黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，一般五六十斤的鲜奶才可以提炼出二斤左右的黄油，足见其珍贵，蒙古气候比较冷，牧民们食用黄油有增添热量、延年益寿之功效。
而在我们现在生活当中，也越来越多的用到黄油，比如做饼干蛋糕之类的点心，很多人都喜欢吃黄油，那么你知道黄油到底是什么油吗？我们一起来看一下。
黄油分为植物黄油和动物黄油两种，植物黄油并不是从植物中提取的黄油，而是化学合成的人造黄油，这种黄油里含有较多的反式脂肪酸，长期食用植物黄油加工的食品对心血管 *** 非常不利，所以更好不用；而动物黄油是从牛奶中提取的天然黄油，可以放心食用，我们今 *** 要要讲的也是动物黄油。
动物黄油主要是从鲜奶中提取的，简单来说就是把新鲜的牛奶加热不停的搅拌翻滚过后，搅拌到一定的次数，就会在上层会形成白色粘稠而且较硬的物质，然后把这些物质捞出，放在纱布上用力挤压，把这些物质中的水分去除掉，放到太阳底下暴晒一天，然后放到锅里面煮熟，不停的加火烧干，就能制成黄油了。
黄油口感细腻滑顺而且营养丰富，但是因其脂肪含量极高，所以要酌情食用，个人每次不要超过15克为宜。你家还在吃黄油吗？你知道黄油到底是什么油？今天告诉你 *** ，黄油分为植物黄油和动物黄油，而植物黄油是化学合成的人造黄油，尽量少食用，而动物黄油是从鲜奶中提取的，可以放心食用，但是因其含脂量高，更好是酌情酌量食用。我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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如何区分黄油 奶油 植物黄油？咱们做面包，做饼干，做蛋糕，总能遇到一些奇奇怪怪的问题。有时候有同学问我问题，一起分析，什么原因都想过了，却还是失败，实在没辙的时候，才发现，她把黄油当淡奶油了——这是不是就叫：输在了起跑线上？
这类教训多了以后，再有同学遇到问题，我总不忘先问问她所使用的配料。然后我发现，对各种各样的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一个普遍问题。咱们既然要烘焙，就得弄得个明明白白，所以，关于原料的一些基础知识，还是有必要好好介绍介绍的。
如果你看到我的配方中写着“黄油”，而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。
然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生 *** 糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”（其中又可以分为淡奶油与浓奶油）。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。（这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！）
接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是 *** rgarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来 *** 千层酥皮，会比黄油要容易 *** 作的多。
如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的之一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。
植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的！
顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油（类似于从猪肥肉里提炼的猪油）。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。
OK，今天就介绍到这里哈，这几个容易混淆的名字，看完这篇文章，应该明白它们之间的区别了吧！
大豆油到底是不是“害人油”呢？
其实关于大豆油有害的说法很多，比较普遍的一种说法，是说大豆油在加工 *** 过程中会产生反式脂肪，不利于 *** 健康。
实际上，大豆油在精炼过程中确实会产生反式脂肪酸，不光是大豆油，大部分植物油在精炼过程中都会产生反式脂肪酸。但是，其中含量是非常低的，远低于世界卫生组织建议摄入量，所以不用太过纠结。
相比之下，真正需要少吃的是以下3种油：
1. 黄油
黄油分为动物黄油和植物黄油，不管是哪一种，热量和脂肪含量都是比较高的，一般在煎牛排、奶油蛋糕中都有黄油的影子。
动物黄油指的是从牛奶中提取的天然油脂， *** 自然也会高一些，所以一些商家为了节约成本，也会选择使用植物黄油。
而植物黄油其实就是化学合成的人造黄油，其中含有对心血管不健康的反式脂肪酸，尽量少吃。
2. 反复煎炸的油
通常在路边摊卖的那种油炸的食物，商家为了成本考虑，油一般都是反复使用的。经过反复加热的油，会生成丙烯酰胺、苯并芘等具有致癌 *** 的物质。
除此之外，反复加热的油还会生成许多有害物质，增加 *** 负担，也不利于心血管的健康。
3. 开封超过3个月的食用油
一般的食用油保质期是18个月，但这个保质期指的是在避光密封的前提下可以保存的期限，一旦开封了，保质期会大大缩短的。
之前有一个实验，是将开封3个月、半年以及一年的食用油，用过氧化值试纸进行测试，结果发现开封一年的食用油，测试数值达到了0.6，这个数值和抽油烟机，机盒中的油，氧化酸败程度几乎相同。
而开封3个月的油测试数值为0.25，这已经到达了安全用油的临界点，所以用油少的家庭，建议是买小桶装的油，够一个家庭三个月的使用就可以了。
开封后的食用油，要记得放在通风避光的地方，一些家庭习惯用小油壶分装后使用，小油壶记得要离灶台远一点，避免高温加速变质。
如果发现自己家的食用油颜色变深且浑浊，闻着有怪味，就不要再用了，这是油脂发生变质的表现。
变身“植物黄油”！新技术让核桃油保质期更长科技新突破
核桃油富含不饱和脂肪酸，但易氧化、存储时间短 *** 了应用。记者9日从云南农业大学了解到，该校盛军教授、田洋教授团队联合中国科学院西双版纳热带植物园副研究员罗嘉等人，在不添加增稠剂的情况下，成功制备出食用油凝胶，使核桃油变成固体“植物黄油”。国际期刊《食品凝胶》在线发表了相关成果。 这一技术 *** 的创新和突破，延长了核桃油保质期，增加了核桃油的食用范围和应用场景。相关成果还有助于更好地理解食用油的油凝胶化，用核桃油按需开发功能 *** 油脂产品。（科技日报记者 赵汉斌， *** 来源：云南农业大学）
来源： 科技日报
