鸡精是“害人精”，比味精的危害更大？不敢吃鸡精的人都看看吧

淡黄色的颗粒，放入汤中鲜味十足——这就是鸡精。

在以前，几乎每个家庭都备有一罐鸡精，炒菜、煮汤时会放一点。但现在，好像越来越多人不喜欢用它了，有人说吃了嘴巴发苦，有人说吃了身体有害。

打开搜索引擎一搜，“吃鸡精的X大危害”“鸡精致癌”“怀孕吃鸡精，孩子容易畸形”……原来，围绕鸡精还有这么多说法，让人不敢继续吃了！

这里面，到底有几分可信呢？

一、鸡精真的有害健康？先看看成分

鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，那么它真的是鸡肉的浓缩精华吗？

其实，鸡精与鸡的确有一点点关系，但从成分表来看，鸡肉的顺序是排在最后的，用量非常少。鸡精的成分主要是味精、食用盐、大米、白砂糖、核苷酸钠盐、食用香精、鸡肉等。由此可见，鸡精由多种呈味物质混合而成，可以说是味精的2.0版本，鲜度和营养成分都更高。

那么，从成分来讲，鸡精对人体健康是否有害呢？总的来说，鸡精对人体谈不上什么危害。

鸡精中的谷氨酸钠含量在35%以上，氯化钠（食用盐）低于40%，此外还有一些助鲜剂、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。因此从成分上看，鸡精只是一种调味品，对人体健康是无害的。

不过要提醒一点，虽然鸡精含有一定量的鸡肉粉，但营养价值不能等同于鸡肉，对于补充蛋白质的意义不大。而且鸡精含有不少食盐，过量摄入对身体也无益。

二、味精和鸡精有何区别？哪个危害更大？

还有一种说法是，鸡精比味精的危害更大，用味精更健康，是不是真的呢？

与鸡精相比，味精是一种很纯粹的鲜味剂，化学名称叫谷氨酸钠，主要成分是谷氨酸单钠。味精是以淀粉、糖蜜等碳水化合物为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成的。

总的来说，除了生产原料、产品成分，鸡精和味精的区别还在于工艺 *** 和风味。鸡精是经混合、干燥加工而成的，味精是经发酵、提取、精制而成的。因此从风味来看，鸡精鲜度更佳，约是味精的1.5-2倍。

有人说“味精不但有毒，还会致癌”，其实这是一种偏见和误解。谷氨酸钠在常见的水果，如番茄、葡萄等中也大量存在，不会人体产生毒性。还有传言称，“谷氨酸钠在受热超过120℃时，会产生大量致癌物焦谷氨酸钠”。

没错，谷氨酸钠在120℃温度下的确会产生焦谷氨酸钠，但其生成量很少，而且它也不是一种致癌物，人体摄入后影响不大。

那么，作为调味料的味精和鸡精其实是差不多的，做菜时选择哪个更好，主要看烹饪食材和口味要求。如果是肉、鱼等食物，可以选择味精，既保证食物的原味，又能增鲜。如果是肉馅、汤类，可以选择鸡精，增加食物的风味。

三、鸡精、味精怎么吃才健康？

需要注意的是，虽然味精和鸡精的成分安全，对人体无害，但还是应该学会正确使用，降低食盐摄入的风险。

1、如果长时间高温加热，味精和鸡精中的核苷酸成分就容易被核苷酸酶降解，生成焦谷氨酸钠，降低鲜味。因此，建议味精和鸡精在70℃-90℃时添加，或者是即将起锅的时候。

2、味精和鸡精的钠含量比较高，如果烹饪时已经加了食盐，就应该适当减少味精和鸡精，以免钠摄入超标，影响身体健康。

3、味精和鸡精不是放得越多越美味，如果放太多，会压制食物本身的鲜味，吃起来只有一股味精味或鸡精味。

此外，并非人人都适合吃味精和鸡精。

孕妇和婴幼儿更好不要食用，避免地对未成熟的动物体造成中枢神经系统的损害。肥胖人群也更好不要食用，谷氨酸钠可能会导致人体对“瘦素反应”不敏感，使得代谢异常和脂肪堆积。痛风患者也要少吃或不吃，因为核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者本身尿酸就高，食用过多会加重病情。

味精和鸡精怎么吃才健康，你知道了吗？千万不要再说味精和鸡精对身体有害，还会致癌了哦！吃得健不健康，关键还是取决于你怎么吃！

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参考资料：

<1>鸡精和味精吃多了会致癌？关于鸡精、味精的5个真相，这次全给你说清楚！.中国实用内科杂志. 2016-06-21

<2>味精好还是鸡精好？_范志红.范志红_原创营养信息. 2015-12-01

<3>张国玺. 科学食用味精. 医药与保健, 2011, 019(004):P.72-72.

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味精和鸡精有什么不同？鸡精比味精更好吗？

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大家在烹饪和膳食中经常会用到味精和鸡精，它们都是常见的调味品。但是，很多人对味精和鸡精的区别不太清楚，并且有人认为鸡精比味精更好。本文将解析味精和鸡精之间的差异，并探讨其优劣势，帮助读者更好地选择合适的调味品。

味精和鸡精都是常见的增味剂，但它们的成分和用途不同。首先，我们先来了解一下味精。

味精

味精，又称谷氨酸钠，是一种由天然产生的氨基酸制成的化学物质。它具有提鲜和增加食品口感的作用，能够使食物更加美味可口。味精在烹饪中被广泛使用，适用于各种菜肴和调味料。由于其提鲜效果显著，味精成为很多家庭厨房的必备调料之一。

然而，味精也存在一些争议。长期过量摄入味精可能会对人体健康造成一定影响，如引发头痛、恶心、眩晕等症状。因此，合理使用味精非常重要。现代医学研究表明，味精在适量使用的情况下对大多数人是安全的，但过量使用仍需谨慎。

鸡精

鸡精是以鸡肉为主要原料制成的调味品，其中含有丰富的氨基酸和核苷酸。鸡精的味道鲜美，能够为菜肴增色不少。与味精相比，鸡精的 *** 过程更加复杂，营养成分也更为丰富。鸡精通常用于增加菜肴的鲜味和香味，尤其适用于炖汤、煲仔饭等料理。

鸡精相对于味精的一个明显优势是它能够增加菜肴的层次感和口感。由于鸡精富含氨基酸和核苷酸，可以使食物更加鲜美，令人食欲大增。

综上所述，因为鸡精既能提供类似味精的增鲜效果，又能带来丰富的肉香味道。但是需要注意的是，味精和鸡精都是调味品，合理使用才能达到更好的烹饪效果。当然，在选择使用味精或鸡精时，个人口味和习惯也是一个重要的因素。有些人喜爱味精的鲜味，有些人则更喜欢鸡精的鸡香味。最重要的是根据自己的需求和健康状况来合理选择、适量使用。

无论是味精还是鸡精，在使用过程中都应该注意适度，避免过量使用，以免对身体造成负面影响。健康的饮食习惯和均衡营养才是保持身体健康的关键。

味精、鸡精的正确食用方式，你知道吗？

【味精、鸡精的正确食用方式，你知道吗？】民生视角味精、鸡精是烹饪时常用来提鲜的调味剂。味精含有不少盐，如果吃味精的同时不减少食盐等其他钠盐的摄入，容易造成钠超标，进而带来肥胖，还可能增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。快看看，你平时都吃对了吗@浙江省消保委

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来源： 浙江发布

生抽老抽、鸡精味精...用了这么多年调味品，你知道都有啥区别？

用了这么多年厨房调味品，

你知道它们都有啥区别吗？

#生抽、老抽和酱油有什么区别##味精##鸡精和味精有什么区别?##糖#

味精和鸡精的成分区别

据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成 *** 。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其更佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精(或不添加)、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。

味精鸡精

各有特点

味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味;其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一;鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。有报道说，上海及周边沿海地区，鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。

味精鸡精要合理使用

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。

从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。

但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知;4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。

看了鸡精个味精的分析以后，大家知道了在生活当中，这两样东西一定不能随便乱吃，如果要买这两种东西的话，尽量买大厂家生产的，其实不用分析这两种对身体有多大的危害两者都有，少吃为妙。

鸡精与味精错了吗？

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1988 年，上海嘉定曹安路一间绿树掩映的厂房里，一条新的生产线徐徐启动，彼时还名为 “上海家乐调味食品厂” 的这家企业，之一次生产出了以鸡肉为基料的鲜味料，为我国鲜味工业打下了产业化基础。

这种带着鸡肉风味的调味料，也就是人们后来熟知的鸡精。

如今，上海家乐调味食品厂的名字摇身成为家喻户晓的太太乐，产品也从当年的黄色小颗粒，延伸到鲜味料、酱、油、调味汁等八大系列 80 多个品种。早在十年之前，太太乐集团就以 7.3 万吨的产销量拿下行业龙头。

鸡精也由此打破了家庭与餐厅之间的界限，同盐糖醋酱油一起，加入厨房常备调味品的行列。

在鸡精诞生的年代，与之同分一杯羹的，还有味精。

上世纪九十年代，家庭人均收入的提高，再加上量产之可能，使得味精不再是人们消费不起的奢侈品。那时的中国，西湖、莲花、菱花几大味精厂相继成立，几乎是无人不食味精。

鸡精与味精就像是一枚硬币的正反面，随时代而起伏，见证着中国鲜味制品市场的迭代。不少人忘了，国人食用味精的场景，距今也不过百年。

拜崇鲜之国日本所赐，最早的味精经日本东帝大教授池田菊苗之手问世，之一次从微观世界的层面揭示了鲜味的科学本质。那时的古京都有一道非常朴素且饱含侘寂之味的汤豆腐，其实就是一块昆布加山泉水，与鲜豆腐同煮。昆布并非主要食材，但可以赋予汤水以鲜味，池田菊苗从昆布入手，最终分离出来其中的鲜味成分谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。这种大量存在于竹笋、大豆、成熟的番茄以及动物性食材中的氨基酸，让后人得以从分子的角度，走进鲜味世界。

说回池田菊苗，他在 1909 年后正式成立了味之素公司，味之素就是 “风味之精华” ，见名思义。顺便一提，如今英文世界对应的鲜味一词 “Umami” ，也是这位池田教授根据日文里 Umai（うまい，美味）与 Mi（味，味道）组合而成的。

味精一经问世，先在东亚掀起了一场热潮，不少报道和广告把这种小小的透明晶体称为 “理想的调味料” 或是 “食材界的大革新 ” ，在二十世纪初的中国街头，已经可以看到不少味之素的广告海报。

直到 1925 年，中国开始 *** 日货振兴国货的商业运动，来自上海的化学工程师吴蕴初破解出味之素鲜美背后的分子式，创建本土味精厂天厨，一斤售价为 7 元钱的天厨味精，对于上世纪二十年代一个月平均开销不过 50 块的家庭来讲，似乎太过遥远，味精的地位高高在上，似乎只有在《中国名菜谱》里介绍的山珍海味里，才能寻到 “味精” 的字眼。

随着味精的大规模量产，中国百姓终于有机会一试这小小调味品的神来之笔。与此同时，远在太平洋另一侧的美国正处于二战后食品加工的黄金时代，在 1966 年出版的《百年美食指南》（Centennial Food Guide: A Century of Good Eating）一书中，味精被划为厨房必不可少的调味品，家庭主妇被鼓励使用味精，因为它是 “让食物更加美味的关键因素之一” 。

与味精刚进入大众市场的狂热相比，或许谁也没想到不久之后，以味精和鸡精为代表的鲜味调料会遭受名声上的重创。

1968 年，一位名叫 Kwok 的华裔医药博士前往华人餐馆用餐，从上菜到吃下食物的半小时内，他经历了心悸、无力，以及从前颈到背后的麻木感。在毫无对照实验的前提下，这名研究员将这次不愉快的经历推论为味精所致，并把自己的猜测发表在《新英格兰医学杂志》上。

很快的，这场学术探讨迅速升级为大众新闻，《 *** 》随后便用 “中餐馆综合征”（Chinese Restaurant Syndrome）的报道框架把这一现象诉之于众。但其实，那时美国作为全球的前几大味精消耗国，中餐馆的味精使用量只是冰山一角，反而是像卡夫（Kraft）、立顿（Liptom）、家乐（Knorr）等大型食品制造商，以及汉堡王、肯德基、麦当劳等快餐连锁，支撑着全球 10% 的味精消耗量。

大众媒体的首因效应之下，味精以及随之而来的 “中餐馆综合征” ，在西方世界触发起食品安全的公共恐慌，关于东方的误解随着信息的流动，又回到了东方，成为味精污名化的佐证。

在国内的都市传说里，提炼出的鲜味调料一直被妖魔化，致癌、脱发、痴呆，一时间都与这些原本用来给中餐锦上添花的调味品扯上了关系。

另一方面，人们又离不开这种易得的鲜味来源，小到家用酱油，大到卤料炖菜，都能看到谷氨酸钠这种添加剂的身影。据报道，眉州东坡曾在几年前开展过无味精计划，内部团队为此几乎都成了 “味精专家” ，最后无疾而终，也是因为抵不过消费者一句，“没有原来的味道了” 。

味精与鸡精，伴随着千禧年的到来，成为中国人餐桌上十分矛盾的一个存在。

“莲花味精，味道无可替代” 的电视广告语慢慢远去，莲花味精也在几年前正式退出了历史舞台。至于鸡精呢？作为 “味精的衍生物” ，其中的主要成分除了味精，再就是糖、淀粉、香辛料等增香物质，各种原料相互作用，挥发出鲜香浓郁的调味效果。至此，关于鸡精的 “更健康” 论破产，二者的本质可以说是平起平坐。

可是，面对它们，我们真的要避之不及吗？人们对于味精和鸡精的排斥，经验主义胜过实证主义，沿袭了 Kwok 不严谨的推论，直到今天。

抛开民间传说不谈，近年来似乎最为科学的反对源于 “味精的主要成分谷氨酸钠受热分解之后，会变成致癌物质焦谷氨酸钠” 一说。但是，只有当味精持续在 120 摄氏度下加热后，才会产生焦谷氨酸钠，这种化合物本身没有直接的证据会致癌，最多只是超过剂量之后，积聚在体内，造成手抖、兴奋及失眠等反应，有时候咖啡喝多了，也是一样的症状。

至于谷氨酸钠本身，并不是人们想象的那般是纯人工合成，包括池田菊苗的海带在内，很多食材中都含有相关的大分子蛋白质，人体经过分解之后的产物，便是分子更小的谷氨酸钠。已经产业化的味精与鸡精企业，便是从谷物与粮食中提取出的谷氨酸钠。

欧盟食品安全局在 2017 年宣布，建议食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。也就是说，对于一个 60 公斤的成年人来说，每天摄入的味精不超过 1.8 克即可，差不多是 12 颗咖啡豆的重量。

除了像《双食记》里女主人公处心积虑要给丈夫的盘中餐动手脚，一般的餐饮场景里，能超过这个限度，几乎不可能。至于受热生毒一说，只要留意味精入菜的时间，便能解决问题。

这么多年过去，中餐馆综合征已经在人们的视线里渐隐，但是对于中餐馆的成见依旧存在。美籍韩裔厨师 David Chang 的美食纪录片《美食不美》（Ugly Delicious）里，一针见血的点道，人们从不会在意墨西哥玉米片里放了多少味精，却总对中餐耿耿于怀。

至于味精和鸡精也是一样，消费者对于食品添加剂的敬而远之，更多的情况下只是一种象征心里。

中餐习惯里，油、盐、糖哪一个不是一把刀横亘在健康饮食的中间，味精却永远摘不下那顶被污名化之后的帽子—— 人们需要的不是无味精餐桌，更多的是一种心理上的安慰。

很多时候，知识鸿沟会带来误解，味精只是一个偶然的牺牲品，信息的不对等更会带来隔阂，以误传误，注定了一次又一次在食品制造业中无法避免的冲突。

我们永远都不会知道，当初一书投给医学杂志的那位华裔博士，在以后的人生里是不是真的与味精绝缘，但那封信掀起的无谓偏见，或许还要继续延续下一个五十年。

参考资料：

太太乐企业品牌故事

《太太乐的“鲜战略”》网易财经

《谁杀死了莲花味精？曾经世界之一，如今濒临破产》南方周末

《味精是如何在中国失宠的？》界面新闻

《8款鸡精对比测评：太太乐鸡味浓，家乐鲜味更低，年夜饭的鸡精你选对了吗？》消费者报道

《吃味精有害吗？》丁香医生

《加热后有毒？吃多了致癌？能给孩子吃味精吗？》果壳

《曾经席卷北美的“中餐馆综合征”是什么？》界面新闻

《味精100年》袁越

味精和鸡精都是“害人精”，营养专家辟谣：告诉你它们之间的区别

陈醋、米醋，鸡精、味精……这些调味品有啥区别？用对了，好吃还健康

嗨喽，我的暖粉朋友们，你们做饭的时候有没有这样的困扰：

各式各样的调味品，甚至是同一类的都有好多种，别说不常下厨的朋友，就是常下厨的朋友被搞到头疼！

比如：生抽和老抽，鸡精和味精明明看起来是个东西，怎么还搞出这么多种类？

今天暖暖就带大家好好区分常见的厨房调味品~

醋篇：陈醋、米醋、果醋

不同粮食发酵，不同酿造手法，能酿造出不同的醋：

1、陈醋

陈醋是以大米、高粱、豌豆为原料，经多步骤酿造而成，酿好后至少要放置一年以上，因此香气浓郁、酸味较重。

陈醋适合用来做酸味重且颜色深的菜，如醋烧鱼、酸辣汤，另外也可以作为搭配饺子、馄饨的蘸料。

【营养价值】陈醋中有一种川芎嗪的成分，对心脏有着一定的保护作用，还能帮助改善脑缺血症状，调节血压。

一般来说，醋放置的年限越长，川芎嗪含量越高。

2、米醋

米醋也是以大米/糯米/粳米/籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成，酸味相较于陈醋来说清淡些。

米醋适合做酸味较重又不想上色的菜，如醋溜白菜、糖醋鱼、泡菜等。

提示：买醋要看醋的总酸度，比较好的醋一般是≥3.5g/100ml，做出来的食物口感更好。

3、果醋

果醋是一种介于饮料和醋之间的饮品。常见的是以苹果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果为原料 *** 而成。

果醋含有较多天然芳香物质的有机酸，保持了水果特有的果香，并富含维生素、氨基酸等，有助于女性美容养颜。

*图为果醋

酱油篇：生抽、老抽，其他酱油

酱油一般是以大豆、豆粕、小麦以及麸皮为发酵原料，通过微生物发酵而制成的。

在酿造时有好几次抽提工艺，其中发酵后首次提取的是头道生抽。

1、生抽

生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，一般作烹调时调味、提鲜，比如炒菜或凉拌菜时用得多，还可以直接蘸食。

2、老抽

老抽是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的，颜色较深，呈棕褐色。

主要是可以起到一个提色作用，比如红烧、焖煮、卤味等都会用它。

3、其它酱油

①美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

②蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。

③寿司酱油：专用于蘸食寿司和生鱼片。

提鲜类：鸡精比味精更健康？

1、鸡精，是升级版的味精

味精其实是通过粮食发酵而来，提取过程：粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精）。

至于鸡精，是在味精的基础上添加了盐、糖、淀粉、糊精等成分，或者鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等。

因此，鸡精比味精的香味、鲜味更足。二者没有孰优孰劣的区别，选择食用哪一种，看个人需求。

2、鸡精和味精正确使用 ***

①注意时间

味精需要短期加热更提鲜，所以一般味精都是在快出锅前3-5分钟加入。

而鸡精含有鸡骨粉、香辛料等其他不耐热增香增鲜调料，因此更好在出锅前1分钟左右加入。

②把握用量

鸡精、味精中都含有一定量的盐，所以在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。

③酸性食物不加

如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等酸性菜肴中不宜加味精。因为味精呈碱性，在酸性食物中添加会使菜肴走味。

④做海鲜不加

海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，就没必要放味精鸡精了。

⑤做凉拌菜时宜先溶解后再加入

因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，难以分解。

糖篇：白糖、红糖

这三种糖都是属于蔗糖类，不过因 *** 工艺的差别，营养价值和功效会有差异。

1、红糖，温补

红糖是初榨出来的糖，糖分是最少的，流失的营养也相对少一些，本身的矿物质和维生素保留较多。

它的好处在于“温而补之，温而通之，温而散之”，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛的作用。比较适合女性和老人在平时补充气血。

红糖矿物质丰富，一般用来做凉菜比较适合。

如果用红糖来烹调食物，要注意不要让它在锅里加温时间太长。红糖入菜比较火的就是红糖糍粑~

2、白糖，提味

白糖是在红糖的基础上，多了纯化、脱色的过程，最后再去除杂质形成的。

白糖虽然说甜味不比红糖大，但它的纯度也比较高，所以它适合在做菜的时候增鲜提味。

说了这么多，咱们暖粉朋友们应该清楚同类不同种的调味料咋回事了吧~赶紧利用起来，毕竟熟能生巧嘛~

（暖暖的味道官微）

味精吃多了会致癌？鸡精比味精更好？一篇全都告诉你……

味精曾和食盐、酱油、白糖一样，同属于家家户户必备的厨房调味品。

但当下的生活中，人们一边吃着味精，又一边怕味精：

吃味精，会致癌？

鸡精比味精更健康？

那么味精真的会致癌吗？鸡精一定比味精更健康？

什么是味精？

上世纪日本人从海带中提取出谷氨酸，将其取名为“味之素”。

20年后，中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸，将其称为味精。

所以，味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。

味精致癌，比盐和糖更可怕？

有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。那么，这是真的吗？

科学解释：

味精中约含有80%~90%谷氨酸钠，在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，对人体产生的影响微乎其微。

鸡精比味精好？

鸡精的主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。

可见，鸡精的主要原料仍然是味精。

放了鸡精味精，还放盐吗？

味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精。

如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐。

如何正确使用味精？

在使用味精时应注意：

糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。

菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。

拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴。

在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精。否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味。

编辑 /孙超慧

资料/ 上海市场监管

生抽、老抽，陈醋、米醋，鸡精、味精……这些调味品都有啥区别？怎么用？

疫情当下，自己在家做饭成了主流，吃得更安心。不过，面对一些厨房调味品，相信很多不常下厨的朋友都会感到头疼，像生抽和老抽，鸡精和味精明明看起来都是同一类调味品，怎么还搞出这么多种类？

今天小二就带大家好好区分常见的厨房调味品~

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陈醋、米醋、果醋怎么选？

不同粮食发酵，不同酿造手法，能酿造出不同的醋：

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陈醋

陈醋是以优质大米、高粱、豌豆为原料，经多个步骤酿造而成，酿好后至少要放置一年以上，因此香气浓郁、酸味较重。

陈醋适合用来做酸味重且颜色深的菜，如醋烧鱼、酸辣汤，另外也可以作为搭配饺子、馄饨的蘸料。

【特殊价值】陈醋中有一种川芎嗪的成分，对心脏有着一定的保护作用，还能帮助改善脑缺血症状，调节血压。一般来说，醋放置的年限越长，川芎嗪含量越高。

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米醋

米醋也是以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成，酸味相较于陈醋来说清淡些，南方的米醋甚至会有些甜味。

米醋适合做酸味较重又不想上色的菜，如醋溜白菜、糖醋鱼、泡菜等。

提示：买醋要看醋的总酸度，比较好的醋一般是≥3.5g/100ml，做出来的食物口感更好。

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果醋

果醋是一种介于饮料和醋之间的饮品。常见的是以苹果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果为原料 *** 而成。

果醋含有较多天然芳香物质的有机酸，保持了水果特有的果香，并富含维生素、氨基酸等，有助于女性美容养颜。

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生抽、老抽有什么区别？

酱油一般是以大豆、豆粕、小麦以及麸皮为发酵原料，通过微生物发酵而制成的。在酿造时有好几次抽提工艺，其中发酵后首次提取的是头道生抽。

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生抽

生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，一般作烹调时调味、提鲜，比如炒菜或凉拌菜时用得多，还可以直接蘸食。

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老抽

老抽是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的。颜色较深，呈棕褐色。主要是可以起到一个提色作用，比如红烧、焖煮、卤味等都会用它。

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其它酱油

①美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

②蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。

③寿司酱油：专用于蘸食寿司和生鱼片的酱油。

提示：一瓶好酱油的关键是氨基酸态氮的含量，达到0.8g/100ml以上，为特级酱油；达到0.7g/100ml以上，为一级酱油。等级越高，酱油更好。

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鸡精比味精更健康？

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鸡精，是升级版的味精

味精其实是通过粮食发酵而来，简单来说它的提取过程是这样的：粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精）。

至于鸡精，其实是味精的升级版——在味精的基础上添加了盐、糖、淀粉、糊精等成分，或者鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等。因此，鸡精比味精的香味、鲜味更足。

不过，二者没有孰优孰劣的区别，选择食用哪一种，看个人需求。

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鸡精和味精正确使用 ***

①注意时间

味精需要短期加热更提鲜，所以一般味精都是在快出锅前3-5分钟加入；而鸡精含有鸡骨粉、香辛料等其它不耐热增香增鲜调料，因此更好在出锅前1分钟左右加入。

②把握用量

鸡精、味精中都含有一定量的盐，所以在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。

③酸性食物不加

如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等酸性菜肴中不宜加味精。因为味精呈碱性，在酸性食物中添加会使菜肴走味。

④做海鲜不加

海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，就没必要放味精、鸡精了。

⑤做凉拌菜时宜先溶解后再加入

因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。

⑥这几类人少吃甚至不吃

*婴幼儿：婴幼儿食品暂不用味精。如果孩子食入过量味精，可能会出现偏食、厌食等坏习惯，会影响正常饮食，不利于生长发育。

*痛风患者：鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风者应适量减少摄入。

*老年人：老年人味觉减退，大量用味精 *** 食欲会引起对味精的依赖。过量食用会增加钠盐的摄入，不利于控制血压。

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白糖、红糖、冰糖，功效差别大？

这三种糖都是属于蔗糖类，不过因 *** 工艺的差别，营养价值和功效会有差异。

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红糖，温补

红糖是初榨出来的糖，糖分是最少的，流失的营养也相对少一些，本身的矿物质和维生素保留较多。

红糖虽然不是精炼的糖，却备受中医推崇。它的好处在于“温而补之，温而通之，温而散之”，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛的作用。比较适合女性和老人在平时补充气血。

红糖矿物质丰富，一般用来做凉菜比较适合。如果用红糖来烹调食物，要注意不要让它在锅里加温时间太长。

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白糖，提味

白糖是在红糖的基础上，多了纯化、脱色的过程，最后再去除杂质形成的。

白糖虽然说甜味不比红糖大，但它的纯度也比较高，所以它适合在做菜的时候增鲜提味。

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冰糖，止咳润肺

冰糖属于结晶制品，口味比较清淡，适合春天和秋天吃，帮助调理咳嗽、上火。

日常用雪梨、银耳和冰糖搭配，有“一加一大于二”的效果。

来源： CCTV回家吃饭

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