△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少于被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 *** 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、 *** 等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
*** 转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在 *** 时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤其果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽然从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在饼时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使得在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的 *** 。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同的糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同的产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+ *** 糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
保山的麦芽糖保山的麦芽糖
随着春节的临近，
这年味也是越来越浓了。
在肥西，
过年的时候少不了一种传统手工美食，
那就是切糖。
今天，我们就一起去看看
传统手工美食——切糖
是如何做成的？
在柿树老街，提到蒋玉明师傅的糖坊是无人不知无人不晓，因为他的切糖手艺早已是远近闻名。记者来到他的糖坊时，蒋师傅和老伴李俊珠正在忙着 *** 切糖。
01
炒米
蒋师傅的糖坊不算大，只有两座土灶，每座土灶上摆放着一口大铁锅，一个用于炒米，另一个用于熬糖稀。
*** 切糖的之一步就是炒米，不过，蒋师傅在炒米之前还有一个独门秘籍，那就是先把食用盐放到锅里，炒上几分钟。蒋师傅的老伴李俊珠告诉记者，盐耐高温，在炒热之后，再放入饭坯子一起炒，可以保证饭坯子能够均匀受热而爆开。
蒋玉明妻子 李俊珠
“大米煮成的饭，经过太阳晒干了再炒。”
经过约十分钟的炒制之后，饭坯子就变成了米袍子，此时正好出锅。
02
熬糖稀
而在另一口大铁锅里，蒋玉明师傅正在熬制糖稀。蒋师傅说，熬制糖稀的配方非常讲究。
切糖师傅 蒋玉明
“麦芽糖稀加白糖，还要加一点色拉油，这样在切的时候不粘刀。”
除了配方，熬制糖稀的火候也很重要，不能用大火，而且还要不停地翻搅，防止糖稀出现糊味，同时还要时刻掌控糖稀的水分。
03
制糖
十多分钟之后，蒋师傅尝了尝糖稀，确定水分和甜度正合适，就将米袍子倒进糖稀锅。为了提高切糖的口感，这一过程中，蒋师傅还加入了大量的熟花生和芝麻。
等花生米、芝麻、米袍子等材料下锅，蒋师傅又开始快速搅拌起来，使得每种材料混和均匀。
几分钟之后，米袍子、花生和芝麻松软地黏在一起，出锅倒入旁边的木制模框中，再用力按压平整，撤去模框，趁着热气，快速用刀切开。
在蒋师傅的刀起刀落间，一块块切糖就算做好了。此时，整个糖坊内都散发着米袍子、花生和芝麻的香味，令人欲罢不能。
提到麦芽糖，很多人脑海中就会想起“叮叮当当”的敲糖声，以及那种粘满整个嘴巴的满足感。
麦芽糖对现在的00后、10后而言
或许有些陌生
但它却是80后、90后这一代人
最甜蜜的童年记忆
和儿时的滚铁圈、打弹珠等小游戏一样
能唤起好几代人的共鸣
那真是冬日美事一桩
扯白糖
在固东，手工麦芽糖又被称为扯白糖，以糯米淀粉为原料，麦芽为辅料，经手工加工 *** 而成的糖源，无蔗糖，纯手工 *** ， *** 历史悠久。
当前，固东镇 *** 麦芽糖的农户还有20余户，主要分布于顺利社区刘家寨与下村。
手工麦芽糖 |
麦芽好吃糖难做， *** 麦芽糖要经过育苗 → 舂芽→蒸米→发酵→滤汁→熬糖→冷却→扯糖等多道工序，每一道工序都极为讲究，单单是发酵这一道工序就需要10小时以上，还得时刻留守火塘注意温度，打不得半点盹。
熬糖时同样要对温度的把控格外小心，火候大了会把汁熬老了，在最后拉丝的时候很容易断；火小了汁就很稀，最后导致不好拉丝。舂芽、扯糖等等也全都是费时费力的手艺活。
手工麦芽糖
一道工序出错
就会导致麦芽糖 *** 失败
一块好的麦芽糖
最快也需要一天一夜才可以 *** 完成
*** 麦芽糖这项老手艺还真是
用汗水蒸发出来的
“甜蜜行当”
*** 步骤
培育麦芽
将小麦用水浸泡，装袋发芽后，每天按时用清水漂洗，5－7天后，取出捣至七八分碎备用。
浸泡糯米
取优质糯米浸泡4－6小时，洗净用甑子蒸约2小时。待蒸熟后，加入已捣碎的麦芽，充分拌匀后，放入锅内，盖好盖，锅下用瓦片覆盖保证有余温即可。
发酵
待大米在麦芽的作用下发酵10小时左右，第二天从锅里取出。
过滤取汁
用特制工具，手工压榨，将糖汁充分榨出流入已升温的铁锅内。
加热制糖
大火熬制糖汁，同时用糖棍不停在锅中搅拌，直至糖汁熬成粘稠的糖稀，用糖棍挑起会形成一张薄薄的膜。
拉扯成品
将麦芽糖稀挂在特制木钩上，如拉面般将糖块不断地拉扯，直至拉到银白色，裹上小麦面，就成为我们经常吃到的麦芽糖（白糖）啦！
扯好的麦芽糖
或是裹上小麦面立即食用
香甜有嚼劲
或是加上粟米、粟子、花生
制出夹心糖、粟米糖、粟子糖、花生糖
口齿噙香
口感细腻，入口浓香。
手工麦芽糖
或是将冷却的糖稀用热水回软
在放满熟豌豆面的盆里
扭成“8”字状
然后继续慢慢拉伸
反复操作
直至糖块裹满面粉呈拉丝状
变成龙须糖（丝糖）
好吃好玩
或是又与其他美食搭配
显出另外一番风味
一块小小的糖，含在嘴里，慢慢化开，甜蜜涌上心头，往日时光在脑海中浮现，过去的时光犹如麦芽糖那么甜，那么黏。一切仿佛回到了十几年前的那个下午，自己又变成了那个拿着早早收集好的破铜烂铁，在巷子追逐着那道伴着“叮叮当当”身影的孩童。那被麦芽糖沾满的小手与甜蜜的满足，大概就是时光这把筛子留下的最美好的回忆吧！
文图 | 徐杰
课本封面由二胎变成了三胎？妈妈也不打扮了？真相到底如何？开学啦，中小学生们都拿到了新学期的课本。不出预料的是，语文凭借自己的亲民属性，再次赢得家长们的更高关注。
最近， *** 上就开始流传着热心的家长朋友们对于语文课本的“新发现”：
一年的时间，课本封面由二胎变成了三胎，妈妈也不打扮了，头发随便一扎，衣服还是去年那件，只是旧了。多了个娃，爸爸也不在家下棋了，估计为了养家加班挣钱去了。
这段“看图说话”因为贴近“三胎”的社会热点，迅速引发了众多网友的共鸣、转发。
近日，人民教育出版社针对语文课本回应称：这两个封面正是统编语文教材五年级上册、六年级上册的封面。不过，这两个封面上看起来年龄较大的两个角色并非网民误认的“爸爸”、“妈妈”，而是“小哥哥”、“ *** 姐”。二胎、三胎的解读不过是网友们的自行联想。
这份回应委屈中又带着一丝好笑：封面上的小哥哥、 *** 姐有那么显老吗？
“人家还是个宝宝呢，怎么就成了你们口中的爸爸？”
“我也是个 *** 姐呢，怎么就成了他们的妈？”
既然大家对教材的封面如此热衷，那今天就一起来聊一聊它们的故事吧~
据人教社介绍，语文小学阶段的封面内容，选择中国传统文化中与孩子贴近的题材为表现点，分别是风筝、糖葫芦、皮影、布老虎、泥塑、端午、脸谱、对联、围棋、剪纸、国画写生、宫灯12种题材，来对应小学的12册教材。
画面不是从传统的角度来展示介绍，而是把孩子安排进这些画面，画面符合儿童的年龄特点和认知水平，同时适当兼顾与教科书使用时节相对应，描绘了小学生丰富多彩的生活，展现了博大精深的“中国文化”。
一起来欣赏一下↓↓↓
一年级上册 风筝
风筝，是由我国古代劳动人民发明的，已有2000多年的历史。蔡伦改进造纸术后，坊间开始以纸做风筝，称为“纸鸢”。从传统的中国风筝上到处可见吉祥寓意和吉祥图案的影子。清代高鼎在《村居》中写道：“草长莺飞二月天，拂堤杨柳醉春烟。儿童散学归来早，忙趁东风放纸鸢。”
一年级下册 冰糖葫芦
冰糖葫芦又叫“糖葫芦”，是中国传统小吃。冰糖葫芦起源于南宋，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。教科书封面通过简明的线条、明丽的色彩勾勒出孩子堆雪人的场景，孩子手中的冰糖葫芦、门前的红灯笼和门上的“福”字等营造了春节的喜庆气氛。而插在雪人身上的那一大串冰糖葫芦，更凸显了“冰糖葫芦”这一中国元素。
二年级上册 皮影戏
皮影戏，又称“影子戏”或“灯影戏”，是一种以兽皮或纸板做成的人物剪影以表演故事的民间戏剧。表演时，表演者在白色幕布后面，一边操纵影人，一边用当地流行的曲调讲述故事，同时配以打击乐器 *** 乐，有浓厚的乡土气息。2011年，中国皮影戏入选人类非物质文化遗产代表作名录。教科书封面中小朋友表演的是《哪吒闹海》皮影戏。
二年级下册 虎头帽
以老虎为形象的虎头帽，是中国民间儿童服饰中比较典型的一种童帽样式。虎头帽与虎头鞋、虎围嘴、虎面肚兜等成为儿童服装中重要的组成部分，具有鲜明的特色。教科书封面的三位小朋友着装的样式以及布料的颜色与纹样也非常具有中国传统服饰的特点。
三年级上册 泥塑
泥塑，俗称“彩塑”、“泥玩”，是用粘土塑制成各种形象的一种民间手工艺。泥塑艺术是中国民间传统的一种古老常见的民间艺术。泥塑以泥土为原料，以手工捏制成形，或素或彩，以人物、动物为主。画家在创作时，是将泥塑过程中揉泥、塑形、描色几个泥塑步骤同时巧妙地安排在一个画面中，近景还放置了孩子们 *** 的泥塑作品，画面安静而有意境。
三年级下册 粽子
粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国一种传统节庆食物。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播甚远。图中两个孩子在奶奶的指导下包粽子的画面，传达了孩子劳动、秉持传统、家庭这几个概念，这些概念其实也是中华传统文化中十分重视的方面。
四年级上册 脸谱
脸谱，是中国传统戏曲演员脸上的绘画，用于舞台演出时的化妆造型艺术。不同行当的脸谱，情况不一。“戏剧《西游记》中孙悟空的扮相就是猴脸，它的脸谱既是为了表现人物的身份——火眼金睛的神猴，也是为了体现人物的性格——勇敢、正义、无敌。
图中并没有表现孩子在舞台上表演的画面，而是安排了表演前勾脸的片段来呈现，角度独特，为孩子勾脸的是一位长者，暗示着国粹京剧在新一代中的传承。
四年级下册 贴 “福”字
贴“福”字是我国的传统年俗。每逢新春佳节，家家户户都要在屋门上、墙壁上、门楣上贴上大大小小的“福”字。春节贴“福”字，寄予着人们对新年、新春和新生活的美好期盼。
五年级上册 围棋
围棋，是一种策略型两人棋类游戏。围棋起源于中国，中国古代称为“弈”，可以说是棋类之鼻祖，围棋至今已有4000多年的历史。2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，围棋保护单位为中国围棋协会、北京棋院
五年级下册 窗花
窗花是贴在窗纸或窗户玻璃上的剪纸，是中国古老的汉族传统民间艺术之一。窗花已有上千年的历史，是农耕文化的特色艺术。窗花分为“南北风格”，南方以“精致”为美，其特点是玲珑剔透；北方以“朴实”为美，其特点是天真浑厚。
六年级上册 中国画
中国画，简称“国画”。国画是我国的传统绘画形式，是用毛笔蘸水、墨、彩作画于绢或纸上。题材可分人物、山水、花鸟。国画在古代无确定名称，一般称之为“丹青”，在世界美术领域中自成体系。画中三位孩子，在树下正在绘画石榴。
六年级下册 花灯
花灯，又名“灯笼”。花灯是起源于中国的一种传统民俗工艺品，是汉民族数千年来重要的娱乐文化。现代社会多于春节、元宵等节日悬挂，为佳节喜日增光添彩，祈求平安。
看完这些，你对于教材封面有没有多一些了解？你觉得哪一幅封面图片最有趣呢？
本文部分素材综合自人民教育出版社、语文的鱼。
来源： 首都教育
中国的“士力架”—花生麦芽糖“饿货，来条士力架吧？”这句广告标语真是深深印入脑海。士力架广告永远的定位在“饿”上，一饿就弱爆，一条士力架便可横扫饥饿，做回自己。
老话说的好“真金不怕红火炉，酒香不怕巷子深”。但千里马也待伯乐识，想要众人知便要传播，正所谓广告的定位与魔性般深入人心的标语是至关重要。
每个城市里都深藏着各式各样鲜为人知的美食与传统技艺，而许多民间流传的东西为何走不出国门，形成不了品牌。正因找不到合适的传承方式正逐渐失传。
今日街头偶遇卖麦芽糖的摊子，小木桌上盘着一圈圈白胖胖的麦芽糖，旁边则摆放着提前剪好一段段约摸十五厘米长的麦芽糖。这麦芽糖的独特之处便在于以麦芽糖为皮，花生为馅，隐约可见绿油油的葱花。来一根花生麦芽糖让你体验到满嘴咸香酥脆的口感还伴着拉拔麦芽糖粘牙的乐趣。
“大爷，一段多少钱啊？”
“五元。”
“大爷，帮我剪成小块的装好。”
大爷闲熟地拿起大剪刀“咔嚓”、“咔嚓”一小块一小块糖块儿纷纷落下。
既美味又抗饿哈哈哈??它不就是我的中国的“士力架”吗？
麦芽糖是我国最早形成的糖，具有健脾补气，润肺止咳之功效。它有稀状与块状，古时候人们将稿麦芽糖称为“饴”，将块状麦芽糖称为“饧”。
逢年过节庙会上会经常见到老艺人手握装着熬制的稀状麦芽糖的长勺，运腕自如行云流水般绘画，小竹签一沾，瞬间凝固的糖画栩栩如生。稀状再粘稠的麦芽糖，大人们总是用罐子装着，吃时拿根筷挑起卷成小团，金晃晃透着琥珀之色，色香味俱全便是如此吧。
麦芽糖有趣之处便是它的稀状与块状之间地渐进过程：稀状熬稠，再将粘稠状拉拔成乳白色的块状。有趣吧，这是千年劳动人民的智慧结晶。
童年的萨其马 金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 外婆的食光机枸杞、葡萄干、黑白芝麻，配上传统的麦芽糖，用外婆乡小榨菜籽油炸出的面条，一股浓浓的儿时回忆。
By 食客祥妈 【豆果美食官方认证达人】
用料- 【面条】
- 面粉 200g
- 鸡蛋 146g
- 泡打粉 4g
- 【熬糖】
- 白砂糖 150g
- 麦芽糖 115g
- 水 40g
- 【辅料】
- 枸杞 2把
- 葡萄干 2把
- 黑白芝麻 各两把
- 玉米淀粉（防粘） 适量
1、鸡蛋放一边，泡打粉和面粉在一边。
2、先用筷子搅拌。
3、粘，非常的粘。用玉米淀粉拍打成团，盖上保鲜膜，饧40分钟以上。面粉休息的好，后面面条味道更好
4、分成两个小团，然后擀平切丝。
5、锅中放入外婆乡小榨菜菜子油，用一小块面团实验，马上浮起来，就改小火，一直用小火，保持锅底冒小气泡的感觉炸
6、 *** 糖浆。将水、白砂糖和麦芽糖放进平底锅熬汤。
7、糖稀已经冒泡，就可以一次性倒入所有的萨其马面条了
8、面条搅拌均匀的裹上糖浆，再放入枸杞和葡萄干，均匀之后再撒上芝麻搅拌均匀
9、我用的是18*18的烤盘，带上手套，压实，一定要压实，后面切糖才不会掉渣严重。
10、压实放凉，切块就可以吃了。
11、老家最喜欢炸各色的食材，用麦芽糖稀裹住制成糕点。小的时候，逢年过节这就是外婆、妈妈们的工作，他们劳碌着准备着一家人节日的甜点。
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豆果美食，家庭厨房领域美食社区及交易平台；
100万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。
糖葫芦又名“糖墩儿”，熬糖是居家自制最关键的技术活儿糖葫芦，在天津又叫糖墩儿，是我国北方的传统小吃。它是把北京人称为“山里红”（也叫“山楂”的小红果儿）去掉中间的果核儿，用竹签穿起来。在春节厂甸庙会卖的，是往上面刷麦芽糖稀，这是庙会大糖葫芦的独有做法。长长的大糖葫芦，白里透红，吃起酸中带甜，再加上只有庙会才有的超长相貌，也是孩子们逛厂甸必买的吃食了。
还有一种冰糖葫芦，是把穿好的山里红蘸冰糖，这也是平日卖的小糖葫芦的一般做法。这种冰糖是用白糖加水在铜锅中熬制出来的。熬糖是最为关键的技术活儿。糖与水的比例是两份糖一份水，倒入锅中，熬到糖浆已经冒出细小的泡沫，颜色变成浅黄，用筷子蘸一下能拉出细丝来，这就表示已够火候了。停火，把穿好的山里红全部浸入糖浆中轻轻转动，裹上薄薄的一层，把蘸好热糖浆的山里红串儿放在湿凉的木板上，或大理石板上冷却定型。很快晾凉的糖浆变硬了，着板子那面儿的糖浆结成光滑平整的硬壳了，每一粒果实都穿上晶莹剔透的冰糖外衣，透出果子的深红色和上面的白色小点儿，真是色香味俱全，看上去就像个工艺品，拿在手里得反复欣赏，才从串尖儿一点点入嘴。有首诗形容得很确切：“晶莹罗汉叠红装，美味流街走巷场。一曲冰糖葫芦买，唤来妇孺喜相尝。”
冰糖葫芦在民国时期最为繁盛。当然其中一个原因，是因为当时北方冬天水果少，而山里红正是土产，所以 *** 也就品种多，手工精致了。例如主料除了山里红，还有采用海棠、荸荠、山药、橘子，还有豆馅的、芝麻馅的、加瓜子仁儿的。各种不同花样、不同口味的食材都可以做冰糖葫芦。而且出了很多因卖冰糖葫芦而出名的字号，如九龙斋、信远斋等。
给我留下最深印象的是王府井东安市场南门的隆记食品店，迎着市场出口处，摆一长桌，几个大瓷盘上摆放刚出锅的、各种各样的糖葫芦，旁边的支架上还插着很多，外扣大玻璃护罩，用一大灯泡照着，真像舞台各种名角登台亮相，五光十色，太吸引人了。现在想起来这就是很成功的商业广告啊，极受逛街人的青睐，不看都不行，不买不忍去。
我小时候更多看到的是沿街叫卖的游商。有挑担子的，有挎着木提盒或竹篮子走街串巷的，还有扛着长木杆子，杆头上有圆木托，木托上有无数的小孔，把冰糖葫芦的竹竿插入孔中边走边吆喝：“哎——冰糖葫芦哟，新蘸的！”这种小贩所卖的品种少，大多是山里红的， *** 水平也一般，但是价格比东安市场要便宜得多，所以也很受平民百姓的欢迎。
山里红营养丰富，含维生素C等十几种营养成分，而且还具有药用价值，中药铺卖的大山楂丸，就是以它为主材。但它本身太酸，所以蘸上冰糖就酸甜适中，香脆爽口，简直是冬日北京街巷卖零食的一景了。有诗这样赞美它：“漫道山楂老幼知，酸甜可口又消食。一竹横贯千秋过，再塑冰身惹梦驰。”
冰糖葫芦是季节性食品，原因是山楂成熟在深秋，从十月下旬到来年暮春，可以买到。而且在 *** 上，冰糖遇到高气温很容易溶化了，所以现在的冬末时令，正是吃冰糖葫芦的好时节。来源： 北京晚报
麦芽糖是一种中国传统怀旧小食。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，为一种碳水化合物。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。
麦芽糖的 *** 大概分为以下几个步骤:先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。
麦芽糖古时称为饴，《说文解字》:"饴米糪煎也"。属二糖类，白色针状结晶，易溶于水，而非常见金黄色且末结晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一种还原糖，与酵母发酵变为酒精，和稀 *** 共热，变为葡萄糖，常被入药。
它有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。
而在芜湖，有一家张记麦芽糖，他是以纯手工麦芽糖稀无添加烘焙原料，想吃多少，先用竹筷卷起适量麦芽糖，再用两块梳打饼夹起便可食用。现在出现一种较有趣的做法，可放入针筒内再挤出，颇为好玩。
都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着酸，糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆…………
短短的冰糖葫芦打油诗，勾起了无限小时候的回忆，冰糖葫芦是家喻户晓的传统小吃，不过现在像平时都很少见到有卖的了，但是一到逢年过节放假的时街上卖的还是挺多的，尤其是受到小孩子的喜爱。
冰糖葫芦最早是起源于南宋，具有开胃、养颜、清热等多种功效，在天津又叫做糖墩儿，而在安徽凤阳又有糖球的叫法，一般采用山楂作为主要原材料，吃起来酸甜可口！其做法是将山楂用竹签串成串然后蘸上熬制好的麦芽糖稀，麦芽糖稀遇到风变硬，如此便成了冰糖葫芦。要是在冬天，山楂外面一层的糖稀就会冻得更硬，吃起来不仅酸甜开胃，可口美味，还有丝丝凉意，那滋味绝了！
据说绍熙年间，宋光宗赵惇十分宠爱的黄贵妃，生了病。病情比较严重，每天茶饭不思、面黄肌瘦，御医也是用了不少贵重药品，都没有什么效果。身体依旧日渐憔悴。皇帝也是非常的着急，只好张榜求医，征集民间名医，给黄贵妃治病。后来一位老者揭榜进宫，开出了这样的方子，把方子交给了皇帝，皇帝一看立刻就怒了，差点下旨杀了老者，因为药房太过简单，只需饭前吃几颗冰糖熬过的山楂，不日便好，皇帝便觉得自己被耍了。二黄贵妃看到药方后，觉得挺新鲜的，想要试试，才让老者幸免于难，黄贵妃按此办法服后，果然如期病愈，老者拿了赏金后，从此消失在民间。后来，宫里就开始流行吃冰糖葫芦，随后又传到民间，老百姓又把它串起来卖，这就是冰糖葫芦的来历。
流传至今，冰糖葫芦的类型已经五花八门，不仅仅局限于山楂和冰糖，还有苹果、橘子、香蕉、草莓、樱桃等各种水果味的，个头也非常大，真是好看又好吃。
*** 冰糖葫芦的 *** 也挺简单的，只需要四步，接下来我们一起来看看吧
之一步：山楂穿串
把准备好的山楂（也可以是各种自己喜欢的水果）清洗干净，然后晾干干表面的水分，用竹签串起来放在一旁备用。
第二步：冰糖烧化
锅中加入1:1的水和冰糖，小火熬制，一直到冰糖融化，注意过程中不要去翻动冰糖，熬到微微发黄就可以了。
第三部：山楂裹上糖衣
把串好的山楂串（水果串）在锅中蘸取糖，把山楂串（水果串）表面均匀的都裹上糖衣。
第四部： *** 完成
把裹好糖衣的山楂（水果）放到准备好的油纸上面，这样美味的冰糖葫芦就做好了。
表面的糖衣甜甜的，咬一口嘎嘣脆，里面的果肉又有水果特有的酸味，真是好看又好吃，赶紧动手自己做一次试试看吧！！！
