鸡公煲酱料配方，鸡公煲酱料配方比例

夏去秋来渐渐凉 鸡公煲肉万里香

天气渐渐转凉，对于北方的朋友来说，饮食也慢慢发生变化，涮火锅，吃鸡公煲，啤酒鸭，慢慢成为习惯，

今天给大家分享一下酱香型鸡公煲的家庭做法！此配方是本人亲自操作，味道不错，所以请大家大胆尝试去做，比饭店的配方更简单，味道更好

配料: 鲜鸡（公鸡或者蛋鸡）一只（3斤为例）

辅料:西芹1颗，干香菇2两（提前泡发）

调料:生抽，盐。老抽，耗油，柱候酱，鸡粉，干辣椒4个，八角3个，香叶3片，肉蔻1个，草果2个，葱白2段，生姜5片，大蒜5瓣，白酒一小勺

操作步骤:将公鸡清洗干净（温水清洗）！切成均匀小块放入盆中，开始腌制，盐一勺，生抽，老抽，耗油，柱候酱，鸡粉各一勺！放入葱姜蒜，香叶，八角，干辣椒，肉蔻，白酒，用手调拌均匀，腌制时间为90分钟，中间需要三次调拌，为的是均匀入味，

90分钟后，开始准备爆炒，锅里放油，待油温70度左右，将腌制好的鸡放入锅中，爆炒15分钟。放入泡发好的香菇，然后加入清水，刚好超过肉！无需添加任何调料，腌制的时候都放好了，然后开锅计时！等时间60分钟后加入芹菜，然后关火，闷15分钟！即可

本做法简单易学，腌制是关键，掌握好腌制时间和调料配比就可以，

此操作 *** 是作者亲自操作多次，味道酱香入味，回味无穷，喜欢的朋友可以去试试，

下次为大家分享啤酒鸭操作 *** ，希望大家喜欢，欢迎收藏。转发，

祝大家身体健康。下期见

有粉丝朋友给叶子留言，希望出一个重庆鸡公煲的食谱，叶子特意去查了一下重庆鸡公煲的来历和做法，据说重庆鸡公煲的这个“重庆”不是地名，而是人名，不过在我老家重庆，这道菜也确实是一道招牌菜。

叶子看了看网上的一些做法，感觉还是不想模仿，我喜欢根据自家口味和自家食材来做，于是就分享一个叶子版的鸡公煲吧。

今天来分享的这个做法是懒人做法，采用的是肉质比较嫩的公鸡，用珐琅锅焖出来的，从开火到上桌只用了30几分钟，鸡肉就焖得有些烂了，很入味。

今天这个做法很简单，里面加了香菇、木耳和柿子椒作为配菜，荤素结合，简单焖一锅，两顿都不用炒菜了，吃完剩下的汤汁还可以加点豆腐进去煮一煮或加点莴笋片进去烫一烫都很不错。

废话不多说，直接来看具体做法吧......

【食材】

公鸡一只、胡萝卜两根、青红柿子椒各一个、冬菇一个、木耳一小把、泡姜两块、大蒜4瓣、红油豆瓣酱一勺、黄豆酱一勺、韩式辣酱一勺、番茄酱一勺、蚝油一勺、生抽两勺、米酒汁两勺

【 *** 步骤】

1、准备好原材料。

2、鸡肉斩块，我没焯水，我一般是用食品净化机净化一下，可以加水加料酒泡两个小时，泡完再用清水洗一洗。

3、冬菇用热水泡发，木耳用冷水泡发。

冬菇泡发前清洗一下，泡发的水留着后面做碗汁用。

4、胡萝卜切成滚刀块，青红柿子椒切成块，大蒜切成薄片，泡姜切成薄片。

我喜欢用泡姜，更有利于去腥和增加独特味道，泡姜的做法参阅我公众号总目录里的“四川泡菜”做法，没有的话就用生姜吧。

5、做一大碗碗汁：一勺剁细的红油豆瓣酱、一勺韩式辣酱、一勺黄豆酱、一勺番茄酱、一勺蚝油、两勺生抽、两勺米酒汁，搅拌均匀，然后倒入泡发香菇的水，搅拌均匀做成碗汁。

这碗碗汁可以用来焖各种菜，想焖啥焖啥，您可以发挥想象，有了它，做出999道菜来，哈哈......

米酒汁就是甜酒酿里的汤汁，也就是醪糟里的水，我家长期做，用来做菜可以去腥提鲜，天然的调味品，超市里有卖，自己也可以做，在我公众号后台回复“醪糟”就会出来做法。

6、珐琅锅先烧热，然后下入鸡块，稍微翻几下。

我没加油，鸡的皮下组织本身有较多油，所以不用额外加油了，我的珐琅锅日常用得多，开锅开得好，只要先热锅，下入鸡肉炒并不会粘锅，鸡肉经过泡，本身还含有一些水分，所以也就更不会粘了。

7、然后加入胡萝卜、木耳，冬菇切成薄片加入，然后倒入做好的那一大碗碗汁。

8、盖上锅盖，开后改小火。

9、开后半小时加入青红柿子椒，翻均匀，再焖两分钟即可。

10、完成。

【小贴士】

一、碗汁里的用量一勺大约是10毫升，亲们做的时候要考虑到咸淡味道，根据鸡的大小和配菜多少来放调味料的多少，酱料也不一定必须按照我的这样一模一样，根据自家口味来放；

二、焖的时间长短跟买的鸡的易熟程度有关，这道菜适合较嫩的公鸡来做，如果是老母鸡那焖的时间就长了，短时间是焖不烂的。

叶子的小厨，国家一级营养师、高级健康管理师、美食作家，传递健康，用心分享每一道菜，与广大朋友一起互相学习与进步。

我的公众号：叶子的小厨，欢迎与朋友们一起探讨美味生活。

"鸡公煲"是一道重口味的菜

也是令人一吃就难以忘怀的重庆四川一带的名菜

可根据各地口味调整为微辣、中辣、重辣

既可以当做热菜也能当做火锅吃

色泽红润，口味香醇

最为关键的就是秘制鸡公煲的酱料

酱料味道渗入鸡块中，肉质鲜嫩适口

带有少许甜味，又有种干锅与香锅的味道

让人越吃越想吃......

家庭版鸡公煲做法十分简单，浓油赤酱，深色酱汁包裹鸡块，和冒着热气的米饭完美融合，然后还能涮火锅吃。跟同事们一起在户外吃了一顿，特别满足。

步骤

1、1个红洋葱、5个绿尖椒切块，20朵鲜香菇切片，1棵芹菜、16个干红辣椒、1根大葱切段，1块姜切丝，5瓣大蒜去皮备用。

2、6个手枪腿和10个鸡翅切小块放入碗中，加3勺料酒、2大勺生抽、1小勺白胡椒粉充分拌匀，腌制10分钟左右。

3、平盘内倒入适量油，把鸡肉煎至金黄，盛出备用。

4、深盘倒油烧至6成热，倒入1把花椒、葱姜蒜和干红辣椒炒香后，加入两大勺郫县豆瓣酱煸出红油。

5、放入鸡肉翻炒，倒入2大勺生抽、1小勺老抽、1小勺白糖和1大勺甜面酱继续翻炒，然后分次倒入1瓶啤酒（可根据实际情况进行调整），大火煮10分钟。

*注：如果是普通炒锅，可直接从步骤4开始，放入鸡肉翻炒时炒至表面金黄。

6、放入切好的芹菜段、洋葱块和香菇片，大火煮5分钟收汁，最后倒适量青尖椒，加盖焖煮1分钟。

7、点缀香菜，家庭版鸡公煲完成！

食材

食材：

土公鸡一只 / 青红彩椒 / 青蒜

配料：

朝天椒 / 葱姜蒜 / 鸡油 / 牛油

桂皮 / 花椒 / 香叶 / 菜籽油

小茴香 / 豆蔻 / 麻椒 / 干辣椒

八角 / 辣椒碎 / 郫县豆瓣酱等

调料：

盐 / 料酒 / 胡椒粉

大厨小窍门

要做好鸡公煲，选材特别重要，选用散养的8-10个月的土公鸡，肉质特别鲜美。

烹饪步骤

1

食材的处理：选用土鸡整鸡切块，大概4公分大块。

2

鸡公煲关键之一步进行炒油：开火，锅中加入菜籽油，油温6-7成热，依次加入香料（桂皮、花椒、香叶、小茴香、豆蔻、麻椒、干辣椒、加入葱姜蒜用中小火继续煸炒，煸香为止。

鸡公煲关键第二步炒料：锅中加入菜籽油、鸡油、火锅料用的牛油，等牛油加热化了以后再加入香料（葱姜蒜炒制金黄捞出，再加入豆蔻、香叶、小茴香、八角（7-8颗）、桂皮（2-3块）、麻椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱），小火进行煸干水分。

炒制鸡块：将刚刚炼制的香辣油倒入锅中加热，放入鸡肉煸炒成金黄色，倒出多余的油，加入姜片、整蒜煸香。

6

煸炒：倒入之前炒好的料进行翻炒，烹入料酒去腥，加入水，水份刚好没过鸡肉一点点即可。

7

调味：开锅后加入少许胡椒粉去腥提鲜、少许鸡精、根据各人口味加入少许盐进行调味。

8

小火加盖焖30分钟后，加入青红彩椒、青蒜段调味，翻炒均匀，大火收汁，一分钟后即可出锅啦~

最终成品

原料：

土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：

秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

秘制酱料配方：

用料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

*** *** ：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

*** 关键：

（1）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出.

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．

（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。

老油熬制 *** （以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香1 00克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

*** ：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

*** *** ：

（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

原料：

土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：

秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

秘制酱料配方：

用料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

*** *** ：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火 熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

*** 关键：

（1）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制 时间长，能使香味更大限度的散发出.

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．

（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖 一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最 好。

老油熬制 *** （以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

*** ：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

*** *** ：

（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

（3）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

（4）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣 椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出 香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

（5）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

（6）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）