东北的风味美食，一定少不了酸菜这一道，不管是炖着吃、炒着吃，还是包馅吃，都能为咱们的餐桌上增添一份地道的东北味儿。
我们找到了几位
经验丰富的阿姨来教教我们
怎么腌出正宗的东北酸菜
晾晒三天
切根去皮
入缸撒盐
平均一百斤白菜配八两盐
密封 压石头
三天后加水
一个月后腌制完成
哈尔滨市民 杜秀芬：（什么样的白菜适合腌酸菜？）按理说小一点的更好，小的一顿一棵，大了一顿吃不了（不用看实不实心什么的？）不烂就行。
志愿者 王春艳 杜秀芬 张世园 汪淑洁：人多干活不累，因为东北人就爱吃酸菜，咱们准备过冬的，（但是大家今天付出这么多时间，腌的却不是给自己吃的。）是，给居民吃的，他们吃到我们腌的酸菜也是特别高兴，我们每年都给空巢老人、残疾病人腌酸菜，很有意义的。每年我们都这样，不光是腌酸菜，端午节包粽子、包饺子都是，到什么节气我们做什么，也是感谢社区特别好，特别支持我们志愿者服务。
记 者：赵樱淇
（龙视新闻在线）
百吃不腻的酸腌菜教程By 阿霞爱做菜
用料- 青菜 10斤
- 食盐 适量
- 辣椒面 适量
- 茴香面 适量
- 胡萝卜 1根
1、洗好青菜切碎
2、使劲揉把水份揉出
3、放盐
4、辣椒面，放点胡萝卜丝
5、把水份挤出装坛子里
6、放太阳底下晒三四天就可以了
7、这是腌制好的酸菜
8、酸菜炒芋头
青菜的营养功效肺热咳嗽、身热
口渴、胸闷、心烦
食少便秘、腹胀
青菜的饮食禁忌青菜不宜生食。 脾胃虚寒、大便溏薄者，不宜多食青菜。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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不管腌什么酸菜，牢记这4点，酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香大家好，我是小欣。又到了腌制酸菜的季节，不少家庭都会选择自己在家腌制酸菜，相信你也会遇到一些问题，比如自己腌制的酸菜很容易腐烂发霉了，这是为什么呢？
虽然腌制酸菜很容易，但是过程也是非常讲究的，那么今天小欣就跟大家分享一下如何腌制又酸又脆又香的酸菜，大家只要学会下面这4点，就可以让腌制的酸菜不烂不发霉，酸爽又解油腻。
一、腌制酸菜
之一步：首先，将洗好的芥菜放在阳光下晒半天后，等水分蒸发。这样腌制出来的酸菜才能更加爽脆。
第二步:将淘米水放入锅中大火烧开，把浸泡晒好的芥菜放入锅中烫一会。大约30秒左右，记住过水时间不宜太久，以免影响酸菜的口感。
第三步:锅中的淘米水继续加入150g的盐，为了让酸菜的存放时间能够更久，关火放凉后，倒上一点白酒，把芥菜放进腌制的罐子里，最后一起倒入罐子里腌制芥菜。
第四步：罐子密封时，套上一层保鲜袋覆盖压紧，并放入阴凉处存放，最后，腌制大约20天左右就可以打开罐子享用酸爽的酸菜。
二、腌制小诀窍
1.淘米水
想要腌制出的酸菜口味更爽脆，我们使用淘米水的效果是更佳的，因为在淘米水中含大量的淀粉，在酸菜发酵的同时，能提供大量的营养物质和乳酸菌的繁衍。使最终腌制好的酸菜口感更加入味。
2.腌制的罐子
一般腌制蔬菜类的食物，我们一般可以选择瓦罐、玻璃、陶瓷等这种类型的容器进行密封腌制酸菜。切记不要使用金属容器进行腌制，不仅会影响最后腌制出来的口感，而且在腌制的过程中产生一些有害的物质，很影响我们的身体健康。
3.白酒
腌制酸菜时，我们可以适当地放一些白酒，白酒中含有大量乙醇，当腌制酸菜时与酸菜发生有机反应后，会使腌制完成的酸菜更加的香脆。切记白酒不宜倒太多，以免破坏酸菜发酵是产生的乳酸菌繁衍失败，导致酸菜不发酵。
4.盐
一坛好酸菜腌制是否成功，其实用盐量也很关键。盐水不仅可以很好地抑制，在腌制酸菜过程中的产生的有害微生物繁衍，还可以增进酸菜的口味。通常按照一颗芥菜500g，我们可以添加20g的用盐量。
小欣想告诉大家的是，在腌制酸菜时，我们需要注意到很多细节，往往稍微不注意最后就会影响酸菜的口感，其实腌制酸菜的 *** 还有很多种，但只需要牢记今天我给大家总结的3点就能腌制好吃的酸菜了。
总结：牢记上面的这4点，无论腌什么酸菜，酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香，快点赞转发给亲朋好友一起学习吧！
腌酸菜（散文）坝上过去曾经有句流传多年的俗话，“吃饭没有酸菜就，就像老婆娘家走！”由此可见，酸菜在坝上人们的心里，是何其的重要和关键，不可或缺。
也不知从何时起，酸菜就已经走入了坝上人的生活，它是日常饭食的必备品。不论吃啥饭，只要有酸菜可以就，人们就觉得生活很有味道，很有滋味。每次吃饭前，从菜瓮里捞出一些酸菜，切成细段，再盛上一些酸菜汤，那家里坐在炕上的每一个人，脸上洋溢的都是幸福的，知足的微笑。
一方水土养育一方人，地理环境、气候条件，还有作物种植条件，决定了一个地方人们的生活习性。坝上地处内蒙古高原南麓，属于温带大陆季风性气候，因为地势较高，冬季漫长又寒冷，更低气温常常会达到零下30摄氏度左右，而且积雪较厚。在过去，受生产条件和生产水平制约，冬天里根本无法种植任何农作物的，包括各种蔬菜。这样，人们除了深挖窖，大量储藏土豆和胡萝卜作为蔬菜以外，基本上没啥别的新鲜蔬菜可吃。而土豆吃多了，容易感觉嘴麻，这样，就需要一种酸味的蔬菜来中和，于是，家家腌酸菜，也就这样应运而生了。
小时候，每年的秋天，母亲总会提前洗干净两个大瓮，然后，将洗干净的芥菜及叶子、胡萝卜、大白菜、卷心菜，以及甜菜疙瘩分层放入瓮中，然后撒上一些块盐，逐步地加入凉水，待到满瓮沿儿时，再压上一块腌菜石，最后将盖儿盖上。一般说来，叶子类的酸菜放在瓮的最上方，因为它们需要的腌制时间较短。至于块盐放多少，我光是看母亲放了，但不知放多少，估计是凭经验了。最近，我也是试着按记忆里母亲那样，想腌一坛酸菜出来，却还是都坏了，应该还是 *** 不对路。
由于秋天时的气温还略高些，所以，埋入瓮中的芥菜叶子，没几天就开始发酵了，起初是一股辣辣的味道从瓮中窜出来，在堂屋里开始弥漫，仔细闻闻，那是芥菜英子特有的辣味，它沁人心脾，直入喉胃间。三天后，轻轻地将盖儿揭开，一股辣辣的、又酸酸的味道，直入鼻喉，只见那芥菜英子还是原来那样的绿，但没有之前的光鲜了，而浸没它们的腌汤，如牛的口水一般粘性，可拉出长长的丝儿，但却是那样的清澈，连发起来的气泡也是如此。母亲说过，“腌的酸菜，一旦起了白沫，那就意味着腌得失败了。”所以，平时严禁将不干净的筷子或勺子伸入菜瓮里，在里边搅合更不允许。
捞出两三根芥菜英子，母亲将其均匀地切成细段，用单独的勺子舀上一些清洌洌的腌汤，在里边再放入一些葱花、或是芫荽，偶尔还会滴入一滴胡麻油，那便是吃莜面上好的冷蘸料了。芥菜英子辣辣的味道，从鼻尖传出，使劲地摒着呼吸，让眼泪不至于被辣出来，那个酸辣的爽劲儿，至今依然清晰可忆。再看那葱花，就像漂浮在清晰水面上的朵朵莲花，泛着白绿色的光芒。此时，因为腌酸菜的腌汤特别新，也特别鲜，于是，笼屉上蒸的莜面，家里人也忍不住会多吃上一些。
那时，家里的日子过得紧，平日里根本舍不得买瓶醋吃，都是用腌菜的腌汤代替醋，但吃惯了，觉得酸味也没比醋差到哪里去。相比醋味的干酸与直冲，腌汤更多了些蔬菜味儿，更有机，回味更绵长，更富有妈妈的味道。
偶尔，母亲也会捞一些大白菜腌成的酸菜，均匀地切段，然后和土豆在大锅里一起熬，那熬出来的菜，就更特别了，入口绵绵的，还略带些酸味儿，就像尝到了从未尝过的山珍味儿一般，一碗接着一碗，吃得额头的汗珠淋漓，吃得脱掉棉袄敞着怀，忘记了自己的肚子早已饱了。说实话，那时家里用于做饭的调料很少，多数都是爹妈就地取材自制的，如买不起酱油，就将胡麻籽炒熟了碾碎，加些盐，俗称“酱面子”，葱蒜是自己种的，咸盐也是自家捞的，熬菜用油是瓦罐里储备的炼制好的猪油。那时，记得家里用的唯一靠买的调料就是花椒，母亲买上二斤，用麻纸包着，放在炕头的席子底下烤着，待到半糊时，将其放入捣蒜罐中，用捣蒜锤捣碎。但就是这样，母亲做的饭，就和她亲手腌制的酸菜一样，尽管很简单，却总会巧妙搭配，烹制得醇香可口。
其实，不光我家这样，塞上的人家，几乎家家如此，谁家也离不开这早已习惯了的一口，就着吃、沾着吃、熬着炖着吵着吃，它是不可缺少的味道。夸张些说，吃饭可以没肉，但案板上不可以没有酸菜。
我一直是这样认为的，尤其是看着母亲喝稀粥也是就着酸菜，我就觉得酸菜是她的挚爱。直到有一年过年，哥哥们从镇上买回来几颗新鲜的白菜，洁白的帮子，嫩绿的叶子，人们俗称“金白菜”。才发现，母亲连着几次做饭，都要用到这白菜，而且总听到她对这白菜味道的赞叹，“真嫩，真新鲜！”那时，我才明白，不是因为酸菜是母亲的更爱，而是她根本没法吃到更好的东西，窘迫的日子，窘迫的生活，限制了母亲的想象力，也限制了那时塞上的庄稼人的想象力。
酸菜，陪伴塞上的人们，过了一代又一代，就如坝上的冷风年年都会来一样，它几乎成了人们曾经的日常，那股酸爽的味道，也早已养就了人们的味蕾。这和东北人爱吃粘豆包，也离不了酸菜一样，尽管两个地方的酸菜的腌制 *** 并不相同。沿海的人们爱吃海鲜、长江以南的人们顿顿吃大米饭，是因地制宜，长期养成的习惯。随着时间的推移，如今的塞上人们，依然每年会腌上一瓮酸菜，但它已经不是人们一日三餐时就着的唯一。因为，如今人们的日子好了，生活水平也高了，过去一年只能吃上一回的肉，现在随时都可以；过去看着喜欢却舍不得买的衣裳，现在都可以穿了；过去冬天里难得一见的各色新鲜蔬菜，现在经常可以买到；过去的那么多，都已经翻篇了，彻底成为了过去……
而且，现在人们的保健意识也增强了，听医生的建议，中老年人为了保护自己的心脑血管，主张少吃些盐，少吃些含亚硝酸盐高的制品，这也影响了人们对酸菜的摄入量。
如今，我已多年吃不上酸菜了，尤其是母亲亲手腌制的酸菜。但曾经那股酸酸爽爽的味道，一直留在我的记忆里，就像绵长的乡愁一样，总在每年的雪落夜，闯进我的心头，越回味越浓，欲罢不能。
怎样才能腌好“酸菜”？（自我实践与体会）今天立冬了，在河南郑州恰好是腌制酸菜的大好时机。现将本人多年腌制酸菜的做法和体会归纳总结如下，以供相关人员参考实用。
“酸菜”是中国东北人在科学饮食中，常见常用的美味佳肴，其吃法多种多样：可炖、可炒，还可以做火锅的配菜。如“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）等等。这几道菜的质量如何，好不好吃？关键要看你“腌酸菜”的水平高不高。
将酸菜腌制到何种程度，才算是上品呢？如何判断和认定酸菜的质量呢？我的实践和经验是：腌制成功（上品）的酸菜应当“呈黄、白颜色，看形式‘清清爽爽，干净利索’；视内容‘酸味适度，清脆可口’”。
下面笔者就重点介绍一下“既省力、省钱又不烂、好吃”的腌制酸菜的五个步骤和 *** ：
1．备料：主要是根据水缸的大小，到菜市场一次性批发长条白菜（好吃。如下图一）若干斤，将其晾晒三天左右（使其变得实成），再挨棵收拾干净（将腐烂和打蔫的菜帮等去掉），再用清水冲洗后一分为二（如下图二）备用。
（图一）
（图二）
2.“装缸”：一定要实成，要一层白菜一层盐；要将白菜颠倒着找空隙装；撒盐量要适中（150斤白菜约3斤盐）；最后，要将缸“装到比缸”高出一、二层白菜（以石头能压住不掉为准）。
3.“封缸”。分三步：一是将装缸前去掉的白菜叶收拾好（一定不要有腐烂的菜叶），铺在最上层的白菜上（至少铺一层）；二是用一个大塑料袋套在缸上封好；三是用一块大石头压在缸的顶层白菜上面。
4.“填缸”。三天之后，由于石头和食盐的合力作用，缸内的白菜已经被压实到不到满缸的程度，此时应当做二件事情：一是再填二至三层白菜；二是填满清水（比满缸底于2指）。然后再用大塑料袋套在缸上封好，用大石头压在缸的顶层白菜上面，此时，腌酸菜的过程便大功告成了。
5，等待。我现在在河南郑州腌酸菜，一般在每年的11月中旬左右（以5~10度的温度为宜），等到一个月之后便可以坐享其成“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）了（见图三“上品”）。
（图三2020年11月16日腌制的酸菜）
腌制酸菜的注意事项：
1. 洗白菜和“填缸”均要用清凉水（用开水烫，容易腐烂）；
2.腌制酸菜的温度应当严格控制在5~10度左右，温度高了，酸菜易腐烂且颜色也不好看；温度太低了，酸得又比较慢；
3.在腌制酸菜的过程中，严禁油、面等杂物的混入，防止腐烂和其他意外事故的发生。此外，腌制酸菜的水一定要一直没过大白菜，白菜一旦露出水面极易发生腐烂，甚至局部影响整体。
谢谢大家！
（2021年11月6日与郑州标志建筑＂玉米楼＂和＂自驾车豫AR8666＂合照）
（2021年10月30日垂钓照）
酸菜最简单的做法，自然发酵，3天变酸，口感爽脆想抓住一个人的心，先抓住一个人的胃，酸菜开胃消食，没有胃口，炒上一盘酸酸辣辣的酸菜，不管是送粥下饭还是拌面条都是非常好吃的。
今天秋子就来为大家分享一个快速腌酸菜最简单的 *** ，自己在家做健康卫生，吃得安心，赶紧收藏起来吧！
---【酸菜】---
〖食材配料〗：小白菜适量或者生菜、芥菜、雪菜
〖 *** 步骤〗
1、先把小白菜清洗干净，也可以用生菜啊或者雪菜都可以，只要简单清洗一下，不要掰开，保留一整颗。
2、接着煮开一锅水把青菜放进去，烫个一到两分钟，把青菜刷刷烫软就可以啦。
3、然后准备无水无油的盆把青菜放进去，水稍微放凉，再把水倒进去，要没过青菜，加入半碗白醋，拿个盘子把青菜压下去，让它完全泡在水里面，盖上一张保鲜膜，把它封起来，泡个三天就可以吃了。
4、这个酸菜炒肉末也很好吃，给它切碎，先把肉末煸香，把肉末的油扁出来之后，加入蒜末和辣椒圈，再炒香，接着加入酸菜翻炒，加入盐，生抽，白糖，再翻炒一下，好了可以出锅，吃起来特别酸香开胃。
甭管腌什么酸菜，牢记这3点，酸菜不烂不发霉，放半年也不坏爱生活，爱美食，每天为你分享美食做法，我是秋子，美食就在你身边，传播美味心得，享受健康生活！喜欢的朋友记得点赞，关注，转发收藏哦，感谢大家的支持！下期再见！
甭管腌什么酸菜，牢记这3点，酸菜不烂不发霉，放半年也不坏。哈喽，大家好。我是大厨江一舟。今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
这天冷后，东北人最喜欢做的美食就是酸菜啦！因为东北天气比较寒冷，大部分农村人都会在自己家里做一些酸菜吃。这样等到冬天的时候就不用担心家里没菜吃啦。我在东北生活了十年，总算跟东北人学会了如何正确地腌制酸菜？
从十几岁开始就跟随父母去东北打工，在东北生活了十几年。对东北的一些生活习惯和饮食也是有所了解的。要说哪里的酸菜更好吃？那么肯定非东北莫属啦！腌制好的酸菜甭管是用来炒菜炖肉还是炖鱼都是数一数二的炖菜啦。那么如何正确的腌制酸菜呢？
很多朋友都只会往里面放精盐，难怪做出来的酸菜不好吃，今天我就把腌制酸菜的详细步骤分享给大家。喜欢吃酸菜但又不会做的朋友赶紧跟着我来看一看吧。话不多说，接下来就和大家直接分享干货啦。
——腌制酸菜的正确做法——
1.首先准备新鲜的大白菜20斤，去掉根部然后再去掉外表的叶子。放在清水中给它冲洗干净。这个大白菜大家也可以选换成芥菜芹菜或者是豆角都可以。
2.清洗后的白菜一定要记得放在太阳底下给它晾晒一整天，把表面的清水给它晾晒干净。这样腌制的酸菜储存时间才更长。
3.然后再准备1500毫升的淘米水，盖上盖子大火烧开。水烧开后把准备好的白菜放进去大火参考20秒后立即捞出。白菜一定要记得放在淘米水中给它汆烫一遍。这样腌制好的，白菜更加爽脆。
4.然后再准备几个干净的玻璃罐子或者是陶瓷罐，把汆烫好的，白菜直接放在无油无水的储存容器里就可以啦。这个罐子一定要选择玻璃陶瓷或者是瓦罐的。切记不要用金属或者是塑料容器。
5，然后再往淘米水里面加入400克精盐，一小把花椒，用勺子搅拌均匀。用小火给它煮至融化就可以啦。把它自然放凉。然后在上面加入一小盖白酒。白酒里面含有丰富的乙醇，可以抑制淘米水里面的细菌发酵。
6.等待淘米水自然放凉后，直接把准备好的这个淘米水浇在白菜上面就可以啦。然后在上面压一块重石头。在上面盖上一个盖子。密封保存20天就可以吃啦。
——大厨有话说——
1.我们在家腌制酸菜时，一定要记得提前放在清水中清洗一遍。然后再放在太阳底下晾晒半天。把白菜里面的脏东西清洗出来然后再晒干水。
2.放在淘米水中汆烫一遍，因为淘米水里面含有丰富的淀粉，能够给酸菜杀菌消毒，还能提供营养物质。所以这一步大家不要做错啦！
3.腌制的容器不要选错。切记不要用金属或者是塑料容器。否则腌出来的酸菜不好吃。一斤的酸菜只需要往里面放入20克精盐就可以啦！
好啦，以上就是关于本篇文章的具体分享了，你还知道如何正确地腌制酸菜吗？欢迎评论区分享给我们。咱们下期见。
腌酸菜时，牢记3点，酸菜不长白膜不发黑，酸脆爽口，久放不坏随着立冬节气的到来，各地的大白菜陆续上市了，而越来越低的温度，也为人们 *** 酸菜提供了自然条件。酸菜，是我国的一种传统美食，更是一种古老的美食。“菹菜者，酸菜也”，这是东汉许慎《说文解字》中对于酸菜的描述。酸菜原本是人们为了延长白菜的保存时间想出来的 *** ，而令人意想不到的是， 经过发酵后的酸菜，有着一种独特的魅力，让人吃过一次就离不开，所以在保鲜技术已经相当成熟的现代，各地的人们依然保留着腌酸菜的传统。
在漫长的冬日里，酸菜是人们餐桌上不能少的美味，酸菜与粉条，五花肉，血肠，大骨头，甚至与海鲜，各种搭配，都能碰撞出令人垂涎的美味佳肴。而这些美味，让人们在冰天雪地的寒冬里也不觉得冷了。在我上班的附近有一家东北饭馆，一道杀猪菜成为招牌，几乎每桌必点，而我也是从那个时候喜欢上了吃酸菜，原本不怎么吃肉的我，也体会到了大口吃肉的乐趣，酸菜真的是有种特殊的魔力。
虽然在超市里随时都可以买到现成的酸菜，但是如果你去看原料表的话，往往会发现除了白菜，盐以外，还会写着“添加剂”的字样，如今越来越关注饮食健康的你，是不是也想自己腌了呢？而且现在的大白菜是更便宜的时候，几毛钱一斤，自己腌酸菜真的是又健康又便宜。腌酸菜的季节到了，今天就来跟大家分享用大白菜腌酸菜的一些技巧，是我跟着一位东北奶奶学的，自己也腌过了很多次，当然也失败过不少，所以就将我多年总结的经验分享出来，希望你能一次成功。下面就一起来看看吧~
1、前几天跟大家分享过保存白菜的技巧，其中有提到白菜的种类，一种是细长叶绿的青口菜，适合长期保存；而另外一种圆胖发黄的白菜，不适合长期保存，却是腌酸菜的更佳品种。这种白菜腌好后色泽金黄，口感爽脆不绵软，更好吃。所以我们腌酸菜的话，首先要选对白菜。
2、将白菜先在空气流通的地方晾晒一两天，将表面的水汽散一散。接着我们将根部去掉，外边的老叶干叶拔掉，若是有泥土需要清洗的话，一定要注意洗完之后，将水分彻底擦干。接着我们将白菜切成小块，纵向来下刀，分成8份，当然这是为了方便装罐子，而且这样也更容易腌透。
3、腌酸菜，我们需要提前准备好专门的食盐，一些超市里有卖泡菜盐的，买不到的话，我们更好选择无碘盐，这样腌出来的酸菜不发黑，更加金黄好看，毕竟颜色也是很影响食欲的。接着我们将食盐涂抹到白菜上。食盐的量不需要太多，一斤白菜10克盐即可，这一步是为了让白菜中的水分先析出一部分，所以涂抹完食盐以后，我们需要静置两三个小时，让白菜渗出水。
4、腌酸菜的罐子或缸需要提前处理干净，在腌酸菜的过程中也要注意绝对避免沾到油脂，否则容易在腌制的过程中滋生杂菌，导致变质长白膜。经过了两三个小时的腌制，白菜已经具有很好的柔韧性了，这时候无论你怎么去弯折，它也不容易断，这样在装罐子的时候更方便。我们在装罐子的时候一定要注意将白菜压实一些，尽可能将白菜之间的空气排出，为乳酸菌的发酵创作条件。另外之前腌出来的水分也一并倒进罐子里。
5、这时候我们淋入一些白酒，不要太多，在白酒中含有乙醇，它可以使酸菜在发酵的过程中发生特殊的反应，从而使酸味更加醇厚。另外白酒可以起到杀菌的效果，将有可能产生的杂菌灭掉，从而降低酸菜发霉长白膜的可能。接着我们将一些重物压到酸菜的罐子里，确保白菜适中就浸没在水中。然后将罐子密封好，放到低温避光的环境下发酵即可。一天左右，白菜会析出大量的水分，这时候为了避免白菜飘起来，我们更好再用力向下压一压，或是再加入一些重物。
6、经过两个星期左右，在乳酸菌的作用下，酸菜就腌好了，但是由于腌制食物难免会产生亚硝酸盐，我们不妨等它的含量将低后再食用，更好等待40天以后。腌好的酸菜我们需要保存在8度以下的温度中，若是温度比较高的话，容易变质，我们需要将其冷藏保存。
【小茉莉有话说】
1、腌酸菜时，不能使用含碘的食盐，否则腌出来的酸菜容易发黑。我们更好选择专门的泡菜盐或无碘盐，这样腌出来的酸菜不发黑更好看。
2、腌酸菜，不能只放盐，一定别忘了加点白酒，一方面可以增加酸菜的酸爽醇香，同时白酒可以起到杀菌的效果，腌酸菜更容易成功。
3、腌酸菜需要适宜的温度，温度过高的话，容易产生杂菌导致变质，所以腌酸菜要选择低温的环境，8-15度更适合。
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民俗是自古传承下来的文化，《易》之观卦，象曰，省方观民设教。通俗教育也，四方之风气不齐，习尚亦异，故必省其方俗之所宜，观其民情好尚而设教始当。
腌酸菜是北方的风俗，每到仲秋都会腌一缸酸菜，过冬时吃。现在也有好多家不腌了，想吃就买点，我家还是很传统的，每年都会腌一缸酸菜。
腌酸菜用的白菜不能用圆球形的白菜，更好用高帮的白菜，因为酸菜主要吃帮。砍下来的白菜需要晒上几天，一是为了能收敛下表皮的水分，二是能多得点秋天的金气。
晒好的白菜要把表面的老帮都摘掉，留里面的白心，叶子会很少。这样腌好的酸菜吃的时候没有损耗，都是能吃的。
进缸之前要用热水洗一遍，一是为了把表皮的泥土洗净，二是让菜再蔫点，缸里好能多装点。
往缸里装白菜的时候要摆得特别严密，瓷实。每摆一层白菜要撒一层盐，具体白菜和盐的比例是多少我也不太清楚，我只知道我家的缸有一米三那么高，中间直径最粗的地方有八十公分，底大概四十公分，上沿六十公分左右，这样一缸白菜大概一百棵左右需要四斤盐。
缸装好后在最上面铺上一层白菜叶，然后再压上一块大石头。这些都做好还得往缸里填水，如果想酸得快就加开水，不想太早酸就加冷水。酸菜会不会腐烂全在水上，加完水第二天看下，凡是露出水面的白菜都得拿出来，这样的白菜会腐烂，如果不拿出来会影响其他白菜也腐烂，一缸酸菜就会全部烂掉。
所以压酸菜缸的石头要足够沉才行，能把白菜压住不漂起来更好，但凡事都有利弊，捞酸菜的时候也是不好捞啊，酸菜都被石头压得死死的，只能从缝隙的地方往出拽酸菜。冬天酸菜缸里的水很凉，时间长捞不出来手都冻僵了，这也不是个好活，但酸菜还是很好吃的。
2022年10月是12日农历九月十七
壬寅年庚戌月戊戌日 35晋卦星期三
天气:晴气温:8-17度 西南风2-3级
节气:九月寒露节一侯 鸿雁来宾
母亲腌酸菜的妙招，一罐淘米水就搞定，7天变黄，比脚踩酸菜干净
很多人都爱吃酸菜，之前经常在外面吃酸菜鱼、酸菜炖肉、酸菜火锅等，但自从曝光了土坑酸菜、脚踩酸菜后，大家都不敢在外面吃了，觉得还是自己腌的酸菜好。腌酸菜的 *** 简单，但如果用错了 *** ，不仅酸菜的味道不好，还容易坏掉。
今天我就和大家分享一下腌酸菜的技巧。我从小就喜欢吃母亲腌的酸菜，她的 *** 特别简单，3天就变黄，味道酸爽，比脚踩酸菜干净，更好吃。
用这个 *** ，在家里做一次就够吃半个月了。酸菜是发酵食物，含有丰富的乳酸菌，可以调节肠道功能，是一种非常健康的食物，可以经常吃。
如果你也喜欢吃酸菜，就快跟我学学这个做法吧，需要的原料特别简单，只需要一盆淘米水就行了，还等什么呢？
【淘米水腌酸菜】
准备绿叶蔬菜、淘米水、粗盐。
1、购买一些绿叶蔬菜，酸菜一般用的是大白菜、芥菜，也可以用小白菜、雪里蕻等，能买到什么就用什么。我平时喜欢用芥菜。
2、把芥菜用清水清洗干净，挂在衣架上，放在阴凉通风处晾干。芥菜一定要晾干，如果有生水的话，酸菜就可能发酵不成功，或是容易坏掉。
3、提前准备一个腌酸菜的容器，超市有那种透明的大玻璃罐，非常适合腌酸菜。买一个回来，用开水烫一烫，晾干水分。容器也不能有生水、生油，不然就会坏。
4、每天做米饭时，淘米水别直接倒掉了，就装进这个玻璃罐里。淘米水含有丰富的营养，比如维生素、矿物质，能加快酸菜的发酵，让酸菜吃起来更爽脆，颜色也金黄。
5、当芥菜挥发掉多余的水分，变得有些发蔫儿后就收回来。芥菜没有多余的水分后，腌出来的酸菜才爽脆，所以千万不要直接用新鲜菜腌制，必须先晾一晾。
6、把芥菜放入盆中，加入一勺粗盐，戴上手套揉搓，用盐搓芥菜，把芥菜搓得发软后就可以了。粗盐不用太多，以免味道过咸。
7、芥菜都搓软后，放进装淘米水的玻璃罐里，如果淘米水不够，就加入适量的凉开水，找一些重物压在芥菜上，始终没在淘米水中。如果和空气接触，芥菜就会腐烂、变质。
8、因为芥菜要发酵，所以水也不能加满，只要淘米水有一大半就行了，留一些发酵的空间。盖上盖子密封起来，放在温度比较高的地方发酵一周，比如厨房里，酸菜就变得金黄了，味道也很酸爽了，可以拿出来吃了。
9、想要口感更好，至少腌制1个月以上，比老坛酸菜更好吃。腌好的酸菜取出，挤干水分后用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷藏保存，可以放3个月。
用淘米水来腌酸菜，比用清水好吃多了，味道酸爽，口感脆爽，无论是炒、炖，还是煮汤，吃起来都特香。
下面和大家分享一道好吃的【酸菜炒肉末】，特别下饭。
1、五花肉剁成肉馅，加入适量食盐、生抽、胡椒粉拌匀，腌制10分钟。酸菜洗净切碎。
2、起锅烧油，加蒜末、干辣椒段炒香，倒入肉馅煸炒2分钟，把肥油炒出来，倒入酸菜末，大火快速翻炒一会儿，让酸菜吸收油脂和香味。
3、加入适量食盐、鸡精，翻炒入味后即可出锅。
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